Картофельный гуляш

Картофельный гуляшErdäpfelgulasch или картофельный гуляш появился не на родине гуляша, в Венгрии, а где-то на склонах Альп. То ли в Австрии, то ли в Германии. В XIX веке.

Места это были не самые богатые, посему картофельный гуляш — кушанье очень экономное… и, как большинство блюд придуманных на «бедных» кухнях — вкусное. Жрать то хочется повкуснее, а при отсутствии доступа ко всяким разносолам — приходится выкручиваться.

А ещё картофельный гуляш — еда культовая. Существует даже Общество любителей картофельного гуляша. И я даже не хочу писать о том, что они могут сделать с человеком, который порезал картошку  кусками, превышающими на 3 миллиметра рекомендованный ими размер. Поэтому не говорите им о том, что я здесь написал.

Итак, четыре ингредиента картофельного гуляша, не считая соли и воды:

(на четыре порции)

  • 8-12 средних картофелин
  • Две луковицы
  • Четыре столовых ложки подсолнечного масла (или смальца)
  • Столовая ложка молотой сладкой паприки (можно больше, можно меньше — на любителя)

Соль и вода (это для тех, кто невнимательно читает)

Как приготовить картофельный гуляш

  1. Мелко режем лук.
  2. Режем картошку кусочками по 1,5-2 сантиметра.
  3. Разогреваем в толстодонной кастрюле или чугунке подсолнечное масло (на среднем огне).
  4. Кладем лук в разогретое масло. Жарим, пока он не станет прозрачным.
  5. Кладем в кастрюлю столовую ложку паприки. Перемешиваем.
  6. Кладем картошку. Перемешиваем. Обжариваем всё, регулярно помешивая, минут 15. Солим.
  7. Заливаем водой — так, чтобы жидкость едва покрыла картошку.
  8. Доводим всё до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим на медленном огне часа два.

Соус должен быть довольно густым, как сметана.

Можно есть. Блюдо хорошо заполняет тоскливую пустоту в желудке, но оно не очень сытное; поэтому лучше использовать его как гарнир. К сосискам, скажем. Или к шницелю.

Если же вы любитель способа питания «всё-в-одном» — кладите большие порции.

Хотя можно добавить к картофельному гуляшу чего-то мясного. Тех же сосисок (порезанных кусочками сантиметра по 3-4) или копченой грудинки (мелко нарезанной). Обжаривайте их вместе с луком (т. е. кладем в кастрюлю на этапе 4-а).

Ещё можно посыпать картофельный гуляш петрушкой. Даже Общество любителей этого гуляша ничего против этого не имеет.

Приятного аппетита.

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе - любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Когда Казанова был в Париже в первый раз, он удостоился немалой чести. А именно: присутствовать при обеде королевы, Марии Лещинской. Он описал этот обед в своих мемуарах.

Обед французской королевы

«Я вошел в залу, где увидел десять-двенадцать прогуливающихся придворных и стол, убранный для обеда и пригодный для дюжины людей, но с одним кувертом.
– Для кого этот стол?
– Для королевы, которая будет обедать. Вот она.
Я вижу королеву Франции, не нарумяненную, в большом чепце, с видом старым и набожным, которая благодарит двух монашенок, ставящих на стол тарелку со свежим маслом. Она садится, десять-двенадцать прогуливающихся придворных располагаются вокруг стола полукругом на расстоянии десяти шагов, и я погружаюсь вместе с ними в глубокое молчание.
Королева начинает есть, ни на кого не глядя, не поднимая глаз от тарелки. Она поела от одного блюда, и, удовлетворив свой вкус, вернула его, при этом обежав взглядом всех присутствующих, по-видимому, чтобы увидеть, с кем она может поделиться впечатлением о вкусе блюда. Найдя его, она обратилась к нему со словами:
– Месье де Ловендаль.
При этом оклике я увидел красивого мужчину, на два дюйма выше меня, который, склонив голову, и сделав три шага к столу, ответил:
– Мадам.
Я полагаю, что самое предпочтительное рагу это куриное фрикасе.
– Я того же мнения, мадам.
После этого ответа, данного самым серьезным тоном, королева продолжила еду, и маршал де Ловендаль отошел тремя шагами и занял свое прежнее место. Королева больше ничего не сказала, окончила обед и вернулась в свои комнаты»

Куриное фрикасе — это действительно вкусно. Попробуйте.

Куриное фрикасе: ингредиенты

Во-первых, в этом фрикасе важны пропорции. Не поддавайтесь искушению положить больше картошки или грибов.

Во-вторых важен лук-шалот. Можно, конечно, заменить его репчатым луком, но это будет уже немного не то.

Заметим, что вообще-то куриное фрикасе готовиться из куриных ножек и крылышек — по одной ножке и одному крылышку на порцию. Но я не люблю куриных костей, поэтому беззастенчиво профанирую оригинальный рецепт и готовлю это рагу из куриных филе. Технология приготовления от этого не меняется, но если вы решите использовать куриные конечности — снимайте с них кожу.

Нужна будет кастрюля для картошки и толстостенная (или толстодонная) кастрюля для тушения с плоским дном. В этой кастрюле должны мочь свободно поместится рядом четыре куриных филе. Если такой кастрюли нет — дополнительно понадобится сковородка.

Итак, что нам понадобится (на четыре порции):

  • Четыре куриных филе
  • 8 средних (или 4 крупных) картофелин
  • 8 луковиц шалота
  • 16 маленьких шампиньонов
  • Два зубчика чеснока
  • Две столовых ложки оливкового масла
  • Две столовых ложки муки
  • Лавровый лист
  • Столовая ложка рубленного свежего розмарина (ну, или сухого)
  • Граммов 70 белого вина
  • Граммов 150 куриного бульона
  • Молотый черный перец
  • Соль

Если вы не любите жирного — можете вместо куриного бульона использовать воду. Если вы не любите жирного и спиртного — вместо бульона и вина используйте 200 граммов воды и четыре столовых ложки виноградного уксуса.

Готовим куриное фрикасе

  1. Чистим картошку, разрезаем картофелины пополам (если картофелины крупные — на четыре части). Отвариваем в кипящей подсоленной воде 5 минут, сливаем, промываем и откладываем.
  2. Мелко режем лук-шалот чеснок. Откладываем.
  3. Промываем шампиньоны. Тоже откладываем.
  4. Натираем куриные филе солью и перцем.
  5. Разогреваем в кастрюле оливковое масло. Обваливаем в муке куриные филе и обжариваем с двух сторон на среднем огне. Переворачиваем только один раз. На это уйдет около 6 минут.
  6. Вынимаем филе из кастрюли, откладываем и обжариваем в оставшемся масле на среднем огне лук-шалот, постоянно помешивая. Это займет около двух минут.
  7. Добавляем к луку-шалоту и чесноку шампиньоны, картошку, чеснок и розмарин. Обжариваем, помешивая, ещё две-три минуты.
  8. Добавляем вино. Тушим на среднем огне ещё две минуты.
  9. Добавляем бульон (или воду). Ждём, пока не закипит.
  10. Кладем в закипевший бульон лавровый лист и обжаренные куриные филе. Убавляем огонь до самого маленького.
  11. Тушим на маленьком огне 50 минут — час.
  12. Едим. Желательно с багетом и белым вином — тем же, которое использовали в приготовлении.

Приятного аппетита. И держите осанку — вы едите по-королевски 🙂

Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью - оссо-буко

Тушеная телятина вместе с костью — оссо-буко

Оссо-буко — ещё одно блюдо ленивой кухни. Готовится оно по принципу порезал, бросил и забыл.

Этому блюду уже более ста лет — появилось оно в Северной Италии, в Ломбардии. Начало его — в крестьянской, фермерской кухне; распространилось оно благодаря остериям и придорожным трактирам; сейчас же это всемирно известное блюдо итальянской кухни — каковая кухня пользуется репутацией одной из самых вкусных и здоровых кухонь мира. Экзотически звучащее оссо-буко (кстати, пишут и слитно — оссобуко) переводится как «дырка в (от) кости» — osso это кость, а buco это дырка.

Эта еда имеет странное название и приготовляется из странного мяса. По крайней мере выглядит оно для нас, непривычных к такому способу разделки телячьих ног, странно. Оссо-буко готовиться из телячьей голяшки. Странность заключается в том, что голяшка режется ломтями поперёк кости. Таким образом разделанные части голяшки тоже называются оссо-буко.

Такой кусок говядины - и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Такой кусок говядины — и есть оссо-буко. И делают из нег оссо-буко.

Из чего готовить оссо-буко

Ингредиенты (это или две больших порции для грузчика — можно даже без гарнира; или четыре обычных порции с гарниром):

  • Две штучки оссо-буко (телячьей голяшки, порезанной поперёк кости).
  • Большая луковица.
  • Две морковки.
  • Два зубчика чеснока.
  • Четыре крупных, спелых помидора (я противник томатной пасты в таких вещах, она вкус перебивает).
  • Лавровый лист (один).
  • Веточка свежего тимьяна или щепотка сушеного.
  • Две-три столовых ложки оливкового масла.
  • 5-6 веточек петрушки.
  • Черный перец и соль по вкусу.

Можно в этот список добавить граммов 100 сухого белого вина и один побег стеблевого сельдерея. Если сельдерей отнюдь не будет в этой композиции лишним, то вино… В общем, на мой взгляд, лучше всего, когда еда тушиться исключительно и только в собственном соку, без добавления вина, воды, бульона и т. п. При тушении в собственном соку блюдо не будет ни чрезмерно сытным, ни слишком жирным; ну и кроме того будет вкуснее.

Для приготовления оссо-буко нам понадобится сотейник (или сковорода с высокими стенками). При неимении вышеупомянутого — можно использовать казанок, но он должен быть достаточно большим, чтобы в него можно было свободно уложить рядом две голяшки. Если проблема и с достаточно большим казанком — придется обжаривать оссо-буко на сковороде, а тушить — переложив в любую толстостенную кастрюлю.

Готовим оссо-буко

Первые минут двадцать надо будет покрутиться, но потом оссо-буко будет само себя развлекать.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого - да и доктор запретил.

Обжаривайте оссо-буко до той степени, которая наиболее соответствует вашим вкусам. Я, например, не люблю сильно поджаристого — да и доктор запретил.

  1. Для начала промываем мясо и откладываем его обсушиться — на полотенце или на кухонные салфетки.
  2. Пока мясо сохнет, чистим лук, морковь и чеснок. Лук режем четверть-кольцами, морковь — кружочками, а чеснок — рубим помельче (а можно и просто нарезать тонкими, в миллиметр-два, ломтиками). Лук и морковь складываем в одну миску, чеснок оставляем под рукой.
  3. Разогреваем в сотейнике или на сковородке растительное масло — на большом огне.
  4. Высыпаем в масло чеснок; и сразу же кладем оссо-буко — оба куска.
  5. Обжариваем мясо с одной стороны — минут четыре-пять (если любите поджаристую корочку — можно и больше); можно приподымать и смотреть. Мясо должно подрумяниться так, чтобы быть вам по вкусу.
  6. Переворачиваем мясо и обжариваем с другой стороны — ещё столько же времени.
  7. Убавляем огонь до минимального. Солим, перчим. Если вы решили тушить мясо в отдельной посуде — перекладываем мясо в кастрюлю для тушения и ставим её на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. В ту же кастрюлю выливаем остатки масла со сковородки.
  8. Выкладываем на мясо лук и морковь. Если готовите с сельдереем — то и его. Разравниваем и плотно закрываем крышкой.
  9. Чистим помидоры (надрезаем верхушку плода накрест и ошпариваем кипятком, после чего снимаем кожицу). Удаляем из низ семена (разрезаем помидор на четыре дольки и выковыриваем семена пальцем). Режем помидоры мелкими кубиками.
  10. Добавляем помидоры к мясу, моркови и луку. Опять плотно закрываем крышкой и оставляем тушиться. Если хотите готовить с вином — добавляем вино.
  11. Тушим на маленьком, самом маленьком огне. С этого момента наше участие практически не требуется. Готово, в принципе, будет через час. Но на мой взгляд, чем дольше оссо-буко томится — тем оно вкуснее. Я ставлю часа на четыре.
  12. Минут за семь до завершения готовки пробуем на соль. Если нужно — досаливаем. Добавляем тимьян и лавровый лист.
  13. Посыпаем  мелко нарубленной петрушкой и отправляем на стол.

Приятного аппетита! И, кстати, если в какой-то косточке остался мозг — то это деликатес.