Картофельный салат с анчоусами или Дедушка винегрета

Картофельный салат с анчоусами или Дедушка винегретаВсе, кто жил в СССР, знают салат винегрет. Но мало кто знает, что этот салат происходит из Франции и был завезен в Российскую империю бежавшими от Революции французскими поварами. Равенство и гильотина лишили их работодателей. И те, кто раньше работал на кухнях аристократов и богатых буржуа — вынуждены были искать другие источники заработка. Кто-то открывал рестораны, а кто-то — отправлялся в эмиграцию. Многие — в Россию.

Вместе с ними приехал и перигорский картофельный салат с анчоусами. На северо-востоке Европы он потерял несколько экзотических и трудно доступных ингредиентов и превратился во всем известный винегрет (к нему прилепилось название соуса, которым его заправляли).

Так что, я счастлив вам представить дедушку местной знаменитости. Думаю, что вы без труда заметите фамильное сходство.

Составляющие дедушки:

  • Картошка — шесть штук, среднего размера.
  • Буряк (или свекла, по грамотному) — три штуки, средних.
  • Малосольные огурцы — шесть штук, небольших.
  • Филе анчоусов — не меньше дюжины, можно и две (на крайний случай можно использовать селедку).
  • Каперсы — столовая ложка.
  • Зелень (как минимум петрушка, но лучше использовать разную: базилик, укроп, зеленый лук — что под рукой) — десять-двенадцать веточек.
  • Соль, оливковое масло, уксус (виноградный), черный молотый перец — по вкусу.

Готовим картофельный салат с анчоусами

  1. Сварить картошку и буряк. Почистить и порезать мелкими кубиками.
  2. Порезать мелкими кубиками огурцы.
  3. Мелко нарубить зелень и анчоусов.
  4. Сложить в салатную миску буряк, картошку, анчоусы, огурцы, каперсы и зелень; посолить, поперчить, заправить маслом и уксусом (я использую чайную ложку соли без горки, щепотку перца, четыре столовых ложки масла и столовую ложку уксуса — вы заправляйте согласно своим вкусам).
  5. Есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший и сытный салат — как на каждый день, так и для праздников. Этот салат можно употреблять и как гарнир, и как закуску, и как отдельное блюдо. Он хорошо хранится в холодильнике, а настоявшись — становится ещё вкуснее.

Нюансы: Старайтесь использовать наилучшие оливковое масло и уксус, которые сможете найти.

Приятного аппетита!

Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!

Мантекато из несолёной трески

Мантекато из трескиМантекато из трески — это просто что-то вроде рыбного паштета. А называется так красиво — из-за того, что венецианский. Традиционно мантекато делается из baccala, соленой трески; у нас таковая — экзотика, так что придется пользоваться замороженной — всё равно будет вкусно. Разница только в том, что мы будем пытаться треску досолить вместо того, чтобы от соли избавить. Кстати, и треской-то треска быть не обязана — сойдут и минтай, сайда, мольва, пикша, хока, хек или мерлуза.

Треской, тресковыми и трескообразными пренебрегать не стоит — в давние времена треска была в Европе стратегическим сырьем. Церковь настойчиво убеждала прихожан придерживаться здоровых привычек в питании — и европейцы вынуждены были есть рыбу каждую пятницу и на протяжении совсем не коротких постов. За районы вылова трески шла борьба, вполне сравнимая с борьбой за месторождения нефти в XX веке. Ради вылова этой непритязательной рыбки Ганза морила голодом норвежцев, голландцы вытесняли из Северного моря Ганзу, англичане снаряжали в Исландию конвои рыбацких судов под охраной фрегатов, а баски, португальцы, бретонцы и нормандцы осваивали Америку задолго до Колумба. В XVII веке ежегодно вылавливали 250 000 тонн трески — не считая прибрежного рыболовства — это около 50 000 000 рыбин. Сезонов ловли трески было два январь-апрель и июнь-август. Ловили треску на крючок (за день одно судно с экипажем в 20-30 человек вылавливало в среднем от 25 до 200 рыбин). Но как раз лов рыбы проблемой не был — проблемой было её быстро разделать и засолить. В этом процессе существовали национальные особенности: французы, например, солили треску прямо на корабле, а вот голландцы и баски для этой цели предпочитали разбивать лагеря на берегу. Рецептура засола тоже зависела от национальных предпочтений — в целом южане (испанцы, итальянцы и португальцы) предпочитали менее соленую рыбу, чем немцы, голландцы и англичане.

Основными районами вылова трески были: Северное море со знаменитой Доггер-банкой (dogg — по-голландски «рыбачья лодка»), Ла-Манш (но там английские рыбаки выловили всю треску ещё до конца средневековья), воды вокруг Исландии, Гебридскиз и Фаррерских островов, побережье Норвегии (там сезон лова трески сдвигался на месяц-два позже), Ньюфаундленд и Новая Шотландия (она же — Акадия). Северное море и исландские воды делили между собой голландцы и англичане (предварительно вытеснив оттуда Ганзу), изрезанное фьордами побережье Норвегии было вотчиной немцев и норвежцев, американское побережье сперва было маленьким секретом басков, а в XVI веке к ним присоединились португальцы, французы и вездесущие голландцы с англичанами. В 1578 году у побережья Ньюфаундленда, например, было отмечено 330 тресколовных судов — 150 французских, 100 испанских (баски и голландцы), 50 португальских и 30 английских.

В Венецию в основном попадала французская треска: её вылавливало и засаливало прямо на борту судно из Дьеппа, Нанта, Сен-Мало, Ла-Рошели или Бордо; потом она отправлялась в Марсель (бывший в течение нескольких сотен лет центром средиземноморской торговли треской); а из Марселя — в Геную, Пизу, Лукку, Остию, Ливорно, Неаполь или Венецию.

Что-то я отвлекся; давайте вернемся к мантекато.

Ингредиенты

За неимением соленой трески — используем замороженное филе любой сродственной треске рыбы. Возьмите:

  • килограмм замороженного (только не в глазури) филе трески, минтая, сайды, мольвы, пикши, хоки, хека или мерлузы
  • два зубчика чеснока
  • 150-200 мл. оливкового масла
  • лавровый лист
  • несколько горошин плюс щепотку черного перца
  • соль — до двух чайных ложек

Готовим мантекато из несолёной трески

  1. Размораживаем рыбу. Если нужно, режем её крупными кусками — так, чтобы она комфортно разместилась в кастрюле.
  2. Ставим на плиту (на большой огонь) кастрюлю с водой, кладем в неё полторы чайных ложки соли, лавровый лист, очищенный зубок чеснока, шелуху от него и черный перец-горошек.
  3. После того, как вода закипит, кладем в неё рыбу и варим 8-10 минут — не больше.
  4. Пока варится рыба, разогреваем на среднем огне в сковородке растительное масло, раздавливаем зубок чеснока, кладем его в масло и сразу же выключаем огонь. Перед тем, как рыба сварилась — чеснок вынимаем и выбрасываем.
  5. Теперь надо треску вынуть, дать ей немного остыть (пять-десять минут), разбираем (при необходимости удаляем кости) и перекладываем в отдельную миску. Туда же кладем сварившийся зубок чеснока из бульона и выливаем оливковое масло. Растираем это всё ложкой до более менее однородной консистенции, пробуем, добавляем щепотку черного перца и соли (если нужно). Теперь это всё надо протереть через сито (шучу, ведь уже XXI век) — теперь это всё нужно размолоть в блендере (ставьте большую скорость). Если смесь получается слишком густой — можно добавить несколько ложек бульона, в котором треска варилась. Так же бульоном можно заменить часть оливкового масла — если вам нельзя жирного.

Вот и всё. Можно намазывать получившееся мантекато на хлеб, соленые крекеры, тосты или гренки (гренок здорово предварительно натереть чесноком); можно использовать как гарнир к овощам или рису. Самый вкусный (на мой взгляд) способ — есть с полентой (особенно жаренной) или с мамалыгой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Нежное и вкусное. Приятная закуска под вино, очень хорошо на завтрак — мазать на хлеб и производные (типа гренков и тостов). Хорошо стоит в холодильнике (но помните, что говорят французы — гости и рыба на третий день превращаются в яд) и прекрасно поедается в холодном виде.

Приятного аппетита!

Датский паштет из телячьей печенки (в мультиварке)

Датский паштет из телячьей печенкиДатский паштет из телячьей печенки идеально готовится в мультиварке. Датский паштет из телячьей печенки вообще идеален. Выполнив несколько несложных действий вы получите вкусное, сытное и… богатое витаминами блюдо, которым можно счастливо питаться несколько дней.

Да, про витамины — это не опечатка. Говяжья и телячья печень — это один из самых богатых витаминами продуктов на нашей планете. В двухстах граммах печенки содержится половина суточной дозы витамина C и три суточных дозы витамина B2. Не говоря уж о фолиевой кислоте, витаминах D, B6 и D12, кальции. А витамина A печенка содержит в девять раз больше, чем, например, морковь.

Но — к делу.

Ингредиенты

  • телячья или говяжья печень — 1 килограмм
  • свинина или курятина без костей (куриное филе или свиные битки, не жирные) — приблизительно 500 граммов (это два куриных филе, например)
  • бекон — 100 граммов (бекон — это довольно условно: он может быть ветчиной, салом, шпигом, собственно беконом — как сырым, так и копченым; на ваш вкус и кошелек)
  • крупная луковица
  • 6-8 маленьких филе анчоусов (их может заменить столовая ложка ныок-мама)
  • 200 граммов муки
  • 6 яиц
  • столовая ложка майорана
  • 50 граммов сливочного масла
  • соль (около двух чайных ложек)
  • щепотка-две черного молотого перца

Выйдет приблизительно двухкилограммовая паштетина.

Готовим датский паштет из телячьей печенки в мультиварке

  1. Чистим лук, промываем печень (попутно удаляя всё лишнее) и мясо. Лук, печень, мясо и бекон режем небольшими кусками — так, чтобы они влезли в мясорубку.
  2. Перемалываем в мясорубке (сквозь мелкую сетку; если таковой нет — придется фарш пропустить через мясорубку во второй раз) телячью печень, курятину (или свинину — что купили), бекон, лук и анчоусы.
  3. Добавляем в фарш соль, тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем муку (просеиваем через сито) и майоран, тоже тщательно перемешиваем.
  5. Добавляем яйца. Очень тщательно перемешиваем — до получения более-менее однородной массы.
  6. Растапливаем на сковородке сливочное масло. Выливаем в фарш, перчим и тщательно перемешиваем в последний раз.
  7. Выливаем фарш (он скорее выливается, чем высыпается) в чашу мультиварки; ставим в оную мультиварку; устанавливаем режим печь: время выставляем на два часа, температуру — на 120°С. Закрываем мультиварку и идём заниматься своими делами.
  8. После сигнала о готовности достаем паштет, остужаем пару часов при комнатной температуре и ставим в холодильник часиков на двенадцать. После этого паштет считается готовым.

Способов употребления паштета существует великое множество: им можно что-то закусывать; его можно есть ночью и тайком из холодильника; можно резать ломтями и класть на хлеб; кушать с кашей, картошкой или лапшой… Мой любимый способ — это есть его с картофельным пюре и малосольным огурцом.

Можно приготовить его и в духовке — вылейте фарш в форму, разогрейте духовку (средний огонь, 160-180°С — это деления 3 и 4 на регуляторе) и пеките часа полтора — верхняя корка должна хорошо подрумяниться, стать темно-коричневого цвета, но не подгореть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепно. Достаточно прост, вкусен, полезен (хороший источник витаминов в зимнее время — и более выгодный, чем тропические фрукты), недорог, долго хранится, пригоден к употреблению практически в любых сочетаниях и в любом качестве — кроме, разве что, десерта…

Нюансы: Это явно не быстрая еда. По крайней мере до того, как паштет приготовлен.

Приятного аппетита!

Петрушечница или салат из петрушки

Петрушечница или Салат из петрушкиПетрушечница (Persillade) — блюдо простое и очень древнее; судя по всему такое уплетали за милую душу ещё римские легионеры. Оно неоднократно упоминается начиная со средних веков как довольно типичный ужин французского простонародья (судя по наличию в рецепте значительного количества мяса под простонародьем в данном случае понимаются зажиточные буржуа или крестьяне, хотя в некоторые периоды времени — например, при Людовиках XI и XII, Карле VIII или при Генрихе IV — такое могла есть и публика победнее). В наше время, правда, так обычно называют соус из петрушки, несколько напоминающий более известную у нас гремолату.

В любом случае блюдо это по своему гениально и вполне соответствует как славе французской кухни, так и представлениям о прижимистости и скуповатости французов.

Итак, ингредиенты петрушечницы

  • Холодное мясо — граммов 500. Традиционно — это мясо, оставшееся со вчера или с обеда. Греть его дороговато (вы знаете, сколько в Париже дрова стоили лет четыреста назад? Кубометр сосновых дров — это на 120 часов топлива для «буржуйки» — обходился в месячную зарплату неквалифицированного рабочего); поэтому вкусный способ съесть его холодным — очень хорошая идея. Подойдет вареная или печеная говядина, телятина, курятина и даже баранина. Если у вас с обеда ничего не осталось — можете, например, обжарить два куриных филе (минут по пять с каждой стороны, до румяной корочки и полной готовности) — старайтесь это делать с минимальным количество мяса. Можете и сварить. И остудить — в любом случае к моменту начала приготовления петрушечницы мясо должно быть холодным.
  • Пучок петрушки — лучше больше, чем меньше.
  • Соль — немногим больше, чем пол чайной ложки; впрочем количество соли должно согласоваться с вашим вкусом.
  • Оливковое масло — четыре столовые ложки (опять таки, можете и больше, если хотите).
  • Виноградный уксус — две столовые ложки; можно больше, можно и меньше — на ваш вкус.
  • Молотый черный перец — щепотку. Размер щепотки — так же на ваш вкус и усмотрение.

Петрушечница — готовим

Готовить петрушечницу очень просто.

  1. Холодное мясо нарезаем тонкими ломтями и складываем в салатную миску.
  2. Петрушку рубим (можно мельче, можно крупнее, но в общем чем дольше петрушка лежала — тем мельче её надо рубить) и тоже отправляем в салатную миску.
  3. Солим, вливаем подсолнечное масло и уксус, перчим и тщательно перемешиваем.

Всё. Есть можно с хлебом, с кашей — да с чем угодно, хоть в бульон добавляйте. А если ещё и молоденьким беленьким винцом запить — считайте деликатес.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гениальное блюдо. Прекрасный способ утилизировать остатки мяса после Нового Года или любого другого праздника. Вкусно, просто, универсально и не особо дорого.

Нюансы: Это должен быть действительно виноградный уксус. И чем выше качеством оливковое масло — тем блюдо вкуснее.

Приятного аппетита!

P.S.: Если хотите доесть холодную рыбу — просто замените уксус лимонным соком.

Печёный лук-порей

Печёный лук-порейБывает еда, на удивление простая и непритязательная, но при этом — невероятно вкусная. Печёный лук-порей, например. С вареным яйцом и оливками. Такой итальянский крестьянский деликатес. А если — по итальянскому обыкновению — использовать самые свежие и качественные ингредиенты…

Понадобится:

  • четыре крупных стебля лука-порея
  • два куриных яйца
  • две столовых ложки оливкового масла
  • граммов 100 оливок (зелёных)
  • соль
  • чёрный молотый перец

Выйдет из этого или четыре порции закуски, или два легких ужина. Впрочем, если захотите, можете взять больше яиц, или оливок, или порея — в зависимости от аппетита.

Готовим печёный лук-порей с яйцами и маслинами

  1. Разогрейте духовку до 200°С.
  2. Срежьте с порея донца и зелёные, разлапистые листья. Тщательно промойте, убедитесь, что между слоями лука не осталось земли. Обсушите, разрежьте пополам. Выложите на противень, накрытый кухонной фольгой, полейте оливковым маслом, посолите и поставьте в духовку. Пеките 30-45 минут, пока порей не станет мягким и чуть поджаристым.
  3. Пока печётся порей — сварите яйца. Лучший способ: положите яйца в холодную, подсоленную воду; поставьте на огонь; как только вода закипит — выключите и подождите ровно четыре минуты. Переложите яйца в холодную (лучше ледяную) воду, через пару-десять секунд — выньте и очистите от скорлупы.
  4. Когда лук испёкся — разложите его по тарелкам, рядом положите разрезанные пополам яйца и маслины. Яйца посолите (при необходимости можете досолить порей); и лук, и яйца — можете поперчить. Можете даже сбрызнуть сверху оливковым маслом.

Всё.

Ешьте. Это может быть и закуской, и заменой салату, и лёгким ужином (или завтраком), и гарниром к мясу или рыбе.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. И очень просто. Хорошо есть горячим, но и на следующий день будет неплохо. Великолепная летняя еда.

Приятного аппетита!

Португальский салат из помидоров с маслинами

Португальский салат из помидоров с маслинамиПочти у каждого народа, выращивающего помидоры, оливки и базилик, есть свой аналог салата капрезе. Португальский салат из помидоров с маслинами тому пример. А то, что в Португалии с сырами хуже, чем в Италии или Греции — ничуть салату не мешает, наоборот: вносит нотку оригинальности.

Всё просто и вкусно.

Нужно:

  • шесть-восемь небольших (чтобы помидорное кольцо было на один укус) разноцветных (красных, розовых, черных, желтых, зелёных — каких найдёте) помидоров
  • 12-16 черных маслин без косточки
  • 3-4 столовых ложки оливкового масла
  • 1-2 столовых ложки хересного (или бальзамического) уксуса
  • шесть-восемь веточек базилика
  • три-четыре веточки мяты
  • соль
  • белый перец (молотый)

Готовим португальский салат из помидоров с маслинами

Традиционно для приготовления требуется большое, плоское блюдо; но нам, дикарям, подойдёт любая миска. Просто мы в конце салат перемешаем — очень аккуратно.

  1. Нарезать помидоры средней толщины кружочками. Высокохудожественно разложить на подносе.
  2. Поверх помидоров красиво разложить маслины.
  3. Оборвать с базилика и мяты листья, мелко их (листья) порубить. Посыпать помидоры и маслины. При этом можно вообразить себя японским каллиграфом и создать при помощи зелени изысканный естественный беспорядок.
  4. Полить картину салат маслом, приправить уксусом, посолить (по вкусу) и посыпать любым разумным и приемлемым количеством белого перца.

Можно есть — на полноценный обед не потянет, но в виде легкого перекуса или диетического ужина вполне может быть. Годен к использованию в роли фуршетной закуски, как гарнир к мясу или рыбе (с сардинкой здорово) — тоже подойдет.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, свежо и просто. Ещё и красиво в придачу. Прекрасное лёгкое летнее блюдо.

Нюансы: Требователен к качеству маслин, оливкового масла и уксуса. И помидоров тоже, если уж на то пошло. Благо хоть соль какую не возьми — а всё один и тот же хлорид натрия.

Приятного аппетита!

Капрезе по-гречески

Капрезе по-греческиКапрезе по-гречески — это просто локальная версия известного во всём мире салата; не менее вкусная, но чуть более трудоёмкая. Надо сказать, что оригинальная (®) и единственно правильная версия салата на основе помидоров, базилика и оливкового масла существует в каждой местности, в каковой имеются вышепоименованные помидоры, базилик и оливковое масло. Так что название «капрезе» очень и очень условно.

Кстати, любая версия салата капрезе даёт возможность позабавить гостей рассказами о его чудодейственном влиянии на потенцию, помянув, например, Тиберия, который именно на острове Капри «завел осо­бые постель­ные ком­на­ты, гнез­да пота­ен­но­го раз­вра­та» в которых забавлялся с собранными со всех концов Римской Империи девочками и мальчиками. Но учитывайте при этом, что кто-то из присутствующих может знать, что помидоры в Европе появились только после открытия Америки.

Перейдём к ингредиентам. Нам нужны:

  • несколько спелых помидоров — 2-3 штуки (хорошо бы «бычье сердце»)
  • пучок базилика (без разницы, синего или зелёного; я предпочитаю синий)
  • оливковое масло
  • винный уксус
  • сыр фета (можете, впрочем, использовать брынзу, например — будет капрезе по-болгарски)
  • крупная соль
  • черный перец (молотый)

Готовим капрезе по-гречески

  1. Мелко рубим базилик, кладем его в ступку. Добавляем крупную соль. Толчем, пока базилик не превратится в более-менее однородную пасту. Потом добавляем оливковое масло и виноградный уксус. Толчем дальше, пока всё не перемешается. Пробуем, при необходимости добавляем соль или уксус — в зависимости от собственного вкуса.
  2. Режем довольно толстыми кружками помидоры, раскладываем их на блюде.
  3. Раскладываем ложкой на помидорные кружки пасту из базилика.
  4. Поверх пасты кладем раскрошенную или нарезанную небольшими кубиками фету. Можно и потереть, но по-моему это варварство.
  5. Посыпаем чёрным молотым перцем (по-вкусу), при желании украшаем целыми листьями базилика — и можно есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Разумеется, вкусно. Довольно просто, если использовать местные «фетоподобные» сыры — то и недорого. При абсолютно разнузданном и неумеренном поедании — можно даже насытиться. Нравится гостям — потому что красивый. Хорошо идёт под вино.

Нюансы: Долгое и тяжелое истолчение базилика делает процесс приготовления немного трудоёмким (можете попробовать погружной блендер, стационарный — не советую). Вкус сильно зависит от качества продуктов.

Приятного аппетита!

Нут с мятой

Нут с мятойЕсть люди, которым лень готовить хумус. Их много. И они готовят нут с мятой. Теоретически это салат — потому что его едят холодным. Но можете считать это кашей. Или гарниром.

Должен сказать, что готовить нут с мятой — ещё то развлечение. Требует навыков долгосрочного планирования и немалой толики трудолюбия 🙂 Но, по крайней мере, пюре не надо делать.

Ингредиенты

  • нут (он же бараний горох и т. д. и т. п.) — 200 граммов
  • луковица
  • лимон
  • 4-8 зубчиков чеснока (зависит от того, насколько вы чеснок любите)
  • пучок мяты
  • 4 столовых ложки оливкового масла
  • 4 яйца
  • черный молотый перец
  • соль
  • сода (пищевая)

Готовим нут с мятой

  1. Нут надо замочить на ночь. Здесь и понадобится навык долгосрочного планирования — потому что салат вы сможете приготовить только на следующий день. Заливаем водой (чтобы вода хотя бы на два пальца покрыла горох) и добавляем чайную ложку соды — сода размягчит кожуру.
  2. Слейте воду, в которой замачивался нут; переложите его в кастрюлю, залейте водой (так, чтобы она покрывала горох), посолите (чайная ложка соли) и поставьте на большой огонь.
  3. Почистите луковицу и разрежьте её на четвертинки.
  4. Когда вода закипит — снимите пену, убавьте огонь до маленького (чтобы варево тихонько булькало), положите в воду лук и пару зубчиков чеснока. Варите до готовности — около часа.
  5. Когда нут будет готов — выньте лук, чеснок и слейте воду. Можете оставить немного (пол чашки) воды, в которой горох варился: если салат будет суховат — добавите.
  6. Поставьте вариться яйца — «в крутую» (10 минут).
  7. Мелко нарубите оставшийся чеснок и мяту.
  8. Заправьте нут соком одного лимона (можно больше, можно меньше — по вкусу) и оливковым маслом; поперчите; при необходимости (лучше предварительно попробовать) — посолите. Перемешайте.
  9. Добавьте в салат нарубленные чеснок и мяту. Перемешайте ещё раз.
  10. Почистите сварившиеся яйца. Порежьте их — можете пополам, можете кружочками, можете мелкими кубиками. Добавьте в салат. Если хотите — перемешайте салат в последний раз. Попробуйте — если салат для вас суховат — добавьте оставленной в п. 5 воды.

Теперь остаётся дождаться, пока салат остынет — и можно есть.

Блюдо это родом из Сирии, но едят его почти по всему средиземноморью — в Турции, на Ближнем Востоке, в Египте и Магрибе, в Испании… Так что присоединяйтесь к великому и могучему сообществу поедателей нута.

Приятного аппетита!

Арабский морковный салат

Арабский морковный салатПока морковка молода и свежа — ем арабский морковный салат. Кроме того, что он салат и закуска — он ещё и хороший гарнир; и вегетарианская еда из него получается.

Большой его плюс — то, что он может без вреда для себя простоять в холодильнике пару дней; если не планируете съесть его сразу — готовьте без зелени; добавите петрушку с кинзой перед подачей на стол.

Ингредиенты для морковного салата

  • 5-6 средних морковок
  • головка чеснока
  • пол чайной ложки молотого черного перца (можно меньше)
  • пол чайной ложки паприки
  • пол чайной ложки молотого или толчёного в ступе тмина
  • 3 столовых ложки оливкового масла
  • 1-3 столовых ложки виноградного уксуса (по вкусу)
  • пол пучка петрушки
  • пол пучка кинзы
  • соль

Готовим арабский морковный салат

  1. Чистим чеснок и морковь; морковь нарезаем маленькими кубиками, чеснок (каждый зубчик его) — ломтиками, поперёк.
  2. Кладём морковь и чеснок в кипящую (не солёную) воду и варим 10-12 минут.
  3. Сливаем морковь и чеснок, даём остыть, перекладываем в миску.
  4. Добавляем соль, черный перец, паприку, тмин и перемешиваем.
  5. Мелко рубим кинзу и петрушку, добавляем в салат.
  6. Заправляем салат оливковым маслом и уксусом, перемешиваем ещё раз.

Всё.

Приятного аппетита!