Тушеная баранина с репой

Тушеная баранина с репойКасаемо китайской еды существует множество заблуждений. В основном это вызвано тем, что мы концентрируемся в основном на экзотике и на «высокой» китайской кухне. В основе же своей китайская кухня так же проста как и итальянская или французская. Корни её во все той же крестьянской еде, простой, нетрудоемкой, сытной, приготовленной из легко доступных ингредиентов.

Если заглядывать в глубь времен, количество заблуждений ещё увеличивается. Например, китайская кухня танского периода (времени правления династии Тан, 636-907 гг.) заметно отличается не только от наших представлений о том, что ели китайцы, но и от того, что едят китайцы сегодня.

Первым, наиболее бросающимся в глаза отличием, была бы малая доля риса — основой рациона китайского крестьянина был не рис, как в наши дни, но просо и пшеница. Рис — да и то по большей части нешлифованный — ели в основном на юге (который тогда только колонизировался ханьцами) и в больших миллионных городах. В эти города — в первую очередь в столицы, Чанъань и Лоян — рис подвозили с юга по специально построенным каналам; окрестности просто не могли прокормить огромные мегаполисы. И даже в начале XX века крестьянин в Маньчжурии ел больше проса, гречки и пшеницы, чем риса. Вторым отличием от современной китайской кухни была большее количество поедаемой баранины — она определенно превосходила по популярности курятину, говядину и, возможно, даже свинину. Меньше использовалось специй — индийский перец (тот, который мы знаем как черный) употребляли только на юге или в виде лекарства; более распространен был сычуаньский; а перец чили все ещё ждал Колумба в Америке. Основными приправами были лук, чеснок и соя (в виде соевой пасты более и соевого соуса). Чаще использовали соль — предки современного соевого соуса скорее напоминали нынешний соус light. Так же меньшим был ассортимент используемых овощей — основными были капуста, репа, азиатские виды тыквы и редька.

Методы приготовления тоже отличались от современных. Китайская кухня ещё не знала вока (да и сейчас эта сковорода намного популярнее на юге Китая, чем на севере); основными методами приготовления были варка и тушение. Тушеная баранина с репой может быть неплохим образчиком танской кухни; так что если вам интересно знать, что ели китайцы 1300 лет назад — возьмите и приготовьте. Тем более, что это очень просто.

Готовить лучше всего в мультиварке — она ближе всего подходит к тому тепловому режиму, который обеспечивала китайская глиняная посуда того времени.

Ингредиентов нужно совсем немного:

  • Баранина (лопатка, без кости) — 700-800 граммов.
  • Репа — две-три штуки размером со средний мужской кулак.
  • Чеснок — 3-4 зубка.
  • Соевый соус light — 4 столовые ложки.
  • Соль — чайная ложка без горки.

Тушеная баранина с репой — готовим

  1. Баранину мелко порезать (где-то 2-х-сантиметровыми кусками).
  2. Репу почистить и порезать крупной соломкой.
  3. Чеснок почистить и мелко порубить.
  4. Мультиварку поставить в режим «Тушить/рагу» на 40-45 минут; положить туда баранину, чеснок и репу, посолить и перемешать; затем включить мультиварку, закрыть её и ждать звукового сигнала.
  5. После звукового сигнала полить баранину с репой соевым соусом light и переставить мультиварку в режим «Томить» на 2-3 часа. После того, как еда потомится — можно есть.

Есть хорошо с бобовой или гречневой лапшой, рисом (как с белым, так и с нешлифованным), пшенной или пшеничной кашей, даже с гречкой ничего.

При отсутствии мультиварки можно баранину так потушить и в чем-то вроде казанка: сложите все в чугунок, посолите, накройте крышкой; затем тушите на маленьком огне 40-45 минут; потом полейте соевым соусом (light), опять накройте крышкой, выключите газ и подержите так час-два. Ещё лучше будет воспользоваться древним способом и обмотать чугунок одеялом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошо — вкус репы прекрасно сочетается с бараниной. Плюс блюдо готовится очень просто и может довольно долго стоять в холодильнике, не теряя вкуса.

Нюансы: Нужна хорошая, не жесткая, достаточно молодая (не старше 2-х лет) баранина.

Приятного аппетита!

Хлебное рагу

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Цветная капуста на индийский манер

Цветная капуста на индийский манерЦветная капуста на индийский манер — еда вегетарианская и нескучного оранжевого цвета. В принципе, это почти карри. Когда цветная капуста появилась в Индии, я сказать затрудняюсь: родом она с Кипра; нечто похожее на неё описывает Плиний (Старший); определенно цветную капусту описывают средневековые арабские ботаники. Теоретически, она могла попасть на Индостан благодаря тесным торговым связям с арабами ещё веке в XIV-XV, но тот сорт который там выращивают сейчас ведет свое происхождение от английских сортов XIX века. В Англию же цветная капуста попала веке в XVII: сперва, в XVI столетии, она из Италии перебралась во Францию, а уже из Франции — в Британию и на север и восток Европы. У нас она ещё в XVIII столетии считалась деликатесом; в чьих-то мемуарах (увы, не смог вспомнить и найти в чьих) я встречал упоминание о специальном курьере, доставлявшем цветную капусту к столу Екатерины II из Пруссии.

Нам такие сложности с цветной капустой не грозят; правда, придется постараться, чтобы найти индийские специи. Особенно калонджи. Но его можно заменить айваном, зирой (кумином) или обычным и привычным тмином.

Итак, что нам понадобится:

  • Довольно крупный кочан цветной капусты (килограмм-полтора).
  • 4 столовых ложки горчичного или кунжутного масла (можно и любого другого, но, по мне, лучше всего с горчичным).
  • 4 зубка чеснока.
  • Столовая ложка калонджи.
  • Чайная ложка куркумы.
  • Соль (около чайной ложки или на ваш вкус).

Калонджи имеет то преимущество, что он (оно? она?) придает блюду некую остроту, но гораздо более нежную, чем перец — и, соответственно, не перебивает нежный вкус цветной капусты.

Цветная капуста на индийский манер — готовим

  1. Капусту помыть и разобрать на соцветия.
  2. Чеснок почистить и мелко порезать.
  3. Отварить капусту в воде или на пароварке — хватит 8-10 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы жидкость хорошо стекла.
  4. Разогреть в сотейнике или в сковородке на среднем огне растительное масло.
  5. Положите в масло калонджи и чеснок, жарьте, помешивая, около минуты.
  6. Положите в сковороду цветную капусту; добавьте куркуму; посолите; перемешайте тщательно, но аккуратно — чтобы не повредить капусту.
  7. Убавьте огонь до маленького, накройте всё это крышкой и тушите минут десять (за это время премешайте это ещё раза два-три — аккуратно, разумеется). Или больше — пока капуста не станет для вас в самый раз мягкой.

И всё. Если вы вегетарианец/вегетарианка — есть с хлебом, лепешками или рисом; если нет — можно использовать как гарнир, например к курятине.

Можно и в мультиварке приготовить — если любите цветную капусту совсем мягкую и не любите приглядывать за сковородками:

  1. Всё почистить, порезать и отварить, как выше (пп. 1-3).
  2. Сперва установить мультиварку ни режим «Жарить» на 10 минут, влить в нее масло, положить чеснок и калонджи.
  3. Через три минуты положить цветную капусту, куркуму и соль; тщательно и аккуратно все перемешивать, пока капуста равномерно не окраситься (это, скорее всего, займет меньше предустановленных 10 минут, но не смущайтесь — просто переключайте мультиварку в другой режим).
  4. Переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут, закрыть и заниматься своими делами.

Получится, может, и не очень фотогенично (на фотографии — цветная капуста в мультиварке), но так же вкусно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и экзотично. Можно бы ещё сказать — аюрведично, но я не особо в аюрведичность верю. Но, в общем, прекрасное вегетарианское блюдо.

Нюансы: На мой взгляд, слишком большие трудозатраты. Сопоставимого результата можно добиться, просто отварив цветную капусту в пароварке, посолив её и полив оливковым маслом и хорошим уксусом.

Приятного аппетита!