Провансальский салат из помидоров

Провансальский салат из помидоровПровансальский салат из помидоров — он не только из помидоров, но из прочей всякой разности: картошки, лука, оливок; в общем Прованс — край южный, там много чего растёт. Надо заметить, что «яблоки любви» («pommes d’amour» — так в соответствии со своим национальным характером французы обозвали помидоры; итальянцы, например, их именовали «золотыми яблоками» — pomi d’oro) во Францию пришли как раз через Прованс — из Италии. Если испанцы и жители Аппенинского полуострова сразу оценили вкусовые качества томата, то остальная Европа в первую очередь оценила… декоративные. Во французских руководствах по садоводству трёхсот-четырёхсотлетней давности помидорами рекомендовали обсаживать беседки, предназначенные для амурных свиданий. Мол, затейливые листья и красивые плоды весьма способствуют всяким глупостям. Тем не менее уже в конце XVII века жители солнечного Прованса во всю трескали сочные томаты. А через сотню лет (даже меньше) привычное нам место в рационе французского крестьянина заняла и картошка. Впрочем, остальная Франция к употреблению в пищу «яблок любви» привыкала ещё долго — в середине XIX века даже Дюма (бывший большим любителем и ценителем вкусной еды) считал эти овощи несколько экзотичными и малоупотребительными — в его «Большом кулинарном словаре» упоминаются только три способа поедания томатов.

Я написал, что томат — овощ? На самом деле — в смысле ботаническом — это ягода. А в смысле таможенном и юридическом — это именно овощ. Правда, только в США. Евросоюз же утверждает, что это фрукт.

Ладно, думаю, что я уже достаточно вас запутал для того, чтобы перейти к ингредиентам.

Вам понадобится:

  • 3-4 помидора (если они крупные, если мелкие — штук 6-8)
  • 6-8 среднего размера молодых картофелин
  • небольшая луковица
  • и пол маленькой баночки (граммов 50-60) оливок (зелёных)

Кроме того вам нужны будут ингредиенты для заправки, именуемой тапенада (хотя, если рассуждать логически, вы будете как-раз заправлять тапенаду помидорами и картошкой, а не наоборот):

  • 3-4 соленых филе анчоусов
  • две столовые ложки каперсов
  • зубчик чеснока (впрочем, можете его исключить — если чеснок не любите)
  • лимон
  • 100 миллилитров оливкового масла
  • соль
  • черный перец

Теперь готовим провансальский салат из помидоров

  1. Почистите молодую картошку и отварите её в подсоленной воде.
  2. Сначала — тапенада. Разотрите в ступке (или измельчите при помощи блендера) филе анчоусов, каперсы и чеснок. Переложите их в большую салатную миску.
  3. Выдавите в пасту из анчоусов, чеснока и каперсов лимон. Желательно весь, но если считаете, что это будет для вас слишком кисло — ограничьтесь половиной. Перемешайте.
  4. Добавьте в пасту оливковое масло. Подливайте его потихоньку, непрерывно размешивая. Поперчите. Попробуйте и посолите — при необходимости. (Можете это всё сделать и блендере — измельчить каперсы, филе анчоусов и чеснок, добавить туда лимонный сок и масло, поперчить, посолить, ещё раз измельчить и перелить в салатную миску).
  5. Теперь у вас есть тапенада. Порежьте отваренную молодую картошку кружочками-ломтиками и положите в эту самую тапенаду.
  6. Порежьте помидоры. Если они большие — четверть-кольцами или полукольцами, если небольшие — кольцами. Положите в тапенаду к картошке.
  7. Почистите и мелко порежьте луковицу. Добавьте в салат и тщательно (но аккуратно — дабы помидоры сохраняли товарный вид) перемешайте. Попробуйте. При необходимости — добавьте соли.
  8. Добавьте маслины и слегка перемешайте. Можно есть.

Такое вот вполне самостоятельное летнее блюдо — лёгкое и достаточно сытное. Вполне подойдёт на ужин. Как салатик в составе полноценного обеда из многих блюд — тоже вполне может фигурировать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Довольно необычно (кисленькое), но очень вкусно. Хорошо освежает в жару. Может служить полноценным ужином, частью обеда (а то и целым обедом). Здорово прихватить с собой на пикник. Полный набор питательных веществ в близких к идеалу пропорциях.

Нюансы: Требует не самых распространенных в наших краях ингредиентов — анчоусов, каперсов, оливок… Немного трудоёмко. Кому-то может показаться кисловатым. Сезонный — из-за молодой картошки.

Так что приготовьте, пока есть возможность.

Приятного аппетита!

[:ru]Заправка для салата — соус винегрет[:en]Vinaigrette sauce[:]

[:ru]Заправка для салата - соус винегрет

Заправка для салата — соус винегрет

Винегрет — это не салат. Винегрет — это заправка для салата. То, что мы привыкли называть винегретом и поедать на Новый год тазиками — это блюдо, зародившееся в недрах советской действительности и присвоившее название самой популярной в Европе (а то и в мире) салатной заправки.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец. В конце XVII — начале XIX веков он пересек Ла-Манш, потряс салоны и кухни Лондона и под именем «французской заправки» начал своё триумфальное шествие по миру.
История появления соуса винегрет в Лондоне однозначно свидетельствует: тот, кто знает методику приготовления этой заправки, от голода умереть не может. А было всё так…

После французской революции некий аристократ вынужден был бежать от гильотины в Британию. Имущество его было конфисковано якобинским правительством. Взять с собой он смог только то, что было на нем. Друзей в Англии у него не было. Таким образом наш безымянный аристократ оказался в Лондоне без средств к существованию.

Но к счастью наш шевалье (а может граф или даже маркиз) был гурманом. Сначала он возмутился вкусом салатов. Потом сообщил, что англичане заправить салат не умеют совершенно. Затем — на последние деньги — нанял двух лакеев-французов и купил ингредиенты для заправки: большой кувшин оливкового масла, кувшин уксуса, и немного соли и перца.

Кто сказал, что маркетинг — изобретение XX века? Представьте себе сцену: Лондон, вечер, приём, обед. Изысканные дамы и господа. Салат. Приглашенный французский аристократ (а тогда в Лондоне было модно приглашать на обеды бежавших от гильотины французских аристократов) пробует салат. На его лице ужас и недоумение. Он что-то шепчет лакею. Лакей подходит к хозяину приёма и, в свою очередь, шепчет что-то на ухо ему. Получив благосклонный кивок, лакей удаляется. Хозяин заинтересованно наблюдает за происходящим. Через несколько минут в обеденном зале появляется процессия: хозяйский лакей, французский лакей с огромной бутылью, французский лакей с бутылью поменьше, двумя мешочками и миской. Они почтительно подходят к патрону. Наш месье достает серебряную ложку. Он что-то отсыпает в миску из первого мешочка, потом из второго. Слуга с поклоном наливает из маленькой бутыли в ложку какую-то жидкость. Жидкость отправляется в миску, содержимое тщательно перемешивается. Затем настаёт очередь большой бутыли. Шевалье добавляет в смесь последний ингредиент, перемешивает, пробует, задумывается, добавляет что-то из мешочка, пробует ещё раз. На его лице появляется удовлетворение. Он выливает таинственный состав из миски в салат. Пробует салат. Выражение удовлетворения сменяется выражением неземного блаженства. Аристократ лезет в карман и даёт слуге золотую гинею. Слуги кланяются и уходят: вместе с бутылями, мешочками и миской. В последний момент окрик патрона заставляет их вернуть серебряную ложку.

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Присутствующее общество заинтриговано. Общество тоже хочет есть салат и испытывать при этом неземное блаженство. Общество хочет знать секрет.
Увы, секрет не может быть раскрыт. Но можно позвать слуг с бутылями и миской обратно. Правда слуги, к сожалению, — жадные мерзавцы. Им чужды благородные порывы души. Им чужда утонченность нравов. Они ничего не будут делать меньше чем за гинею.

Общество согласно на гинею. Все жадно накладывают салат к себе на тарелки. Французские слуги со своим патроном и двумя бутылями обходят стол по кругу. Золотые гинеи сыплются к ним в карманы. Общество ест салат и выражает неземное блаженство.

Через месяц наш нищий эмигрант разъезжает на карете. Через три — арендует особняк. Через несколько лет — возвращается во Францию богатым человеком.

Из чего же готовят этот чудесный соус?

Ингредиенты:

  • Растительное масло. Лучше всего — оливковое, но может быть и подсолнечное, и кукурузное, и виноградное или ореховое.
  • Уксус. Уксус обязательно виноградный. Дюма настаивает, что для салатной заправки «следует … использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева. На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики». И он абсолютно прав.
  • Соль
  • Черный молотый перец

Как сделать соус винегрет?

  1. Насыпаете на дно любой пригодной посудины (миски, стакана, чашки) две щепотки соли и маленькую щепотку черного перца.
  2. Наливаете столовую ложку виноградного уксуса.
  3. Всё тщательно размешиваете — пока соль не растворится.
  4. Добавляете две столовые ложки растительного масла. Размешиваете всё еще раз.

Пропорции между уксусом и растительным маслом в соусе винегрет — предмет ожесточенных споров уже на протяжении нескольких сотен лет. Я предпочитаю 1:2. Кроме этого соотношения наиболее часто рекомендуют 1:3 и 1:4. Начните с 1:2, попробуйте — если что, добавить ещё одну или две ложки масла всегда успеете.

Уксус можно использовать и бальзамический. А с хересным уксусом — это просто деликатес.

Это заправка на две-три порции салата.

В соус винегрет можно добавить так же мелко нарезанный лук или толченый чеснок. Добавлять их надо перед тем, как наливать уксус. Так же можно добавить до чайной ложки горчицы.

Вместо черного молотого перца можно использовать белый.

Теперь у вас есть самая популярная салатная заправка. Можно, кстати, наделать её «про запас» — бутылочка соуса винегрет на столе не помешает. Такая заправка подходит практически к любому салату, к вареной картошке или к картошке в мундирах, к холодной телятине или говядине (добавьте туда мелко нарубленной петрушки). В конце концов в винегрет можно просто макать хлеб.

[:en]Vinaigrette sauce

Vinaigrette sauce (or, rather, salad dressing)

In the Eastern Europe vinaigrette is the salad. It is a traditional Soviet meal which former Homo Sovieticus eats during New Year celebration in enormous quantities of giant bowls. This vinaigrette contains potatoes, beetroots, pickles, carrots, onions and (sometimes) sausages — it last item at certain points in USSR been sufficient scarce. The main advantage of this salad for Soviet people been that it perfectly fit snack vodka. Ukrainians, Russians, Lithuanians don’t know by now that original vinaigrette is not salad, but salad dressing or sauce.

For the first time, the Vinaigrette sauce appeared in the cookbook in 1699. He appeared, of course, in France; and appeared in the finished, now classic, form. Even then, it included olive oil, grape vinegar, salt and ground black pepper. In the late XVII — early XIX centuries, he crossed the Channel, shook the London salons and kitchens and, under the name of the «French dressing», began his triumphal march around the world.

The history of the appearance of the vinaigrette sauce in London testifies one who knows the technique of preparing this dressing not die of hunger. And it was so …

After the French Revolution, an aristocrat was forced to flee from the guillotine to Britain. His property was confiscated by the Jacobin government. He could take with him only what was on it. He had no friends in England. Thus, our nameless aristocrat found himself in London without subsistence.

But fortunately, our Chevalier (or maybe a count or even a marquis) was a gourmet. At first, he had outraged at the taste of salads. Then he said that the Englishmen are not able to season a salad. Then — for the last money — hired two French lackeys and bought the ingredients for the salad dressing: a large jug of olive oil, a jug of vinegar, and a little salt and pepper.

Who said that marketing is an invention of the XX century? Imagine a scene: London, evening, reception, dinner. Exquisite ladies and gentlemen. The salad. The invited French aristocrat (at that time in London it was fashionable to invite French aristocrats who fled the guillotine for dinner) is tasting a salad. Horror and bewilderment on his face. He whispers something to the footman. The footman comes to the host of the evening and, in turn, whispers something in his ear. Having received a permissive nod, the footman leaves. The owner is watching what is happening interestedly. A few minutes later a procession appears in the dining hall: the master’s footman, the French footman with a huge bottle, the French footman with a smaller bottle, two bags, and a bowl. They respectfully approach the patron. Our Monsieur takes out a silver spoon. He pours something into the bowl from the first bag, then from the second. The servant pours a liquid from a small bottle into a spoon. The liquid is sent to a bowl, the contents are thoroughly mixed. Then it’s the turn of the big bottle. Chevalier adds the last ingredient to the mixture, mixes, taste that. He thoughts for a moment then adds something from the bag, taste that again. There is satisfaction on his face. He pours a mysterious composition from a bowl into a salad. He is tasting a salad. The expression of satisfaction is replaced by an expression of unearthly bliss. The pleased aristocrat gives the servant a golden guinea. Servants bow and leave: together with the bottles, bags and a bowl. At the last moment, the call of the patron forces them to return the silver spoon.

The society is intrigued. The society also wants to eat salad and experience unearthly bliss. The society wants to know the secret.

Alas, the secret not can be uncovered. But Chevalier can call servants with bottles and a bowl back. But these servants, unfortunately, are greedy bastards. They are alien to the noble movies of the soul. They are alien to the refinement of morals. They will do nothing without the gold guinea.

Society accepts the gold guinea. Everyone greedily puts the salad on their plates. French servants with their patron and two bottles bypass the table in a circle. Golden guineas pour into their pockets. The society eats a salad and expresses unearthly bliss.

In a month our poor emigrant drives around on a carriage. After three month — he can rent a mansion. In a few years — returns to France as a rich man.

What is this wonderful sauce made from?

Ingredients:

  • Vegetable oil. Best of all — olive, but can be use other oils.
  • Vinegar. Vinegar must be grape. Dumas insists that for salad dressing, «you should … use exclusively wine vinegar, which these days is very often replaced with the acid that is obtained by burning a tree. Little attention is paid to distinctions between them, but it is necessary to attract the attention of the public to that» And he is absolutely right.
  • Salt
  • Ground black pepper

How to make a sauce of vinaigrette?

  1. Pour to the bottom of any suitable vessel (bowl, glass, cup), two pinches of salt and a small pinch of black pepper.
  2. Pour a tablespoon of grape vinegar.
  3. Stir everything thoroughly until the salt dissolves.
  4. Add two to five tablespoons of vegetable oil. Stir everything again.

The proportions between vinegar and vegetable oil in vinaigrette sauce have been a subject of bitter controversy for several hundred years already. I prefer 1: 2. In addition to this ratio, the most often recommended is 1: 3 and 1: 4. Start with 1: 2, taste it and if you will not satisfaction add more oil and taste your dressing again.

You can use balsamic vinegar. And with sherry vinegar — it’s just a delicacy.

You can add in the Vinaigrette sauce also finely chopped onions or crushed garlic. Add them before you pour vinegar. You can also add a teaspoon of mustard.

Instead of black ground pepper, you can use white.

This dressing fits almost any salad. Also, you can add it to boiled potatoes or cold meat (add finely chopped parsley there). Eventually, you can simply dip the bread in the Vinaigrette.

Have a nice salad!

[:]