Хумус

ХумусВпервые слово «хумус» я прочел в журнале «Вокруг Света», в какой-то статье о Сирии. Советский журналист-путешественник явно испытывал при написании материала некоторые трудности: невозможность объяснить простому труженику из страны победившего социализма, что же такое нут и тхина, привела к следующему определению:

хумус — это салат из размятого гороха со всякими добавками

Кошмарная картина варварского салата из раздавленного зелёного горошка на всю оставшуюся жизнь запечатлелась в моём податливом, юношеском мозгу. И, разумеется, когда я впервые столкнулся лицом к лицу с сирийцем моим первым вопросом было:

зачем вы делаете ЭТО с зелёным горошком? за что?!

Сириец (его звали Ахмет) оказался, к счастью, человеком интеллигентным и толерантным; поэтому он повел меня на базар (я уже сказал, что это происходило за пределами СССР?), показал нут, купил его, и приготовил хумус.

Вручную. Он протирал его через одолженное у соседей сито.

И это была (и остаётся) одна из самых вкусных вещей из тех, которые я когда-либо ел.

Ингредиенты для хумуса:

  • Нут (он же бараний горох, он же турецкий горох, он же шиш) — 400 граммов.
  • Чеснок — два зубчика
  • Пищевая сода — чайная ложка
  • Соль
  • Вода

Это пюре, поэтому желательно иметь на кухне блендер или кухонный комбайн. Или хотя бы механическое сито.

Если у вас есть лишние два-три часа времени и мощная мотивация — можете попробовать обойтись ситом обычным. Но не говорите после этого, что я вас не предупреждал.

Ну, ладно

Готовим хумус

Первым делом надо замочить нут. Залейте его холодной водой часов на 12. Лучше — на 24. Воды должно быть раза в два-три больше, чем нута.

В воду добавьте чайную ложку пищевой соды. Это размягчит кожуру нута.

Кстати, трюк с содой сработает по отношению к любым бобовым — фасоли, гороху, чечевице.

Но вернемся к нашим баранам. Итак вы с вечера замочили нут. На следующий день:

  1. Слейте воду.
  2. Переложите нут в кастрюлю и залейте свежей водой — так, чтобы она покрывала его сантиметра на два-три. Туда же положите два очищенных зубка чеснока.
  3. Вскипятите, снимите пену, посолите.
  4. Варите под крышкой на маленьком огне часа два.
  5. Дайте чуть остыть и измельчите (вместе с водой и чесноком) в блендере до состояния однородного пюре.

Теперь можно есть. Хумус — блюдо довольно универсальное: пойдет и как закуска (арабы действительно его охлаждают и используют в виде салата), и как гарнир к мясу или рыбе, и как отдельное блюдо (нут питателен и богат белком).

Заправить пюре можно:

  • тхиной (паста из кунжута с маслом)
  • оливковым маслом
  • чесноком
  • лимонным соком
  • нарубленной петрушкой
  • нарубленной мятой
  • нарубленной кинзой
  • мелко нарубленным филе анчоуса

и многим другим. Причем как по отдельности, так и вперемешку. На заглавной фотографии, например, нут заправлен самодельной тхиной, оливковым маслом, лимонным соком, мятой и петрушкой.

Экспериментируйте на здоровье.

Приятного аппетита!

Русский салат

Русский салатДа, именно так он и называется — русский салат. Когда-то он был очень популярным блюдом в трактирах и ресторациях по всей Российской Империи. Он прост и вкусен; на удивление гармоничен и сбалансирован. Как-раз тот случай, когда «не прибавишь, не убавишь».

В своём роде это блюдо ископаемое — остаток той русской кухни, которая могла стать в один ряд с величайшими мировыми кухнями: французской, итальянской, китайской… Но 70 лет советской власти отправили её сначала со столов — в «Книгу о вкусной и здоровой пище», а потом и вовсе в область смутных преданий о молочных реках с кисельными берегами и кулебячными островами.

Как говорилось выше — салат прост, ингредиенты -тоже.

Из чего делают русский салат

  • Черная редька среднего размера — 1 штука
  • Морковь, тоже среднего размера — 2 штуки
  • Яблоко крупное (желательно сладкое и хрустящее) — 1 штука
  • Небольшой корень петрушки — 1 штука
  • Капуста, самая обычная белая — четверть небольшого кочана (кочерыжку вырезаем)
  • Подсолнечное масло (можно льняное или кукурузное) — 2 столовых ложки
  • Уксус (виноградный) — 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу

Кстати, обратите внимание на то, что составляющие для этого салата вполне доступны и зимой.

Готовиться салат буквально 10 минут.

Русский салат — пошаговая инструкция

  1. Берем четверть кочана капусты, удаляем из него кочерыжку и тонко шинкуем. Хорошенько разминаем то, что нашинковали руками и отправляем в салатную миску.
  2. Трем на крупной тёрке в салатную миску редьку (почищенную, разумеется).
  3. Трем на крупной терке очищенную морковь (тоже в миску, как понимаете).
  4. Всё в ту же салатную миску трем очищенный корень петрушки.
  5. И напоследок трём туда почищенное яблоко.
  6. Заправляем салат солью, подсолнечным маслом и уксусом, тщательно перемешиваем — и всё, салат готов.

В зимнее время эта штука прекрасно спасет от авитаминоза; да и на праздничный стол вполне подойдет (отличная закуска под чистую кстати). А если употребить его под ледяные 50 граммов, да с ржаным хлебушком (вроде рижского или бородинского) — то будет вообще божественно.

Будьте здоровы… приятного аппетита, то есть.

Просто салат

Просто салатПросто салат

«Салаты состоят из огородных зеленых растений, к которым добавляют некоторые ароматические травы и заправляют солью, белым перцем, растительным маслом, уксусом и иногда — горчицей и соей»

Словарь французской кухни

Салат — на первый взгляд — блюдо простое. Ведь невелика наука, накрошить травы всякой, полить её маслом и съесть.

Потом можно удивиться тому, что салат никто не любит.

На самом деле, правильно приготовленный салат — это кулинарный шедевр. Надо только относиться к его приготовлению с должным уважением. Возможно вам лучше это разъяснит господин Дюма; вот его требования к процессу приготовления салата:

«…еще большей ересью (скажем крепкое слово: кулинарным богохульством) будет поручить приготовление салата слуге. Заметьте, эта привычка проникла в лучшие — нет, я ошибаюсь, в самые великие кухни.

Но ведь для этого сложного дела требуется врач или, по крайней мере, химик!

Какое грустное зрелище нередко представляют собой эти салаты! Вспомните: вы ведь ели на торжественных обедах в городе салаты, в которые чудак в вязаных перчатках положил вам две щепотки соли, щепотку перца, ложечку уксуса и две ложечки растительного масла? Самые утонченные добавляют туда еще и ложечку горчицы.

И в какой же момент вам подают это ничтожное блюдо?

Именно в тот, когда на три четверти утолив свой голод, вы нуждаетесь в аперитиве, чтобы вернуть утраченный аппетит.

Так что заправлять это непокорное блюдо полагается хозяину или хозяйке дома, если они достойны этого священнодействия.

И это действие должно выполняться за час до того, как надо будет взяться за салатницу и есть салат.

В течение этого часа салат полагается перемешивать три или четыре раза»

Как приготовить салат

Итак, классический салат. Берем:

  • Салат-латук — кочан
  • Петрушку — 10-12 веточек
  • Тархун (он же эстрагон) — 5-6 веточек
  • Кервель («вот же ж начитаются всякого…» — сказала мне зеленщица — «берите петрушку с укропом и не выпендривайтесь»); ладно, пусть будет анис («извини, уважаемый, — сейчас нету» — сообщил таджик из-за лотка с приправами); ну черт с ним, пускай будет щепотка тмина
  • И заправка «винегрет» — о ней вы прочитаете здесь

Готовить салат — очень просто.

  1. Замачиваем салат-латук и зелень минут на 10 в холодной воде.
  2. Разбираем голову латука, удаляем поврежденные листья, промываем оставшиеся и складываем их в миску.
  3. Мелко рубим зелень.
  4. Добавляем в миску с салатом-латуком нарубленную зелень и тмин.
  5. Заправляем соусом винегрет (по вкусу) и тщательно перемешиваем.
  6. Оставляем на час в прохладном месте, перемешивая каждые двадцать минут.

Как сделать салат основным блюдом?

Описанный способ поедания зелени возник точно не от пресыщенности благами мирскими. Считают, что этот метод приготовления пришел к нам из Южной Франции, а точнее из бедной — но гордой — Гаскони. И салат у гасконского крестьянина (или дворянина — а каждый бедный гасконский крестьянин в душе д’Артаньян) отнюдь не был гарниром к богатой трапезе из мяса или рыбы.  Пищевая ценность этого блюда, как вы догадались — невысока. Питаясь одним салатом сложно вспахать каменистое поле или разрушить планы коварного кардинала. Так как же гасконцы делали из кучки травы сытный обед?

Очень просто. При помощи каплуна. Каплуном же называлась корка черного хлеба, натертого чесноком. Эта корка — целиком или порезанная на мелкие кусочки — клалась на дно салатной миски. Там она дополнительно пропитывалась заправкой и превращалась во вкусное и сытное сопровождение для горсточки травы. Ну и кроме того — и это немаловажно, вы ведь помните, что гасконцы очень гордый народ? — эдакий д’Артаньян, перекусив подальше от глаз людских этим скромным блюдом, мог смело на вопрос об обеде ответить: О! Я пообедал сегодня весьма скромно, в одиночестве. Я съел каплуна с салатом…