Плов с курицей и нутом

Плов с курицей и нутомПлов с курицей и нутом — это сирийский плов. Как он попал в Сирию — неизвестно: мог прийти через Иран и Багдад времен «Тысячи и одной ночи»; мог — вместе с тюркскими наемниками во времена крестовых походов или с турецкими янычарами в XVI веке. Сирия — как и Левант в целом — своеобразный плавильный котел для множества народов и культур: арамеи, финикийцы, греки, римляне, евреи, византийцы, арабы, курды, тюрки и турки, итальянцы, французы — все они внесли свой вклад, все обогатили культуру этой страны; и то, что происходит сейчас, в XXI веке, в этом древнейшем центре культуры — просто невероятная трагедия.

Кухня — тоже одно из проявлений высокой культуры; и — на мой взгляд — немаловажных. Кстати, знаете ли вы, что у Харун-аль-Рашида существовали особые чиновники — надимы; они выбирались из самых образованных людей своего времени и в их обязанность входило развлекать халифа поучительной, разумной и остроумной беседой. Надимам обязательно полагалось уметь охотиться, сочинять стихи, стрелять из лука, музицировать, играть в шахматы и… готовить. Возможно, что готовили и какой-то вариант этого плова (без перца-чили, который, разумеется, появился на Ближнем Востоке намного позднее) — тем более, что в нем отсутствует морковь (которая считалась во времена Халифата продуктом грубым и простонародным) и присутствует шафран (который был в те времена так же дорог, как и сейчас и использовался только в праздничных блюдах или на очень богатых кухнях).

Но оставим исторические спекуляции и вернемся к плову. Итак, ингредиенты:

  • Около 600 граммов куриного филе.
  • Около 200 граммов (стакан) нута.
  • 250 граммов риса (длиннозернистого, лучше всего басмати).
  • Луковица.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один перец-чили (лучше красный).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Две чайных ложки молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Лавровый лист.
  • Щепотка шафрана (ну, в нашем случае это будет большая щепоть «имеретинского шафрана» — то есть бархатцев; это именно их продают у нас под видом шафрана, но зато недорого; а был бы шафран — рис на фотографии был бы желтее, впрочем, можете добавить для цвета куркумы).
  • Две-три столовых ложки изюма (золотистого).
  • Три-четыре столовых ложки миндаля.
  • Пол литра воды (или куриного бульона).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • Соль — до двух чайных ложек.

Это будет четыре очень полноценных порции. Помните, что одна из добродетелей представителя культурной верхушки Халифата — это умеренность в пище.

Не помешает ещё и пучок зелени петрушки или кинзы — посыпать готовый плов. Трава — травой, но всё равно калории…

Готовим плов с курицей и нутом

Нут сперва надо замочить, на ночь. На стакан нута — два стакана воды и чайная ложка пищевой соды. Рис тоже неплохо замочить перед началом готовки минут на 20-30 в горячей воде; перед тем как класть его в плов, воду нужно слить.

  1. Курятину нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук почистить и мелко нарезать.
  3. Чеснок и перец чили тоже почистить (с чеснока снять кожицу, а из перца удалить семена и плодоножку) и мелко нарубить.
  4. Настоящий шафран полагается раскрошить, залить парой столовых ложек горячей воды и в ней настоять как минимум 10-15 минут; можете сделать то же с бархатцами — если считаете, что овчинка стоит выделки.
  5. Разогрейте в сотейнике или казанке (на среднем огне) масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Это займет 7-10 минут.
  6. Добавьте чеснок, перец чили, кориандр и кумин. Жарьте еще минуту.
  7. Добавьте курятину и жарьте, постоянно перемешивая, ещё пять минут.
  8. Слейте воду с нута и риса (если вы замачивали рис), добавьте их к мясу. Туда же добавьте изюм, лавровый лист и шафран. Посолите, тщательно все перемешайте, залейте водой (пол литра) или бульоном, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тушиться, минут на 15.
  9. Растолките в ступке миндаль.
  10. Добавьте черный перец (молотый) и толченый миндаль; после чего тушите ещё пять минут (или пока рис не впитает всю жидкость).

После этого можно есть, посыпав плов мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Если готовите в мультиварке — установите её в режим «Жарить» на 20-25 минут и выполните операции из пп. 5-7; потом установите в режим «Тушить/рагу» на пол часа и реализуйте пп. 8 и 10 (не забудьте на двадцать пятой минуте добавить перец и миндаль).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, как и любой плов. Блюдо очень сытное; хорошо храниться в холодильнике — становится даже вкуснее, настоявшись. Идеально приготовить плов с курицей и нутом в воскресенье — что бы есть его всё начало рабочей недели; трудовые будни с ним переносятся несколько легче.

Нюансы: Традиционное неудобство для нута — его нужно предварительно замочить. А так как это требует недюжинных способностей к планированию и умения предвидеть будущее…

Приятного аппетита!

Плов из булгура с чечевицей

Плов из булгура с чечевицейВообще-то, плов из булгура с чечевицей — это просто достаточно известная «сирийская каша». Сирийская каша — это очень просто: в кастрюлю бухается рис или булгур с красной, «египетской» чечевицей (если быть точным и занудным — она оранжевая), солью и зубчиком чеснока и варится до готовности риса (булгура). Готовое месиво поливается оливковым маслом, посыпается зеленью и/или мелко нарубленным чесноком и поедается. Чечевица при этом слегка разваривается, но всё равно вкусно. В случае использования зеленой чечевицы — она вымачивается, варится с солью и чесноком и смешивается с отдельно приготовленным рисом или булгуром. Далее — как выше.

Кстати, с Ближнего Востока «сирийская каша» вместе с христианством и монахами распространилась по всей Европе и до сих пор частенько присутствует в монастырских трапезных, правда под другими названиями.

Плов из булгура с чечевицей — просто более «навороченная» версия сирийской каши, со специями и прочими увкуснениями. В нем, кстати, тоже вполне возможно заменить булгур рисом (даже нешлифованным).

Но еду нужно разнообразить (говорят, что люди чем больше разнообразие в еде, тем человек счастливее), поэтому останемся при булгуре.

Итак, ингредиенты:

  • Стакан (около 200 граммов) чечевицы. Если используете зеленую — замочите на ночь где-то в полутора литрах воды с чайной ложкой соды. Если красную — то ничего с ней делать не надо. Я покупаю именно её — хлопот меньше.
  • Стакан (около 200 граммов) булгура (а заменить его можно, как было сказано, рисом или — как сказано не было — крупой «Артек»).
  • Две большие луковицы.
  • Четыре столовых ложки оливкового масла.
  • Пару зерен кардамона.
  • Лавровый лист.
  • Два-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Пол чайной ложки молотой корицы.
  • Черный молотой перец (по вкусу).
  • Соль (где-то чайная ложка).
  • Вода (400 миллилитров).

Также можно запастись обычным (не сладким) йогуртом и кинзой — этим можно посыпать и поливать готовую кашу.

Готовим плов из булгура с чечевицей

Мне удобнее всего готовить такое в мультиварке. Для того, чтобы приготовить эту еду на плите — делайте то же самое, только в казанке (или в толстодонной кастрюле) и на газу (ну, или на электрическом нагревательном элементе — у кого, что есть).

  1. Промыть и замочить в кипятке рис.
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими полукольцами.
  3. Мультиварку установить в режим «Жарить» на 15 минут, включить и влить туда оливковое масло (или поставьте на средний огонь казанок и разогрейте в нем масло).
  4. Минуты через 3-4, когда масло разогреется, бросить туда кардамон (чуть придавив зёрна, чтобы они треснули) и гвоздику. Жарьте это одну минуту.
  5. Положите в мультиварку лук и жарьте до звукового сигнала — лук должен стать золотисто-коричневого цвета. После звонка (вопля, писка, визга, стона — не знаю, какие звуки издает ваша мультиварка) переключите её в режим «Тушить/рагу» и установите таймер на 30 минут (если готовите на плите — убавьте нагрев до минимума).
  6. Положите в лук лавровый лист, корицу и кумин (зиру), перемешайте. Слейте воду в которой замачивался рис и положите его в мультиварку к луку. Туда же высыпьте чечевицу и залейте всё 400-ми миллилитрами кипятка. Посолите, перемешайте, закройте мультиварку и забудьте о ней до того, как она подаст голос. (Если готовите в кастрюле на плите — накройте варево крышкой и время от времени помешивайте). Готов плов будет тогда, когда в булгур и чечевицу впитается вся вода. Если после звукового сигнала в каше вода ещё осталась — просто оставьте мультиварку в режиме подогрева минут на 10-15, до получения нужного результата.

В случае, если вы решили приготовить этот плов с зеленой чечевицей (это имеет смысл, если вы хотите получить не только вкусное, но ещё и красивое блюдо) — сварите чечевицу отдельно и добавьте к булгуру минут за 5-10 до окончания готовки.

Или воспользуйтесь модной штукой — «лайфхаком»: минут за пять до конца приготовления добавьте в булгур консервированную чечевицу из банки, только жидкость слить не забудьте.

Перед тем как есть плов из булгура с чечевицей — можете полить его йогуртом, посыпать мелко нарубленной кинзой и/или накрошенным сыром типа брынзы или адыгейского.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошая повседневная еда, хоть в варианте «сирийской каши» она готовится проще и быстрее. Плюс вегетарианская и почти диетическая.

Нюансы: Бывает сложно угадать, как поведет себя чечевица — разварится сразу, чуть попозже или не захочет прийти в состояние готовности менее чем за два часа варки. Вежливые и заботливые производители обычно указывают время варки на упаковке; продавцы на базаре — иногда знают, сколько надо варить тот сорт, который они продают… в крайнем случае берите пример с Эдисона — экспериментируйте, эксперименты украшают  и разнообразят наше бытие.

Приятного аппетита!

Фаршированные кабачки

Фаршированные кабачкиФаршированные кабачки едят арабы с серебряных подносов и сидя в разукрашенных золотом шатрах. Теоретически.

Если же говорить серьезно, то, наверное, лучше всего описал традиционную арабскую трапезу британец Эдвард Лейн (1801-1876), переводчик «Тысяча и одной ночи» и востоковед:

«…блюда помещались иногда на круглые скатерти с вышивкой, которые расстилались на полу. Порой же их ставили на поднос, который либо помещался на пол, либо на маленькую подставку или табуретку. Последней и сейчас пользуются в домах представителей высшего и среднего сословий. Стол накрывают обычно на круглой скатерти, расстеленной посреди пола комнаты или в углу рядом с двумя диванами или низкими табуретками, которые обычно расставляются вдоль трех стен комнаты. Собственно стол представляет собой большой круглый поднос, серебряный, латунный или медный, который ставится на подставку примерно 35–40 сантиметров высотой. Она изготовляется из дерева, обычно инкрустированного жемчугом, либо из черного дерева или черепашьего панциря. Когда гостей много, накрывается два или более таких столов. Посуда – серебряная, латунная или фарфоровая. На поднос помещается несколько блюд. Они обкладываются несколькими круглыми лавашами, а также ложками из самшита, эбенового дерева или другого материала. Обычно кладут два-три лимона, разрезанные пополам, чтобы их выжимали на определенные блюда. После этих приготовлений каждому участнику трапезы выдается салфетка, слуга льет ему на руки воду. Для этого используется тазик и металлический кувшин. Тазик снабжен крышкой, в центре которой располагается ложе для кусочка мыла и которая имеет многочисленные отверстия, чтобы через них во время мытья рук уходила вода и чтобы помои не были видны, когда тазик переносится от одного человека к другому. Непременно нужно обмыть хотя бы правую руку, прежде чем брать пальцами какую-нибудь пищу, кроме сухих продуктов. Часто полощется также рот, причем вода берется для этого правой рукой. Участники трапезы сидят на полу или на подушках, некоторые – на диване, либо со скрещенными ногами, либо с приподнятым правым коленом (Благочестивый мусульманин обычно сидит во время приема пищи с приподнятым правым коленом, следуя примеру Пророка, который ввел этот обычай, чтобы избегать слишком удобной позы во время трапезы. Ибо такая поза способствует излишнему удовольствию от процесса поглощения еды. — прим. автора). Участники застолья сохраняют вышеупомянутые салфетки, либо их колени вокруг стола покрываются длинной салфеткой. Каждый участник трапезы перед началом еды произносит: «Во имя Аллаха» или «Во имя Аллаха милостивого и милосердного». Хозяин дома начинает есть первым, если он так не делает, то некоторые сотрапезники могут подумать, что пища отравлена. Большой палец и еще два пальца правой руки служат участникам трапезы ножами и вилками. Принято, чтобы сидящий за столом человек, желающий отведать какое-нибудь блюдо, подвигал его содержимое к краю и затем брал порцию еды с края обрывком лаваша. Если порция слишком велика, он обычно оставляет ее часть на своем лаваше. Участник трапезы может полакомиться, таким образом, любым блюдом, иногда же хозяин передает одному из гостей лакомый кусочек собственными пальцами. Пищу нельзя трогать левой рукой (по непонятным причинам), за исключением некоторых случаев, когда для разрыва сочленений тушки требуются обе руки»

Воспользуйтесь, если решите организовать тематическую вечеринку. Не обязательно алкогольную — тот же Лейн не таясь заявляет, что «…практика употребления вина в частном порядке и в сложившихся компаниях отнюдь не редка среди современных мусульман». Тем более — как говорят — австралийцы сейчас делают очень достойную «реконструкцию» знаменитого ширазского вина.

Но пора бы вернуться к нашим кабачкам. Нам потребуются:

  • Четыре цуккини или молодых кабачка, длиной сантиметров по 25.
  • Около 200 граммов курятины (желательно куриного филе) или телятины.
  • Граммов 200 вареного риса.
  • Четыре зубчика чеснока.
  • Пучок зелени петрушки.
  • Веточка или две мяты.
  • Два яйца.
  • Оливковое масло — в оригинальной версии граммов 200, но я обхожусь тремя столовыми ложками.
  • Соль.
  • Молотый черный перец.

Если соблюдать бедуинскую умеренность в пище — то это будет на четыре порции (один кабачок — одна порция).

Готовим фаршированные кабачки

  1. Перемалываем курятину в мясорубке. Мелко.
  2. Чистим и мелко режем чеснок. Половину откладываем, половину добавляем в куриный фарш.
  3. Мелко режем петрушку и добавляем в куриный фарш.
  4. Обрываем с мяты листья, мелко рубим и тоже добавляем в куриный фарш.
  5. Разогреваем в сковородке на маленьком огне оливковое масло, кладем в масло отложенный чеснок, мешаем секунд тридцать, после чего кладем в сковородку куриный фарш со всеми добавками. Тушим, помешивая, пока мясо не побелеет.
  6. Добавляем сваренный рис, солим (где-то чайная ложка без горки, можно чуть больше), перчим (по вкусу, но фарш должен быть довольно острым) и тушим на маленьком огне минут 10-15. Выключаем огонь и оставляем остывать.
  7. Моем кабачки и разрезаем их пополам (вдоль, конечно). Ложкой вынимаем середину (там где семена, в итоге должно получиться нечто, напоминающее лодку-долбленку). Натираем выдолбленные кабачки небольшим количеством соли.
  8. В остывший фарш разбиваем яйца, перемешиваем и запихиваем фарш в кабачки.
  9. Разогреваем духовку до 200°C (обычно это около отметки 4 на ручке-регуляторе), кладем кабачки на решетку или на противень, слегка сбрызгиваем их маслом и ставим печься минут на 40.

По сути, блюдо «всё-в-одном», можно есть без гарнира и даже без хлеба (а при сидячей работе — даже нужно).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Не скажу, что шедевр, но вкусно. Прекрасный легкий ужин или перекус. Так же фаршированные кабачки могут внести некоторое разнообразие в стройные, но монотонные ряды праздничных голубцов и фаршированных перцев.

Нюансы: Довольно трудоемкое (точнее, времяёмкое) блюдо. Лучше чтобы фарш был слегка (но только слегка!) пересоленным и переперченным — тогда кабачки не будут казаться пресными. Во время тушения курятины на сковородке, можно добавить пару столовых ложек йогурта, тогда результат будет сочнее.

Приятного аппетита!