[:ru]Освежающий турецкий салат из яйца[:en]Refreshing Turkish egg salad [:]

Refreshing Turkish egg salad

[:ru]

Освежающий турецкий салат из яйцаОстрое в жару освежает. По крайней мере, придает бодрости. Особенно красный острый перец. И турки, живущие далеко не в самом прохладном климате, сразу высоко оценили свойства перца чили. Как только он у них появился — в XVII веке. С тех пор и поныне он пользуется немалой популярностью в турецкой кухне. Это первая основа салата.

Вторая основа — простота. Турки — бывшие кочевники и склонны к простой и по традиции сытной пище во-первых. А во-вторых — умеренность и простота в еде — одна из добродетелей, приветствуемых исламом. Поэтому простая (а так же вкусная и сытная) еда — одно из основных свойств турецкой кухни.

Стоит к основам (наличию острого перца и простоте) добавить несколько ингредиентов — получится прекрасный, сытный и освежающий турецкий салат из яйца.

Ингредиенты:

  • Восемь яиц, сваренных «в крутую» (10 минут в кипящей воде, больше — не стоит; если варить яйца дольше — вокруг желтка появляется неинтересная сине-зеленая кайма).
  • Большой пучок петрушки (200-250 граммовая чашка мелко нарезанной и слегка утрамбованной зелени).
  • Две чайные ложки сушеного хлопьями красного острого перца (или пол чайной ложки молотого красного перца — если вы не привыкли к острому, начинайте с меньшего количества).
  • Две столовые ложки хорошего оливкового масла.
  • Чайная ложка соли.

Я с удовольствием добавляю ещё столовую ложку «хлопьев» красного сушеного сладкого перца.

Готовить этот салат очень просто.

Почистите яйца, разрежьте их на четверти, положите в миску, добавьте все остальные ингредиенты и тщательно (но аккуратно, чтобы желтки не повыкрошились) перемешайте.

Затем поставьте в холодильник минут, хотя бы, на двадцать — и, после этого ешьте.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, быстро и вкусно. Очень хорошо в жару (особенно из холодильника); еда достаточно сытная и, в то же время, не очень объемистая — при +30°C набивать желудок не особенно интересно. В общем отличное освежающее и бодрящее летнее блюдо.

Нюансы: Сложно найти сушеный «хлопьями» перец — но постарайтесь: «хлопья» дают блюду прекрасное ощущение «взрывов вкуса», остроты. Очень бодрит.
Используйте лучшее оливковое масло, которое можете себе позволить. И самую свежую петрушку.

Приятного аппетита![:en]Refreshing Turkish egg salad

Spicy food refreshes us on the heat summer days. At least, gives charge of vivacity and cheerfulness. Especially red hot pepper does it. And the Turks, living far from the chill climates, immediately appreciated the properties of chili pepper. As soon as American chili appeared in the Ottoman state (in the XVII century), it becomes one of the pillars of Turkish cuisine. Since then, and to this day, red hot pepper enjoys considerable popularity in Turkey. Hot pepper is the first salad basis.

The second basis is simplicity. The Turks are former nomads and are prone to simple and traditionally nourishing food — it’s first. The temperance and simplicity in the eating are one of the virtues, welcomed by Islam — it’s second. Therefore, simple (as well as tasty and nourishing) food — one of the main properties of Turkish cuisine.

If You add to the basics (the presence of hot pepper and simplicity) a few ingredients — you will get a tasty, hearty and refreshing Turkish egg salad.

Ingredients:

  • Eight hard-boiled eggs (10 minutes in boiling water, more is not recommended if you cook eggs longer — around the yolk appears uninteresting blue-green fringe).
  • A big bunch of parsley (200-250 grams of finely chopped greens).
  • Two teaspoons of crushed red pepper flakes (or half a teaspoon of ground red pepper — if you are not used to spicy, start with less).
  • Two tablespoons of good olive oil.
  • One teaspoon of salt.

I like to add in the salad a tablespoon of red dried sweet pepper flakes.

This salad is simple.

Peel the eggs, cut them into quarters, put them in a bowl, add all the other ingredients and thoroughly (but carefully, so that the yolks do not crumble), stir.

Then put the salad in the refrigerator for about 20 minutes, and then eat.

Rating: ★★★★★

Pluses: It’s simple, fast and tasty. Very good in the heat (especially from the refrigerator); the food is quite hearty and, at the same time, not very bulky — at + 30 ° C stuffing the stomach is not a good idea. In general, it is an excellent refreshing and invigorating summer dish.

Nuances: It’s hard to find the crushed red pepper flakes — but try it: those flakes give the dish a wonderful feeling of spicy blasts of taste.
Use the best olive oil that you can afford. And the freshest parsley.

Bon Appetit!

[:]

[:ru]Плов с мидиями по-турецки[:]

[:ru]

Плов с мидиямиПлов с мидиями по-турецки — порождение Стамбула и бедности. Почитайте «Мои странные мысли» Орхана Памука — и вы получите прекрасное представление о трущобах Стамбула; о местах, в которых родилось это недорогое и очень вкусное блюдо. Анатолийские крестьяне, тысячами приезжая из нищих деревень, захватывали бесхозные участки земли; строили там хижины; разорялись и богатели — и ели; а есть — и при этом есть вкусно — хочет каждый. И, как везде и всегда, бедность оказалась лучшим учителем: сделать что-то съедобное из дешевых, бросовых продуктов — не так уж и просто; но страсть ко вкусненькому побеждает все — и величайшие кулинарные шедевры рождаются обычно не на кухнях роскошных ресторанов и не в домах элиты, а в бедняцких хижинах и убогих кафе. В трущобах Стамбула мясо себе позволить мог далеко не каждый; а мидии в изобилии жили даже на причале в порту — да и рис, помидоры и лук относились к продуктам, которые имелись в каждом доме. Итак:

  • Десятка три мидий (те, кто живет рядом с морем — используйте свежие; те же несчастные, кто живет в глубине суши — могут использовать и очищенных и замороженных моллюсков: это чуть менее вкусно, но зато удобно).
  • Две-три столовые ложки оливкового масла.
  • Луковица.
  • Два средних помидора (и здесь можно заменить свежие помидоры консервированными нарезанными, но со свежими будет вкуснее).
  • 300 граммов риса (типа басмати, с длинными зернами).
  • Чайную ложку «имеретинского шафрана», то есть сушеных лепестков бархатцев (можно использовать и настоящий шафран — около четверти чайной ложки — но это уже будет дорогое удовольствие).
  • Соль — тоже чайную ложку.
  • Вода — 600 миллилитров (двойной объем по отношению к рису).

Этого хватит на четыре порции.

Готовим плов с мидиями по-турецки

Если вы готовите из свежих мидий — их сначала надо сварить и очистить. Положите их в кастрюлю, залейте холодной (подсоленной — около чайной ложки) водой и поставьте на огонь. Варите, пока раковины не откроются (это займет минут пять после закипания). Слишком долго варить моллюсков не стоит, те раковины, которые не открылись — безжалостно выбрасывайте. Достаньте мидий из кастрюли, остудите и извлеките (аккуратно) мякоть из раковин. После этого мидии готовы к использованию в плове.

С замороженными и очищенными мидиями все вышеописанные манипуляции проводят перед заморозкой.

Итак, когда у нас есть подготовленные мидии — можно начинать делать плов.

  1. Очистите и мелко нарежьте лук.
  2. Хорошо ошпарьте помидоры кипятком, снимите с них кожицу, удалите семена и нарежьте мелкими кубиками.
  3. Разогрейте в казанке (или в толстодонной кастрюле) оливковое масло — на среднем огне. В разогретое масло положите лук и обжарьте его до мягкости (2-4 минуты, лук не должен подрумяниваться).
  4. Добавьте к луку рис и жарьте, хорошо мешая, ещё минуту-две, пока рис не «обваляется» в масле.
  5. Добавьте соль, помидоры и бархатцы, перемешайте, залейте водой, увеличьте огонь до максимума и варите, пока рис не впитает всю жидкость (это займет — после закипания воды — около 15 минут).
  6. Добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов настаиваться минут на пять.

Ещё проще готовить плов с мидиями в мультиварке: сперва установите приспособление в режим «Жарить» на 15 минут; налейте масло; через три-четыре минуты положите лук и жарьте его, помешивая, около трех-пяти минут; затем добавьте рис, обжарьте его (активно перемешивая) с луком в течение минуты-двух; добавьте соль, помидоры, бархатцы и воду; перемешайте; выключите мультиварку и включите её в режиме «Крупы/рис»; закройте и ждите звукового сигнала. После звукового сигнала добавьте мидии, тщательно перемешайте и оставьте плов минут на пять в режиме подогрева. После этого можно есть.

Перед подачей на стол — можете посыпать плов свежим укропом — будет ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и просто. Там, где море рядом — ещё и недорого. Плов с мидиями прекрасно хранится в холодильнике и, настоявшись, становится ещё вкуснее.

Нюансы: Можно использовать не только мидии. Экспериментируйте — добавляйте креветок, кальмаров и прочих морских гадов.
Если использовать не псевдо-шафран, а настоящий шафран — превращается в дорогостоящий деликатес из высшей кулинарной лиги.
И — увы — плов с мидиями, как и всякий другой плов, слишком быстро заканчивается…

Приятного аппетита![:]

[:ru]Плов из булгура с лапшой[:en]Bulgur pilavi[:]

[:ru]

Плов из булгура с лапшойПлов из булгура с лапшой — уникальное блюдо. Оно несколько напоминает те бутерброды их хлеба с хлебом (тоненький ломтик белого хлеба на толстом ломте «арнаутки»), которыми мы, молодые и изобретательные балбесы, баловали себя в позднесоветскую эпоху дефицита продуктов и послесоветскую эпоху дефицита денег. Плов этот готовится из пшеничной крупы — булгура, тонкой пшеничной лапши (сейрийе) и масла (если не считать воды и соли). В итоге получается простое и сытное крестьянское блюдо — как раз так, как я люблю.

Булгур — это зерна пшеницы, сваренные на пару, высушенные и, после этого, раздробленные. Мелкий булгур используют для выпечки, тефтелей и тому подобного; средний — для салатов (вроде табуле) и начинок для фаршированных овощей; крупный — для пловов, супов и каш. Турецкий булгур — один из самых лучших (если не лучший): ведь Турция (наряду с несколькими соседними странами) — родина и пшеницы, и, вероятно, булгура. И благодаря традиции (которая насчитывает не одну тысячу лет) современные турки действительно мастера в приготовлении блюд из пшеницы. И это простое и несколько парадоксальное блюдо — прекрасный тому пример.

Ингредиенты для плова из булгура с пшеницей:

  • Крупный булгур — 300 граммов.
  • Лапша — 100 граммов. Лапша требуется мелкая и тонкая; турецкая сейрийе, конечно, у нас недоступна, но её прекрасно заменяют  итальянские filini, vermicelli tagliatti или поломанные (кусками сантиметра по два) cappellini.
  • 70-100 граммов сливочного масла (только несоленого); его можно заменить таким же количеством оливкового.
  • Соль — 3/4 чайной ложки.
  • Вода — 700 миллилитров.

В общем простая пропорция: 1 часть вермишели, 3 части булгура, 7 частей воды.

Готовим плов из булгура с лапшой

  1. Растапливаем масло в толстодонной кастрюле или чугунке на среднем огне.
  2. Бросаем в кастрюлю лапшу и, постоянно помешивая, её обжариваем до золотистого цвета — это займет шесть-восемь минут. Будьте внимательны: лапшу очень просто пережарить; поэтому:
  3. Как только лапша стала золотистой — бросаем в кастрюлю булгур, солим и жарим всё, активно перемешивая, ещё минуту-полторы.
  4. Заливаем булгур и лапшу горячей водой (осторожно, будет брызгать); увеличиваем огонь до максимума и ждем пока вода закипит; уменьшаем огонь до маленького и готовим, пока вся вода не впитается.

Всё, готово. Есть этот плов можно с тушеним мясом, с кебабами, тефтелями или с жаренными овощами и соленьями (я предпочитаю последний вариант).

Ещё легче приготовить плов из булгура с лапшой в мультиварке: устанавливаем режим «Жарить» на 15 минут; ждем минуты три; кладем и растапливаем сливочное масло; за десять минут до конца бросаем лапшу; жарим её до золотистого цвета, постоянно помешивая; бросаем булгур, солим и жарим, помешивая, ещё минуту-две. Затем переставляем мультиварку на режим «Рис/крупы», заливаем водой и оставляем работать, занимаясь своими делами в ожидании звукового сигнала.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уникальная еда. Несмотря на свою простоту — не надоедает; а если менять гарниры — то, наверное, плов из булгура с лапшой можно есть вечно. Хорошо хранится в холодильнике. Сытно.

Нюансы: Приготовленный на оливковом масле — становится вегетарианским. Не поддавайтесь искушению использовать вместо булгура обычную дробленую пшеницу (типа крупы «Артек») — съедобно, но совсем не то.

Приятного аппетита![:en]Bulgur pilavi

Bulgur Pilavi — pilaf from bulgur with noodles is a unique dish. It somewhat resembles those sandwiches of bread with bread (a thin slice of white bread on a thick slice of grey bread), which we, young and inventive deadbeats, eat in the late Soviet era of food shortages and the post-Soviet era of money shortages. Bulgur Pilavi is made from wheat cereals — bulgur, thin wheat noodles (şehriye) and butter (except for water and salt). The result is a simple and satisfying peasant dish — just the way I like it.

Bulgur is wheat grains, parboiled, dried and, after that, crushed. Shallow bulgur used for baking, meatballs and the like; average bulgur — for salads (like a Tabuleh) and fillings for stuffed vegetables; coarse bulgur used for pilafs, soups, and porridges. Turkish bulgur is one of the best (if not the best): after all, Turkey (along with several neighboring countries) is the birthplace of wheat, and probably bulgur. And thanks to tradition (which has more than thousands years), modern Turks are really masters in cooking dishes from wheat. And this simple and somewhat paradoxical dish is a perfect example of this.

Ingredients for bulgur pilavi:

  • Coarse bulgur — 300 grams.
  • Noodles — 100 grams. Noodles are needed small and thin; Turkish şehriye can be not available, but it is perfectly replaced by Italian Filini, Vermicelli Tagliatti or broken Cappellini (pieces of about two centimeters).
  • 70-100 grams of butter (only unsalted); it can be replaced by the same amount of olive.
  • Salt — 3/4 teaspoon.
  • Water — 700 milliliters.

In general, this pilaf has a simple proportion: 1 part vermicelli, 3 parts bulgur, 7 parts water.

Cook Bulgur Pilavi

  1. Melt the oil in a dutch-pot over medium heat.
  2. Throw the noodles into the pot and, stirring constantly, fry it until it gets golden — it takes six to eight minutes. Be careful: it’s easy to over-fry noodles; so:
  3. As soon as the noodles became golden — put bulgur into the pot, salt and fry it all, actively mixing, another a minute or a minute and a half.
  4. Fill bulgur and noodles with hot water (gently, will sprinkle); increase the fire to the maximum and wait for the water to boil; then reduce the heat to a small and cook pilaf until all the water is absorbed.

All is ready. Eat this pilaf with stewed meat, with kebabs, meatballs or with fried vegetables and pickles (I prefer the latter option).

It is even easier to cook Bulgur Pilavi in a slow cooker: set the «Fry» mode for 15 minutes; waiting for three minutes; put and melt the butter; ten minutes before the end put noodles; fry it until golden brown, stirring constantly; put bulgur, salt it and fry, stirring, another minute or two. Then switch the slow cooker to the «Rice» mode, fill it with water and leave it to work, doing our own business in anticipation of a sound signal.

Rating: ★★★★★

Pluses: Unique food. Despite its simplicity, it does not tire; and if you change the side dishes — then, probably, Bulgur Pilavi can be eaten forever. It well stored in the refrigerator. And it’s nourishing.

Nuances: Cooked in olive oil — becomes a vegetarian. Do not be tempted to use ordinary crushed wheat instead of bulgur — the result will edible, but not as good as the original dish of bulgur.

Bon Appetit!

[:]

[:ru]Капама из молодой баранины[:en]Lamb Kapama[:]

[:ru]

Капама из молодой бараниныЗатруднительно сказать, откуда происходит капама из молодой баранины. Капама — слово турецкое; и означает оно «закрытый» (вы уже догадались, что это тушеное в плотно закрытой кастрюле мясо?). Блюда с таким названием распространены в Турции и почти по всему Балканскому полуострову: в Болгарии, Македонии, Сербии, Боснии, Албании…

Рецептов капамы из молодой баранины — несчетное множество; приведённый ниже — самый простой и, по всей вероятности, наиболее близкий к первоначальному пастушескому способу поедания ягненка.

И надо сказать, что это блюдо сезонное — апрель и начало мая самое лучшее время для того, чтобы насладиться молодой бараниной. Так что поспешите его приготовить. Кстати, в Венеции, на портале собора Св. Марка (на котором аллегорически изображены двенадцать месяцев) апрель представляет человек, несущий на плечах барашка. Чтобы сожрать, я так понимаю.

Ингредиенты для идеальной капамы из молодой баранины

  • Молодая баранина — 700 граммов.
  • Зеленый лук — 4 пучка.
  • Зеленый чеснок — 1 пучок.
  • Соль.

Но молодой чеснок поспеть не успел, поэтому мне пришлось использовать

ингредиенты для неидеальной капамы из молодой баранины

  • Молодая баранина — плюс-минус 700 граммов. Лучше всего — задняя нога.
  • Зеленый лук — 4 пучка.
  • Мята — 1 пучок.
  • Укроп — 1 пучок.
  • Чеснок — 1 зубчик.
  • Соль.

Набор ингредиентов на способ приготовления не влияет. Потому что способ приготовления настолько прост, что на него ничто повлиять не может.

Это настолько просто, что вы можете понять как приготовить капаму из молодой баранины только взглянув на фотографию

Это настолько просто, что вы можете понять как приготовить капаму из молодой баранины только взглянув на фотографию

Итак,

самый простой способ приготовления молодой баранины, именуемый капама из молодой баранины

  1. Приготовьте мясо. Снимите его с кости (если этого не сделал для вас мясник), обрежьте пленки и сухожилия; если не любите вкуса бараньего жира — можете срезать сало, но лучше оставьте.
  2. Приготовьте зелень: зеленый лук (и зеленый чеснок, если есть) порежьте кусочками по 3-4 сантиметра в длину; мяту, укроп и зубок чеснока — порубите (мяту и укроп — крупно, чеснок — помельче).
  3. Поставьте казан или кастрюлю с толстым дном на средний огонь; когда разогреется — положите туда баранину и поджаривайте, перемешивая, пока она не пустит жир (или сок, что впрочем в случае весенней молодой баранины почти одно и то же).
  4. После того, как баранина пустила жир, положите в кастрюлю зелень, посолите (чуть меньше чайной ложки, но в таких интимных делах, как соление пищи принято ориентироваться на собственный вкус), плотно закройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и тушите от 40 минут до четырех часов (вкусно будет в любом случае). Потушили — ешьте.
Есть капаму лучше всего с картошкой, рисом или булгуром

Есть капаму лучше всего с картошкой, рисом или булгуром.

Есть капаму из молодой баранины лучше всего с картошкой (особенно с молодой), с рисом, мелкой вермишелью или булгуром. Можно и просто с лавашом — особенно если на костре приготовить.

Приятного аппетита!

[:en]

Lamb KapamaIt is difficult to say where the lamb Kapama comes from. Kapama is the Turkish word and it means «closed» (you already guessed that this stew in a tightly closed pan?). Dishes with this name are common in Turkey and almost throughout the Balkan Peninsula: Bulgaria, Macedonia, Serbia, Bosnia, Albania …

There are the uncountable amount recipes of lamb Kapama; the following is the simplest and, in all likelihood, the closest to the original shepherd’s way of cooking.

And I must say that this dish is seasonal — April and early May is the best time to enjoy a young mutton. So hurry to make it. By the way, in Venice, on the portal of St. Mark’s Cathedral (which allegorically depicts twelve months), April represents a man carrying lamb on his shoulders. To gobble up, I sure.

Ingredients for the ideal lamb Kapama

  • Lamb meat (without bones) — 700 grams.
  • Green onions — about 20 stalks.
  • Green garlic — about 5 stalks.
  • Salt.

But I miss the young garlic time, and I had to use

Ingredients for nonideal lamb Kapama

  • Lamb — as above — 700 grams. The best is the hind leg.
  • Green onions — about 20 stalks.
  • Mint — 3-4 sprigs.
  • Dill — 3-4 sprigs.
  • A clove of garlic.
  • Salt.

Ingredients do not affect the method of preparation. Because the way of cooking is so simple that nothing can affect it.

The easiest way to prepare a lamb Kapama

  1. Prepare the meat. Remove the bones (if the butcher did not do it for you), trim the films and tendons; if you do not like the taste of lamb fat — you can cut fat, but better leave it.
  2. Prepare greens: chop the green onions (and green garlic, if you have it) into 3-4 centimeters long pieces; chop finely the mint, dill and garlic clove.
  3. Put a dutch-pot or big saucepan on medium heat; when warmed up — put lamb there and roast, stirring until it releases fat (or juice, which in the case of spring lamb, is almost the same).
  4. After the mutton release the fat in, put the greens in the pan, salt (a little less than a teaspoon, but in such intimate matters as pickling the food you should be guided by your own taste), close the lid tightly, reduce the heat to a minimum and stew the concoction from 40 minutes to four hours (it will be delicious in any case). And then eat it.

A lamb Kapama is best with potatoes (especially with young ones), with rice, shallow vermicelli or bulgur. It is possible to eat it merely with lavash — especially if Kapama cooked at the stake.

Bon Appetit!

[:]