Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!

Плов с курицей и нутом

Плов с курицей и нутомПлов с курицей и нутом — это сирийский плов. Как он попал в Сирию — неизвестно: мог прийти через Иран и Багдад времен «Тысячи и одной ночи»; мог — вместе с тюркскими наемниками во времена крестовых походов или с турецкими янычарами в XVI веке. Сирия — как и Левант в целом — своеобразный плавильный котел для множества народов и культур: арамеи, финикийцы, греки, римляне, евреи, византийцы, арабы, курды, тюрки и турки, итальянцы, французы — все они внесли свой вклад, все обогатили культуру этой страны; и то, что происходит сейчас, в XXI веке, в этом древнейшем центре культуры — просто невероятная трагедия.

Кухня — тоже одно из проявлений высокой культуры; и — на мой взгляд — немаловажных. Кстати, знаете ли вы, что у Харун-аль-Рашида существовали особые чиновники — надимы; они выбирались из самых образованных людей своего времени и в их обязанность входило развлекать халифа поучительной, разумной и остроумной беседой. Надимам обязательно полагалось уметь охотиться, сочинять стихи, стрелять из лука, музицировать, играть в шахматы и… готовить. Возможно, что готовили и какой-то вариант этого плова (без перца-чили, который, разумеется, появился на Ближнем Востоке намного позднее) — тем более, что в нем отсутствует морковь (которая считалась во времена Халифата продуктом грубым и простонародным) и присутствует шафран (который был в те времена так же дорог, как и сейчас и использовался только в праздничных блюдах или на очень богатых кухнях).

Но оставим исторические спекуляции и вернемся к плову. Итак, ингредиенты:

  • Около 600 граммов куриного филе.
  • Около 200 граммов (стакан) нута.
  • 250 граммов риса (длиннозернистого, лучше всего басмати).
  • Луковица.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один перец-чили (лучше красный).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Две чайных ложки молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Лавровый лист.
  • Щепотка шафрана (ну, в нашем случае это будет большая щепоть «имеретинского шафрана» — то есть бархатцев; это именно их продают у нас под видом шафрана, но зато недорого; а был бы шафран — рис на фотографии был бы желтее, впрочем, можете добавить для цвета куркумы).
  • Две-три столовых ложки изюма (золотистого).
  • Три-четыре столовых ложки миндаля.
  • Пол литра воды (или куриного бульона).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • Соль — до двух чайных ложек.

Это будет четыре очень полноценных порции. Помните, что одна из добродетелей представителя культурной верхушки Халифата — это умеренность в пище.

Не помешает ещё и пучок зелени петрушки или кинзы — посыпать готовый плов. Трава — травой, но всё равно калории…

Готовим плов с курицей и нутом

Нут сперва надо замочить, на ночь. На стакан нута — два стакана воды и чайная ложка пищевой соды. Рис тоже неплохо замочить перед началом готовки минут на 20-30 в горячей воде; перед тем как класть его в плов, воду нужно слить.

  1. Курятину нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук почистить и мелко нарезать.
  3. Чеснок и перец чили тоже почистить (с чеснока снять кожицу, а из перца удалить семена и плодоножку) и мелко нарубить.
  4. Настоящий шафран полагается раскрошить, залить парой столовых ложек горячей воды и в ней настоять как минимум 10-15 минут; можете сделать то же с бархатцами — если считаете, что овчинка стоит выделки.
  5. Разогрейте в сотейнике или казанке (на среднем огне) масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Это займет 7-10 минут.
  6. Добавьте чеснок, перец чили, кориандр и кумин. Жарьте еще минуту.
  7. Добавьте курятину и жарьте, постоянно перемешивая, ещё пять минут.
  8. Слейте воду с нута и риса (если вы замачивали рис), добавьте их к мясу. Туда же добавьте изюм, лавровый лист и шафран. Посолите, тщательно все перемешайте, залейте водой (пол литра) или бульоном, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тушиться, минут на 15.
  9. Растолките в ступке миндаль.
  10. Добавьте черный перец (молотый) и толченый миндаль; после чего тушите ещё пять минут (или пока рис не впитает всю жидкость).

После этого можно есть, посыпав плов мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Если готовите в мультиварке — установите её в режим «Жарить» на 20-25 минут и выполните операции из пп. 5-7; потом установите в режим «Тушить/рагу» на пол часа и реализуйте пп. 8 и 10 (не забудьте на двадцать пятой минуте добавить перец и миндаль).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, как и любой плов. Блюдо очень сытное; хорошо храниться в холодильнике — становится даже вкуснее, настоявшись. Идеально приготовить плов с курицей и нутом в воскресенье — что бы есть его всё начало рабочей недели; трудовые будни с ним переносятся несколько легче.

Нюансы: Традиционное неудобство для нута — его нужно предварительно замочить. А так как это требует недюжинных способностей к планированию и умения предвидеть будущее…

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины — один из двух самых вкусных карри (второй — яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных — бараны были довольно агрессивны и первобытные «селекционеры» ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил «мясные» и «шерстяные» породы — и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов — по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных — дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение «агнец божий» приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения — то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины — хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины — тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим «Жарить» минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту — лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым — 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим «Тушить/рагу» на час или в режим «Томить» на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите — надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький — чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину — попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!