Тушеная говядина по-мароккански

Тушеная говядина по-марокканскиТушеная говядина по-мароккански — это не просто блюдо, это полноценный обед на четыре персоны. Причем праздничный. И очень вкусный. Как и марокканская кухня вообще.

Наверное, этническое и культурное многообразие способствует развитию кулинарного искусства. А в плане многообразия Марокко никому не уступит: автохтоны-берберы, арабы, выходцы из «чёрной Африки», изгнанные из Испании и Португалдии мосарабы и евреи, собственно испанцы и португальцы, французы…

То что мы собираемся приготовить — не проще этнической истории Марокко. Что нам понадобится:

  • килограмм говядины (без костей) — не важно какой отрез, на ваш вкус; хорошо, если она помоложе
  • большая луковица
  • среднего размера тыква (покруглее, не продолговатая)
  • крупные яблоки — две штуки для мяса и по одному на каждую порцию — для гарнира
  • картошка — одна или две картофелины на каждую порцию
  • оливковое масло — не меньше трёх столовых ложек
  • сахар-песок — две-три столовые ложки
  • смесь специй — не меньше трех столовых ложек; марокканцы называют её рас-эль-ханут; подробнее о ней — чуть позже
  • соль

Итак, для начала приготовим смесь специй

Рас-эль-ханут

Принцип прост — берёте все специи, которые у вас есть; толчете в ступе или размалываете другим способом; пробуете; останавливаетесь на том, что понравилось больше всего. Количество разных специй в рас-эль-ханут может превышать сотню; единого рецепта — нет; каждый марокканский торговец пряностями делает эту смесь своим способом. Я использовал:

  • мускатный орех — четверть чайной ложки
  • гвоздика — 8 «гвоздиков»
  • корица — чайная ложка
  • душистый перец — 10 горошин
  • черный перец — 8 горошин
  • белый перец — 5 горошин
  • зелёный перец — 5 горошин
  • бразильский розовый перец — 5 горошин
  • паприка — чайная ложка
  • куркума — пол чайной ложки
  • тмин — чайная ложка
  • зира (кумин) — чайная ложка
  • зерна кориандра — пол чайной ложки
  • анис — пол чайной ложки

Уложился в 14 составляющих, довольно скромно.

Это всё я тщательно растолок в ступке. Это пахнет. Одуряюще пахнет.

Теперь можно приступать к тыкве.

Печем тыкву

  1. Разогреваем духовку до 180°C — это деление с цифрой 4 на регуляторе.
  2. Разрезаем тыкву пополам — по высоте; верхняя часть, с хвостиком, отдельно, нижняя отдельно. Семена — удаляем (их можно потом высушить и съесть 😉 ). При необходимости подрезаем нижнюю часть так, чтобы она уверенно стояла на донце и не падала. Верхнюю часть откладываем — она пойдет на гарнир.
  3. Ставим нижнюю часть тыквы на противень (можно застелить его фольгой). Натираем мякоть сахаром и смесью специй. Ставим в духовку и печем полтора-два часа — пока тыква не станет мягкой.

Пока тыква печется, можно заняться мясом.

Тушеная говядина по-мароккански — готовим

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Разогреваем на среднем огне две столовых ложки оливково масла в сотейнике или в кастрюле с толстым дном. Когда масло нагрелось — кладем столовую ложку нашей смеси специй. Жарим одну минуту и кладем лук. Жарим, перемешивая, пока лук не начнет карамелизоваться — становиться золотисто коричневым. Уменьшаем огонь и тушим ещё минут тридцать-сорок, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета.
  3. Пока лук готовится — моем и режем кусками «на один укус» мясо; чистим и нарезаем мелкими кубиками два яблока.
  4. После того, как лук карамелизовался, кладем к нему мясо и яблоки. Солим — чайная ложка с горкой. Уменьшаем огонь до минимума и тушим час-полтора. В теории мясо должно потушиться как раз к моменту готовности тыквы. За пять минут до конца готовки — добавляем в мясо ещё столовую ложку смеси специй.

Если готовить тушеную говядину по-маррокански в мультиварке

  1. Карамелизуем лук — устанавливаем в мультиварке режим «Жарить» на 20 минут, заливаем масло; через пять минут — кладем смесь специй; ещё через минуту — мелко нарезанный лук. Жарим, помешивая, пока не прозвучит сигнал.
  2. После сигнала устанавливаем режим мультиварки на «Тушить/рагу», время выставляем на полтора часа. Сначала в чашу к луку ничего не добавляем, тушим лук минут сорок-час; потом кладем мясо и яблоки, солим (чайная ложка с горкой), закрываем крышку и оставляем тушиться до звонка. Услышав сигнал — добавляем столовую ложку смеси специй и оставляем в режиме подогрева до готовности тыквы (которая печется у нас в духовке) и гарнира.

Разделавшись с мясом, мы можем взяться за гарнир.

Готовим гарнир к тушеной говядине по-мароккански

  1. Чистим верхнюю часть тыквы и режем дольками.
  2. Чистим картошку и режем на четвертушки.
  3. Чистим яблоки, тоже их режем на четвертушки.
  4. Разогреваем в сковородке оливковое масло и всё в нем обжариваем: сначала кладем картошку, минут через десять-пятнадцать — тыкву, ещё через десять-пятнадцать минут — яблоки. Жарим всё помешивая и переворачивая, минут за пять до готовности — солим и обильно посыпаем смесью специй.

Так же картошку, тыкву и яблоки можно натереть солью и специями и положить печься в духовку, к тыкве — картошку и тыковные дольки лучше положить вместе с тыквой, в самом начале; яблоки — минут за двадцать до конца приготовления.

Ещё можно всё это нарезать небольшими кубиками и обжарить во фритюре, после чего посолить и посыпать смесью специй.

Когда всё готово подаём: вынимаем цельнозапеченную половинку тыквы из духовки, ставим на большое блюдо, в середину; в тыкву — как в чашу — помещаем мясо (вместе с подливкой); вокруг тыквы выкладиваем картошку, яблоки и ломтики той же тыквы, верхней её части — нарезанной ломтями и поджаренной.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, впечатляюще и полезно. Хорошее блюдо до праздника. Можно приготовить только мясо, потушить его с луком, специями и яблоками — тоже будет вкусно. Если без углеводов для вас недостаточно сытно — добавьте к гарниру кускус, рис или лаваш.

Нюансы: Всё в комплексе — надо есть горячим; но тушеное мясо само по себе может благополучно постоять в холодильнике несколько дней.

Приятного аппетита!

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.