Саксонские клецки

Саксонские клецкиСаксонские клецки — это восхитительно вкусно. Блюдо, как свидетельствует название, родом из Саксонии; а в XVIII, при королях из Саксонской династии, заняло прочное место и в польской кухне (из которой, правда, практически исчезло после второй мировой). Едят ли его сейчас в Германии — не знаю, но в немецкой литературе XVI-XVII веков оно точно упоминалось; так что блюдо, мало того, что вкусное, так ещё и древнее.

Блюдо, надо сказать, соответствует, скорее… не совсем умеренным вкусам того времени, чем современным воззрениям на здоровое питание. Мало того, если вы хотите есть его в манере, свойственной просвещенному XVIII веку (что будет весьма стильно), вам надо будет постараться. Вот прекрасное описание изысканно-кружевного застолья, сделанное неким венгерским солдатом: «Иной за столом сидит столь неподобающе, будто свод собирается подпереть локтями; другой так дерзок и с такой силой тычет в блюдо, будто кабана лесного собирается заколоть в зад; иной груб до того, что тащит жареного каплуна к себе на тарелку, обсасывает его, а потом кладет перед другими; иной столь неотесан, что, не вытерев рот, пьет из ковша, после чего ковш становится похожим на фартук свинарки; другой ковыряет в зубах и копается по рту, разинутом, словно ворота, из которых собрались навоз вывозить; иной, кусок прожевав лишь наполовину, начинает хохотать, да так, что крошки летят вокруг, будто брызги из лужи; иной накладывает с верхом тарелку, будто воз с сеном; иной так громко рыгает за столом, что дьявол в аду от радости подпрыгивает».

В общем, для того, чтобы вытворять все эти вещи за столом, а потом вытворять ещё и с кем-то подраться, и вытворять всякие похождения со служанкой на лестнице и с её хозяйкой в постели — нужна пища обильная, сытная и калорийная. Думаю, что саксонские клёцки даже лучше подходят для такой жизни, чем устрицы Казановы (если верить его утверждениям, одна устрица — одно похождение).

Давайте их приготовим. Нам нужно:

  • Шесть яиц.
  • Три тонких ломтика белого хлеба.
  • Граммов 50-70 жирной ветчины, бекона или копченого сала.
  • Граммов 50-70 сала (обычного или копченого) для шкварок.
  • Две столовые ложки муки.
  • Три столовые ложки сливочного масла.
  • Две столовые ложки воды.
  • Чуть меньше половины чайной ложки соли.

В сумме получится где-то 400-500 граммов еды — 3-4 порции (если с гарниром).

Готовим саксонские клецки

Вам понадобятся две сковородки (для шкварок и для ветчины с хлебом), кастрюля и две миски (для белков, поменьше; для желтков и последующего приготовления теста — побольше).

  1. Сало для шкварок мелко порезать. Разогреть на маленьком огне сковородку и бросить в нее сало. Жарить, время от времени помешивая, покуда сало не превратится в золотистые, хрустящие шкварки.
  2. Разбить яйца, отделить желтки.
  3. Растопить две столовых ложки сливочного масла; подождать, пока масло чуть не остынет (но не застынет), добавить масло и две столовые ложки воды в желтки и хорошо, до пены, взбить.
  4. Добавить ко взбитым желткам муку, посолить тесто и взбить еще раз.
  5. Порезать хлеб и ветчину (или бекон, или копченое сало) мелкими кубиками.
  6. Растопить в сковородке оставшееся масло; подрумянить на нем хлеб и ветчину (или что там у вас есть).
  7. Добавить гренки и поджаренную ветчину в тесто и ещё раз хорошо взбить.
  8. Закипятить воду, опустить туда клецки (можете просто набирать тесто столовой ложкой и бросать в кипяток) и варить их, пока не всплывут. После всплывания выудить их при помощи шумовки, выложить на тарелки и посыпать шкварками.

В принципе, саксонские клецки можно есть и без гарнира, но можете добавить к ним гречневой каши и кислой капусты. Также можно их использовать как гарнир к мясу (особенно к свинине) — но это уже экстрим, мы, всё-таки, не раблезианские герои. Запивать можно пивом или токайским.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Деликатес. Хрустящие шкварки и гренки создают очень интересный контраст с нежными, даже чуть сыроватыми желтками. Вкусно и оригинально.

Нюансы: Вид у них, может, и не самый привлекательный, но вкус…! Ещё надо учесть, что саксонские клецки очень сытны, довольно жирны и несколько хлопотны в приготовлении — поэтому вряд ли станут повседневной пищей. Но попробовать надо обязательно.

Приятного аппетита!

Штукаменс или просто вареное мясо

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!

Салат из зелёных бобов по-немецки

Салат из зелёных бобов по-немецкиСалат из зелёных бобов по-немецки — это, наверное, даже не рецепт, а просто способ что-то сделать с пачкой замороженной зелёной стручковой фасоли. Что-то вполне съедобное и несложное. И, к тому же, сделать это можно быстро.

Салатом это можно назвать очень условно. Подозреваю, что всё объясняется довольно просто: любая пища, названная салатом, автоматически попадает в разряд здорового питания. Недаром немцы первыми додумались после запрета курения в общественных местах объявить его религиозной практикой. В результате чего — в отличие от менее сообразительных соседей —  они спокойно продолжали собираться и дымить сигарами, сигаретами и трубками в пивных. Просто объявленных местом отправления табакопоклоннического культа. Но не следует забывать, что каждый немец, объявивший себя последователем какой-либо религии, обязан платить особый налог. Увы, бесплатных пряников не бывает.

Что бы приготовить салат из зелёных бобов по-немецки нам тоже придется кое-что купить. Нам понадобятся:

  • пачка замороженной зеленой стручковой фасоли — это обычно 400 граммов (можете и свежую купить, если не лень её разбирать)
  • чабер (не чабрец, который тимьян, а именно чабер), сушеный — его понадобиться пол чайной ложки (если любите более пряную еду — возьмите полную чайную ложку)
  • луковица (средняя) — если хотите его улучшить, возьмите вместо обычной луковицы две-три луковицы-шалот
  • уксус — яблочный или виноградный (яблочный даже предпочтительнее): одна столовая ложка
  • подсолнечное или оливковое масло — одна-две столовых ложки
  • пару веточек петрушки (или веточку петрушки и веточку укропа) — при желании
  • черный перец (молотый) — по вкусу
  • сахар (щепотка)
  • соль — две чайных ложки и (возможно) ещё щепотка

Это будет или гарнир (или — ладно! — салат) для двоих, или, скажем, полноценный ужин для одного.

Готовим салат из зелёных бобов по-немецки

  1. Стручковую фасоль надо отварить. Порежьте её кусочками 2-3 сантиметра длинной и положите в кипящую, хорошо посоленную воду — воды хватит около двух литров; соли — полная, с горкой, чайная ложка на каждый литр воды (очень комфортная пропорция для варки любых овощей). Туда же бросьте чабер. Когда вода опять закипит — убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и варите. Сколько варить? Здесь рекомендации разные. Современная кухня рекомендует 8 минут (якобы при таком времени варки всякие полезности не успевают разрушится) — при этом стручки чуть похрустывают и могут кому-то показаться сыроватыми. Традиционная кухня предлагает варить зеленую стручковую фасоль, пока она не начнет менять цвет с ярко-зеленого на оливково-зеленый — это занимает минут 15-20-25. Так бобы получаются мягкими и нежными, но часть витаминов разрушается. Можете выбрать то что вам по вкусу (включая множество промежуточных вариантов) — лично я в большинстве случаев предпочитаю по старинке, вываривать фасоль до тех пор, пока она не сменит колер. Но если очень голодный — могу и не дождаться, съедаю приготовленное на новомодный манер. И напоследок: если фасоль замороженная — добавляйте ко времени приготовления 3-4 минуты, пока она в кипящей воде не оттает.
  2. Пока фасоль варится — мелко порежьте лук и петрушку (не используйте блендер, потеряется много сока).
  3. Когда фасоль сварилась — слейте воду (через дуршлаг) и положите бобы в салатную миску. Добавьте (в порядке перечисления) щепотку сахара, мелко нарезанные лук и петрушку, заправьте растительным маслом и уксусом, поперчите. Тщательно (но аккуратно) перемешайте.

И всё. Можете попробовать и при необходимости досолить. Или доперчить, домаслить, доуксусить…

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Блюдо хорошее и достаточно универсальное: можно использовать в качестве салата, гарнира к мясу или рыбе, отдельного вегетарианского блюда. Очень просто приготовить. И вряд ли приготовление займет более получаса.

Нюансы: Сложно назвать салат из зелёных бобов по-немецки очень сытным. Некоторых раздражает сырой лук (и остающийся после него запах). На вкус — блюдо довольно обыденно, не стоит ожидать от него чего-то эдакого.

Приятного аппетита!