[:ru]Быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром[:]

[:ru]

Быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыромБыстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром — это фастфуд, который должен убить фастфуд, а значит антифастфуд. Логика — серьезная штука. Я бы не назвал это классической итальянской едой (классическая итальянская еда, по мотивам которой приготовлен этот соус будет летом), но это вкусный и вполне качественный соус для повседневного использования. Всё, что для него нужно:

  • Банка итальянских, консервированных, нарезанных кусочками помидоров (400-граммовая).
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Четыре столовые ложки оливкового масла.
  • Два зубка чеснока.
  • Около 150-200 граммов мягкого сыра: козьего (второе место), рикотты, горгонзолы (первое место)… даже «Виола» или «Филадельфия» подойдут.
  • Столовая ложка сушеного базилика.
  • Соль (1/2 чайной ложки; если используете несоленую рикотту — 2/3 чайной ложки).
  • Щепоть черного перца (по вкусу).

Это варево лучше всего подойдет к спагетти или лингвини.

Готовится быстрый, простой и вкусный соус для спагетти с мягким сыром, как вы уже догадались, быстро и просто.

  1. Почистить и мелко покрошить чеснок.
  2. Разогреть на среднем огне оливковое масло. Положить чеснок, жарить секунд сорок; потом добавить консервированные томаты, томатную пасту и посолить. Готовить три-пять минут.
  3. Уменьшить нагрев (до маленького). Добавить сыр, перемешать, подождать пока он расплавится. Добавить базилик и черный, молотый перец, перемешать ещё раз и тушить минуты две-три.

Этого хватит приблизительно на триста граммов (сухих) спагетти — за сколько приемов вы их съедите, это уж ваше дело. Хорошо, если вы переложите готовые макароны в кастрюлю к соусу и потушите ещё минуту-другую (но для этого спагетти должны быть сварены «аль-денте» во-первых; и должны быть все съедены сразу во-вторых — если вы планируете растянуть соус на несколько дней, то лучше держать его в холодильнике и добавлять по мере надобности к свежесваренным макаронам).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Несмотря на то, что эта версия соуса слегка отдает профанацией итальянской кухни — её существование вполне оправдывает то, что она вкусна, быстро и просто готовится. Хорошее повседневное блюдо для обеда, приготовленного за 15 минут.

Нюансы: Я больше всего люблю с горгонзолой, но это экстрим. Очень вкусно с мягкими козьими сырами, которые продаются в коробках и предназначены, в принципе, для намазывания на хлеб. Если вы не любите козьего сыра — используйте такие же сыры «для намазывания», но коровьи.
Если вы любите острое, то при использовании козьего сыра можно заменить черный перец — красным молотым перцем чили в значительных количествах.
Этот соус подойдет, кстати, не только к макаронам, но и к рису.

Приятного аппетита![:]

[:ru]Рефогадо — португальский томатный соус[:]

[:ru]

Рефогадо - португальский томатный соусРефогадо — это португальский томатный соус. Португальцы познакомились с помидорами в числе первых в Европе: сразу после испанцев и перед итальянцами. Прижимистые лузитанцы быстро оценили потенциал помидора как вкусовой добавки. В сущности, рефогадо — просто зажарка, которой можно заправить все, что угодно: кашу, фасоль, мясо; можно даже просто намазать рефогадо на ломоть хлеба или залить водой и сделать из него похлебку.

От томатных соусов из других краев рефогадо отличается наличием в рецепте пиментона (мелких кусочков прикопченного или подвяленного сладкого красного перца) и использованием лаврового листа (мне кажется, что португальцы одни из самых больших его поклонников). В наших условиях пиментон вполне можно заместить  хлопьями из паприки или даже молотой паприкой, на худой конец. Будет не совсем то, но тоже вкусно. Ещё одно отличие рефогадо — это то, что в него зачастую кладут меньше томата, чем в собственно томатный соус; но это уже на вкус и цвет, я предпочитаю класть помидоров больше, чем в классической версии (источник натурального глутамата натрия, в конце концов).

Для рефогадо (400-500 граммов) понадобится:

  • Четыре-шесть столовых ложек оливкового масла (рафинированого).
  • Луковица (среднего размера).
  • 6 зубков чеснока.
  • 2 немаленьких помидора.
  • Три столовых ложки пиментона или папричных хлопьев (ну, вы понимаете, что про пиментон я только для порядка написал).
  • Два-три лавровых листа (сухих).

Если хотите версию, более близкую к традиционной, возьмите вместо двух помидоров — один.

Думаю, вы уже обратили внимание, что соль в списке продуктов отсутствует. Это нормально. Если вы планируете добавлять рефогадо в еду во время приготовления (например, в варящуюся фасоль; или в мясо во время тушения), то соль не требуется — солится все вместе, и основное блюдо, и заправка. Если же вы будете использовать рефогадо как соус — то можете или посолить его во время приготовления, или добавить соль в него прямо на столе (в обоих случаях это будет около половины чайной ложки соли).

Готовим рефогадо

  1. Чистим и мелко режем лук и чеснок, чистим (снимаем кожицу и извлекаем семена) и мелко режем помидоры.
  2. Разогреваем на средне-большом (это между максимумом и средним) огне глубокую сковородку (или модный сотейник), вливаем масло, кладем лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет слегка золотистым (10, может 15 минут).
  3. Добавляем помидоры, уменьшаем огонь до среднего и жарим, помешивая, пока помидоры не пустят сок и потом ещё минут десять (если собираетесь рефогадо солить — солите сразу после того, как добавили помидоры). Время жарки, вообще-то, может сильно зависеть от того, насколько густой соус вы любите: некоторые дожаривают до такой степени, что помидорный сок полностью испаряется; а некоторые могут ещё и пару столовых ложек воды или (белого) вина добавить.
  4. Добавляем хлопья паприки (пардон, пиментон) и лавровый лист: готовим это все, перемешивая, ещё минуты три-четыре.

Готово. Заправка, как я уже упоминал выше, универсальная: хоть к мясу, хоть к фасоли, хоть к рису, хоть на хлеб, хоть как основа для рагу (кстати, рефогадо можно очень даже хорошо замораживать — перелейте в соответствующую задаче емкость, дайте остыть и, после этого, отправляйте в морозильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Отлично. Паприка и лавровый лист придают соусу довольно оригинальный вкус.

Нюансы: Конечно при использовании настоящего и качественного пиментона, избалованных климатом португальских помидоров и свежего лаврового листа результат впечатляет больше, но это не причина пренебрегать вкусной едой.

Приятного аппетита![:]

[:ru]Овощной соус[:]

[:ru]

Овощной соусОвощной соус — соус простой и универсальный. Правда в основном он используется как соус к макаронам. Стоит подчеркнуть, что овощи для него (а именно морковь и сельдерей) нужны очень свежие. Иначе соус может не особо впечатлить.

Итак нужно:

  • Банка нарезанных консервированных помидоров или 4 очищенных и мелко нарезанных свежих помидора.
  • Среднего размера морковь.
  • Среднего размера луковица.
  • Два зубчика чеснока.
  • Два стебля сельдерея (речь идет не о двух пучках стеблей, выросших из клубня, а именно о двух стеблях-ветках).
  • 4 столовые ложки оливкового масла.
  • Несколько веточек зеленого базилика.
  • Соль — чайная ложка без горки или больше, по вкусу.

Готовим овощной соус

Готовится овощной соус очень просто.

  1. Чистите и мелко режете лук, морковь и чеснок; моете и мелко режете стебли сельдерея.
  2. Мелко рубите базилик и откладываете его в сторону.
  3. Нагреваете оливковое масло в сковородке на маленьком огне.
  4. Кладете в масло лук, чеснок, морковь и сельдерей; тушите 10-15 минут.
  5. Добавляете помидоры, солите и тушите ещё 10 минут.
  6. Добавляете базилик, выключаете огонь и оставляете минут на пять настояться.

Можно добавить ещё столовую ложку томатной пасты (в п. 5) и щепотку свежесмолотого черного перца.

Потом поливаем соусом то, что нам хочется — рис, макароны… Хотя с макаронами лучше поступать немного иначе: сварите макароны («аль-денте»; если на пачке написано al dente … ххх min — то столько и варите, а если на пачке написано cottura ххх min — то отнимите от указанного времени минуту-две), слейте, а потом положите их в сковородку с соусом и тушите минуты две-три — макароны должны впитать немного соуса. Сыром можете посыпать в самом конце или уже на столе, разложив по тарелкам.

Можете готовый соус измельчить в блендере — тогда можно будет поливать им еду, как магазинным кетчупом (храни вас от него господь). В случае приготовления макарон «по науке» — после варки кладете макароны в сковородку, заливаете желаемым количеством соуса и тушите на маленьком огне минуту-две.

Если вы собираетесь соус размалывать в пасту — перед блендером базилика лучше не добавляйте (или добавляйте не весь), а добавляйте после измельчения соуса: в сковородку с макаронами или прямо в тарелку.

Кроме макарон он вполне может подойти к рису, поленте, мясу или птице.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хороший, но не особо яркий соус. Можно хранить в холодильнике довольно долго, но при этом аромат соус слегка теряет.

Нюансы: Очень важно качество оливкового масла (выбирайте получше) и качество и свежесть моркови и сельдерея. Идеально — молодая морковь и сельдерей прямо с грядки.

Приятного аппетита![:]

[:ru]Простой томатный чатни[:]

[:ru]

Простой томатный чатниПростой томатный чатни — это быстрая, несложная и универсальная приправа к чему угодно. Довольно острая — но не чрезмерно. Попробуйте — это намного лучше, чем магазинный кетчуп.

Ингредиенты вполне доступны, хоть некоторые и немного экзотичны. Это:

  • 4-6 зубков чеснока.
  • Луковица побольше.
  • Красный острый перец — от стручка до четырех.
  • Два больших помидора.
  • Две столовые ложки томатной пасты.
  • Имбирь — кусок корня, длиной сантиметров 4-5.
  • 2-3 столовых ложки растительного масла (мне больше всего нравится с кунжутным или горчичным).
  • Чайная ложка сладкой паприки.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Чайная ложка зерен фенхеля.
  • Чайная ложка пажитника (молотого).
  • Пол чайной ложки асафетиды.
  • Чайная ложка молотой куркумы.
  • 200 граммов сахара.
  • 100 граммов яблочного уксуса.
  • 2/3 чайной ложки соли.

Помидоры и томатную пасту можно заменить банкой консервированных, нарезанных кусочками помидоров; пажитник и асафетиду можно пропустить, добавив вместо них чайную ложку кориандра. Фенхель можно заменить зирой.

Готовим простой томатный чатни

  1. Лук, чеснок и имбирь почистить и мелко порезать; красный перец тоже мелко порезать, удалив семена и плодоножки. Можете процесс упростить: сперва очистить, потом грубо порезать и мелко размолоть в блендере.
  2. Почистить и отложить отдельно помидоры.
  3. Разогреть на среднем огне в сковородке масло. В разогретое масло положить кардамон и зерна фенхеля. Жарить 40-60 секунд.
  4. Добавить в сковородку лук, чеснок, имбирь и острый перец. Посолить. Жарить 4-5 минут.
  5. Добавить сахар и жарить, пока сахар полностью не растворится.
  6. Добавить уксус и оставшиеся специи — паприку, асафетиду, пажитник и куркуму. Жарить минуты две, помешивая.
  7. Добавить помидоры и томатную пасту, убавить огонь до маленького и тушить около 15 минут. При необходимости — можно добавить немного (до 100 мл.) воды.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и практично. У вас получится 500-700 граммов прекрасного, острого, универсального соуса, с которым никакой Heinz не сравнится. Хранить в холодильнике (или просто в сухом прохладном месте) томатный чатни можно до полугода. Приправлять им можно что угодно — хоть на хлеб вместо варенья мазать, хоть шашлык поливать, хоть добавлять к каше или макаронам.

Нюансы: Острое. Если используете три-четыре стручка острого перца — может оказаться даже слишком острым. Хотя некоторые кладут и по восемь — всё зависит от ваших вкусов.

Приятного аппетита![:]

[:ru]Вишневый соус[:]

[:ru]

Вишневый соусВишневый соус — это отголосок той староукраинской кухни, которая была практически уничтожена семьюдесятью пятью годами социализма с его вечным дефицитом. Мало того, этому соусу не повезло дважды: советы лишили его места на столе по соображениям экономическим и классовым (экий кулацкий, мелкобуржуазный, плохой соус); но преследовался он ещё и по этническому признаку. И не только из-за того, что в Российской империи и СССР кое-кто (в частности обрусевшие представители украинской элиты, которые — как и всякие неофиты — старались быть большими русскими, чем сами русские) считал традиционную украинскую кухню сельской, местечковой и некультурной, а ещё и из-за того, что этому соусу не посчастливилось быть в эпоху барокко украшением стола не простонародного, а шляхетского. Пути украинской шляхты XVI-XVII веков хорошо известны: прекрасный пример — представитель древнего «руського» рода князь Ярема Вишневецкий, принявший католичество и ставший «притеснителем православия» и «палачом Хмельниччины»); то же самое происходило и в веках XVIII-XIX — только идентичность свою православная шляхта меняла не на польскую, а на русскую, московскую. Точно так же менял свою идентичность и вишневый соус. В польские поваренные книги он не попал по причине их ничтожного количества в те давние времена (XVI-XVII века); на украинских землях он хоть и продолжал частенько появляться на столе, но считался блюдом не украинским, а панским — а значит польским; и, в итоге, немногие документальные свидетельства его существования (исключая старопольские и староукраинские письма и мемуары) — дореволюционные российские кулинарные книги, авторы которых (как, например, уже упоминавшаяся Молоховец) собирали отовсюду рецепты с таким же тщанием, как этнографы — фольклор.

Ладно, перейдем к соусу. Нам понадобится:

  • 400-500 граммов вишни (без косточек; можете купить замороженную вишню, можете удалить косточки самостоятельно — чтобы получилось 400-500 граммов вишни без косточек, возьмите 500-600 граммов вишни с косточкой).
  • Граммов 30-50 сливочного масла.
  • Немного соли (где-то треть чайной ложки, можно меньше).
  • Две чайных ложки сахара.
  • 4-5 гвоздиков гвоздики.
  • Четверть чайной ложки кориандра (возьмите лучше зерна и измельчите их с гвоздикой и корицей — будет ароматнее).
  • Палочку корицы (да, у нас продается лишь кассия, но будем считать её корицей).
  • Черный молотый перец (на кончике ножа).

Если используете замороженные вишни — может понадобиться немного воды.

Готовим вишневый соус

  1. Измельчить корицу, гвоздику и кориандр. Лучше всего это сделать в кофемолке (разломайте предварительно палочку корицы… кассии на кусочки), но — если вам не жалко себя и времени — можете и в ступе растолочь.
  2. Растопите в сковородке на маленьком огне сливочное масло и положите в него вишню.
  3. Тушите минут десять, добавьте соль и сахар, перемешайте. Тушите ещё минут десять (если жидкость испаряется — добавьте немного, 50-100 миллилитров, воды).
  4. Добавьте специи (черный перец, корицу, кориандр и гвоздику), опять перемешайте и тушите минуты две-три.
  5. Измельчите получившийся соус в блендере до состояния однородной пасты (можно и через сито протереть, но крепостное право уже отменили).

Всё. Соусом этим приправляют мясо — лучше всего птицу (курица, индейка, гусь, утка), но можно и говядину (не телятину, а именно говядину) или свинину. Подойдет и к дичи.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень яркий соус. Вкусно. А так же просто и быстро — очень удобно при неожиданном вторжении гостей — за пол часа можно поджарить курятину, приготовить вишневый соус — и вы имеете вкусное и необычное праздничное меню.

Нюансы: Иногда рекомендуют перед добавлением вишни обжарить в масле немного муки, но не делайте этого; в вишне достаточно мякоти и загущать этот соус не надо, мука только придаст ему неприятный привкус.
Можно в соус добавить больше перца (к свинине или дичи) или сахара (к утке или свинине).
Вишневый соус не очень хорошо сочетается с вином, к нему хороши водка или сладкие настойки.

Приятного аппетита![:]

Русский соус

Русский соусРусский соус — это, по сути, бефстроганов без мяса. Мясо, поджаренное мелкими кусочками, можно в этот соус положить позднее. Я обычно готовлю упрощенную, базовую версию. Но приведу и рецепт из книги, в которой впервые было опубликовано блюдо, именуемое бефстроганов (оно несколько отличалось от современной версии, но об этом как-нибудь потом).

Книгой этой было творение российской миссис Битон, Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга появилась в 1861 году, через три месяца после отмены крепостного права; и, надо сказать, это случилось очень своевременно. Ведь после получения крестьянами воли — какой ужас! — прислуге надо было платить. И этот факт требовал незамедлительного уменьшения расходов на шампанское, гамбургских копченых гусей, пармскую ветчину и астраханских севрюг. В книге, по видимому, предлагались достаточно эффективные решения, потому как книга до 1917 года издавалась 29 раз общим тиражом в более чем 300 000 экземпляров (очень хороший результат для страны, в которой лишь тринадцать женщин из ста умели читать — хотя для многих из них под грамотностью подразумевалось чтение магазинных вывесок по слогам). Как бы там ни было, а эту книгу имели в хозяйстве две взрослые женщины из десяти. В советское время она была признана не соответствующей историческому моменту, буржуазной и контрреволюционной и ей на смену пришла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Бефстроганов (точнее, говядина по строгоновски (sic!), с горчицею) появился на свет в издании «Подарка молодым хозяйкам» 1871 года. Разумеется, рецепт базировался на более ранних способах приготовления, вареное мясо поливали сметаной вместо соуса ещё в Московии XVI века, что приводило в ужас европейцев. Впрочем, их приводило в ужас в русской кухне многое: начиная от водки («коза бы орала, если бы в неё кто-то это насильно влил» — пишет в XVII веке поляк Пасек) и заканчивая манерой приглашать «на лебединое гузно» (что вызывало реакцию на-вроде пожеланий отправляться есть птичью жопу самостоятельно). Но со временем (и с появлением соответствующего технического оснащения) русская кухня вышла на мировой уровень, на котором бы и оставалась до сих пор, если бы не семьдесят с гаком лет полнейшей духовности в продуктовых магазинах.

Но вернемся к соусу. В версии Молоховец (довольно неплохой, правда, надо заметить, очень похожей на соусы современной ей французской кухни — но заметим, что от заимствований кулинария только выигрывает) это выглядело так: «взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить, слегка развести 2 стаканами бульона, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить, перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны… раз вскипятить, подавать». На случай, если захотите поэкспериментировать: пол-осьмушки — это 25-30 граммов, а сарептская горчица — это то, что мы сейчас знаем под названием «русская горчица».

Я использую упрощенную и удешевленную версию, окончательно сложившуюся в эпоху высокодуховной советской кулинарии (и без её ведома) — голь, как известно, на выдумки хитра и желает вкусно есть и прочая и прочая.

Ингредиенты:

  • Большая луковица.
  • Столовая ложка сливочного или подсолнечного масла.
  • Стакан сметаны (200-250 граммов).
  • Соль (где-то пол чайной ложки).
  • Черный перец — по вкусу, но чтобы чувствовался.

Возможно, понадобится ещё немного воды. Особенно если сметана — домашняя.

Готовим русский соус

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне и растопить сливочное масло (или просто налить подсолнечное).
  3. Положить в сковородку лук, посолить его и жарить, время от времени помешивая, пока не станет золотистым (до 15-20 минут, определять придется на глаз).
  4. Убавить огонь до самого маленького (или переставить сковородку на рассекатель, жар должен быть очень маленький, чтобы сметана не сворачивалась) и влить сметану. Перемешать и готовить минут пять-семь, пока сметана не начнет проявлять признаки кипения (это будут очень маленькие струйки пузырьков). При необходимости — если соус выходит очень густым — можно долить немного воды.
  5. Перед тем, как снять соус с огня — поперчите его.

Всё. Очень хорошо этот соус подходит к гречке, картошке и пшеничной каше; сойдет и к мясу или речной рыбе. Мясо, кстати, можно поджарить (отдельно) и потушить в этом соусе — как раз получится бефстроганов (если порежете мелкими квадратиками или тонкими полосками).

Никто не запрещает добавить в соус горчицы, томатной пасты или чайную ложку паприки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это то, о чём обычно говорят «дёшево и сердито». Вкусный, простой и дешевый соус.

Нюансы: Лучше, конечно, не давать сметане свернуться, но даже если она слегка перегреется — ничего страшного не произойдет; соус всё равно будет вкусным. Некоторые даже специально его прокипячивают (но тогда добавляйте воду). Обязательно добавляйте воду, если не собираетесь съесть соус за один раз и будете держать его в холодильнике — он будет лучше разогреваться. Учитывайте, что соус жирный.

Приятного аппетита!

Соус карри

Соус карриСоус карри — одно из величайших творений человеческого гения. Без шуток (шутки будут позже). В создании и распространении этой штуки участвовал практически весь мир. Индия дала метод приготовления и часть ингредиентов; Америка — перец чили и помидоры; Юго-Восточная Азия — ещё составляющих; Португалия — предоставила транспортные услуги (завезла в Индию перец и помидоры и привезла в Европу первый рецепт карри, приблизительно в середине XVII века); Британия — усовершенствовала и кодифицировала способ приготовления и развезла карри по всему миру.

Стандартного, классического рецепта карри не существует. Каждый отдельно взятый соус (так же, как и каждый отдельно взятый порошок карри, используемый для приготовления соуса) — это уникальный набор ингредиентов, взятый в уникальной пропорции. С некоторой долей уверенности можно утверждать, что в соусе карри точно присутствуют лук, чеснок, имбирь, кориандр, куркума, кумин и перец чили. В остальном там может оказаться всё, что угодно — при условии, что оно съедобное, пахучее и острое.

Нижеприведенный состав можно рассматривать как базу для экспериментов. А можно и не рассматривать, как вы, думаю, уже поняли. Даже на этом сайте вы найдете с полдюжины других способов приготовления соуса карри.

Итак, ингредиенты (на 600-800 граммов соуса).

  • Большая луковица. Может быть и обычная, а может и белая или красная.
  • Чеснок — от 2 до шести зубков.
  • Корень имбиря — от 2 до 6 сантиметров длинной.
  • Зеленый острый перец чили (можно, впрочем, и красный) — от одного до пяти; в зависимости от того, насколько острую еду вы можете выдержать.
  • Большой помидор — от одного до двух штук (в зимнее время можно заменить и банкой итальянских консервированных помидоров).
  • 3-4 ложки растительного масла — сезамового, кукурузного, арахисового, горчичного, подсолнечного… в общем, любого, кроме оливкового, льняного и, пожалуй, смазочного.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Чайная ложка молотого пажитника.
  • Пол чайной ложки сладкой паприки.
  • Пол чайной ложки молотой куркумы.
  • Чайная ложка порошка карри (лучше самодельного, но можно и из магазина).
  • 100-200 миллилитров обычного йогурта.
  • Пол чайной ложки (или немного больше) соли.
  • Немного воды.

Можете ещё запастись парой веточек свежей кинзы — её можно мелко нарубить и добавить в готовый соус.

Список специй, трав и пряностей, которые ещё можно добавить в карри приводить не буду — с ними вы можете предварительно ознакомиться в 967-страничном очерке Джавахарлала Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Готовим соус карри

  1. Почистить чеснок, имбирь и лук; удалить из перца чили зерна и плодоножки. Имбирь нарезать тонкими кружочками (он волокнистый и блендер не разбивает его волокна), лук — крупными кусочками, перец — мелкими (никто ведь не хочет, чтобы ему в еде попался сантиметровый кусок перца чили, правда?). Чеснок можете не резать.
  2. Размолоть чеснок, имбирь, лук и перец чили в блендере. Выложить получившуюся пасту в отдельную емкость (желательно в такую, которую эта адская смесь не разъест по крайней мере в течение получаса). И ни в коем случае не нюхайте!
  3. Почистить помидор, удалить семена, порезать его и размолоть в блендере (если используете консервированные итальянские помидоры нарезанные кусочками, можете этот шаг пропустить).
  4. Разогрейте в сковородке на большом огне растительное масло и положите туда пасту из чеснока, лука, имбиря и перца. Жарьте смесь на большом огне 2-3 минуты (мешайте, чтобы не подгорело), потом убавьте огонь до маленького и готовьте (регулярно помешивая), пока паста не станет золотисто коричневой. Это займет 7-15 минут.
  5. Добавьте помидоры и увеличьте огонь до среднего. Готовьте, регулярно помешивая, 8-10 минут.
  6. Посолите, добавьте кориандр, кумин (зиру), куркуму, пажитник и паприку. Хорошо перемешайте, убавьте огонь до самого маленького и готовьте 2-3 минуты.
  7. Добавьте йогурт — и снова тщательно мешайте, чтобы йогурт не свернулся.
  8. Добавьте желаемое количество воды (от 100 миллилитров до литра — чем меньше воды, тем соус будет гуще; я обычно добавляю 200-300 мл.). Перемешайте и увеличьте огонь до максимума, после чего кипятите всё от 5 до 20 минут — пока соус не достигнет той консистенции, которой вы будете удовлетворены.
  9. Выключите газ, добавьте порошок карри и оставьте соус остывать минут на пять.

Использовать соус карри можно как в горячем, так и в холодном виде — в холодильнике он может простоять 3-4 дня. А если его закатать в банку и пастеризовать, то будет вообще консерва длительного хранения. Так же можно его заморозить — в морозилке он спокойно пролежит пол года.

Классика, конечно, это — карри с рисом или с мясом; но есть его можно практически с чем угодно: с любой кашей, картошкой, овощами, рыбой, яйцами, на хлеб намазывать… На мой взгляд ни майонез, ни кетчуп конкурировать с ним не способны.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Универсальный и абсолютный шедевр. Под соусом карри можно съесть всё, что угодно. И его практически невозможно сделать невкусным.

Нюансы: Придется постараться, но это того стоит. Начинайте с одного перца чили, и, желательно, небольшого.

Приятного аппетита!

Индийская луковая паста

Индийская луковая пастаИндийская луковая паста — это и соус, и приправа, и специя, и даже маринад. Готовится просто и быстро, обходится недорого, на вкус — яркая и острая.

Ингредиентов немного:

  • лук (большая луковица)
  • имбирь (кусок корня, сантиметра 3 длинной)
  • чеснок (3-4 зубчика покрупнее)
  • 1-2 ложки растительного масла (сезамовое, горчичное или кукурузное)
  • 100 граммов йогурта

При желании можно добавить соли. А можно и не добавлять — и так, и сяк будет хорошо.

Я обычно добавляю соль, если использую её как маринад или как соус.

Индийская луковая паста — готовим

  1. Чистим лук и режем его четвертькольцами.
  2. Чистим и мелко режем чеснок и имбирь (последний старайтесь потоньше резать поперёк корня, он волокнистый).
  3. На маленьком огне разогреваем в сковороде масло и кладем туда чеснок и имбирь. Жарим минуту-две, пока не станут золотистыми.
  4. Уменьшаем огонь до минимума и кладем туда лук. Жарим, пока и лук не станет золотисто-коричневого цвета — это может занять до 20-30 минут. При желании — солим.
  5. Остужаем немного, кладем в блендер, добавляем в йогурт и размалываем на большой скорости в однородную пасту.

Можно сделать то же самое, но во фритюре (масла, конечно, понадобится больше; где-то пол литра). Для этого нужно поставить масло в глубокой сковороде на средний огонь; хорошо разогреть; бросить туда чеснок и имбирь и жарить их пока не подрумянятся (около двух минут); потом бросить лук и жарить ещё пять минут (чтобы лук стал золотисто-коричневым). Всё вынуть, дать маслу стечь (или осушить на кухонных салфетках) и отправить в блендер вместе с йогуртом — как выше.

Получившуюся сладко-острую пасту можно использовать для приготовления разных карри; можно мариновать в ней рыбу или мясо; можно так же приправлять ей рис, мясо (особенно тефтельки), рыбу, пшено или даже просто намазывать на хлеб.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошая, простая, экзотичная и недорогая приправа. При её помощи можно здорово разнообразить привычное, повседневное меню.

Нюансы: Не очень хорошо хранится (меняется вкус) — в холодильнике лучше её больше трех дней не держать.

Приятного аппетита!

Пять специй из Бенгалии

Пять специй из БенгалииПять специй из Бенгалии — хороший повод пнуть самого себя по поводу индийской кухни. Дело в том, что словосочетание «индийская кухня» равнозначно не столько понятию «французская кухня», сколько понятию «европейская кухня». То есть, индийской кухни, по сути, нет — есть множество разных (и весьма отличных друг от друга) кухонь, объединенных по географическому признаку.

Бенгальская — одна из них.

И она сильно отличается от кухни других регионов Индии. Например, одно из заметных отличий — активное использование горчицы. Готовят в Бенгалии на горчичном масле, в виде приправы — используют нечто, напоминающее нашу, европейскую, горчицу.

И ещё традиционная бенгальская кухня не использует карри. Вместо карри бенгальцы используют пять специй, панч форан (транскрипция очень приблизительная). Эта смесь включает в себя:

  • зерна черной горчицы
  • зерна кумина
  • зерна фенхеля
  • зерна пажитника
  • калонджи

Зерна черной горчицы можно заменить белой, или, на худой конец, нашей обычной, сарептской, горчицей. А вот калонджи придется поискать. Очень неравноценной заменой может служить сушеный лук, но, учитывая то, что заполучить его тоже не очень просто, лучше поищите калонджи.

Готовить пять специй очень просто.

Кладем ингредиенты в ступку и толчем.

Или, в более современном исполнении, размалываем ингредиенты в кофемолке (кстати и кофе после этого расцветет новыми оттенками вкуса).

Нужно только выбрать пропорцию.

Классическая бенгальская пропорция: все пять ингредиентов берутся в равных частях.

Европеизированная пропорция: две части кумина, одна часть горчичных зерен, одна часть фенхеля, одна часть пажитника, одна часть калонджи.

Европеизированная с выпендрежем: две части пажитника, три части калонджи, четыре части горчичных зерен, пять частей фенхеля, десять частей кумина.

Мне больше по душе классическая пропорция. Но этот вариант пяти специй — самый острый.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Острая и экзотичная приправа — и выгодно отличается от карри своей простотой: в пяти ингредиентах сложно запутаться. Пять специй из Бенгалии можно добавлять в готовую еду, а можно и использовать при приготовлении (и в маринадах). Прекрасно подходит к пресноводной рыбе (в Бенгалии едят много пресноводной рыбы), к курятине, козлятине и баранине. С морской рыбой и морепродуктами тоже хорошо сочетается — в общем, универсальная вещь.

Нюансы: Совсем не просто найти черную горчицу и калонджи.

Приятного аппетита!

Финский йогуртный соус

Финский йогуртный соусФинский йогуртный соус — приправа простая, экономная и почти диетическая. Я вам скажу, что мир вообще недооценивает финскую кухню. Умудриться состряпать нечто вкусное из того, что выросло на земле, состоящей на треть из озер, на треть из камней и на треть из вечной мерзлоты, — для этого нужен недюжинный кулинарный талант.

Кроме того, (внимание, лайфхак) что зимой — когда цена килограмма баклажанов приближается к среднему по стране дневному заработку — финская кухня очень экономична. Продукты, которые используют горячие северные кулинары, просты, доступны и неприхотливы — и, поэтому, стоят недорого.

Для йогуртного соуса вам понадобятся именно такие ингредиенты.

  • Самый обычный йогурт — баночка в 200-250 граммов.
  • Пучок укропа.
  • Чайная ложка соли без горки.
  • Две чайных ложки тертого хрена (белого).

Готовим финский йогуртный соус

  1. Промываем и очень мелко режем укроп.
  2. В йогурт кладем нарезанный укроп, соль и хрен — и тщательно перемешиваем.

Можно сделать это в блендере.

Даже не знаю, что может быть проще. Бутерброд из черного хлеба с горчицей?

Есть и вариации.

Можно добавить в соус граммов сто майонеза.

Можно смешать обычный йогурт и «греческий» — так чтобы получить соус погуще.

Можно добавит сахара (тогда будет хорошо к свинине), душистого перца или молотой корицы.

И, разумеется, можно класть больше или меньше хрена — в зависимости от того, насколько острое вы любите.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Неплохой соус — простой в приготовлении, недорогой, почти диетический и очень универсальный — подойдет и к каше, и к мясу, и к рыбе, и к картошке.

Нюансы: Вряд ли, конечно, вы поразите им гостей, но как повседневная приправа очень хорош. И полезнее, чем магазинный майонез. Можно готовить и на безлактозном йогурте.

Приятного аппетита!