[:ru]Рыба по-готландски[:en]Fish cooking in Gotland style[:]

[:ru]

Рыба по-готландскиОбратите внимание, это рыба по-готландски, а не по-голландски. Готланд — это шведский остров в Балтийском море. Хотя шведским он был не всегда: он был и независимой торговой республикой (хотя формально готландские купцы и признавали власть шведского короля), и центром пиратства, и членом Ганзы (город Висбю долгое время считался «главным городом» могущественного Ганзейского союза), и владением Тевтонского ордена, и датской провинцией — пока в 1679 году окончательно не перешел к Швеции.

В общем, несмотря на бурную историю (а может и благодаря ей) Готланд всегда оставался довольно богатым местом. Согласно популярной поговорке «На Готланде даже свиньи едят из серебряных корыт». А уж если свиньи могли себе такое позволить, то люди и подавно не стеснялись побаловать себя чем-то вкусненьким. Вот только северный климат налагал определенные ограничения: еда была хоть и вкусной, но простой. Как рыба по-готландски.

Итак,

простые ингредиенты

(на 4-6 порций)

  • филе трески (можно заменить камбалой, хеком, хокой) — 1 килограмм;
  • картошка — 5-6 крупных картофелин
  • лук-порей (только белая часть) — два самых больших стебля, которые сможете найти (или четыре небольших)
  • зелёный лук — штук восемь
  • петрушка — пучок
  • сливочное масло — пол столовой ложки (граммов 25)
  • душистый перец (молотый) — чайная ложка
  • соль

Сливочное масло можно заменить кукурузным (оливковым или подсолнечным — нежелательно, придадут несколько излишние оттенки вкуса).

Рыба по-готландски — готовим

  1. Картошку почистить и нарезать кольцами; у лука-порея обрезать зелёные листья, а белую часть так же нарезать кольцами.
  2. Зелёный лук и петрушку мелко порубить. Высыпать в миску и перемешать.
  3. Взять казанок или толстодонную кастрюлю, намазать стенки сливочным маслом.
  4. Выложить слоями картошку, лук-порей, зеленый лук с петрушкой. Первый слой — картошка, второй слой — лук-порей, поверх порея посыпаем смесью нарубленного зелёного лука и петрушки. Каждый слой немного солим (на все слои — приблизительно чайная ложка соли без горки) и посыпаем щепоткой душистого перца.
  5. Заливаем водой — так чтобы вода едва покрыла всё, что находится в кастрюле. Ставим на большой огонь и ждем когда закипит.
  6. После закипания уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем вариться минут на тридцать-сорок — картошка должна быть практически готова.
  7. Режем рыбу довольно крупными кусками — они должны быть приблизительно в два-три раза больше, чем кольца картошки. Натираем рыбу мелкой солью с обеих сторон (на это уйдет ещё где-то чайная ложка без горки, но вообще-то каждый солит по своему вкусу и я ни за что не отвечаю 🙂 ).
  8. Когда картошка почти готова, пробуем бульон на соль (при необходимости соли добавляем) и выкладываем рыбу слоями поверх содержимого картошки и порея. Каждый слой посыпаем душистым перцем. Рыба не должна быть полностью покрыта жидкостью; фишка в том, что она приготовится фактически на пару.
  9. Плотно закрываем кастрюлю крышкой и готовим на маленьком огне ещё 10-12 минут (если куски рыбы толстые — 14-15 минут).

Можно подавать. Правильные готландцы делают это прямо в кастрюле и с большим количеством пива. Очень вкусным получается бульон — лишний его черпак стоит того, чтобы побороться. Есть лучше горячим, но если что-то в кастрюле останется и вы это разогреете на следующий день — тоже будет неплохо. На три дня растягивать не стоит — картошка в бульоне долго лежать не любит; да и (как гласит известная поговорка) на третий день гости и рыба превращаются в яд.

Успехов в борьбе и приятного аппетита!

[:en]

Fish cooking in Gotland styleGotland is a Swedish island in the Baltic Sea. But it was not always Swedish, once upon a time it was an independent trade republic (although formally the Gotland merchants recognized the power of the Swedish king), the center of piracy, and a member of the Hansa (the city of Visby during a long time was considered the «main city» of the powerful Hanseatic League), and even the possession of the Teutonic Order, and, finally, the Danish province — until in 1679 Gotland eventually passed to Sweden.

In general, despite the turbulent history (and perhaps thanks to it), Gotland has always remained a pretty rich place. According to the popular saying «On Gotland, even pigs are eaten out of silver troughs». And if even the pigs could afford this, then people two are not too shy to pampered themselves with something delicious. Only the northern climate imposed certain restrictions: the food was tasty but simple. Like a fish cooked in Gotland way.

So, we must have simple ingredients
(for 4-6 servings)

  • cod fillets (can be replaced with flounder, hake, etc.) — 1 kilogram (2 pounds);
  • potatoes — 5-6 large potatoes
  • leeks (only white part) — the two largest stems that can be found (or four small)
  • scallion — eight to ten pieces
  • bunch of parsley
  • butter — half of a tablespoon
  • ground allspice — a teaspoonful
  • salt

Fish cooking in Gotland style

  1. Peel potatoes and cut it into rings; cut off the green leaves of the leek, and cut the white part into thin rings.
  2. Chop finely scallions and parsley. Put into a bowl and mix.
  3. Take the thick-bottomed pot (dutch-pot), smear the bottom and the walls with butter.
  4. Lay out the layers of potatoes, leeks, green onions with parsley. The first layer — potatoes, the second layer — leeks, the third layer — sprinkled over leeks mixture of chopped scallions and parsley. Salted a little each layer (in total about a teaspoon of salt) and sprinkle with a pinch of ground allspice.
  5. Fill it with water — so that the water hardly covers everything that is in the pot. We put on a big fire and wait for it to boil.
  6. After boiling, reduce the fire to the weakest, cover the pan with a lid and leave to simmer for thirty to forty minutes — the potatoes should be almost ready.
  7. Cut fish fairly large pieces — they should be about two to three times more than the potato rings. Rub the fish with shallow salt from both sides (this will take away another teaspoon, but actually each one adds salt to food to its own taste and I will not respond for result :-)).
  8. When the potatoes are almost ready, try the broth, and if necessary add salt in, and lay the fish layers on top of the potatoes and leeks. Sprinkle each layer with allspice. Fish should not be completely covered with liquid; The trick is that it will cook on a steam.
  9. Densely close the pan with a lid and cook the meal on a small fire for 10-12 minutes (if the pieces of fish are thick — 14-15 minutes).

Then serve fish. The correct Gotlanders do this right in the pan and with a lot of beer. The very tasty broth is obtained — every extra spoon of this broth worth of fierce struggle. It’s better if this meal is hot, but if something remains in the pan and you will heat it up the next day — it will be good too. Do not stretch it more than three days — the potatoes do not likes dwell in the broth for a long time. And (as the well-known saying goes) on the third day the guests and the fish turn into poison.

Good luck in the struggle for the broth.
And Bon appetite!

[:]

[:ru]Фрикадельки по-шведски[:en]Swedish meatballs[:]

[:ru]

Фрикадельки по-шведскиФрикадельки по-шведски (Köttbullar) — это те самые любимые фрикадельки Карлсона, который живет на крыше. С соусом из варенья, конечно же.

Готовить их несложно, а праздничным это блюдо считается из-за того, что праздник начинается как только фрикадельки оказываются на столе. И не заканчивается, пока не будет съедена последняя из них.

В особо тяжелых случаях праздник бывает продолжен вплоть до полного слизывания с тарелок остатков соуса.

Ингредиенты для фрикаделек по-шведски

  • 500 граммов свинины (для фарша)
  • 500 граммов говядины (для фарша)
  • Пучок петрушки
  • Пучок укропа
  • 150 мл. молока
  • Три-четыре столовых ложки сухих хлебных крошек или панировочных сухарей
  • Два яйца
  • Чайная ложка молотого душистого перца
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • Кукурузное масло (можно оливковое)

Ингредиенты для соуса

  • 200 граммов черносмородинового джема (а ещё лучше брусничного или ежевичного)
  • Столовая ложка (с горкой) пшеничной муки
  • Половина лимона
  • 100 граммов сливок (20-25% жирности)
  • 300 граммов воды или говяжьего бульона (бульон может быть из кубика)
  • Соль
  • Молотый чёрный перец

Теперь

Готовим фрикадельки по-шведски с черносмородиновым соусом

  1. Перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  2. Укроп и петрушку крупно рубим, добавляем в фарш, перемешиваем.
  3. Добавляем в фарш яйца, панировочные сухари, молоко, душистый перец. Тщательно перемешиваем.
  4. Солим, перчим, ещё раз тщательно перемешиваем и отставляем фарш минут на 10 в холодильник.
  5. Вынимаем из холодильника, лепим фрикадельки (их из заявленного количества продуктов должно получиться штук 50). Рекомендуют сначала раскатать фарш в «колбаски», а потом эти колбаски разрезать на отдельные фрикадельки; но если у вас на кухне мало места и хороший глазомер — можете их лепить и «на глазок».
  6. Выкладываем фрикадельки на смазанный маслом противень (или на что-то большое, покрытое фольгой), накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник ещё на пол часа — это чтобы фрикадельки при жарке не трескались. Если чувство прекрасного не выдерживает столкновения с чувством голода — можете этот этап пропустить.
  7. Через пол часа вынимаем фрикадельки из холодильника и достаем большую сковородку. Ставим её на огонь, наливаем масло — так, чтобы оно покрыло дно. Разогреваем масло.
  8. В разогретое масло кладем фрикадельки. Располагаем их так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Жарим их на среднем огне, регулярно переворачивая — так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Готовы фрикадельки будут через 10-15 минут жарки. Все 50 фрикаделек вряд ли уместятся на сковородке, поэтому операцию нужно будет повторить два-три раза.
  9. Поджарив фрикадельки, перекладываем их в достаточно вместительную посудину, накрываем крышкой и приступаем к соусу. Не снимая сковороду с огня, добавляем в масло (в то же, в котором мы жарили фрикадельки) муку. Жарим её, тщательно перемешивая, около минуты. Главное — не дать муке подгореть.
  10. Как только мука начала менять цвет — выжимаем в сковородку сок половинки лимона (если нет лимона — полторы-две столовых ложки уксуса, но лучше лимон). Перемешиваем содержимое и уменьшаем огонь до самого маленького.
  11. Добавляем в сковородку смородиновое варенье, сливки и бульон. При необходимости солим и перчим. Тщательно всё перемешиваем и оставляем увариваться на маленьком огне минут на десять-пятнадцать. Всё.

Теперь фрикадельки можно полить соусом и есть. Процесс этот лучше всего проводить при участии картофельного или сельдерейного пюре и соленых огурцов.

Наслаждайтесь. И не забывайте про чувство меры. Приятного аппетита!

[:en]

Swedish meatballsSwedish meatballs (Köttbullar) — these are Karlsson-on-the-Roof’s most favorite meatballs. He eats it with jam sauce, of course.

Swedish meatballs not difficult to cook, and this dish is considered festive. Perhaps, because the holiday starts as soon as the meatballs are put on the table — and does not end until the last meatball will be eaten.

In especially extremal cases, the feast can be continued until the remains of the sauce are completely licked off from the plates.

Ingredients for Swedish meatballs

  • 500 grams of minced pork
  • 500 grams of minced beef
  • A bunch of parsley
  • A bunch of dill
  • 150 ml. of milk
  • Three to four tablespoons of breadcrumbs
  • Two eggs
  • A teaspoon of ground allspice
  • Salt
  • Ground black pepper
  • Vegetable oil (can be olive, sunflower, corn etc.)

Ingredients for the sauce

  • 200 grams of blackcurrant jam (and even better cranberries or blackberries)
  • Tablespoon (with a slide) of wheat flour
  • Half a lemon
  • 100 grams cream (20-25% fat content)
  • 300 grams of water or beef broth
  • Salt
  • Ground black pepper

Cook Swedish meatballs with blackcurrant sauce

First, it needs to grind beef and pork in a meat grinder (trough medium-size grate).

  1. Chop dill and parsley, add these to minced meat and mix.
  2. Add eggs, breadcrumbs, milk, allspice. Thoroughly mix.
  3. Salt minced meat, add pepper, once again carefully mix and set it aside (in the refrigerator) for 10 minutes.
  4. Take out minced meat from the refrigerator, and make meatballs (they should be 50 pieces from the declared quantity of products). It is recommended first to roll out the mince into big «sausages», and then cut these sausages into separate meatballs; but if you have little space in your kitchen and a good eye — you can sculpt them and «by eye».
  5. Then spread the meatballs on a greased baking sheet (or on something big, covered with foil), cover with a food film and put it in the refrigerator for another half an hour — this is so that the meatballs do not crack when frying. If your sense of beauty does not stand up to a clash with a sense of hunger — you can skip this step.
  6. After half an hour take out the meatballs from the refrigerator and prepare a large frying pan. Put the pan on the fire, pour oil — so that it covers the bottom. Heat the oil.
  7. In the preheated oil put the meatballs. Arrange them so that they do not touch each other. Fry them on medium heat, regularly turning over — so that they are browned from all sides. The process would take about 10-15 minutes. All 50 meatballs are unlikely to fit in a frying pan, so the operation needs to repeat two to three times.
  8. After frying the meatballs, put them into a capacious vessel, cover it with a lid and proceed to the sauce. Without removing the frying pan from the fire, add the flour to the oil, in which you had fried the meatballs. Fry flour, carefully stirring, about a minute. Your main task — not to let the flour burn.
  9. As soon as the flour began to change color — squeeze into the pan a juice of half a lemon (if there is no lemon — one and a half to two tablespoons of vinegar, but a lemon is better). Mix the contents and reduce the fire to the smallest.
  10. Add the currant jam, cream, and broth to the frying pan. If necessary, add salt and pepper to the sauce. Thoroughly mix everything and leave to boil on a very small heat for about ten to fifteen minutes. It’s all.

Now you can pour meatballs with sauce and eat it. This process is best carried out with the participation of potato or celery puree and pickled cucumbers.

Enjoy. And Bon Appetit!

[:]