Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью - оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Оссо-буко — ещё одно блюдо ленивой кухни. Готовится оно по принципу порезал, бросил и забыл.

Этому блюду уже более ста лет — появилось оно в Северной Италии, в Ломбардии. Начало его — в крестьянской, фермерской кухне; распространилось оно благодаря остериям и придорожным трактирам; сейчас же это всемирно известное блюдо итальянской кухни — каковая кухня пользуется репутацией одной из самых вкусных и здоровых кухонь мира. Экзотически звучащее оссо-буко (кстати, пишут и слитно — оссобуко) переводится как «дырка в (от) кости» — osso это кость, а buco это дырка.

Эта еда имеет странное название и приготовляется из странного мяса. По крайней мере выглядит оно для нас, непривычных к такому способу разделки телячьих ног, странно. Оссо-буко готовиться из телячьей голяшки. Странность заключается в том, что голяшка режется ломтями поперёк кости. Таким образом разделанные части голяшки тоже называются оссо-буко.

Такой кусок говядины - и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Такой кусок говядины — и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Из чего готовить оссо-буко

Ингредиенты (это или две больших порции для грузчика — можно даже без гарнира; или четыре обычных порции с гарниром):

  • Две штучки оссо-буко (телячьей голяшки, порезанной поперёк кости).
  • Большая луковица.
  • Две морковки.
  • Два зубчика чеснока.
  • Четыре крупных, спелых помидора (я противник томатной пасты в таких вещах, она вкус перебивает).
  • Лавровый лист (один).
  • Веточка свежего тимьяна или щепотка сушеного.
  • Две-три столовых ложки оливкового масла.
  • 5-6 веточек петрушки.
  • Черный перец и соль по вкусу.

Можно в этот список добавить граммов 100 сухого белого вина и один побег стеблевого сельдерея. Если сельдерей отнюдь не будет в этой композиции лишним, то вино… В общем, на мой взгляд, лучше всего, когда еда тушиться исключительно и только в собственном соку, без добавления вина, воды, бульона и т. п. При тушении в собственном соку блюдо не будет ни чрезмерно сытным, ни слишком жирным; ну и кроме того будет вкуснее.

Для приготовления оссо-буко нам понадобится сотейник (или сковорода с высокими стенками). При неимении вышеупомянутого — можно использовать казанок, но он должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было свободно уложить рядом две голяшки. Если проблема и с достаточно большим казанком — придется обжаривать оссо-буко на сковороде, а тушить — переложив в любую толстостенную кастрюлю.

Готовим оссо-буко

Первые минут двадцать надо будет покрутиться, но потом оссо-буко будет само себя развлекать.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого - да и доктор запретил.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого — да и доктор запретил.

  1. Для начала промываем мясо и откладываем его обсушиться — на полотенце или на кухонные салфетки.
  2. Пока мясо сохнет, чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем четверть-кольцами, морковь — кружочками, а чеснок — рубим помельче (а можно и просто нарезать тонкими, в миллиметр-два, ломтиками). Лук и морковь складываем в одну миску, чеснок оставляем под рукой.
  3. Разогреваем в сотейнике или на сковородке растительное масло — на большом огне.
  4. Высыпаем в масло чеснок; и сразу же кладем оссо-буко — оба куска.
  5. Обжариваем мясо с одной стороны — минут четыре-пять (если любите поджаристую корочку — можно и больше); можно приподымать и смотреть. Мясо должно подрумяниться так, чтобы быть вам по вкусу.
  6. Переворачиваем мясо и обжариваем с другой стороны — ещё столько же времени.
  7. Убавляем огонь до минимального. Солим, перчим. Если вы решили тушить мясо в отдельной посуде — перекладываем мясо в кастрюлю для тушения и ставим её на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. В ту же кастрюлю выливаем остатки масла со сковородки.
  8. Выкладываем на мясо лук и морковь. Если готовите с сельдереем — то и его. Разравниваем и плотно закрываем крышкой.
  9. Чистим помидоры (надрезаем верхушку плода накрест и ошпариваем кипятком, после чего снимаем кожицу). Удаляем из низ семена (разрезаем помидор на четыре дольки и выковыриваем семена пальцем). Режем помидоры мелкими кубиками.
  10. Добавляем помидоры к мясу, моркови и луку. Опять плотно закрываем крышкой и оставляем тушиться. Если хотите готовить с вином — добавляем вино.
  11. Тушим на маленьком, самом маленьком огне. С этого момента наше участие практически не требуется. Готово, в принципе, будет через час. Но на мой взгляд, чем дольше оссо-буко томится — тем оно вкуснее. Я ставлю часа на четыре.
  12. Минут за семь до завершения готовки пробуем на соль. Если нужно — досаливаем. Добавляем тимьян и лавровый лист.
  13. Посыпаем  мелко нарубленной петрушкой и отправляем на стол.

Приятного аппетита! И, кстати, если в какой-то косточке остался мозг — то это деликатес.

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.