Гамбургер или рубленый бифштекс

ГамбургерГамбургер — не совсем точное название. Рубленый бифштекс правильнее называть «бифштекс по-гамбургски» или «стейк по-гамбургски» — потому что название «гамбургер» сейчас прочно закрепилось за широко известным бутербродом.

Рубленый бифштекс распространился по миру (в том числе и в США) в XIX веке как-раз из Гамбурга (все ганзейцы были большие любители вкусно поесть); вопросом остается то, как он попал в Гамбург. Есть две версии. Первая — он пришел из России, куда его занесли татаро-монголы, а следовательно ближайшим родственником гамбургера является татарский бифштекс (ганзейские города со времен средневековья имели тесные торговые связи с востоком Балтийского моря). Вторая — он пришел из Англии — и это подкрепляется ссылкой на рецепт из «Art of cookery, made plain and easy» 1747 года издания. Как бы там ни было, а во второй половине XX века бифштекс по-гамбургски завоевал мир (в 1960-х, последней, пала Япония: потомки самураев увлеченно начали есть ханбагу — так по японски произносят «гамбургер»).

Версий гамбургера существуют тысячи — наверное, осталось очень мало продуктов, которые не пытались бы добавить в рубленый бифштекс. Подобные эксперименты доставят вам развлечение на долгие годы, я же остаюсь при базовой, простейшей, версии.

Ингредиентов — минимум:

  • говядина
  • соль
  • черный перец
  • масло или жир для жарки

Для того, чтобы жарить гамбургеры (и мясо вообще), я предпочитаю соевое, подсолнечное или хорошо рафинированное оливковое масло (последнее — лучше всего). Дело в том, что для вкуса мяса очень важна хорошо поджаренная корочка. А для хорошо поджаренной корочки — важна высокая температура жарки. И желательно, чтобы при этой температуре масло не горело (это на вкус влияет, да и вредно). Так вот (немного округляя):

  • сливочное масло начинает гореть при температуре 120-150°C
  • топленое сливочное масло начинает гореть при температуре 175-190°C
  • смалец начинает гореть при температуре 180-205°C
  • подсолнечное и соевое масла начинает гореть при температуре 225-230°C
  • хорошо очищенное (рафинированное) оливковое масло начинает гореть при температуре 220-235°C

Ну, и учитывайте, что чем горячее сковородка, тем меньше шансов, что ваши гамбургеры к ней прилипнут — мелочь, а приятно.

Касаемо мяса — подойдет практически любая говядина. До изобретения мясорубки (20-е годы XIX века) её полагалось рубить ножом; сейчас — пользуются мясорубкой. Но вот в чем штука: если мясо перекручивать на мясорубке, оно теряет сок и гамбургеры получаются далеко не такими сочными и нежными, как хотелось бы. Для того, чтобы измельчить мясо без потери сока, есть два способа. Первый — воспользоваться блендером; второй — заморозить мясо перед тем, как размалывать его в мясорубке.

Готовим гамбургер

  1. Размолоть мясо в мясорубке или блендере, добавить соль (чайная ложка на килограмм фарша) и перец (по вкусу, обычно «на кончике ножа» на килограмм фарша). Тщательно перемешать, слепить гамбургеры (размером и толщиной где-то с ладонь — без учета пальцев) и поставить часа на пол в холодильник (тогда они при жарке меньше трескаются).
  2. На большом огне разогреть в сковородке масло — когда масло наберет достаточную температуру, в нем появятся маленькие пузырьки.
  3. Уменьшить огонь до среднего и поджарить гамбургеры. Степени прожарки у бифштекса по-гамбургски такие же, как и у классического стейка; но приготовляются они быстрее.
    1. «С кровью» — жарим полторы две минуты с каждой стороны.
    2. «Средний» — жарим две с половиной-три минуты с каждой стороны.
    3. «Хорошо прожаренный» — жарим четыре-пять минут с каждой стороны.

Есть гамбургеры можно с чем угодно; но классика — это гамбургер + картофельное пюре/жареная картошка + кислая капуста.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, универсально, можно готовить на несколько дней вперед.

Приятного аппетита!

Чесночная рыба

Чесночная рыбаЧесночная рыба — блюдо мексиканское; точнее — оахакское, с тихоокеанского побережья штата Оахака. Это побережье славится великолепными песчаными пляжами, морепродуктами и, конечно, рыбой.

Вообще Свободный и суверенный штат Оахака имеет достаточно интересную историю. На его территории были расположены древние центры сапотеков и миштеков (и сапотеки, и миштеки, кстати, сохранили свою национальную и культурную идентичность до нашего времени). Они оказали упорное сопротивление испанцам, но, все-таки, европейские техника и организация победили; после испанского завоевания Оахака стала изолированной, слабо заселенной провинцией (а потом штатом). Эта изоляция способствовала её превращению в центр сопротивления — сперва испанской колониальной администрации, а потом федеральному мексиканскому правительству. Последнее выступление против «центра» имело место в Оахаке совсем недавно — в 2006 году: тогда более десяти тысяч полицейских и солдат почти две недели брали штурмом столицу штата. И любопытная деталь: оппозиционная Оахака — родина двух самых известных мексиканских президентов: Бенито Хуареса и Порфирио Диаса.

Кроме пляжей, рыбы, президентов и истории Оахака известна народными ремеслами (текстиль — особенно пончо, керамика, деревянные фигурки) и мескалем (а в некоторых кругах — мескалином). Мировая «столица мескаля» — город Сантьяго Мататлан — расположена как-раз в Оахаке. Но с мескалем у нас в Киеве туговато (был один кактус в Старом Ботсаду, но, говорят, его ещё в 80-х растерзали злобные хиппи), так что вернемся к рыбе. Готовится она просто, но результат…

Итак нам надо:

  • Филе любой подходящей для жарки рыбы (я брал сайду) — четыре порционных куска (около килограмма).
  • Головка чеснока.
  • 2-4 красных острых перца чили.
  • 4 столовые ложки растительного масла — подсолнечного, оливкового или кукурузного (с оливковым вкуснее всего).
  • 4 столовые ложки лимонного сока.
  • Немного (миллилитров шестьдесят-сто) воды.
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Черный молотый перец — хорошая щепотка.

Чесночная рыба — готовим

  1. Чистим чеснок и перец чили. Режем: чеснок ломтиками, перец — полосками.
  2. Натираем рыбу солью и перцем.
  3. Разогреваем в сковородке на маленьком огне растительное масло. В нагретое масло кладем чеснок и перец. Жарим, пока чеснок не начнет подрумяниваться (буквально минуту-две).
  4. Затем вынимаем чеснок и перец (не обязательно вынимать всё, если что-то останется в масле — не страшно) и откладываем их в сторону, увеличиваем огонь до среднего и кладем на сковороду рыбу. Жарим, пока она слегка не подрумянится (у меня на это ушло восемь минут — по четыре минуты на сторону; можно жарить и дольше, до явной золотистой корочки, но я страшно не люблю пережаренную рыбу).
  5. Вынимаем рыбу, добавляем в оставшееся масло лимонный сок, воду (кипяток), отложенные раньше чеснок и перец чили и нагреваем, пока смесь не начнет едва-едва закипать.
  6. Раскладываем рыбу по тарелкам и поливаем получившимся соусом.

Выходит потрясающе вкусно. Идеальный гарнир — рис, овощи-гриль (или паровые), свежий салат, авокадо, крошечные початки кукурузы. Для гриля лучше выбирать цуккини, цветную капусту, брокколи. К ним очень неплохо подходит соус. Жареная картошка тоже вполне подойдет. Само-собой, тортильи, но кто их у нас будет делать.

Кстати, очень похожие варианты приготовления рыбы есть в Испании и в Италии (из того, что я знаю).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Один из лучших способов приготовления рыбы.

Нюансы: Ешьте горячим.
Очень здорово с молодым чесноком.
Для такого способа приготовления подойдет, кстати, не только филе, но и стейки.

Приятного аппетита!

Курятина с кинзой и мятой

Курятина с кинзой и мятойКурятина с кинзой и мятой — простой и быстрый способ сделать себе обед. Родом он из Индии, предположительно с севера страны; но сейчас такое готовят во всех уголках субконтинента. Причем, количество вариантов этого блюда вполне соответствует площади и численности населения Индии.

Впрочем, эти варианты различаются в основном набором специй и количеством перца. Но, относительно последнего, вы, надеюсь, помните великие слова Джавахарлала Неру о том, что невкусной еды не бывает, бывает мало перца.

Итак, нам нужно (на четыре порции):

  • 4 куриных филе (но подойдут и ножки, и целый цыпленок, разделанный на порционные куски — только кожу надо снять).
  • Большая луковица.
  • Чеснок — 4 зубка.
  • Имбирь — кусок, сантиметра в три длинной.
  • 4 столовых ложки сезамового или орехового масла.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок мяты.
  • Один зеленый перец чили (но помните про Джавахарлала Неру!).
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Пол чайной ложки черного перца (или больше).
  • Пол лимона (точнее, сок из половины лимона).
  • Соль.

Список приправ для забав с вариантами приводить не буду, ибо как Индия ими, пожалуй, даже слишком обильна. Экспериментируйте сами. Если хотите, можете обратиться к 967-страничному труду упомянутого Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Курятина с кинзой и мятой — готовим

  1. Делаем чесночно-имбирную пасту: чистим имбирь и чеснок и измельчаем их вместе до пастоподобного состояния в ступе или в блендере. Имбирь в любом случае надо порезать поперёк, кольцами; если же вы будете делать пасту в ступе — то лучше и имбирь, и чеснок предварительно мелко нарубить.
  2. Чистим лук и режем его тонкими полукольцами.
  3. Обдираем листья мяты со стебля.
  4. Мелко рубим кинзу, листья мяты и перец чили.
  5. Разогреваем в сковороде (достаточно большой, чтобы вместить все четыре наших — в смысле куриных — филе) на среднем огне масло и кладем в него лук. Жарим, пока лук не станет слегка золотистым — минут 5-10.
  6. Добавляем имбирно-чесночную пасту, перемешиваем её с луком и жарим около минуты.
  7. Кладем на сковородку куриные филе, солим (около чайной ложки), добавляем куркуму и черный перец. Обжариваем мясо с обеих сторон до приобретения курятиной требуемого вашим изысканным вкусом оттенка золотисто-коричневого цвета. Это займет от 7 до 15 минут.
  8. Добавляем нарубленные кинзу, мяту и перец чили; поливаем лимонным соком, уменьшаем огонь до маленького и готовим куриные филе до полной готовности куриных филе. Ориентировочно это займет до 20 минут.

Готово. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто (как для индийской кухни) и вкусно. Благодаря зелени и лимону — яркое и свежее. Но учитывайте, что курятина с кинзой и мятой — еда повседневная; и ожидать от неё некоего кулинарного катарсиса не стоит.

Нюансы: Можете отложить немного кинзы и мяты для того, чтобы посыпать блюдо перед подачей на стол — поароматнее будет.

Приятного аппетита!

P.S.: Надеюсь, вы не обиделись за небольшую мистификацию с Джавахарлалом Неру и «Кратким обзором индийских специй и трав»?