Кускус с зелёным горошком

Кускус с зелёным горошкомКускус с зелёным горошком — простая и быстрая альтернатива вегетарианскому плову. Возможно, в европейских описаниях восточной лени и неги (а на протяжении большей части истории Востоком для европейцев был именно «арабский» Восток — современные Ближний Восток и Северная Африка) что-то таки было. По крайней мере, готовя это блюдо вы точно не перетрудитесь. Разве что сами будете готовить кускус (крупу) и лущить горошек.

А самостоятельное приготовление кускуса очень быстро излечит вас от распространенных стереотипов. Таких, как восточная лень, например. Покатав между ладонями пшеничную муку крупного помола или манку (регулярно её при этом смачивая водой), чтобы получить аккуратные маленькие шарики, можно, пожалуй, прийти к мнению, что нет больших трудолюбцев, чем жители Магриба.

Именно из Магриба — территории, которая охватывает североафриканское побережье от египетской границы до Атлантического океана — происходит кускус. Считается, что придумали его где-то между XII и XV веками; но некоторые археологи утверждают, что их находки позволяют предположить, что кускус готовили ещё до нашей эры. Предполагают, что первоначально его делали из проса. Из Северной Африки эта прекрасная еда попала в Египет и, затем, в Левант и Турцию; тогда же кускус завезли на Сицилию и в Андалузию. Чуть позднее он добрался до юга Франции; а уже в XIX веке — даже до Бразилии (вместе с многочисленными арабскими и североафриканскими мигрантами), где его начали делать из кукурузной муки крупного помола. Вот такое вот триумфальное шествие.

Есть ещё зверёк кускус (точнее, зверьки; кускусы — это род сумчатых, содержащий около дюжины видов). Зверьком кускусом крупу кускус в кулинарии заменять нельзя.

Ладно, ингредиенты (от 2 до 4 порций):

  • Зелёный горошек (свежий или замороженный) — 400-500 граммов.
  • Кускус (крупа) — 250 граммов.
  • Вода для кускуса — 400 граммов (будет немного «аль-денте», если любите разваристые каши, возьмите 500 граммов воды).
  • Мята — 3-4 веточки.
  • Мускатный орех — пол чайной ложки.
  • Сливочное или оливковое масло — 2 столовых ложки.
  • Молотый черный перец — щепотка. Размер щепотки — на ваше усмотрение.
  • Соль — около чайной ложки.

Готовим кускус с зеленым горошком

  1. Оборвать со стеблей листья мяты и очень мелко их нарубить (чтобы оно больше пахло — можно предварительно ошпарить мяту кипятком).
  2. Сперва надо приготовить кускус. Его даже варить не надо, в европейских магазинах он продается уже пропаренным. Нужно просто его насыпать его в какую-то ёмкость (например, в кастрюлю) и залить кипятком (1:1,5 если хотите «аль-денте» или 1:2 если предпочитаете поразваристей), посолить (чуть меньше, чем пол чайной ложки соли), хорошо размешать и накрыть крышкой минут на десять, максимум пятнадцать (можно и больше, но тогда он остынет). Учитывайте, что в данном случае кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить ещё и горошек.
  3. В сотейнике или на сковороде разогреть — на маленьком огне — оливковое масло (или растопить сливочное). Положить в масло нарубленную мяту и мускатный орех и жарить их, пока не начнут пахнуть )это займет не более минуты).
  4. Положить в масло зеленый горошек, посолить (чуть меньше, чем пол чайной ложки соли), накрыть крышкой и тушить так минут десять.
  5. Поперчить горошек, хорошо перемешать и высыпать в кастрюлю с готовым кускусом; перемешать всё вместе и разложить по тарелкам.

Алжирцы, впрочем, высыпают кускус на большое блюдо, сверху насыпают горошек и перемешивают все уже в блюде. Но подобный способ совсем не обязателен к использованию, так же, как и поедание кускуса с зелёным горошком руками.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вряд ли это блюдо станет для кого-то открытием или кулинарным катарсисом, но оно вкусное, простое, достаточно сытное и быстро готовится. С оливковым маслом показано для вегетарианцев — благодаря горошку. Хорошая повседневная еда.

Нюансы: Очень хорош турецкий кускус — выбирайте его, по возможности. Заметьте, что горошек с мускатным орехом — прекрасное сочетание.

Приятного аппетита!

Храйме — рыба по-тунисски

Храйме - рыба по-тунисскиКак и любой нормальный человек — я ненавижу мороженную рыбу. Особенно хека и мерлузу. Но, как говорил Джавахарлал Неру, невкусной еды не бывает, бывает мало перца. А может и не говорил. Но факт в том, что для любого продукта есть способ вкусно его приготовить.

Храйме (или рыба по-тунисски) — это способ вкусно приготовить любую рыбу.

Для этого нужно:

  • Рыба (любая) — 1 килограмм (в данном конкретном случае — мерлуза).
  • Оливковое масло — 100 граммов.
  • Чеснок — 6 зубчиков.
  • Паприка — 2 столовых ложки.
  • Тмин (молотый или растолченный в ступке) — 1 столовая ложка.
  • Томатная паста — 1 столовая ложка.
  • Вода — 100 миллилитров (пол стакана).
  • Соль.

Для «финишной отделки» можно использовать кинзу и лимонный сок.

Храйме — рыба по-тунисски: приготовление

Нам — для оного приготовления — понадобится большой казанок или толстостенная кастрюля.

  1. Рыбу надо порезать небольшими кусочками — сантиметра по два.
  2. Растолочь в ступке или мелко нарубить чеснок. Перед тем, как поставить кастрюлю на огонь, убедитесь, что толченый чеснок, паприка, 100 миллилитров горячей воды, томатная паста и соль находятся у вас под рукой. Загружать это всё в кастрюлю придется в довольно высоком темпе.
  3. В казанке, на большом огне, разогреть масло. Бросить в масло чеснок. Жарить 20 секунд.
  4. Добавить 2 столовых ложки паприки. Жарить ещё 10 секунд.
  5. Аккуратно и не спеша влить в кастрюлю горячую воду. Будет шкварчать и брызгать. Хорошо перемешать воду с маслом.
  6. Добавить томатную пасту. Ещё раз тщательно перемешать. Посолить. Дать побулькать две минуты.
  7. Выложить в получившуюся смесь рыбу. Рыба должна лежать не очень плотно. Перемешать рыбу так, чтобы соус покрыл её со всех сторон.
  8. Уменьшить огонь до минимума. Накрыть крышкой. Тушить минут 10-15. За это время желательно раза два рыбу перемешать.
  9. Добавить размолотый тмин. Выключить огонь и дать постоять пару минут.

Всё, можно есть — лучше всего с рисом, булгуром, кускусом или короткой вермишелью: выложите наверх рыбу и обильно полейте всё соусом. Для полного счастья можно сбрызнуть блюдо лимоном и посыпать рубленной кинзой.

Приятного аппетита!