Чесночная рыба

Чесночная рыбаЧесночная рыба — блюдо мексиканское; точнее — оахакское, с тихоокеанского побережья штата Оахака. Это побережье славится великолепными песчаными пляжами, морепродуктами и, конечно, рыбой.

Вообще Свободный и суверенный штат Оахака имеет достаточно интересную историю. На его территории были расположены древние центры сапотеков и миштеков (и сапотеки, и миштеки, кстати, сохранили свою национальную и культурную идентичность до нашего времени). Они оказали упорное сопротивление испанцам, но, все-таки, европейские техника и организация победили; после испанского завоевания Оахака стала изолированной, слабо заселенной провинцией (а потом штатом). Эта изоляция способствовала её превращению в центр сопротивления — сперва испанской колониальной администрации, а потом федеральному мексиканскому правительству. Последнее выступление против «центра» имело место в Оахаке совсем недавно — в 2006 году: тогда более десяти тысяч полицейских и солдат почти две недели брали штурмом столицу штата. И любопытная деталь: оппозиционная Оахака — родина двух самых известных мексиканских президентов: Бенито Хуареса и Порфирио Диаса.

Кроме пляжей, рыбы, президентов и истории Оахака известна народными ремеслами (текстиль — особенно пончо, керамика, деревянные фигурки) и мескалем (а в некоторых кругах — мескалином). Мировая «столица мескаля» — город Сантьяго Мататлан — расположена как-раз в Оахаке. Но с мескалем у нас в Киеве туговато (был один кактус в Старом Ботсаду, но, говорят, его ещё в 80-х растерзали злобные хиппи), так что вернемся к рыбе. Готовится она просто, но результат…

Итак нам надо:

  • Филе любой подходящей для жарки рыбы (я брал сайду) — четыре порционных куска (около килограмма).
  • Головка чеснока.
  • 2-4 красных острых перца чили.
  • 4 столовые ложки растительного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного (с оливковым вкуснее всего).
  • 4 столовые ложки лимонного сока.
  • Немного (миллилитров шестьдесят-сто) воды.
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Черный молотый перец — хорошая щепотка.

Чесночная рыба — готовим

  1. Чистим чеснок и перец чили. Режем: чеснок ломтиками, перец — полосками.
  2. Натираем рыбу солью и перцем.
  3. Разогреваем в сковородке на маленьком огне растительное масло. В нагретое масло кладем чеснок и перец. Жарим, пока чеснок не начнет подрумяниваться (буквально минуту-две).
  4. Затем вынимаем чеснок и перец (не обязательно вынимать всё, если что-то останется в масле — не страшно) и откладываем их в сторону, увеличиваем огонь до среднего и кладем на сковороду рыбу. Жарим, пока она слегка не подрумянится (у меня на это ушло восемь минут — по четыре минуты на сторону; можно жарить и дольше, до явной золотистой корочки, но я страшно не люблю пережаренную рыбу).
  5. Вынимаем рыбу, добавляем в оставшееся масло лимонный сок, воду (кипяток), отложенные раньше чеснок и перец чили и нагреваем, пока смесь не начнет едва-едва закипать.
  6. Раскладываем рыбу по тарелкам и поливаем получившимся соусом.

Выходит потрясающе вкусно. Идеальный гарнир — рис, овощи-гриль (или паровые), свежий салат, авокадо, крошечные початки кукурузы. Для гриля лучше выбирать цуккини, цветную капусту, брокколи. К ним очень неплохо подходит соус. Жареная картошка тоже вполне подойдет. Само-собой, тортильи, но кто их у нас будет делать.

Кстати, очень похожие варианты приготовления рыбы есть в Испании и в Италии (из того, что я знаю).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Один из лучших способов приготовления рыбы.

Нюансы: Ешьте горячим.
Очень здорово с молодым чесноком.
Для такого способа приготовления подойдет, кстати, не только филе, но и стейки.

Приятного аппетита!

Курятина с кинзой и мятой

Курятина с кинзой и мятойКурятина с кинзой и мятой — простой и быстрый способ сделать себе обед. Родом он из Индии, предположительно с севера страны; но сейчас такое готовят во всех уголках субконтинента. Причем, количество вариантов этого блюда вполне соответствует площади и численности населения Индии.

Впрочем, эти варианты различаются в основном набором специй и количеством перца. Но, относительно последнего, вы, надеюсь, помните великие слова Джавахарлала Неру о том, что невкусной еды не бывает, бывает мало перца.

Итак, нам нужно (на четыре порции):

  • 4 куриных филе (но подойдут и ножки, и целый цыпленок, разделанный на порционные куски — только кожу надо снять).
  • Большая луковица.
  • Чеснок — 4 зубка.
  • Имбирь — кусок, сантиметра в три длинной.
  • 4 столовых ложки сезамового или орехового масла.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок мяты.
  • Один зеленый перец чили (но помните про Джавахарлала Неру!).
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Пол чайной ложки черного перца (или больше).
  • Пол лимона (точнее, сок из половины лимона).
  • Соль.

Список приправ для забав с вариантами приводить не буду, ибо как Индия ими, пожалуй, даже слишком обильна. Экспериментируйте сами. Если хотите, можете обратиться к 967-страничному труду упомянутого Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Курятина с кинзой и мятой — готовим

  1. Делаем чесночно-имбирную пасту: чистим имбирь и чеснок и измельчаем их вместе до пастоподобного состояния в ступе или в блендере. Имбирь в любом случае надо порезать поперёк, кольцами; если же вы будете делать пасту в ступе — то лучше и имбирь, и чеснок предварительно мелко нарубить.
  2. Чистим лук и режем его тонкими полукольцами.
  3. Обдираем листья мяты со стебля.
  4. Мелко рубим кинзу, листья мяты и перец чили.
  5. Разогреваем в сковороде (достаточно большой, чтобы вместить все четыре наших — в смысле куриных — филе) на среднем огне масло и кладем в него лук. Жарим, пока лук не станет слегка золотистым — минут 5-10.
  6. Добавляем имбирно-чесночную пасту, перемешиваем её с луком и жарим около минуты.
  7. Кладем на сковородку куриные филе, солим (около чайной ложки), добавляем куркуму и черный перец. Обжариваем мясо с обеих сторон до приобретения курятиной требуемого вашим изысканным вкусом оттенка золотисто-коричневого цвета. Это займет от 7 до 15 минут.
  8. Добавляем нарубленные кинзу, мяту и перец чили; поливаем лимонным соком, уменьшаем огонь до маленького и готовим куриные филе до полной готовности куриных филе. Ориентировочно это займет до 20 минут.

Готово. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто (как для индийской кухни) и вкусно. Благодаря зелени и лимону — яркое и свежее. Но учитывайте, что курятина с кинзой и мятой — еда повседневная; и ожидать от неё некоего кулинарного катарсиса не стоит.

Нюансы: Можете отложить немного кинзы и мяты для того, чтобы посыпать блюдо перед подачей на стол — поароматнее будет.

Приятного аппетита!

P.S.: Надеюсь, вы не обиделись за небольшую мистификацию с Джавахарлалом Неру и «Кратким обзором индийских специй и трав»?

Говядина с фенхелем

Говядина с фенхелемГовядина с фенхелем — это очень вкусно, если правильно приготовить. И если вам повезло с хорошим мясом. Вообще, фенхель — в отличие от говядины — в нашей кухне сильно недооценён. В средиземноморской же (в данном случае — прованской) кухне он пользуется огромной популярностью. И по заслугам. Растение это мало того, что очень вкусное и с восхитительным запахом (в средние века его называли ангельской пряностью), так ещё и с богатой историей.

Начнем с того, что именно внутри стебля фенхеля Прометей доставил человечеству украденный у Зевса огонь (нечему удивляться, если фенхелю не мешать — он вымахивает до трех метров). Далее отвлечемся на то, что по-гречески фенхель назывался μάραθον, то бишь… Марафон. И, следовательно, битва при фенхеле две с половиной тысячи лет назад спасла Афины от персов. Также — по некоторым предположениям — экспорт особого сорта фенхеля под именем сильфия стал основой благосостояния Киренаики. Оному сильфию (или сильфиуму) приписывались просто чудодейственные лечебные свойства — он и от кашля, и противоядие, и оральный контрацептив (в обществе, где каждые десятые роды заканчивались смертью матери возможность избежать беременности долна была стоить недёшево…). Не удивительно, что Юлий Цезарь хранил сильфий в сокровищнице вместе с золотом и серебром.

Ну, это я уже, пожалуй, сильно отвлекся в сторону.

Какое фенхель прекрасное и удивительное растение, вы уже поняли; теперь неплохо бы рассказать, как его кушать. С говядиной, как ненавязчиво напоминает мне заголовок.

Итак, нам понадобится (на две порции — это блюдо надо готовить маленькими объемами и сразу есть):

  • граммов 200 молодой (именно молодой, до 2-х лет) говядины (но не молочной телятины) — это два куска толщиной в сантиметр и размером приблизительно в ладонь, или четыре куска такой же толщины и размером в пол ладони — возьмите то мясо, что идет на стейки (или готовые стейки)
  • две столовых ложки оливкового масла
  • 6-8 перьев зеленого лука
  • один клубень фенхеля (не огромный)
  • лимон (точнее, сок из половинки лимона — или меньше, на ваш вкус)
  • соль (чуть больше половины чайной ложки)

Говядина с фенхелем — готовим

  1. Зеленый лук мелко нарезать, фенхель — тоже мелко нарезать или натереть на крупной терке.
  2. Мясо (куски, толщиной около сантиметра, отрезанные поперек волокон) слегка отбить.
  3. На большом огне разогреть сковородку с двумя столовыми ложками оливкового масла.
  4. Самый важный этап — быстро обжарить мясо с обеих сторон так, чтобы оно подрумянилось — оно ни в коем случае не должно пустить сок.
  5. Уменьшить огонь до самого маленького (а ещё лучше переставить сковородку на самую маленькую конфорку, включенную на самую низкую мощность), посолить мясо и добавить к нему зеленый лук. Накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.
  6. Добавить фенхель, выжать в сковороду лимонный сок, чуть-чуть подсолить, перемешать, накрыть крышкой, выключить газ и оставить постоять ещё на 2-3 минуты (фенхель, для того чтобы сохранить максимум аромата, должен оставаться сыроватым, похрустывающим).

Всё, теперь — пока горячее — можно подавать. Требует гарнира; жаренный картофель или овощи с гриля — самое оно. Можно обойтись белым хлебом или, на крайний случай, рисом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасное, вкусное, ароматное блюдо. Отлично подойдет для выходного, отдыха или какой-то торжественной оказии для двух-трех человек. Вино, кстати, подойдет к нему любое (если оно сухое, разумеется) — и белое, и красное, и розовое.

Нюансы: Требует мягкого, качественного мяса. Даже при наличии такового, мясо легко пережарить (хотя и при этом блюдо останется очень вкусным, просто мясо будет чуть жестковато). Съесть надо сразу же, здесь и сейчас; остывать и разогреваться (не говоря уже о длительном хранении) не любит.

Приятного аппетита!