Яичница по-абруццки

Яичница по-абруццкиЯичница по-абруццки и её приготовление совершенно не нуждаются в историческом и географическом описании области Абруццо; достаточно знать, что регион этот покрыт горами и лесами — каковой факт, впрочем, никак не объясняет ни свойственного этой яичнице набора ингредиентов, ни способа её приготовления. Мало того, мы даже не можем быть уверенными, что эта яичница является плодом и результатом кулинарного творчества абруццев; край этот весьма посещаем туристами. И, возможно, яичница по-абруццки родилась благодаря озверевшим от сервиса и безнаказанности туристов, врывавшихся на кухни одиноких, маленьких и беззащитных гостиниц и громко и настойчиво требовавших: «Эй, селянка, а поджарь-ка мне яичницы! Только смотри, не скупись, давай, клади в неё всё что в закромах припрятала!». Конечно, против этой гипотезы может свидетельствовать отсутствие в числе ингредиентов сала, ветчины и сыра; но это может объяснятся просто — предусмотрительная селянка успевала спрятать самое ценно до того, как туристы проснутся.

Для яичницы, достаточной для временного успокоения двух капризных и прожорливых туристов используют:

  • шесть яиц
  • луковицу
  • зубок чеснока
  • три-четыре помидора среднего размера
  • маленький острый перец
  • веточку базилика (можно и сушеного, чайную ложку)
  • веточку майорана (можно и сушеного, чайную ложку)
  • две дюжины оливок без косточек (это те, которые зелёные)
  • две-три столовых ложки оливкового масла
  • соль

Яичница по-абруццки — готовим

  1. Мелко порежьте лук, чеснок и острый перец.
  2. Снимите с помидоров шкурку и удалите из них семена. Порежьте их кубиками.
  3. Мелко нарубите базилик и майоран — если используете свежий.
  4. Разогрейте на сковородке оливковое масло — на маленьком огне. Положите лук, чеснок и острый перец. Тушите, пока лук не станет мягким (5-10 минут).
  5. Добавьте помидоры и травы. Тушите ещё минут десять.
  6. Слегка взбейте яйца.
  7. Положите в сковородку маслины, залейте всё яйцом, посолите, тщательно перемешайте и накройте крышкой. Через минуту выключите огонь, дайте ещё минут пять настояться и…

…достойные потомки жестоких латинов имеют обыкновение разнузданно поливать приготовленную яичницу оливковым маслом первого отжима; но не уподобляйтесь! помните, что чрезмерное потребление оливкового масла первого отжима сокращает доступные человечеству запасы оного масла. В общем, решайте сами —

Полить? иль не полить? Или ступеньки им
Намазать? Под Радой, там, где депутаты,
Нежнейшим туком потрясая, ступают
Важно, пряча по карманам сиротский свой
Прибыток…

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший, вкусный, плотный завтрак.

Нюансы: Но не быстрый.

Приятного аппетита!

Свиная корейка в белом вине

Свиная корейка в белом винеСвиная корейка в белом вине — это вкусный французский способ поджарить свинину. Известное дело: квинтэссенция французской кухни — делайте что хотите с чем хотите, но только тушите это не меньше часа. И не сказать, что это плохой принцип — получается мягко и безопасно в санитарно-эпидемиологическом плане. Плюс вкусная подливка как бонус.

Понадобятся:

  • две свиные котлеты на рёбрышках (это отрезается от корейки) — на фотографии только одна, потому что вторую я от жадности слопал раньше, чем добрался до фотоаппарата
  • маленький кусочек свиного сала, без мясной прожилки (можно его с котлет как раз и срезать) — где-то на столовую ложку
  • зубчик чеснока
  • чайная ложка (с хорошей горкой) сухого розмарина (или свежего — если найдёте)
  • щепотка острого красного перца
  • соль
  • две столовые ложки оливкового масла
  • четверть стакана (50 мл.) сухого белого вина
  • 70-100 граммов кипячёной воды или говяжьего бульона

Получится, соответственно, две порции. Для приготовления понадобятся сковородка и ступка.

Свиная корейка в белом вине — готовим

  1. Промойте мясо. Срежьте с него сало.
  2. Растолките сало, чеснок, розмарин, соль (приблизительно пол чайной ложки) и острый красный перец в однородную пасту в ступке.
  3. Намажьте получившейся пастой котлеты с обеих сторон.
  4. Разогрейте в сковороде на среднем огне масло. Обжарьте котлеты с двух сторон до румяной корочки — это займёт по 5-8 минут с каждой стороны. Может и больше, всё зависит от того, что вы понимаете под определением «румяная корочка».
  5. Влейте белое вино. Подождите, пока оно почти всё не выкипит, убавьте огонь до самого маленького, влейте воду (или говяжий бульон), накройте крышкой и тушите минут тридцать-сорок. Можете и больше — в зависимости от того, насколько густую подливку любите. Если планируете есть котлеты с кашей, вареной картошкой или вермишелью — соус лучше делать более жидким; а если с овощами или с картошкой-фри, например, — то соус должен быть погуще.

Всё. Это просто кусок мяса — поэтому в виде гарнира к нему подойдёт практически всё (кроме, может быть, сладостей). Есть надо горячим.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно. Блюдо, которое испортить практически невозможно — разве что сжечь. Запивать можно тем же вином, что и использовалось для соуса. И подавать можно прямо в сковородке.

Нюансы: Готовится не быстро. И не для поклонников здорового питания.

Приятного аппетита!

Тушеная говядина по-мароккански

Тушеная говядина по-марокканскиТушеная говядина по-мароккански — это не просто блюдо, это полноценный обед на четыре персоны. Причем праздничный. И очень вкусный. Как и марокканская кухня вообще.

Наверное, этническое и культурное многообразие способствует развитию кулинарного искусства. А в плане многообразия Марокко никому не уступит: автохтоны-берберы, арабы, выходцы из «чёрной Африки», изгнанные из Испании и Португалдии мосарабы и евреи, собственно испанцы и португальцы, французы…

То что мы собираемся приготовить — не проще этнической истории Марокко. Что нам понадобится:

  • килограмм говядины (без костей) — не важно какой отрез, на ваш вкус; хорошо, если она помоложе
  • большая луковица
  • среднего размера тыква (покруглее, не продолговатая)
  • крупные яблоки — две штуки для мяса и по одному на каждую порцию — для гарнира
  • картошка — одна или две картофелины на каждую порцию
  • оливковое масло — не меньше трёх столовых ложек
  • сахар-песок — две-три столовые ложки
  • смесь специй — не меньше трех столовых ложек; марокканцы называют её рас-эль-ханут; подробнее о ней — чуть позже
  • соль

Итак, для начала приготовим смесь специй

Рас-эль-ханут

Принцип прост — берёте все специи, которые у вас есть; толчете в ступе или размалываете другим способом; пробуете; останавливаетесь на том, что понравилось больше всего. Количество разных специй в рас-эль-ханут может превышать сотню; единого рецепта — нет; каждый марокканский торговец пряностями делает эту смесь своим способом. Я использовал:

  • мускатный орех — четверть чайной ложки
  • гвоздика — 8 «гвоздиков»
  • корица — чайная ложка
  • душистый перец — 10 горошин
  • черный перец — 8 горошин
  • белый перец — 5 горошин
  • зелёный перец — 5 горошин
  • бразильский розовый перец — 5 горошин
  • паприка — чайная ложка
  • куркума — пол чайной ложки
  • тмин — чайная ложка
  • зира (кумин) — чайная ложка
  • зерна кориандра — пол чайной ложки
  • анис — пол чайной ложки

Уложился в 14 составляющих, довольно скромно.

Это всё я тщательно растолок в ступке. Это пахнет. Одуряюще пахнет.

Теперь можно приступать к тыкве.

Печем тыкву

  1. Разогреваем духовку до 180°C — это деление с цифрой 4 на регуляторе.
  2. Разрезаем тыкву пополам — по высоте; верхняя часть, с хвостиком, отдельно, нижняя отдельно. Семена — удаляем (их можно потом высушить и съесть 😉 ). При необходимости подрезаем нижнюю часть так, чтобы она уверенно стояла на донце и не падала. Верхнюю часть откладываем — она пойдет на гарнир.
  3. Ставим нижнюю часть тыквы на противень (можно застелить его фольгой). Натираем мякоть сахаром и смесью специй. Ставим в духовку и печем полтора-два часа — пока тыква не станет мягкой.

Пока тыква печется, можно заняться мясом.

Тушеная говядина по-мароккански — готовим

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Разогреваем на среднем огне две столовых ложки оливково масла в сотейнике или в кастрюле с толстым дном. Когда масло нагрелось — кладем столовую ложку нашей смеси специй. Жарим одну минуту и кладем лук. Жарим, перемешивая, пока лук не начнет карамелизоваться — становиться золотисто коричневым. Уменьшаем огонь и тушим ещё минут тридцать-сорок, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета.
  3. Пока лук готовится — моем и режем кусками «на один укус» мясо; чистим и нарезаем мелкими кубиками два яблока.
  4. После того, как лук карамелизовался, кладем к нему мясо и яблоки. Солим — чайная ложка с горкой. Уменьшаем огонь до минимума и тушим час-полтора. В теории мясо должно потушиться как раз к моменту готовности тыквы. За пять минут до конца готовки — добавляем в мясо ещё столовую ложку смеси специй.

Если готовить тушеную говядину по-маррокански в мультиварке

  1. Карамелизуем лук — устанавливаем в мультиварке режим «Жарить» на 20 минут, заливаем масло; через пять минут — кладем смесь специй; ещё через минуту — мелко нарезанный лук. Жарим, помешивая, пока не прозвучит сигнал.
  2. После сигнала устанавливаем режим мультиварки на «Тушить/рагу», время выставляем на полтора часа. Сначала в чашу к луку ничего не добавляем, тушим лук минут сорок-час; потом кладем мясо и яблоки, солим (чайная ложка с горкой), закрываем крышку и оставляем тушиться до звонка. Услышав сигнал — добавляем столовую ложку смеси специй и оставляем в режиме подогрева до готовности тыквы (которая печется у нас в духовке) и гарнира.

Разделавшись с мясом, мы можем взяться за гарнир.

Готовим гарнир к тушеной говядине по-мароккански

  1. Чистим верхнюю часть тыквы и режем дольками.
  2. Чистим картошку и режем на четвертушки.
  3. Чистим яблоки, тоже их режем на четвертушки.
  4. Разогреваем в сковородке оливковое масло и всё в нем обжариваем: сначала кладем картошку, минут через десять-пятнадцать — тыкву, ещё через десять-пятнадцать минут — яблоки. Жарим всё помешивая и переворачивая, минут за пять до готовности — солим и обильно посыпаем смесью специй.

Так же картошку, тыкву и яблоки можно натереть солью и специями и положить печься в духовку, к тыкве — картошку и тыковные дольки лучше положить вместе с тыквой, в самом начале; яблоки — минут за двадцать до конца приготовления.

Ещё можно всё это нарезать небольшими кубиками и обжарить во фритюре, после чего посолить и посыпать смесью специй.

Когда всё готово подаём: вынимаем цельнозапеченную половинку тыквы из духовки, ставим на большое блюдо, в середину; в тыкву — как в чашу — помещаем мясо (вместе с подливкой); вокруг тыквы выкладиваем картошку, яблоки и ломтики той же тыквы, верхней её части — нарезанной ломтями и поджаренной.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, впечатляюще и полезно. Хорошее блюдо до праздника. Можно приготовить только мясо, потушить его с луком, специями и яблоками — тоже будет вкусно. Если без углеводов для вас недостаточно сытно — добавьте к гарниру кускус, рис или лаваш.

Нюансы: Всё в комплексе — надо есть горячим; но тушеное мясо само по себе может благополучно постоять в холодильнике несколько дней.

Приятного аппетита!