Огуречный салат с маслинами

Огуречный салат с маслинамиОдин мой знакомый говорил, что огурец состоит на 80% из воды, и на 20% из еды. Огурцов он, разумеется не любил. Я их тоже не особо жалую — предпочитаю в продуктах процент еды побольше. Поэтому мне регулярно приходится придумывать какие-то интересные способы поедания огурцов.

Эти способы будут полезны не только аурофобам (аурос — говорят, огурец по древнегречески), но и тем любителям огурцов, которым сей плод поднадоел за лето.

Огуречный салат с маслинами — один из таких способов утилизации пупырчатых недоразумений.

Для него нужно (на порцию):

  • 2-3 средних огурца
  • десятка полтора-два маслин, без косточки; я предпочитаю малосольные; вы же берите те, которые вам больше нравятся
  • пару веточек укропа
  • лимонный сок (свежевыжатый) — по вкусу
  • оливковое масло — столовая ложка
  • соль — по вкусу

Огуречный салат с маслинами — готовим

Продуктов, как видите, требуется всего ничего; готовить салат, следовательно, несложно.

  1. Огурцы почистить и нарезать тонкими кружочками, посолить и положить в дуршлаг минут на 20 — чтобы сок стёк.
  2. Маслины порезать любым удобным способом — колечками, четвертушками, половинками — в общем, как нравится; можете и целыми бросить.
  3. Укроп мелко нарубить.
  4. Сложить огурцы, маслины и укроп в миску, заправить оливковым маслом и лимонным соком, перемешать. При необходимости — добавить соли.

Всё. Лёгкий и освежающий летний салат готов.

Можете попробовать заменить укроп фенхелем (листьями, конечно — внешне они на укроп похожи, но пахнут намного приятнее) — будет ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Неплохой салат; тем, кто любит огурцы — должен понравиться. Хорош летом, в жару — сочетание огурцов и лимонного сока — освежает, а маслины — добавляют приятной остроты.

Нюансы: Таким сложно наесться. Многое зависит от качества огурцов.

Приятного аппетита!

Пурпурный рис

Пурпурный рисФранцузы считают пурпурный рис салатом. Почему бы, собственно, и не считать салатом то, что можно есть в холодном виде, полив оливковым маслом и уксусом? Ещё французы считают это испанским блюдом. Верить этому или нет — ваш личный выбор. Рецепт родом из кулинарной книги 1903 года и описан там как салат из риса и свеклы в испанском стиле. Скорее всего он изобретен автором «Dictionnaire universel de cuisine practique».

Звали автора Жозеф Фавр и о нем невозможно не сказать пару слов. Родился он в Швейцарии, незаконным сыном священника. В 14 лет он стал учеником на кухне аристократической семьи в Сьоне, в 17 — получил работу в женевском «Метрополе» (гостинице), а ещё через год, в 1866, отправился в Париж — получить необходимый опыт и звание шеф-повара. Начал он с известного «Ла Миланезе» на бульваре итальянцев; затем было ещё несколько высочайшего уровня ресторанов (в том числе в Лондоне и Висбадене) и в итоге… нет, не стал шеф-поваром, а записался добровольцем к Гарибальди во время франко-прусской войны, где стал убежденным республиканцем, анархистом и социалистом (именно так, хороший повар может приготовить нечто удобоваримое из любых ингредиентов).

Общественная деятельность не лишила Фавра кулинарных амбиций; в 1876 году он стал шеф-поваром в гостинице во Фрайбурге. Там повару-анархисту удалось накормить епископа Орлеанского и императрицу Евгению — епископ предположил, что повар, приготовивший такие вкусные, достойные олимпийцев, блюда, должен быть очень талантлив и религиозен. Метрдотель сообщил епископу, что, да, наш повар о-о-о-очень религиозен; в ответ церковный иерарх похвалил пирожные, сказав, что они «Дьявольски хороши!» Интересно, к чему бы отнесло его преосвященство эпитет «дьявольский», если бы узнало, что талантливый повар — член Первого Интернационала?

Пиком своей карьеры Фавр считал пудинг «Сальвадор», приготовленный для обеда, на котором присутствовали виднейшие деятели анархизма (включая Бакунина, Малатесту и Элизе Рэклю). Проблема была в том, что на трапезе присутствовали люди не только самых разных политических, но и вкусовых пристрастий (гурманы, вегетарианцы, аскеты, любители пива, абстиненты) — но пудинг восхитил всех.

В дальнейшем Фавр работал в Германии, Швейцарии и Франции, основал несколько журналов (кулинарных и анархистских) и Кулинарную Академию в Париже. Фавр считается — наряду с Каремом и Эскофье — одним из величайших поваров в истории; его называют так же в числе предтеч и основоположников молекулярной кухни (он, желая подойти к приготовлению еды с научной точки зрения, специально прослушал курсы физики и химии в Женевском университете).

«Dictionnaire universel de cuisine practique» был финальным трудом всей его жизни; в нем — кроме рецептов — излагались «физические основы кухни»и рекомендации по правильному и здоровому питанию (он считал, что еда для человека — лучший врач и её возможности в лечении превосходят возможности любого доктора). Первый том вышел в Первое издание «Универсального словаря практической кухни» в четырех томах вышло в 1895 году; окончательное — исправленное и дополненное — уже после смерти Фавра, в 1906.

Так что давайте приготовим пурпурный рис во славу Жозефа Фавра.

Ингредиенты:

  • рис — 400 граммов
  • буряк (то есть свекла) — 3-4 штуки среднего размера
  • говяжий бульон — 800 мл. (можно использовать бульон из кубика или вообще заменить водой)
  • виноградный уксус — четыре столовые ложки (если есть хересный или хороший бальзамический — используйте его)
  • оливковое масло — 5-6 столовых ложек
  • соль (где-то полторы чайные ложки)
  • черный молотый перец

Готовим пурпурный рис

Это несложно, но требует времени.

  1. Сварите свеклу — не чистя и не отрезая «хвост» (но хорошо промыв), положите в кипящую несоленую воду и варите в течении часа.
  2. Очистите свеклу, порежьте мелкими кубиками, положите в большую миску, посолите (где-то пол чайной ложки), полейте уксусом и парой столовых ложек оливкового масла, поперчите и поставьте на час-два мариноваться в холодильник.
  3. Сварите рис — залейте горячим бульоном или водой (количество указано в ингредиентах; если варите рис в воде — добавьте чайную ложку соли), дайте постоять минут двадцать, поставьте на большой огонь, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь до самого маленького и варите 15-20 (пока рис не впитает всю воду). Сварив — оставьте рис остывать.
  4. Остывший рис добавьте к подмариновавшейся свекле, перемешайте, заправьте (по вкусу) оставшимся оливковым маслом; при необходимости — добавьте соли и перца. Всё, можно есть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это вкусно, красиво и необычно. Хорошая легкая закуска; так же этот способ хорош для поедания вчерашнего риса. От хранения в холодильнике блюдо хуже не становится — так что отличный вариант приготовления риса на несколько дней; особенно приятно, когда такая штука стоит в холодильнике летом, в жару. Плюс так же в том, что все ингредиенты недороги и легко доступны.

Нюансы: Это — не самостоятельное блюдо, оно хорошо в составе большого обеда или как гарнир к чему-то более сытному и существенному.

Приятного аппетита!

Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!