Фета

ФетаФета

Древнейший сыр

Древние греки очень любили предания и наделали их столько, что мы ими пользуемся до сих пор. Так вот, согласно преданию, сыроделию людей научил сам Аполлон — персонально и собственноручно. В Аполлона мы уже не верим, мы верим в факты; так вот факт: в Гомеровой «Одиссее» циклоп приготовляет сыр по рецепту, очень напоминающему рецепт приготовления феты. Первому письменному упоминанию об этом греческом (или древнегреческом?) сыре уже больше двух с половиной тысяч лет.

Что такое фета

Делается фета из козьего молока, овечьего молока или их смеси. Это соленый, легко крошащийся, с небольшой кислинкой, довольно плотный по структуре, но при этом мягкий, сыр. Жирность — 40-60%. По международной классификации он относиться к типу «свежих (Fresh) сыров». На фете не должно быть корки, недопустимым так же считается большое количество мелких дырочек. Цвет её может варьировать от снежно-белого (козья) до цвета слоновой кости (овечья). Козье молоко даёт фете свежий вкус и лёгкий привкус ароматических трав (а так же специфический запах), а овечье — делает фету более мягкой и пастозной.

Фета производиться в горах материковой Греции и Эпира, Пелопонесса и на острове Лесбос. Только там козы и овцы имеют возможность свободно разгуливать по горным пастбищам и (что-особенно важно) разнообразить своё меню дикорастущими пряными травами — тимьяном, майораном и т. п. Благодаря этому их молоко приобретает привкус и легкий аромат душистых трав и цветов. Из этого молока и делают фету. Минимальная выдержка для этого сыра — два месяца.

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Целая бочка феты. Хотите себе такую?

Простота изготовления феты стала причиной того, что похожие сыры выпускаются фактически во всём мире. В некоторых странах (Болгария, Румыния) они изготовляются по традиционной технологии, а кое-где (Германия, Дания) для их производства используют коровье молоко. Такие сыры тоже вкусны, некоторые из них сильно напоминают фету, но… всё же это не сыр фета, а фетоподобный сыр (Feta Style). Если Вам нужно фету чем-то заменить — выбирайте немецкие или датские аналоги или фетоподобные козьи сыры с небольших ферм.

Что с фетой делать?

Хранится фета прямо в рассоле, продается — или на развес, или в вакуумных упаковках. Дома Вы можете хранить её в том же рассоле, в котором купили. Если же после этого она будет слишком солёной — просто вымочите её некоторое время в воде.

Фету вкусно есть и в «натуральном» виде — с хлебом и свежими овощами (приветствуются оливки, только не маринованные, а именно солёные); она хороша в салатах (кто не знает греческого салата? это же классика…). Используется фета и в горячих блюдах — Вы можете просто добавить её в макароны, а ещё существуют всякие вкусности вроде цуккини с фетой в молоке или о спинакопаты — греческого пирога с фетой и шпинатом.

Фета богата витаминами группы B, кальцием, содержит витамин A, цинк. С другой стороны фета содержит довольно много холестерина и соли, да и вообще продукт довольно калорийный (264 кКал на 100 граммов).

Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Грюйер: самый известный швейцарский сыр Грюйер: самый известный швейцарский сыр

Всегда в первой пятерке

Этот сыр всегда попадает в первую пятёрку. Он входит в список пяти самых продаваемых сортов сыра в мире. Он регулярно попадает в число лучших в опросах, посвящённых самым вкусным сырам. Он упомянут ещё 150 лет назад в «Большом кулинарном словаре» Дюма: «Существует большое количество различных сыров. Выше всего ценится сыр бри, голландский, грюйер, сыр ливарот, мароль, камамбер, рокфор, пармезан». А Дюма знал, что говорит — он всё-таки был гурман и знатный обжора.

Что такое грюйер?

Грюйер — плотный, твердый сыр с ярким, насыщенным вкусом и легким ореховым привкусом. Запах острый, довольно сильный. По международной классификации относиться к твердым (Hard) сырам. Грюйер — продукт с контролируемым происхождением: его выпускают только 223 сыроварни в Швейцарии — в кантонах Фрибур (как раз там находится деревушка Грюйер, которая дала этому сыру своё название) Во, Нёвшатель, Юра и Берн.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Вот из этих мест к нам приезжает грюйер.

Сыр производится из коровьего молока и имеет несколько степеней зрелости:
• Мягкий (фр. doux) — 5 месяцев
• Полусолёный (фр. mi-salé) — 7—8 месяцев
• Солёный (фр. salé) — 9—10 месяцев
• Высший сорт или резерв (фр. surchoix / réserve) — от 1 года
• Старый (фр. vieux) — от 15 месяцев
Кроме того производится ещё особый «альпийский» грюйер — он делается только летом и только на высокогорных пастбищах; таких высокогорных сыроварен существует 53 штуки. Размеры грюйера стандартизированы — его голова должна быть круглая и плоская (как колесо), 55-70 см. в диаметре и 10-15 см. в высоту. Весит такая голова (в зависимости от степени зрелости) 25-35 кг. Кстати, для того, чтобы сделать одно «колесо» грюйера — используют 400 литров молока.
Считается, что сыр грюйер делали в одноименном местечке уже в 1115 году. Средневековые хроники упоминают этот регион как известный центр производства сыра, а его жителей — как экспертов в области сыроделия. Достоверно известно, что уже в эпоху Ренессанса сыр из Грюйера вывозился во Францию и в Италию (а точнее в мелкие государства и городские республики из которых она состояла). Название грюйер закрепилось за этим конкретным сортом сыра уже в 1655 году, тогда сыр приобретает всеевропейскую известность.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии - сыр отжимают.

Так выглядит традиционное производство грюйера. На этой фотографии — сыр отжимают.

В 1762 году статья «Грюйер» включена в Словарь Французской Академии. В 19 веке география производства грюйера расширяется до нынешних границ, так же полностью утверждается технология его изготовления. В 2001 году грюйер получает статус продукта с контролируемым происхождением (AOC, сайт грюйера: www.gruyere.com).

Как едят грюйер?

Сперва цифры: жирность грюйера — до 53%, а 100 граммов этого сыра содержат 398 килокалорий. Как использовать это всё богатство?
Грюйер можно есть и на бутерброде, и в виде десерта (с орехами, фруктами и красным вином — идеально из Бургундии). Так же он (особенно более выдержанный) вполне способен заменить пармезан в соусах, салатах, супах и макаронах.

Наборчик для фондю :)

Наборчик для фондю 🙂

Подходит для использования в блюдах из запеченных или жаренных овощей. Очень хорошо запечь грюйер на гренке (хоть в духовке, хоть на сковородке); идеален он в классическом французском луковом супе. Ну и, конечно, грюйер — это одна из традиционных основ для фондю.