Утварь

Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасывать

Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасыватьНа самом деле большинство тефлоновых сковородок — не тефлоновые. «Тефлон» — это торговая марка, зарегистрированная американской компанией «Dupont», и, поэтому, тефлоновыми сковородками являются только сковородки этой фирмы (или имеющие лицензию на использование Тефлона). А все остальные — просто и скромно — сковородки с антипригарным покрытием.
Но как бы не называлось антипригарное покрытие — это тонкий слой пластмассы, основным компонентом которой является фторполимерная смола. Среди свойств фторполимера три обращают на себя наше особое внимание. Во-первых — это низкая адгезивность. То есть, к тефлону в обычных условиях не может прилипнуть фактически ничто и никогда. Во-вторых, тефлон очень стойкое химически вещество — он не разрушается ни кислотами (в том числе и пищевыми), ни щелочами. И в-третьих — тефлон хорошо переносит высокие температуры (как, впрочем, и низкие).
Не удивительно, что кому-то пришла в голову мысль использовать это на кухне.
В итоге тефлоном покрывают формы для выпечки, кастрюли, и — наиболее широко известное — сковороды. Качественное покрытие имеет три слоя.
Слой-основу — шероховатый слой, который наносится непосредственно на стенки посуды и связывает её с собственно тефлоновым покрытием.
Промежуточный высокопрочный слой, который предохраняет сковородку от механических повреждений.
И верхний, собственно тефлоновый слой, который и делает невозможным «прилипание» приготовляемых продуктов к сковородке.

«Схема устройства» тефлоновой сковороды.

Как выбрать тефлоновую сковородку?

  • Выбирайте хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это, например, Tefal, Beka, Bialetti, BHV, Monoprix, DuPont, Carrefour . Так же можно ориентироваться на наличии торговой марки Teflon®.
  • У сковороды должна быть плоская, ровная поверхность.
  • Лучше покупайте стальную сковороду, чем алюминиевую: стальные — более износостойкие и у них более мягкий и медленный нагрев — меньше риск пережарить Ваш кулинарный шедевр.
  • Старайтесь выбрать сковородку с толстым, тяжелым дном.
  • Сковорода не должна быть ни слишком легкой, ни слишком тяжелой. Ручка не должна быть тяжелее сковороды.

Вреден ли тефлон?

Можно услышать утверждения о том, что тефлон вреден для здоровья. Обычно речь идет о канцерогенности тефлона и о том, что при нагревании он выделяет ядовитые вещества.
Насколько это соответствует действительности?
Начнем с того, что собственно фторполимер абсолютно безвреден — из него даже изготавливают сердечные клапаны, искусственные кровеносные сосуды и другие имплантанты.
Сообщение о канцерогенности тефлона базируются на том, что перфтороктановая кислота (ПФОК, PFOA), используемая при его производстве, приобретает канцерогенные свойства при превышении определённых количественных значений. Это действительно так — ПФОК и токсична, и канцерогенна. Но, как в итоге оказалось, перфтороктановая кислота распадается при температуре 190 градусов по Цельсию, тогда как нанесение тефлонового покрытия на сковороду происходит при температуре 420 градусов. Исследования, проведенные в США, Дании и Китае, подтвердили, что в антипригарных покрытиях не содержится перфтороктановая кислота — в количествах, способных хоть в какой-то мере повредить здоровью. А окончательно точку в дискуссии — по крайней мере для американцев — поставил в 2012 году отказ DuPont-а от применения этой кислоты для изготовления тефлона — для повышения безопасности производства.
Утверждение о том, что при высоких температурах тефлон выделяет ядовитые газы, тоже появилось не без основания. Действительно, при нагреве свыше 380 градусов Цельсия, из тефлона начинает выделяться весьма токсичный газ — перфторизобутилен. Тефлоновые сковородки — по утверждению производителей — рассчитаны на эксплуатацию при температурах, не превышающих 260 градусов по Цельсию. При готовке температура сковороды колеблется в пределах 60-200 градусов (температура некоторых масел при кипении может достигать 200-220). Так что для того, чтобы нагреть сковородку до 380 градусов — вам придется оставить её пустой на максимальном огне на несколько часов.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что тефлоновые сковородки вполне безопасны. При соблюдении определенных правил, конечно.

Правила обращения с тефлоновой сковородой

  • Жарьте на маленьком или среднем огне. Сковородки с антипригарным покрытием рассчитаны на нагрев не свыше 260 градусов по Цельсию.
  • Если жарите без масла — не затягивайте процесс, старайтесь не нагревать сковородку дольше 10-15 минут.
  • Следите за тем, чтобы не оставить пустую сковородку на огне.
  • Старайтесь при готовке использовать лопатки из мягких материалов (дерево, пластик); тефлоновая сковорода не очень стойка к механическим воздействиям. Ни в коем случае не режьте еду в сковородке ножом. Но если вы всё-таки поцарапали сковородку — не спешите её выбрасывать, она всё ещё годна к использованию. Несколько царапин не скажутся на эксплуатационных свойствах качественной сковороды с тефлоновым покрытием.
  • Мойте сковороду после каждого использования, не давайте засыхать на ней остаткам еды и жира.
  • Мойте сковородки с антипригарным покрытием мягкой губкой, тряпкой или щёткой. Если что-то не отмывается — просто увеличьте усилия, не поддавайтесь соблазну отскрести грязь жесткой щёткой или мочалкой.
  • Не используйте для мытья абразивных порошковых моющих средств. Лучше использовать мыльную воду или жидкое средство.

Надеюсь, что эти нехитрые правила помогут вам безжалостно эксплуатировать тефлоновую сковородку. Приятной еды.

Король кастрюль: чугунок, он же казанок

Король кастрюль: чугунок, он же казанок Если в кухонном королевстве есть король — это чугунок. В пользу присвоения ему подобного чина говорит как древность его рода, так и многие достоинства которыми он обладает. И действительно, уже не меньше 600 лет казаны, казанки и чугунные сковороды царят на кухнях — разве может подобным благородным возрастом похвастаться посуда из нержавейки, алюминия или, упаси нас от них Господь, эмалированные кастрюли и сковородки с тефлоновым покрытием? Конечно, скажете Вы, но как же быть с керамической посудой? На что я отвечу — керамика, безусловно, старше чугунной кастрюли — но обладает ли она столькими великими и прекрасными достоинствами? И повторюсь: только и исключительно чугунная кастрюля, сиречь чугунок или казанок может считаться королём и императором всея кухни. Ибо…
Ибо — во-первых — могущество его безгранично, то бишь, он может быть использован для приготовления почти любого блюда.
В нём можно приготовить кашу или рагу не хуже, чем в глиняном горшке.
В нём можно сварить суп или бульон не хуже, чем в алюминиевой или эмалированной кастрюле.
В нём можно что-то обжарить не хуже, чем на сковороде из нержавейки.
К нему ничто не пригорает — так же как к сковородам с тефлоновым или керамическим покрытием.
Его можно использовать как форму для запекания в духовке.
Несложное приспособление превращает его в отличную пароварку.
В нём можно делать и хранить салат — как в стеклянной или керамической миске.
А кроме того, ударяя ложкой по чугунной крышке, Вы получите приятный и мелодичный звук, при помощи которого можно сзывать домочадцев на обед. Попробуйте такое сделать с новомодными стеклянными крышками.
Чугунок — идеальная посуда для тех, кто по каким-то причинам не может держать на кухне множество кастрюль, сковородок, сотейников и проч. — чугунок может заменить их все. Если у Вас маленькая кухня, если Вы часто переезжаете с места на место, если у Вас ограниченный бюджет — чугунок будет для Вас незаменим. Казанок безумно универсален — помнится, в молодости Ваш покорный слуга умудрялся поджарить себе в чугунке глазунью. Ну, а если Вы не ограниченны в средствах, пространстве и весе перевозимого багажа — казанок расширит Ваши возможности и сделает многие привычные блюда ярче и вкуснее. И, кстати, рекомендую задуматься о чугунке прямо сейчас — многие повара уверенны в том, что чем старше чугунок, тем вкуснее в нем еда. В чем же преимущества готовки в чугунной кастрюле?
Чугун равномерно распределяет тепло и медленно остывает. Эти качества очень полезны при тушении овощей и мяса (результат — мягче и вкуснее) и позволяют готовить отличные каши. Если, сварив, скажем, гречку, Вы добавите в неё масло, перемешаете, накроете крышкой, а потом завернёте чугунок в старое одеяло и отставите на час в сторонку — каша у Вас получиться не хуже, чем в печи: мягкая, рассыпчатая и нежная.
Чугун не пригорает . Если Вам необходимо, например, обжарить мясо перед тушением или лук с морковью и свеклой-буряком для борща — казанок подойдет идеально. Так же чугунок традиционно используется для блюд вроде плова. Равномерное распределение тепла и естественная «антипригарность » — лучшая гарантия от ситуации, когда мясо в плове уже сгорело, а рис — ещё сырой. Хотя для получения этой «антипригарности» есть маленькая хитрость. Вот она — шаг за шагом:
1. Промойте чугунок в мыльной воде.
2. Насухо вытрите.
3. Смочите тряпочку (лучше льняную) любым растительным маслом (пищевым, конечно; и лучше, если это будет то масло, которое Вы чаще всего используете при готовке).
4. Тщательно протрите (при необходимости смачивая тряпочку опять) маслом чугунок. И крышку тоже.
5. Поставьте в нагретую до 180 градусов (обычно это деление с цифрой 4 на ручке-регуляторе) духовку вверх дном. Оставьте там на час.
6. Выключите духовку. Подождите ещё час-два, пока ваш чугунок не остынет до кухонной температуры.
Всё. У тефлоновых сковородок появился ещё один конкурент. И — в отличие от оных тефлоновых сковородок — служить чугун Вам может десятки лет. Да и поцарапать такое покрытие… несколько затруднительно.
Вообще, долговечность чугунной посуды — ещё одно её преимущество. Вы встречали эмалированную кастрюлю, доставшуюся кому-то от прабабушки? А я натыкался, минимум, на дюжину казанков, на которых стояло клеймо, начинающееся с цифр 1 и 8. Представляете — кастрюля, которой 120-130 лет! И — в отличие от коллекционного фарфора — этой посудой всё это время пользовались. И наплюйте на рассказы о хрупкости чугуна — Вы часто роняете утварь на плитку с высоты человеческого роста? А учитывая, что за деньги, уплаченные за одну кастрюлю Tefal, можно купить десяток чугунков…
Говорят ещё, что в чугунной посуде нельзя готовить овощи — якобы, чугун разрушает витамин C. Чугун витамин С не разрушает. Витамины разрушают соли железа (не только чугуна, но и других металлов), образующиеся при коррозии. А чтобы коррозии избежать — надо просто после мытья протирать металлическую посуду насухо.
Так что, если Вы хотите посудину
• универсальную
• долговечную
• не пригорающую
• и подходящую для приготовления самых сложных и нежных блюд
завести себе чугунок — хорошая идея.

Электрическая пароварка

ПароваркаАгрегат, именуемый пароваркой, обладает величайшими достоинствами и многими преимуществами. Неисчислимы блага, приносимые им желудку; так же множественны удовольствия, доставляемые оной пароваркой нёбу. Нет ничего опаснее заблуждения, кое гласит, что пароварка есть идолище травоядных, иже суть вегетарианцы. Ибо грех совершает тот, кто отвергает дар, ниспосланный нам Господом и предназначенный для умягчения, улучшения и услащения хлеба нашего насущного.

Что есть пароварка?

Итак, что есть электрическая ярусная пароварка? Сей предмет состоит из:

1. Резервуара для воды с нагревательным элементом
2. Поддона для сбора жидкости (конденсата и сока, выделяемого приготовляемыми продуктами)
3. Одной или нескольких корзин для продуктов с перфорированным днищем
4. Чаши для риса и прочих круп, супов и соусов
5. Крышки
6. А иногда ещё и контейнера для приправ.

Принцип действия этой чудесной машины прост: вода нагревается и выделяет пар, который поднимается сквозь отверстия в перфорированных донцах корзин для продуктов и, накапливаясь код крышкой в оных корзинах, нагревает и размягчает данные продукты до необходимой степени. В случае использования чаши для риса, пар нагревает находящуюся в ней воду, в которой при щадящем температурном режиме варится Ваша крупа или суп.

Польза пароварки

Величайшей пользой приготовления на пару является сохранение натурального вкуса, «текстуры» продуктов и максимальное сохранение в них питательных и полезных веществ. Жарка, длительная варка и (в меньшей мере) запекание за счёт высокой температуры разрушают многие химические соединения, из-за чего пища теряет как витамины, так и многие вещества, придающие ей вкус и аромат. При варке и тушении — часть питательных веществ переходит в воду или соус-подливку. Приготовление на пару лишено этих недостатков.

Как пример — вспомним вареную морковку, которой в детстве наказывали нас за грехи наши. Помните это водянистое, расползающееся чудовище, сохранившее из вкуса только эхо свежеморковной сладости с привкусом соленой воды, в котором это орудие адских мучений варилось? А теперь возьмём морковку, приготовленную на пару. Мягкая, но приятно-упругая, чуть похрустывающая — как похрустывает на зубах свежая, не переспелая, клубника — и сохраняющая восхитительный вкус свежей моркови.

Так же заметно отличаются от сваренных на плите каши. Благодаря специфическому температурному режиму (напоминающему тот режим, при котором каши готовятся в печи), каши получаются рассыпчатыми и вкусными.

Второе преимущество пароварки — это пригодность её для приготовления диетических блюд. В первую очередь это, конечно, возможность готовки без жира. Обратите внимание, что при помощи контейнера для приправ можно придать еде нужный оттенок вкуса, не добавляя специи непосредственно в пищу. Например, положив в контейнер  сушеный молотый чеснок, вы сможете придать рыбе лёгкий его аромат, не добавив в само блюдо ни грамма чеснока. Для человека с больной поджелудочной это будет действительно важно. Отдельно надо отметить лёгкость и удобство приготовления паровых котлет. В общем, пароварка будет весьма полезна тем, кому по состоянию здоровья требуется диетическое питание; тем, кто желает похудеть; а так же пожилым людям и детям.

В-третьих — пароварка упрощает жизнь. Каша, которая готовиться в пароварке, никогда не подгорит — как и рыба. Овощи — не переварятся. Пароварка идеальна для разогрева еды и хороша для разморозки продуктов. Есть пароварки, в которых настраивается время запуска процесса приготовления — представьте: Вы приходите в пустую квартиру, а Вас там уже ждёт горячий ужин! Просто, уходя на работу, Вы загрузили пароварку рыбой и овощами и приказали ей начать это все готовить в 18-30. Удобно, правда? А если Вы застряли в пробке — не страшно, большинство пароварок после приготовления пищи держат её разогретой ещё в течение 20-40 минут.

Что можно приготовить в пароварке?

• Овощи. Они сохранят витамины, питательные вещества и натуральный вкус (и цвет). А нежные овощи ещё и свою форму. Даже капуста брокколи сохранит все свои цветочки (не забудьте приготовить к ней заправку из оливкового масла, уксуса, соли и чёрного перца).
• Яблоки. Яблоки на пару даже вкуснее, чем печеные (а в контейнер для приправ положите 2-3 чайных ложки корицы).
• Рыбу. Быстро, просто и вкусно. А для мороженной рыбы —  это вообще единственный приемлемый вариант.
• Котлеты. Можно приготовить диетические котлеты из белого мяса и без капли масла.
• Паштеты на датский манер.
• Некоторые соусы.
• Каши.
• Пудинги.

Как выбирать пароварку?

Размер и количество корзин зависит от количества едоков. Управление лучше электронное, чем механическое. Поддон для сбора жидкости — чем больше, тем лучше. Хорошо, если у каждой корзины есть свой поддон, но это не принципиально. Обязательно должна быть возможность долить в резервуар воду во время готовки. Максимальное время приготовления должно быть не меньше часа. Контейнер для приправ — весьма желателен, хоть и легко теряется.

P.S.: Если Вам интересно, то братца Обжору Бог в благости своей наградил пароваркой Philips HD9190.