Гречневая каша с овощами

Гречневая каша с овощамиВ нашем сытом мире мы уже даже не представляем, что долгое время каша была основным блюдом для подавляющего большинства человечества. Мясо и рыба были дорогими; овощи — недостаточно питательными; молочные продукты требовали достаточно высоких предварительных капиталовложений. И основным источником калорий было зерно.

Разумеется, постоянно есть пустую кашу совершенно не интересно. И её разнообразили как могли. Бальзак утверждал, что побывав в Верховне (сейчас — Житомирская область Украины) он менее чем за год попробовал 162 вида каши. Возможно, что гречневая каша с овощами — один из них.

К гречке мы, кстати, тоже привыкли. И уже забыли, что гречка происходит из Китая. Точнее, из Маньчжурии. Оттуда она попала к тюркам, в Среднюю Азию и к арабам; затем арабы — где-то между VIII и XIII веками — занесли её в Италию. Приблизительно в то же время — ближе к концу вышеозначенного диапазона — она добралась до Восточной Европы; и уже в XIV-XV веках распространилась по Центральной и Западной Европе.

Но вернемся к гречневой каше с овощами. Чтобы её приготовить, нужно:

  • Гречка — 400 граммов.
  • Буряк (ладно, свекла) — одна средняя штука.
  • Крупная морковь.
  • Средняя луковица.
  • Горсть сушеных белых грибов.
  • Зубок чеснока.
  • Несколько веточек петрушки.
  • Подсолнечное масло — две-три столовых ложки.
  • Соль (чайная ложка с горкой — это на мой вкус).
  • Черный молотый перец (по желанию).
  • Вода — 800 миллилитров.

Гречневая каша с овощами — готовим

  1. Варим свеклу (час-полтора), чистим, режем крупной соломкой.
  2. Замачиваем грибы (пускай мокнут, пока варится свекла). Если они целые — довольно мелко режем.
  3. Чистим и режем крупной соломкой морковь.
  4. Чистим лук и режем его четверть-кольцами.
  5. Мелко рубим чеснок (очищенный) и петрушку.
  6. Когда свекла сварена, грибы вымочены и все порезано — ставим на средний огонь сотейник или толстодонную кастрюлю, наливаем туда масло, разогреваем его и кладем все овощи (свеклу, морковь, лук, чеснок, грибы и петрушку). Жарим это все (время от времени помешивая) восемь-десять минут.
  7. Добавляем (при необходимости перебранную и промытую) гречку, солим и жарим, перемешивая, ещё две-три минуты.
  8. Заливаем водой; увеличиваем нагрев до максимума; ждем, пока вода закипит; затем уменьшаем нагрев до маленького; накрываем крышкой и готовим, пока вся жидкость в гречку не впитается. Добавляем перец, перемешиваем, оставляем настояться минут на десять — и готово.

Можно приготовить эту кашу и в мультиварке: сперва устанавливаете прибор в режим «Жарить» на 15 минут и обжариваете овощи, добавив за две -три минуты до окончания программы крупу и посолив смесь; затем заливаете водой и устанавливаете в режим «Рис/крупы». После этого остается лишь дождаться звукового сигнала, добавить перец, хорошо перемешать и дать минут десять настоятся.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошая еда. Вкусно, может долго храниться в холодильнике, питательно (гречка содержит довольно много белка —  11-15% — и почти все необходимые аминокислоты, в связи с чем рекомендую вегетарианцам обратить особое внимание на это блюдо). Кроме того, все ингредиенты легко доступны зимой.

Нюансы: Можно экспериментировать; например: варить вместо воды в бульоне (мясном или овощном), добавлять другие виды овощей (сельдерей — и корень и стебель, корень петрушки, сладкий перец, даже картошку). Кроме того, можно потушить её со сметаной или с сыром (типа брынзы или феты). Также можно использовать сливочное масло или смалец вместо подсолнечного; добавить в кашу шкварок или вареное, мелко нарезанное яйцо. Пробуйте!

Приятного аппетита!

Мудрый борщ

Мудрый борщХолодает. Хочется чего-то согревающего. И поэтому приспичило мне приготовить мудрый борщ.

Мудрый борщ не очень похож на привычные нам борщи. Это блюдо историческое, такой борщ ели в XVII-XIX веках и больше на Запорожье (или на землях бывшего Запорожья), чем на Гетманщине. Человек, знакомый со среднеазиатской, кавказской или ближневосточной кухней, скорее, найдет в нем сходство с шурпой. И будет абсолютно прав — в старину связи украинских земель с Востоком были не менее (а иногда, возможно, и более) прочны и интенсивны, чем с Европой или Московией-Россией. Восточные заимствования в украинском языке и в народном быту общеизвестны; можно добавить только то, что практически в любом украинском местечке можно было найти татарского, турецкого, армянского, а то и персидского купца со всем — экзотическим в европейском понимании — разнообразием восточных товаров: специями, шелками, коврами-килимами, китайским фарфором, дамасской сталью… Особенно прочны эти связи были на Запорожье — быт запорожца не очень отличался от быта крымско-татарского или ногайского пастуха. Не ошибется и тот, кто отметит сходство мудрого борща с венгерским гуляшом — пастушьи блюда везде похожи, а разведение крупного рогатого скота и овец было одним из столпов запорожской экономики.

Ингредиентов для мудрого борща нужно немного (здесь выйдет 5-6 порций):

  • Килограмм баранины — желательно с костью, наваристей будет. В самом крайнем случае можно заменить говядиной.
  • 600-700 граммов лука (3-4 крупных луковицы).
  • 100-150 граммов уксуса (нормального уксуса, яблочного или виноградного, а не древесно-стружечного).
  • Чайную ложку красного острого перца (молотого).
  • Чайную ложку черного молотого перца (конечно, предпочтительнее свежесмолотый).
  • Чайную ложку молотого белого перца.
  • Соль (где-то 2-3 чайных ложки — с супом всегда лучше меньше, чем больше).
  • Вода.

Количество перца можно уменьшать или увеличивать. Согласно преданию, перца должно быть столько, чтобы немец, хлебнув борща, помер; а запорожец — порозовел и поздоровел.

Готовим мудрый борщ

Традиционно для приготовления сего блюда нужен казан. Но подойдет и глубокий сотейник, и невысокая толстодонная кастрюля.

  1. Мясо срезать с кости и нарезать порционными кусками — чтобы в ложку помещались (жир старайтесь не срезать без особой надобности). Кость разрубить так, чтобы в кастрюлю влезла (если влазит целиком — то и разрубать не надо). Раньше, разумеется, мясо рубилось вместе с костью в соответствии с количеством едоков и поедалось при помощи рук (а иногда каждый привязывал свой кусок мяса к веревочке, которую держал в руках, пока варево готовилось — чтобы не стащили); но в наше цивилизованное время, всё-таки, лучше порционными кусками — из эстетических и гигиенических соображений.
  2. Лук почистить и порезать полукольцами.
  3. Перец размолоть и перемешать.
  4. На среднем огне разогреть казан и бросить туда мясо. Обжарить, постоянно помешивая — степень обжарки индивидуальна: минимум — пока не пустит жир; максимум — до коричневой корочки.
  5. Добавить лук и половину перца, посолить. Жарить, постоянно помешивая — степень обжарки, опять-таки, индивидуальна: минимум — пока лук не станет мягким, максимум — пока он не станет коричневым.
  6. Залить водой (так, чтобы она покрывала мясо и лук на 2-3 пальца), увеличить огонь до максимума и держать на большом огне, пока вода не закипит.
  7. Убавить огонь до маленького и варить час-полтора (при необходимости можно в процессе добавлять горячую воду).
  8. Добавить уксус и остаток перца; варить на маленьком огне ещё минут десять.
  9. Вынуть кость и подавать.

Есть с хлебом. И с полотенцем: потому что даже если вы сможете это проглотить — то хорошо вспотеете.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Если привыкнуть, конечно, может быть и прекрасным повседневным блюдом, но лично меня идея поесть такого борща посещает не чаще раза в год. Бодрит. Хорошо хранится в холодильнике — и становится только вкуснее. Прекрасно согревает в холода. Своеобразный иммуномодулятор.

Нюансы: Острое. При гастрите или язве — даже не пробуйте.

Приятного аппетита!

Вишневый соус

Вишневый соусВишневый соус — это отголосок той староукраинской кухни, которая была практически уничтожена семьюдесятью пятью годами социализма с его вечным дефицитом. Мало того, этому соусу не повезло дважды: советы лишили его места на столе по соображениям экономическим и классовым (экий кулацкий, мелкобуржуазный, плохой соус); но преследовался он ещё и по этническому признаку. И не только из-за того, что в Российской империи и СССР кое-кто (в частности обрусевшие представители украинской элиты, которые — как и всякие неофиты — старались быть большими русскими, чем сами русские) считал традиционную украинскую кухню сельской, местечковой и некультурной, а ещё и из-за того, что этому соусу не посчастливилось быть в эпоху барокко украшением стола не простонародного, а шляхетского. Пути украинской шляхты XVI-XVII веков хорошо известны: прекрасный пример — представитель древнего «руського» рода князь Ярема Вишневецкий, принявший католичество и ставший «притеснителем православия» и «палачом Хмельниччины»); то же самое происходило и в веках XVIII-XIX — только идентичность свою православная шляхта меняла не на польскую, а на русскую, московскую. Точно так же менял свою идентичность и вишневый соус. В польские поваренные книги он не попал по причине их ничтожного количества в те давние времена (XVI-XVII века); на украинских землях он хоть и продолжал частенько появляться на столе, но считался блюдом не украинским, а панским — а значит польским; и, в итоге, немногие документальные свидетельства его существования (исключая старопольские и староукраинские письма и мемуары) — дореволюционные российские кулинарные книги, авторы которых (как, например, уже упоминавшаяся Молоховец) собирали отовсюду рецепты с таким же тщанием, как этнографы — фольклор.

Ладно, перейдем к соусу. Нам понадобится:

  • 400-500 граммов вишни (без косточек; можете купить замороженную вишню, можете удалить косточки самостоятельно — чтобы получилось 400-500 граммов вишни без косточек, возьмите 500-600 граммов вишни с косточкой).
  • Граммов 30-50 сливочного масла.
  • Немного соли (где-то треть чайной ложки, можно меньше).
  • Две чайных ложки сахара.
  • 4-5 гвоздиков гвоздики.
  • Четверть чайной ложки кориандра (возьмите лучше зерна и измельчите их с гвоздикой и корицей — будет ароматнее).
  • Палочку корицы (да, у нас продается лишь кассия, но будем считать её корицей).
  • Черный молотый перец (на кончике ножа).

Если используете замороженные вишни — может понадобиться немного воды.

Готовим вишневый соус

  1. Измельчить корицу, гвоздику и кориандр. Лучше всего это сделать в кофемолке (разломайте предварительно палочку корицы… кассии на кусочки), но — если вам не жалко себя и времени — можете и в ступе растолочь.
  2. Растопите в сковородке на маленьком огне сливочное масло и положите в него вишню.
  3. Тушите минут десять, добавьте соль и сахар, перемешайте. Тушите ещё минут десять (если жидкость испаряется — добавьте немного, 50-100 миллилитров, воды).
  4. Добавьте специи (черный перец, корицу, кориандр и гвоздику), опять перемешайте и тушите минуты две-три.
  5. Измельчите получившийся соус в блендере до состояния однородной пасты (можно и через сито протереть, но крепостное право уже отменили).

Всё. Соусом этим приправляют мясо — лучше всего птицу (курица, индейка, гусь, утка), но можно и говядину (не телятину, а именно говядину) или свинину. Подойдет и к дичи.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень яркий соус. Вкусно. А так же просто и быстро — очень удобно при неожиданном вторжении гостей — за пол часа можно поджарить курятину, приготовить вишневый соус — и вы имеете вкусное и необычное праздничное меню.

Нюансы: Иногда рекомендуют перед добавлением вишни обжарить в масле немного муки, но не делайте этого; в вишне достаточно мякоти и загущать этот соус не надо, мука только придаст ему неприятный привкус.
Можно в соус добавить больше перца (к свинине или дичи) или сахара (к утке или свинине).
Вишневый соус не очень хорошо сочетается с вином, к нему хороши водка или сладкие настойки.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

Кулеш или кулиш

Кулеш или кулишКулеш или кулиш (думаю, что традиционному украинскому блюду последнее название будет больше соответствовать — впрочем, называйте, как вам больше нравится, абы вы кушали хорошо) — это не то, что вы думаете. Традиционный кулиш — совсем не супчик с картошкой и пшеном. Это скорее каша. Сытная и простая в приготовлении.

Ещё лет сорок назад так кулиш готовили в бывших чумацких селах. Может и сейчас готовят, не знаю.

Вкуснее всего, конечно, приготовленный на костре. На втором месте — из печи. Но и на плите получается ничего. И в мультиварке. Кулиш — блюдо дорожное. Как говорят, в давние времена чумаки брали с собой в дорогу (а в дороге они могли провести до четырех месяцев) обжаренное в смальце пшено, сало, лук и чеснок и из этого простого набора ингредиентов варили по вечерам, на стоянках, кулиш. На продуктах они не экономили — чумаки были людьми весьма зажиточными; да и места на фирах хватало — чумацкий воз подымал около тонны, а ехал один чумак, как правило, с четырьмя возами. Так что мешок пшена, пару пудов сала и пару гирлянд чеснока-лука было где разместить.

Итак, на три-четыре полноценных порции берем:

  • 400 граммов пшена
  • граммов 150 сала (засоленного, но можно взять и свежей подчеревины, например) — лучше с «проростью», с мясными прожилками
  • большую луковицу
  • 5 зубчиков чеснока
  • соль
  • 1,2 литра воды
  • при желании можно добавить черного перца-горошка и лаврового листа — перед тем как залить водой — но я считаю это лишним; правда, обычно, добавляю щепотку сушеного чабера

Готовим кулеш или кулиш

  1. Чистим луковицу и режем её помельче.
  2. Режем сало — чем больше в сале мяса, тем куски должны быть крупнее.
  3. Нагреваем на маленьком огне казанок или толстодонную кастрюлю. Кладем в неё сало и жарим, помешивая, пока оно обильно не пустит жир (если сало без мяса — пока не станет чуть золотистым).
  4. Как только дно кастрюли равномерно покрылось вытопленным жиром — кладем лук и четыре неочищенных зубчика чеснока. Регулярно помешиваем и жарим, пока лук не станет чуть золотистым — вряд ли это займёт у вас больше десяти минут.
  5. Кладем пшено. Обжариваем, помешивая, пока пшено не пропитается жиром и не впитает аромат лука и чеснока — две-четыре минуты (главное, чтобы не горело).
  6. Заливаем водой, солим (приблизительно чайная ложка) и варим минут пятнадцать-двадцать.
  7. Пока кулиш варится — толчем оставшийся зубчик чеснока с солью или мелко-мелко рубим. Добавляем оный чеснок в готовый кулиш и подаём на стол.

Есть кулиш, конечно, лучше всего теплым летним вечером под большими и яркими звездами украинской степи; с ломтем черного хлеба (с горбушкой, натертой чесноком и салом) и свежим огурцом или помидором; можно и 50 граммов охлажденной в ближайшей речушке водки. Так же показана неторопливая и глубокомысленная беседа, но ни в коем случае не про политику, не про работу и не про фильмы-сериалы: рекомендую дорожные, рыбацкие и охотничьи байки, рассказы о прошлом (чем дальше прошлое — тем лучше), страшные истории, в крайнем случае — виды на урожай.

Если готовите кулиш на костре — используйте обычный котелок на треноге, но не вешайте его над огнём — вешайте на углями; пусть угли будут довольно жаркими, при надобности — подгребайте их из костра. Сало должно шкварчать (я знаю, что сейчас считается правильным писать шкворчать, но все равно пошлю всех подальше, сославшись на Даля — почтенный языковед жил в местах, где кулеш и шкварчание обитали в естественных условиях и знал о чем говорит) довольно тихо, шуршать, а не трещать; кипеть кулиш должен едва-едва.

Можно приготовить и в мультиварке: установите режим «Жарить» на 20 минут, положите сало, через 7 минут — лук и чеснок, ещё через 10 — пшено; затем посолите, залейте кипятком (1,2 литра), установите режим «Тушить/рагу» на 20 минут, закройте мультиварку и толките чеснок (который добавите через 20 минут в готовый кулиш).

Базовую версию можно усовершенствовать. Я встречал такие добавки:

  • Зелень: петрушка, укроп, чабер, зеленый лук, зеленый чеснок — мелко режется и добавляется в конце приготовления, вместе с чесноком.
  • Яйца: тоже добавляются в конце приготовления (одно на порцию) и тщательно размешивается — это называли «забелить».
  • Сметану — по вкусу, в готовый кулиш; можно комбинировать с зеленью. Этот и два предыдущих способа определялись как «кулиш по-домашнему».
  • Таранка — но не целая, а разобранная, добавляется вместе с луком и чесноком. Дед, который это делал, жил в землянке в лесу над Росью тем, что в Роси ловил, и называл такой вариант «кулиш по-днепровски».
  • Домашняя колбаса — режется толстыми кружочками и кладется вместе с салом. Дополняется зеленьб и называется «по-полтавски».

Если взять вместо обычного сала — копченое и добавить всякой прочей мясной копчености — получится кулиш харьковский; так его брат моей бабки готовил (и называл).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Достаточно вкусная, достаточно здоровая, очень сытная, простая и очень дешевая еда. С массой возможностей для модификаций.

Нюансы: После того, как приготовишь это вдали от цивилизации на костре — дома уже не то. Хотя пользовался большой популярностью на строительных площадках, даже в центре Киева. И да, на вкус он лучше, чем на вид.

Приятного аппетита!

10 способов тушить говядину

10 способов тушить говядинуТушеное мясо — это основы. Ещё это — один из древнейших способов его приготовления: сперва человек научился мясо печь, потом — варить, а потом — как только появилась глиняная посуда — тушить. И — наконец — это единственный способ приготовления мяса, позволяющий гарантированно сделать его мягким. По крайней мере, достаточно мягким, чтобы съесть.

Процесс — прост: мясо в течение длительного времени выдерживается при 80-90°С. При этом оно пускает сок и в этом соку тушится (собственно 80-90°С — это и есть температура жидкости, в которой тушится мясо, внутри куска говядины температура — в идеале — удерживается около отметки в 60°С). Температура не должна быть ниже — иначе мясо не приготовится; и не должна быть выше — иначе изменится структура коллагена и мясо получится жестким.

При 90°С до готовности мясо доходит за час-два, при 85°С — за три-четыре часа, при 80°С — за четыре-шесть часов; чем ниже температура приготовления и чем дольше время — тем мясо нежнее. Т. е. за 8-10 часов тушения при температуре 80°С — результат будет идеальный.

Определить и установить температуру довольно просто в мультиварке или при наличии термометра; если же ни того, ни другого нет — приходится ориентироваться по тому, что видим: при нужной температуре жидкость (в которой тушится мясо) ни в коем случае не кипит, а лишь едва-едва булькает, в основном возле стенок кастрюли.

Для тушения лучше всего подходит чугунная или керамическая посуда, может быть стальная — но с толстыми стенками или хотя бы дном.

Предварительно можно мясо обжарить — это даст эффект больше эстетический (ибо при тушении — когда мясо погружено в собственный сок — корочка, образующаяся при жарке и препятствующая вытеканию сока из куска мяса, по сути — бессмысленна).

Тушить говядину можно и без жира — мясо содержит в себе его вполне достаточно; тем не менее многие жир добавляют (особенно если перед тушением мясо обжаривается). Я сталкивался и со случаями, когда жидкость, в которой тушилось мясо состояла из жира наполовину — и при этом результат получался достаточно вкусный. Я бы, правда, рекомендовал ограничиться общепринятой нормой — одна столовая ложка на одну порцию (т. е. на 1 кг. мяса — 4-5 столовых ложек жира). Использовать лучше растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое) или смалец. Сливочное масло не так хорошо, блюдо получится тяжеловатым и не совсем удобоваримым, питательные вещества будут усваиваться хуже. Не варите телёнка в молоке матери его, ага 🙂

Говядину для тушения можно использовать любую, из любой части, любого возраста, с любым количеством жира, с жилами и без жил, с костями и без — хотя, конечно, чем выше качество ингредиентов — тем вкуснее результат.

Ну хватит теории, давайте перейдем к практике.

Основные ингредиенты:

  • говядина — 1 килограмм
  • подсолнечное масло (рафинированное) — 4-5 столовых ложек (можно заменить другим растительным маслом или смальцем)
  • соль — чайная ложка с небольшой горкой
  • черный молотый перец — щепотка

Как тушить говядину (основы)

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. В толстостенной (или хотя бы толстодонной) кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло.
    1. На этом этапе можно ароматизировать масло, добавляя в него специи, зелень или чеснок; а так же обжарить лук (см. дальше).
  3. В разогретое масло кладем порезанную говядину и обжариваем её, помешивая, минут пять. Солим, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и оставляем тушиться на время от одного до десяти часов. Время от времени заглядываем в посудину и проверяем, не выкипела ли жидкость (если она выкипает, значит температура слишком высокая, переставьте кастрюлю на другую конфорку или поставьте на рассекатель). В крайнем случае можно добавить немного кипятка и ли горячего говяжьего бульона.
    1. На этом этапе можно добавлять зелень или овощи, выкладывая их слоями поверх мяса (см. дальше).
  4. Незадолго до конца приготовления пробуем подливку на соль (при необходимости соли добавляем), приправляем перцем, опять накрываем крышкой, тушим ещё пять минут, выключаем, даём 15-20 минут настояться и едим.
    1. На этом этапе можно добавить чеснок, зелень или специи (см. дальше).

Как тушить говядину в мультиварке (основы)

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. Наливаем в чашу мультиварки растительное масло, кладем мясо, солим.
    1. Если мы хотим ароматизировать масло, перед тем как класть мясо в масло можно положить специи; если мы тушим говядину с овощами — овощи выкладываются слоями поверх мяса (см. дальше).
  3. Выставляем режим (или А, или В):
    1. «Тушить» — 90°С, время устанавливаем на 2 часа.
    2. «Томить» — 60°С, время устанавливаем на 4-8 часов — в зависимости от личного расписания.
  4. После сигнала открываем, пробуем на соль (если надо — добавляем), приправляем черным молотым перцем (по вкусу), перемешиваем и оставляем настаиваться минут на 15-20.
    1. На этом этапе можно добавить чеснок, зелень или специи (см. дальше).

А теперь будем делать нашу тушеную говядину совсем вкусной.

10 способов тушить говядину

Говядина, тушеная с морковью и луком

Это классический способ. Морковь режем крупными кусками, лук — кольцами (на килограмм мяса — большая луковица и две средних моркови); выкладываем морковь и лук поверх мяса (после того, как его обжарим или не обжаривая мясо вообще) — при тушении овощи тоже пускают сок, а сок этот содержит кислоту, которая мясо размягчает. Соли понадобится полторы чайных ложки. Тушить нужно не меньше четырех часов.

Говядина, тушеная с луком

Так же как выше, но обходимся без моркови и используем чуть меньше соли.

Говядина, тушеная с карамелизованным луком

Две крупных луковицы чистим и режем кольцами или полукольцами. Разогрев масло, обжариваем, помешивая, на среднем огне в нем лук — пока края не начнут становится золотистыми (5-10 минут). После этого уменьшаем огонь до минимума и готовим лук, пока он не станет золотисто-коричневого цвета — это может занять от сорока минут до полутора часов. Потом кладем мясо, перемешиваем, солим (около полутора чайных ложек), накрываем крышкой и тушим на самом маленьком огне часа два-три.

Говядина, тушеная с чесноком и петрушкой

Мелко рубим два зубка чеснока и пучок петрушки (вместе со стеблями). Разогреваем масло, кладем половину чеснока и петрушки (лучше, чтобы большая часть петрушечных стеблей оказалась в кастрюле на этом этапе), обжариваем их, активно помешивая, секунд 30-40. Кладем мясо, перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума и тушим часа два-три. За пять минут до окончания — добавляем оставшиеся чеснок и петрушку.

Говядина, тушеная с зеленью

По сути это капама: крупно (кусками по 2-3 сантиметра) режем по пучку зеленого лука и зеленого чеснока, выкладываем их слоем поверх говядины и тушим не менее двух часов. Ещё вкуснее будет, если увеличить количество черного молотого перца.

Говядина, тушеная с луком и черносливом

Вместе с говядиной кладем горсть или две чернослива, крупную луковицу нарезаем полукольцами и выкладываем слоем поверх мяса. Тушить желательно не меньше трех часов.

Говядина, тушеная с тмином

Разогреваем масло, кладем в него чайную ложку семян тмина; обжариваем на среднем огне, активно помешивая, пока тмин не запахнет (20-60 секунд); кладем мясо, солим, накрываем крышкой и тушим часа два. Пока говядина тушится — толчем в ступке чайную ложку семян тмина с зубчиком чеснока, парой горошин черного перца и маленькой щепоткой крупной соли. Добавляем получившуюся приправу в мясо за пять минут до конца приготовления.

Говядина, тушеная с помидорами

Поверх говядины кладем нарезанный полукольцами лук (одна крупная луковица) и очищенные и порезанные кубиками помидоры (два, покрупнее). Можно добавить ещё и столовую ложку томатной пасты. Солим (около полутора чайных ложек соли). Тушим не меньше трех часов. За пять минут до конца готовки добавляем черный молотый перец, мелко нарубленный зубок чеснока и мелко нарубленный пучок петрушки. Можно усугубить базиликом — тоже мелко нарубленным.

Говядина, тушеная с чесноком и щавелем

Тушим, как обычно; за десять минут до конца приготовления — кладем в кастрюлю мелко нарубленный зубок чеснока и пучок щавеля (можно не резать, но промыть придется), тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой, тушим, как вы, наверное, догадались, ещё десять минут и обязательно даем хотя бы минут 15 настояться.

Говядина, тушеная с майораном

Разогрев масло, добавляем в него столовую ложку сухого майорана, через 20-30 секунд кладем говядину. Тушим не менее двух часов, за пять минут до конца готовки добавляем (вместе с перцем) ещё столовую ложку майорана — для запаха.

Экспериментируйте.

И приятного аппетита!

Мамалыга в мультиварке

Мамалыга в мультиваркеГотовить мамалыгу на плите — не лучшая идея. Её надо готовить в печи. А в городских условиях отлично получается мамалыга в мультиварке.

Тут надо разобраться, что же такое мамалыга. Авторы большинства рецептов в интернете настаивают на том, что мамалыга — это каша из кукурузной муки мелкого помола. Это ошибка. Из муки мелкого помола — это полента, кукурузная каша — что угодно, но не мамалыга.

Мамалыга — это традиционное крестьянское блюдо румынских, молдавских и западноукраинских крестьян (традиционно украинцы делились на две больших трибы — мамалыжников и галушкоедов 🙂 ). До второй половины XX века мука тонкого помола была для них слишком дорогим и не очень-то доступным удовольствием — поэтому для мамалыги использовалась грубая кукурузная крупа, такая, как продаётся сейчас в украинских магазинах. Готовилась она тоже не совсем так, как описывают авторы интернет-рецептов — у, скажем, подольской крестьянки времени стоять и старательно мешать кукурузную кашу кашу особо-то и не было; домашнее хозяйство древних времён было намного более трудоёмким, чем представляют его нынешние горожане. Поэтому процесс приготовления был чрезвычайно прост — кукурузная крупа засыпалась в чугунок, заливалась водой и отправлялась в печь на неопределенное время. Сначала она варилась, потом — когда вода впитывалась в крупу и выкипала — пеклась, а потом, когда угли остывали — томилась. В итоге получалось очень вкусно. И самый цинус — вкусная, слегка хрустящая, поджаристая корочка.

Мультиварка — слава прогрессу! — позволяет приготовить мамалыгу со всеми её прелестями и достоинствами.

Из ингредиентов нам понадобится всего ничего:

  • 300 граммов обычной кукурузной крупы
  • 900 миллилитров воды
  • соль

Можно добавить пару столовых ложек подсолнечного масла — при желании.

Мамалыга в мультиварке — готовим

  1. Высыпаем в чашу мультиварки кукурузную крупу, заливаем водой, солим (чайная ложка без горки); при желании — добавляем две столовых ложки подсолнечного масла. Я этого не делаю — правильно заправленная мамалыга в масле не нуждается.
  2. Ставим чашу в мультиварку и включаем режим «Рис/крупы». Время варки — 200 минут.
  3. Когда мамалыга сварилась — включаем режим «Выпечка». Температура — 160°С, время — 45 минут. Если любите очень поджаристое — можно поставить час.
  4. Оставляем мамалыгу на час-два в режиме подогрева. Выключаем, берём большое блюдо или доску, переворачиваем чашу и вытряхиваем мамалыгу. Должен получиться круглый, желтый и румяный хлебец. Режем его как хлеб, ломтями — говорят, что это нужно делать вощёной ниткой или специальным деревянным ножом, но и обыкновенный железный нож подойдёт.

Раскладываем ломти по тарелкам, заправляем и едим.

Заправка — важная и неотъемлемая часть мамалыги. Заправок всяких — много. Вот несколько вариантов:

  • Сметана. Просто густая, жирная (лучше домашняя) сметана. Дополнительно можно посыпать чёрным молотым перцем и мелко нарубленным укропом.
  • Брынза. Натёртая на крупной тёрке, раскрошенная или мелко порезанная. Дополнительно — молотый красный острый перец.
  • Брынза с зеленью. Мелко нарубите укроп и петрушку, разомните в миске вилкой мягкую брынзу и перемешайте с зеленью. Это — моя любимая.
  • Просто шкварки. Вместе со смальцем. Свиные или гусиные.
  • Жареный лук.
  • Сметана с брынзой. Мягкую брынзу разомните вилкой вместе со сметаной. Можно добавить зелень или черный молотый перец.
  • Творог со сливочным маслом и чесноком. Масло (комнатной температуры) разомните вилкой с равным количеством творога. Раздавите туда несколько зубчиков чеснока, перемешайте.

Всё это можно комбинировать между собой; можно добавлять овощные и мясные зажарки — бесчисленное множество вариантов для творчества.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо, которое было основной пищей миллионов людей на протяжении нескольких столетий — не может быть невкусным. Плюс неоспоримые достоинства: дёшево и просто. Легко варьировать вкус за счет заправок — не наскучит. Хорошо хранится в холодильнике. Прекрасная повседневная еда.

Приятного аппетита!

Скумбрия с овощами

Скумбрия с овощамиСкумбрия — рыба жирненькая, вкусная и сытная. Но вдали от моря доступная в основном в виде свежезамороженном и копченом. Нынешние технологии копчения оставлю без комментариев, а вот из мороженной скумбрии — прекрасно получается тушеная скумбрия с овощами. Из свежей, кстати, тоже.

Что нужно:

  • скумбрия, почищенная и выпотрошенная (если свежая — можно с головой, если замороженная — лучше всё-таки без) — 3 штуки;
  • лук репчатый — 1 крупная луковица;
  • лук-порей — 1 штука;
  • морковь — 1 крупная;
  • корень петрушки — 1 небольшой;
  • корень сельдерея — 1 маленький;
  • петрушка — 1 пучок;
  • кинза — 1 пучок;
  • тмин — чайная ложка;
  • черный перец — на кончике ножа (по вкусу, в общем);
  • соль.

И ещё потребуется нечто вроде утятницы — продолговатая кастрюля с толстыми стенками и с крышкой, в которую комфортно улягутся тушки скумбрии во весь рост.

Скумбрия с овощами — готовим

Сложного нет абсолютно ничего. Только овощи долго резать.

  1. Режем овощи. Лук-порей (только белую часть) — кольцами; репчатый лук — полукольцами или по-французски (четвертькольцами); морковь — кружочками; корень петрушки и сельдерей — кубиками; петрушку и кинзу — не очень мелко рубим (половину — желательно ту, где листьев побольше, а стеблей поменьше — откладываем для последующего украшения блюда).
  2. Выкладываем половину овощей (и зелени) слоями на дно кастрюли — лук, морковь, корень петрушки с сельдереем, лук-порей и зелень.
  3. На «подушку» из овощей кладем рыбу, посыпаем тмином, перцем и солью (чуть-чуть соли оставьте).
  4. Поверх рыбы слоями укладываем оставшиеся овощи (в том же порядке, что и на дно кастрюли). Посыпаем их оставленной солью и плотно накрываем крышкой.
  5. Тушим: ставим на самый маленький огонь или в духовку (тоже на самый маленький жар).
  6. Ждем два-четыре часа. Странно, да? Просто два часа — это гарантированно мягкие овощи и твердые кости, но вкус рыбы — ярче. За четыре часа рыба хорошо растушивается и её кости становятся мягкими, но мясо более сухое. Выбирайте, как вам больше нравится.  Регулярно заглядывайте в кастрюлю, чтобы не подгорело, в принципе, собственного сока рыбы и овощей должно хватить; но в жаркой духовке жидкость может выкипать быстрее. Если что — влейте чуть-чуть воды. Для проверки готовности — тыкайте вилкой в морковку, если морковка мягкая, то уже можно есть.

Есть хорошо практически со всем: картошка (в любом виде), рис, кускус, булгур, хлеб, макароны, зеленый горошек из консервы, чечевица, овощи… Ну и, всё-таки, скумбрия — одна из самых вкусных рыб.

Так что приятного аппетита!