Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!

Мантекато из несолёной трески

Мантекато из трескиМантекато из трески — это просто что-то вроде рыбного паштета. А называется так красиво — из-за того, что венецианский. Традиционно мантекато делается из baccala, соленой трески; у нас таковая — экзотика, так что придется пользоваться замороженной — всё равно будет вкусно. Разница только в том, что мы будем пытаться треску досолить вместо того, чтобы от соли избавить. Кстати, и треской-то треска быть не обязана — сойдут и минтай, сайда, мольва, пикша, хока, хек или мерлуза.

Треской, тресковыми и трескообразными пренебрегать не стоит — в давние времена треска была в Европе стратегическим сырьем. Церковь настойчиво убеждала прихожан придерживаться здоровых привычек в питании — и европейцы вынуждены были есть рыбу каждую пятницу и на протяжении совсем не коротких постов. За районы вылова трески шла борьба, вполне сравнимая с борьбой за месторождения нефти в XX веке. Ради вылова этой непритязательной рыбки Ганза морила голодом норвежцев, голландцы вытесняли из Северного моря Ганзу, англичане снаряжали в Исландию конвои рыбацких судов под охраной фрегатов, а баски, португальцы, бретонцы и нормандцы осваивали Америку задолго до Колумба. В XVII веке ежегодно вылавливали 250 000 тонн трески — не считая прибрежного рыболовства — это около 50 000 000 рыбин. Сезонов ловли трески было два январь-апрель и июнь-август. Ловили треску на крючок (за день одно судно с экипажем в 20-30 человек вылавливало в среднем от 25 до 200 рыбин). Но как раз лов рыбы проблемой не был — проблемой было её быстро разделать и засолить. В этом процессе существовали национальные особенности: французы, например, солили треску прямо на корабле, а вот голландцы и баски для этой цели предпочитали разбивать лагеря на берегу. Рецептура засола тоже зависела от национальных предпочтений — в целом южане (испанцы, итальянцы и португальцы) предпочитали менее соленую рыбу, чем немцы, голландцы и англичане.

Основными районами вылова трески были: Северное море со знаменитой Доггер-банкой (dogg — по-голландски «рыбачья лодка»), Ла-Манш (но там английские рыбаки выловили всю треску ещё до конца средневековья), воды вокруг Исландии, Гебридскиз и Фаррерских островов, побережье Норвегии (там сезон лова трески сдвигался на месяц-два позже), Ньюфаундленд и Новая Шотландия (она же — Акадия). Северное море и исландские воды делили между собой голландцы и англичане (предварительно вытеснив оттуда Ганзу), изрезанное фьордами побережье Норвегии было вотчиной немцев и норвежцев, американское побережье сперва было маленьким секретом басков, а в XVI веке к ним присоединились португальцы, французы и вездесущие голландцы с англичанами. В 1578 году у побережья Ньюфаундленда, например, было отмечено 330 тресколовных судов — 150 французских, 100 испанских (баски и голландцы), 50 португальских и 30 английских.

В Венецию в основном попадала французская треска: её вылавливало и засаливало прямо на борту судно из Дьеппа, Нанта, Сен-Мало, Ла-Рошели или Бордо; потом она отправлялась в Марсель (бывший в течение нескольких сотен лет центром средиземноморской торговли треской); а из Марселя — в Геную, Пизу, Лукку, Остию, Ливорно, Неаполь или Венецию.

Что-то я отвлекся; давайте вернемся к мантекато.

Ингредиенты

За неимением соленой трески — используем замороженное филе любой сродственной треске рыбы. Возьмите:

  • килограмм замороженного (только не в глазури) филе трески, минтая, сайды, мольвы, пикши, хоки, хека или мерлузы
  • два зубчика чеснока
  • 150-200 мл. оливкового масла
  • лавровый лист
  • несколько горошин плюс щепотку черного перца
  • соль — до двух чайных ложек

Готовим мантекато из несолёной трески

  1. Размораживаем рыбу. Если нужно, режем её крупными кусками — так, чтобы она комфортно разместилась в кастрюле.
  2. Ставим на плиту (на большой огонь) кастрюлю с водой, кладем в неё полторы чайных ложки соли, лавровый лист, очищенный зубок чеснока, шелуху от него и черный перец-горошек.
  3. После того, как вода закипит, кладем в неё рыбу и варим 8-10 минут — не больше.
  4. Пока варится рыба, разогреваем на среднем огне в сковородке растительное масло, раздавливаем зубок чеснока, кладем его в масло и сразу же выключаем огонь. Перед тем, как рыба сварилась — чеснок вынимаем и выбрасываем.
  5. Теперь надо треску вынуть, дать ей немного остыть (пять-десять минут), разбираем (при необходимости удаляем кости) и перекладываем в отдельную миску. Туда же кладем сварившийся зубок чеснока из бульона и выливаем оливковое масло. Растираем это всё ложкой до более менее однородной консистенции, пробуем, добавляем щепотку черного перца и соли (если нужно). Теперь это всё надо протереть через сито (шучу, ведь уже XXI век) — теперь это всё нужно размолоть в блендере (ставьте большую скорость). Если смесь получается слишком густой — можно добавить несколько ложек бульона, в котором треска варилась. Так же бульоном можно заменить часть оливкового масла — если вам нельзя жирного.

Вот и всё. Можно намазывать получившееся мантекато на хлеб, соленые крекеры, тосты или гренки (гренок здорово предварительно натереть чесноком); можно использовать как гарнир к овощам или рису. Самый вкусный (на мой взгляд) способ — есть с полентой (особенно жаренной) или с мамалыгой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Нежное и вкусное. Приятная закуска под вино, очень хорошо на завтрак — мазать на хлеб и производные (типа гренков и тостов). Хорошо стоит в холодильнике (но помните, что говорят французы — гости и рыба на третий день превращаются в яд) и прекрасно поедается в холодном виде.

Приятного аппетита!

Датский паштет из телячьей печенки (в мультиварке)

Датский паштет из телячьей печенкиДатский паштет из телячьей печенки идеально готовится в мультиварке. Датский паштет из телячьей печенки вообще идеален. Выполнив несколько несложных действий вы получите вкусное, сытное и… богатое витаминами блюдо, которым можно счастливо питаться несколько дней.

Да, про витамины — это не опечатка. Говяжья и телячья печень — это один из самых богатых витаминами продуктов на нашей планете. В двухстах граммах печенки содержится половина суточной дозы витамина C и три суточных дозы витамина B2. Не говоря уж о фолиевой кислоте, витаминах D, B6 и D12, кальции. А витамина A печенка содержит в девять раз больше, чем, например, морковь.

Но — к делу.

Ингредиенты

  • телячья или говяжья печень — 1 килограмм
  • свинина или курятина без костей (куриное филе или свиные битки, не жирные) — приблизительно 500 граммов (это два куриных филе, например)
  • бекон — 100 граммов (бекон — это довольно условно: он может быть ветчиной, салом, шпигом, собственно беконом — как сырым, так и копченым; на ваш вкус и кошелек)
  • крупная луковица
  • 6-8 маленьких филе анчоусов (их может заменить столовая ложка ныок-мама)
  • 200 граммов муки
  • 6 яиц
  • столовая ложка майорана
  • 50 граммов сливочного масла
  • соль (около двух чайных ложек)
  • щепотка-две черного молотого перца

Выйдет приблизительно двухкилограммовая паштетина.

Готовим датский паштет из телячьей печенки в мультиварке

  1. Чистим лук, промываем печень (попутно удаляя всё лишнее) и мясо. Лук, печень, мясо и бекон режем небольшими кусками — так, чтобы они влезли в мясорубку.
  2. Перемалываем в мясорубке (сквозь мелкую сетку; если таковой нет — придется фарш пропустить через мясорубку во второй раз) телячью печень, курятину (или свинину — что купили), бекон, лук и анчоусы.
  3. Добавляем в фарш соль, тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем муку (просеиваем через сито) и майоран, тоже тщательно перемешиваем.
  5. Добавляем яйца. Очень тщательно перемешиваем — до получения более-менее однородной массы.
  6. Растапливаем на сковородке сливочное масло. Выливаем в фарш, перчим и тщательно перемешиваем в последний раз.
  7. Выливаем фарш (он скорее выливается, чем высыпается) в чашу мультиварки; ставим в оную мультиварку; устанавливаем режим печь: время выставляем на два часа, температуру — на 120°С. Закрываем мультиварку и идём заниматься своими делами.
  8. После сигнала о готовности достаем паштет, остужаем пару часов при комнатной температуре и ставим в холодильник часиков на двенадцать. После этого паштет считается готовым.

Способов употребления паштета существует великое множество: им можно что-то закусывать; его можно есть ночью и тайком из холодильника; можно резать ломтями и класть на хлеб; кушать с кашей, картошкой или лапшой… Мой любимый способ — это есть его с картофельным пюре и малосольным огурцом.

Можно приготовить его и в духовке — вылейте фарш в форму, разогрейте духовку (средний огонь, 160-180°С — это деления 3 и 4 на регуляторе) и пеките часа полтора — верхняя корка должна хорошо подрумяниться, стать темно-коричневого цвета, но не подгореть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепно. Достаточно прост, вкусен, полезен (хороший источник витаминов в зимнее время — и более выгодный, чем тропические фрукты), недорог, долго хранится, пригоден к употреблению практически в любых сочетаниях и в любом качестве — кроме, разве что, десерта…

Нюансы: Это явно не быстрая еда. По крайней мере до того, как паштет приготовлен.

Приятного аппетита!