Монастырское рагу

Монастырское рагуМонастырское рагу — блюдо историческое. И историю его возводят к египетским и сирийским монахам-аскетам III-IV веков, каковые питались  в основном «травами, листвой и корешками». Сейчас самое время «предаться аскезе»: весна — трав, листков и корешков вокруг вполне достаточно. И поверьте: такая аскеза не оскорбит даже самый изысканный вкус. И должен предупредить — употребление сего блюда может вызвать нездоровую наклонность к уединению: дабы не приходилось им делиться с ближним.

Перейдем к листьям и корешкам. Понадобятся:

  • большая луковица
  • 2-3 зубчика чеснока
  • листья всякой зелени: одуванчик, крапива, шпинат, мангольд, буряковая ботва, любой салат (лучше латук), зеленый лук, зеленый чеснок — в общем, любые съедобные листья, исключаем только щавель и капусту — смешивать зелень можно в любых пропорциях, но её должно набраться в сумме около килограмма
  • стебли сельдерея (не обязательно и не совсем традиционно — просто я люблю стеблевой сельдерей) — один сельдерей
  • пучок петрушки
  • пучок кинзы
  • горсть орехов (граммов 30-50): я использую грецкие, допустимы ещё кедровые орешки и миндаль
  • оливковое масло — 4-6 столовых ложек
  • виноградный уксус — столовая ложка
  • вода — около 200 миллилитров
  • соль — две чайных ложки (если готовите с сельдереем, без сельдерея — одна или чуть больше одной)

Готовим монастырское рагу

  1. Лук и сельдерей мелко порезать.
  2. Листовую зелень порезать кусками, длинной по 2-3 сантиметра.
  3. Орехи растолочь в ступке и высыпать в отдельную посуду (ступка ещё будет нужна).
  4. Разогреть на среднем огне в сотейнике или толстодонной кастрюле оливковое масло.
  5. В разогретое масло положить лук. Жарить, пока лук не станет прозрачным.
  6. Положить к луку сельдерей и зелень. Тщательно перемешать. Влить столовую ложку уксуса и стакан (200 мл.) воды, добавить орехи. Подождать, пока вода закипит, накрыть крышкой и убавить огонь до минимума. Тушить 30-40 минут.
  7. Пока зелень тушится мелко нарезать кинзу и петрушку.
  8. …и растолочь в ступке чеснок с солью.
  9. Положить в рагу петрушку, кинзу, толченый чеснок с солью и тушить ещё пять минут.

Есть лучше горячим, можно разогревать. Традиционно употребляется с лепешками из древесной коры. Но можно с любой кашей (особенно вкусно с овсянкой), с хлебом (в виде бутерброда); подойдет так же как гарнир к мясу или рыбе. При желании можно приготовить из этого своеобразную (и вкусную) пасту: добавив еще зубок чеснока — измельчить в блендере (монахи толкли рагу в  ступе и намазывали его на хлеб или упомянутые лепешки из коры). Особо изголодавшиеся по белковой пище личности могут добавить в монастырское рагу раскрошенную фету или брынзу.

Монастырское рагу в мультиварке готовится, в сущности, так же: сначала наливаете в чашу оливковое масло, устанавливаете режим «Жарить» на 15 минут; пять минут ждете; кладете лук и ещё через пять минут — сельдерей; после звукового сигнала переставляете мультиварку в режим «Тушить/рагу» (на час) и добавляете зелень, орехи, уксус и вскипяченную воду; за пять минут до конца приготовления — добавляете петрушку, кинзу и толченый чеснок с солью.

Кстати, говорят, что нечто подобное до сих пор едят на Афоне.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Кроме высоких и бесспорных вкусовых достоинств, блюдо отличается простотой приготовления и экономичностью. Главное возле дороги траву и листья не рвите.

Нюансы: Немного не очень питательно. Так что лучше припасти к нему горстку гороха, фасоли или чечевицы (если следовать исторической традиции; не возбраняется есть это с мясом или рыбой).

Приятного аппетита!

Курятина с рисом по-кипрски

Курятина с рисом по-кипрскиКурятина с рисом по-кипрски — это напоминание о тех временах, когда Кипр был королевством крестоносцев под властью Лузиньянов (1192-1489 гг.) и этап на длинном пути превращения азиатского пилава в европейское ризотто. Курятина по-кипрски — блюдо из тех времен, когда пришедшие из Европы варвары (а в глазах жителя Ближнего Востока в то время европейцы были именно варварами) наконец-то получили доступ к азиатским специям и начали экспериментировать с ними — ещё немного неуклюже, оглядываясь на образцы более развитой культуры, но, тем не менее, проводя эти кухонные эксперименты со вкусом и аппетитом.

Думаю и нам будет интересно попробовать то, что ели герои рыцарских романов Вальтера Скотта — точнее, их реальные прототипы, ибо сэр Вальтер имел довольно смутное понятие о средневековой кухне.

Ингредиенты

  • Курятина. Курица не обязательно должна быть современницей крестовых походов, вполне подойдет и три-четыре обычных куриных филе из ближайшего супермаркета — граммов на 700-800.
  • 250 граммов риса.
  • Столовая ложка сахара.
  • Чайная ложка гвоздики (целой, не пугайтесь — она растушится до мягкости).
  • Чайная ложка корицы (молотой).
  • Соль (чайная ложка с хорошей горкой).
  • Пол литра воды.

Это три-четыре порции.

Курятина с рисом по-кипрски — готовим

  1. Курятину порезать небольшими кусками — «на один укус».
  2. Рис промыть.
  3. Разогреть сотейник или толстодонную кастрюлю на среднем огне. Положить в посудину сахар и нагревать, постоянно помешивая, пока сахар не расплавится. Добавить гвоздику и корицу и подогревать вместе с сахаром 30-40 секунд.
  4. Положить в расплавленный сахар курятину и рис. Посолить, тщательно перемешать и залить водой. Увеличить огонь и довести воду до кипения.
  5. Уменьшить огонь до самого маленького и тушить, пока рис не впитает воду — около 20 минут.

Всё, теперь можно снять шлем и есть курятину с рисом по-кипрски прямо руками, угрожающе рыча.

В мультиварке процесс ещё проще (если для вас принципиальна историческая достоверность — можете на боку оной мультиварки, скажем, герб Лузиньянов нарисовать — пять серебряных полос на лазоревом фоне, если что). Включите мультиварку в режим «Жарить» на 10 минут, положите сахар, расплавьте, положите гвоздику с корицей, помешайте те же 30-40 секунд, бросьте курятину, рис, посолите, перемешайте и выключите мультиварку. Включите её опять, на этот раз в режиме «Тушить», время установите на 30 минут, залейте половиной литра кипятка и идите заниматься своими делами крушить сарацинов во славу истинной веры. После звукового сигнала (нет, его подаст не герольд, а мультиварка) — можете снять шлем и есть получившееся блюдо как выше.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Немного необычно, но вкусно — однозначно стоит попробовать.

Приятного аппетита!

Мясо приходского кюре

Мясо приходского кюреМясо приходского кюре (на самом деле это тавтология, но звучит красиво) — блюдо французское и очень старое. Его рецепт приводится в средневековом кулинарном свитке, принадлежавшем главному повару (французу, аквитанцу) Ричарда II (годы жизни — 1367-1400), короля Англии. Метод приготовления, без сомнения, намного старше, чем его описание — возможно восходит ещё ко временам Древнего Рима.

К сожалению, приготовить это блюдо в наше время довольно сложно — кюре в естественной среде обитания уже почти не встречаются. Но оно настолько вкусно, что стоит приложить некоторые усилия для того, чтобы его попробовать.

Итак, сперва найдите человека в черном балахоне, время от времени издающего выкрики на плохой латыни (желательно, чтобы он был достаточно упитанным). Увидев такового, неотступно следуйте за ним — как я уже упоминал, приходские кюре уже почти не встречаются, особенно в наших широтах. Как только вы окажетесь в достаточно уединенном месте…

Эй, что вы сделали с несчастным священником!? Я же просто шутил…

На самом деле нам нужно всего лишь:

  • килограмм говядины (я беру лопатку, но сойдет любой пригодный для тушения кусок)
  • луковица, побольше
  • пол чайной ложки гвоздики (именно гвоздиков)
  • пол чайной ложки корицы (лучше мациса, но найти его, пожалуй, даже сложнее, чем кюре)
  • две столовых ложки черного изюма
  • бутылка красного вина (лучше всего взять французского ординарного, купажированного; если вы предпочитаете виноделие «новой волны» — берите чилийское)
  • соль

Готовим мясо приходского кюре в мультиварке

Раньше это блюдо готовили в банке или в глиняном горшочке — ингредиенты укладывались вовнутрь, горлышко плотно завязывалось пергаментом и ёмкость с мясом ставилась в котел с кипящей водой и томилась там длительное время. Таким образом говядина готовилась при щадящем температурном режиме и получалась мягкой и нежной (насколько возможно).

Сейчас лучше мясо приходского кюре готовить в мультиварке, но если её нет — воспользуйтесь традиционным способом, его я тоже опишу.

  1. Порежьте мясо небольшими кусками — «на один укус».
  2. Лук порежьте четверть-кольцами.
  3. Сложите в мультиварку мясо, потом лук, посыпьте всё солью (чайная ложка с небольшой горкой), изюмом, гвоздикой и корицей, залейте вином — чтобы оно едва покрывало твердые ингредиенты.
  4. Приготовьте мясо; есть два способа — быстрый и медленный.
    1. Быстрый способ: выберите режим «Тушить» (90°С), установите время на один час.
    2. Медленный способ: выберите режим «Томить» (80°С), установите время на шесть часов.

Оба способа хороши, но при использовании медленного мясо получается нежнее.

Готовим мясо приходского кюре почти традиционным способом

  1. Пункты 1 и 2 — как выше.
  2. Возьмите стеклянную банку, сложите в неё мясо, потом лук, посолите, потом положите изюм, гвоздику и корицу и залейте вином — чтобы оно едва покрывало содержимое. Не запихивайте банку под горлышко, уровень вина должен быть на четыре-пять пальцев ниже верха банки. Плотно закройте банку — можно накрыть кухонным пергаментом и обмотать бечевкой, можно воспользоваться герметичной крышкой или крышкой-закруткой; только пластиковые, капроновые крышки использовать не стоит.
  3. Поставьте на плиту кастрюлю, в неё поставьте банку (думаю, что вы сами догадались, что кастрюля должна быть не ниже банки, но на всякий случай упомяну об этом. Налейте в кастрюлю воды — уровень воды должен быть на три четыре пальца ниже горлышка банки, но выше уровня вина в ней. Помните, что вода ни в коем случае не должна попасть в мясо.
  4. Включите огонь на максимум. Когда вода закипит, убавьте огонь — так, чтобы вода слабо булькала. Готовьте так часа два-три.

    Бонус: на следующий день вы получите возможность полакомиться восхитительным желе

    Бонус: на следующий день вы получите возможность полакомиться восхитительным желе.

В мультиварке проще, правда. И результат лучше.

Есть мясо приходского кюре можно практически c любой кашей (идеально — с кашами из пшеницы или с овсянкой), с вермишелью, просто с хлебом. Постарайтесь не съедать всё за один раз — если вы поставите мясо на ночь в холодильник, то на следующий день получите возможность полакомиться восхитительным желе.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасное, пряное, нежное мясо с необычной и вкусной подливкой. Желе на следующий день — настоящий деликатес.

Нюансы: Вино должно быть хорошим. Качество мяса тоже имеет значение (как и всегда в случае с говядиной). Лакомство. Есть такое каждый день — это, пожалуй, слишком. Приготовьте на Новый Год — удивите гостей.

Приятного аппетита!