Свиная отбивная по-андалузски

Свиная отбивная по-андалузскиСвиная отбивная по-андалузски явно осталась испанцам в наследство от мавров, долгое время владевших значительной частью Пиренейского полуострова. Единственное, что сделали христиане — заменили курятину, ягнятину или козлятину на такую вкусную, но запретную для мусульман свинину.

Ну и заодно поедание свинины давало определённые преимущества при контактах с Инквизицией. Жизненно важные преимущества, надо сказать. Человек, отказавшийся привселюдно есть свинину, легко мог оказаться на дыбе. Но роль Инквизиции в распространении свинины и блюд из неё всё ещё ждёт своего исследователя, а нас ждёт вкусный обед (или ужин, кому как удобнее).

Итак,

ингредиенты

для одной порции (умножайте их соответственно количеству порций, которые хотите съесть).

  • свиной биток (из корейки — с ребром или без ребра — или из окорока)
  • изюм — столовая ложка (темный, если готовите без чернослива; лучше сладкий, желтый — если используете чернослив)
  • чернослив, вяленый или сушеный — 2 штуки (не обязательно, но добавляет приятных вкусовых ощущений)
  • чайная ложка хереса или хересного уксуса (в самом крайнем случае — используйте виноградный уксус)
  • хорошая, не жадная щепотка орегано (душицы)
  • соль
  • черный перец (лучше горошек)
  • оливковое масло (можете, конечно, использовать и подсолнечное, и кукурузное)

Свиная отбивная по-андалузски

Готовим.

Сначала толчем в ступке пару горошин перца и соль. Вслед за этим мелко рубим изюм и чернослив, добавляем в ступку. Туда же сыплем щепотку орегано, вливаем чайную ложку хереса и половину чайной ложки оливкового масла. Толчем всё, пока не получиться более-менее однородная паста. Это будет фарш для отбивной. Отставим его в сторонку и займёмся мясом.

Берем биток, промываем его и тщательно обсушиваем (кладем на кухонное полотенце или салфетки) — чем суше мясо, тем лучше и красивее оно жарится. Обсушив, легонько отбиваем, не разбиваем до толщины шницеля, а тихонечко постукиваем по битку, чтобы волокна чуть-чуть отделились друг от друга; кусок мяса после отбивания должен быть почти такой же толщины, как и до него.

Потом разрезаем мясо, сделав в нем «карман» для фарша — как на фотографии.

Карман для фарша в битке по-андалузски

«Карман» для фарша в битке по-андалузски

Разрезать биток с той стороны, где жир, плотно прижав ладонью к разделочной доске. Разумеется, насквозь мясо прорезать не надо 🙂

И аккуратно запихиваем в получившийся карман фарш из изюма, чернослива и прочих вкусностей. Натираем биток с обеих сторон солью и молотым черным перцем.

Теперь отбивную можно жарить.

Сию процедуру можно проводить на гриле и на сковороде.

Жарим свиную отбивную по-андалузски на гриле

Кладем биток на решетку, туда где самый большой жар. Ждём, пока наша отбивная достаточно подрумянится — для кого-то это будет золотистый цвет, а для кого-то — угольно-чёрный; ориентируйтесь на собственные пристрастия. Переворачиваем, подрумяниваем с другой стороны и перекладываем немного в сторонку, туда где жар поменьше. Оставляем «дойти» — это займёт от десяти до двадцати минут; при необходимости —  несколько раз переворачиваем.

Жарим свиную отбивную по-андалузски на сковородке

Разогреваем в сковородке масло — на большом огне. Кладем на горячую сковороду отбивную, подрумяниваем до золотистого цвета, переворачиваем — подрумяниваем с другой стороны. Уменьшаем огонь до среднего и жарим отбивную ещё десять минут, перевернув два-четыре раза.

Теперь можно есть наше экзотическое блюдо; делать это лучше всего с рисом, фасолью или поджаренными на том же гриле (или сковородке) овощами.

Приятного аппетита!

P.S.: Когда будете есть — сделайте селфи; на случай, если придет Инквизиция.

Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасывать

Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасыватьНа самом деле большинство тефлоновых сковородок — не тефлоновые. «Тефлон» — это торговая марка, зарегистрированная американской компанией «Dupont», и, поэтому, тефлоновыми сковородками являются только сковородки этой фирмы (или имеющие лицензию на использование Тефлона). А все остальные — просто и скромно — сковородки с антипригарным покрытием.
Но как бы не называлось антипригарное покрытие — это тонкий слой пластмассы, основным компонентом которой является фторполимерная смола. Среди свойств фторполимера три обращают на себя наше особое внимание. Во-первых — это низкая адгезивность. То есть, к тефлону в обычных условиях не может прилипнуть фактически ничто и никогда. Во-вторых, тефлон очень стойкое химически вещество — он не разрушается ни кислотами (в том числе и пищевыми), ни щелочами. И в-третьих — тефлон хорошо переносит высокие температуры (как, впрочем, и низкие).
Не удивительно, что кому-то пришла в голову мысль использовать это на кухне.
В итоге тефлоном покрывают формы для выпечки, кастрюли, и — наиболее широко известное — сковороды. Качественное покрытие имеет три слоя.
Слой-основу — шероховатый слой, который наносится непосредственно на стенки посуды и связывает её с собственно тефлоновым покрытием.
Промежуточный высокопрочный слой, который предохраняет сковородку от механических повреждений.
И верхний, собственно тефлоновый слой, который и делает невозможным «прилипание» приготовляемых продуктов к сковородке.

«Схема устройства» тефлоновой сковороды.

Как выбрать тефлоновую сковородку?

  • Выбирайте хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это, например, Tefal, Beka, Bialetti, BHV, Monoprix, DuPont, Carrefour . Так же можно ориентироваться на наличии торговой марки Teflon®.
  • У сковороды должна быть плоская, ровная поверхность.
  • Лучше покупайте стальную сковороду, чем алюминиевую: стальные — более износостойкие и у них более мягкий и медленный нагрев — меньше риск пережарить Ваш кулинарный шедевр.
  • Старайтесь выбрать сковородку с толстым, тяжелым дном.
  • Сковорода не должна быть ни слишком легкой, ни слишком тяжелой. Ручка не должна быть тяжелее сковороды.

Вреден ли тефлон?

Можно услышать утверждения о том, что тефлон вреден для здоровья. Обычно речь идет о канцерогенности тефлона и о том, что при нагревании он выделяет ядовитые вещества.
Насколько это соответствует действительности?
Начнем с того, что собственно фторполимер абсолютно безвреден — из него даже изготавливают сердечные клапаны, искусственные кровеносные сосуды и другие имплантанты.
Сообщение о канцерогенности тефлона базируются на том, что перфтороктановая кислота (ПФОК, PFOA), используемая при его производстве, приобретает канцерогенные свойства при превышении определённых количественных значений. Это действительно так — ПФОК и токсична, и канцерогенна. Но, как в итоге оказалось, перфтороктановая кислота распадается при температуре 190 градусов по Цельсию, тогда как нанесение тефлонового покрытия на сковороду происходит при температуре 420 градусов. Исследования, проведенные в США, Дании и Китае, подтвердили, что в антипригарных покрытиях не содержится перфтороктановая кислота — в количествах, способных хоть в какой-то мере повредить здоровью. А окончательно точку в дискуссии — по крайней мере для американцев — поставил в 2012 году отказ DuPont-а от применения этой кислоты для изготовления тефлона — для повышения безопасности производства.
Утверждение о том, что при высоких температурах тефлон выделяет ядовитые газы, тоже появилось не без основания. Действительно, при нагреве свыше 380 градусов Цельсия, из тефлона начинает выделяться весьма токсичный газ — перфторизобутилен. Тефлоновые сковородки — по утверждению производителей — рассчитаны на эксплуатацию при температурах, не превышающих 260 градусов по Цельсию. При готовке температура сковороды колеблется в пределах 60-200 градусов (температура некоторых масел при кипении может достигать 200-220). Так что для того, чтобы нагреть сковородку до 380 градусов — вам придется оставить её пустой на максимальном огне на несколько часов.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что тефлоновые сковородки вполне безопасны. При соблюдении определенных правил, конечно.

Правила обращения с тефлоновой сковородой

  • Жарьте на маленьком или среднем огне. Сковородки с антипригарным покрытием рассчитаны на нагрев не свыше 260 градусов по Цельсию.
  • Если жарите без масла — не затягивайте процесс, старайтесь не нагревать сковородку дольше 10-15 минут.
  • Следите за тем, чтобы не оставить пустую сковородку на огне.
  • Старайтесь при готовке использовать лопатки из мягких материалов (дерево, пластик); тефлоновая сковорода не очень стойка к механическим воздействиям. Ни в коем случае не режьте еду в сковородке ножом. Но если вы всё-таки поцарапали сковородку — не спешите её выбрасывать, она всё ещё годна к использованию. Несколько царапин не скажутся на эксплуатационных свойствах качественной сковороды с тефлоновым покрытием.
  • Мойте сковороду после каждого использования, не давайте засыхать на ней остаткам еды и жира.
  • Мойте сковородки с антипригарным покрытием мягкой губкой, тряпкой или щёткой. Если что-то не отмывается — просто увеличьте усилия, не поддавайтесь соблазну отскрести грязь жесткой щёткой или мочалкой.
  • Не используйте для мытья абразивных порошковых моющих средств. Лучше использовать мыльную воду или жидкое средство.

Надеюсь, что эти нехитрые правила помогут вам безжалостно эксплуатировать тефлоновую сковородку. Приятной еды.

Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки на испанский манер

Фрикадельки любят все. Одна только IKEA в 2013 году продала 150 миллионов фрикаделек. Почти в каждой национальной кухне имеется свой собственный их рецепт.

В том числе и в испанской.

Что нам нужно для фрикаделек на испанский манер?

Ингредиенты для 16 фрикаделек:

  • 200 граммов говядины или телятины
  • 200 граммов свинины
  • Крупная луковица
  • Два больших зубка чеснока
  • Пучок петрушки
  • Два спелых помидора
  • Яйцо
  • 4 столовых ложки оливкового масла (можно и больше)
  • Столовая ложка панировочных сухарей
  • Две чайные ложки паприки
  • Чёрный молотый перец
  • Соль

Готовить это всё мы будем в сковороде, желательно с высокими стенками. Так же понадобится мясорубка, но можно воспользоваться и готовым фаршем.

Готовим фрикадельки по-испански

  1. Мелко режем луковицу. Половину откладываем.
  2. Мелко рубим зубок чеснока.
  3. Мелко рубим две трети петрушки (вместе со стеблями).
  4. Разогреваем на сковородке две столовые ложки оливкового масла. Кладем в разогретое масло половину лука и мелко нарубленные чеснок и петрушку. Жарим на среднем огне, пока лук не станет золотистым. После этого оставляем зажарку остывать.
  5. Готовим фарш — перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  6. Добавляем в фарш яйцо, панировочные сухари, чайную ложку паприки, соль, щепотку чёрного молотого перца и остывшую зажарку из лука, чеснока и петрушки.
  7. Тщательно, руками, вымешиваем фарш (чтобы он не прилипал к коже — регулярно окунаем руки в холодную воду).
  8. Лепим из хорошо размешанного фарша 16 шариков.
  9. Выкладываем их на покрытый фольгой или пищевой пленкой противень, плотно накрываем сверху пищевой плёнкой и ставим наши фрикадельки на пол часа в холодильник (это чтобы они при жарке не трескались, в принципе этот шаг можно и пропустить).
  10. Теперь у вас есть несколько минут на то, чтобы осознать свою абсолютную зависимость от фрикаделек. Теперь вы — фрикадельный раб; и пока мясные шарики прохлаждаются в холодильнике — вы обязаны трудиться во их благо. Для начала порежьте оставшийся зубок чеснока тонкими ломтиками. Нарезанный чеснок положите к оставшемуся сырому порубленному луку.
  11. Очистите помидоры: надрежьте их у верхушки накрест и опустите на пару-десять секунд в кипяток. После этого снимите с них кожицу и выньте семена. Почищенные помидоры порежьте мелкими кубиками.
  12. Разогрейте оставшиеся две столовые ложки (или больше — если любите жирное) на чистой сковороде. Обжарьте вынутые из холодильника фрикадельки на сильном огне, постоянно перекатывая с боку на бок — чтобы они подрумянились со всех сторон. Это должно у вас занять минут восемь.
  13. Добавьте к фрикаделькам лук и чеснок, жарьте ещё две минуты, постоянно помешивая.
  14. Через две минуты добавьте в сковородку порезанные помидоры и чайную ложку паприки. Убавьте огонь до маленького, накройте крышкой и тушите, пока лук не станет мягким — это займёт минут 15. За несколько минут до конца приготовления — попробуйте соус, добавьте в него черного перца и — при необходимости — досолите.

Теперь их можно съесть. Вкусно будет с рисом, макаронами, жареной, варёной картошкой или с картошкой-пюре. Годятся фрикадельки и как отдельная закуска. Дополнительно их можно приправить соком половинки лимона и ложкой оливкового масла — летом это будет то, что надо: немного остренькое и освежающее.

Приятного аппетита! И не забудьте купить бутылочку лёгкого испанского вина и позвать друзей.