Пять специй из Бенгалии

Пять специй из БенгалииПять специй из Бенгалии — хороший повод пнуть самого себя по поводу индийской кухни. Дело в том, что словосочетание «индийская кухня» равнозначно не столько понятию «французская кухня», сколько понятию «европейская кухня». То есть, индийской кухни, по сути, нет — есть множество разных (и весьма отличных друг от друга) кухонь, объединенных по географическому признаку.

Бенгальская — одна из них.

И она сильно отличается от кухни других регионов Индии. Например, одно из заметных отличий — активное использование горчицы. Готовят в Бенгалии на горчичном масле, в виде приправы — используют нечто, напоминающее нашу, европейскую, горчицу.

И ещё традиционная бенгальская кухня не использует карри. Вместо карри бенгальцы используют пять специй, панч форан (транскрипция очень приблизительная). Эта смесь включает в себя:

  • зерна черной горчицы
  • зерна кумина
  • зерна фенхеля
  • зерна пажитника
  • калонджи

Зерна черной горчицы можно заменить белой, или, на худой конец, нашей обычной, сарептской, горчицей. А вот калонджи придется поискать. Очень неравноценной заменой может служить сушеный лук, но, учитывая то, что заполучить его тоже не очень просто, лучше поищите калонджи.

Готовить пять специй очень просто.

Кладем ингредиенты в ступку и толчем.

Или, в более современном исполнении, размалываем ингредиенты в кофемолке (кстати и кофе после этого расцветет новыми оттенками вкуса).

Нужно только выбрать пропорцию.

Классическая бенгальская пропорция: все пять ингредиентов берутся в равных частях.

Европеизированная пропорция: две части кумина, одна часть горчичных зерен, одна часть фенхеля, одна часть пажитника, одна часть калонджи.

Европеизированная с выпендрежем: две части пажитника, три части калонджи, четыре части горчичных зерен, пять частей фенхеля, десять частей кумина.

Мне больше по душе классическая пропорция. Но этот вариант пяти специй — самый острый.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Острая и экзотичная приправа — и выгодно отличается от карри своей простотой: в пяти ингредиентах сложно запутаться. Пять специй из Бенгалии можно добавлять в готовую еду, а можно и использовать при приготовлении (и в маринадах). Прекрасно подходит к пресноводной рыбе (в Бенгалии едят много пресноводной рыбы), к курятине, козлятине и баранине. С морской рыбой и морепродуктами тоже хорошо сочетается — в общем, универсальная вещь.

Нюансы: Совсем не просто найти черную горчицу и калонджи.

Приятного аппетита!

Кари-ка-масала — основной порошок карри

Кари-ка-масала - основной порошок карриКарри это блюдо. Есть ещё приправа карри. Точнее две: паста карри и порошок карри. Точное количество рецептов порошков и паст карри науке не известно. Кари-ка-масала — это основной состав порошка карри, остальные рецепты добавляют дополнительные специи к нему. Или модифицируют состав… ну, надеюсь вы поняли. В общем, если вы сделаете кари-ка-масала — вы в дальнейшем сможете его дополнять, модифицировать и изменять как душа пожелает. А если не сделаете — дополнять и изменять вам будет нечего.

Название карри произошло от тамильского слова கறி (ладно, «кари»), означающего соус. Первые сведения о применении подобных карри пряных смесей относятся приблизительно к 3600-м годам до нашей эры. Археологи нашли в Моженджо-Даро остатки пятитысячелетнего с гаком возраста ступки с остатками карри (правда, без перца чили) на стенках. Перец чили, как известно, прибыл в Индию менее чем 500 лет назад и придал карри завершенный вид. Где-то в середине XIX века приправа карри попала в Британию; а из Британии — распространилась по Европе и Америке. Сейчас карри — одна из самых популярных в мире приправ.

Карри, говорят, полезен. Куркуму (а это один из основных компонентов приправы карри), например, некоторые считают сильным иммуномодулятором. Так же некоторые исследования говорят о том, что она может препятствовать возникновению и развитию рака. А карри в общем считается афродизиаком.

Ингредиенты для кари-ка-масала

Ингредиенты для кари-ка-масала

Пора перейти к практике. Итак:

кари-ка-масала (порошок карри, основной состав), ингредиенты

  • Зерна кориандра — 6 столовых ложек (именно зёрна, понюхаете готовую смесь — поймёте, почему).
  • Зерна кумина (зиры) — 2 столовые ложки (как выше).
  • Куркума (молотая) — 2 столовые ложки.
  • Молотая сладкая паприка — 1 столовая ложка.
  • Молотый острый перец чили — для индусов 1 столовая ложка, для всех остальных — любое количество, делающее приправу достаточно, но не чрезмерно, острой. Мне хватает пол чайной ложки.
  • Пажитник (молотый) — 1 столовая ложка.

Как готовить… Сложно описать. Измельчите это всё в порошок и перемешайте. Можете растолочь в ступке, это будет традиционно. Заодно будет куда потратить пол дня времени, да и пару-сот граммов сбросите. Хотя лучше воспользоваться мельницей для приправ или кофемолкой.

Храните в плотно закрытой банке. Хорошо бы в холодильнике, но не обязательно.

Как использовать? Добавляйте в варёное за две-три минуты до окончания варки; в жареное и тушеное — часть в разогретое масло перед тем, как положить всё остальное, а часть — за две-три минуты до окончания процесса. Любимые друзья кари-ка-масала — это рыба, курятина, баранина, овощи и рис.

Жаль, что фотографии не передают запах. Вряд ли вам после этого захочется покупать порошок карри в магазине.

Приятного аппетита… Хотя нет, вы же не будете это есть ложками само по себе. Надеюсь.

Ага: приятного приготовления пищи и отличного результата!

Шалфей — а разве это не лекарство?

Шалфей - разве это не лекарствоШалфей — а разве это не лекарство?

Наверное, многие из нас помнят свои детские простуды. И ка их лечили отваром из шалфея. Шалфей — действительно лекарственное растение; и очень широко распространённое. В народной медицине его используют для лечения простуды, бронхита, ангины и даже туберкулеза; в фармакалогии вытяжки и настойки шалфея используются для производства противовоспалительных препаратов, лекарств от кашля, для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Но знаете ли вы, что шалфей — ещё и приправа? Точнее пряность.

Вы, наверное, его даже в этом качестве употребляли: его используют при заводском посоле и мариновании сельди. Его добавляют в колбасы, в маринады, в ликеры и настойки. Свежий шалфей вполне может попасть в суп или в салат, в фарш для котлет. Попробуйте.

А чтобы не быть голословным — способ для приготовления спагетти с шалфейным соусом.

Понадобится (на четыре порции):

  • Пол пачки спагетти (№5, или спагеттини, №3)
  • 150-200 граммов сливочного масла
  • 150 граммов прошутто
  • 15-20 свежих листьев шалфея
  • 100 граммов пармезана
  • Соль

Готовим спагетти с соусом из шалфея

  1. Варим спагетти (согласно инструкции на упаковке).
  2. Сливаем спагетти, оставляем в кастрюле, накрытой крышкой.
  3. Режем прошутто маленькими кубиками.
  4. Мелко рубим шалфей.
  5. В сковородке или в сотейнике растапливаем масло. На среднем огне.
  6. Как только масло растопилось — кладем в него прошутто и шалфей.
  7. Жарим, пока прошутто не станет золотистого цвета.
  8. Добавляем столовую ложку кипятка и столовую ложку пармезана.
  9. Тушим минут пять.
  10. Поливаем получившимся соусом спагетти, добавляем половину пармезана, тщательно перемешиваем и ставим на самый маленький огонь минуты на две-три.
  11. Раскладываем по тарелкам и едим — посыпая оставшимся пармезаном.

Если сделали — напишите, понравились ли макароны с лекарственной травой 🙂 Приятной еды!