Тушеное филе индейки с морковкой и стручковой фасолью

Тушеное филе индейки с морковкой и стручковой фасольюТушеное филе индейки с морковкой и стручковой фасолью — не деликатес, а обычное повседневное блюдо. Учитывая размеры индюшачьих филе — его хватит небольшой семье на несколько дней… или на один раз, но большой семье. Или толпе гостей умеренного размера.

Ничемнепримечательность этой еды заставляет вспомнить английскую кухню (и это действительно английское блюдо) — но в английской кухне (традиционной) кроется некий приятный сюрприз. Несмотря на неяркий вкус британской еды (а может именно благодаря ему) она очень хорошо подходит для ежедневного употребления: традиционные английские блюда — простые, сытные и не приедаются. Ростбифом с хлебом или фиш-энд-чипц можно питаться месяцами (правда, для восполнения витаминного баланса нужно — по примеру лорда Палмерстона — ежедневно съедать по крайней мере один апельсин). Тушеное филе индейки с морковкой и стручковой фасолью — тоже из этой серии (ещё и с витаминками): вроде ничего особенного, но есть можно изо дня в день.

Блюдо простое. Ингредиентов — немного:

  • филе индейки — килограмма полтора
  • морковь — граммов 400-500; это две довольно крупных морковки
  • где-то пол килограмма зеленой стручковой фасоли (можно пачку замороженной)
  • средняя луковица
  • три-четыре столовых ложки муки
  • соль (на мой вкус где-то три чайных ложки)
  • черный молотый перец (по вкусу)
  • 30 граммов сливочного масла
  • столовая ложка рафинированного подсолнечного или кукурузного масла

Овощей, на самом деле, может быть чуть больше или чуть меньше — на результате это не скажется.

Готовим тушеное филе индейки с морковкой и стручковой фасолью

  1. Филе индейки натереть двумя чайными ложками соли и черным молотым перцем; потом хорошо обвалять в муке.
  2. Морковь нарезать тонкими кольцами, лук — мелкими кубиками; сложить все в отдельную миску.
  3. Разогреть в толстодонной кастрюле на среднем огне растительное масло и растопить в нем масло сливочное.
  4. Обжарить в масле филе индейки — так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон; это где-то 7-10 минут на сторону.
  5. Высыпать в кастрюлю лук, морковь и стручковую фасоль. Посолить оставшейся солью (чайная ложка). Убавить огонь до самого маленького, накрыть крышкой и тушить часа три-четыре. Каждые пол часа заглядывайте в кастрюлю, проверяйте уровень жидкости и переворачивайте индюшачье филе. В идеале оно должно тушиться в собственном соку, но если жидкость выпаривается слишком быстро — можно доливать воды.
  6. Добавить щепотку черного перца и тушить ещё пять минут. Вынуть филе индейки, переложить на блюдо, порезать ломтями, разложить вокруг овощи и полить соусом. Подождать минут десять и начать делить.

Вкусно есть с рисом, вареной картошкой или картофельным пюре. Вкуснее всего — когда горячее; но хорошо стоит в холодильнике — и разогретым тоже будет вкусно.

Таким же образом, кстати, можно готовить и телятину, и куриное филе.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Хорошее повседневное блюдо — сытное, достаточно простое в приготовлении и неплохо хранится в холодильнике. В наших условиях — достаточно недорогое.

Нюансы: Индюшачье филе бывает жестковатым.

Приятного аппетита!

Зимняя курятина по-каджунски

Зимняя курятина по-каджунскиЗимняя курятина по-каджунски — это всего лишь 1 245 832-й способ что-то сделать из обычного куриного филе. Способ простой, острый, согревающий и заметно отличающийся от хлеба нашего повседневного. Да ещё и не требующий каких-то особенных продуктов. Правда о специях придется позаботиться.

В общем зимняя курятина по-каджунски — это острое блюдо из курятины, тушеной с несколькими видами перца, луком, чесноком и травами. А зимняя она потому что не требует использования ингредиентов, растущих только в тепле и плохо хранящихся.

Что вам понадобиться:

  • около килограмма курятины (четыре куриных филе среднего размера)
  • большая луковица
  • два зубка чеснока
  • столовая ложка каджунской смеси перцев (черный перец, розовый бразильский перец, белый перец, зелёный перец и  душистый перец — всё горошек) — можно и меньше, ибо со столовой ложкой это будет действительно острым
  • чайная ложка (с хорошей горкой) сушеного тимьяна
  • чайная ложка (с хорошей горкой) сушеного базилика
  • две столовых ложки кукурузного масла
  • соль (приблизительно чайную ложку с  небольшой горкой)

Желательно ещё, правда, наличие большой ступки — но не принципиально.

Зимняя курятина по-каджунски — приготовление

  1. Курятину помойте и порежьте небольшими кусками — на один укус.
  2. Лук и чеснок очистите и мелко-мелко порежьте — как можно мельче.
  3. Растолките в ступке смесь перцев. Добавьте лук и чеснок, сухой тимьян, сухой базилик, соль — и толките, пока это всё не превратится в однородную пасту. Если нет большой ступки — растолките только смесь перцев, а потом измельчите лук и чеснок с толченым перцем, травами и солью в блендере или в кухонном комбайне.
  4. Разогрейте в сотейнике или сковородке (на среднем огне) кукурузное масло, добавьте щепотку сухого тимьяна и обжарьте, помешивая, в масле кусочки курятины — так, чтобы они слегка подрумянились (5-8 минут).
  5. Добавьте к курятине пасту из лука, чеснока, перца и трав. Тщательно перемешайте, убавьте огонь до самого маленького, накройте крышкой и тушите минут 20-25.

Вот, собственно и всё.

Есть хорошо с рисом или кукурузной кашей. Вполне ничего и с вареной картошкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, при наличии в доме специй готовится практически из того, что есть под рукой. Неплохое и недорогое повседневное блюдо, которое способно заметно разнообразить ваш рацион.

Нюансы: Для любителей острого.

Приятного аппетита!

Курятина по-сербски

Курятина по-сербскиКурятина по-сербски — это снова тушить. Тушить, как вы уже поняли, курятину с довольно экзотичным набором овощей. Получается ярко и вкусно. А одно из главных преимуществ этого блюда — это использование капусты кольраби. Не так уж просто придумать, что сделать с этим необычным фруктом, а тут его можно утилизировать в большом количестве.

Итак, понадобится:

  • около килограмма курятины (четыре филе)
  • граммов 200 зеленого лука
  • 2-3 штуки кольраби
  • баклажан
  • 1-2 помидора (я предпочитаю просто взять банку консервированных, порезанных кусочками итальянских помидоров)
  • стакан красного вина
  • две столовые ложки оливкового масла
  • черный молотый перец
  • соль
  • вода

Из этого получится четыре полноценные порции.

В классической версии в курятину по-сербски перед подачей на стол добавляют ещё каймак, но во-первых я не очень его люблю, а во-вторых — татарский каймак (который обычно продается у нас) и балканский каймак (который у нас не продаётся) — это немного разные вещи. Поэтому можете считать это диетической версией.

Курятина по-сербски — готовим

Лучше всего готовить в мультиварке: контролируемая температура тушения — великая вещь.

  1. Курятину режем кусками на один укус.
  2. Чистим и режем мелкими кубиками кольраби.
  3. Режем зелёный лук.
  4. Режем мелкими кубиками баклажан.
  5. Чистим (снимаем кожицу и семена) и режем мелкими кубиками помидоры — теперь понимаете, почему я предпочитаю консервированные? Достаточно просто открыть банку.
  6. Кладем всё в чашу мультиварки, солим (около двух чайных ложек) и выставляем режим «Тушить/рагу» на два часа. Включаем мультиварку и идем заниматься своими делами.
  7. Ждем полтора часа, проверяем кольраби — должна быть мягкой. Добавляем вино, чёрный молотый перец (по вкусу). Тушим оставшееся время и едим.

Если готовите на плите — все происходит точно так же, только курятину и овощи складываете в толстодонную кастрюлю, казанок или сотейник, поливаете маслом, солите и ставите на маленький огонь. Даже не на самый маленький, а на просто маленький. Тушите до мягкости, заливаете вином, перчите, тушите ещё часа пол — и подаёте.

Есть можно и как отдельное блюдо, с хлебом; и с гарниром — рисом, картошкой, мамалыгой, булгуром…

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто ещё один способ вкусно потушить курятину. С большим количеством овощей — что, как говорят, полезно. Набор овощей для наших краёв несколько необычен — так что к достоинствам курятины по-сербски можно причислить и оригинальность. В общем — хорошая повседневная еда (которая — как всякое капустное блюдо — на следующий день становится только вкуснее).

Нюансы: Приготовление займет не меньше двух с половиной часов.

Приятного аппетита!

Цимес с мясом

Цимес с мясомВы знаете, что такое «самый цинус»? Это и есть цимес. Классический цимес — он, конечно, из морковки, но бывает и цимес с мясом. Тоже из морковки.

Цимес блюдо праздничное, кульминационное — в любом своём виде он слишком вкусный, чтобы есть его каждый день.

Цимес бывает с разным мясом — с гусины, куриным… В данном случае он — с говядиной. Следовательно нам понадобится:

  • граммов 700 говядины — использовать можно любой отруб
  • около полутора килограммов моркови
  • две столовых ложки подсолнечного или кукурузного масла (но лучше всего, конечно, — гусиный смалец)
  • 50 граммов сахара
  • черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки
  • тертый мускатный орех — пол чайной ложки
  • соль (приблизительно две чайных ложки)
  • вода — где-то 600-700 миллилитров (три стакана)

Ингредиенты, как видите, простые, недорогие и легкодоступные.

Готовим цимес с мясом

Готовить цимес положено неторопливо — чем дольше он будет тушиться, тем вкуснее будет результат. Лучше всего это делать в мультиварке — вы сможете контролировать температуру тушения и мясо не «перетушится» (на самом деле мясо «перетушить» невозможно, а жестким оно становится из-за слишком высокой температуры, которая изменяет структуру содержащегося в говядине коллагена).

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. Наливаем в мультиварочную чашу масло, ставим её в мультиварку и включаем мультиварку в режим «Жарить» минут на 25-30. Разогреваем масло (3-4 минуты), кладем говядину. Обжариваем (помешивая каждые минут пять). Под конец солим, добавляем перец, мускатный орех и воду (кипяток).
  3. После звукового сигнала переключаем мультиварку в режим «Тушить/рагу» и ставим таймер на 4 часа (это как минимум, можете поставить и на 6, и на 8 — чем дольше цимес с мясом тушится, тем он будет вкуснее). Закрываем крышку и оставляем тушиться. Часика, эдак, на полтора-два.
  4. Через час-полтора неторопливо чистим морковку и режем её тонкими колечками.
  5. Готовим жжёнку — ставим на маленький огонь сковородку, высыпаем туда сахар и ждём, пока он расплавится. Он должен стать красивого, карамельного, золотисто-коричневого, цвета.
  6. Добавляем жжёнку и морковь в мультиварку — к мясу, закрываем крышку и долго-долго тушим.

Если хотите приготовить цимес с мясом на плите — просто возьмите толстодонную кастрюлю, сотейник или казанок, обжарьте в нем на большом огне мясо, добавьте перец, соль и мускатный орех, после чего переставьте на самую маленькую конфорку, на самый маленький огонь — и тушите как можно дольше. Морковь и жжёнку добавляйте как и в мультиварку — через полтора-два часа после начала тушения.

Есть цимес можно и без гарнира; и с картошкой, рисом или лапшой. Вкусно и горячим, и холодным.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно — самый цинус. Одно из лучших блюд еврейской кухни. Удивительно, что цимес (в любой его форме) не стал блюдом-брендом, блюдом «всемирной кухни», — наряду с борщом, пиццей, омлетом и ростбифом.

Нюансы: Требует длительного присутствия на кухне.

Приятного аппетита!

Рыбное рагу по-каджунски

Рыбное рагу по-каджунскиРыбное рагу по-каджунски — прекрасный и вкусный способ есть полезную рыбу вместо вредного мяса в нашем суровом, континентальном климате. Большое его достоинство — что оно хорошо получается из замороженной рыбы и морепродуктов; хотя со свежими ингредиентами — это вообще шедевр.

Приготовление требует вовлеченности и сосредоточенности, но оно того стоит.

Итак,

список продуктов

  • Килограмм рыбьего филе без костей — подойдёт всё, что угодно: треска, хек, минтай, сайда, хока, мерлуза…
  • От 200 граммов до полукилограмма всякой мелкой морской живности: креветок, мидий, кальмаров и прочего. Это может быть как смесь, так и что-то одно — на фотографии например в приготовлении рагу участвовали только сайда и креветки.
  • 3-4 столовых ложки ру — зажарки из муки, подробнее о ней — ниже (для ру понадобится 3-4 столовых ложки муки и 3-4 столовых ложки сливочного масла).
  • Большая луковица.
  • Стебель сельдерея. Я крошу весь — по мне, чем больше, тем вкуснее — но обычно рекомендуют отломать 5-7 «веточек».
  • Большой сладкий красный перец.
  • Столовая ложка сухого тимьяна. С хорошей горкой.
  • Две чайных ложки каджунской перечной смеси — это смесь из зёрен душистого, бразильского розового, черного, белого и зелёного перцев (чёрный, белый и зелёный — это, собственно, один и тот же чёрный перец на разных стадиях зрелости). Просто насыпьте всяких перечных зёрен в ступку и растолките.
  • Пару веточек петрушки.
  • Соль — я кладу две чайные ложки с горкой: чайная ложка на килограмм еды.
  • Кукурузное или подсолнечное масло — 2-3 столовых ложки, для жарки.
  • 100 мл. горячей воды.

Сначала надо приготовить ру (Roux). Ру — это одна из основ каджунской кухни. Она добавляется в великое множество блюд — чтобы загустить подливку.

Готовим  ру (Roux)

  1. В сковороде, на среднем огне, растопите, скажем, три столовых ложки сливочного масла.
  2. В растопленное масло всыпьте три столовых ложки муки и жарьте их, постоянно помешивая. Время жарки зависит от того, что вы хотите получить. Если вам нужна светлая ру (используется для легких соусов на молоке, сливках, овощном, рыбном или курином бульоне) — жарьте пока мука не станет светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Если вы хотите получить среднюю ру (используется для рагу, томатных или мясных соусов — в данном случае это как раз то, что нам нужно) — жарьте муку до золотисто-коричневого цвета, 3-5 минут. Если хотите тёмную ру (используют для дичи и для гумбо) — жарьте 5-10 минут, пока мука не станет довольно тёмного коричневого цвета. Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что будьте внимательны, не ленитесь постоянно ру перемешивать и в случае чего уменьшайте огонь. На малом огне приготовление, конечно, займет больше времени, но зато продукт не переведёте.

Ру можно приготовить и с запасом — она спокойно хранится в холодильнике около недели. Главное — терпение и соблюдение пропорций: сколько (по объёму) масла — столько и муки.

Готовим рыбное рагу по-каджунски (в мультиварке)

Если рыба замороженная — конечно же её надо предварительно разморозить.

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Вливаем в чашу растительное масло, ставим в мультиварку. Включаем мультиварку в режиме «Жарить» на 15 минут. Через три минуты — кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая 5-7 минут. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и ждем звукового сигнала.
  3. После звукового сигнала переставляем мультиварку в режим «Тушить/Рагу». На час. Закрываем мультиварку.
  4. Режем рыбу кусками «на один укус».
  5. Мелко рубим петрушку.
  6. За десять-пятнадцать минут до окончания процесса (можете, переключив мультиварку, поставить кухонный таймер на 45 минут) кладем в мультиварку рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Закрываем и ждём сигнала. После сигнала — едим то, что получилось.

Готовим рыбное рагу по-каджунски на плите

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Разогреваем в казанке, сотейнике или в толстодонной кастрюле растительное масло — на среднем огне.
  3. Кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая, пока не станет золотистым — 5-7 минут.
  4. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут.
  5. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и жарим ещё минуту-две. После этого убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем тушиться минут на 45-50.
  6. Режем рыбу кусками «на один укус».
  7. Мелко рубим петрушку.
  8. Приблизительно на сорок-пятой минуте тушения кладем в кастрюлю рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Накрываем крышкой и тушим ещё 12-15 минут. Снимаем крышку и едим то, что получилось.

Есть лучше всего с рисом или вареной картошкой. Сойдет и кукурузная каша. Не очень «в стиле», но вкусно — с булгуром или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Наряду с храйме — один из лучших способов с удовольствием съесть рыбу, продающуюся в обычном украинском супермаркете. Вкусно. И довольно оригинально. Наверняка захочется повторить. Несмотря на обилие ингредиентов — блюдо довольно простое, испортить его — очень сложно. А впечатлить кого-то при его помощи — легко. Так что экспериментируйте 🙂

Нюансы: Поскакать по кухне немного придется. Требует всяких экзотичных перцев. Довольно острое — но можете уменьшить количество перечной смеси.

Приятного аппетита!

Свиная корейка в белом вине

Свиная корейка в белом винеСвиная корейка в белом вине — это вкусный французский способ поджарить свинину. Известное дело: квинтэссенция французской кухни — делайте что хотите с чем хотите, но только тушите это не меньше часа. И не сказать, что это плохой принцип — получается мягко и безопасно в санитарно-эпидемиологическом плане. Плюс вкусная подливка как бонус.

Понадобятся:

  • две свиные котлеты на рёбрышках (это отрезается от корейки) — на фотографии только одна, потому что вторую я от жадности слопал раньше, чем добрался до фотоаппарата
  • маленький кусочек свиного сала, без мясной прожилки (можно его с котлет как раз и срезать) — где-то на столовую ложку
  • зубчик чеснока
  • чайная ложка (с хорошей горкой) сухого розмарина (или свежего — если найдёте)
  • щепотка острого красного перца
  • соль
  • две столовые ложки оливкового масла
  • четверть стакана (50 мл.) сухого белого вина
  • 70-100 граммов кипячёной воды или говяжьего бульона

Получится, соответственно, две порции. Для приготовления понадобятся сковородка и ступка.

Свиная корейка в белом вине — готовим

  1. Промойте мясо. Срежьте с него сало.
  2. Растолките сало, чеснок, розмарин, соль (приблизительно пол чайной ложки) и острый красный перец в однородную пасту в ступке.
  3. Намажьте получившейся пастой котлеты с обеих сторон.
  4. Разогрейте в сковороде на среднем огне масло. Обжарьте котлеты с двух сторон до румяной корочки — это займёт по 5-8 минут с каждой стороны. Может и больше, всё зависит от того, что вы понимаете под определением «румяная корочка».
  5. Влейте белое вино. Подождите, пока оно почти всё не выкипит, убавьте огонь до самого маленького, влейте воду (или говяжий бульон), накройте крышкой и тушите минут тридцать-сорок. Можете и больше — в зависимости от того, насколько густую подливку любите. Если планируете есть котлеты с кашей, вареной картошкой или вермишелью — соус лучше делать более жидким; а если с овощами или с картошкой-фри, например, — то соус должен быть погуще.

Всё. Это просто кусок мяса — поэтому в виде гарнира к нему подойдёт практически всё (кроме, может быть, сладостей). Есть надо горячим.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно. Блюдо, которое испортить практически невозможно — разве что сжечь. Запивать можно тем же вином, что и использовалось для соуса. И подавать можно прямо в сковородке.

Нюансы: Готовится не быстро. И не для поклонников здорового питания.

Приятного аппетита!

Шотландский гуляш

Шотландский гуляшШотландский гуляш — это один из многих вариантов гуляша, возникших по всему миру с началом глобализации. Триумфальное шествие этого простого и вкусного блюда по Земле началось где-то в середине XIX века — после революции 1848 года венгерские эмигранты расселились по всей Европе (и немного по Америкам).

Приживаясь на новых почвах гуляш, разумеется, приобретал региональные отличия. Иногда довольно специфические. Как в Шотландии.

Но — для того, чтобы оценить всю красоту «скоттификации» гуляша — нам придется подробнее остановиться на некоторых культурных особенностях шотландцев. «Пусть учит без притчей тот, кто пишет без красок» — говаривал Сковорода; посему особенности национального шотландского темперамента мы осветим посредством двух анекдотов.

Шотландская премия

Некий скотт владел (а может и сейчас владеет) коммерческим предприятием то ли в Портсмуте, то ли в Дувре. И однажды — после особо удачного в денежном отношении года — он решил отблагодарить сотрудников принадлежащей ему фирмы.
На Рождество он собрал всех сотрудников и торжественно заявил:
— Вы очень хорошо поработали в этом году. И я решил вас премировать. На Рождество я дарю каждому чек на пятьдесят фунтов.
Дальше он не смог продолжать из-за бурной овации. Но когда подчиненные немного успокоились, он продолжил речь:
— Да, я дарю каждому чек на пятьдесят фунтов. И если вы будете так же хорошо работать и в следующем году — я эти чеки подпишу

Самый дешевый способ изготовления проволоки

Когда-то Эндрю Карнеги объявил конкурс на самый дешевый способ изготовления проволоки.
И ему предложили просто бросить монетку ровно посередине между двумя шотландцами.

Думаю, этого достаточно, чтобы понять: одна из главных национальных особенностей шотландцев — это… гм… бережливость.

И к освоению нового блюда они подошли с позиции именно бережливости.

Здесь заметим, что Шотландия — маленькая страна; и традиции Шотландского Возрождения быстро распространились в народе: Бернс начал писать стихи, а остальные — освоили приёмы научного анализа. И благодаря этому каждый шотландец без труда приходил к выводу, для которого Шопенгауэру потребовались годы философских размышлений — «Не скупость есть порок, но противоположность ее – расточительность».

Поэтому знакомство с гуляшом началось с его анализа; и первым вопросом шотландского повара при взгляде на рецепт гуляша был: «Как сделать этот рецепт менее расточительным?»  Ответ не заставил себя долго ждать.

«Паприка? Без неё рецепт не имеет смысла. Лук? Исключать лук — глупо, останется одно мясо… Дорогое мясо. Они, эти венгры, вообще на рынок ходят?! Чем можно заменить мясо? Отчего оно дорогое? Корову надо кормить. Кормами. За деньги. Плюс земельная рента за пастбища… Значит, дешевое должно кормиться само. Что у нас кормится само и не на пастбище? О! Рыба!!!»

И шотландский гуляш стал готовиться из рыбы. Дешевой, потребляющей бесплатный корм и не занимающей места на дорогой земле.

Ингредиенты шотландского гуляша

  • недорогая рыба, филе — 1 килограмм (традиционно используют филе сельди, но подойдёт и треска, и пикша, и мерлуза, и хек — понятно, что идеальным будет филе из свежей рыбы, но мы, увы, живем не в Шотландии; перебьёмся замороженной)
  • большая луковица
  • столовая ложка сладкой паприки
  • столовая ложка муки
  • 25 граммов (около столовой ложки, с горкой) сливочного масла
  • лимон (точнее, столовая ложка лимонного сока)
  • зелень петрушки
  • соль

Это на четыре очень полноценных порции. Или на восемь шотландских.

Готовим шотландский гуляш

  1. Филе рыбы режем небольшими кубиками, перекладываем в миску, солим (одна чайная ложка с горкой) и поливаем столовой ложкой лимонного сока.
  2. Лук режем мелкими кубиками.
  3. В сотейнике, сковороде с высокими бортами, казанке или толстодонной кастрюле растапливаем сливочное масло — на среднем огне. Кладем в растопленное масло столовую ложку паприки, перемешиваем и — сразу же — высыпаем лук.
  4. Лук жарим, помешивая, пока он не станет золотистого цвета. После этого высыпаем в сотейник столовую ложку муки, тщательно перемешиваем с луком и жарим ещё минуту.
  5. Добавляем к луку рыбу. Перемешиваем, уменьшаем огонь до маленького и тушим 10 минут.
  6. Пока рыба тушится — мелко рубим петрушку. По прошествии указанных в предыдущем пункте 10 минут добавляем в гуляш петрушку и тушим всё ещё минут пять. Готово.

Можно и мультиваркой воспользоваться, будет ещё проще.

Готовим шотландский гуляш в мультиварке

  1. Филе рыбы режем небольшими кубиками, перекладываем в миску, солим (одна чайная ложка с горкой) и поливаем столовой ложкой лимонного сока.
  2. Лук режем мелкими кубиками. Мелко рубим петрушку и откладываем отдельно от лука.
  3. Ставим мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут. Кладем в неё сливочное масло; как только масло растопилось — кладем паприку и, через минуту, лук. Когда до конца процесса останется 4-5 минут — высыпаем муку, тщательно перемешиваем, жарим ещё две минуты и кладем рыбу. Перемешиваем ещё раз и продолжаем готовить до звукового сигнала.
  4. Теперь ставим мультиварку в режим тушить на 15 минут, запускаем и закрываем крышку. За пять минут до конца готовки — засыпаем петрушку и ждём. Мультиварка зазвенела — можно есть.

Если вы ленивый человек — можете петрушку положить вместе с рыбой или добавить прямо перед подачей на стол.

Есть шотландский гуляш можно с картошкой, рисом, овсянкой. Можно и просто с хлебом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее ежедневное блюдо, простое и недорогое. Можно готовить из любой недорогой рыбы — и морской, и речной. Сочетается практически с любым гарниром.

Нюансы: Для кого-то столовой ложки лимонного сока может быть много — рыба получается с отчетливо заметной кислинкой. Если что — уменьшайте дозировки. К речной рыбе — добавьте укроп.

Приятного аппетита!

Тушеная говядина по-мароккански

Тушеная говядина по-марокканскиТушеная говядина по-мароккански — это не просто блюдо, это полноценный обед на четыре персоны. Причем праздничный. И очень вкусный. Как и марокканская кухня вообще.

Наверное, этническое и культурное многообразие способствует развитию кулинарного искусства. А в плане многообразия Марокко никому не уступит: автохтоны-берберы, арабы, выходцы из «чёрной Африки», изгнанные из Испании и Португалдии мосарабы и евреи, собственно испанцы и португальцы, французы…

То что мы собираемся приготовить — не проще этнической истории Марокко. Что нам понадобится:

  • килограмм говядины (без костей) — не важно какой отрез, на ваш вкус; хорошо, если она помоложе
  • большая луковица
  • среднего размера тыква (покруглее, не продолговатая)
  • крупные яблоки — две штуки для мяса и по одному на каждую порцию — для гарнира
  • картошка — одна или две картофелины на каждую порцию
  • оливковое масло — не меньше трёх столовых ложек
  • сахар-песок — две-три столовые ложки
  • смесь специй — не меньше трех столовых ложек; марокканцы называют её рас-эль-ханут; подробнее о ней — чуть позже
  • соль

Итак, для начала приготовим смесь специй

Рас-эль-ханут

Принцип прост — берёте все специи, которые у вас есть; толчете в ступе или размалываете другим способом; пробуете; останавливаетесь на том, что понравилось больше всего. Количество разных специй в рас-эль-ханут может превышать сотню; единого рецепта — нет; каждый марокканский торговец пряностями делает эту смесь своим способом. Я использовал:

  • мускатный орех — четверть чайной ложки
  • гвоздика — 8 «гвоздиков»
  • корица — чайная ложка
  • душистый перец — 10 горошин
  • черный перец — 8 горошин
  • белый перец — 5 горошин
  • зелёный перец — 5 горошин
  • бразильский розовый перец — 5 горошин
  • паприка — чайная ложка
  • куркума — пол чайной ложки
  • тмин — чайная ложка
  • зира (кумин) — чайная ложка
  • зерна кориандра — пол чайной ложки
  • анис — пол чайной ложки

Уложился в 14 составляющих, довольно скромно.

Это всё я тщательно растолок в ступке. Это пахнет. Одуряюще пахнет.

Теперь можно приступать к тыкве.

Печем тыкву

  1. Разогреваем духовку до 180°C — это деление с цифрой 4 на регуляторе.
  2. Разрезаем тыкву пополам — по высоте; верхняя часть, с хвостиком, отдельно, нижняя отдельно. Семена — удаляем (их можно потом высушить и съесть 😉 ). При необходимости подрезаем нижнюю часть так, чтобы она уверенно стояла на донце и не падала. Верхнюю часть откладываем — она пойдет на гарнир.
  3. Ставим нижнюю часть тыквы на противень (можно застелить его фольгой). Натираем мякоть сахаром и смесью специй. Ставим в духовку и печем полтора-два часа — пока тыква не станет мягкой.

Пока тыква печется, можно заняться мясом.

Тушеная говядина по-мароккански — готовим

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Разогреваем на среднем огне две столовых ложки оливково масла в сотейнике или в кастрюле с толстым дном. Когда масло нагрелось — кладем столовую ложку нашей смеси специй. Жарим одну минуту и кладем лук. Жарим, перемешивая, пока лук не начнет карамелизоваться — становиться золотисто коричневым. Уменьшаем огонь и тушим ещё минут тридцать-сорок, пока лук не станет насыщенного коричневого цвета.
  3. Пока лук готовится — моем и режем кусками «на один укус» мясо; чистим и нарезаем мелкими кубиками два яблока.
  4. После того, как лук карамелизовался, кладем к нему мясо и яблоки. Солим — чайная ложка с горкой. Уменьшаем огонь до минимума и тушим час-полтора. В теории мясо должно потушиться как раз к моменту готовности тыквы. За пять минут до конца готовки — добавляем в мясо ещё столовую ложку смеси специй.

Если готовить тушеную говядину по-маррокански в мультиварке

  1. Карамелизуем лук — устанавливаем в мультиварке режим «Жарить» на 20 минут, заливаем масло; через пять минут — кладем смесь специй; ещё через минуту — мелко нарезанный лук. Жарим, помешивая, пока не прозвучит сигнал.
  2. После сигнала устанавливаем режим мультиварки на «Тушить/рагу», время выставляем на полтора часа. Сначала в чашу к луку ничего не добавляем, тушим лук минут сорок-час; потом кладем мясо и яблоки, солим (чайная ложка с горкой), закрываем крышку и оставляем тушиться до звонка. Услышав сигнал — добавляем столовую ложку смеси специй и оставляем в режиме подогрева до готовности тыквы (которая печется у нас в духовке) и гарнира.

Разделавшись с мясом, мы можем взяться за гарнир.

Готовим гарнир к тушеной говядине по-мароккански

  1. Чистим верхнюю часть тыквы и режем дольками.
  2. Чистим картошку и режем на четвертушки.
  3. Чистим яблоки, тоже их режем на четвертушки.
  4. Разогреваем в сковородке оливковое масло и всё в нем обжариваем: сначала кладем картошку, минут через десять-пятнадцать — тыкву, ещё через десять-пятнадцать минут — яблоки. Жарим всё помешивая и переворачивая, минут за пять до готовности — солим и обильно посыпаем смесью специй.

Так же картошку, тыкву и яблоки можно натереть солью и специями и положить печься в духовку, к тыкве — картошку и тыковные дольки лучше положить вместе с тыквой, в самом начале; яблоки — минут за двадцать до конца приготовления.

Ещё можно всё это нарезать небольшими кубиками и обжарить во фритюре, после чего посолить и посыпать смесью специй.

Когда всё готово подаём: вынимаем цельнозапеченную половинку тыквы из духовки, ставим на большое блюдо, в середину; в тыкву — как в чашу — помещаем мясо (вместе с подливкой); вокруг тыквы выкладиваем картошку, яблоки и ломтики той же тыквы, верхней её части — нарезанной ломтями и поджаренной.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, впечатляюще и полезно. Хорошее блюдо до праздника. Можно приготовить только мясо, потушить его с луком, специями и яблоками — тоже будет вкусно. Если без углеводов для вас недостаточно сытно — добавьте к гарниру кускус, рис или лаваш.

Нюансы: Всё в комплексе — надо есть горячим; но тушеное мясо само по себе может благополучно постоять в холодильнике несколько дней.

Приятного аппетита!

10 способов тушить говядину

10 способов тушить говядинуТушеное мясо — это основы. Ещё это — один из древнейших способов его приготовления: сперва человек научился мясо печь, потом — варить, а потом — как только появилась глиняная посуда — тушить. И — наконец — это единственный способ приготовления мяса, позволяющий гарантированно сделать его мягким. По крайней мере, достаточно мягким, чтобы съесть.

Процесс — прост: мясо в течение длительного времени выдерживается при 80-90°С. При этом оно пускает сок и в этом соку тушится (собственно 80-90°С — это и есть температура жидкости, в которой тушится мясо, внутри куска говядины температура — в идеале — удерживается около отметки в 60°С). Температура не должна быть ниже — иначе мясо не приготовится; и не должна быть выше — иначе изменится структура коллагена и мясо получится жестким.

При 90°С до готовности мясо доходит за час-два, при 85°С — за три-четыре часа, при 80°С — за четыре-шесть часов; чем ниже температура приготовления и чем дольше время — тем мясо нежнее. Т. е. за 8-10 часов тушения при температуре 80°С — результат будет идеальный.

Определить и установить температуру довольно просто в мультиварке или при наличии термометра; если же ни того, ни другого нет — приходится ориентироваться по тому, что видим: при нужной температуре жидкость (в которой тушится мясо) ни в коем случае не кипит, а лишь едва-едва булькает, в основном возле стенок кастрюли.

Для тушения лучше всего подходит чугунная или керамическая посуда, может быть стальная — но с толстыми стенками или хотя бы дном.

Предварительно можно мясо обжарить — это даст эффект больше эстетический (ибо при тушении — когда мясо погружено в собственный сок — корочка, образующаяся при жарке и препятствующая вытеканию сока из куска мяса, по сути — бессмысленна).

Тушить говядину можно и без жира — мясо содержит в себе его вполне достаточно; тем не менее многие жир добавляют (особенно если перед тушением мясо обжаривается). Я сталкивался и со случаями, когда жидкость, в которой тушилось мясо состояла из жира наполовину — и при этом результат получался достаточно вкусный. Я бы, правда, рекомендовал ограничиться общепринятой нормой — одна столовая ложка на одну порцию (т. е. на 1 кг. мяса — 4-5 столовых ложек жира). Использовать лучше растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое) или смалец. Сливочное масло не так хорошо, блюдо получится тяжеловатым и не совсем удобоваримым, питательные вещества будут усваиваться хуже. Не варите телёнка в молоке матери его, ага 🙂

Говядину для тушения можно использовать любую, из любой части, любого возраста, с любым количеством жира, с жилами и без жил, с костями и без — хотя, конечно, чем выше качество ингредиентов — тем вкуснее результат.

Ну хватит теории, давайте перейдем к практике.

Основные ингредиенты:

  • говядина — 1 килограмм
  • подсолнечное масло (рафинированное) — 4-5 столовых ложек (можно заменить другим растительным маслом или смальцем)
  • соль — чайная ложка с небольшой горкой
  • черный молотый перец — щепотка

Как тушить говядину (основы)

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. В толстостенной (или хотя бы толстодонной) кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло.
    1. На этом этапе можно ароматизировать масло, добавляя в него специи, зелень или чеснок; а так же обжарить лук (см. дальше).
  3. В разогретое масло кладем порезанную говядину и обжариваем её, помешивая, минут пять. Солим, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и оставляем тушиться на время от одного до десяти часов. Время от времени заглядываем в посудину и проверяем, не выкипела ли жидкость (если она выкипает, значит температура слишком высокая, переставьте кастрюлю на другую конфорку или поставьте на рассекатель). В крайнем случае можно добавить немного кипятка и ли горячего говяжьего бульона.
    1. На этом этапе можно добавлять зелень или овощи, выкладывая их слоями поверх мяса (см. дальше).
  4. Незадолго до конца приготовления пробуем подливку на соль (при необходимости соли добавляем), приправляем перцем, опять накрываем крышкой, тушим ещё пять минут, выключаем, даём 15-20 минут настояться и едим.
    1. На этом этапе можно добавить чеснок, зелень или специи (см. дальше).

Как тушить говядину в мультиварке (основы)

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. Наливаем в чашу мультиварки растительное масло, кладем мясо, солим.
    1. Если мы хотим ароматизировать масло, перед тем как класть мясо в масло можно положить специи; если мы тушим говядину с овощами — овощи выкладываются слоями поверх мяса (см. дальше).
  3. Выставляем режим (или А, или В):
    1. «Тушить» — 90°С, время устанавливаем на 2 часа.
    2. «Томить» — 60°С, время устанавливаем на 4-8 часов — в зависимости от личного расписания.
  4. После сигнала открываем, пробуем на соль (если надо — добавляем), приправляем черным молотым перцем (по вкусу), перемешиваем и оставляем настаиваться минут на 15-20.
    1. На этом этапе можно добавить чеснок, зелень или специи (см. дальше).

А теперь будем делать нашу тушеную говядину совсем вкусной.

10 способов тушить говядину

Говядина, тушеная с морковью и луком

Это классический способ. Морковь режем крупными кусками, лук — кольцами (на килограмм мяса — большая луковица и две средних моркови); выкладываем морковь и лук поверх мяса (после того, как его обжарим или не обжаривая мясо вообще) — при тушении овощи тоже пускают сок, а сок этот содержит кислоту, которая мясо размягчает. Соли понадобится полторы чайных ложки. Тушить нужно не меньше четырех часов.

Говядина, тушеная с луком

Так же как выше, но обходимся без моркови и используем чуть меньше соли.

Говядина, тушеная с карамелизованным луком

Две крупных луковицы чистим и режем кольцами или полукольцами. Разогрев масло, обжариваем, помешивая, на среднем огне в нем лук — пока края не начнут становится золотистыми (5-10 минут). После этого уменьшаем огонь до минимума и готовим лук, пока он не станет золотисто-коричневого цвета — это может занять от сорока минут до полутора часов. Потом кладем мясо, перемешиваем, солим (около полутора чайных ложек), накрываем крышкой и тушим на самом маленьком огне часа два-три.

Говядина, тушеная с чесноком и петрушкой

Мелко рубим два зубка чеснока и пучок петрушки (вместе со стеблями). Разогреваем масло, кладем половину чеснока и петрушки (лучше, чтобы большая часть петрушечных стеблей оказалась в кастрюле на этом этапе), обжариваем их, активно помешивая, секунд 30-40. Кладем мясо, перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума и тушим часа два-три. За пять минут до окончания — добавляем оставшиеся чеснок и петрушку.

Говядина, тушеная с зеленью

По сути это капама: крупно (кусками по 2-3 сантиметра) режем по пучку зеленого лука и зеленого чеснока, выкладываем их слоем поверх говядины и тушим не менее двух часов. Ещё вкуснее будет, если увеличить количество черного молотого перца.

Говядина, тушеная с луком и черносливом

Вместе с говядиной кладем горсть или две чернослива, крупную луковицу нарезаем полукольцами и выкладываем слоем поверх мяса. Тушить желательно не меньше трех часов.

Говядина, тушеная с тмином

Разогреваем масло, кладем в него чайную ложку семян тмина; обжариваем на среднем огне, активно помешивая, пока тмин не запахнет (20-60 секунд); кладем мясо, солим, накрываем крышкой и тушим часа два. Пока говядина тушится — толчем в ступке чайную ложку семян тмина с зубчиком чеснока, парой горошин черного перца и маленькой щепоткой крупной соли. Добавляем получившуюся приправу в мясо за пять минут до конца приготовления.

Говядина, тушеная с помидорами

Поверх говядины кладем нарезанный полукольцами лук (одна крупная луковица) и очищенные и порезанные кубиками помидоры (два, покрупнее). Можно добавить ещё и столовую ложку томатной пасты. Солим (около полутора чайных ложек соли). Тушим не меньше трех часов. За пять минут до конца готовки добавляем черный молотый перец, мелко нарубленный зубок чеснока и мелко нарубленный пучок петрушки. Можно усугубить базиликом — тоже мелко нарубленным.

Говядина, тушеная с чесноком и щавелем

Тушим, как обычно; за десять минут до конца приготовления — кладем в кастрюлю мелко нарубленный зубок чеснока и пучок щавеля (можно не резать, но промыть придется), тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой, тушим, как вы, наверное, догадались, ещё десять минут и обязательно даем хотя бы минут 15 настояться.

Говядина, тушеная с майораном

Разогрев масло, добавляем в него столовую ложку сухого майорана, через 20-30 секунд кладем говядину. Тушим не менее двух часов, за пять минут до конца готовки добавляем (вместе с перцем) ещё столовую ложку майорана — для запаха.

Экспериментируйте.

И приятного аппетита!

Карри из курятины по-пакистански

Карри из курятины по-пакистанскиКарри из курятины по-пакистански требует определенных затрат времени и усилий. Зато вкусно, экзотично и непривычно. При этом блюдо — на самом-то деле — не сложное, а трудозатраты больше кажущиеся: кухонная техника просвещённого XXI века (это я иронизирую, да) берет на себя самые трудоемкие процессы.

Именно этот способ приготовления был положен в основу знаменитого британского блюда тикка-масала. Британского? Точнее шотландского. Удивляетесь? Не стоит: в 2009 году один из британских парламентариев предложил официальным постановлением включить это блюдо в шотландскую кухню — с присвоением защищенного наименования происхождения (как у кьянти или рокфора).

А теперь не пугайтесь:

список ингредиентов

на 4 полноценные порции (ну, разве что по куску хлеба или — ещё лучше — по какой-то лепешке придется добавить).

  • килограмм курятины без костей (по простому — четыре куриных филе из ближайшего супермаркета)
  • две луковицы
  • 6-8 зубчиков чеснока
  • кусок имбиря сантиметров 5 длинной
  • 6-8 среднего размера помидоров
  • один зеленый острый перец (типа чили)
  • 6 столовых ложек горчичного или сезамового (кунжутного) масла
  • чайная ложка молотого черного перца
  • щепотка молотого красного жгучего перца (можно и больше… если захотите)
  • чайная ложка молотой куркумы
  • столовая ложка молотого кумина (зиры)
  • столовая ложка молотого кориандра
  • пол чайной ложки молотой корицы
  • 8 «гвоздиков» гвоздики
  • 6-8 зерен кардамона
  • два лавровых листа
  • пучок свежей кинзы

Теперь попробуем с этим всем разобраться…

Готовим карри из курятины по-пакистански

  1. Для начала надо подготовить овощи и коренья. Лук, имбирь и чеснок чистим и мелко режем. Складываем в первую миску. У зеленого острого перца удаляем ножку и семена, тоже мелко режем и кладем в миску к луку, чесноку и имбирю. Чистим помидоры, удаляем семена, мелко режем и кладем во вторую миску.
  2. Режем курятину — кусками «на один укус».
  3. Разогреваем в глубокой сковороде, сотейнике или в кастрюле с толстым дном (дальше — сотейник) сезамовое или горчичное масло — на среднем огне. В разогретое масло кладем кардамон, лавровый лист и гвоздику, нагреваем секунд тридцать и кладем курятину — нам её надо обжарить. Чтобы это получилось — не кладите в сотейник всё сразу, между кусочками мяса должно быть достаточно свободного места; тогда курятина не пустит сок и хорошо, аппетитно подрумянится. Поджаренные кусочки вынимаем и складываем в отдельное блюдо — пускай подождут, пока мы приготовим соус.
  4. В оставшееся после жарки курятины масло (выньте только лавровый лист) высыпаем мелко порезанные лук, чеснок, имбирь и перец. Жарим, регулярно и часто помешивая, пока лук не начнет становится золотистым (если вместо этого лук начнет подгорать — просто немного уменьшите огонь). Как только цель достигнута и цвет лука удовлетворяет ваши эстетические потребности — добавляйте помидоры. Перемешайте, долейте стакан воды (миллилитров 200), убавьте огонь до маленького (но не самого маленького), накройте крышкой и тушите минут двадцать. За это время помидоры должны потушиться до мягкости.
  5. Дайте соусу остыть минут пятнадцать и измельчите его в блендере до состояния однородной пасты. Перелейте пасту обратно в сковородку, поставьте её на средний огонь, вскипятите, убавьте огонь до маленького-но-не-самого-маленького и потушите минут пять-десять, чтобы соус загустел.
  6. Опять увеличьте огонь до среднего; как только паста в сковородке закипела — посолите (где-то две чайные ложки), приправьте черным и красным перцем, молотым кориандром, куркумой, зирой и корицей. Кипятите одну минуту, после этого положите в соус отложенную курятину, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите двадцать-двадцать пять минут.
  7. Пока карри тушится, мелко нарубите свежую кинзу. Выключите газ, переложите карри на большое блюдо, посыпьте кинзой и подавайте. Традиционно курятину хватают руками, а соус вымакивают лепешками 😉 Надеюсь, теперь вы поняли, почему панджабцы, пуштуны и прочие народности, населяющие Пакистан всегда ходят с оружием. Если вы подсядете к большому блюду с карри без оружия, то те, у кого есть оружие, смогут съесть и вашу долю.

Шутки — шутками, а есть карри вкусно не только с традиционной лепешкой — ничуть не хуже употребить его с рисом, с пшенной кашей, с булгуром, кускусом… Но всё равно лучше заранее разделите карри из курятины по-пакистански на отдельные и индивидуальные порции — во избежание инцидентов.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Если захотите удивить гостей — успех гарантирован. Пряное, ароматное, необычное блюдо; хорошо и само по себе, и как добавка к рису (и не только).

Нюансы: Довольно трудоёмко. По первому разу можно запутаться в ингредиентах. Внимательно подбирайте дозировку перца.

Приятного аппетита!