Свинина с мёдом

Свинина с мёдомСвинина с мёдом — блюдо довольно давнее, с истоками. Ещё античные римляне любили готовить мясо с мёдом. Свинину они, правда, не очень жаловали и считали мясом для бедняков и варваров. Но прошло время, империя пала, и в Италию вторглись огромные орды германцев, сопровождаемые ещё более огромными стадами свиней.

Для древних германцев свинья была идеальным источником мяса и жира. В отличие от коров, лошадей, коз и овец она прекрасно чувствовала себя в лесу. Она требовала минимум ухода. Её просто отпускали за пределами поселения — а дальше свинья заботилась о себе сама. Она легко добывала в лесу пищу (в том числе и зимой — чего не могли делать, скажем, те же коровы). Стадо свиней вполне было способно защитить себя от хищников. И свиньи в достаточной мере привязывались к людям (и их отходам), чтобы далеко от них не отходить.

Таким образом Великое переселение народов стало и великим переселением свиней. И далекие потомки готских, лангобардских и вандальских свиных стад до сих пор живут на берегах Средиземного моря. И, например, в Испании, вы можете встретить стада свиней, пасущиеся самостоятельно в лесах — так же как полторы тысячи лет назад.

Но свинина с мёдом блюдо не испанское, а итальянское — из Лацио, из окрестностей Рима. Видимо, как раз там германские свиньи встретились с прожорливыми патрициями, привыкшими к приготовленным в меду соням и прочей живности. Сочетание получилось очень удачным и дожило до наших дней.

Ингредиенты.

  • Свинина, где-то пол килограмма — подойдет практически любая часть.
  • Оливковое масло — 2-3 столовые ложки.
  • Чеснок — два зубка.
  • Петрушка — пять-шесть веточек.
  • Белое сухое вино — пол стакана (около 100 мл.) или немного больше.
  • Мед (лучше всего жидкий, весенне-цветочный) — столовая ложка.
  • Соль — по вкусу (около половины чайной ложки).
  • Щепотка черного молотого перца.

Свинина с мёдом — готовим

Несмотря на пугающую экзотичность, готовить свинину с медом очень просто.

  1. Порезать мясо небольшими кусками — можно кубиками, а можно и полосками. Я обычно покупаю пару битков или свиных шницелей и режу их полосками.
  2. Помыть петрушку, почистить чеснок — и то, и другое мелко нарубить.
  3. Разогреть оливковое масло на сковородке (на среднем огне) и обжарить в нем свинину до корочки (время — от 8-10 минут). Цвет корочки? это уж какой кто любит — она может быть и слегка подрумяненной, и обжаренной до темно-коричневой корки.
  4. Затем надо уменьшить огонь до самого минимума и добавить к обжаренной свинине чеснок и петрушку; посолить; тщательно перемешать. После этого жарить (или, точнее, уже тушить) ещё минуту-две-три (следите, чтобы чеснок не начал зарумяниваться; как только он начнет менять цвет — переходите к следующему этапу).
  5. Залейте мясо белым вином и тушите ещё минуты две-три.
  6. Добавьте мёд и черный перец, тщательно размешайте и тушите ещё 4-5 минут.

Есть свинину с медом можно и саму по себе, с хлебом (в самый раз, если на первое вы приговорили порцию спагетти); и с гарниром — короткие макароны или рис вполне подойдут.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, просто и оригинально. Хорошее повседневное блюдо — и прекрасная еда для праздника.

Нюансы: Если мед не жидкий, а слегка засахарившийся — то столовая ложка должна быть без горки.
И хотя свинина с медом хорошо хранится в холодильнике — это блюдо всё-таки лучше есть горячим.

Приятного аппетита!

Простая китайская еда или Свинина с чесноком

Простая китайская еда или Свинина с чеснокомКитай времен династии Тан (618-907) — уникальное явление в мировой культуре. Административная система, превосходившая римскую и византийскую; города-миллионеры, с которыми не выдерживали никакого сравнения ни Константинополь, ни Багдад (не говоря уж о захолустных в то время Риме, Лондоне и Париже); удивительная для того времени культурная и религиозная терпимость (в Чанъани — одной из танских столиц — мирно соседствовали даосские, зороастрийские и буддийские храмы, мусульманские мечети, конфуцианские школы и христианские церкви нескольких направлений); уникальная литература и развитая наука, сельскохозяйственная революция (аналога которой европейцам нужно было ожидать ещё почти тысячу лет)… в общем, это всё делало Китай того времени удивительно похожим на США XIX века (за исключением промышленной революции, которая произошла в Китае при следующей династии, объединившей Поднебесную, — династии Сун (960-1279); хотя основы этой революции были заложены уже в танское время).

Я танским Китаем «заболел» очень давно — ещё в молодости. Случилось это из-за детективных книжек. Лет до двадцати я очень любил читать детективы. Сейчас осталось только три автора, которых я могу заставить себя перечитать. Рэймонд Чандлер. Жорж Сименон. И Роберт ван Гулик. А ван Гулик — это цикл романов о судье Ди. Который (как и его прототип) жил и действовал как-раз в танские времена.

В кулинарии в эпоху Тан тоже произошла революция: именно в это время основой рациона китайцев понемногу начал становиться рис (до этого главными злаками были просо и пшеница); так же во времена Тан жители Поднебесной начали использовать чай. В целом китайская кухня того времени была более проста и менее экзотична, чем сейчас (ещё немного об этом можно прочитать здесь). Сведений о танской кухне сохранилось немного: несколько медицинских книг и руководств по диетологии, пару десятков разрозненных рецептов и отрывочные сведения в художественной литературе. Свинина с чесноком — один из немногих кулинарных артефактов той далекой эпохи.

Нужно для неё — всего ничего:

  • Свинина (ошеек) — 600-700 граммов; достаточно жирный.
  • 6-8 крупных зубков чеснока.
  • 2/3 чайной ложки соли.
  • 3 столовых ложки соевого соуса light (или, ещё лучше, одну-две столовых ложки соевой пасты).
  • Столовая ложка рисового уксуса (впрочем, можете любым заменить).
  • Черный молотый перец.

Итак, простая китайская еда или Свинина с чесноком — готовим

Для приготовления нам понадобиться нечто вроде сотейника (или казанок, или — даже лучше — обычная сковорода).

  1. Мясо порезать небольшими кусками.
  2. Чеснок почистить и нарезать тонкими дольками, вдоль зубков.
  3. Разогреть сковородку на среднем огне. Положить свинину и обжарить до золотистой корочки (минут 8-10 — или больше: зависит от того, что вы понимаете под золотистой корочкой).
  4. Посолить, добавить ложку уксуса (он «поднимет» пригоревший к сковороде мясной сок), чеснок и соевый соус (или соевую пасту; если добавляете соевую пасту — добавьте ещё две три столовых ложки воды).
  5. Накрыть крышкой и тушить минут 15. За пару минут до готовности добавить черного молотого перца по вкусу. Всё.

Есть лучше всего с рисом, пшеном, лапшой (рисовой, бобовой или гречневой); можно даже с гречкой или картошкой (правда, будет не-стильненько).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, довольно быстрое, яркое и вкусное блюдо. И даже с некоторым оттенком экзотики.

Нюансы: Если ошеек не очень жирный — обжаривайте его на масле. Хотя я подозреваю, что китайцы вообще ничего не обжаривали, а просто это всё тушили.

Приятного аппетита!

Тушеная курятина по-корейски

Тушеная курятина по-корейскиМатадор размахивает своим ярко-оранжевым чубом перед маленьким, агрессивным поросенком. Поросенок отчаянно визжит, роет копытцами землю, но не нападает; матадор, в дополнение к исполняемым прической вероникам и деречасо, топает ногами, машет кулаками и орет «Я тебя сожру, свинья!». И так как неизвестно, чем закончится эта политическая коррида в исполнении Кима III и Трампа (и останется ли после этого на нашем глобусе Корея), я решил попробовать корейскую кухню. А именно тушеную курятину по-корейски.

Оказалось довольно вкусно. Но — по порядку. Начнем с ингредиентов:

  • Курятина — граммов 800. Я, по-привычке, использовал филе (три штуки).
  • Легкий (light) соевый соус — три столовые ложки (или, в самом крайнем случае, столовую ложку обычного — но лучше использовать легкий).
  • Зеленый лук — 6 перьев.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Перец чили (молотый) — пол чайной ложки (или больше, если любите очень острое).
  • Столовая ложка сезамового (кунжутного) масла.
  • Треть чайной ложки соли.

Судя по обилию и качеству ингредиентов, это, похоже, всё-таки, тушеная курятина по южно-корейски. Не соответствует список ассортименту продуктовых магазинов в стране победившего социализма. Ну никак.

Ну ладно, перейдем к делу.

Тушеная курятина по-корейски — готовим

Это очень просто, на самом деле.

  1. Курятину нужно порезать кусками «на один укус».
  2. Зеленый лук мелко порезать, чеснок мелко нарубить.
  3. Сложить все ингредиенты в посудину, подходящую для маринования, тщательно перемешать и оставить на два-три часа мариноваться при комнатной температуре.
  4. Разогреть на самом маленьком огне сковородку, казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю и переложить туда курятину (вместе с маринадом). Накрыть крышкой и тушить около двух часов, регулярно помешивая. Если огонь действительно маленький, воду доливать не понадобится; но если курятина начнет подгорать, можно добавить чуть-чуть воды.

Для гарантированного результата лучше воспользоваться мультиваркой: выгрузить в её чашу курятину вместе с маринадом, установить прибор в режим «Рагу/тушить» на 2 часа и благополучно забыть о кухонных трудах до звукового сигнала.

Есть это лучше всего с рисом или с рисовой лапшой. И морковка по-корейски, кстати, будет очень к месту.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Тушеная курятина по-корейски — вкусная и простая повседневная еда. Но есть её лучше сразу — курятина чем горячее, тем мягче.

Нюансы: Может быть островато, но это легко корректируется изменением количества перца.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с репой

Тушеная баранина с репойКасаемо китайской еды существует множество заблуждений. В основном это вызвано тем, что мы концентрируемся в основном на экзотике и на «высокой» китайской кухне. В основе же своей китайская кухня так же проста как и итальянская или французская. Корни её во все той же крестьянской еде, простой, нетрудоемкой, сытной, приготовленной из легко доступных ингредиентов.

Если заглядывать в глубь времен, количество заблуждений ещё увеличивается. Например, китайская кухня танского периода (времени правления династии Тан, 636-907 гг.) заметно отличается не только от наших представлений о том, что ели китайцы, но и от того, что едят китайцы сегодня.

Первым, наиболее бросающимся в глаза отличием, была бы малая доля риса — основой рациона китайского крестьянина был не рис, как в наши дни, но просо и пшеница. Рис — да и то по большей части нешлифованный — ели в основном на юге (который тогда только колонизировался ханьцами) и в больших миллионных городах. В эти города — в первую очередь в столицы, Чанъань и Лоян — рис подвозили с юга по специально построенным каналам; окрестности просто не могли прокормить огромные мегаполисы. И даже в начале XX века крестьянин в Маньчжурии ел больше проса, гречки и пшеницы, чем риса. Вторым отличием от современной китайской кухни была большее количество поедаемой баранины — она определенно превосходила по популярности курятину, говядину и, возможно, даже свинину. Меньше использовалось специй — индийский перец (тот, который мы знаем как черный) употребляли только на юге или в виде лекарства; более распространен был сычуаньский; а перец чили все ещё ждал Колумба в Америке. Основными приправами были лук, чеснок и соя (в виде соевой пасты более и соевого соуса). Чаще использовали соль — предки современного соевого соуса скорее напоминали нынешний соус light. Так же меньшим был ассортимент используемых овощей — основными были капуста, репа, азиатские виды тыквы и редька.

Методы приготовления тоже отличались от современных. Китайская кухня ещё не знала вока (да и сейчас эта сковорода намного популярнее на юге Китая, чем на севере); основными методами приготовления были варка и тушение. Тушеная баранина с репой может быть неплохим образчиком танской кухни; так что если вам интересно знать, что ели китайцы 1300 лет назад — возьмите и приготовьте. Тем более, что это очень просто.

Готовить лучше всего в мультиварке — она ближе всего подходит к тому тепловому режиму, который обеспечивала китайская глиняная посуда того времени.

Ингредиентов нужно совсем немного:

  • Баранина (лопатка, без кости) — 700-800 граммов.
  • Репа — две-три штуки размером со средний мужской кулак.
  • Чеснок — 3-4 зубка.
  • Соевый соус light — 4 столовые ложки.
  • Соль — чайная ложка без горки.

Тушеная баранина с репой — готовим

  1. Баранину мелко порезать (где-то 2-х-сантиметровыми кусками).
  2. Репу почистить и порезать крупной соломкой.
  3. Чеснок почистить и мелко порубить.
  4. Мультиварку поставить в режим «Тушить/рагу» на 40-45 минут; положить туда баранину, чеснок и репу, посолить и перемешать; затем включить мультиварку, закрыть её и ждать звукового сигнала.
  5. После звукового сигнала полить баранину с репой соевым соусом light и переставить мультиварку в режим «Томить» на 2-3 часа. После того, как еда потомится — можно есть.

Есть хорошо с бобовой или гречневой лапшой, рисом (как с белым, так и с нешлифованным), пшенной или пшеничной кашей, даже с гречкой ничего.

При отсутствии мультиварки можно баранину так потушить и в чем-то вроде казанка: сложите все в чугунок, посолите, накройте крышкой; затем тушите на маленьком огне 40-45 минут; потом полейте соевым соусом (light), опять накройте крышкой, выключите газ и подержите так час-два. Ещё лучше будет воспользоваться древним способом и обмотать чугунок одеялом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошо — вкус репы прекрасно сочетается с бараниной. Плюс блюдо готовится очень просто и может довольно долго стоять в холодильнике, не теряя вкуса.

Нюансы: Нужна хорошая, не жесткая, достаточно молодая (не старше 2-х лет) баранина.

Приятного аппетита!

Хлебное рагу

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Цветная капуста на индийский манер

Цветная капуста на индийский манерЦветная капуста на индийский манер — еда вегетарианская и нескучного оранжевого цвета. В принципе, это почти карри. Когда цветная капуста появилась в Индии, я сказать затрудняюсь: родом она с Кипра; нечто похожее на неё описывает Плиний (Старший); определенно цветную капусту описывают средневековые арабские ботаники. Теоретически, она могла попасть на Индостан благодаря тесным торговым связям с арабами ещё веке в XIV-XV, но тот сорт который там выращивают сейчас ведет свое происхождение от английских сортов XIX века. В Англию же цветная капуста попала веке в XVII: сперва, в XVI столетии, она из Италии перебралась во Францию, а уже из Франции — в Британию и на север и восток Европы. У нас она ещё в XVIII столетии считалась деликатесом; в чьих-то мемуарах (увы, не смог вспомнить и найти в чьих) я встречал упоминание о специальном курьере, доставлявшем цветную капусту к столу Екатерины II из Пруссии.

Нам такие сложности с цветной капустой не грозят; правда, придется постараться, чтобы найти индийские специи. Особенно калонджи. Но его можно заменить айваном, зирой (кумином) или обычным и привычным тмином.

Итак, что нам понадобится:

  • Довольно крупный кочан цветной капусты (килограмм-полтора).
  • 4 столовых ложки горчичного или кунжутного масла (можно и любого другого, но, по мне, лучше всего с горчичным).
  • 4 зубка чеснока.
  • Столовая ложка калонджи.
  • Чайная ложка куркумы.
  • Соль (около чайной ложки или на ваш вкус).

Калонджи имеет то преимущество, что он (оно? она?) придает блюду некую остроту, но гораздо более нежную, чем перец — и, соответственно, не перебивает нежный вкус цветной капусты.

Цветная капуста на индийский манер — готовим

  1. Капусту помыть и разобрать на соцветия.
  2. Чеснок почистить и мелко порезать.
  3. Отварить капусту в воде или на пароварке — хватит 8-10 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы жидкость хорошо стекла.
  4. Разогреть в сотейнике или в сковородке на среднем огне растительное масло.
  5. Положите в масло калонджи и чеснок, жарьте, помешивая, около минуты.
  6. Положите в сковороду цветную капусту; добавьте куркуму; посолите; перемешайте тщательно, но аккуратно — чтобы не повредить капусту.
  7. Убавьте огонь до маленького, накройте всё это крышкой и тушите минут десять (за это время премешайте это ещё раза два-три — аккуратно, разумеется). Или больше — пока капуста не станет для вас в самый раз мягкой.

И всё. Если вы вегетарианец/вегетарианка — есть с хлебом, лепешками или рисом; если нет — можно использовать как гарнир, например к курятине.

Можно и в мультиварке приготовить — если любите цветную капусту совсем мягкую и не любите приглядывать за сковородками:

  1. Всё почистить, порезать и отварить, как выше (пп. 1-3).
  2. Сперва установить мультиварку ни режим «Жарить» на 10 минут, влить в нее масло, положить чеснок и калонджи.
  3. Через три минуты положить цветную капусту, куркуму и соль; тщательно и аккуратно все перемешивать, пока капуста равномерно не окраситься (это, скорее всего, займет меньше предустановленных 10 минут, но не смущайтесь — просто переключайте мультиварку в другой режим).
  4. Переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут, закрыть и заниматься своими делами.

Получится, может, и не очень фотогенично (на фотографии — цветная капуста в мультиварке), но так же вкусно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и экзотично. Можно бы ещё сказать — аюрведично, но я не особо в аюрведичность верю. Но, в общем, прекрасное вегетарианское блюдо.

Нюансы: На мой взгляд, слишком большие трудозатраты. Сопоставимого результата можно добиться, просто отварив цветную капусту в пароварке, посолив её и полив оливковым маслом и хорошим уксусом.

Приятного аппетита!

Кускус с рыбой по-мароккански

Кускус с рыбой по-марокканскиКускус с рыбой по-мароккански — это, по сути, просто тушеная рыба с кускусом. Кускус можно заменить булгуром. Или рисом. С рыбой так же можно экспериментировать — главное, чтобы это была морская рыба с достаточно плотным белым мясом. Я, ничтоже сумняшеся, использую треску; но треска в Марокко не живет, поэтому марокканцы обычно используют мясо морских окуней и груперов. У нас с груперами всё печально, потому как тралом они не ловятся (живут в камнях и рифах), а ловятся только удочкой или острогой, и, поэтому, остаются на съедение везучим марокканцам. Очень везучим — потому как груперы ещё и гермафродиты и, поэтому, поймав одну рыбу, счастливый рыбак получает в придачу к ней сразу и икру, и молоки. В утешение мы можем использовать сразу несколько сортов рыбы — например стейки трески, филе сайды и морского окуня, разрезав его на два-четыре порционных куска.

В общем, нам понадобится:

  • Килограмм рыбы — любой морской рыбы с белым, не очень жирным мясом; подойдут: хек, минтай, треска, морской окунь, палтус, морской черт и тому подобное.
  • Маринад для рыбы: два зубка чеснока, пучок петрушки, две чайные ложки сладкой паприки, чайная ложка кумина (зиры), чайная ложка соли, щепотка черного молотого перца и две-три столовые ложки оливкового или другого растительного масла. Чеснок и петрушку надо мелко нарубить и перемешать с оставшимися ингредиентами прямо в той посудине, в которой вы собираетесь мариновать рыбу.
  • Среднего размера луковица.
  • Три помидора (или банку консервированных помидоров, несоленых, в собственном соку).
  • Четыре морковки, размером не меньше среднего.
  • Две репы.
  • Два цуккини.
  • 3-4 столовых ложки оливкового (или другого растительного) масла.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Щепотка молотого красного острого перца (размер щепотки — по вкусу).
  • Щепотку молотого черного перца (тоже по вкусу).
  • Чайную ложку сладкой паприки.
  • Приблизительно две чайных ложки соли.

Учтите, что для приготовления этого всего понадобится сотейник или толстодонная кастрюля довольно значительного размера, литров на пять (рыбы и овощей может набраться до трех килограммов, а овощи ещё и не очень компактные).

Ну и, конечно, для того, чтобы получился кускус с рыбой — нам понадобится кускус: 500 граммов крупы, литр кипятка, чайная ложка соли и столовая ложка оливкового масла. Кускус залейте кипятком, добавьте соль и масло, перемешайте, вскипятите, выключите огонь, накройте крышкой и оставьте минут на десять настаиваться (сделать это надо будет как-раз перед тем, как будете класть в кастрюлю рыбу). Можете, конечно, — если хотите приключений — и на пару кускус приготовить.

Итак, наконец

Готовим кускус с рыбой по-мароккански

Про кускус мы уже все знаем, так что займемся рыбой.

  1.  Замариновать рыбу. Маринад у нас уже готов выше; так что режем рыбу на порционные куски, укладываем в посудину к маринаду и тщательно всё перемешиваем — так, чтобы рыба покрылась смесью со всех сторон. Маринуем рыбу в холодильнике, плотно накрыв крышкой в течении 2 (минимум) — 8 часов.
  2. Чистим лук и мелко его режем.
  3. Мелко, кубиками, режем почищенные помидоры.
  4. Разогреваем на среднем огне масло, кладем в него лук с помидорами и жарим (на том же среднем огне) минут 10-15.
  5. Чистим морковь и разрезаем её на четверти, вдоль.
  6. Чистим репу и разрезаем её на осьмушки.
  7. Кладем к луку и помидорам репу и морковь, солим, добавляем черный и красный перец, куркуму и паприку, вливаем литр воды (желательно кипятка) и тушим-варим в течение часа (где-то к концу этого часа можно заняться кускусом). Только проверяйте время от времени наличие жидкости, чтобы еда не подгорела; если нужно — добавляйте ещё воды.
  8. Режем цуккини вдоль, на четверти и добавляем к остальным овощам, тщательно, но очень аккуратно перемешиваем.
  9. Добавляем замаринованную рыбу (выложив её поверх овощей), увеличиваем огонь до максимума и готовим ещё 10-15 минут (перед тем, как класть рыбу, обязательно убедитесь, что жидкости в кастрюле достаточно, её должно быть хотя бы на три пальца от дна кастрюли) — если нет, то добавьте ещё стакан кипятка).

Если хотите сделать красиво — выложите кускус на большое блюдо, вокруг разложите куски рыбы, а поверх кускуса поместите овощи, полив их (и рыбу) соусом. Но, уверяю, съедят всё и без этих хитростей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и довольно нескучно. Плюс полезно и сбалансировано — относительно немного крупы, но зато много рыбы и овощей.

Нюансы: Конечно, придется немного повозиться — поэтому блюдо не повседневное, хоть и неплохо хранится в холодильнике. Так что готовьте кускус с рыбой по-мароккански на праздники — предполагаю, что гости будут совсем не против такого угощения. Так же я бы советовал мариновать рыбу подольше — больше вкуса набирает.

Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!

Новоорлеанский карри

Новоорлеанский карриНовоорлеанский карри, здесь описанный, сделан по рецепту из кулинарной книги 1824 года. Это такой же безумный гибрид, как и сам Новый Орлеан начала XIX века. Ставший американским только два десятка лет назад (Наполеон продал французские владения на берегах Миссисипи США в 1803 году), этот город был настоящим Вавилоном. На его улицах смешивались люди всех цветов кожи; там говорили на французском, испанском, английском, немецком, португальском и совсем уж экзотических африканских и индейских языках. В тесных улочках Французского квартала встречались и расходились канадские каджуны, креолы — потомки французских и испанских колонистов, африканские рабы, немецкие фермеры, итальянские политические эмигранты, англо-американцы, индейцы чокто и чероки, ирландцы, валлийцы, шотландцы, англичане, португальцы, мексиканцы, даже китайские и индийские кули. Такое же разнообразие творилось и в кастрюлях.

Опять таки, новоорлеанский карри замечательный тому пример. Порошок карри, завезенный из Индии посредством британцев; французская ру и метод приготовления, напоминающий скорее фрикасе, чем карри; пришедшее от мавров и завезенное в Америку испанцами использование апельсинового сока в соусе… В общем, скажите спасибо, что процесс приготовления обходится без жреца вуду.

Итак, нам нужно:

  • Около килограмма куриного филе.
  • Две столовых ложки сливочного масла.
  • Две-три столовых ложки муки.
  • Три-четыре чайных ложки карри.
  • Два-три зубчика чеснока.
  • Большой апельсин.
  • Пол литра куриного бульона или воды.
  • Соль (около чайной ложки).

Порошок карри можно взять магазинный, но лучше сделать истинно новоорлеанский. Для этого надо будет измельчить и перемешать:

  • Две чайных ложки куркумы.
  • Две чайных ложки красного острого перца.
  • Две чайных ложки кориандра (зёрен).
  • Две чайных ложки кумина (зиры).
  • Две чайных ложки сухого порошка имбиря.
  • Две чайных ложки мускатного ореха (натертого).

С таким карри будет интереснее.

Готовим новоорлеанский карри

  1. Чистим и мелко режем чеснок.
  2. Режем курятину небольшими, «на один укус», кусочками.
  3. Выжимаем сок из апельсина.
  4. Готовим ру: в сотейнике (или в чем-то похожем), на среднем огне, растапливаем сливочное масло. В растопленное масло высыпаем три столовых ложки муки и жарим их, постоянно помешивая, до светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что мешать придется активно и не останавливаясь.
  5. Добавляем в поджарку порошок карри. Жарим ещё минуту, постоянно помешивая.
  6. Добавляем чеснок. И жарим ещё одну минуту, тоже постоянно помешивая.
  7. Добавляем курятину, солим и жарим ещё минуты две-три активно мешая — кусочки курицы должны хорошо обваляться в мучной зажарке.
  8. Вливаем апельсиновый сок, перемешиваем, добавляем пол литра куриного бульона или воды, ещё раз перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим минут сорок — сорок пять.

Можно есть. Традиционно — с рисом. В крайнем случае — с кукурузной кашей. Или с картошкой — картошка подливку любит.

Кстати, знаете любимый анекдот Линкольна? Он (анекдот) тоже родом из Нового Орлеана. В молодости Линкольн сколотил нечто среднее между плотом и лодкой, нагрузил это товаром своего работодателя-фермера (и немножко своим) и отправился вниз по Миссисипи. И там ему рассказали об некоем воздухоплавателе, который решил в праздник полетать над Новым Орлеаном на воздушном шаре. К несчастью, подул ветер, шар оторвался от привязи и неторопливо поплыл вдаль от цивилизации, в сельскую местность. Там храбрый аэронавт пришел в себя, стравил немного воздуха и приземлился на хлопковую плантацию. Вообразите изумление работавших там негров, когда они увидели, как с неба спускается нечто сияющее, яркое, блестящее и украшенное развевающимися цветными лентами. А когда из этого сооружения вышел человек, разодетый в синий шелк, усыпанный серебряными звёздочками, да ещё и в золотых туфлях… в общем, несчастные рабы бросились наутёк. Кроме одного старого негра. Он откашлялся, выплюнул табачную жвачку и, несколько запинаясь, спросил: «Как поживаете, масса Иисус? Что там поделывает ваш папа?»

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее повседневное блюдо с большим количеством подливки. Сытное и питательное. Будет верно и преданно дожидаться вас в холодильнике, пока вы на работе — хорошо разогревается, не теряя вкусовых качеств. Кроме того, новоорлеанский карри довольно просто готовится.

Нюансы: Учитывайте, что мясо с жирной мучной подливкой — несколько тяжеловатое для желудка сочетание, поэтому соблюдайте умеренность в отношении размера порций (разве что собираетесь несколько дней подряд грузить мебель). Можете уменьшить количество масла до одной ложки, а муки — до двух (но тогда уменьшайте и количество жидкости — воды или бульона — где-то до 300 миллилитров). Кстати, сливочное масло можно вообще заменить растительным. Блюдо может быть довольно острым — это зависит от количества перца в порошке карри.

Приятного аппетита!

Кускус с курятиной и нутом по-алжирски

Кускус с курятиной и нутом по-алжирскиРассказ про кускус с курятиной и нутом по-алжирски будет скучным. В нем не будет рассказано ни про наводящих ужас на все Средиземноморье алжирских пиратов; ни про военную экспедицию Карла V; ни про Сервантеса и его четыре попытки побега из плена; ни о войне США и Швеции с Алжиром; ни про завоевание Алжира Францией, зуавов и Иностранный легион; ни про испанский гарнизон в Оране, для которого корабли, нагруженные нутом были спасением от голодной смерти. Можете вообразить всё это сами, если хотите.

Вместо этого всего я прибегну к уловке ленивых «создателей контента» и приведу несколько фактов о нуте (называемом так же: турецкий горох, бараний горох, шиш, гарбанцо, нохат, фалафель, грам или египетский горох):

  • Нут родом из Средиземноморья; в Европе дикий нут ели ещё 9 000 лет назад, а одомашнили его на Ближнем Востоке приблизительно в то же время.
  • Известнейший древнеримский политик, оратор и философ Цицерон получил своё прозвище (Цицерон — это как раз прозвище, звали его Марк, а фамилия его была — Туллий) как раз от нута, который на латыни назывался cicer.
  • Из нута ещё с XVIII века делали заменитель кофе. Немцы делали кофе из нута ещё во время Первой мировой войны.
  • Когда-то нут считался афродизиаком — средневековые медики верили, что он улучшает потенцию и способствует зачатию детей. Плиний же утверждал, что бараний горох — прекрасное лекарство для пищеварительного тракта, желудка и печени.

Ну, и хватит; перейдем к ингредиентам. Нам понадобится (на четыре порции):

  • Пол килограмма курятины (куриных филе).
  • 100 граммов нута.
  • Большая луковица.
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • 300 граммов кускуса.
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Две чайных ложки молотой корицы (или кассии, что в наших широтах и долготах более реально).
  • Соль (где-то чайная ложка плюс 2/3 чайной ложки для кускуса).
  • Вода.

Готовим кускус с курятиной и нутом по-алжирски

За день нут нужно замочить в пол-литре воды с половиной чайной ложки соды — он должен вымокнуть хотя бы в течение восьми часов.

  1. Почистить и мелко порезать луковицу.
  2. Порезать курятину кусками «на один укус».
  3. Сложить курятину и лук в посудину (стеклянную, пластиковую или керамическую) с крышкой, полить оливковым маслом, поперчить, добавить чайную ложку корицы и поставить в холодильник мариноваться (накрыв упомянутой крышкой) где-то на сорок минут — час.
  4. Когда курятина подмаринуется, разогреть на большом огне сотейник или толстодонную кастрюлю. Вывалить туда курятину (вместе с маринадом) и обжарить в течение минут пяти-десяти (ну, или пока оно не подрумянится так, как вам нравится).
  5. Добавить нут, посолить (чайная ложка соли), перемешать и залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли. Убавить огонь до минимума и оставить тушиться на сорок минут — час.
  6. Пока курятина тушится (минут за 15 до окончания) — залейте кускус 600-ми миллилитрами кипятка, посолите, перемешайте, плотно накройте и оставьте настаиваться.

Когда курятина будет готова, разложите кускус по тарелкам, сверху выложите курятину с нутом и полейте всё соусом. Кускус, кстати, можно заменять рисом, лапшой или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простая, сытная, безыскусная, но вкусная еда.

Нюансы: Требует подготовки — замачивания нута и маринования курятины, поэтому вряд ли будет идеальной повседневной едой. Но на выходные или отпуск вполне подойдет.

Приятного аппетита!