Салат по-тонкински

Салат по-тонкинскиСалат по-тонкински — это, если можно так выразиться, плод незаконной связи вьетнамской и французской кухонь. Тонкин — это северная, граничащая с Китаем, часть Вьетнама (там расположена столица Вьетнама, Ханой). Как известно, в 80-х годах XIX века Франция завоевала Вьетнам — и оставалась там до середины века XX-го. За это время французы приспособились готовить нечто, максимально напоминающее пищу далекой родины, из местных продуктов; а вьетнамцы адаптировали приемы приготовления еды и некоторые блюда, привезенные колонизаторами.

Сложно сказать, что именно представляет салат по-тонкински: вьетнамскую адаптацию заморского блюда или французский рецепт, использующий местные продукты. В любом случае вкусно и вносит некое разнообразие в процесс травоядения, то бишь, поедания зелени.

Итак, что нам надо:

  • Кочан салата (любого, а можно и скомбинировать несколько сортов).
  • Огурцы — 4-6 штук.
  • Пучок базилика (лучше зеленого).
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок зеленого лука.
  • Ныок-мам (вьетнамский рыбный соус; можно, конечно, заменить и соевым, но лучше ныок-мам) — четыре столовые ложки (или больше — на ваш вкус).
  • Лимон — не весь, нужен только сок части лимона; но это тоже на ваш вкус — я обычно использую около трети фрукта.
  • Растительное масло (2-4 столовые ложки) — на ваш вкус: оливковое, подсолнечное, горчичное… Я предпочитаю кунжутное, тогда получается совсем экзотичный вкус.
  • Щепотку черного перца.

Готовим салат по-тонкински

Зелень, конечно, перед употреблением надо тщательно мыть. Это я здесь написал, чтобы дальше не повторяться.

  1. Чистим огурцы и режем их соломкой (конечно, чем тоньше соломка, тем вы будете считаться лучшим поваром — но стоит ли овчинка выделки? так что можете нарезать и довольно грубой соломкой, на вкус это особо не влияет).
  2. Режем салат полосками (поперек листьев) — ширина полосок остается на ваше усмотрение: с тонкими полосками выглядит экзотичней и профессиональней, с широкими — хлопот меньше.
  3. С мяты и базилика обрываем листья (вот здесь не пофилонишь, стебли базилика есть не очень приятно, не говоря уж о мяте) и мелко-мелко их рубим.
  4. С кинзы тоже положено обрывать листья и их мелко рубить, но на мой взгляд стебли кинзы далеко не такие грубые, как у базилика или мяты, и придают еде ещё немножко вкуса — так что я мелко рублю кинзу вместе со стеблями (только корешки срезаю). Как поступите вы — вам и выбирать.
  5. Режем зеленый лук кусками, длиной сантиметра по два — два с половиной (традиционно на востоке лук режут наискось).
  6. Кладем всё в большую салатную миску и заправляем растительным маслом, ныок-мамом, черным молотым перцем и лимонным соком (сначала выдавите сок в отдельную посудину, чтобы в салат не попали лимонные косточки), тщательно перемешиваем и едим.

В виде бонуса к этому салату вы получаете широкое поле для экспериментов. Кроме разных растительных масел вы можете добавлять в салат: толченый арахис или орехи; мелко нарубленные чеснок, перец чили, лук-шалот; зерна аниса или фенхеля; даже нарезанный кусочками ананас (подойдет, кстати, и консервированный). В общем, развлекайтесь.

Кстати, зимой вы можете заменить салат пекинской капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусный салат, который прекрасно может разнообразить рутинный летний процесс поедания зелени. Хороший гарнир к рыбе или курятине. Великолепно съедается с багетом.

Нюансы: Полноценного обеда из него, конечно, не получится; но кроме всего прочего его можно использовать в виде соуса для риса или рисовой лапши (возможно, лишь понадобиться добавить ныок-мама и лимонного сока).

Приятного аппетита!

Росольи с селёдкой

Росольи с селёдкойЯ уже когда-то писал о росольи с сыром. Теперь пришла очередь росольи с селедкой. Это, можно сказать, деликатесный вариант. Как минимум, по трудозатратам — разделать селедку и вытащить из нее все кости, это… ну, скажем, если вы провернёте такую операцию и кто-либо скажет, что это не вкусно, этот кто-либо станет жертвой жестокого и безжалостного эволюционного процесса. Так что, естественный отбор оставил в природе только гены тех, кому нравится росольи с селёдкой. Или тех, кто умеет благоразумно молчать.

Ингредиенты особо не отличаются от росольи с сыром.

  • Три средних картофелины.
  • Два средних буряка (то бишь свеклы).
  • Две средних морковки.
  • Соленая селёдка.
  • Две-три столовых ложки подсолнечного масла.
  • Одну-две столовых ложки яблочного или виноградного уксуса.
  • Соль.
  • Черный молотый перец.

Готовим росольи с селёдкой

  1. Отварить в слабо посоленной воде (одна чайная ложка соли на кастрюлю) буряк (варим 40 минут-час), картошку и морковь (20-40 минут). Буряк с морковью можно варить в одной кастрюле (только морковку положите минут на 20 позже). В воду к буряку и моркови можно добавить немного (где-то столовую ложку) уксуса — цвет ярче будет.
  2. Разделать селедку и удалить все кости. Пинцетом. Вручную. Потом получившиеся филе мелко порезать.
  3. Овощи почистить и порезать мелкими кубиками.
  4. Всё высыпать в салатную миску, заправить подсолнечным маслом и уксусом, досолить (при необходимости), поперчить и перемешать. Сперва лучше высыпать буряк, потом влить масло и тщательно буряк с маслом перемешать (чего я не сделал, как видно на фотографии) — так он будет меньше пачкать все остальное. Потом смело кладите оставшиеся овощи и селедку в произвольном порядке, мешайте, пробуйте и приправляйте солью и перцем (черным, свежесмолотым) по вкусу.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Действительно вкусная штука, на мой взгляд, вкуснее чем традиционный советский винегрет. Особенно приятно употреблять его с ржаным хлебом. Росольи с селёдкой достаточно сытен для того, чтобы им можно было полноценно пообедать или поужинать.

Нюансы: Учитывайте, что вкус зависит от качества продуктов, особенно от качества селедки. Ну и, конечно, блюдо не повседневное — мало кто способен по три раза на неделе повторять подвиг разделки селедки и удаления из неё всех костей.

Приятного аппетита!

Салат панцанелла

ПанцанеллаПожалуй, никто не сравнится с итальянцами в искусстве легко и элегантно утилизировать подсохший хлеб. Англосаксы ушли немногим дальше тостов — просто подогретого на огне (или при помощи высокотехнологичных методов) хлеба. Французы проявили больше изобретательности: в из активе гренки, супы и откармливание уток для фуагры. Способам же использования черствого хлеба в итальянской кухне можно посвятить увесистый том.

В число этих способов входят и салаты. Панцанелла, например.

История панцанеллы достаточно богато документирована. Самое раннее её упоминание итальянцы усматривают в «pan lavato» (промытом хлебе) Боккачиевского «Декамерона» (XIV век). Следующее упоминание о салате из вчерашнего хлеба в литературе датируется XVI веком — флорентийский художник Иль Бронзино воспел этот салат в хвалебной оде. Сообщив миру, что данное кулинарное творение способно счастливого едока «вознести к звездам», он так же вкратце изложил инструкции по приготовлению пра-панцанеллы. В неё входили: черствый хлеб, вымоченный в воде с уксусом; огурцы, лук и всяческая зелень во главе с базиликом. Так что к моменту появления и распространения помидоров на Апеннинском полуострове технология была отработана. И красномордые, круглые пришельцы быстро вытеснили из салата худых и зеленушных аборигенов. В XIX веке популярности салата особо способствовало то, что его можно было готовить в цветах итальянского флага (зеленый базилик, белый хлеб и красные помидоры — ту же благоприятную конъюнктуру использовал и капрезе, только вместо белого хлеба в нем был белый сыр). Говорят даже, что Виктор Эммануил II, король Сардинии и будущий король Италии (первый её король нового времени), полюблял панцанеллу. Из патриотических соображений.

Но хватит истории; ибо как в нашем бренном мире пища духовная неизбежно должна уступать пище физической.

Ингредиенты панцанеллы

  • Черствый белый хлеб — граммов 300-400. Если вы готовитесь к панцанелле заранее — можете купить что-то вроде чиабатты, нарезать аккуратными кубиками и подсушить. То же самое можно сделать и с любым другим видом хлеба. Если же вы хотите использовать остатки хлеба — просто его поломайте и покрошите. Для пущего шику можете даже подсушить хлеб в духовке.
  • Помидоры — где-то килограмм. Чем больше разных сортов помидоров окажется в салате — тем лучше. Идеально, чтобы они были ещё и разных размеров — от «черри» до «бычьего сердца».
  • Лук — маленькая луковица. Или пол луковицы покрупнее. Лучше всего брать красный лук.
  • Уксус — по вкусу, от одной до трех столовых ложек. Уксус должен быть обязательно виноградным, желательно темным. Идеально — бальзамический уксус. Я обхожусь хересным.
  • Оливковое масло — тоже по вкусу, от двух до восьми ложек лучшего, которого сможете достать.
  • Базилик — пучок (точнее, листья с пучка базилика). Желательно — зеленый.
  • Сахар — пол чайной ложки.
  • Соль — по вкусу.

Это основные ингредиенты — на четыре очень полноценные порции. Или на 6-8 порций типа «салатик к обеду из трех блюд». Но как по мне, к панцанелле остальной обед не нужен — разве что ломоть сыра на закуску. Кроме них можно добавить:

  • нарезанные кружочками огурцы
  • запеченный и нарезанный полукольцами сладкий перец (присутствует в данном случае, желтый)
  • мелко нарубленный чеснок (присутствует в данном случае)
  • филе анчоусов — целиком или мелко нарубленные (присутствуют)
  • молотый черный перец
  • петрушка (свежая)
  • и вообще всякая свежая зелень — розмарин, тимьян, кинза, фенхель, сельдерей…

Разумеется, все это добавлять следует в разумных количествах. Добавок (в сумме) не должно быть больше чем хлеба.

Панцанелла — готовим

Готовить панцанеллу, как и любой другой салат, безумно сложно. Попробуйте не запутаться, складывая все эти ингредиенты в одну миску! А эти перемешивания!

Итак:

  1. Помидоры нарезаем дольками, если используем «черри» — режем пополам или не режем вообще. Складываем нарезанные помидоры в миску, посыпаем сахаром, солим и ставим в холодильник минут на двадцать.
  2. Режем лук тонкими полукольцами.
  3. Обрываем листья базилика. Можно их мелко нарубить, можно крупно порезать, а можно и целиком использовать — как художественное чутье подскажет.
  4. Измельчаем прочие добавки — в данном конкретном случае крупно нарезал печеный сладкий перец и мелко нарубил чеснок с анчоусами (по отдельности).
  5. Вынимаем помидоры из холодильника и складываем к ним в миску: сухой хлеб, лук и чеснок. Заправляем оливковым маслом и уксусом, перемешиваем и оставляем ещё на десять минут.
  6. Добавляем сладкий перец, базилик и анчоусы. Ещё раз перемешиваем. При желании можно добавить перца (черного, молотого).

Всё, едим. Запивать можно чем-то вроде кьянти.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусный салат. К тому же (за счет хлеба) довольно сытный — может быть прекрасным летним (или зимним диетическим) ужином, например.

Нюансы: Всё должно быть свежим и качественным. Овощи из супермаркета вряд ли подойдут. Съесть желательно сразу же после приготовления.

Приятного аппетита!