Гречневая каша с овощами

Гречневая каша с овощамиВ нашем сытом мире мы уже даже не представляем, что долгое время каша была основным блюдом для подавляющего большинства человечества. Мясо и рыба были дорогими; овощи — недостаточно питательными; молочные продукты требовали достаточно высоких предварительных капиталовложений. И основным источником калорий было зерно.

Разумеется, постоянно есть пустую кашу совершенно не интересно. И её разнообразили как могли. Бальзак утверждал, что побывав в Верховне (сейчас — Житомирская область Украины) он менее чем за год попробовал 162 вида каши. Возможно, что гречневая каша с овощами — один из них.

К гречке мы, кстати, тоже привыкли. И уже забыли, что гречка происходит из Китая. Точнее, из Маньчжурии. Оттуда она попала к тюркам, в Среднюю Азию и к арабам; затем арабы — где-то между VIII и XIII веками — занесли её в Италию. Приблизительно в то же время — ближе к концу вышеозначенного диапазона — она добралась до Восточной Европы; и уже в XIV-XV веках распространилась по Центральной и Западной Европе.

Но вернемся к гречневой каше с овощами. Чтобы её приготовить, нужно:

  • Гречка — 400 граммов.
  • Буряк (ладно, свекла) — одна средняя штука.
  • Крупная морковь.
  • Средняя луковица.
  • Горсть сушеных белых грибов.
  • Зубок чеснока.
  • Несколько веточек петрушки.
  • Подсолнечное масло — две-три столовых ложки.
  • Соль (чайная ложка с горкой — это на мой вкус).
  • Черный молотый перец (по желанию).
  • Вода — 800 миллилитров.

Гречневая каша с овощами — готовим

  1. Варим свеклу (час-полтора), чистим, режем крупной соломкой.
  2. Замачиваем грибы (пускай мокнут, пока варится свекла). Если они целые — довольно мелко режем.
  3. Чистим и режем крупной соломкой морковь.
  4. Чистим лук и режем его четверть-кольцами.
  5. Мелко рубим чеснок (очищенный) и петрушку.
  6. Когда свекла сварена, грибы вымочены и все порезано — ставим на средний огонь сотейник или толстодонную кастрюлю, наливаем туда масло, разогреваем его и кладем все овощи (свеклу, морковь, лук, чеснок, грибы и петрушку). Жарим это все (время от времени помешивая) восемь-десять минут.
  7. Добавляем (при необходимости перебранную и промытую) гречку, солим и жарим, перемешивая, ещё две-три минуты.
  8. Заливаем водой; увеличиваем нагрев до максимума; ждем, пока вода закипит; затем уменьшаем нагрев до маленького; накрываем крышкой и готовим, пока вся жидкость в гречку не впитается. Добавляем перец, перемешиваем, оставляем настояться минут на десять — и готово.

Можно приготовить эту кашу и в мультиварке: сперва устанавливаете прибор в режим «Жарить» на 15 минут и обжариваете овощи, добавив за две -три минуты до окончания программы крупу и посолив смесь; затем заливаете водой и устанавливаете в режим «Рис/крупы». После этого остается лишь дождаться звукового сигнала, добавить перец, хорошо перемешать и дать минут десять настоятся.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошая еда. Вкусно, может долго храниться в холодильнике, питательно (гречка содержит довольно много белка —  11-15% — и почти все необходимые аминокислоты, в связи с чем рекомендую вегетарианцам обратить особое внимание на это блюдо). Кроме того, все ингредиенты легко доступны зимой.

Нюансы: Можно экспериментировать; например: варить вместо воды в бульоне (мясном или овощном), добавлять другие виды овощей (сельдерей — и корень и стебель, корень петрушки, сладкий перец, даже картошку). Кроме того, можно потушить её со сметаной или с сыром (типа брынзы или феты). Также можно использовать сливочное масло или смалец вместо подсолнечного; добавить в кашу шкварок или вареное, мелко нарезанное яйцо. Пробуйте!

Приятного аппетита!

Мудрый борщ

Мудрый борщХолодает. Хочется чего-то согревающего. И поэтому приспичило мне приготовить мудрый борщ.

Мудрый борщ не очень похож на привычные нам борщи. Это блюдо историческое, такой борщ ели в XVII-XIX веках и больше на Запорожье (или на землях бывшего Запорожья), чем на Гетманщине. Человек, знакомый со среднеазиатской, кавказской или ближневосточной кухней, скорее, найдет в нем сходство с шурпой. И будет абсолютно прав — в старину связи украинских земель с Востоком были не менее (а иногда, возможно, и более) прочны и интенсивны, чем с Европой или Московией-Россией. Восточные заимствования в украинском языке и в народном быту общеизвестны; можно добавить только то, что практически в любом украинском местечке можно было найти татарского, турецкого, армянского, а то и персидского купца со всем — экзотическим в европейском понимании — разнообразием восточных товаров: специями, шелками, коврами-килимами, китайским фарфором, дамасской сталью… Особенно прочны эти связи были на Запорожье — быт запорожца не очень отличался от быта крымско-татарского или ногайского пастуха. Не ошибется и тот, кто отметит сходство мудрого борща с венгерским гуляшом — пастушьи блюда везде похожи, а разведение крупного рогатого скота и овец было одним из столпов запорожской экономики.

Ингредиентов для мудрого борща нужно немного (здесь выйдет 5-6 порций):

  • Килограмм баранины — желательно с костью, наваристей будет. В самом крайнем случае можно заменить говядиной.
  • 600-700 граммов лука (3-4 крупных луковицы).
  • 100-150 граммов уксуса (нормального уксуса, яблочного или виноградного, а не древесно-стружечного).
  • Чайную ложку красного острого перца (молотого).
  • Чайную ложку черного молотого перца (конечно, предпочтительнее свежесмолотый).
  • Чайную ложку молотого белого перца.
  • Соль (где-то 2-3 чайных ложки — с супом всегда лучше меньше, чем больше).
  • Вода.

Количество перца можно уменьшать или увеличивать. Согласно преданию, перца должно быть столько, чтобы немец, хлебнув борща, помер; а запорожец — порозовел и поздоровел.

Готовим мудрый борщ

Традиционно для приготовления сего блюда нужен казан. Но подойдет и глубокий сотейник, и невысокая толстодонная кастрюля.

  1. Мясо срезать с кости и нарезать порционными кусками — чтобы в ложку помещались (жир старайтесь не срезать без особой надобности). Кость разрубить так, чтобы в кастрюлю влезла (если влазит целиком — то и разрубать не надо). Раньше, разумеется, мясо рубилось вместе с костью в соответствии с количеством едоков и поедалось при помощи рук (а иногда каждый привязывал свой кусок мяса к веревочке, которую держал в руках, пока варево готовилось — чтобы не стащили); но в наше цивилизованное время, всё-таки, лучше порционными кусками — из эстетических и гигиенических соображений.
  2. Лук почистить и порезать полукольцами.
  3. Перец размолоть и перемешать.
  4. На среднем огне разогреть казан и бросить туда мясо. Обжарить, постоянно помешивая — степень обжарки индивидуальна: минимум — пока не пустит жир; максимум — до коричневой корочки.
  5. Добавить лук и половину перца, посолить. Жарить, постоянно помешивая — степень обжарки, опять-таки, индивидуальна: минимум — пока лук не станет мягким, максимум — пока он не станет коричневым.
  6. Залить водой (так, чтобы она покрывала мясо и лук на 2-3 пальца), увеличить огонь до максимума и держать на большом огне, пока вода не закипит.
  7. Убавить огонь до маленького и варить час-полтора (при необходимости можно в процессе добавлять горячую воду).
  8. Добавить уксус и остаток перца; варить на маленьком огне ещё минут десять.
  9. Вынуть кость и подавать.

Есть с хлебом. И с полотенцем: потому что даже если вы сможете это проглотить — то хорошо вспотеете.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Если привыкнуть, конечно, может быть и прекрасным повседневным блюдом, но лично меня идея поесть такого борща посещает не чаще раза в год. Бодрит. Хорошо хранится в холодильнике — и становится только вкуснее. Прекрасно согревает в холода. Своеобразный иммуномодулятор.

Нюансы: Острое. При гастрите или язве — даже не пробуйте.

Приятного аппетита!

Вишневый соус

Вишневый соусВишневый соус — это отголосок той староукраинской кухни, которая была практически уничтожена семьюдесятью пятью годами социализма с его вечным дефицитом. Мало того, этому соусу не повезло дважды: советы лишили его места на столе по соображениям экономическим и классовым (экий кулацкий, мелкобуржуазный, плохой соус); но преследовался он ещё и по этническому признаку. И не только из-за того, что в Российской империи и СССР кое-кто (в частности обрусевшие представители украинской элиты, которые — как и всякие неофиты — старались быть большими русскими, чем сами русские) считал традиционную украинскую кухню сельской, местечковой и некультурной, а ещё и из-за того, что этому соусу не посчастливилось быть в эпоху барокко украшением стола не простонародного, а шляхетского. Пути украинской шляхты XVI-XVII веков хорошо известны: прекрасный пример — представитель древнего «руського» рода князь Ярема Вишневецкий, принявший католичество и ставший «притеснителем православия» и «палачом Хмельниччины»); то же самое происходило и в веках XVIII-XIX — только идентичность свою православная шляхта меняла не на польскую, а на русскую, московскую. Точно так же менял свою идентичность и вишневый соус. В польские поваренные книги он не попал по причине их ничтожного количества в те давние времена (XVI-XVII века); на украинских землях он хоть и продолжал частенько появляться на столе, но считался блюдом не украинским, а панским — а значит польским; и, в итоге, немногие документальные свидетельства его существования (исключая старопольские и староукраинские письма и мемуары) — дореволюционные российские кулинарные книги, авторы которых (как, например, уже упоминавшаяся Молоховец) собирали отовсюду рецепты с таким же тщанием, как этнографы — фольклор.

Ладно, перейдем к соусу. Нам понадобится:

  • 400-500 граммов вишни (без косточек; можете купить замороженную вишню, можете удалить косточки самостоятельно — чтобы получилось 400-500 граммов вишни без косточек, возьмите 500-600 граммов вишни с косточкой).
  • Граммов 30-50 сливочного масла.
  • Немного соли (где-то треть чайной ложки, можно меньше).
  • Две чайных ложки сахара.
  • 4-5 гвоздиков гвоздики.
  • Четверть чайной ложки кориандра (возьмите лучше зерна и измельчите их с гвоздикой и корицей — будет ароматнее).
  • Палочку корицы (да, у нас продается лишь кассия, но будем считать её корицей).
  • Черный молотый перец (на кончике ножа).

Если используете замороженные вишни — может понадобиться немного воды.

Готовим вишневый соус

  1. Измельчить корицу, гвоздику и кориандр. Лучше всего это сделать в кофемолке (разломайте предварительно палочку корицы… кассии на кусочки), но — если вам не жалко себя и времени — можете и в ступе растолочь.
  2. Растопите в сковородке на маленьком огне сливочное масло и положите в него вишню.
  3. Тушите минут десять, добавьте соль и сахар, перемешайте. Тушите ещё минут десять (если жидкость испаряется — добавьте немного, 50-100 миллилитров, воды).
  4. Добавьте специи (черный перец, корицу, кориандр и гвоздику), опять перемешайте и тушите минуты две-три.
  5. Измельчите получившийся соус в блендере до состояния однородной пасты (можно и через сито протереть, но крепостное право уже отменили).

Всё. Соусом этим приправляют мясо — лучше всего птицу (курица, индейка, гусь, утка), но можно и говядину (не телятину, а именно говядину) или свинину. Подойдет и к дичи.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень яркий соус. Вкусно. А так же просто и быстро — очень удобно при неожиданном вторжении гостей — за пол часа можно поджарить курятину, приготовить вишневый соус — и вы имеете вкусное и необычное праздничное меню.

Нюансы: Иногда рекомендуют перед добавлением вишни обжарить в масле немного муки, но не делайте этого; в вишне достаточно мякоти и загущать этот соус не надо, мука только придаст ему неприятный привкус.
Можно в соус добавить больше перца (к свинине или дичи) или сахара (к утке или свинине).
Вишневый соус не очень хорошо сочетается с вином, к нему хороши водка или сладкие настойки.

Приятного аппетита!