Мудрый борщ

Мудрый борщХолодает. Хочется чего-то согревающего. И поэтому приспичило мне приготовить мудрый борщ.

Мудрый борщ не очень похож на привычные нам борщи. Это блюдо историческое, такой борщ ели в XVII-XIX веках и больше на Запорожье (или на землях бывшего Запорожья), чем на Гетманщине. Человек, знакомый со среднеазиатской, кавказской или ближневосточной кухней, скорее, найдет в нем сходство с шурпой. И будет абсолютно прав — в старину связи украинских земель с Востоком были не менее (а иногда, возможно, и более) прочны и интенсивны, чем с Европой или Московией-Россией. Восточные заимствования в украинском языке и в народном быту общеизвестны; можно добавить только то, что практически в любом украинском местечке можно было найти татарского, турецкого, армянского, а то и персидского купца со всем — экзотическим в европейском понимании — разнообразием восточных товаров: специями, шелками, коврами-килимами, китайским фарфором, дамасской сталью… Особенно прочны эти связи были на Запорожье — быт запорожца не очень отличался от быта крымско-татарского или ногайского пастуха. Не ошибется и тот, кто отметит сходство мудрого борща с венгерским гуляшом — пастушьи блюда везде похожи, а разведение крупного рогатого скота и овец было одним из столпов запорожской экономики.

Ингредиентов для мудрого борща нужно немного (здесь выйдет 5-6 порций):

  • Килограмм баранины — желательно с костью, наваристей будет. В самом крайнем случае можно заменить говядиной.
  • 600-700 граммов лука (3-4 крупных луковицы).
  • 100-150 граммов уксуса (нормального уксуса, яблочного или виноградного, а не древесно-стружечного).
  • Чайную ложку красного острого перца (молотого).
  • Чайную ложку черного молотого перца (конечно, предпочтительнее свежесмолотый).
  • Чайную ложку молотого белого перца.
  • Соль (где-то 2-3 чайных ложки — с супом всегда лучше меньше, чем больше).
  • Вода.

Количество перца можно уменьшать или увеличивать. Согласно преданию, перца должно быть столько, чтобы немец, хлебнув борща, помер; а запорожец — порозовел и поздоровел.

Готовим мудрый борщ

Традиционно для приготовления сего блюда нужен казан. Но подойдет и глубокий сотейник, и невысокая толстодонная кастрюля.

  1. Мясо срезать с кости и нарезать порционными кусками — чтобы в ложку помещались (жир старайтесь не срезать без особой надобности). Кость разрубить так, чтобы в кастрюлю влезла (если влазит целиком — то и разрубать не надо). Раньше, разумеется, мясо рубилось вместе с костью в соответствии с количеством едоков и поедалось при помощи рук (а иногда каждый привязывал свой кусок мяса к веревочке, которую держал в руках, пока варево готовилось — чтобы не стащили); но в наше цивилизованное время, всё-таки, лучше порционными кусками — из эстетических и гигиенических соображений.
  2. Лук почистить и порезать полукольцами.
  3. Перец размолоть и перемешать.
  4. На среднем огне разогреть казан и бросить туда мясо. Обжарить, постоянно помешивая — степень обжарки индивидуальна: минимум — пока не пустит жир; максимум — до коричневой корочки.
  5. Добавить лук и половину перца, посолить. Жарить, постоянно помешивая — степень обжарки, опять-таки, индивидуальна: минимум — пока лук не станет мягким, максимум — пока он не станет коричневым.
  6. Залить водой (так, чтобы она покрывала мясо и лук на 2-3 пальца), увеличить огонь до максимума и держать на большом огне, пока вода не закипит.
  7. Убавить огонь до маленького и варить час-полтора (при необходимости можно в процессе добавлять горячую воду).
  8. Добавить уксус и остаток перца; варить на маленьком огне ещё минут десять.
  9. Вынуть кость и подавать.

Есть с хлебом. И с полотенцем: потому что даже если вы сможете это проглотить — то хорошо вспотеете.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Если привыкнуть, конечно, может быть и прекрасным повседневным блюдом, но лично меня идея поесть такого борща посещает не чаще раза в год. Бодрит. Хорошо хранится в холодильнике — и становится только вкуснее. Прекрасно согревает в холода. Своеобразный иммуномодулятор.

Нюансы: Острое. При гастрите или язве — даже не пробуйте.

Приятного аппетита!

Хлебное рагу

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Марокканский свекольный суп

Марокканский свекольный супМарокканский свекольный суп может показаться неким курьезом; мы привыкли считать буряк (ладно, свеклу) чем-то неотъемлемым от Восточной Европы. Но на самом деле свекла родом из средиземноморья; и древние египтяне, древние греки и арабы поедали её не в меньших количествах, чем мы со своими борщами и винегретами.

А если отвлечься от традиционных представлений — то марокканский свекольный суп — простой и вкусный суп-пюре.

Для него нужно (на две хороших порции или на четыре порции для обеда из трех блюд):

  • Две больших картофелины.
  • Две свеклы такого же размера.
  • Чайная ложка молотого (сухого) имбиря.
  • Соль (по вкусу).
  • Черный молотый перец (тоже по вкусу).
  • Вода (где-то полтора литра).

Готовим марокканский свекольный суп

  1. Чистим буряк и картошку, разрезаем на четвертинки и кладем в кастрюлю с холодной водой.
  2. Ставим на большой огонь, доводим до кипения, снимаем пену, убавляем огонь до маленького, добавляем соль и перец и варим до готовности (от сорока минут до часа).
  3. Даем слегка остыть переливаем в блендер и размалываем в пюре (можно, конечно, и через сито протирать, но тогда он перестанет быть простым).
  4. Выливаем обратно в кастрюлю, ставим на маленький огонь, добавляем имбирь и держим на огне, постоянно помешивая, пока суп достаточно не нагреется (5-10 минут, кто насколько горячее любит).

На этом процесс приготовления закончен и суп необходимо разлить по тарелкам и съесть. С чем-то вроде лаваша.

Пол литра такого супа вполне могут составить легкий ужин. Если лаваш употреблять в разумных количествах, конечно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный, простой, не особо трудоёмкий и экономный суп. Достаточно сытный, что делает его хорошим вегетарианским блюдом. Так же обратите внимание, что он не содержит никакого жира.

Нюансы: Для приготовления нужно время, до полутора часов. Не катастрофа, конечно, но не каждый захочет готовить себе такой легкий ужин после рабочего дня и часовой пробки.

Приятного аппетита!

Замороженный супчик

Замороженный супчикЗамороженный супчик заметно упрощает жизнь. Особенно, когда некогда. А уж если есть ещё и какой-то механизм для нарезки съедобной растительности… Поэтому поделюсь парочкой идей.

В нескольких из них присутствует картошка. А каждый, кто помнит СССР — помнит и сладковатый привкус мороженной картошки. И этот привкус совсем нежелателен. Поэтому начнем с правил заморозки картошки.

Как заморозить картошку

Есть два варианта. Первый хорош тем, что быстр и прекрасно подходит для небольших количеств картофеля; второй требует дополнительных технических приспособлений и времени, но позволяет оперировать большими количествами продукта.

Заморозка картошки — первый способ

  1. Чистим и режем картошку, как нам нравится.
  2. Подготавливаем две кастрюли: одну, с большим количеством воды, ставим на огонь; во вторую наливаем самую холодную воду, какую только можем найти. Неплохо бы даже льда добавить.
  3. Когда вода в первой кастрюле закипит, ставим вторую рядом; кладем нарезанную картошку в дуршлаг; окунаем буквально на 5 секунд в кипяток; а после кипятка — в ледяную воду, на те же пять секунд.

Всё, картошка готова к заморозке.

Заморозка картошки — второй способ

  1. Режем картошку, как нам нравится.
  2. Заливаем холодной водой и ставим в холодильник.
  3. Вымачиваем в холодильнике час; желательно при этом три-четыре раза поменять воду.
  4. Сливаем воду, выкладываем картошку на решетки пароварки и ошпариваем в течение 3-5 минут.

После этого картофель тоже готов к заморозке.

Учтите, что каким бы способом подготовки картошки вы не воспользовались, её надо осушить — или дав постоять довольно длительное время в дуршлге или на решетках пароварки (чтобы стекла вода), или выложив на кухонную салфетку или полотенце.

Замороженный суп-жюльен

Строго говоря, это не совсем суп-жюльен (даже не говоря о том, что жюльен — изначально метод нарезки овощей), а очень упрощенный его вариант (видимо, растерял значительную часть составляющих, пока добирался из Франции на восток Европы); ну да ладно.

Ингредиенты для заморозки (две хорошие порции; если вам нужно больше — увеличивайте количество ингредиентов пропорционально):

  • Две картофелины — нарезанные мелкими кубиками и подготовленные к заморозке как выше.
  • Морковь — нарезанная тонкой соломкой (сперва режете тонкими кольцами, а потом эти кольца, складывая по несколько штук, режете соломкой).
  • Один лук-порей (белая часть) — тоже нарезанный соломкой (сперва разрезаете пореину вдоль пополам, а потом шинкуете тонкими полукольцами).
  • Репка — нарезанная мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Можно ещё туда нарезать пару веточек петрушки или пару стрелок зеленого лука.

Всё это выкладываем на любой (морозостойкий) поддон тонким слоем -так, чтобы между кусочками овощей оставалось свободное пространство — и ставим в морозилку на несколько часов (можно и меньше, можно и больше, всё зависит от вашего морозильника). После этого кладете овощи в пакет (или в пакеты) и отправляете в тот же морозильник на длительное хранение (до года, как говорят).

Но это «по науке». Если у вас порции на заморозку меньше килограмма и достаточно мощная морозильная камера — можете просто разложить все по пакетам, бросить в морозилку и там забыть. До поры, до времени, конечно.

Когда почувствуете нужду в супе — кипятите воду или бульон (можно сделать бульон из кубика); кладете в кипящую жидкость овощи; солите и варите 10-15 минут. При желании можно добавить пару столовых ложек риса (тогда варите суп минут 20) или мелкой вермишели.

Шотландский овсяный суп

Преимущество его в том, что он не требует картошки. Но его делать маленькими порциями не интересно. Поэтому ингредиенты — на 8-12 порций.

  • Репа — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук-порей (только белая часть), мелко нарезанный.
  • Морковь — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук, обычный, репчатый — побольше, мелко нарезанный.
  • Несколько веточек петрушки.

Всё замораживаем, как выше (вышеперечисленного хватит на четыре пакета по две-три порции в каждом).

Суп этот обычно варится на молоке (с замороженными овощами — не лучший вариант) или на бульоне (и на бульоне из кубика тоже), но можно и на воде. В кипящую воду кладете замороженные овощи, соль, черный молотый перец; варите минут 10; кладете по две столовые ложки овсянки (овсяных хлопьев) на едока, после чего варите ещё минут 5-10. Если хотите, можно добавить душистого перца или мускатного ореха (тертого).

Татти-суп

Этот супчик тоже шотландский. Слово tatty имеет несколько значений (в том числе и «безвкусный», но это к данному супу точно не относится), основное — «дешевый». Его тоже лучше заготавливать в больших количествах, чтобы эффективно использовать сельдерейный стебель.

Ингредиенты (четыре пакета по две-три порции):

  • Десять картофелин, порезанных мелкими кубиками.
  • Четыре штуки лука-порея, мелко нарезанного.
  • Сельдерей — один «куст», тоже порезать помельче.
  • Пучок петрушки.
  • Лавровый лист.

Всё замораживаем, как выше.

Готовят такой суп на молоке, на сливках, на воде или на бульоне. Заморозку в молоко и сливки лучше не класть, так что остаются бульон и вода. В кипящую жидкость кладем замороженные овощи, солим, добавляем перца (черного или белого) и варим 20-25 минут. Обычно поедается как есть, но можно добавить мелких гренков.

Конечно, придется с этими заготовками повозиться пару часов; но зато потом замороженный супчик даст заметную экономию сил и времени. Да и если уж есть полуфабрикаты — то лучше такие.

Приятного аппетита!

Куриный гумбо

Куриный гумбоТочнее, луизианский куриный гумбо. Хорош тем, что легко готовится в условиях Восточной Европы — не требует всяких странных и экзотических компонентов типа сассафраса, крови летучей мыши, новоорлеанских устриц и руки похороненного в пятницу негра.

Мда.. Из-за подобных шуточек у меня когда-то личная жизнь не сложилась. Согласилась некая барышня прийти ко мне в гости, на ужин. Я и приготовил экзотику. Еда барышне понравилась. И — никогда не делайте этого в гостях — она возьми и спроси «А что это?». «Гумбо» — ответил я. И тут уж барышня совсем сглупила: «А из чего оно?». Нельзя задавать такие вопросы людям с богатой фантазией и специфическим чувством юмора. Когда я подошел к тому, как в полночь с пятницы на субботу искал на Повонзках (это кладбище в Варшаве) могилу негра, её кожа приобрела нежный зеленоватый оттенок, а после печени чёрной кошки… всё, всё, я уже понял, что меня опять понесло. В общем, увидев меня на следующий день, она поспешно перешла на другую сторону улицы.

Продолжайте чтение и вы узнаете, что гумбо — на самом деле просто вкусное, сытное и простое блюдо на все случаи жизни.

Единственная проблема — затруднительно определить, что это: суп или рагу. Но этот вопрос мы решим. Чуть позже.

Ингредиенты куриного гумбо

  • 700-750 граммов куриного филе
  • три столовых ложки кукурузного масла
  • 30-50 граммов сливочного масла
  • три столовых ложки муки
  • две большие луковицы
  • восемь-десять стеблей сельдерея
  • два больших сладких перца
  • три зубка чеснока
  • чайная ложка сушеного тимьяна
  • чайная ложка сушеного базилика
  • чайная ложка сушеного орегано
  • пол чайной ложки молотого острого красного перца
  • соль (где-то полторы чайных ложки)
  • пол пучка петрушки
  • вода или куриный бульон (можно из кубика)
  • заранее сваренный рис

Все травы можно заменить свежими, будет даже вкуснее.

Готовим луизианский куриный гумбо

  1. Сначала надо приготовить ру. Ру — это зажарка из муки. Растопите на сковородке сливочное масло на небольшом огне и аккуратно высыпьте в разогретое масло муку. Жарьте, постоянно помешивая лопаткой, пока мука не станет светло-золотистого цвета (ру бывает белым, золотистым и даже темно-коричневым, но в этот раз нас устроит светлый золотистый оттенок — где-то как галетное печенье).
  2. Курятину нарежьте небольшими кусочками — «на один укус).
  3. Мелко нарубите чеснок и петрушку, лук и сладкий перец порежьте кубиками (не очень мелко), стебли сельдерея — ломтиками (где-то пол сантиметра).
  4. Разогрейте в большой толстодонной кастрюле на большом огне кукурузное масло. Как только появились пузырьки — бросайте курятину. Обжаривайте, помешивая, до румяной (или не очень) корочки — кому как нравится. Традиционно обжаривают до очень румяной.
  5. Добавьте ру. Перемешайте.
  6. Добавьте овощи (чеснок, лук, перец и сельдерей). Ещё раз перемешайте. Жарьте минуты три, после чего посолите, положите тимьян, базилик, орегано, петрушку и перец, опять хорошо перемешайте и добавьте воду (или бульон) — так, чтобы она где-то на два пальца покрыла содержимое кастрюли. Когда вода закипит — убавьте огонь до самого маленького.
  7. Тушите на маленьком огне (чтобы жидкость едва-едва булькала) от 45 минут до часа.

Всё.

Теперь вы можете налить в миску много гумбо и добавить туда пару ложек риса (а можно ещё и пару ломтей жаренной картошки) — тогда это будет суп. А можно и наоборот — насыпать в миску риса и полить его парой ложек гумбо — тогда это будет рагу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, вкусное, универсальное и оригинальное блюдо, которое можно приготовить на несколько дней вперёд. Можно есть и как суп, и как рагу. Не наскучит: кроме того, что вкусно — приемлет почти любые добавки. Попробуйте бросить в него колбасы или сосисок, когда разогреваете, добавьте креветок, жаренной картошки, кускуса, консервированной фасоли или кукурузы, зеленого горошка — каждый раз у вас будет получаться новый суп. Или новое рагу — в зависимости от пропорций.

Приятного аппетита!

Аквакотта

АквакоттаВообще-то «аквакотта» (acquacotta) переводится просто как «вареная вода». Это похлеще, чем суп из топора, правда?

Этот замечательный суп из воды появился в Италии, на юге Тосканы (римляне, правда, утверждают, что на севере Лацио). Считается, что его изобрели то ли бедные углежоги, то ли не менее бедные сельхозрабочие. Главная задача этого блюда — размочить черствый хлеб в воде так, чтобы это было вкусно. Решали жизнелюбивые итальянцы эту задачу упоённо и энергично, поэтому рецептов аквакотты существует бесчисленное множество. Я расскажу тот, который ко мне в своё время пристал, самый простой, а освоив при его помощи принцип приготовления аквакотты, вы можете импровизировать, как душа пожелает. И добавлять в суп из воды всё, что угодно: помидоры, сельдерей, петрушку, фенхель…

Готовить аквакотту надо в сковородке с высокими стенками или в казанке, сойдет и толстодонная кастрюля.

Ингредиенты для аквакотты

  • вода (приблизительно 1 литр)
  • большая луковица
  • свежий перец чили
  • два зубчика чеснока
  • 50 граммов сала (ну, или панчетты)
  • четыре ломтя белого подсохшего хлеба (лучше чабатты, ломти должны быть в полтора-два пальца толщиной) — просто нарежьте и забудьте его предыдущим вечером положить в пакет или хлебницу
  • соль
  • два яйца (по желанию) — если порции будут не крестьянские, то четыре, по одному яйцу на порцию
  • две-четыре (в зависимости от количества порций) столовых ложки сыра — пекорино романо или пекорино тоскано (если найдете)
  • соль

Из этого получится или две полноценных крестьянских порции, или четыре городских, после которых придется ещё есть второе и десерт, чтобы насытиться.

Аквакотта — готовим

  1. Сало, лук, чеснок и перец мелко порезать.
  2. Нагреть кастрюлю (пустую) на среднем огне. Положить в неё сало и вытопить, постоянно помешивая. За пять минут управитесь, сало не должно превратиться в шкварки, только немного пустить жир; чтобы дно кастрюли было хорошо оным жиром смазано.
  3. Положить нарезанные перец и чеснок. Жарить, помешивая, около минуты.
  4. Положить лук. Жарить, пока не станет мягким — четыре-пять минут. (Есть ещё один способ — жарить лук, регулярно помешивая, минут сорок, пока он не карамелизуется, не станет коричневого цвета; здесь важно, чтобы лук не пригорел, а не имея определенного опыта и запаса свободного времени — это немного сложно; поэтому я рекомендую первый способ). Посолить.
  5. Залить суп водой. Варить (после закипания) минут десять.
  6. Пока суп варится — покрошите в миски, из которых будете есть, хлеб. Желательно поровну. Натрите сыр.
  7. Аккуратно разбейте в суп яйца. Так, чтобы каждое яйцо было отдельно. Поварите ещё минуту, выключите суп и оставьте где-то на пять минут — за это время белок должен «схватиться» и яйца должны получиться «в мешочек», только без скорлупы.
  8. Аккуратно, ложкой — чтобы не раздавить, выложите яйца в миски, к хлебным крошкам. Залейте супом и посыпьте сыром — и можно есть.

Надо сказать, что нынче аквакотту положено заливать не водой, а говяжьим или куриным бульоном (обычно из кубика), но я — против. Вряд ли вы оцените это крестьянское, бедняцкое блюдо по достоинству, используя бульончик. А вот кусочек прошутто — вполне можно порезать и положить в суп вместе с салом.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Вкусно, просто и дёшево — обязательно стоит попробовать. Самое приятное — это яйцо: можно его раздавить в супе, можно съесть целиком, можно откусить половину и дать желтку вытечь в похлебку.

Нюансы: Острое. Но можете положить меньше перца.

Приятного аппетита!

Гуляш в мультиварке

Гуляш в мультиваркеПеред тем, как готовить гуляш в мультиварке, надо разобраться с тем, что же такое гуляш вообще. Просто то, что мы называем гуляшом (тушеное мясо с луком, паприкой и т. п.) — венгры считают пёркёльтом. Ну, или токаньи- зависит от того, как мясо порезать. А гуляш — это суп. Густой суп из говядины или телятины с луком, паприкой и салом. Если готовить его в котелке на костре — он превратится в бограчгуляш. Если на плите или в мультиварке — останется просто гуляшом.

Надеюсь, я достаточно вас запутал. Если же нет, то продолжим: слово гуляш обозначает пастуха, который пасёт крупный рогатый скот. В пуште. Пушта — это венгерские степи. А гуляши (то есть венгерские пастухи) в этих степях готовили себе еду из пасомого ими (в пуште, разумеется) крупного рогатого скота. Потом эту еду стали называть в честь пастухов.

Пастухи, как вы понимаете, всяких разносолов с собой по пуште не таскали, готовили из того, что было под рукой. Это был простой и непритязательный набор продуктов: лук (дёшево, витамины, лекарство и приправа к любой еде); паприка (сейчас она обычно молотая, а несколько сотен лет назад была мелко нарезанная и высушенная на солнце; тоже витамин С и вкусная приправа); сало, а точнее шпиг (дешевый источник жира, который в добавок ещё и хорошо хранится — ведь особо не поскачешь на коне верхом по пуште с бутылью оливкового или с крынкой сливочного масла); пшеничная мука (в те давние времена основной источник калорий) и соль.

Больше нам ничего не понадобится. Хотя можно припасти ещё пару печёных картофелин или немного вареного риса — заправить наш гуляш.

Ингредиенты для гуляша в мультиварке

Где-то на четыре порции.

  • говядина или телятина — килограмм (любая часть туши сойдет)
  • большая луковица
  • 50 граммов шпига
  • две столовых ложки муки
  • паприка, молотая, сладкая — как минимум одна столовая ложка с горкой, лучше две; можете добавить ещё и чуть молотого острого красного перца — по вкусу
  • соль (на мой вкус — где-то чайная ложка с хорошей горкой)

Готовим гуляш в мультиварке

На самом деле, гуляш в мультиварке — отличная идея. Дело в том, что мультиварка (в отличие от газовой плиты, например) позволяет легко и просто поддерживать правильный температурный режим, а для говядины — это очень важно: дело в том, что говядина содержит много коллагена, а он при температуре свыше 60°С меняет свою структуру и делает мясо очень жестким. Так что в мультиварке вы гарантированно получите настолько мягкое мясо, насколько это возможно (я же не знаю, что вам продали в ближайшем супермаркете — могут и такое мясо продавать, что никакой температурный режим не спасёт).

  1. Мелко, кубиками, порежьте шпиг и лук.
  2. Мясо порежьте кусками «на один укус».
  3. Установите чашу, положите в неё шпиг. Выберите в мультиварке режим «Мультиповар». Температуру установите на 120°С, время 20 минут. Жарьте шпиг при закрытой крышке мультиварки — он должен хорошо пустить жир.
  4. Переключите мультиварку в режим «Жарить», время установите на 20 минут. Добавьте паприку, помешайте; через минуту — добавьте лук, жарьте при открытой крышке, постоянно помешивая ещё пять минут, пока лук не начнет становиться мягким. После этого добавьте муку и жарьте вместе с луком и паприкой ещё пять минут, тщательно помешивая. И, наконец, добавьте мясо и жарьте всё вместе, периодически помешивая, пока время не выйдет. Потом посолите гуляш и тщательно перемешайте.
  5. Переключите мультиварку в режим «Томить», на два часа (если используете телятину или действительно молодую говядину — можно и на час). Всё. Разве что можете время от времени заглядывать (но делайте это не раньше, чем через 40 минут); и если вам покажется, что мясо пустило мало сока — долейте кипятка, так, чтобы жидкость покрыла мясо где-то на пол сантиметра.

Как я уже писал, есть это можно с печёной картошкой или с рисом (положите их в тарелку и поливайте сверху гуляшом — нальёте много, будет первое; мало — второе); или совсем традиционно, с хлебом, активно макая его в подливку.

Если праздник, то бутылочка токая или пару рюмочек паленки — приветствуются.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Что тут скажешь, классика. Достаточно просто, сытно и вкусно.

Нюансы: Качество мяса имеет большое значение.

Приятного аппетита!

Калду верде

Калду вердеНу, если быть честным, это не совсем классический и традиционный калду верде. По крайней мере в том, что касается ингредиентов. Листовой капусты, увы, не нашлось на базаре. Даже савойской не нашлось. Но caldo verde переводится просто-напросто как «зеленый бульон», поэтому (только кухонным снобам не говорите) в нём, на самом-то деле, допустимы любые листовые зелёные овощи (кроме щавеля). Я выбрал шпинат — просто потому, что я его люблю. А вы можете использовать мангольд, крапиву, буряковую ботву, даже салат.

А вот способ приготовления — вполне традиционный, домашний. Кстати, есть даже байка о приготовлении калду верде — очень экономный метод, рекомендую.

Ингредиенты для калду верде

Порции на 2-4.

  • четыре картофелины
  • большая луковица
  • зубчик чеснока
  • две-три столовых ложки оливкового масла
  • 100-150 граммов колбасы — вроде чорисо (ну, если португальскую достанете…)
  • лавровый лист
  • черный молотый перец
  • соль
  • около литра воды
  • зелень — в данном случае шпинат, но традиционно берётся капуста «кале» (у нас известна как «кудрявая капуста»)

Набор продуктов для этого знаменитого супа, как видите, скромный, небогатый (по крайней мере для Португалии), так что всё дело здесь в приготовлении.

Готовим калду верде

  1. Картошку и лук порежьте небольшими кубиками (чем мельче — тем лучше), чеснок — тонкими ломтиками, поперек зубка.
  2. Разогрейте в толстодонной кастрюле или в казанке, на среднем огне, оливковое масло. Как только в нём появятся пузырьки — бросьте в него чеснок и жарьте секунд 30, пока чеснок не запахнет.
  3. Как только чеснок запах — кладите в кастрюлю лук и картошку. Жарьте, регулярно перемешивая, пока картошка не станет мягкой.
  4. Когда картошка стала мягкой — долейте немного воды, где-то пол чашки; и жарьте, мешая, пока вода не превратится в густой, крахмалистый соус — обычно это занимает три-пять минут.
  5. Убавьте огонь до маленького, посолите (где-то чайная ложка с горкой), положите лавровый лист и чорисо (кладите целым куском и предварительно её промойте) — и пусть варится ещё минут десять.
  6. Пока ваше варево в кастрюле булькает, порежьте зелень полосками потоньше (если хотите порезать капусту классическим манером — опустите её листья на пару секунд в кипящую воду, аккуратно сверните трубочкой и отрезайте от трубочки тонкие кольца — у вас выйдут тонкие и длинные полоски).
  7. Достаньте чорисо, порежьте её кольцами (толстыми, если она достаточно мягкая, тонкими — если твердая).
    1. На мой взгляд не обязательный пункт: суп оставшийся в кастрюле измельчите блендером в пюре и опять вскипятите. С блендером, всё-таки, как мне кажется, больше ресторанный вариант, причем из ресторана для туристов, позволяющий скрыть недостаточную тщательность в приготовлении. Ну и те португальцы у которых я попер этот рецепт (мы вместе работали на верфи в Германии) блендер в первый раз в руках держали после приблизительно года работы на благо немецкого судостроения. При использовании нормального качества картошки и соблюдении технологии отвар получается густой и «шелковистый».
  8. Попробуйте суп (досолите, если нужно), положите зелень, поперчите и варите ещё три-четыре минуты.
  9. Разлейте суп по тарелкам и положите в каждую несколько ломтиков колбасы, которая варилась в супе.

Кто-то (по моему, Джейми Оливер) описал впечатление от калду верде следующими словами: «тепло, как мамина ласка». Этот суп вполне заслуженно занимает своё место в мировой кулинарной сокровищнице.

Кстати, его можно разлить в пластиковые контейнеры и заморозить — лучше без чорисо. Да и в холодильнике он может стоять несколько дней, вкус хуже не станет, просто чуть-чуть будет меняться.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это действительно очень хорошо — вкус более нежный и мягкий, чем у привычного нам зелёного борща.

Нюансы: Не так, чтобы очень сытный — хотя вполне может послужить ужином. Если вы не привыкли наедаться на ночь. Некоторые ингредиенты для нас довольно экзотичны и не всегда доступны (капуста «кале», чорисо). И приготовление требует внимания и тщания.

Приятного аппетита!

Суп-пюре из моркови

Суп-пюре из морковиСуп-пюре из моркови — простое первое блюдо с нежным вкусом. Немного необычное для наших мест — родом этот суп из Англии; поговаривают, что появился он там в конце XIX века с легкой руки великого Эскофье. Правда это или нет — сложно сказать; но то, что в традиционной английской кухне до конца позапрошлого столетия овощи занимали довольно незначительное место (знаменитый «Красавчик» Браммел, денди и законодатель мод времён Наполеона и Байрона, например, гордился тем, что он не знал вкуса капусты и зеленого горошка) — это факт.

Ну и, конечно, способ приготовления супа-пюре из моркови не оставляет сомнений в его французском происхождении.

Ингредиенты:

на четыре порции

  • четыре крупных моркови (где-то пол килограмма)
  • средняя луковица (обычный репчатый лук)
  • столовая ложка сливочного масла (совсем вегетарианцы могут заменить оливковым, ореховым или кукурузным)
  • три столовых ложки риса
  • чайная ложка сахара
  • соль (около чайной ложки без горки — на мой вкус)
  • литр воды (кипятка)

Заправляют этот суп гренками и мелко нарубленной петрушкой. Можно добавить и сливочное масло.

Готовим суп-пюре из моркови

  1. Лук и морковь режем мелкими кубиками.
  2. Растапливаем в кастрюле на маленьком огне сливочное масло.
  3. Как только масло растопилось — кладем в масло лук и морковь. Тушим на маленьком огне, пока овощи не станут мягкими.
  4. Заливаем овощи литром кипятка. Увеличиваем огонь до среднего, добавляем рис, солим, добавляем чайную ложку сахара и варим, пока рис не приготовится (около 20 минут).
  5. После того, как рис сварится — протираем суп через сито или размалываем в блендере. Если пюре слишком густое — можно добавить в него немного кипятка.
  6. Осторожно подогреваем пюре (оно легко подгорает) на самом маленьком огне.

Всё. Можно подавать. Как сказано выше — заправить суп можно гренками и петрушкой.

Приятного аппетита!

Хлебный суп из Алентежу

Хлебный суп из АлентежуХлебный суп из Алентежу — это еда из Португалии. Алентежу — регион, расположенный почти на самом юге страны; традиционно он занимается выращиванием пшеницы и — немного — рыболовством. И наш суп как нельзя лучше отражает местную специфику.

Надо сказать, что португальцы (как и испанцы) славились простотой и умеренностью в еде — даже высшие классы в этом плане не заносились. Португальское дворянство вообще было уникальным в своём роде — король Диниш, прозванный Земледельцем, ещё в начале XIV века издал закон, согласно которому дворяне могли заниматься земледелием без ущерба для своей чести и привилегий. В отличие от остальной Европы — где дворянин, возделывающий своё поле (да и вообще занимающийся любым ручным трудом) автоматически переходил в крестьянское сословие. Разве что в Польше и Венгрии с их огромным количеством шляхты (до 10% по некоторым оценкам) дворянин мог ходить за плугом: не напасёшься крепостных, когда каждый десятый — шляхтич, да и из оставшихся девяти — половина бюргеры, священники, казаки, гайдуки, секелеры, евреи… В Испании, правда тоже местные идальго могли поработать, правда, в довольно ограниченной сфере — почему-то для дворянского звания не считалось зазорным изготавливать клетки для птиц…

Но вернёмся к нашему скромному хлебному супу из Алентежу, именуемому так же португальской панадой.

Нам для него понадобится:

  • где-то 250 граммов сухого раскрошенного хлеба
  • зубчик или два чеснока
  • 4-5 веточек кинзы
  • соль — чайная ложка без горки или по вашему вкусу
  • 3 столовых ложки оливкового масла
  • 750-1000 миллилитров кипятка
  • банка консервированных сардин (можно и свежих — тогда их надо предварительно поджарить на гриле)

Этого хватит на 4-6 порций.

Теперь

готовим хлебный суп из Алентежу

  1. Мелко рубим кинзу и чеснок.
  2. Кладем в ступку соль, добавляем мелко нарубленную кинзу с чесноком и толчем до пастообразного состояния.
  3. Перекладываем пасту в большую миску или кастрюлю. Добавляем оливковое масло. Перемешиваем.
  4. Добавляем хлебные крошки. Ещё раз перемешиваем.
  5. Заливаем получившееся месиво кипятком. Тщательно мешаем, пока оно не станет приблизительно однородным.
  6. Раскладываем по тарелкам (а ещё лучше по грубым глиняным мискам) сардины и заливаем их супом. Едим.

Можно для запаха уже в миску добавить ещё немного мелко нарубленной кинзы.

Получается неожиданно вкусно.

Приятного аппетита!