Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!

Плов с курицей и нутом

Плов с курицей и нутомПлов с курицей и нутом — это сирийский плов. Как он попал в Сирию — неизвестно: мог прийти через Иран и Багдад времен «Тысячи и одной ночи»; мог — вместе с тюркскими наемниками во времена крестовых походов или с турецкими янычарами в XVI веке. Сирия — как и Левант в целом — своеобразный плавильный котел для множества народов и культур: арамеи, финикийцы, греки, римляне, евреи, византийцы, арабы, курды, тюрки и турки, итальянцы, французы — все они внесли свой вклад, все обогатили культуру этой страны; и то, что происходит сейчас, в XXI веке, в этом древнейшем центре культуры — просто невероятная трагедия.

Кухня — тоже одно из проявлений высокой культуры; и — на мой взгляд — немаловажных. Кстати, знаете ли вы, что у Харун-аль-Рашида существовали особые чиновники — надимы; они выбирались из самых образованных людей своего времени и в их обязанность входило развлекать халифа поучительной, разумной и остроумной беседой. Надимам обязательно полагалось уметь охотиться, сочинять стихи, стрелять из лука, музицировать, играть в шахматы и… готовить. Возможно, что готовили и какой-то вариант этого плова (без перца-чили, который, разумеется, появился на Ближнем Востоке намного позднее) — тем более, что в нем отсутствует морковь (которая считалась во времена Халифата продуктом грубым и простонародным) и присутствует шафран (который был в те времена так же дорог, как и сейчас и использовался только в праздничных блюдах или на очень богатых кухнях).

Но оставим исторические спекуляции и вернемся к плову. Итак, ингредиенты:

  • Около 600 граммов куриного филе.
  • Около 200 граммов (стакан) нута.
  • 250 граммов риса (длиннозернистого, лучше всего басмати).
  • Луковица.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один перец-чили (лучше красный).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Две чайных ложки молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Лавровый лист.
  • Щепотка шафрана (ну, в нашем случае это будет большая щепоть «имеретинского шафрана» — то есть бархатцев; это именно их продают у нас под видом шафрана, но зато недорого; а был бы шафран — рис на фотографии был бы желтее, впрочем, можете добавить для цвета куркумы).
  • Две-три столовых ложки изюма (золотистого).
  • Три-четыре столовых ложки миндаля.
  • Пол литра воды (или куриного бульона).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • Соль — до двух чайных ложек.

Это будет четыре очень полноценных порции. Помните, что одна из добродетелей представителя культурной верхушки Халифата — это умеренность в пище.

Не помешает ещё и пучок зелени петрушки или кинзы — посыпать готовый плов. Трава — травой, но всё равно калории…

Готовим плов с курицей и нутом

Нут сперва надо замочить, на ночь. На стакан нута — два стакана воды и чайная ложка пищевой соды. Рис тоже неплохо замочить перед началом готовки минут на 20-30 в горячей воде; перед тем как класть его в плов, воду нужно слить.

  1. Курятину нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук почистить и мелко нарезать.
  3. Чеснок и перец чили тоже почистить (с чеснока снять кожицу, а из перца удалить семена и плодоножку) и мелко нарубить.
  4. Настоящий шафран полагается раскрошить, залить парой столовых ложек горячей воды и в ней настоять как минимум 10-15 минут; можете сделать то же с бархатцами — если считаете, что овчинка стоит выделки.
  5. Разогрейте в сотейнике или казанке (на среднем огне) масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Это займет 7-10 минут.
  6. Добавьте чеснок, перец чили, кориандр и кумин. Жарьте еще минуту.
  7. Добавьте курятину и жарьте, постоянно перемешивая, ещё пять минут.
  8. Слейте воду с нута и риса (если вы замачивали рис), добавьте их к мясу. Туда же добавьте изюм, лавровый лист и шафран. Посолите, тщательно все перемешайте, залейте водой (пол литра) или бульоном, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тушиться, минут на 15.
  9. Растолките в ступке миндаль.
  10. Добавьте черный перец (молотый) и толченый миндаль; после чего тушите ещё пять минут (или пока рис не впитает всю жидкость).

После этого можно есть, посыпав плов мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Если готовите в мультиварке — установите её в режим «Жарить» на 20-25 минут и выполните операции из пп. 5-7; потом установите в режим «Тушить/рагу» на пол часа и реализуйте пп. 8 и 10 (не забудьте на двадцать пятой минуте добавить перец и миндаль).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, как и любой плов. Блюдо очень сытное; хорошо храниться в холодильнике — становится даже вкуснее, настоявшись. Идеально приготовить плов с курицей и нутом в воскресенье — что бы есть его всё начало рабочей недели; трудовые будни с ним переносятся несколько легче.

Нюансы: Традиционное неудобство для нута — его нужно предварительно замочить. А так как это требует недюжинных способностей к планированию и умения предвидеть будущее…

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины — один из двух самых вкусных карри (второй — яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных — бараны были довольно агрессивны и первобытные «селекционеры» ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил «мясные» и «шерстяные» породы — и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов — по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных — дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение «агнец божий» приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения — то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины — хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины — тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим «Жарить» минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту — лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым — 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим «Тушить/рагу» на час или в режим «Томить» на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите — надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький — чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину — попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!

Просто куриный карри

Просто куриный карриКуриный карри — наверное, одна из основ индийской кухни. Думаю, что по крайней мере 9 из 10 жителей Индии религия его есть не запрещает. А на жарком и горячем юге к таким запретам надо относиться осторожно — в конце концов поводом к восстанию сипаев, едва не уничтожившему в XIX веке власть англичан над Индией послужил слух о том, что бумагу для ружейных патронов смазывают свиным и говяжьим жиром. Патрон надо было скусывать зубами — и сипаи-мусульмане начали резать белых колонизаторов из-за того, что им приходилось есть мясо нечистой свиньи, а сипаи-индусы — из-за мяса священной коровы. Печально, но, похоже, 1857-59 годы были одним из немногих периодов в истории Индии, когда индусы и мусульмане не пытались друг друга взаимно истребить.

А следовательно — ешьте куриный карри и угощайте им гостей, он препятствует возникновению межнациональной и межконфессиональной розни. Наверное.

Хотя, думаю, после списка ингредиентов будет не до розни — дай бог их все запомнить. Вот он:

  • Килограмм курятины (без костей — магазинных куриных филе, короче).
  • Большая луковица.
  • 4-6 зубчиков чеснока.
  • Сантиметра 4 имбирного корня.
  • Два больших помидора (или 400-граммовую банку нарезанных консервированных томатов).
  • Пол пучка кинзы.
  • Перец чили (зеленый) — от одного до трех. Три — это для продвинутых любителей индийской кухни и пожирателей огня, так что начинайте с одного.
  • Три столовых ложки растительного масла — любого. Я например, люблю на горчичном.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Два лавровых листа.
  • Палочка корицы (или кассии, что более реально).
  • Столовая ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка зиры (кумина).
  • Чайная ложка порошка карри.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка соли (одно из преимуществ карри — то, что в него можно класть меньше соли, чем обычно: за всеми остальными специями и перцами вы просто не почувствуете, что блюдо посолено меньше привычного).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • 200 мл. обычного йогурта.

Возможно, вам понадобится во время готовки добавить немного воды. Перед подачей можно карри дополнительно посыпать карри (несмотря на то, что язык — самая сложная из созданных человеком систем, у него бывают сбои: в общем, посыпать блюдо карри приправой карри) и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Готовим куриный карри

Благо, готовить куриный карри проще, чем запомнить список ингредиентов. Ладно, рассказ о мнемонических техниках оставлю до другого случая… Хотя, получилось бы красиво: курица с вставленным в зад перцем чили, отчаянно клюет черный перец горошек… Не пугайтесь, единственная мнемоническая техника, которой я пользуюсь — это записывание. О чем это я? Ах, да! готовим блок схему производственного процесса… тьфу, это не та бумажка… о! куриный карри.

  1. Чистим лук (и крупно режем), чеснок, имбирь (его режем поперек, тонкими ломтиками, как копченую колбасу) и чили (удаляем семена и плодоножку, помойте перед тем как чистить).  Моем и режем (небрежно и крупно) кинзу. Потом это все (лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу) загружаем в блендер и размалываем до состояния однородной пасты.
  2. Если используем свежие помидоры — чистим их (ошпарив кипятком снимаем кожицу, разрезаем и удаляем семена) и режем мелкими кубиками. Откладываем в сторону.
  3. Режем курятину небольшими кусочками, тоже откладываем в сторону.
  4. В сотейнике или толстодонной кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло. В него кладем слегка придавленные (так, чтобы треснули) зерна кардамона, лавровый лист и палочку кассии (или корицы, если вы смогли её раздобыть). Жарим минуту-полторы — чтобы запахло.
  5. Добавляем луково-чесночно-имбирно-перечно-кинзовую смесь из блендера. Жарим минут 7-10, пока не станет буроватой.
  6. Добавляем помидоры (хоть свежие нарезанные, хоть консервированные нарезанные — их добавляем вместе с соком из банки — всё едино). Жарим ещё 7-10 минут, пока масло не начнет отделятся от смеси — вы увидите, ближе к краю кастрюли.
  7. Добавляем зиру (кумин), порошок карри, кориандр, куркуму, черный молотый перец и соль. Перемешиваем. Вливаем — тщательно мешая, чтобы не свернулся — йогурт (в принципе, даже если он слегка свернется — ужаса не будет: не так красиво, но все равно вкусно). Так готовим, постоянно помешивая, пока соус не превратится в однородную массу (3-4 минуты, вряд ли больше). Если соус слишком густой (а он должен быть довольно жидким и свободно стекать с ложки) — можно добавить немного воды.
  8. Добавляем в соус курятину, жарим (хотя это скорее «тушим»), регулярно мешая минут пять. Потом убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Если готовите в мультиварке — то пункты 4 — 7 и первую часть восьмого исполняете в режиме «Жарить» (вам понадобится установить его приблизительно на 35 минут), а остаток восьмого пункта — в режиме «Рагу/Тушить» (ставить, естественно на 30 минут).

Есть лучше всего с рисом, можно с булгуром, пшеном или фасолью (берете обычную консервированную фасоль, сливаете жидкость, кладете в миску и заливаете карри — после такого обеда можно и плитку грузить). Подойдет и рисовая вермишель.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее и вкусное повседневное блюдо. Кстати, смесь чеснока, имбиря и перца чили — хороший консервант, так что куриный карри прекрасно стоит в холодильнике. Вообще «острая» кухня хорошо приживается в тропиках из-за бактерицидных свойств чеснока, острого перца чили, имбиря и лука — с очень острыми блюдами больше шансов избежать кишечных инфекций.

Нюансы: Характерный для индийской кухни длинный список ингредиентов. Здесь есть два варианта. Первый: вы часто готовите индийскую еду и, так как перечень специй обычно от блюда к блюду не изменяется, выучиваете несколько основных наборов специй наизусть. Второй: перед началом приготовления вы выставляете все необходимые ингредиенты перед собой на столе. В любом случае, такие незначительные препятствия — совершенно не повод отказывать себе во вкусной еде.

Приятного аппетита!

Тушеные баклажаны по-филиппински

Тушеные баклажаны по-филиппинскиТушеные баклажаны по-филиппински помогают понять, почему почти всю первую половину XX века американцы высших классов (или те, кто стремился быть на них похожими) гонялись за поварами родом с Филиппин. Благо, эти острова тогда были колонией США и мигрантов оттуда было в достатке.

И действительно, филиппинскую кухню часто называют в числе вкуснейших кухонь мира. Возможно, она этим обязана самым разным влияниям, которым подвергались эти тихоокеанские острова. Изначально заселенные австронезийцами (раньше их называли малайско-полинезийской расой) с Тайваня, они в первые полторы тысячи лет нашей эры приняли многочисленных переселенцев из Китая (причем и ханьцев — тех, кого мы сейчас представляем при слове «китаец», и выходцев из Южного Китая, которые по своей культуре в средние века были ближе к тайцам, вьетнамцам или даже бирманцам), Малайзии, Индонезии (а Индонезию саму населяли десятки разных народностей и культур, включая выходцев из Индии). Перед приходом европейцев к этому разнообразию добавились арабские, иранские, индийские и японские купцы; а в XVI веке Филиппины стали испанской колонией, что добавило ко всему их этническому разнообразию испанцев, португальцев, итальянцев и… японских наемных солдат. Уже перед самым началом XX века Филиппины заняли США, к которым они и перешли в результате испано-американской войны 1898 года. Что добавило ещё парочку мазков к и без того пестрой картине.

И все эти переселенцы приносили с собой свою кухню, свои продукты и свои методы приготовления. В итоге получилось нечто интересное и уникальное. Тушеные баклажаны по-филиппински хорошо иллюстрируют этот результат — в них чувствуется влияние и испанской, и китайской, и малайской кухонь… Эти баклажаны — пища повседневная, есть ещё праздничная версия, которая называется релленонг-талонг, но о ней как-то в другой раз.

Итак, нам будет нужно (где-то на 4 порции):

  • Четыре баклажана.
  • Луковица.
  • Четыре зубка чеснока.
  • 250-300 граммов свинины (постной, без сала).
  • Два больших помидора (можно заменить банкой консервированных, кусочками).
  • 3-4 столовых ложки растительного масла (кукурузного, например, но, учитывая всю эту филиппинскую мультикультурную перепутанность — подойдет любое).
  • Яйцо.
  • Соль (где-то 2 чайных ложки).
  • Черный перец (молотый).

Обратите внимание на почти полное отсутствие специй — возможно, что возле той кастрюли, в которой зародилось это блюдо покрутился какой-то баск.

Готовим тушеные баклажаны по-филиппински

Лучше всего для этого использовать мультиварку, в ней вообще тушить что-либо лучше, чем в кастрюле на плите.

  1. Чистим лук, чеснок, помидоры (если используем свежие, а не консервированные) и баклажаны. Лук мелко режем, чеснок мелко крошим, баклажаны и помидоры режем некрупными кубиками. Лук с чесноком складываем в одну миску, баклажаны с помидорами — в другую.
  2. Мелко режем свинину.
  3. Ставим мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут и наливаем в чашу масло. Ждем три-четыре минуты и кладем лук и чеснок. Жарим пять минут.
  4. Кладем свинину. Жарим до звукового сигнала (регулярно помешивая).
  5. Солим. Переставляем мультиварку в режим «Рагу/тушить». Устанавливаем таймер на 45 минут — час. Добавляем баклажаны и помидоры.
  6. После звукового сигнала взбиваем яйцо, перчим наше месиво и вливаем в него взбитое яйцо. Сразу же тщательно перемешиваем (чтобы яйцо загустило соус, а не свернулось клочьями) и оставляем мультиварку в режиме подогрева минуты на три.

Есть тушеные баклажаны по-филиппински полагается, конечно же с рисом. В крайнем случае — с рисовой или бобовой лапшой.

Если надо эту штуку приготовить на плите — просто берем казанок или толстодонную кастрюлю, разогреваем в ней масло, обжариваем лук с чесноком до легкой золотистости, добавляем свинину, обжариваем до приятного нам цвета и бросаем баклажаны и помидоры. Уменьшаем огонь до самого маленького (а лучше ещё и на рассекатель поставить), накрываем кастрюлю крышкой и тушим около 40 минут — часа, пока всё не приготовится. В конце добавляем взбитое яйцо и перец, выключаем огонь и даем минут пять настояться.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно и просто при этом. Можно готовить и есть бесконечно.

Нюансы: Блюдо сезонное — покупать зимой баклажаны за совершенно неадекватные деньги… нет уж, увольте. Правда их можно замораживать. Ещё одно — свинину можно заменить курятиной — будет тоже вкусно.

Приятного аппетита!

Овощной карри

Овощной карриОвощной карри — очередной «единственно правильный», «настоящий» и «традиционный» способ готовить карри. Один из нескольких сотен тысяч.

Согласно легенде, изобретателем овощного карри был один из братьев Пандавов (и один из главных героев «Махабхараты») Бхима или Бхимасена. В младенчестве его уронили головой на скалу, в результате чего скала разбилась, что, видимо, хорошо сказалось на его здоровье — повзрослев он стал считаться самым большим силачом во «всех трех мирах». Он валил слона ударом кулака и истреблял врагов в количествах, на фоне которых потерялось бы население современного Китая. Во время изгнания Пандавов, ему пришлось работать на кухне у царя Вираты — последний год изгнания Пандавы должны были провести неузнанными в людном месте — вот и пришлось герою инкогнито искать средства существования. И, однажды, не зная, чем накормить царя-работодателя, которому срочно понадобилось то ли чем-то подзакусить, то ли накормить гостя, Бхима додумался до простой идеи: взять все овощи, которые обнаружились на кухне, нарезать, свалить в одну кастрюлю, поострее приправить и так сварить. Так появилось блюдо под названием aviyal (или avial), которое стало предком всех овощных карри. Авиял, кстати, до сих пор существует в южной Индии (в нескольких сотнях вариаций), но его мы готовить не будем, потому как оно требует всяких экзотических ингредиентов.

В общем же, как вы уже поняли, принцип приготовления овощного карри невероятно прост и остроумен: нужно взять все овощи и все специи, которые нашлись на кухне, сложить в одну ёмкость, чем то залить, посолить и приготовить.

Итак, что нашлось у меня на кухне:

  • Пачка (400 гр.) замороженной капусты брокколи (хотя, лучше находить цветную капусту).
  • Пачка замороженного зеленого горошка (400 граммов).
  • Большая морковь.
  • Большая луковица.
  • Кусок корня имбиря сантиметров в пять.
  • 8 зубков чеснока.
  • Две картофелины.
  • Банка нарезанных итальянских консервированных помидоров (400 граммов) — каким-то чудесным образом они всегда у меня на кухне находятся. Заменить их можно столовой ложкой томатной пасты и двумя свежими помидорами.
  • Один острый перец, он же перец чили (зелёный).
  • Четыре столовых ложки горчичного масла.
  • Чайная ложка зерен кумина (зиры).
  • Чайная ложка кориандра.
  • Пол чайной ложки черного перца.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Две чайных ложки порошка карри (может быть и магазинный).
  • Две чайных ложки соли.
  • Немного воды, желательно кипятка (100-200 мл., до стакана).

При желании можно ещё добавить красного молотого острого перца (если любите острое) и мелко нарубленной кинзы (при подаче).

Хватит этого всего изобилия на четыре очень полноценных порции, если есть овощной карри как основное блюдо (у вас выйдет около двух килограммов карри) или порций на 8-12 если использовать его как соус/гарнир.

Готовим овощной карри

  1. Почистить чеснок.
  2. Почистить имбирь и нарезать его тонкими ломтиками.
  3. Размолоть чеснок и имбирь в блендере или растолочь в ступе.
  4. Почистить лук и нарезать четверть-кольцами.
  5. Почистить морковь и картошку и нарезать мелкими кубиками.
  6. Чистим перец (удаляем семена и плодоножку) и очень мелко крошим.
  7. Наливаем в казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю масло и разогреваем его на среднем огне.
  8. Кладем в масло зерна кумина и жарим 30-40 секунд, пока не запахнут.
  9. Кладем лук и жарим его, пока он не станет золотистым (обычно 5-7 минут).
  10. Добавляем чесночно-имбирную пасту и перец чили, жарим ещё минуту-две.
  11. Добавляем специи: черный перец, куркуму, кориандр, пажитник и чайную ложку порошка карри. Жарим ещё 30-40 секунд.
  12. Добавляем помидоры (вместе с соком) из банки. Готовим минуты две три, помешивая.
  13. Кладем замороженные горошек и капусту. Готовим, помешивая, пока жидкость не начнет булькать (или минут 5-7).
  14. Добавляем морковь и картошку, солим, добавляем воду (чтобы жидкость едва покрывала овощи) и готовим, пока вода не закипит.
  15. Накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим 30-40 минут — пока картошка и морковь не станут мягкими.
  16. Добавляем чайную ложку карри, перемешиваем, выключаем огонь, накрываем крышкой и даем пять минут настояться.

Если готовите карри в мультиварке — то сперва выставляете прибор в режиме «Жарить» на 30 минут и выполняете пп. 7-14, потом выключаете (кнопкой, не из сети), ставите прибор в режим «Рагу/Тушить» на 40 минут, закрываете и выполняете пп. 15-16.

Есть лучше всего с рисом (можно и с пшеном или булгуром); можно использовать и как отдельное блюдо или гарнир к мясу или рыбе (в последних двух случаях можно положить чуть больше картошки).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепная и очень вкусная заправка к рису; не менее прекрасное отдельное блюдо. Достаточно сытное и вполне вегетарианское, кстати. Разве что джайны (которые не едят не только мяса, молока и рыбы, но даже корней растений; ибо съедение корня убивает растение, а съедение плода или листа — нет) могут возразить против картошки, моркови, лука и прочих корешков. Кроме того, оно обладает огромным потенциалом для творчества — легко переносит любые модификации и замены ингредиентов.

Нюансы: На первый взгляд кажется сложным в приготовлении — но на самом деле это не так и готовить его довольно просто.

Приятного аппетита!

Курица по-бенгальски в духовке

Курица по-бенгальски в духовкеКурица по-бенгальски — очень простое блюдо. Если у вас есть панч-форан (впрочем, приготовить его самостоятельно несложно). Единственное неудобство — это то, что понадобится время, для маринования курятины.

Блюдо это, конечно же, недавнее — духовка в Индии и сейчас не является необходимой принадлежностью кухни, а ещё лет 100 назад её, пожалуй, можно было найти только в английских домах. Но повышение уровня жизни — это всё-таки факт; и теперь очень многие индийские семьи могут позволить себе такую роскошь, как плита с духовкой. А в стране, где значительная часть населения за день зарабатывает денежный эквивалент килограмма риса — плита действительно почти роскошь.

Набор продуктов состоит всего из четырех пунктов:

  • Куриные филе — 6 штук среднего размера (можно, конечно, взять и целую курицу, но возни с ней будет немного больше).
  • Обычный йогурт — приблизительно пол литра (он должен полностью покрыть мясо); его можно заменить банальным кефиром.
  • Панч-форан или бенгальские пять специй — полторы-две столовых ложки.
  • Соль — полторы-две чайных ложки.

Курица по-бенгальски — готовим

Это тоже будет несложно — всего два этапа.

  1. Маринуем курятину — берем подходящую посуду (из пластика, нержавейки или стекла) с крышкой, наливаем туда йогурт, добавляем соль и панч-форан и тщательно размешиваем; потом кладем в приготовленный маринад мясо (жир — срезайте), пару раз там его переворачиваем и ставим в холодильник на 12-18 часов.
  2. Когда курятина замариновалась — выкладываем её на решетку, включаем духовку на максимум, прогреваем минут 15 и ставим решетку с мясом вовнутрь; 10 минут запекаем на максимальном огне и потом, уменьшив огонь до 180-200°C (приблизительно цифра 4 на регуляторе), запекаем ещё минут 35-40.

Вот и всё. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Надо сказать, что не менее вкусно будет поджарить так замаринованную курятину на гриле.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простой, недорогой и нетрудозатратный способ приготовить ежедневную еду. Можно даже на несколько дней вперед — хорошо хранится в холодильнике. Только не ленитесь курятину разогревать: её мягкость прямо зависит от температуры — она чем холоднее, тем жестче.

Нюансы: Главный нюанс — это, конечно панч-форан, требующий довольно экзотичных ингредиентов. Можете, конечно, заменить его магазинным карри или даже просто приправой для курицы — будет не совсем то, но кто сказал, что это «не совсем то» будет невкусно?

Приятного аппетита!

Плов из булгура с чечевицей

Плов из булгура с чечевицейВообще-то, плов из булгура с чечевицей — это просто достаточно известная «сирийская каша». Сирийская каша — это очень просто: в кастрюлю бухается рис или булгур с красной, «египетской» чечевицей (если быть точным и занудным — она оранжевая), солью и зубчиком чеснока и варится до готовности риса (булгура). Готовое месиво поливается оливковым маслом, посыпается зеленью и/или мелко нарубленным чесноком и поедается. Чечевица при этом слегка разваривается, но всё равно вкусно. В случае использования зеленой чечевицы — она вымачивается, варится с солью и чесноком и смешивается с отдельно приготовленным рисом или булгуром. Далее — как выше.

Кстати, с Ближнего Востока «сирийская каша» вместе с христианством и монахами распространилась по всей Европе и до сих пор частенько присутствует в монастырских трапезных, правда под другими названиями.

Плов из булгура с чечевицей — просто более «навороченная» версия сирийской каши, со специями и прочими увкуснениями. В нем, кстати, тоже вполне возможно заменить булгур рисом (даже нешлифованным).

Но еду нужно разнообразить (говорят, что люди чем больше разнообразие в еде, тем человек счастливее), поэтому останемся при булгуре.

Итак, ингредиенты:

  • Стакан (около 200 граммов) чечевицы. Если используете зеленую — замочите на ночь где-то в полутора литрах воды с чайной ложкой соды. Если красную — то ничего с ней делать не надо. Я покупаю именно её — хлопот меньше.
  • Стакан (около 200 граммов) булгура (а заменить его можно, как было сказано, рисом или — как сказано не было — крупой «Артек»).
  • Две большие луковицы.
  • Четыре столовых ложки оливкового масла.
  • Пару зерен кардамона.
  • Лавровый лист.
  • Два-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Пол чайной ложки молотой корицы.
  • Черный молотой перец (по вкусу).
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Вода (400 миллилитров).

Также можно запастись обычным (не сладким) йогуртом и кинзой — этим можно посыпать и поливать готовую кашу.

Готовим плов из булгура с чечевицей

Мне удобнее всего готовить такое в мультиварке. Для того, чтобы приготовить эту еду на плите — делайте то же самое, только в казанке (или в толстодонной кастрюле) и на газу (ну, или на электрическом нагревательном элементе — у кого, что есть).

  1. Промыть и замочить в кипятке рис.
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими полукольцами.
  3. Мультиварку установить в режим «Жарить» на 15 минут, включить и влить туда оливковое масло (или поставьте на средний огонь казанок и разогрейте в нем масло).
  4. Минуты через 3-4, когда масло разогреется, бросить туда кардамон (чуть придавив зёрна, чтобы они треснули) и гвоздику. Жарьте это одну минуту.
  5. Положите в мультиварку лук и жарьте до звукового сигнала — лук должен стать золотисто-коричневого цвета. После звонка (вопля, писка, визга, стона — не знаю, какие звуки издает ваша мультиварка) переключите её в режим «Тушить/рагу» и установите таймер на 30 минут (если готовите на плите — убавьте нагрев до минимума).
  6. Положите в лук лавровый лист, корицу и кумин (зиру), перемешайте. Слейте воду в которой замачивался рис и положите его в мультиварку к луку. Туда же высыпьте чечевицу и залейте всё 400-ми миллилитрами кипятка. Посолите, перемешайте, закройте мультиварку и забудьте о ней до того, как она подаст голос. (Если готовите в кастрюле на плите — накройте варево крышкой и время от времени помешивайте). Готов плов будет тогда, когда в булгур и чечевицу впитается вся вода. Если после звукового сигнала в каше вода ещё осталась — просто оставьте мультиварку в режиме подогрева минут на 10-15, до получения нужного результата.

В случае, если вы решили приготовить этот плов с зеленой чечевицей (это имеет смысл, если вы хотите получить не только вкусное, но ещё и красивое блюдо) — сварите чечевицу отдельно и добавьте к булгуру минут за 5-10 до окончания готовки.

Или воспользуйтесь модной штукой — «лайфхаком»: минут за пять до конца приготовления добавьте в булгур консервированную чечевицу из банки, только жидкость слить не забудьте.

Перед тем как есть плов из булгура с чечевицей — можете полить его йогуртом, посыпать мелко нарубленной кинзой и/или накрошенным сыром типа брынзы или адыгейского.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошая повседневная еда, хоть в варианте «сирийской каши» она готовится проще и быстрее. Плюс вегетарианская и почти диетическая.

Нюансы: Бывает сложно угадать, как поведет себя чечевица — разварится сразу, чуть попозже или не захочет прийти в состояние готовности менее чем за два часа варки. Вежливые и заботливые производители обычно указывают время варки на упаковке; продавцы на базаре — иногда знают, сколько надо варить тот сорт, который они продают… в крайнем случае берите пример с Эдисона — экспериментируйте, эксперименты украшают  и разнообразят наше бытие.

Приятного аппетита!

Курятина с кинзой и мятой

Курятина с кинзой и мятойКурятина с кинзой и мятой — простой и быстрый способ сделать себе обед. Родом он из Индии, предположительно с севера страны; но сейчас такое готовят во всех уголках субконтинента. Причем, количество вариантов этого блюда вполне соответствует площади и численности населения Индии.

Впрочем, эти варианты различаются в основном набором специй и количеством перца. Но, относительно последнего, вы, надеюсь, помните великие слова Джавахарлала Неру о том, что невкусной еды не бывает, бывает мало перца.

Итак, нам нужно (на четыре порции):

  • 4 куриных филе (но подойдут и ножки, и целый цыпленок, разделанный на порционные куски — только кожу надо снять).
  • Большая луковица.
  • Чеснок — 4 зубка.
  • Имбирь — кусок, сантиметра в три длинной.
  • 4 столовых ложки сезамового или орехового масла.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок мяты.
  • Один зеленый перец чили (но помните про Джавахарлала Неру!).
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Пол чайной ложки черного перца (или больше).
  • Пол лимона (точнее, сок из половины лимона).
  • Соль.

Список приправ для забав с вариантами приводить не буду, ибо как Индия ими, пожалуй, даже слишком обильна. Экспериментируйте сами. Если хотите, можете обратиться к 967-страничному труду упомянутого Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Курятина с кинзой и мятой — готовим

  1. Делаем чесночно-имбирную пасту: чистим имбирь и чеснок и измельчаем их вместе до пастоподобного состояния в ступе или в блендере. Имбирь в любом случае надо порезать поперёк, кольцами; если же вы будете делать пасту в ступе — то лучше и имбирь, и чеснок предварительно мелко нарубить.
  2. Чистим лук и режем его тонкими полукольцами.
  3. Обдираем листья мяты со стебля.
  4. Мелко рубим кинзу, листья мяты и перец чили.
  5. Разогреваем в сковороде (достаточно большой, чтобы вместить все четыре наших — в смысле куриных — филе) на среднем огне масло и кладем в него лук. Жарим, пока лук не станет слегка золотистым — минут 5-10.
  6. Добавляем имбирно-чесночную пасту, перемешиваем её с луком и жарим около минуты.
  7. Кладем на сковородку куриные филе, солим (около чайной ложки), добавляем куркуму и черный перец. Обжариваем мясо с обеих сторон до приобретения курятиной требуемого вашим изысканным вкусом оттенка золотисто-коричневого цвета. Это займет от 7 до 15 минут.
  8. Добавляем нарубленные кинзу, мяту и перец чили; поливаем лимонным соком, уменьшаем огонь до маленького и готовим куриные филе до полной готовности куриных филе. Ориентировочно это займет до 20 минут.

Готово. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто (как для индийской кухни) и вкусно. Благодаря зелени и лимону — яркое и свежее. Но учитывайте, что курятина с кинзой и мятой — еда повседневная; и ожидать от неё некоего кулинарного катарсиса не стоит.

Нюансы: Можете отложить немного кинзы и мяты для того, чтобы посыпать блюдо перед подачей на стол — поароматнее будет.

Приятного аппетита!

P.S.: Надеюсь, вы не обиделись за небольшую мистификацию с Джавахарлалом Неру и «Кратким обзором индийских специй и трав»?

Картофельная каша

Картофельная кашаКартофельная каша — не удивляйтесь, бывает и такое. Особенно в Финляндии. Финляндия — вообще страна чудес, там Санта живет. А как финны кашу едят — после такого вы уже не сможете удивляться тому, как её готовят. Или просто почитайте «За спичками» Майю Лассила (именно почитайте, а не посмотрите фильм) — после этого вы уже ничему удивлятся не будете. Даже тому, что самый неторопливый народ в мире с завидной регулярностью поставляет публике лучших гонщиков «Формулы-1».

Картошка появилась в Финляндии чуть позже чем в Восточной Европе и Прибалтике — в самом конце XVIII — начале XIX века. Но прижилась там быстро; и теперь в финской кухне немалое количество блюд из картофеля с пару-сот-летней родословной.

И да, самое главное развлечение: по-фински картофельная каша называется риивинвелли. После того, как вы и близкие научитесь выговаривать это без запинки, можете приступить к готовке.

Для риивинвелли (ух ты! я написал это никуда не подглядывая) нужно:

  • Литр молока (хотя — при желании — можно приготовить её и на воде).
  • Килограмм (или чуть больше) картошки.
  • Соль (полторы-две чайных ложки — на мой вкус).
  • Сливочное масло — по вкусу, оно добавляется в готовое блюдо.

Готовится просто.

Картофельная каша риивинвелли — готовим

  1. Натереть картофель на крупной терке.
  2. Вскипятить молоко и сразу уменьшить огонь.
  3. Положить в молоко натертый картофель (половину — предварительно отжав, вторую половину — как есть).
  4. Посолить.
  5. Варить на слабом огне до готовности (от 15 минут до получаса), регулярно помешивая.

На этом тяжкие труды по приготовлению пищи закончатся и можно будет картофельную кашу съесть, заправив сливочным маслом. И не только — можно вместо масла (или даже к маслу) добавлять йогурт, сметану, йогуртный соус, хрен или мелко нарубленный укроп.

Есть это всё можно и само по себе, и в виде гарнира — к рыбе, котлетам или мясу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Немного неожиданно, но со многими достоинствами. Картофельная каша: диетическая (подходит почти под любую медицинскую диету); питательная; дешевая; простая; нежная, обволакивающая и вкусная. И, кстати, способна даже облегчать похмельные страдания.

Нюансы: Имеет не очень презентабельный вид.

Приятного аппетита!