Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!

Новоорлеанский карри

Новоорлеанский карриНовоорлеанский карри, здесь описанный, сделан по рецепту из кулинарной книги 1824 года. Это такой же безумный гибрид, как и сам Новый Орлеан начала XIX века. Ставший американским только два десятка лет назад (Наполеон продал французские владения на берегах Миссисипи США в 1803 году), этот город был настоящим Вавилоном. На его улицах смешивались люди всех цветов кожи; там говорили на французском, испанском, английском, немецком, португальском и совсем уж экзотических африканских и индейских языках. В тесных улочках Французского квартала встречались и расходились канадские каджуны, креолы — потомки французских и испанских колонистов, африканские рабы, немецкие фермеры, итальянские политические эмигранты, англо-американцы, индейцы чокто и чероки, ирландцы, валлийцы, шотландцы, англичане, португальцы, мексиканцы, даже китайские и индийские кули. Такое же разнообразие творилось и в кастрюлях.

Опять таки, новоорлеанский карри замечательный тому пример. Порошок карри, завезенный из Индии посредством британцев; французская ру и метод приготовления, напоминающий скорее фрикасе, чем карри; пришедшее от мавров и завезенное в Америку испанцами использование апельсинового сока в соусе… В общем, скажите спасибо, что процесс приготовления обходится без жреца вуду.

Итак, нам нужно:

  • Около килограмма куриного филе.
  • Две столовых ложки сливочного масла.
  • Две-три столовых ложки муки.
  • Три-четыре чайных ложки карри.
  • Два-три зубчика чеснока.
  • Большой апельсин.
  • Пол литра куриного бульона или воды.
  • Соль (около чайной ложки).

Порошок карри можно взять магазинный, но лучше сделать истинно новоорлеанский. Для этого надо будет измельчить и перемешать:

  • Две чайных ложки куркумы.
  • Две чайных ложки красного острого перца.
  • Две чайных ложки кориандра (зёрен).
  • Две чайных ложки кумина (зиры).
  • Две чайных ложки сухого порошка имбиря.
  • Две чайных ложки мускатного ореха (натертого).

С таким карри будет интереснее.

Готовим новоорлеанский карри

  1. Чистим и мелко режем чеснок.
  2. Режем курятину небольшими, «на один укус», кусочками.
  3. Выжимаем сок из апельсина.
  4. Готовим ру: в сотейнике (или в чем-то похожем), на среднем огне, растапливаем сливочное масло. В растопленное масло высыпаем три столовых ложки муки и жарим их, постоянно помешивая, до светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что мешать придется активно и не останавливаясь.
  5. Добавляем в поджарку порошок карри. Жарим ещё минуту, постоянно помешивая.
  6. Добавляем чеснок. И жарим ещё одну минуту, тоже постоянно помешивая.
  7. Добавляем курятину, солим и жарим ещё минуты две-три активно мешая — кусочки курицы должны хорошо обваляться в мучной зажарке.
  8. Вливаем апельсиновый сок, перемешиваем, добавляем пол литра куриного бульона или воды, ещё раз перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим минут сорок — сорок пять.

Можно есть. Традиционно — с рисом. В крайнем случае — с кукурузной кашей. Или с картошкой — картошка подливку любит.

Кстати, знаете любимый анекдот Линкольна? Он (анекдот) тоже родом из Нового Орлеана. В молодости Линкольн сколотил нечто среднее между плотом и лодкой, нагрузил это товаром своего работодателя-фермера (и немножко своим) и отправился вниз по Миссисипи. И там ему рассказали об некоем воздухоплавателе, который решил в праздник полетать над Новым Орлеаном на воздушном шаре. К несчастью, подул ветер, шар оторвался от привязи и неторопливо поплыл вдаль от цивилизации, в сельскую местность. Там храбрый аэронавт пришел в себя, стравил немного воздуха и приземлился на хлопковую плантацию. Вообразите изумление работавших там негров, когда они увидели, как с неба спускается нечто сияющее, яркое, блестящее и украшенное развевающимися цветными лентами. А когда из этого сооружения вышел человек, разодетый в синий шелк, усыпанный серебряными звёздочками, да ещё и в золотых туфлях… в общем, несчастные рабы бросились наутёк. Кроме одного старого негра. Он откашлялся, выплюнул табачную жвачку и, несколько запинаясь, спросил: «Как поживаете, масса Иисус? Что там поделывает ваш папа?»

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее повседневное блюдо с большим количеством подливки. Сытное и питательное. Будет верно и преданно дожидаться вас в холодильнике, пока вы на работе — хорошо разогревается, не теряя вкусовых качеств. Кроме того, новоорлеанский карри довольно просто готовится.

Нюансы: Учитывайте, что мясо с жирной мучной подливкой — несколько тяжеловатое для желудка сочетание, поэтому соблюдайте умеренность в отношении размера порций (разве что собираетесь несколько дней подряд грузить мебель). Можете уменьшить количество масла до одной ложки, а муки — до двух (но тогда уменьшайте и количество жидкости — воды или бульона — где-то до 300 миллилитров). Кстати, сливочное масло можно вообще заменить растительным. Блюдо может быть довольно острым — это зависит от количества перца в порошке карри.

Приятного аппетита!

Кускус с курятиной и нутом по-алжирски

Кускус с курятиной и нутом по-алжирскиРассказ про кускус с курятиной и нутом по-алжирски будет скучным. В нем не будет рассказано ни про наводящих ужас на все Средиземноморье алжирских пиратов; ни про военную экспедицию Карла V; ни про Сервантеса и его четыре попытки побега из плена; ни о войне США и Швеции с Алжиром; ни про завоевание Алжира Францией, зуавов и Иностранный легион; ни про испанский гарнизон в Оране, для которого корабли, нагруженные нутом были спасением от голодной смерти. Можете вообразить всё это сами, если хотите.

Вместо этого всего я прибегну к уловке ленивых «создателей контента» и приведу несколько фактов о нуте (называемом так же: турецкий горох, бараний горох, шиш, гарбанцо, нохат, фалафель, грам или египетский горох):

  • Нут родом из Средиземноморья; в Европе дикий нут ели ещё 9 000 лет назад, а одомашнили его на Ближнем Востоке приблизительно в то же время.
  • Известнейший древнеримский политик, оратор и философ Цицерон получил своё прозвище (Цицерон — это как раз прозвище, звали его Марк, а фамилия его была — Туллий) как раз от нута, который на латыни назывался cicer.
  • Из нута ещё с XVIII века делали заменитель кофе. Немцы делали кофе из нута ещё во время Первой мировой войны.
  • Когда-то нут считался афродизиаком — средневековые медики верили, что он улучшает потенцию и способствует зачатию детей. Плиний же утверждал, что бараний горох — прекрасное лекарство для пищеварительного тракта, желудка и печени.

Ну, и хватит; перейдем к ингредиентам. Нам понадобится (на четыре порции):

  • Пол килограмма курятины (куриных филе).
  • 100 граммов нута.
  • Большая луковица.
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • 300 граммов кускуса.
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Две чайных ложки молотой корицы (или кассии, что в наших широтах и долготах более реально).
  • Соль (где-то чайная ложка плюс 2/3 чайной ложки для кускуса).
  • Вода.

Готовим кускус с курятиной и нутом по-алжирски

За день нут нужно замочить в пол-литре воды с половиной чайной ложки соды — он должен вымокнуть хотя бы в течение восьми часов.

  1. Почистить и мелко порезать луковицу.
  2. Порезать курятину кусками «на один укус».
  3. Сложить курятину и лук в посудину (стеклянную, пластиковую или керамическую) с крышкой, полить оливковым маслом, поперчить, добавить чайную ложку корицы и поставить в холодильник мариноваться (накрыв упомянутой крышкой) где-то на сорок минут — час.
  4. Когда курятина подмаринуется, разогреть на большом огне сотейник или толстодонную кастрюлю. Вывалить туда курятину (вместе с маринадом) и обжарить в течение минут пяти-десяти (ну, или пока оно не подрумянится так, как вам нравится).
  5. Добавить нут, посолить (чайная ложка соли), перемешать и залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли. Убавить огонь до минимума и оставить тушиться на сорок минут — час.
  6. Пока курятина тушится (минут за 15 до окончания) — залейте кускус 600-ми миллилитрами кипятка, посолите, перемешайте, плотно накройте и оставьте настаиваться.

Когда курятина будет готова, разложите кускус по тарелкам, сверху выложите курятину с нутом и полейте всё соусом. Кускус, кстати, можно заменять рисом, лапшой или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простая, сытная, безыскусная, но вкусная еда.

Нюансы: Требует подготовки — замачивания нута и маринования курятины, поэтому вряд ли будет идеальной повседневной едой. Но на выходные или отпуск вполне подойдет.

Приятного аппетита!