Рыба по-готландски

Рыба по-готландскиОбратите внимание, это рыба по-готландски, а не по-голландски. Готланд — это шведский остров в Балтийском море. Хотя шведским он был не всегда: он был и независимой торговой республикой (хотя формально готландские купцы и признавали власть шведского короля), и центром пиратства, и членом Ганзы (город Висбю долгое время считался «главным городом» могущественного Ганзейского союза), и владением Тевтонского ордена, и датской провинцией — пока в 1679 году окончательно не перешел к Швеции.

В общем, несмотря на бурную историю (а может и благодаря ей) Готланд всегда оставался довольно богатым местом. Согласно популярной поговорке «На Готланде даже свиньи едят из серебряных корыт». А уж если свиньи могли себе такое позволить, то люди и подавно не стеснялись побаловать себя чем-то вкусненьким. Вот только северный климат налагал определенные ограничения: еда была хоть и вкусной, но простой. Как рыба по-готландски.

Итак,

простые ингредиенты

(на 4-6 порций)

  • филе трески (можно заменить камбалой, хеком, хокой) — 1 килограмм;
  • картошка — 5-6 крупных картофелин
  • лук-порей (только белая часть) — два самых больших стебля, которые сможете найти (или четыре небольших)
  • зелёный лук — штук восемь
  • петрушка — пучок
  • сливочное масло — пол столовой ложки (граммов 25)
  • душистый перец (молотый) — чайная ложка
  • соль

Сливочное масло можно заменить кукурузным (оливковым или подсолнечным — нежелательно, придадут несколько излишние оттенки вкуса).

Рыба по-готландски — готовим

  1. Картошку почистить и нарезать кольцами; у лука-порея обрезать зелёные листья, а белую часть так же нарезать кольцами.
  2. Зелёный лук и петрушку мелко порубить. Высыпать в миску и перемешать.
  3. Взять казанок или толстодонную кастрюлю, намазать стенки сливочным маслом.
  4. Выложить слоями картошку, лук-порей, зеленый лук с петрушкой. Первый слой — картошка, второй слой — лук-порей, поверх порея посыпаем смесью нарубленного зелёного лука и петрушки. Каждый слой немного солим (на все слои — приблизительно чайная ложка соли без горки) и посыпаем щепоткой душистого перца.
  5. Заливаем водой — так чтобы вода едва покрыла всё, что находится в кастрюле. Ставим на большой огонь и ждем когда закипит.
  6. После закипания уменьшаем огонь до самого слабого, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем вариться минут на тридцать-сорок — картошка должна быть практически готова.
  7. Режем рыбу довольно крупными кусками — они должны быть приблизительно в два-три раза больше, чем кольца картошки. Натираем рыбу мелкой солью с обеих сторон (на это уйдет ещё где-то чайная ложка без горки, но вообще-то каждый солит по своему вкусу и я ни за что не отвечаю 🙂 ).
  8. Когда картошка почти готова, пробуем бульон на соль (при необходимости соли добавляем) и выкладываем рыбу слоями поверх содержимого картошки и порея. Каждый слой посыпаем душистым перцем. Рыба не должна быть полностью покрыта жидкостью; фишка в том, что она приготовится фактически на пару.
  9. Плотно закрываем кастрюлю крышкой и готовим на маленьком огне ещё 10-12 минут (если куски рыбы толстые — 14-15 минут).

Можно подавать. Правильные готландцы делают это прямо в кастрюле и с большим количеством пива. Очень вкусным получается бульон — лишний его черпак стоит того, чтобы побороться. Есть лучше горячим, но если что-то в кастрюле останется и вы это разогреете на следующий день — тоже будет неплохо. На три дня растягивать не стоит — картошка в бульоне долго лежать не любит; да и (как гласит известная поговорка) на третий день гости и рыба превращаются в яд.

Успехов в борьбе и приятного аппетита!

Фрикадельки по-шведски

Фрикадельки по-шведскиФрикадельки по-шведски (Köttbullar) — это те самые любимые фрикадельки Карлсона, который живет на крыше. С соусом из варенья, конечно же.

Готовить их несложно, а праздничным это блюдо считается из-за того, что праздник начинается как только фрикадельки оказываются на столе. И не заканчивается, пока не будет съедена последняя из них.

В особо тяжелых случаях праздник бывает продолжен вплоть до полного слизывания с тарелок остатков соуса.

Ингредиенты для фрикаделек по-шведски

  • 500 граммов свинины (для фарша)
  • 500 граммов говядины (для фарша)
  • Пучок петрушки
  • Пучок укропа
  • 150 мл. молока
  • Три-четыре столовых ложки сухих хлебных крошек или панировочных сухарей
  • Два яйца
  • Чайная ложка молотого душистого перца
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • Кукурузное масло (можно оливковое)

Ингредиенты для соуса

  • 200 граммов черносмородинового джема (а ещё лучше брусничного или ежевичного)
  • Столовая ложка (с горкой) пшеничной муки
  • Половина лимона
  • 100 граммов сливок (20-25% жирности)
  • 300 граммов воды или говяжьего бульона (бульон может быть из кубика)
  • Соль
  • Молотый чёрный перец

Теперь

Готовим фрикадельки по-шведски с черносмородиновым соусом

  1. Перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  2. Укроп и петрушку крупно рубим, добавляем в фарш, перемешиваем.
  3. Добавляем в фарш яйца, панировочные сухари, молоко, душистый перец. Тщательно перемешиваем.
  4. Солим, перчим, ещё раз тщательно перемешиваем и отставляем фарш минут на 10 в холодильник.
  5. Вынимаем из холодильника, лепим фрикадельки (их из заявленного количества продуктов должно получиться штук 50). Рекомендуют сначала раскатать фарш в «колбаски», а потом эти колбаски разрезать на отдельные фрикадельки; но если у вас на кухне мало места и хороший глазомер — можете их лепить и «на глазок».
  6. Выкладываем фрикадельки на смазанный маслом противень (или на что-то большое, покрытое фольгой), накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник ещё на пол часа — это чтобы фрикадельки при жарке не трескались. Если чувство прекрасного не выдерживает столкновения с чувством голода — можете этот этап пропустить.
  7. Через пол часа вынимаем фрикадельки из холодильника и достаем большую сковородку. Ставим её на огонь, наливаем масло — так, чтобы оно покрыло дно. Разогреваем масло.
  8. В разогретое масло кладем фрикадельки. Располагаем их так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Жарим их на среднем огне, регулярно переворачивая — так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Готовы фрикадельки будут через 10-15 минут жарки. Все 50 фрикаделек вряд ли уместятся на сковородке, поэтому операцию нужно будет повторить два-три раза.
  9. Поджарив фрикадельки, перекладываем их в достаточно вместительную посудину, накрываем крышкой и приступаем к соусу. Не снимая сковороду с огня, добавляем в масло (в то же, в котором мы жарили фрикадельки) муку. Жарим её, тщательно перемешивая, около минуты. Главное — не дать муке подгореть.
  10. Как только мука начала менять цвет — выжимаем в сковородку сок половинки лимона (если нет лимона — полторы-две столовых ложки уксуса, но лучше лимон). Перемешиваем содержимое и уменьшаем огонь до самого маленького.
  11. Добавляем в сковородку смородиновое варенье, сливки и бульон. При необходимости солим и перчим. Тщательно всё перемешиваем и оставляем увариваться на маленьком огне минут на десять-пятнадцать. Всё.

Теперь фрикадельки можно полить соусом и есть. Процесс этот лучше всего проводить при участии картофельного или сельдерейного пюре и соленых огурцов.

Наслаждайтесь. И не забывайте про чувство меры. Приятного аппетита!