Рыба по-монашески

Рыба по-монашескиРыба по-монашески навечно останется памятником жизнелюбию и изощренности вкуса позднесредневековой монастырской братии. Несмотря на то, что длительные и тяжелые посты вынудили истощённых клириков признать научно, зоологически и теологически рыбой таких разных животных, как бобры, кролики, черепахи и улитки, отказ от рыбы всё-таки не мог быть одобрен и осуществлен из опасения нанести неисправимый вред измученным воздержанием милым, толстеньким, пухленьким и радостным монашекам. Посему братиям приходилось изобретать разнообразные способы приготовления рыбы, дабы поглощать её без ропота, сомнения и инакомыслия.

Нижеприведенный шотландский, скромный и благочестивый способ (одобренный тремя энцикликами, восемью буллами, шестнадцатью бреве, четырьмя соборами и бесчисленными посланиями и постановлениями) может быть прилагаем к приготовлению любой рыбы: мореобитающей, рекоплещущей равно как и внебопарящей.

Нам понадобятся:

  • Рыба. Это может быть практически всё, что угодно — треска, форель, лосось, палтус, скумбрия, морской черт, хек, сайда, сельдь, горбуша, морской окунь… Это могут быть и филе, и рыбные стейки и целые рыбины (или рыбина). Данный список ингредиентов исходит из предположения, что рыба будет весить около килограмма.
  • Две большие луковицы.
  • Две столовых ложки растительного (подсолнечного, оливкового или кукурузного) масла.
  • Столовая ложка пшеничной муки.
  • Несколько (3-4) соленых филе анчоусов.
  • Лимон.
  • Душистый перец — 4-5 горошин (вместо него можно использовать черный перец-горошек).
  • Четверть чайной ложки натертого мускатного ореха.
  • 3-4 «гвоздика» гвоздики.
  • Лимон (точнее, сок из него).
  • 200 мл. белого вина (впрочем, без него можно обойтись).
  • Соль (приблизительно чайная ложка или чуть больше).
  • Вода.

Рыба по-монашески — готовим

Для приготовления понадобится большой сотейник, казанок или толстодонная кастрюля.

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Рыбу — при необходимости — почистить и выпотрошить; промыть. Её можно порезать на порционные куски (желательно, достаточно крупные), а можно и приготовить целиком.
  3. Мелко нарубить филе анчоусов.
  4. Разогреть в сотейнике — на маленьком огне — растительное масло. Положить туда лук и жарить, пока он не станет мягким (5-10 минут). Посыпать лук мукой и тщательно перемешать. Добавить гвоздику и жарить ещё несколько минут.
  5. Положить в сотейник рыбу. Посолить. Полить лимонным соком, вином; добавить душистый перец, нарубленное филе анчоусов и мускатный орех. Залить водой — так, чтобы вода чуть покрывала рыбу. Уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 20-25 минут.

Вот и всё; есть можно с любой кашей, с хлебом, фасолью, чечевицей, овощами, с картофельным или гороховым пюре. Запивать — тем же вином, с которым готовили.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, особенно подливка. Я больше всего люблю делать рыбу по-монашески из трески и есть с картофельным пюре или с густой овсянкой.

Нюансы: Можно ограничиться половиной лимона; вкус у подливки будет не такой яркий, но более нежный. Душистый перец — предпочтительнее черного; а если вы любите острое — добавьте белого или острого красного перца.

Приятного аппетита!

Замороженный супчик

Замороженный супчикЗамороженный супчик заметно упрощает жизнь. Особенно, когда некогда. А уж если есть ещё и какой-то механизм для нарезки съедобной растительности… Поэтому поделюсь парочкой идей.

В нескольких из них присутствует картошка. А каждый, кто помнит СССР — помнит и сладковатый привкус мороженной картошки. И этот привкус совсем нежелателен. Поэтому начнем с правил заморозки картошки.

Как заморозить картошку

Есть два варианта. Первый хорош тем, что быстр и прекрасно подходит для небольших количеств картофеля; второй требует дополнительных технических приспособлений и времени, но позволяет оперировать большими количествами продукта.

Заморозка картошки — первый способ

  1. Чистим и режем картошку, как нам нравится.
  2. Подготавливаем две кастрюли: одну, с большим количеством воды, ставим на огонь; во вторую наливаем самую холодную воду, какую только можем найти. Неплохо бы даже льда добавить.
  3. Когда вода в первой кастрюле закипит, ставим вторую рядом; кладем нарезанную картошку в дуршлаг; окунаем буквально на 5 секунд в кипяток; а после кипятка — в ледяную воду, на те же пять секунд.

Всё, картошка готова к заморозке.

Заморозка картошки — второй способ

  1. Режем картошку, как нам нравится.
  2. Заливаем холодной водой и ставим в холодильник.
  3. Вымачиваем в холодильнике час; желательно при этом три-четыре раза поменять воду.
  4. Сливаем воду, выкладываем картошку на решетки пароварки и ошпариваем в течение 3-5 минут.

После этого картофель тоже готов к заморозке.

Учтите, что каким бы способом подготовки картошки вы не воспользовались, её надо осушить — или дав постоять довольно длительное время в дуршлге или на решетках пароварки (чтобы стекла вода), или выложив на кухонную салфетку или полотенце.

Замороженный суп-жюльен

Строго говоря, это не совсем суп-жюльен (даже не говоря о том, что жюльен — изначально метод нарезки овощей), а очень упрощенный его вариант (видимо, растерял значительную часть составляющих, пока добирался из Франции на восток Европы); ну да ладно.

Ингредиенты для заморозки (две хорошие порции; если вам нужно больше — увеличивайте количество ингредиентов пропорционально):

  • Две картофелины — нарезанные мелкими кубиками и подготовленные к заморозке как выше.
  • Морковь — нарезанная тонкой соломкой (сперва режете тонкими кольцами, а потом эти кольца, складывая по несколько штук, режете соломкой).
  • Один лук-порей (белая часть) — тоже нарезанный соломкой (сперва разрезаете пореину вдоль пополам, а потом шинкуете тонкими полукольцами).
  • Репка — нарезанная мелкими кубиками или тонкой соломкой.

Можно ещё туда нарезать пару веточек петрушки или пару стрелок зеленого лука.

Всё это выкладываем на любой (морозостойкий) поддон тонким слоем -так, чтобы между кусочками овощей оставалось свободное пространство — и ставим в морозилку на несколько часов (можно и меньше, можно и больше, всё зависит от вашего морозильника). После этого кладете овощи в пакет (или в пакеты) и отправляете в тот же морозильник на длительное хранение (до года, как говорят).

Но это «по науке». Если у вас порции на заморозку меньше килограмма и достаточно мощная морозильная камера — можете просто разложить все по пакетам, бросить в морозилку и там забыть. До поры, до времени, конечно.

Когда почувствуете нужду в супе — кипятите воду или бульон (можно сделать бульон из кубика); кладете в кипящую жидкость овощи; солите и варите 10-15 минут. При желании можно добавить пару столовых ложек риса (тогда варите суп минут 20) или мелкой вермишели.

Шотландский овсяный суп

Преимущество его в том, что он не требует картошки. Но его делать маленькими порциями не интересно. Поэтому ингредиенты — на 8-12 порций.

  • Репа — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук-порей (только белая часть), мелко нарезанный.
  • Морковь — две штуки, порезанные мелкими кубиками.
  • Лук, обычный, репчатый — побольше, мелко нарезанный.
  • Несколько веточек петрушки.

Всё замораживаем, как выше (вышеперечисленного хватит на четыре пакета по две-три порции в каждом).

Суп этот обычно варится на молоке (с замороженными овощами — не лучший вариант) или на бульоне (и на бульоне из кубика тоже), но можно и на воде. В кипящую воду кладете замороженные овощи, соль, черный молотый перец; варите минут 10; кладете по две столовые ложки овсянки (овсяных хлопьев) на едока, после чего варите ещё минут 5-10. Если хотите, можно добавить душистого перца или мускатного ореха (тертого).

Татти-суп

Этот супчик тоже шотландский. Слово tatty имеет несколько значений (в том числе и «безвкусный», но это к данному супу точно не относится), основное — «дешевый». Его тоже лучше заготавливать в больших количествах, чтобы эффективно использовать сельдерейный стебель.

Ингредиенты (четыре пакета по две-три порции):

  • Десять картофелин, порезанных мелкими кубиками.
  • Четыре штуки лука-порея, мелко нарезанного.
  • Сельдерей — один «куст», тоже порезать помельче.
  • Пучок петрушки.
  • Лавровый лист.

Всё замораживаем, как выше.

Готовят такой суп на молоке, на сливках, на воде или на бульоне. Заморозку в молоко и сливки лучше не класть, так что остаются бульон и вода. В кипящую жидкость кладем замороженные овощи, солим, добавляем перца (черного или белого) и варим 20-25 минут. Обычно поедается как есть, но можно добавить мелких гренков.

Конечно, придется с этими заготовками повозиться пару часов; но зато потом замороженный супчик даст заметную экономию сил и времени. Да и если уж есть полуфабрикаты — то лучше такие.

Приятного аппетита!

Блинчики из овсянки

Блинчики из овсянкиБлинчики из овсянки — прекрасный пример шотландской изобретательности. Бережливость (назовём это так) хорошо стимулирует мозговую деятельность. Особенно в области кулинарии.

Вообще-то то, из чего сделаны эти блинчики — это самая дешёвая из возможных начинка для хаггиса. Или для птицы — у тех шотландцев, которые могут себе позволить быть менее бережливыми. Видимо, после приготовления вышепоименованных лакомых блюд у кого-то осталась неиспользованная начинка — и этого безымянного героя осенила идея разбить в неё яйцо и поджарить.

Но по порядку; нам потребуются:

  • большая луковица
  • 150 граммов овсяных хлопьев
  • 2 яйца
  • пол чайной ложки молотого кориандра
  • пол чайной ложки черного перца
  • пол чайной ложки натертого мускатного ореха
  • три столовых ложки сливочного масла (можно заменить любым растительным)
  • соль

Готовим блинчики из овсянки

Надо отметить, что если вы хотите этими блинчиками завтракать — то поджарить лук и овсянку со специями лучше заранее — например вечером накануне предполагаемого завтрака.

  1. Мелко — действительно мелко — нарежьте луковицу.
  2. На среднем огне разогрейте сковородку и растопите в ней две столовых ложки сливочного масла.
  3. Поджарьте в масле лук. Как только лук начнёт подрумяниваться (скорее всего это произойдет через 4-7 минут), убавьте огонь до минимума и жарьте ещё минут двадцать, пока лук не карамелизуется — при этом он приобретёт ровный золотисто коричневый цвет, оставаясь мягким.
  4. Высыпьте в сковородку овсянку, посолите (чуть меньше чайной ложки — смесь должна получиться довольно солёной) и приправьте кориандром, мускатным орехом и молотым чёрным перцем. Жарьте ещё минуты четыре. Овсянка должна стать слегка хрустящей. В принципе, это уже можно есть, но лучше высыпьте получившуюся смесь в отдельную миску и поставьте в холодное место — до следующего утра.
  5. На следующее утро разбейте в смесь из овсянки, лука и специй два яйца и тщательно всё перемешайте.
  6. Разогрейте сковородку на среднем огне и растопите в ней столовую ложку сливочного масла.
  7. Жарьте блинчики: зачерпывайте столовой ложкой яично-овсяночно-луковую смесь; выливайте её на сковородку; жарьте три-четыре минуты — пока блинчик не подрумянится; потом переверните и жарьте с другой стороны. Повторяйте процесс, пока «тесто» не закончится.

Из указанного выше количества ингредиентов у вас получится очень плотный завтрак на одну персону или два обычных завтрака.

Кстати, можно лук с овсянкой и в духовке обжарить, на противне — это будет даже более традиционный способ; хоть и несколько более хлопотный.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Сытный завтрак. Довольно вкусно, но несколько непривычно. Попробовать стоит, но не факт, что блинчики из овсянки станут вашим любимым и регулярно употребляемым блюдом.

Нюансы: Всё-таки растягивать приготовление завтрака на два дня — это немного слишком.

Приятного аппетита!

Шотландский гуляш

Шотландский гуляшШотландский гуляш — это один из многих вариантов гуляша, возникших по всему миру с началом глобализации. Триумфальное шествие этого простого и вкусного блюда по Земле началось где-то в середине XIX века — после революции 1848 года венгерские эмигранты расселились по всей Европе (и немного по Америкам).

Приживаясь на новых почвах гуляш, разумеется, приобретал региональные отличия. Иногда довольно специфические. Как в Шотландии.

Но — для того, чтобы оценить всю красоту «скоттификации» гуляша — нам придется подробнее остановиться на некоторых культурных особенностях шотландцев. «Пусть учит без притчей тот, кто пишет без красок» — говаривал Сковорода; посему особенности национального шотландского темперамента мы осветим посредством двух анекдотов.

Шотландская премия

Некий скотт владел (а может и сейчас владеет) коммерческим предприятием то ли в Портсмуте, то ли в Дувре. И однажды — после особо удачного в денежном отношении года — он решил отблагодарить сотрудников принадлежащей ему фирмы.
На Рождество он собрал всех сотрудников и торжественно заявил:
— Вы очень хорошо поработали в этом году. И я решил вас премировать. На Рождество я дарю каждому чек на пятьдесят фунтов.
Дальше он не смог продолжать из-за бурной овации. Но когда подчиненные немного успокоились, он продолжил речь:
— Да, я дарю каждому чек на пятьдесят фунтов. И если вы будете так же хорошо работать и в следующем году — я эти чеки подпишу

Самый дешевый способ изготовления проволоки

Когда-то Эндрю Карнеги объявил конкурс на самый дешевый способ изготовления проволоки.
И ему предложили просто бросить монетку ровно посередине между двумя шотландцами.

Думаю, этого достаточно, чтобы понять: одна из главных национальных особенностей шотландцев — это… гм… бережливость.

И к освоению нового блюда они подошли с позиции именно бережливости.

Здесь заметим, что Шотландия — маленькая страна; и традиции Шотландского Возрождения быстро распространились в народе: Бернс начал писать стихи, а остальные — освоили приёмы научного анализа. И благодаря этому каждый шотландец без труда приходил к выводу, для которого Шопенгауэру потребовались годы философских размышлений — «Не скупость есть порок, но противоположность ее – расточительность».

Поэтому знакомство с гуляшом началось с его анализа; и первым вопросом шотландского повара при взгляде на рецепт гуляша был: «Как сделать этот рецепт менее расточительным?»  Ответ не заставил себя долго ждать.

«Паприка? Без неё рецепт не имеет смысла. Лук? Исключать лук — глупо, останется одно мясо… Дорогое мясо. Они, эти венгры, вообще на рынок ходят?! Чем можно заменить мясо? Отчего оно дорогое? Корову надо кормить. Кормами. За деньги. Плюс земельная рента за пастбища… Значит, дешевое должно кормиться само. Что у нас кормится само и не на пастбище? О! Рыба!!!»

И шотландский гуляш стал готовиться из рыбы. Дешевой, потребляющей бесплатный корм и не занимающей места на дорогой земле.

Ингредиенты шотландского гуляша

  • недорогая рыба, филе — 1 килограмм (традиционно используют филе сельди, но подойдёт и треска, и пикша, и мерлуза, и хек — понятно, что идеальным будет филе из свежей рыбы, но мы, увы, живем не в Шотландии; перебьёмся замороженной)
  • большая луковица
  • столовая ложка сладкой паприки
  • столовая ложка муки
  • 25 граммов (около столовой ложки, с горкой) сливочного масла
  • лимон (точнее, столовая ложка лимонного сока)
  • зелень петрушки
  • соль

Это на четыре очень полноценных порции. Или на восемь шотландских.

Готовим шотландский гуляш

  1. Филе рыбы режем небольшими кубиками, перекладываем в миску, солим (одна чайная ложка с горкой) и поливаем столовой ложкой лимонного сока.
  2. Лук режем мелкими кубиками.
  3. В сотейнике, сковороде с высокими бортами, казанке или толстодонной кастрюле растапливаем сливочное масло — на среднем огне. Кладем в растопленное масло столовую ложку паприки, перемешиваем и — сразу же — высыпаем лук.
  4. Лук жарим, помешивая, пока он не станет золотистого цвета. После этого высыпаем в сотейник столовую ложку муки, тщательно перемешиваем с луком и жарим ещё минуту.
  5. Добавляем к луку рыбу. Перемешиваем, уменьшаем огонь до маленького и тушим 10 минут.
  6. Пока рыба тушится — мелко рубим петрушку. По прошествии указанных в предыдущем пункте 10 минут добавляем в гуляш петрушку и тушим всё ещё минут пять. Готово.

Можно и мультиваркой воспользоваться, будет ещё проще.

Готовим шотландский гуляш в мультиварке

  1. Филе рыбы режем небольшими кубиками, перекладываем в миску, солим (одна чайная ложка с горкой) и поливаем столовой ложкой лимонного сока.
  2. Лук режем мелкими кубиками. Мелко рубим петрушку и откладываем отдельно от лука.
  3. Ставим мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут. Кладем в неё сливочное масло; как только масло растопилось — кладем паприку и, через минуту, лук. Когда до конца процесса останется 4-5 минут — высыпаем муку, тщательно перемешиваем, жарим ещё две минуты и кладем рыбу. Перемешиваем ещё раз и продолжаем готовить до звукового сигнала.
  4. Теперь ставим мультиварку в режим тушить на 15 минут, запускаем и закрываем крышку. За пять минут до конца готовки — засыпаем петрушку и ждём. Мультиварка зазвенела — можно есть.

Если вы ленивый человек — можете петрушку положить вместе с рыбой или добавить прямо перед подачей на стол.

Есть шотландский гуляш можно с картошкой, рисом, овсянкой. Можно и просто с хлебом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее ежедневное блюдо, простое и недорогое. Можно готовить из любой недорогой рыбы — и морской, и речной. Сочетается практически с любым гарниром.

Нюансы: Для кого-то столовой ложки лимонного сока может быть много — рыба получается с отчетливо заметной кислинкой. Если что — уменьшайте дозировки. К речной рыбе — добавьте укроп.

Приятного аппетита!