Заправка для салата — соус винегрет

Заправка для салата - соус винегрет

Заправка для салата — соус винегрет

Винегрет — это не салат. Винегрет — это заправка для салата. То, что мы привыкли называть винегретом и поедать на Новый год тазиками — это блюдо, зародившееся в недрах советской действительности и присвоившее название самой популярной в Европе (а то и в мире) салатной заправки.
Впервые соус винегрет появился в кулинарной книге в 1699 году. Появился он, разумеется, во Франции; и появился в уже законченном, ставшем классическим, виде. Уже тогда он включал в себя оливковое масло, виноградный уксус, соль и черный перец. В конце XVII — начале XIX веков он пересек Ла-Манш, потряс салоны и кухни Лондона и под именем «французской заправки» начал своё триумфальное шествие по миру.
История появления соуса винегрет в Лондоне однозначно свидетельствует: тот, кто знает методику приготовления этой заправки, от голода умереть не может. А было всё так…

После французской революции некий аристократ вынужден был бежать от гильотины в Британию. Имущество его было конфисковано якобинским правительством. Взять с собой он смог только то, что было на нем. Друзей в Англии у него не было. Таким образом наш безымянный аристократ оказался в Лондоне без средств к существованию.

Но к счастью наш шевалье (а может граф или даже маркиз) был гурманом. Сначала он возмутился вкусом салатов. Потом сообщил, что англичане заправить салат не умеют совершенно. Затем — на последние деньги — нанял двух лакеев-французов и купил ингредиенты для заправки: большой кувшин оливкового масла, кувшин уксуса, и немного соли и перца.

Кто сказал, что маркетинг — изобретение XX века? Представьте себе сцену: Лондон, вечер, приём, обед. Изысканные дамы и господа. Салат. Приглашенный французский аристократ (а тогда в Лондоне было модно приглашать на обеды бежавших от гильотины французских аристократов) пробует салат. На его лице ужас и недоумение. Он что-то шепчет лакею. Лакей подходит к хозяину приёма и, в свою очередь, шепчет что-то на ухо ему. Получив благосклонный кивок, лакей удаляется. Хозяин заинтересованно наблюдает за происходящим. Через несколько минут в обеденном зале появляется процессия: хозяйский лакей, французский лакей с огромной бутылью, французский лакей с бутылью поменьше, двумя мешочками и миской. Они почтительно подходят к патрону. Наш месье достает серебряную ложку. Он что-то отсыпает в миску из первого мешочка, потом из второго. Слуга с поклоном наливает из маленькой бутыли в ложку какую-то жидкость. Жидкость отправляется в миску, содержимое тщательно перемешивается. Затем настаёт очередь большой бутыли. Шевалье добавляет в смесь последний ингредиент, перемешивает, пробует, задумывается, добавляет что-то из мешочка, пробует ещё раз. На его лице появляется удовлетворение. Он выливает таинственный состав из миски в салат. Пробует салат. Выражение удовлетворения сменяется выражением неземного блаженства. Аристократ лезет в карман и даёт слуге золотую гинею. Слуги кланяются и уходят: вместе с бутылями, мешочками и миской. В последний момент окрик патрона заставляет их вернуть серебряную ложку.

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Для приготовления винегрета нужна только ступка с пестиком

Присутствующее общество заинтриговано. Общество тоже хочет есть салат и испытывать при этом неземное блаженство. Общество хочет знать секрет.
Увы, секрет не может быть раскрыт. Но можно позвать слуг с бутылями и миской обратно. Правда слуги, к сожалению, — жадные мерзавцы. Им чужды благородные порывы души. Им чужда утонченность нравов. Они ничего не будут делать меньше чем за гинею.

Общество согласно на гинею. Все жадно накладывают салат к себе на тарелки. Французские слуги со своим патроном и двумя бутылями обходят стол по кругу. Золотые гинеи сыплются к ним в карманы. Общество ест салат и выражает неземное блаженство.

Через месяц наш нищий эмигрант разъезжает на карете. Через три — арендует особняк. Через несколько лет — возвращается во Францию богатым человеком.

Из чего же готовят этот чудесный соус?

Ингредиенты:

  • Растительное масло. Лучше всего — оливковое, но может быть и подсолнечное, и кукурузное, и виноградное или ореховое.
  • Уксус. Уксус обязательно виноградный. Дюма настаивает, что для салатной заправки «следует … использовать исключительно винный уксус, который в наши дни очень часто заменяют той кислотой, которую получают при помощи сжигания дерева. На отличие ее от винного уксуса обращают мало внимания, а именно к этому мы должны привлечь внимание публики». И он абсолютно прав.
  • Соль
  • Черный молотый перец

Как сделать соус винегрет?

  1. Насыпаете на дно любой пригодной посудины (миски, стакана, чашки) две щепотки соли и маленькую щепотку черного перца.
  2. Наливаете столовую ложку виноградного уксуса.
  3. Всё тщательно размешиваете — пока соль не растворится.
  4. Добавляете две столовые ложки растительного масла. Размешиваете всё еще раз.

Пропорции между уксусом и растительным маслом в соусе винегрет — предмет ожесточенных споров уже на протяжении нескольких сотен лет. Я предпочитаю 1:2. Кроме этого соотношения наиболее часто рекомендуют 1:3 и 1:4. Начните с 1:2, попробуйте — если что, добавить ещё одну или две ложки масла всегда успеете.

Уксус можно использовать и бальзамический. А с хересным уксусом — это просто деликатес.

Это заправка на две-три порции салата.

В соус винегрет можно добавить так же мелко нарезанный лук или толченый чеснок. Добавлять их надо перед тем, как наливать уксус. Так же можно добавить до чайной ложки горчицы.

Вместо черного молотого перца можно использовать белый.

Теперь у вас есть самая популярная салатная заправка. Можно, кстати, наделать её «про запас» — бутылочка соуса винегрет на столе не помешает. Такая заправка подходит практически к любому салату, к вареной картошке или к картошке в мундирах, к холодной телятине или говядине (добавьте туда мелко нарубленной петрушки). В конце концов в винегрет можно просто макать хлеб.