Табуле

ТабулеТабуле в европейском понимании — салат. Но вообще-то — это мезе. Что-то вроде закуски. Которая вполне может быть полноценным блюдом. Тем более, что на Ближнем Востоке умеренность в еде считается весьма достойным качеством.

Появился табуле, как говорят, в горах Ливана и юга Сирии (Антиливана). Напоминающие табуле блюда были известны уже во времена халифа Харун-ар-Рашида; булгур на Ближнем Востоке делали начиная с третьего тысячелетия до нашей эры (так же как и выращивали лук), а всякой зелени (включая петрушку и мяту) на склонах Ливана и Антиливана росло предостаточно. Оставалось дождаться только лимона (он добрался до ближнего востока в XII веке) и помидоров (их — правда, не очень вежливо, при помощи вооруженной силы —  доставили в Левант турки в XVI веке). В XIX веке табуле (в его современном виде) уже описывался французскими путешественниками как лучший способ приготовления булгура.

Надо заметить, что средняя температура июля и августа в окрестностях Дамаска и Бейрута — 27°C; да и жара в 35°C или даже в 40°C не является ничем необычным. Поэтому тамошние насельники очень хорошо понимают, что надо есть тогда, когда температура воздуха стремится сравняться с температурой тела. Табуле — идеальное летнее блюдо.

Ингредиенты табуле

  • булгур — 200 граммов; есть мнение, что чем мельче булгур — тем лучше он подходит для табуле; некоторые доходят в этом мнении до крайности и используют кускус
  • петрушка — 5-6 пучков (> чем 200 граммов); можно и больше — табуле петрушкой не испортишь
  • мята — пучок, она должна составлять где-то четверть (максимум — треть) от количества петрушки
  • помидоры — штук шесть средних
  • зеленый лук — шесть-восемь перьев; можно использовать лук-шалот (штучки две-три) или репчатый лук — обычный или красный (хватит небольшой луковицы)
  • лимон (точнее сок из лимона — по вкусу)
  • оливковое масло — четыре-пять столовых ложек, можно и больше
  • соль
  • черный перец (молотый)
  • салат (в принципе подойдет любой зеленый салат, но мне больше нравится с латуком)

Пропорции вполне можно варьировать — всегда можно сослаться на локальные особенности приготовления. Ливанцы, например, считают, что в табуле должно быть больше петрушки и меньше булгура; сирийские курды им возражают — мол, миска петрушки и горстка булгура — это же на один зуб; а часть иракцев (шиитская, если мне память не изменяет) требуют добавить больших и вкусных огурцов. Так что всегда есть свобода для эксперимента: попробуйте сделать сперва как описано здесь (или в любом другом месте) — а потом варьируйте до получения идеального (для вас) результата.

Так же можно развлекаться со специями — например добавлять паприку, молотый чили, сумах, душистый перец, кориандр, молотый тмин, зиру… Я предпочитаю ограничиться черным перцем: во-первых — благородная простота, а во-вторых — мята, лимонный сок и петрушка тоже в своем роде специи. Как известно, чрезмерность — вредит.

Готовим табуле

  1. Сперва надо сварить булгур. Но с несколькими нюансами. Итак: разогреваем на маленьком огне сотейник или кастрюлю с толстым дном и вливаем туда две столовых ложки оливкового масла. Когда масло разогрелось — засыпаем булгур и жарим, перемешивая, пока масло не впитается. Теперь первый нюанс: вливаем в булгур столовую ложку лимонного сока и тушим, пока не впитается и лимонный сок. И уже после этого заливаем булгур водой, только не 400 мл. на 200 граммов, как обычно (это второй нюанс), а чуть меньше — 350-370 мл. Помидоры в табуле пустят сок — и булгур должен его впитать, так же как и заправку; табуле, плавающий в жидкости — не есть хорошая идея. Короче, оставляем булгур вариться на маленьком огне, пока он не впитает всю воду.
  2. Пока булгур варится — обрываем листочки с петрушки и мяты и мелко-мелко их режем. Развлекаться этой процедурой вы сможете долго — хватит времени и на то, чтобы булгур сварился, и на то, чтобы он успел слегка остыть.
  3. Моем и мелко режем помидоры (если вы собираетесь угощать табуле английскую королеву — можете помидоры очистить и удалить из них семена, но для простецкого, повседневного употребления вполне сойдет и так — помидорная кожица, всё-таки, тоже калории). Пускай вас не смущают фотографии табуле с помидорами, порезанными осьмушками, — это просто фуд-арт; нарезанные крупными кусками помидоры смотрятся на фото, конечно, красивее; но табуле с мелко нарезанными помидорами — гораздо вкуснее.
  4. Мелко режем зеленый лук.
  5. Перемешиваем петрушку, мяту, помидоры, зеленый лук и булгур;  солим, перчим, заправляем это всё оливковым маслом (ложки три или больше — если любите жирное) и лимонным соком (одна-две столовые ложки или больше, если любите кисленькое). Ещё раз перемешиваем и ставим на часок в холодильник или в любое другое прохладное место.
  6. Перед подачей раскладываете по кругу на большом блюде (или на порционных тарелках) листья салата и поверх них выкладываете табуле.

Вполне самодостаточная еда; можно подавать и как отдельное блюдо, и как гарнир к мясу или рыбе, и как одну из многих закусок-мезе (говорят, что в особо гостеприимных арабских домах количество поданных мезе может доходить до сотни). Есть это всё можно руками, заворачивая булгур в листья салата. Хотя один мой приятель весьма критично по этому поводу высказался: мол, странные голубцы — всё полусырое, без мяса, да ещё и заворачивать самому приходится.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр мирового уровня. Идеальная еда в жару: сытная и при этом — легкая; да ещё и мята с лимонным соком весьма освежающе действуют на нёбо.

Нюансы: Булгур — удовольствие не из дешевых, но его можно заменить пшеничной крупой типа «Артек». Тоже будет не плохо, но хуже, чем с хорошим турецким или израильским булгуром. Или даже с узбекским. Всё-таки сорт пшеницы имеет значение.

Приятного аппетита!

Салат из печеных овощей

Салат из печеных овощейСалат из печеных овощей — очень вкусная штука. А ещё простая. И древняя. Наверное, ещё кроманьонцы запекали на угольях всяческие овощи. Потом их посыпали чем-то острым и пахучим. А потом делили. То-есть разрывали на куски. Так появился салат — куски получались неодинаковыми и для более справедливой делёжки их приходилось смешивать. Но древность сего блюда касается только принципа приготовления. Конкретно это блюдо появилось на Кавказе где-то веке в XIX — только два овоща из пяти (лук и баклажан) — уроженцы Старого Света, остальные (кабачки, помидоры и перец) — родом из Америки. Где этот салат появился точно и какой кухне принадлежит — зависит от национальной принадлежности вашего собеседника. Лично я склоняюсь к Грузии.

Сейчас, конечно, на угольях овощи мало кто готовит. Разве что на гриле. А в городских условиях — придется воспользоваться духовкой.

Для двух порций, которые не уронят традиций истинно кавказского гостеприимства, нам понадобятся:

  • два средних баклажана (хорошо, если это сорта с кожицей понежнее)
  • два молодых кабачка (или два цуккини)
  • два крупных сладких перца, желательно красных (это из эстетических соображений)
  • четыре небольших, плотных помидора (или два больших «бычьих сердца»)
  • красная луковица
  • пучок кинзы (можно и больше, я люблю такую пропорцию: две части кинзы х часть петрушки х часть базилика)
  • пучок петрушки
  • пучок базилика (лучше зеленого, но можно и красного)
  • хмели-сунели
  • несколько столовых ложек растительного масла (в данном случае я предпочитаю ореховое)
  • соль

Можно так же добавить (в готовый уже салат): сливочное масло, сыр (типа адыгейского или сулугуни), мелко нарубленный чеснок, зеленый лук, красный острый молотый перец, толченые грецкие орехи… Я, правда, не сторонник этих добавок, но на вкус и цвет, как говорится — возможно вам они придутся по вкусу.

Готовим салат из печеных овощей

  1. Разогреть духовку до 200°C (обычно это в районе цифры 5 на ручке-регуляторе).
  2. Помыть овощи; срезать плодоножки и концы с кабачков и баклажанов, почистить лук, вырезать плодоножки из перца и помидоров и очистить их от семян (каюсь, я ленивый и из помидоров семена не удаляю, но положено удалять). Потом овощи порезать: кабачки, баклажаны  и перец разрезать пополам вдоль, лук порезать четвертинками, помидоры — пополам (если мелкие, крупные — на четвертинки).
  3. Выложить овощи на решетку (или, если решетки нет, на противень) — срезами вверх. Смазать овощи (по срезу) маслом — я обычно аккуратно выливаю из бутылки каплю масла и размазываю его пальцем по срезу, но можете вылить столовую ложку масла в блюдце, макать в него палец или кисть для смазывания выпечки (если есть) и мазать овощи. Потом овощи надо посолить (не сильно усердствуйте, досолить салат можно будет и в самом конце) и обильно посыпать хмели-сунели.
  4. Теперь время поставить овощи в духовку — на 45 минут (возможно, время придется корректировать — в зависимости от возможностей вашей духовки — если сомневаетесь, ткните баклажан вилкой: когда он совсем мягкий — готово и все остальное). Баклажаны и перец в результате должны быть мягкими; лук — хорошо пропечься, но сохранить немного остроты; кабачки (или цуккини) — чуть похрустывать; а помидоры — как выйдут, за компанию.
  5. Пока пекутся овощи можно помыть и мелко нарубить кинзу, петрушку и базилик.
  6. И последний этап: вынуть овощи из духовки, порезать их крупными кусками (пока горячие) и сложить в большую миску, в ту же миску отправить зелень и всё перемешать. При необходимости — досолить. Или положить что-то из вышеперечисленных добавок.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусный салат; однозначно заслуживает определения «шедевр». Причем (на мой взгляд) это шедевр мирового уровня. Хорош и как отдельное блюдо (с лавашом или тандырной лепешкой) — прекрасный ужин (а в жару — и обед); и как гарнир (особенно к шашлыку). А если у вас ещё найдется к нему бутылочка хорошего грузинского вина… Всё мечтаю где-то к нему раскопать бутылочку австралийского «шираза» — говорят очень хорош и вполне соответствует сказанному о его прообразе Хайямом, Рудаки, Хафизом и Абу-Нувасом. Готовить салат из печеных овощей просто, в сезон — ещё и недорого. В общем, настолько близко к идеалу, насколько это возможно.

Нюансы: Не в сезон такой салатик может обойтись недёшево.

Приятного аппетита!

Салат из цветной капусты с перцем и свеклой

Салат из цветной капусты с перцем и свеклойСалат из цветной капусты с перцем и свеклой — на самом деле ещё один микс из вареных овощей, заправленных заправкой «винегрет». Таких рецептов — тысячи; эта овощная смесь привлекательна в основном тем, что предоставляет нам возможность использовать такой широко распространенный в наших краях фрукт, как буряк, куда-либо кроме борща.

В остальном это блюдо малоинтересное: оно не имеет никакой истории, с ним не связаны никакие байки и анекдоты, по его поводу не высказалась ни одна знаменитость и им не славился ни одна почтенная харчевня.

Я, конечно, мог бы придумать историю об Екатерине II (которой деликатесную цветную капусту доставлял специальный курьер из Пруссии, ибо в Восточной Европе её в XVIII веке выращивать ещё не научились) и её путешествии по Днепру, но не могу погрешить против исторической правды. Уж простите…

Так что давайте просто возьмем:

  • один кочан цветной капусты
  • один сладкий болгарский перец (если делаете салата много — возьмите разноцветных перцев, будет весёленько)
  • один небольшой буряк (он же свекла)
  • три-четыре столовых ложки соуса «винегрет» (можете, впрочем, заменить его тремя столовыми ложками оливкового или подсолнечного масла, виноградным уксусом, черным молотым перцем и солью)
  • оливковое или подсолнечное масло — ещё одна ложка дополнительно

При желании это всё получится съесть в один присест, но, будучи жадным и справедливым, можно разделить порции на три-четыре.

Готовим салат из цветной капусты с перцем и свеклой

  1. Отварить свеклу — в воду (солить не надо) кладем неочищенный буряк, ставим на большой огонь и доводим до кипения. Уменьшаем огонь (до уровня между средним и маленьким) и варим минут сорок. Тыкаем вилкой — если мягкое — значит готово.
  2. Варим цветную капусту (отдельно от свеклы) — разбираем её на соцветия, кладем в кипящую воду и варим минут 8-12. Еще лучше приготовить её в пароварке (подержать на пару 10-15 минут) — тогда точно соцветия осыпаться не будут.
  3. Чистим свеклу и режем её некрупными кубиками (в принципе, чем меньше, тем лучше); потом кладем в большую салатную миску и перемешиваем — если свеклу заправить маслом перед тем, как добавлять остальные составляющие салата, она эти составляющие не окрасит в буряковый цвет.
  4. Моем, чистим (от плодоножки и семян) сладкий болгарский перец. Добавляем его к буряку.
  5. Туда же добавляем цветную капусту. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) или парой ложек растительного масла, ложкой виноградного уксуса, черным молотым перцем и солью. Перемешиваем — тщательно, но аккуратно, чтобы не подавить цветную капусту. Всё.

Есть лучше всего остывшим, но не охлажденным: на столе у этого салата температура должна быть как и у едока — нормальная, комнатная.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Несмотря на непритязательность — это хороший салат и не менее хороший овощной гарнир к мясу или рыбе. Или даже просто к хлебу.

Нюансы: Вкус зависит от качества ингредиентов и от тщательности приготовления.

Приятного аппетита!

P.S.: Не самая удачная фотография. Боюсь, что я не старался. Но зато вкусно.

Салат из зелёных бобов по-немецки

Салат из зелёных бобов по-немецкиСалат из зелёных бобов по-немецки — это, наверное, даже не рецепт, а просто способ что-то сделать с пачкой замороженной зелёной стручковой фасоли. Что-то вполне съедобное и несложное. И, к тому же, сделать это можно быстро.

Салатом это можно назвать очень условно. Подозреваю, что всё объясняется довольно просто: любая пища, названная салатом, автоматически попадает в разряд здорового питания. Недаром немцы первыми додумались после запрета курения в общественных местах объявить его религиозной практикой. В результате чего — в отличие от менее сообразительных соседей —  они спокойно продолжали собираться и дымить сигарами, сигаретами и трубками в пивных. Просто объявленных местом отправления табакопоклоннического культа. Но не следует забывать, что каждый немец, объявивший себя последователем какой-либо религии, обязан платить особый налог. Увы, бесплатных пряников не бывает.

Что бы приготовить салат из зелёных бобов по-немецки нам тоже придется кое-что купить. Нам понадобятся:

  • пачка замороженной зеленой стручковой фасоли — это обычно 400 граммов (можете и свежую купить, если не лень её разбирать)
  • чабер (не чабрец, который тимьян, а именно чабер), сушеный — его понадобиться пол чайной ложки (если любите более пряную еду — возьмите полную чайную ложку)
  • луковица (средняя) — если хотите его улучшить, возьмите вместо обычной луковицы две-три луковицы-шалот
  • уксус — яблочный или виноградный (яблочный даже предпочтительнее): одна столовая ложка
  • подсолнечное или оливковое масло — одна-две столовых ложки
  • пару веточек петрушки (или веточку петрушки и веточку укропа) — при желании
  • черный перец (молотый) — по вкусу
  • сахар (щепотка)
  • соль — две чайных ложки и (возможно) ещё щепотка

Это будет или гарнир (или — ладно! — салат) для двоих, или, скажем, полноценный ужин для одного.

Готовим салат из зелёных бобов по-немецки

  1. Стручковую фасоль надо отварить. Порежьте её кусочками 2-3 сантиметра длинной и положите в кипящую, хорошо посоленную воду — воды хватит около двух литров; соли — полная, с горкой, чайная ложка на каждый литр воды (очень комфортная пропорция для варки любых овощей). Туда же бросьте чабер. Когда вода опять закипит — убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и варите. Сколько варить? Здесь рекомендации разные. Современная кухня рекомендует 8 минут (якобы при таком времени варки всякие полезности не успевают разрушится) — при этом стручки чуть похрустывают и могут кому-то показаться сыроватыми. Традиционная кухня предлагает варить зеленую стручковую фасоль, пока она не начнет менять цвет с ярко-зеленого на оливково-зеленый — это занимает минут 15-20-25. Так бобы получаются мягкими и нежными, но часть витаминов разрушается. Можете выбрать то что вам по вкусу (включая множество промежуточных вариантов) — лично я в большинстве случаев предпочитаю по старинке, вываривать фасоль до тех пор, пока она не сменит колер. Но если очень голодный — могу и не дождаться, съедаю приготовленное на новомодный манер. И напоследок: если фасоль замороженная — добавляйте ко времени приготовления 3-4 минуты, пока она в кипящей воде не оттает.
  2. Пока фасоль варится — мелко порежьте лук и петрушку (не используйте блендер, потеряется много сока).
  3. Когда фасоль сварилась — слейте воду (через дуршлаг) и положите бобы в салатную миску. Добавьте (в порядке перечисления) щепотку сахара, мелко нарезанные лук и петрушку, заправьте растительным маслом и уксусом, поперчите. Тщательно (но аккуратно) перемешайте.

И всё. Можете попробовать и при необходимости досолить. Или доперчить, домаслить, доуксусить…

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Блюдо хорошее и достаточно универсальное: можно использовать в качестве салата, гарнира к мясу или рыбе, отдельного вегетарианского блюда. Очень просто приготовить. И вряд ли приготовление займет более получаса.

Нюансы: Сложно назвать салат из зелёных бобов по-немецки очень сытным. Некоторых раздражает сырой лук (и остающийся после него запах). На вкус — блюдо довольно обыденно, не стоит ожидать от него чего-то эдакого.

Приятного аппетита!

Инки-пинки

Инки-пинкиИнки-пинки — это британский ответ французской петрушечнице. Англичане, как народ более серьезный и основательный, создали блюдо более солидное, сытное и экономное — не то, что эти легкомысленные французы. И название (всё-таки хваленое английское чувство юмора обязывает) попытались придумать более смешное. По моему — у них получилось. Попробуйте сказать кому-то из близких: «А давай съедим на ужин инки-пинки!»…

Родилось (родилась? родился? пусть будет родился, ибо салат) инки-пинки где-то в начале XIX века: первое упоминание о нем датировано 1826 годом.

Блюдо, как уже сказано — простое; готовится оно из любого вареного холодного мяса. Почти из любого: подойдет говядина, телятина, курятина, индюшатина, баранина…

Итак, у вас есть:

  • холодное вареное мясо — скажем, пол килограмма холодной отварной индюшатины (для такого случая можете отварить её специально — положить в кипящую воду с солью, добавить неочищенный зубчик чеснока, пару горошин черного перца, лавровый лист и небольшую луковицу, утыканную 3-4 гвоздиками гвоздики)
  • 3-4 морковки — чтобы её тоже было около половины килограмма
  • 3-4 столовых ложки оливкового масла
  • столовая ложка виноградного уксуса (можно и две)
  • молотый черный перец, молотый белый перец, молотый острый перец чили, молотый душистый перец — все по вкусу; использовать все перечисленные виды перца — не обязательно, можно обойтись и одним черным
  • соль — по вкусу; мясо и морковь — о ней позже, отваренные в солёной воде и так соленые, поэтому соль понадобится только для досоливания, если вы соленое любите

При желании можно ещё добавить молотый тмин, кориандр или кумин (зиру).

Готовим инки-пинки

  1. Морковь моем, чистим и варим в хорошо посоленной воде (литра 2-3 воды и около двух чайных ложек соли) — варим до мягкости (10-15-20 минут — зависит от размера и конфигурации морковок).
  2. Мясо режем сначала ломтями, потом кусочками где-то 2х2 сантиметра (размером с кружок моркови).
  3. Отваренную морковь режем кружочками.
  4. Смешиваем в большой салатной миске мясо и морковь, перчим, заправляем оливковым маслом и уксусом, тщательно перемешиваем и пробуем. Если не хватает соли, перца или уксуса — добавляем (здесь главное вовремя остановиться). Перемешиваем ещё раз и несём на стол.

Есть положено с хлебом (можно вообще добавить в инки-пинки гренков, только не целых, ломтями, а кубиками); можно и с кашей (рис, кускус, булгур) или с картошкой (в любом виде).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, экономно — отличное блюдо и само по себе, и для утилизации не съеденного накануне мяса (если такое вообще в природе бывает). Комфортная еда, если можно так выразиться.

Нюансы: Очень сложно найти недоеденное мясо.

Приятного аппетита!

Свекольный салат с анчоусами

Свекольный салат с анчоусамиСвекольный салат с анчоусами (или буряк с анчоусами: терпеть не могу буряк свеклой называть, хоть и приходится — изображая относительно граммотного человека) — вполне приличная зимняя витаминная еда. Хоть его и не назовешь шедевром кулинарии, он достаточно вкусен и способен поддержать страдающий организм в период зимне-весеннего авитаминоза.

Блюдо, как ни странно, итальянское. И даже не занесенное на Апеннины в наше время волнами трудовой миграции. Буряк был прекрасно известен в Средиземноморье во времена Муххамеда. В Италии, в средние века, он был весьма распространён и популярен — правда считался пищей бедняков. Те кто побогаче — предпочитали использовать его в виде лекарства: благодаря цвету свекла приобрела репутацию средства, помогающего от малокровия.

После эпидемии «чёрной смерти», когда народ стал богатеть и хорошо кушать, бедняцкой пищей стали пренебрегать. И буряк немного сдал свои позиции, отошел на задний план. А уж когда в Италии появился картофель — свекла (вместе с брюквой и репой) стала совсем не модной и отправилась на корм скоту. Но в некоторых итальянских рецептах буряк сохранился до сих пор — уже как, в некотором роде, экзотика.

Вот один из них — наверное самый простой.

Ингредиенты свекольного салата с анчоусами

  • свекла (буряк) — две штуки среднего размера
  • филе анчоусов (соленое) — 4 штуки
  • маленький зубчик чеснока (можно и большой, если любите поострее)
  • четыре столовых ложки оливкового масла
  • одна-две столовых ложки виноградного уксуса
  • соль (две чайных ложки)

Можно это всё ещё и петрушкой посыпать. Получится три-четыре порции.

Говорят, что анчоусов можно заменить столовой ложкой мелко накрошенной солёной сельди (без костей, разумеется, накрошенной). Я не пробовал. Хотите — можете рискнуть. Но на свою ответственность.

Готовим свекольный салат с анчоусами

  1. Почистить и отварить буряк. Положите его в хорошо посоленную (две чайных ложки соли) кипящую воду. Варите где-то час — пока не станет мягким, проверяйте вилкой.
  2. Порежьте буряк мелкими кубиками, положите в миску.
  3. Мелко-мелко нарубите ножом филе анчоусов и зубчик чеснока. Можете и в блендере размолоть — если вам не лень такую мелочь из него потом выковыривать. И если он легко моется. Положите получившуюся пасту в миску с буряком.
  4. Заправьте салат оливковым маслом и уксусом. Тщательно перемешайте.

Всё.

Подавать лучше как закуску. Сойдет с рыбой или с говядиной.

Оценка: ★★★★☆

Достоинства: Добротный витаминный зимний салат. Особых восторгов не вызовет (если не брать в расчет любителей буряка), но и поедаться будет не без удовольствия. Простой, ингредиентов немного, да и усилий особых для приготовления не требуется.

Нюансы: Придется довольно долго варить буряк. И в итоге получается не особо сытное блюдо. Хотя, если кто решил похудеть…

Приятного аппетита!

Картофельный салат по-арабски

Картофельный салат по-арабскиБлагодаря европейским исследователям XIX века мы представляем арабский Восток как некую застывшую во времени сказочную страну; едва ли не остров средневековья в современном бурном и динамичном мире. Это не так — чему подтверждением могут быть фотоснимки Дубая и Эр-Рияда. Или картофельный салат по-арабски — традиционная кухня тоже не может избежать перемен; иначе откуда бы в итальянской кухне появились помидоры или в английской — вустерский соус.

Картофель в арабский мир попал совсем недавно — уже в XX веке; и не из-за «отсталости», а из-за не особо пригодных для её выращивания климатических условий. Даже сейчас его выращивают далеко не по всему Ближнему Востоку — в основном в Израиле, Иордании, Ливане, Йемене; для Эмиратов, Кувейта или Саудовской Аравии — картошка всё таки немного экзотика, воспринимается она где-то также, как в Европе батат.

Тем не менее арабская кухня со своими древними и развитыми традициями без труда переварила пришельца — и сейчас на берегах Персидского залива шейхи с удовольствием лакомятся деликатесами из «клубней заморских, картофельных».

Например картофельным салатом по-арабски.

Надо сказать, что картофельным салатом это называется весьма условно — в нашем понимании это просто способ приготовления картошки; но кто сказал, что салат — это перемешать обязательно сырые продукты? Почему нельзя вареные?

Да и вообще, как это не парадоксально, на жарком Ближнем Востоке горячие салаты весьма широко распространены.

Ингредиенты салата:

  • четыре больших (действительно больших, каждая картофелина — одна порция салата) картофелины
  • две луковицы
  • четыре столовых ложки оливкового масла (я с удовольствием заменяю его горчичным)
  • чайная ложка зёрен кумина (зиры)
  • чайная ложка молотого кумина
  • чайная ложка молотого кориандра
  • пол чайной ложки паприки (а ещё лучше — сушеных «хлопьев» из сладкого перца)
  • пол чайной ложки куркумы
  • соль (около чайной ложки, с небольшой горкой)
  • лимон (а точнее столовая ложка свежевыжатого лимонного сока)

Как видите, всё дело в приправах — а так ничего сложного.

Картофельный салат по-арабски — готовим

  1. Картофелины — отварить (в мундире), очистить и порезать кубиками — не особо мелкими.
  2. Лук порежьте четверть-кольцами, потоньше.
  3. Разогрейте в сковороде растительное масло — на среднем огне. Когда в нём появятся мелкие пузырьки — бросьте в него зёрна кумина. Жарьте 40-60 секунд.
  4. Положите в сковороду лук. Обжаривайте, время от времени помешивая, пока он не станет мягким. После этого убавьте огонь (так, чтобы он был между маленьким и средним) и жарьте ещё 10 минут — пока лук слегка не карамелизуется.
  5. Добавьте остальные специи, перемешайте и положите к ним нарезанную кубиками картошку. Посолите и аккуратно (чтобы не подавить картофель, если внешний вид салата для вас принципиален), но тщательно, перемешайте.
  6. Переложите салат в тарелки и полейте лимонным соком.

Ешьте — но не злоупотребляйте; умеренность в пище — одна из основных добродетелей в арабской культуре 🙂

Этот салат можно использовать и как закуску, и как салат, и как гарнир.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Картофельный салат по-арабски — прекрасная иллюстрация того, что можно сделать при помощи специй с банальной картошкой и луком. Отличное блюдо, попробуйте — не пожалеете. Прекрасный ужин. Достаточно сытная — и при том лёгкая — еда.

Нюансы: Ешьте сразу. Постояв — становится хуже.

Приятного аппетита!

Шпинат по-генуэзски

Шпинат по-генуэзскиШпинат по-генуэзски — это хорошо усовершенствованная здоровая еда. Вкусный способ есть траву, грубо говоря. Хотя я лично шпинат люблю. Даже замороженный он ничего. И есть практически в каждом супермаркете. Свежий, конечно, лучше; но зимой что-то зелёненькое съесть тоже неплохо.

В плане еды генуэзцы себя не обижали — они вполне могли себе позволить хорошо питаться, ибо как практически все были банкирами. На самом деле и то, что называют «Генуэзской республикой» не было государством в привычном смысле этого слова. Скорее это было акционерным обществом. И кошмаром социалиста — ибо как Генуей управлял банк Святого Георгия. А генуэзцы практически поголовно были его пайщиками. То есть сначала банк платил генуэзцам деньги за право собирать с них налоги, потом эти налоги с тех же генуэзцев собирал, а потом выплачивал — опять тем же генуэзцам — дивиденды с полученной от сбора налогов прибыли. В общем, то ещё государство было. Они даже территории с колониями захватывали частным образом, организовывая что-то вроде акционерных обществ по колонизации. Но не будем отвлекаться от еды.

Начнем с ингредиентов. Нам нужны:

  • шпинат — пучок где-то на килограмм (или пачка замороженного шпината; после того, как вы удалите из свежего шпината стебли — его всё равно останется не больше половины килограмма)
  • изюм — светлый, золотистый, и сладкий — граммов сто
  • кедровые орешки, обжаренные — граммов пятьдесят
  • три-четыре зубчика чеснока
  • два-три небольших филе анчоуса (соленых и в масле)
  • три столовых ложки оливкового масла
  • мускатный орех (приблизительно четверть чайных ложки свеженатертого мускатного ореха)
  • соль (порядка половины чайной ложки)

Готовим шпинат по-генуэзски

  1. Удалить (вырезать) из шпината стебли и тщательно его промыть. Выложить в дуршлаг — он должен обсохнуть.
  2. Мелко нарубить чеснок и анчоусы. Чеснок отдельно — анчоусы отдельно.
  3. Замочить изюм — минут на десять, после чего тоже выложить в дуршлаг; но не в тот, в котором шпинат лежит, а в отдельный, персональный.
  4. Разогреть на среднем огне в сковородке оливковое масло. Положить в него чеснок и жарить, помешивая около минуты.
  5. Положить в сковородку, к чесноку, анчоусов. Жарить — опять таки помешивая — ещё минуту.
  6. Теперь очередь шпината — в сковородку его! Если он весь не влазит — кладите по порциям, он быстро теряет объем: положили горсть — помешали — листья осели — положили ещё горсть — и так далее. Жарьте, постоянно помешивая, пока весь шпинат не осядет, превратившись в эдакую зелёную пюреобразную массу.
  7. Теперь посолите содержимое сковороды, добавьте изюм и посыпьте мускатным орехом; хорошо перемешайте, накройте крышкой — и пускай шпинат жарится (ну, или тушится) пока почти вся жидкость не выкипит. Займет это где-то от пяти до десяти минут; каждые пару минут заглядывайте под крышку — чтобы не подгорел — и, пользуясь случаем, помешивайте.
  8. Под конец добавьте кедровые орешки, перемешайте и пожарьте ещё минуту-две.

Вот и всё — подавать шпинат по-генуэзски нужно горячим. Он будет отличным гарниром к рыбе или к мясу; его можно добавить в пасту — под видом соуса; намазывать на хлеб или фокаччу; подать вместо салата или использовать для пыток и издевательств, подавая вместо основного диетического блюда.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Может быть фастфудом — при использовании замороженного шпината. Универсальный гарнир с возможностью использования в виде соуса. Наличие изюма и орешков делает его хорошей едой для вегетарианцев.

Нюансы: Вряд ли вы наедитесь шпинатом — даже по-генуэзски. Так что, перед тем как это готовить, озаботьтесь наличием чего-то более питательного. Если не любите шпинат — можете заменить его, например, салатом, мангольдом или свекольной ботвой.

Приятного аппетита!

Петрушечница или салат из петрушки

Петрушечница или Салат из петрушкиПетрушечница (Persillade) — блюдо простое и очень древнее; судя по всему такое уплетали за милую душу ещё римские легионеры. Оно неоднократно упоминается начиная со средних веков как довольно типичный ужин французского простонародья (судя по наличию в рецепте значительного количества мяса под простонародьем в данном случае понимаются зажиточные буржуа или крестьяне, хотя в некоторые периоды времени — например, при Людовиках XI и XII, Карле VIII или при Генрихе IV — такое могла есть и публика победнее). В наше время, правда, так обычно называют соус из петрушки, несколько напоминающий более известную у нас гремолату.

В любом случае блюдо это по своему гениально и вполне соответствует как славе французской кухни, так и представлениям о прижимистости и скуповатости французов.

Итак, ингредиенты петрушечницы

  • Холодное мясо — граммов 500. Традиционно — это мясо, оставшееся со вчера или с обеда. Греть его дороговато (вы знаете, сколько в Париже дрова стоили лет четыреста назад? Кубометр сосновых дров — это на 120 часов топлива для «буржуйки» — обходился в месячную зарплату неквалифицированного рабочего); поэтому вкусный способ съесть его холодным — очень хорошая идея. Подойдет вареная или печеная говядина, телятина, курятина и даже баранина. Если у вас с обеда ничего не осталось — можете, например, обжарить два куриных филе (минут по пять с каждой стороны, до румяной корочки и полной готовности) — старайтесь это делать с минимальным количество мяса. Можете и сварить. И остудить — в любом случае к моменту начала приготовления петрушечницы мясо должно быть холодным.
  • Пучок петрушки — лучше больше, чем меньше.
  • Соль — немногим больше, чем пол чайной ложки; впрочем количество соли должно согласоваться с вашим вкусом.
  • Оливковое масло — четыре столовые ложки (опять таки, можете и больше, если хотите).
  • Виноградный уксус — две столовые ложки; можно больше, можно и меньше — на ваш вкус.
  • Молотый черный перец — щепотку. Размер щепотки — так же на ваш вкус и усмотрение.

Петрушечница — готовим

Готовить петрушечницу очень просто.

  1. Холодное мясо нарезаем тонкими ломтями и складываем в салатную миску.
  2. Петрушку рубим (можно мельче, можно крупнее, но в общем чем дольше петрушка лежала — тем мельче её надо рубить) и тоже отправляем в салатную миску.
  3. Солим, вливаем подсолнечное масло и уксус, перчим и тщательно перемешиваем.

Всё. Есть можно с хлебом, с кашей — да с чем угодно, хоть в бульон добавляйте. А если ещё и молоденьким беленьким винцом запить — считайте деликатес.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гениальное блюдо. Прекрасный способ утилизировать остатки мяса после Нового Года или любого другого праздника. Вкусно, просто, универсально и не особо дорого.

Нюансы: Это должен быть действительно виноградный уксус. И чем выше качеством оливковое масло — тем блюдо вкуснее.

Приятного аппетита!

P.S.: Если хотите доесть холодную рыбу — просто замените уксус лимонным соком.

Печёный лук-порей

Печёный лук-порейБывает еда, на удивление простая и непритязательная, но при этом — невероятно вкусная. Печёный лук-порей, например. С вареным яйцом и оливками. Такой итальянский крестьянский деликатес. А если — по итальянскому обыкновению — использовать самые свежие и качественные ингредиенты…

Понадобится:

  • четыре крупных стебля лука-порея
  • два куриных яйца
  • две столовых ложки оливкового масла
  • граммов 100 оливок (зелёных)
  • соль
  • чёрный молотый перец

Выйдет из этого или четыре порции закуски, или два легких ужина. Впрочем, если захотите, можете взять больше яиц, или оливок, или порея — в зависимости от аппетита.

Готовим печёный лук-порей с яйцами и маслинами

  1. Разогрейте духовку до 200°С.
  2. Срежьте с порея донца и зелёные, разлапистые листья. Тщательно промойте, убедитесь, что между слоями лука не осталось земли. Обсушите, разрежьте пополам. Выложите на противень, накрытый кухонной фольгой, полейте оливковым маслом, посолите и поставьте в духовку. Пеките 30-45 минут, пока порей не станет мягким и чуть поджаристым.
  3. Пока печётся порей — сварите яйца. Лучший способ: положите яйца в холодную, подсоленную воду; поставьте на огонь; как только вода закипит — выключите и подождите ровно четыре минуты. Переложите яйца в холодную (лучше ледяную) воду, через пару-десять секунд — выньте и очистите от скорлупы.
  4. Когда лук испёкся — разложите его по тарелкам, рядом положите разрезанные пополам яйца и маслины. Яйца посолите (при необходимости можете досолить порей); и лук, и яйца — можете поперчить. Можете даже сбрызнуть сверху оливковым маслом.

Всё.

Ешьте. Это может быть и закуской, и заменой салату, и лёгким ужином (или завтраком), и гарниром к мясу или рыбе.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. И очень просто. Хорошо есть горячим, но и на следующий день будет неплохо. Великолепная летняя еда.

Приятного аппетита!