Рефогадо — португальский томатный соус

Рефогадо - португальский томатный соусРефогадо — это португальский томатный соус. Португальцы познакомились с помидорами в числе первых в Европе: сразу после испанцев и перед итальянцами. Прижимистые лузитанцы быстро оценили потенциал помидора как вкусовой добавки. В сущности, рефогадо — просто зажарка, которой можно заправить все, что угодно: кашу, фасоль, мясо; можно даже просто намазать рефогадо на ломоть хлеба или залить водой и сделать из него похлебку.

От томатных соусов из других краев рефогадо отличается наличием в рецепте пиментона (мелких кусочков прикопченного или подвяленного сладкого красного перца) и использованием лаврового листа (мне кажется, что португальцы одни из самых больших его поклонников). В наших условиях пиментон вполне можно заместить  хлопьями из паприки или даже молотой паприкой, на худой конец. Будет не совсем то, но тоже вкусно. Ещё одно отличие рефогадо — это то, что в него зачастую кладут меньше томата, чем в собственно томатный соус; но это уже на вкус и цвет, я предпочитаю класть помидоров больше, чем в классической версии (источник натурального глутамата натрия, в конце концов).

Для рефогадо (400-500 граммов) понадобится:

  • Четыре-шесть столовых ложек оливкового масла (рафинированого).
  • Луковица (среднего размера).
  • 6 зубков чеснока.
  • 2 немаленьких помидора.
  • Три столовых ложки пиментона или папричных хлопьев (ну, вы понимаете, что про пиментон я только для порядка написал).
  • Два-три лавровых листа (сухих).

Если хотите версию, более близкую к традиционной, возьмите вместо двух помидоров — один.

Думаю, вы уже обратили внимание, что соль в списке продуктов отсутствует. Это нормально. Если вы планируете добавлять рефогадо в еду во время приготовления (например, в варящуюся фасоль; или в мясо во время тушения), то соль не требуется — солится все вместе, и основное блюдо, и заправка. Если же вы будете использовать рефогадо как соус — то можете или посолить его во время приготовления, или добавить соль в него прямо на столе (в обоих случаях это будет около половины чайной ложки соли).

Готовим рефогадо

  1. Чистим и мелко режем лук и чеснок, чистим (снимаем кожицу и извлекаем семена) и мелко режем помидоры.
  2. Разогреваем на средне-большом (это между максимумом и средним) огне глубокую сковородку (или модный сотейник), вливаем масло, кладем лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет слегка золотистым (10, может 15 минут).
  3. Добавляем помидоры, уменьшаем огонь до среднего и жарим, помешивая, пока помидоры не пустят сок и потом ещё минут десять (если собираетесь рефогадо солить — солите сразу после того, как добавили помидоры). Время жарки, вообще-то, может сильно зависеть от того, насколько густой соус вы любите: некоторые дожаривают до такой степени, что помидорный сок полностью испаряется; а некоторые могут ещё и пару столовых ложек воды или (белого) вина добавить.
  4. Добавляем хлопья паприки (пардон, пиментон) и лавровый лист: готовим это все, перемешивая, ещё минуты три-четыре.

Готово. Заправка, как я уже упоминал выше, универсальная: хоть к мясу, хоть к фасоли, хоть к рису, хоть на хлеб, хоть как основа для рагу (кстати, рефогадо можно очень даже хорошо замораживать — перелейте в соответствующую задаче емкость, дайте остыть и, после этого, отправляйте в морозильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Отлично. Паприка и лавровый лист придают соусу довольно оригинальный вкус.

Нюансы: Конечно при использовании настоящего и качественного пиментона, избалованных климатом португальских помидоров и свежего лаврового листа результат впечатляет больше, но это не причина пренебрегать вкусной едой.

Приятного аппетита!

Овощной соус

Овощной соусОвощной соус — соус простой и универсальный. Правда в основном он используется как соус к макаронам. Стоит подчеркнуть, что овощи для него (а именно морковь и сельдерей) нужны очень свежие. Иначе соус может не особо впечатлить.

Итак нужно:

  • Банка нарезанных консервированных помидоров или 4 очищенных и мелко нарезанных свежих помидора.
  • Среднего размера морковь.
  • Среднего размера луковица.
  • Два зубчика чеснока.
  • Два стебля сельдерея (речь идет не о двух пучках стеблей, выросших из клубня, а именно о двух стеблях-ветках).
  • 4 столовые ложки оливкового масла.
  • Несколько веточек зеленого базилика.
  • Соль — чайная ложка без горки или больше, по вкусу.

Готовим овощной соус

Готовится овощной соус очень просто.

  1. Чистите и мелко режете лук, морковь и чеснок; моете и мелко режете стебли сельдерея.
  2. Мелко рубите базилик и откладываете его в сторону.
  3. Нагреваете оливковое масло в сковородке на маленьком огне.
  4. Кладете в масло лук, чеснок, морковь и сельдерей; тушите 10-15 минут.
  5. Добавляете помидоры, солите и тушите ещё 10 минут.
  6. Добавляете базилик, выключаете огонь и оставляете минут на пять настояться.

Можно добавить ещё столовую ложку томатной пасты (в п. 5) и щепотку свежесмолотого черного перца.

Потом поливаем соусом то, что нам хочется — рис, макароны… Хотя с макаронами лучше поступать немного иначе: сварите макароны («аль-денте»; если на пачке написано al dente … ххх min — то столько и варите, а если на пачке написано cottura ххх min — то отнимите от указанного времени минуту-две), слейте, а потом положите их в сковородку с соусом и тушите минуты две-три — макароны должны впитать немного соуса. Сыром можете посыпать в самом конце или уже на столе, разложив по тарелкам.

Можете готовый соус измельчить в блендере — тогда можно будет поливать им еду, как магазинным кетчупом (храни вас от него господь). В случае приготовления макарон «по науке» — после варки кладете макароны в сковородку, заливаете желаемым количеством соуса и тушите на маленьком огне минуту-две.

Если вы собираетесь соус размалывать в пасту — перед блендером базилика лучше не добавляйте (или добавляйте не весь), а добавляйте после измельчения соуса: в сковородку с макаронами или прямо в тарелку.

Кроме макарон он вполне может подойти к рису, поленте, мясу или птице.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший, но не особо яркий соус. Можно хранить в холодильнике довольно долго, но при этом аромат соус слегка теряет.

Нюансы: Очень важно качество оливкового масла (выбирайте получше) и качество и свежесть моркови и сельдерея. Идеально — молодая морковь и сельдерей прямо с грядки.

Приятного аппетита!

Простой томатный чатни

Простой томатный чатниПростой томатный чатни — это быстрая, несложная и универсальная приправа к чему угодно. Довольно острая — но не чрезмерно. Попробуйте — это намного лучше, чем магазинный кетчуп.

Ингредиенты вполне доступны, хоть некоторые и немного экзотичны. Это:

  • 4-6 зубков чеснока.
  • Луковица побольше.
  • Красный острый перец — от стручка до четырех.
  • Два больших помидора.
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Имбирь — кусок корня, длиной сантиметров 4-5.
  • 2-3 столовых ложки растительного масла (мне больше всего нравится с кунжутным или горчичным).
  • Чайная ложка сладкой паприки.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Чайная ложка зерен фенхеля.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Пол чайной ложки асафетиды.
  • Чайная ложка молотой куркумы.
  • 200 граммов сахара.
  • 100 граммов яблочного уксуса.
  • 2/3 чайной ложки соли.

Помидоры и томатную пасту можно заменить банкой консервированных, нарезанных кусочками помидоров; пажитник и асафетиду можно пропустить, добавив вместо них чайную ложку кориандра. Фенхель можно заменить зирой.

Готовим простой томатный чатни

  1. Лук, чеснок и имбирь почистить и мелко порезать; красный перец тоже мелко порезать, удалив семена и плодоножки. Можете процесс упростить: сперва очистить, потом грубо порезать и мелко размолоть в блендере.
  2. Почистить и отложить отдельно помидоры.
  3. Разогреть на среднем огне в сковородке масло. В разогретое масло положить кардамон и зерна фенхеля. Жарить 40-60 секунд.
  4. Добавить в сковородку лук, чеснок, имбирь и острый перец. Посолить. Жарить 4-5 минут.
  5. Добавить сахар и жарить, пока сахар полностью не растворится.
  6. Добавить уксус и оставшиеся специи — паприку, асафетиду, пажитник и куркуму. Жарить минуты две, помешивая.
  7. Добавить помидоры и томатную пасту, убавить огонь до маленького и тушить около 15 минут. При необходимости — можно добавить немного (до 100 мл.) воды.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и практично. У вас получится 500-700 граммов прекрасного, острого, универсального соуса, с которым никакой Heinz не сравнится. Хранить в холодильнике (или просто в сухом прохладном месте) томатный чатни можно до полугода. Приправлять им можно что угодно — хоть на хлеб вместо варенья мазать, хоть шашлык поливать, хоть добавлять к каше или макаронам.

Нюансы: Острое. Если используете три-четыре стручка острого перца — может оказаться даже слишком острым. Хотя некоторые кладут и по восемь — всё зависит от ваших вкусов.

Приятного аппетита!