Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасывать

Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасыватьНа самом деле большинство тефлоновых сковородок — не тефлоновые. «Тефлон» — это торговая марка, зарегистрированная американской компанией «Dupont», и, поэтому, тефлоновыми сковородками являются только сковородки этой фирмы (или имеющие лицензию на использование Тефлона). А все остальные — просто и скромно — сковородки с антипригарным покрытием.
Но как бы не называлось антипригарное покрытие — это тонкий слой пластмассы, основным компонентом которой является фторполимерная смола. Среди свойств фторполимера три обращают на себя наше особое внимание. Во-первых — это низкая адгезивность. То есть, к тефлону в обычных условиях не может прилипнуть фактически ничто и никогда. Во-вторых, тефлон очень стойкое химически вещество — он не разрушается ни кислотами (в том числе и пищевыми), ни щелочами. И в-третьих — тефлон хорошо переносит высокие температуры (как, впрочем, и низкие).
Не удивительно, что кому-то пришла в голову мысль использовать это на кухне.
В итоге тефлоном покрывают формы для выпечки, кастрюли, и — наиболее широко известное — сковороды. Качественное покрытие имеет три слоя.
Слой-основу — шероховатый слой, который наносится непосредственно на стенки посуды и связывает её с собственно тефлоновым покрытием.
Промежуточный высокопрочный слой, который предохраняет сковородку от механических повреждений.
И верхний, собственно тефлоновый слой, который и делает невозможным «прилипание» приготовляемых продуктов к сковородке.

«Схема устройства» тефлоновой сковороды.

Как выбрать тефлоновую сковородку?

  • Выбирайте хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это, например, Tefal, Beka, Bialetti, BHV, Monoprix, DuPont, Carrefour . Так же можно ориентироваться на наличии торговой марки Teflon®.
  • У сковороды должна быть плоская, ровная поверхность.
  • Лучше покупайте стальную сковороду, чем алюминиевую: стальные — более износостойкие и у них более мягкий и медленный нагрев — меньше риск пережарить Ваш кулинарный шедевр.
  • Старайтесь выбрать сковородку с толстым, тяжелым дном.
  • Сковорода не должна быть ни слишком легкой, ни слишком тяжелой. Ручка не должна быть тяжелее сковороды.

Вреден ли тефлон?

Можно услышать утверждения о том, что тефлон вреден для здоровья. Обычно речь идет о канцерогенности тефлона и о том, что при нагревании он выделяет ядовитые вещества.
Насколько это соответствует действительности?
Начнем с того, что собственно фторполимер абсолютно безвреден — из него даже изготавливают сердечные клапаны, искусственные кровеносные сосуды и другие имплантанты.
Сообщение о канцерогенности тефлона базируются на том, что перфтороктановая кислота (ПФОК, PFOA), используемая при его производстве, приобретает канцерогенные свойства при превышении определённых количественных значений. Это действительно так — ПФОК и токсична, и канцерогенна. Но, как в итоге оказалось, перфтороктановая кислота распадается при температуре 190 градусов по Цельсию, тогда как нанесение тефлонового покрытия на сковороду происходит при температуре 420 градусов. Исследования, проведенные в США, Дании и Китае, подтвердили, что в антипригарных покрытиях не содержится перфтороктановая кислота — в количествах, способных хоть в какой-то мере повредить здоровью. А окончательно точку в дискуссии — по крайней мере для американцев — поставил в 2012 году отказ DuPont-а от применения этой кислоты для изготовления тефлона — для повышения безопасности производства.
Утверждение о том, что при высоких температурах тефлон выделяет ядовитые газы, тоже появилось не без основания. Действительно, при нагреве свыше 380 градусов Цельсия, из тефлона начинает выделяться весьма токсичный газ — перфторизобутилен. Тефлоновые сковородки — по утверждению производителей — рассчитаны на эксплуатацию при температурах, не превышающих 260 градусов по Цельсию. При готовке температура сковороды колеблется в пределах 60-200 градусов (температура некоторых масел при кипении может достигать 200-220). Так что для того, чтобы нагреть сковородку до 380 градусов — вам придется оставить её пустой на максимальном огне на несколько часов.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что тефлоновые сковородки вполне безопасны. При соблюдении определенных правил, конечно.

Правила обращения с тефлоновой сковородой

  • Жарьте на маленьком или среднем огне. Сковородки с антипригарным покрытием рассчитаны на нагрев не свыше 260 градусов по Цельсию.
  • Если жарите без масла — не затягивайте процесс, старайтесь не нагревать сковородку дольше 10-15 минут.
  • Следите за тем, чтобы не оставить пустую сковородку на огне.
  • Старайтесь при готовке использовать лопатки из мягких материалов (дерево, пластик); тефлоновая сковорода не очень стойка к механическим воздействиям. Ни в коем случае не режьте еду в сковородке ножом. Но если вы всё-таки поцарапали сковородку — не спешите её выбрасывать, она всё ещё годна к использованию. Несколько царапин не скажутся на эксплуатационных свойствах качественной сковороды с тефлоновым покрытием.
  • Мойте сковороду после каждого использования, не давайте засыхать на ней остаткам еды и жира.
  • Мойте сковородки с антипригарным покрытием мягкой губкой, тряпкой или щёткой. Если что-то не отмывается — просто увеличьте усилия, не поддавайтесь соблазну отскрести грязь жесткой щёткой или мочалкой.
  • Не используйте для мытья абразивных порошковых моющих средств. Лучше использовать мыльную воду или жидкое средство.

Надеюсь, что эти нехитрые правила помогут вам безжалостно эксплуатировать тефлоновую сковородку. Приятной еды.

Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки любят все. Одна только IKEA в 2013 году продала 150 миллионов фрикаделек. Почти в каждой национальной кухне имеется свой собственный их рецепт.

В том числе и в испанской.

Что нам нужно для фрикаделек на испанский манер?

Ингредиенты для 16 фрикаделек:

  • 200 граммов говядины или телятины
  • 200 граммов свинины
  • Крупная луковица
  • Два больших зубка чеснока
  • Пучок петрушки
  • Два спелых помидора
  • Яйцо
  • 4 столовых ложки оливкового масла (можно и больше)
  • Столовая ложка панировочных сухарей
  • Две чайные ложки паприки
  • Чёрный молотый перец
  • Соль

Готовить это всё мы будем в сковороде, желательно с высокими стенками. Так же понадобится мясорубка, но можно воспользоваться и готовым фаршем.

Готовим фрикадельки по-испански

  1. Мелко режем луковицу. Половину откладываем.
  2. Мелко рубим зубок чеснока.
  3. Мелко рубим две трети петрушки (вместе со стеблями).
  4. Разогреваем на сковородке две столовые ложки оливкового масла. Кладем в разогретое масло половину лука и мелко нарубленные чеснок и петрушку. Жарим на среднем огне, пока лук не станет золотистым. После этого оставляем зажарку остывать.
  5. Готовим фарш — перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  6. Добавляем в фарш яйцо, панировочные сухари, чайную ложку паприки, соль, щепотку чёрного молотого перца и остывшую зажарку из лука, чеснока и петрушки.
  7. Тщательно, руками, вымешиваем фарш (чтобы он не прилипал к коже — регулярно окунаем руки в холодную воду).
  8. Лепим из хорошо размешанного фарша 16 шариков.
  9. Выкладываем их на покрытый фольгой или пищевой пленкой противень, плотно накрываем сверху пищевой плёнкой и ставим наши фрикадельки на пол часа в холодильник (это чтобы они при жарке не трескались, в принципе этот шаг можно и пропустить).
  10. Теперь у вас есть несколько минут на то, чтобы осознать свою абсолютную зависимость от фрикаделек. Теперь вы — фрикадельный раб; и пока мясные шарики прохлаждаются в холодильнике — вы обязаны трудиться во их благо. Для начала порежьте оставшийся зубок чеснока тонкими ломтиками. Нарезанный чеснок положите к оставшемуся сырому порубленному луку.
  11. Очистите помидоры: надрежьте их у верхушки накрест и опустите на пару-десять секунд в кипяток. После этого снимите с них кожицу и выньте семена. Почищенные помидоры порежьте мелкими кубиками.
  12. Разогрейте оставшиеся две столовые ложки (или больше — если любите жирное) на чистой сковороде. Обжарьте вынутые из холодильника фрикадельки на сильном огне, постоянно перекатывая с боку на бок — чтобы они подрумянились со всех сторон. Это должно у вас занять минут восемь.
  13. Добавьте к фрикаделькам лук и чеснок, жарьте ещё две минуты, постоянно помешивая.
  14. Через две минуты добавьте в сковородку порезанные помидоры и чайную ложку паприки. Убавьте огонь до маленького, накройте крышкой и тушите, пока лук не станет мягким — это займёт минут 15. За несколько минут до конца приготовления — попробуйте соус, добавьте в него черного перца и — при необходимости — досолите.

Теперь их можно съесть. Вкусно будет с рисом, макаронами, жареной, варёной картошкой или с картошкой-пюре. Годятся фрикадельки и как отдельная закуска. Дополнительно их можно приправить соком половинки лимона и ложкой оливкового масла — летом это будет то, что надо: немного остренькое и освежающее.

Приятного аппетита! И не забудьте купить бутылочку лёгкого испанского вина и позвать друзей.

Просто рыбные котлеты

Просто рыбные котлетыПросто рыбные котлеты

Мы должны истово благодарить барона Карла Фридриха Кристиана Людвига Дрез фон Зауерброна. По крайней мере каждый раз, когда кушаем котлеты. Ибо, если бы не он, то вкушать котлеты (а так же пельмени, тефтели, макароны по-флотски и другие любимые нами яства) могли бы только люди весьма богатые, имеющие достаточно денег для того, чтобы нанять персонального повара. Потому как — если бы не наш барон (будем именовать его попросту: Карл Дрез) — нам бы пришлось рубить мясо в ручную или растирать его в ступе. Около двухсот лет назад (в начале XIX века) барон Дрез изобрёл мясорубку.

Кроме мясорубки он изобрел велосипед и пишущую машинку, но этим предметам применения на кухне не нашлось — посему останавливаться на них не будем.

Итак, возблагодарим барона Карла Дреза и займёмся вкусными, полезными, экономными и диетическими рыбными котлетами. Сделать их можно из любой недорогой рыбы — хека, трески, мерлузы, минтая.

На 15-16 котлет понадобится:

  • 1 килограмм рыбы, филе — как мы писали подойдет практически любая недорогая замороженная рыба: хек, минтай, треска… Можно, конечно, делать котлеты и из свежей рыбы — но она намного вкуснее будет поджаренной или приготовленной на пару целым куском.
  • Две луковицы.
  • Два зубка чеснока.
  • 7-8 веточек укропа.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Ложка-две растительного масла — подсолнечное подойдет (хотя я предпочитаю кукурузное).
  • Две-три столовых ложки муки или манной крупы.
  • Два яйца.
  • Соль и молотый черный перец по вкусу.

Рыбу надо сперва разморозить — правильным считается размораживать морскую рыбу в подсоленной воде; после разморозки её надо промыть и отжать — как-бы выжать из неё лишнюю воду.

Готовим рыбные котлеты

  1. Сначала делаем фарш из рыбы, лука, чеснока и укропа; рыбу и лук предварительно режем на небольшие куски, укроп и чеснок запихиваем в мясорубку как есть. Лучше всего пропускать фарш через мелкую сетку. Пару веточек укропа можно отложить — для украшения.
  2. Добавляем в фарш растительное масло, базилик, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
  3. Добавляем яйца. Ещё раз тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем манку — столовую ложку. Если фарш «жидковат» — добавляем ещё одну-две столовых ложки манки.
  5. Оставляем фарш постоять в холодильнике на 10 минут — чтобы манка разбухла.
  6. Лепим котлеты. Обмакиваем руки в холодную воду — чтобы фарш не прилипал — и ваяем изделия нужной формы и размера.
  7. Слепленные котлеты:
    1. Жарим: обжариваем на большом огне на сковороде, в хорошо разогретом растительном масле по 4-5 минут с каждой стороны. За это время котлеты должны подрумяниться.
    2. Парим: кладем в пароварку и устанавливаем таймер на 12-15 минут.

Рыбные котлеты желательно съесть до истечения трёх дней. Употреблять их вкусно с рисом, кускусом, пареными или тушеными овощами (морковь, репа, сельдерей, брюква), с отварными цуккини (или с таким вот блюдом) или с капонатой. Но самый наивкуснейший способ — это с картофельным пюре или с отварной картошечкой, приправленными маслом и укропчиком.

Приятного аппетита!