Тыква по-креольски

Тыква по-креольскиТыква по-креольски — изобретение французских колонистов, заселивших Мартинику и Гваделупу. Так что в этом вкусном блюде смешались влияния европейское, латиноамериканское и даже африканское. Что только пошло ему на пользу.

Я когда-то даже метод её приготовления изложил стихотворным размером. Поэтическое воспевание еды — вообще-то не такая уж и редкость. «С лёту» мне вспомнились: «Ода похлёбке из конгрио» Неруды (конгрио — это рыба такая, чилийский угорь), фрагмент о бигосе в «Пане Тадеуше» Мицкевича, «Похвала голландскому маслу» Катса и уже упоминавшаяся ода панцанелле Иль Бронзино. Я, конечно, не обладаю талантами вышеперечисленных светил мировой литературы, но я таки в тренде:

Коль хочешь жрать – тогда меня послушай:
Тыкву возьми, что бы была подобна
По форме – груше, а по цвету – листьям
Осенним, желтым – только не багряным;
Ещё кусок свинины – жирной, тучной:
Чтоб сало, белое как снег, на палец
Бока свиные облегало плотно;
Свинины часть одна к двум долям тыквы
Должна прийтись: мягчайшей, огнецветной,
Очищенной от семечек и кожи.
Потом котел широкий, толстостенный
Ты изготовь. Налей немного масла
Из кукурузы или из оливок,
Дождись, пока оно начнет дымиться
И брось свинину, резанную мелко –
Должен покрыться щит свинячьих рёбер
Божественной хрустящей коркой. Дальше
Убавь огонь до малости последней
И тыкву брось, кусками на два пальца,
Иссеченную в сече многотрудной.
Добавь затем в котел немного соли
И приступай к творению заправки,
Что пряным запахом своим и вкусом
Богов бессмертных, жителей Олимпа
Нектар сладчайший вынудит отринуть:
Ступку возьми и в ней толки усердно
Головку чеснока, перец-горошек,
Щепотку крупной соли, майорана,
Пучок тимьяна свежего немалый
И меньший пук петрушки многовкусной;
Как растолчешь до однородной массы –
Гляди в котел: не стала ль тыква мягкой,
Коль стала – добавляй туда заправку
Перемешай еду трудолюбиво,
Перемешав — клади в большую миску
И ешь, покуда не наступит сытость.

Это, конечно, хорошо, но думаю, что в виде руководства к действию нужно более внятное и прозаичное изложение. Так что придется нам снизойти с горних высей к списку ингредиентов.

  • Тыква, мускусная (это которая грушевидной формы) — килограммовая.
  • Свинины с прослойкой сала (хорошо подойдет ошеек) — пол килограмма.
  • Кукурузного (или другого растительного масла) — две столовых ложки.
  • Два десятка веточек свежего тимьяна.
  • Небольшой пучок зелени петрушки.
  • Три зубка чеснока.
  • Пол чайной ложки черного перца-горошка (а ещё лучше чайную ложку карибской перечной смеси — она состоит из черного, зеленого, белого, душистого и розового бразильского перцев) — или меньше, зависит от того, насколько острое вы любите.
  • Столовая ложка майорана.
  • Соль (желательно крупная) — где-то полторы чайных ложки.

Будет этого порции на три.

Тыква по-креольски — готовим

  1. Мясо порезать среднего размера кусками.
  2. Тыкву почистить, вынуть семечки и тоже порезать средними кубиками.
  3. Оборвать с тимьяна листья (стебли выбросить, листья оставить), просто пропуская веточки чабреца (это второе название тимьяна) между плотно сжатыми пальцами начиная с верхушки и идя к корню.
  4. Разогреть в толстодонной кастрюле на небольшом огне растительное масло и обжарить в нем свинину до появления румяной корочки.
  5. Добавить тыкву, посолить (используйте только половину соли) уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить около часа.
  6. Пока тыква тушится, почистить чеснок и мелко порубить петрушку.
  7. Положить в ступку перец-горошек, растолочь; добавить соль и чеснок, опять растолочь до состояния более-менее однородной пасты; добавить в ступку майоран, тимьян и петрушку, растолочь в однородную пасту окончательно.
  8. За пять минут до конца приготовления — добавить пасту из ступки в тыкву. Впрочем, немного пасты можно оставить и добавлять ее в еду непосредственно при подаче на стол.

Есть можно и как отдельное блюдо; и с гарниром из риса, овощей или картошки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно; настолько, что довольно затруднительно прекратить это есть. Тыква по-креольски не очень сытная; для Мартиники это даже хорошо, а вот в нашем климате желательно употреблять с гарниром или, хотя бы, с хлебом. Хорошо хранится в холодильнике и разогретой не менее вкусна, чем сразу после приготовления — только не переусердствуйте с разогревом, а то аромат заправки потеряется.

Нюансы: Совсем не постная свинина — так что блюдо может оказаться несколько жирноватым.

Приятного аппетита!

Пепероната

ПеперонатаЕсли у меня спросят, какое блюдо из сладкого перца самое мое любимое — я отвечу: пепероната. Не фаршированные перцы с их тысячью и одной разновидностью, даже не печеный перец, а именно пепероната, которую можно есть бесконечно.

В принципе это просто овощное рагу. С нюансами. Оно сойдет и как гарнир, и как отдельное блюдо (хоть и не очень сытное), и как компонент бутерброда.

Считается, что перец (и сладкий, и чили) привезли в Старый Свет испанцы. Это верно лишь отчасти. Действительно, Колумб первый привез в Европу  (в конце XV века) перец чили — в виде диковинки. Есть его никто не горел желанием; и до начала XIX века этот перец использовался европейцами в основном как декоративное растение. А благодарить за возможность поедания этого вкусного овоща мы должны: португальцев, турков, венгров и Наполеона. Именно португальцы распространили перец чили по миру — из Америки они ввезли его в свои африканские колонии; из Африки он попал в Египет, Турцию и азиатские колонии тех же португальцев (откуда распространился по Индии, Китаю и Юго-Восточной Азии — и Китай занимает по производству перца нынче первое место в мире); из Турции чили попал на Балканы и в Венгрию. Всё это триумфальное шествие заняло меньше, чем сто лет: в конце XVI века на Балканах и в Венгрии перец чили (названный паприкой) был обычным и широко распространенным продуктом. Остальной же Европе пришлось ждать прихода чили до наполеоновских войн. Отрезанная от поставок восточных специй (в том числе и черного перца) британской морской блокадой, Европа, во главе с Наполеоном, начала искать чего-нибудь остренького. И обнаружила венгерскую паприку. Дальше дело было только за появлением сладкого перца: таковой был выведен в Венгрии в 20-х годах XX века.

О чем нам говорит этот исторический экскурс? О том, что пепероната блюдо не историческое и довольно молодое. Пусть будет (в рекламных целях) вкусным и современным.

Для того, чтобы приготовить пеперонату, нужно:

  • 6-8 больших сладких перцев — желательно разноцветных.
  • Три красных луковицы.
  • Три помидора (или 400-граммовая банка консервированных, порезанных кусочками, томатов).
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • Две столовых ложки бальзамического (или просто виноградного) уксуса.
  • Чайная ложка сахара.
  • Чайная ложка сушеного орегано.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Пол чайной ложки сушеного розмарина.
  • Пол чайной ложки (или меньше) черного молотого перца.
  • Соль — приблизительно полторы чайных ложки.

Будет этого на две-три полноценных порции (с хлебом) или на три-четыре гарнира.

Пепероната — готовим

Лучше всего в XXI веке это делать в мультиварке. Приготовьтесь, процесс будет долгим.

  1. Лук чистим и режем четверть-кольцами.
  2. Перцы моем, удаляем из них семена и плодоножки и режем крупными полосками (вдоль или поперёк — никакой принципиальной разницы нет).
  3. Чистим помидоры (предварительно хорошо ошпарив кипятком) и удаляем из них семена. Режем мелкими кубиками. Если используете консервированные — можно этот этап пропустить.
  4. Устанавливаем мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут. Вливаем в чашу оливковое масло и ждем (минуты три) пока оно нагреется.
  5. Кладем в разогретое масло: розмарин, базилик, орегано и сахар. Жарим, пока сахар не растает — минуты две-три.
  6. Вливаем уксус и тщательно всё перемешиваем. Сразу после этого кладем в мультиварку лук и жарим его до звукового сигнала.
  7. После звукового сигнала устанавливаем мультиварку в режим «Томить» на четыре часа, кладем в неё перец и помидоры (если используете консервированные — вытряхивайте их вместе с соком), солим, тщательно перемешиваем, закрываем и забываем о ней на ближайшее время.
  8. Через четыре часа, после звукового сигнала, перчим пеперонату черным перцем (хорошая аллитерация, правда?) и оставляем ещё минут на пять. Можно добавить ещё по щепотке орегано и базилика.

Как я уже писал, пепероната отличный и универсальный гарнир: к мясу, птице, рыбе, сосискам — к чему угодно. Так же получается замечательный легкий обед или ужин, если есть её с хлебом и хорошим ломтем сыра (моцареллы, пекорино — не очень зрелого, грюйера… с козьим сыром особенно хорошо, не в стиле, но прекрасно — с манчего). Так же её можно намазывать на всякие кростини-брускетты.

Если нет мультиварки — возьмите толстодонную кастрюлю или чугунок, поставьте на средний огонь, разогрейте масло, положите в него травы (розмарин, базилик, орегано) и сахар, когда сахар растворится — добавьте уксус и лук. Обжарив (даже скорее, потушив) лук до мягкости, убавьте огонь до самого маленького, положите в кастрюлю перец и помидоры, посолите, накройте крышкой и тушите от часу до четырех (в зависимости от того, какой огонь у вашей плиты маленький); когда будет готово — вы сразу поймете. В конце поперчите и проч.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное и легкое блюдо. И, несмотря на длительность приготовления, несложно. Обязательно попробуйте. Хорошо хранится в холодильнике — с каждым днем становится всё вкуснее.

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!

Писто по-бискайски

Писто по-бискайскиПисто по-бискайски — это очередной образчик моей любимой (или одной из любимых) баскской кухни. Вообще-то оно по…, короче: pisto a la bilbaina, но я не нашел в себе сил просклонять Бильбао. По-бильбайски? По-бильбаосски? По-бильбайински? Хорошо понял я того черта, который — как сами баски рассказывают — начал учить баскский язык: говорят, он за семь лет три слова выучил. Так что пускай лучше будет писту по-бискайски, тем более, что Бильбао, всё-таки, главный город Бискайи.

Почему мне так нравится баскская кухня? Если вы обратили внимание, в блюдах Страны Басков почти не используются приправы и специи. А умение соорудить нечто действительно вкусное без приправ и специй — это (на мой взгляд) высшее достижение кулинарного искусства.

И этому стоит научиться.

Итак, требуемые ингредиенты (на три порции):

  • Три сладких перца — традиционно используются зелёные, но сойдут и красные с желтыми.
  • Три средних цуккини (лучше больше, чем меньше).
  • Среднего размера луковица.
  • Три средних помидора или банка консервированных помидоров, нарезанных кусочками.
  • Три яйца (побольше).
  • Шесть столовых ложек оливкового масла.
  • Соль.

Жаль, мне фантазии и идиотизма не хватает для того, чтобы расписать магическое влияние этого блюда, основанное на свойствах сакрального числа три. Была бы хорошая реклама…

Готовим писто по-бискайски

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Моем перец, удаляем семена и плодоножки, тоже мелко режем.
  3. Чистим цуккини и режем небольшими кубиками.
  4. В толстодонной кастрюле на среднем разогреваем оливковое масло и жарим в нем лук, пока он не станет золотистым (минут 3-5).
  5. Добавляем перец, жарим вместе с луком ещё минуты 3-4.
  6. Добавляем цуккини, жарим ещё минуты две, солим (где-то полторы чайные ложки соли на мой вкус), тщательно перемешиваем. Уменьшаем огонь до маленького и тушим овощи 30-40 минут.
  7. Хорошо взбиваем три яйца.
  8. Чистим и режем мелкими кубиками помидоры (или открываем банку консервированных томатов).
  9. К потушившимся овощам добавляем помидоры и тушим ещё 5 минут.
  10. Добавляем взбитые яйца, аккуратно и тщательно перемешиваем и выключаем огонь. Оставляем писто настояться минут на пять и едим.

Есть лучше всего с хлебом, рисом или вареным картофелем. Может быть и гарниром к рыбе.

У писто по-бискайски — очень нежные консистенция и вкус, поэтому, если устраивать образцово показательное его приготовления, я бы перед добавлением в рагу ещё обжигал сладкий перец на открытом огне (пока кожица не начнет чернеть и вспузыриваться) и чистил.

Писто по-бискайски можно приготовить и ленивым способом, в мультиварке. Устанавливаете режим «Жарить» на 20 минут, вливаете оливковое масло, включаете, через пять минут кладете лук и перец. После звукового сигнала переставляете в режим «Тушить/рагу», таймер устанавливаете на 40 минут, добавляете цуккини и помидоры (хоть свежие, хоть консервированные), солите, перемешиваете и включаете выполнение программы. Взбиваете яйца, вливаете их в рагу после звукового сигнала и оставляете на пять минут в режиме подогрева.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Писто по-бискайски — шедевр крестьянской кухни. Просто, дешево (по крайней мере в Стране Басков), достаточно сытно (но есть надо с хлебом или кашей) и очень вкусно.

Нюансы: Есть лучше сразу — у свежеприготовленного писту нежный и яркий, который немного теряется после того, как рагу остынет.

Приятного аппетита!

Фасоль по-бретонски

Фасоль по-бретонскиУ каждого есть еда, к которой он (или она) питает сентиментальную привязанность. У меня это фасоль по-бретонски (или, если придерживаться буквального перевода — фасолька по-бретонски).

Ни к Бретани, ни ко Франции это блюдо не имеет никакого отношения. Нет, во Франции тоже, конечно есть способ приготовления фасоли по-бретонски (cocos de Paimpol à la bretonne), но это просто фасоль, тушеная в говяжьем бульоне с овощами и нашу фасольку по-бретонски напоминает мало.

Так что, фасоль по-бретонски — блюдо исконно польское. А вводящее в заблуждение название, по всей вероятности, плод размышлений какого-то протомаркетолога. Практически до середины XX века подобные вывески и названия завлекали, шокировали и веселили почтенную публику. «Парикмахер с Парижу Пьер Голопупов» — «Аглицкий обеденный салон мадам Пидкобыленко» — «Новейшия французския моды девицы Козловской» — «Борщ а-ля-Наполеон»… Хотя грех нам смеяться: мясо по-французки ели? Не думаю, что французам знакомо это блюдо. Мало того, думаю, что они могут расстроиться, с ним познакомившись.

А фасоль по-бретонски была (во времена моей молодости) одним из столпов польского фаст-фуда. И, обычно, наиболее сытным из блюд, предлагаемых круглосуточными забегаловками. А после ночи, проведенной за разгрузкой фур на оптовых складах (за ночь полагалось разгружать приблизительно двадцатитонный прицеп вчетвером — только после этого я поверил в то, что писали о грузчиках Горький и Гиляровский) — это очень, скажу я вам, немаловажно. В общем, предрассветное, серое, сырое варшавское утро; миска горячей, дымящейся фасоли; бутылка пива (больше нельзя, через три часа занятия) и крепкая сигарета без фильтра (Gitanes или какая-то колумбийская отрава) — начало дня, достойное студента философии. И способствующее развитию философического взгляда на жизнь.

Но к чёрту сантименты — ими сыт не будешь.

Даёшь ингредиенты заместо сантиментов.

  • Фасоль — граммов 400-500 мелкой фасоли. Можно заменить её тремя 400-граммовыми банками консервированной (в «собственном соку», не в томате), тоже мелкой.
  • Крупная (или две средних) луковица.
  • Граммов сто сала, мясистого, с «проростью», с прожилками. Ну, или бекона.
  • Столовая ложка пшеничной муки.
  • Три столовых ложки томатной пасты (или 400-граммовая банка консервированных помидоров, нарезанных кусочками).
  • Три горошины душистого перца.
  • Чайная ложка паприки (сладкой).
  • Щепотка черного перца.
  • Чайная ложка майорана (можно и больше).
  • Соль.

Сначала надо сварить фасоль.

  1. Замачиваем фасоль в воде на 6-8 часов. В воду добавляем чайную ложку пищевой соды. Лучше это сделать на ночь, если фасоль позамачивается больше — беды не будет. Разве что прорасти успеет…
  2. Сливаем воду, в которой фасоль замачивалась, фасоль промываем. Заливаем свежей водой (на пол килограмма фасоли — около литра воды) и варим. На большом огне, без крышки. Варить — час-два. Через час можно начинать пробовать: когда фасоль стала совсем мягкой — она готова. По мере выкипания надо будет в кастрюлю доливать горячую воду. Ближе к концу варки можно и посолить (где-то пол чайной ложки соли), но, как по мне, в данном случае лучше этого не делать.

И уже после этого

Готовим фасоль по-бретонски

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Режем бекон или сало довольно крупными кусками — размером где-то с первые две фаланги мизинца.
  3. Разогреваем на маленьком огне сотейник или сковородку с высокими бортами. Кладем на неё сало. Когда из сала вытопится достаточно жира, чтобы покрыть дно сковородки — кладем лук. Жарим, регулярно помешивая, пока лук не станет золотистым.
  4. Высыпаем в сковородку столовую ложку муки. Тщательно перемешиваем.
  5. Кладем фасоль — вместе с жидкостью. Если используем консервированную — просто высыпаем в сковородку всё из банок. Жидкости должно быть не слишком много, она должна едва покрывать фасоль.
  6. Приправляем: кладем душистый перец, томатную пасту (или высыпаем банку консервированных помидоров) и майоран. Солим. Если при варке мы фасоль не солили (или используем несоленые консервы, типа итальянских) — кладем где-то чайную ложку соли. Если сваренная фасоль уже соленая — то меньше.
  7. Тушим всё вместе под крышкой на маленьком огне 10-15 минут. Добавляем черный молотый перец и щепотку майорана. Тушим ещё минуты 2-3. После чего остается только разложить фасоль по мискам и съесть.

К фасоли по-бретонски может понадобиться только хлеб. Можно запивать легким светлым пивом или сопроводить стопочкой холодной водки.

Можете так же поэкспериментировать со всякими колбасностями и копченостями — в дополнение к салу или вместо него (если убираете из рецепта сало — готовьте на подсолнечном, кукурузном или рапсовом масле). Если вы грузчик — можете тушить это всё ещё и со сметаной (сметану добавляем на этапе 5 и «фасолевого бульона» тогда добавляем меньше). Так же можно приправит блюдо острым молотым перцем чили.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Сытное, простое, вкусное блюдо — настоящая крестьянская еда. Для нежных желудков может оказаться несколько тяжелым и грубоватым, но решить эту проблему просто: двухчасовая прогулка до или после еды всё вылечит. Кроме того, фасоль по бретонски прекрасно хранится в холодильнике (а настоявшись — делается ещё вкуснее), так что можно готовить её вперед на несколько дней.

Нюансы: В больших количествах мало подходит к сидячему образу жизни.

Приятного аппетита!

Карри из курятины с зеленым горошком

Карри из курятины с зеленым горошкомКарри из курятины с зеленым горошком — это случайность. По непонятной причине, без малейших обоснований, мне почему-то когда-то вздумалось приготовить именно его. Думаю, что это из-за энтропии.

Энтропия победит. Если вы не приготовите карри с зеленым горошком. При небольших затратах энергии с вашей стороны энтропия упорядочится, уползет, похныкивая, в угол, свернется там и будет дремать в тоске и зловредном ожидании.

Но когда вы ленитесь — энтропия торжествует. И заставляет писать о карри из курятины с зеленым горошком вместо запланированного кулеша. И если ей поддаться… О! Это может закончиться весьма печально — мир превратиться в кошмарное место с виски-содовыми завтраками под оркестр Бенни Гудмена в 4 a.m., обедами из тортов с кетчупом и кефира (6 a.m.) и ужинами из кофе с овсянкой (11 p.m.).

Как известно, ничто лучше не упорядочивает вселенную, чем равномерное распределение зеленого горошка промеж кусочков курятины. За дело, большие белые (и прочих цветов) сагибы.

Сначала — максимально упорядоченные — покупки.

По списку.

Список вот.

  • 500 граммов курятины — филе
  • 200 граммов зеленого горошка — пусть будет замороженный
  • 2 средние луковицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 4 средних помидора (или пол 400-граммовой банки консервированных, порезанных кусочками, помидоров)
  • 4 столовых ложки горчичного, сезамового или кукурузного масла (в данном контексте мне больше нравиться горчичное)
  • пол чайной ложки молотого черного перца
  • пол чайной ложки молотого красного (острого) перца
  • пол чайной ложки куркумы
  • пол чайной ложки молотого кориандра (лучше, конечно, растолочь в ступе зерна)
  • пол чайной ложки зерен кумина (зиры)
  • чайную ложку молотой корицы (или одну палочку не молотой)
  • зернышко кардамона (или щепотка молотого)
  • звездочка аниса (или пару щепоток молотого)
  • два «гвоздика» гвоздики
  • соль (где-то чайная ложка с хорошей горкой)
  • кинза — пучок

Готовим карри из курятины с зеленым горошком

Итак, наш план

  1. Для начала мелко порежьте лук, ещё мельче нарубите чеснок, очистите и мелко нарежьте помидоры. Лук положите отдельно, чеснок и помидоры — отдельно. Всё это потом пригодится.
  2. Поджарить курятину. Для этого необходимо порезать куриное филе кусками размером с грецкий орех, налить в предварительно нагретую  на среднем огне сковородку масло и обжарить кусочки курятины так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Степень подрумянивания оставлю на ваше личное усмотрение. Подрумяненную курятину полагается вынуть и отложить в миску, в сторону.
  3. Затем в том же масле надо поджарить горошек. Просто убавьте огонь и жарьте-тушите его на маленьком огне, пока он не станет мягким (минут 10-15). Не заботьтесь особо о том, чтобы он полностью приготовился, потом дотушиться. Горошек тоже надо вынуть. Можете переложить его в миску с курятиной. Попробуйте использовать шумовку.
  4. Теперь в том же масле жарим лук. Пока он не станет золотистым. Как только он приобрел вышеуказанный благородный оттенок — пора добавить помидоры и чеснок. Дальше есть два варианта: 1) тушить долго, добавляя понемногу воду, пока смесь не превратиться в однородную пасту; 2) тушить минут двадцать, снять сковороду с огня после и размолоть её содержимое в блендере. После этого вернуть получившуюся пасту на сковородку, а сковородку вернуть на огонь.
  5. И заканчиваем: кладем в пасту красный перец, куркуму, корицу, кардамон, анис, гвоздику и соль. Через минуту-две отправляем туда же обжаренную курятину и горошек, доливаем 300-400 мл. воды и тушим под крышкой (на маленьком огне) 30-40 минут (соус должен загустеть, но — упаси Брахма, Вишну и Кришна — не начать подгорать), приправляем черным перцем, кориандром (молотым или растолченным) и зернами кумина. Выключаем огонь, оставляем минут на пять настояться, в это время мелко рубим кинзу, каковой посыпаем это все при подаче на стол.

Обратите внимание, что приправы здесь добавляются в середине готовки, что не очень характерно для индийской и пакистанской кухни — обычно они добавляются в нагревающееся масло. Но от этого блюдо становиться немного ароматней и вкус приправ не сливается в какой-то всеобъемлющий и сливающийся в клубок слаборазличимых рук, ног, звериных и людских голов индуистский пантеон. Что интересно, приятно на вкус и отличает этот способ приготовления карри от классического.

Есть, конечно же, с рисом. Неплохо так же с пшеном, булгуром и обычной пшеничной дробленкой (типа «Артека» или «Полтавской»).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, ярко, экзотично и приятно желудку.

Нюансы: Немного хлопотно. И сложно приготовить по памяти — список приправ надо заучивать.

Приятного аппетита!

Ирландское рагу

Ирландское рагуИрландское рагу — простое и гениальное блюдо. Мало того, оно ещё и одно из самых известных в мировой литературе кулинарных творений. Сколько возвышенных, прочувствованных строк посвятил ему Джером Клапка Джером в «Трое в лодке, не считая собаки»!

«Я, кажется, никогда ничего не ел с таким удовольствием. В нем было что-то такое свежее, острое.
Наш язык устал от старых избитых ощущений; перед нами было новое блюдо, не похожее вкусом ни на какое другое. Кроме того, оно было очень сытно.
Как выразился Джордж, материал был неплохой. Правда, картофель и горох могли бы быть помягче, но у всех у нас были хорошие зубы, так что это не имело значения. Что же касается соуса, то это была целая поэма. Быть может, он был слишком густ для слабого желудка, но зато питателен»

Правда, великий писатель несколько преувеличил сложности его приготовления. Например, двое взрослых мужчин могут очистить четыре картофелины намного быстрее, чем за двадцать пять минут. У меня одного это заняло только сорок.

Но рецепт, столь красочно описанный Дж. К. Джеромом — слишком сложен для начинающего. Поэтому я бы предложил начать с основ.

А основой было мясо и корешки. То, что без труда могла достать бедная ирландская семья (не удивляйтесь мясу в бедной семье, скотоводство было весьма развитой ирландской экономики и большое количество скота даже вывозилось с Зеленого Острова на продажу).

Мясом обычно была баранина. Но из говядины тоже ирландское рагу вполне можно приготовить.

Поэтому возьмем:

  • килограмм говядины (возможно, даже лучше будет взять не первосортный отруб, а что-то вроде ошейка)
  • штук 6-8 среднего размера картофелин
  • штуки четыре средних морковок
  • большую луковицу
  • соль
  • черный (молотый) перец (по желанию)

И всё.

Готовим ирландское рагу

Готовить ирландское рагу невероятно просто.

  1. Порежьте мясо довольно крупными кусками — на один укус.
  2. Очистите картошку, морковь и лук; лук разрежьте на четвертинки; морковь — пополам.
  3. Сложите все в кастрюлю (чугунок или толстодонную), посолите (где-то две чайные ложки соли) и поставьте на маленький (самый маленький) огонь. Томите… ну, чем дольше, тем лучше — четыре часа, шесть, восемь… Но огонь должен быть действительно очень маленьким.
  4. Минут за пять до конца готовки — добавьте свежесмолотого черного перца.

Всё.

Вы, наверное, уже сами поняли, что ирландское рагу — идеальное блюдо для мультиварки: очищенные и порезанные овощи с мясом складываете в мультиварку, включаете режим «Томить» на 8-10 часов и идете заниматься своими делами.

Освоив этот вариант — можете экспериментировать с добавками. Подойдут: репа, брюква, сельдерей, зеленый горошек, крупно нашинкованная капуста…

А любители современной кухни всегда могут воспользоваться рекомендациями Джерома Клапки Джерома и добавить в рагу консервированную лососину, остатки мясного пудинга или даже что-то пойманное собакой в ближайших окрестностях.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, сытно и вкусно. Настолько просто, что даже Роуэн Аткинсон не смог бы сыграть человека, которому не под силу приготовить ирландское рагу. Ещё оно полезно: обратите внимание, что готовиться рагу без жира и включает в себя неплохо сбалансированный набор продуктов.

Нюансы: Долговато ждать. И запивая «Гиннесом» или «Килкенни» можно обзавестись вредной привычкой.

Приятного аппетита!

Овощное рагу по-ливански

Овощное рагу по-ливанскиОвощное рагу по-ливански — ещё один из 100 500 средиземноморских рецептов тушеных овощей. Но довольно оригинальный. И вкусный.

Ливанцы вообще хорошо готовят; наверное, сказывается обилие народностей и культур, сталкивавшихся на этом небольшом клочке земли: финикийцы, сирийцы, хетты, египтяне, греки, персы, византийцы, армяне, арабы, норманы, итальянцы, турки, французы… Восточное побережье Средиземного моря — от гор Тавра до аравийских пустынь и Синая — всегда было плавильным котлом цивилизаций. Плодородные долины Леванта (а они были таковыми на протяжении большей части истории — и даже сейчас вы вряд ли найдете в Европе супермаркет, в котором бы не было израильских овощей) всегда манили разнообразнейших завоевателей, желавших отдохнуть в тени под пальмами; а проходящие через порты Палестины, Ливана и Сирии торговые пути привлекали купцов со всех концов света.

И все они хотели вкусно покушать. Каковой факт привел к появлению ливанской кухни — не очень известной, но зато очень вкусной. Жаль, что из-за событий последних сорока лет (радикальный исламизм, гражданская война, сирийская оккупация, терроризм) кухня этой прекрасной страны не имеет возможностей для полноценного развития — как, впрочем, и вещи более важные: экономика, культура, наука…

Ну, ладно, это политика, а нам надо думать о еде. Желательно о такой, за которую человек готов будет отказаться от любой идеологии. Почему нет, отказался же Исав от первородства за миску чечевичной похлебки…

Итак, нам нужно:

  • три средних цуккини
  • три средних баклажана
  • крупная красная луковица
  • три зубчика чеснока
  • дюжина маленьких помидоров-«черри»
  • щепотка молотого черного перца (по вкусу)
  • пол чайной ложки молотого душистого перца
  • чайная ложка молотой корицы (лучше всего взять оба перца горошинами, а корицу — «трубочкой» 2-2,5 см. длинны; и всё это растолочь в ступе или размолоть в кофемолке непосредственно в процессе приготовления)
  • 5-6 столовых ложек оливкового масла
  • пучок петрушки
  • соль (по вкусу, ориентировочно — две чайных ложки)

Добавляют ещё сладкий перец (предпочтительно зеленый, три штуки), но я предпочитаю без него. Так же можно сделать рагу более острым — добавив молотого красного острого перца.

Готовим овощное рагу по-ливански

Это просто, хоть и требует времени. Лучше всего готовить в мультиварке — и температурный режим она блюдет лучше, и полениться можно.

  1. Почистить лук и порезать его дольками-осьмушками; почистить и мелко порубить чеснок; почистить и крупно порезать баклажаны; цуккини помыть и порезать толстыми (1,5-2 см.) кольцами; помидоры-«черри» — просто помыть (если помидоров-«черри» нет — просто возьмите 4-6 некрупных помидоров и порежьте их четвертинками). Если используете перец — помыть, удалить плодоножку и семена и порезать крупными кусками.
  2. Сложить все в чашу мультиварки — сперва, на дно, лук и чеснок; потом — сладкий перец (если используете), цуккини, баклажаны, помидоры. Посолите каждый слой и полейте все двумя столовыми ложками оливкового масла.
  3. Выставьте мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 3-4 часа или в режим «Томить» на 6-8 часов (предпочтительнее).
  4. Минут за десять до конца приготовления добавьте молотый черный перец, молотый душистый перец и молотую корицу.
  5. Мелко нарубите петрушку. Когда мультиварка закончит готовить, добавьте в рагу петрушку и полейте его оставшимся оливковым маслом. Дайте минут пять настояться — и готово.

Есть овощное рагу по-ливански можно и как основное блюдо (но с хлебом), и как гарнир к мясу или к рыбе, и как мезе (то бишь закуску). Употребимо и в горячем, и в разогретом, и в холодном виде; дня три-четыре спокойно может стоять в холодильнике. Хорошо идет под легкое сухое вино (и это не противоречит традиции, четверо из десяти ливанцев — христиане).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр, правда не очень сытный. Чищенные баклажаны и корица — решения, без сомнения, гениальные. Великолепный летний ужин; вообще очень приятно есть это рагу в жару.

Нюансы: Будьте внимательны с корицей — плохо и когда её слишком много, и когда её слишком мало. Дозировка — чайная ложка на два килограмма овощей.

Приятного аппетита!

Гургульоне

ГургульонеГургульоне — это один из нескольких тысяч средиземноморских рецептов овощного рагу. Родом это блюдо с острова Эльба; того самого, на который был сослан Наполеон в 1814 году. Так что император наверняка ел нечто в этом роде. Правда, отзыва не оставил, — к еде Бонапарт относился довольно сдержанно. Хоть и любил сосиски.

Вообще мало понятно, как император умудрился наесть себе впечатляющее брюшко. Трапезничал он скромно — чтоб не сказать скудно. Вставал около шести-шести с половиной утра, в семь начинал работу; в десять — десятиминутный завтрак, запитый разбавленным вином; потом опять работа — до пяти, в пять начинался обед, на который, правда, Наполеон регулярно запаздывал. После обеда — несколько часов отдыха и затем опять работа — до полуночи. Спал великий корсиканец до трех, потом принимал ванную и думал, в пять — ложился поспать ещё часок. Не раздобреешь от такой жизни…

Ну, да бог с ним, с Наполеоном; у нас жизнь все-таки по-комфортабельнее и позволяет добреть в свое удовольствие; так что надо откармливаться овощами, а то зима скоро. Опять.

Что нужно для гургульоне

  • шесть средних картофелин
  • шесть небольших баклажанов (или три больших)
  • три цуккини (среднего размера)
  • три больших сладких перца (эстетичнее зеленых)
  • шесть помидоров (не маленьких)
  • один острый перец (если нельзя острого — без него можно обойтись)
  • два больших зубка чеснока
  • большая луковица
  • пучок петрушки
  • пучок базилика (лучше зеленого)
  • две столовые ложки оливкового масла
  • черный перец (горошек) — штук шесть
  • соль
  • три-четыре столовых ложки воды, бульона (предпочтителен овощной) или сухого белого вина (я использую воду)

Хватит этого всего человек на шесть. Правда, придется ещё припасти чабатту побольше.

Если соберетесь готовить в мультиварке и мультиварка у вас небольшая — придется ограничится списком продуктов на две-три порции.

  • три средних картофелины
  • два небольших баклажана (или один большой)
  • один цуккини (среднего размера)
  • большой сладкий перец
  • два помидора
  • пол стручка острого перца
  • два маленьких зубка чеснока
  • маленькая луковица
  • пол пучка петрушки
  • пол пучка базилика
  • столовая ложка оливкового масла
  • черный перец — две-три горошины
  • соль
  • две столовых ложки воды, бульона или сухого белого вина (я использую воду)

Готовим гургульоне

Как и любое тушеное блюдо, гургульоне лучше всего готовить в мультиварке — хлопот меньше и температурный режим правильнее. Но учтите, что указанное для шести порций количество продуктов влезет только в большую мультиварку.

  1. Оборвите листочки с базилика и петрушки (предварительно помытых, конечно). Порубите их и отложите отдельно. К ним же положите один очищенный и мелко нарубленный зубчик чеснока. Стебли тоже порубите.
  2. Почистите и мелко нарубите один зубчик чеснока и лук. Положите к стеблям петрушки и базилика.
  3. Удалите из острого перца зерна и тоже мелко его нарубите. Отправьте к луку, чесноку и базиликово-петрушечным стеблям.
  4. Помойте баклажаны и цуккини, нарежьте крупными кусками.
  5. Удалите из болгарского перца семена и плодоножку, крупно порежьте. Сложите его с цуккини и баклажанами в одну емкость.
  6. Почистите и порежьте четвертинками картофель.
  7. Очистите и порежьте кубиками помидоры.
  8. Включите мультиварку, установите её в режим «Жарить» на 20 минут. Подождите две-три минуты и налейте в чашу мультиварки оливковое масло. Подождите ещё две-три минуты (пока масло не разогреется) и положите в него приготовленные (то бишь мелко нарубленные) лук, острый перец, чеснок и стебли базилика и петрушки. Жарьте, помешивая, пять минут.
  9. Положите в мультиварку картошку. Жарьте, регулярно помешивая, пока не раздастся звуковой сигнал.
  10. Выключите мультиварку и включите её вновь, установив режим «Тушить/рагу» на 40 минут. Положите в чашу баклажаны, цуккини, перец (сладкий), помидоры и перец-горошек. Влейте несколько столовых ложек воды, бульона или вина. Посолите это всё (по вкусу), перемешайте и можете передохнуть.
  11. После звукового сигнала добавьте в рагу мелко нарубленные петрушку, базилик и чеснок, закройте мультиварку (не выключая) и подождите ещё минут пять. После этого — готово.

При приготовлении на плите, в кастрюле,  процедура такая же: в толстодонной посудине разогреваем масло, слегка обжариваем в нем лук, часть чеснока, острый перец и стебли зелени; затем обжариваем картофель, добавляем остальные овощи (и — при желании — черный перец-горошек; при желании — потому, что перец можно добавить в самом конце), солим и тушим до мягкости картофеля. Под конец добавляем собственно зелень и чеснок — и (дополнительная опция) свежесмолотый черный перец. Пару минут ждем (чтобы перец, чеснок и зелень «пустили аромат») и делим. Желательно несправедливо. В свою пользу, разумеется.

Есть можно просто с хлебом (как в горячем, так и в холодном виде — когда гургульоне остынет, можно говорить, что оно — салат); можно использовать и как гарнир к жаренной рыбе или мясу. Можно им и макароны приправить — или рис — в виде соуса.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гургульоне — прекрасное летнее блюдо. Легкое и достаточно сытное. Хорошо хранится в холодильнике, одинаково приятно его употреблять и горячим, и холодным. Очень вкусно и очень универсально. И название забавное.

Нюансы: При разогреве может немного потерять «товарный вид», но на вкусе это не сказывается. И покупайте овощи не в супермаркете, оно того стоит.

Приятного аппетита!

Монастырское рагу

Монастырское рагуМонастырское рагу — блюдо историческое. И историю его возводят к египетским и сирийским монахам-аскетам III-IV веков, каковые питались  в основном «травами, листвой и корешками». Сейчас самое время «предаться аскезе»: весна — трав, листков и корешков вокруг вполне достаточно. И поверьте: такая аскеза не оскорбит даже самый изысканный вкус. И должен предупредить — употребление сего блюда может вызвать нездоровую наклонность к уединению: дабы не приходилось им делиться с ближним.

Перейдем к листьям и корешкам. Понадобятся:

  • большая луковица
  • 2-3 зубчика чеснока
  • листья всякой зелени: одуванчик, крапива, шпинат, мангольд, буряковая ботва, любой салат (лучше латук), зеленый лук, зеленый чеснок — в общем, любые съедобные листья, исключаем только щавель и капусту — смешивать зелень можно в любых пропорциях, но её должно набраться в сумме около килограмма
  • стебли сельдерея (не обязательно и не совсем традиционно — просто я люблю стеблевой сельдерей) — один сельдерей
  • пучок петрушки
  • пучок кинзы
  • горсть орехов (граммов 30-50): я использую грецкие, допустимы ещё кедровые орешки и миндаль
  • оливковое масло — 4-6 столовых ложек
  • виноградный уксус — столовая ложка
  • вода — около 200 миллилитров
  • соль — две чайных ложки (если готовите с сельдереем, без сельдерея — одна или чуть больше одной)

Готовим монастырское рагу

  1. Лук и сельдерей мелко порезать.
  2. Листовую зелень порезать кусками, длинной по 2-3 сантиметра.
  3. Орехи растолочь в ступке и высыпать в отдельную посуду (ступка ещё будет нужна).
  4. Разогреть на среднем огне в сотейнике или толстодонной кастрюле оливковое масло.
  5. В разогретое масло положить лук. Жарить, пока лук не станет прозрачным.
  6. Положить к луку сельдерей и зелень. Тщательно перемешать. Влить столовую ложку уксуса и стакан (200 мл.) воды, добавить орехи. Подождать, пока вода закипит, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Тушить 30-40 минут.
  7. Пока зелень тушится мелко нарезать кинзу и петрушку.
  8. …и растолочь в ступке чеснок с солью.
  9. Положить в рагу петрушку, кинзу, толченый чеснок с солью и тушить ещё пять минут.

Есть лучше горячим, можно разогревать. Традиционно употребляется с лепешками из древесной коры. Но можно с любой кашей (особенно вкусно с овсянкой), с хлебом (в виде бутерброда); подойдет так же как гарнир к мясу или рыбе. При желании можно приготовить из этого своеобразную (и вкусную) пасту: добавив еще зубок чеснока — измельчить в блендере (монахи толкли рагу в  ступе и намазывали его на хлеб или упомянутые лепешки из коры). Особо изголодавшиеся по белковой пище личности могут добавить в монастырское рагу раскрошенную фету или брынзу.

Монастырское рагу в мультиварке готовится, в сущности, так же: сначала наливаете в чашу оливковое масло, устанавливаете режим «Жарить» на 15 минут; пять минут ждете; кладете лук и ещё через пять минут — сельдерей; после звукового сигнала переставляете мультиварку в режим «Тушить/рагу» (на час) и добавляете зелень, орехи, уксус и вскипяченную воду; за пять минут до конца приготовления — добавляете петрушку, кинзу и толченый чеснок с солью.

Кстати, говорят, что нечто подобное до сих пор едят на Афоне.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Кроме высоких и бесспорных вкусовых достоинств, блюдо отличается простотой приготовления и экономичностью. Главное возле дороги траву и листья не рвите.

Нюансы: Немного не очень питательно. Так что лучше припасти к нему горстку гороха, фасоли или чечевицы (если следовать исторической традиции; не возбраняется есть это с мясом или рыбой).

Приятного аппетита!

Курятина с чесноком

Курятина с чеснокомКурятина с чесноком — это очень простое блюдо, даже чеснок чистить не надо. Серьезно. Наверное, этот способ приготовления курятины неоднократно получал первые призы на кулинарных конкурсах лаццарони. Идеальная еда для человека, не обремененного работой и деньгами, обладающего безграничным запасом свободного времени и знающего, где можно стащить цыпленка.

Лично я не очень хорошо представляю, где в центре Киева можно стащить цыпленка. Да и вообще я законопослушный гражданин, так что использую куриное филе из ближайшего супермаркета.

Так что вам нужно:

  • четыре куриных филе
  • головка чеснока
  • четыре столовых ложки оливкового масла
  • четыре столовых ложки белого вина (при нужде вино можно заменить двумя столовыми ложками виноградного уксуса)
  • соль (чайная ложка с горкой)
  • черный перец (молотый) — по вкусу

Курятина с чесноком — готовим

Приготовит это очень просто.

  1. Разогреть в толстодонной, широкой кастрюле оливковое масло.
  2. Обжарить куриные филе в масле с обеих сторон, пока они не подрумянятся — это 12-15 минут (впрочем, можно больше, можно меньше — в зависимости от того, что вы считаете «подрумянившимся»).
  3. Разделить головку чеснока на зубчики и бросить неочищенные зубчики в кастрюлю к курятине. Жарить их там с курятиной ещё минут пять, помешивая и переворачивая.
  4. Посолить блюдо, поперчить и влить белое вино. Жарить ещё минут пять, помешивая и переворачивая.
  5. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 30-40 минут.

Всё. Можно есть. С хлебом (макая хлеб в соус), с рисом, вермишелью, картошкой, булгуром, кускусом…

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее (и оригинальное) повседневное блюдо. Большое его достоинство в том, что оно очень просто готовиться. Ингредиентов немного, они недорогие и легко доступны.

Нюансы: Процесс приготовления курятины с чесноком всё-таки займёт около часа. И блюдо может не понравиться тем, кто не любит чеснок.

Приятного аппетита!