[:ru]Гречневая каша с овощами[:en]Buckwheat with vegetables[:]

[:ru]

Гречневая каша с овощамиВ нашем сытом мире мы уже даже не представляем, что долгое время каша была основным блюдом для подавляющего большинства человечества. Мясо и рыба были дорогими; овощи — недостаточно питательными; молочные продукты требовали достаточно высоких предварительных капиталовложений. И основным источником калорий было зерно.

Разумеется, постоянно есть пустую кашу совершенно не интересно. И её разнообразили как могли. Бальзак утверждал, что побывав в Верховне (сейчас — Житомирская область Украины) он менее чем за год попробовал 162 вида каши. Возможно, что гречневая каша с овощами — один из них.

К гречке мы, кстати, тоже привыкли. И уже забыли, что гречка происходит из Китая. Точнее, из Маньчжурии. Оттуда она попала к тюркам, в Среднюю Азию и к арабам; затем арабы — где-то между VIII и XIII веками — занесли её в Италию. Приблизительно в то же время — ближе к концу вышеозначенного диапазона — она добралась до Восточной Европы; и уже в XIV-XV веках распространилась по Центральной и Западной Европе.

Но вернемся к гречневой каше с овощами. Чтобы её приготовить, нужно:

  • Гречка — 400 граммов.
  • Буряк (ладно, свекла) — одна средняя штука.
  • Крупная морковь.
  • Средняя луковица.
  • Горсть сушеных белых грибов.
  • Зубок чеснока.
  • Несколько веточек петрушки.
  • Подсолнечное масло — две-три столовых ложки.
  • Соль (чайная ложка с горкой — это на мой вкус).
  • Черный молотый перец (по желанию).
  • Вода — 800 миллилитров.

Гречневая каша с овощами — готовим

  1. Варим свеклу (час-полтора), чистим, режем крупной соломкой.
  2. Замачиваем грибы (пускай мокнут, пока варится свекла). Если они целые — довольно мелко режем.
  3. Чистим и режем крупной соломкой морковь.
  4. Чистим лук и режем его четверть-кольцами.
  5. Мелко рубим чеснок (очищенный) и петрушку.
  6. Когда свекла сварена, грибы вымочены и все порезано — ставим на средний огонь сотейник или толстодонную кастрюлю, наливаем туда масло, разогреваем его и кладем все овощи (свеклу, морковь, лук, чеснок, грибы и петрушку). Жарим это все (время от времени помешивая) восемь-десять минут.
  7. Добавляем (при необходимости перебранную и промытую) гречку, солим и жарим, перемешивая, ещё две-три минуты.
  8. Заливаем водой; увеличиваем нагрев до максимума; ждем, пока вода закипит; затем уменьшаем нагрев до маленького; накрываем крышкой и готовим, пока вся жидкость в гречку не впитается. Добавляем перец, перемешиваем, оставляем настояться минут на десять — и готово.

Можно приготовить эту кашу и в мультиварке: сперва устанавливаете прибор в режим «Жарить» на 15 минут и обжариваете овощи, добавив за две -три минуты до окончания программы крупу и посолив смесь; затем заливаете водой и устанавливаете в режим «Рис/крупы». После этого остается лишь дождаться звукового сигнала, добавить перец, хорошо перемешать и дать минут десять настоятся.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошая еда. Вкусно, может долго храниться в холодильнике, питательно (гречка содержит довольно много белка —  11-15% — и почти все необходимые аминокислоты, в связи с чем рекомендую вегетарианцам обратить особое внимание на это блюдо). Кроме того, все ингредиенты легко доступны зимой.

Нюансы: Можно экспериментировать; например: варить вместо воды в бульоне (мясном или овощном), добавлять другие виды овощей (сельдерей — и корень и стебель, корень петрушки, сладкий перец, даже картошку). Кроме того, можно потушить её со сметаной или с сыром (типа брынзы или феты). Также можно использовать сливочное масло или смалец вместо подсолнечного; добавить в кашу шкварок или вареное, мелко нарезанное яйцо. Пробуйте!

Приятного аппетита!

[:en]Buckwheat with vegetables

In our satiate world, we can not even imagine that for a long time porridge was the main dish for the vast majority of mankind. Meat and fish were expensive; vegetables — not enough nutritious; dairy products required sufficiently high investments. And the main source of calories was grain.

Of course, constantly eat an empty porridge is not interesting at all. And people varied his meals as much as they could. Balzac claimed that in the Verkhovna (now Zhytomyr region of Ukraine), he eats 162 kinds of porridge during less than a year. It is possible that buckwheat porridge with vegetables is one of them.

By the way, we are also accustomed to buckwheat. And already forgotten that buckwheat comes from China. More precisely, from Manchuria. From there it got to the Turks, to Central Asia, and to the Arabs; then the Arabs — somewhere between the VIII and XIII centuries — brought it to Italy. Approximately at the same time — closer to the end of the above-mentioned range — it reached Eastern Europe; and already in the XIV-XV centuries, buckwheat spread throughout Central and Western Europe.

But go back to buckwheat porridge with vegetables. To make it, you need:

  • Buckwheat — 400 grams.
  • A beetroot.
  • A large carrot.
  • An onion.
  • A handful of dried white mushrooms (portobello mushrooms).
  • Clove of garlic.
  • A few twigs of parsley.
  • Sunflower oil — two or three tablespoons.
  • Salt (a teaspoon — it’s for my taste).
  • Black ground pepper (optional).
  • Water — 800 milliliters.

Cook buckwheat porridge with vegetables

  1. Cook beetroot (in an hour and a half), peel it, cut it into large strips.
  2. Soak the mushrooms (let them wet until the beetroot will be cooked). If you have whole mushrooms — chop it.
  3. Peel and cut into strips a carrot.
  4. Peel the onion and cut it with a quarter-ring.
  5. Finely chop garlic (peeled) and parsley.
  6. When the beetroot cooked, the mushrooms are soaked and other vegetables are cut — put the saucepan or dutch-pot on medium heat, pour oil there, warm it up and put all vegetables (beets, carrots, onions, garlic, mushrooms, and parsley). Fry it (from time to time stirring) eight to ten minutes.
  7. Add buckwheat (if necessary, washed and rinsed), salt and fry, stirring, for another two to three minutes.
  8. Fill mixture with water; increase the heating to a maximum; waiting for the water to boil; then reduce the heat to small; cover with a lid and cook until all the liquid in the buckwheat is absorbed. Add the pepper, mix the meal, leave it for about ten minutes — and it’s ready.

You can make this porridge in a slow-cooker: first set the device in the «Brown/Saute» mode for 15 minutes and fry the vegetables, then add buckwheat two to three minutes before the end of the program, and salt the mixture; then fill it with water and set it to «Rice» mode. After that, you will have to wait for the sound signal only, then add the pepper, mix concoction well and let it brew for about ten minutes.

Rating: ★★★★★

Pluses: Very good food. It’s tasty, can be stored for a long time in the refrigerator, nourishing (buckwheat contains quite a lot of protein — 11-15% — and almost all the necessary amino acids, and I, therefore, recommend that vegetarians pay special attention to this dish). In addition, all ingredients are easily accessible in winter.

Nuances: You can experiment; for example: cook instead of water in broth (meat or vegetable), add other types of vegetables (celery — either root and stem, parsley root, sweet pepper, even potatoes). In addition, you can stew it with sour cream or with cheese (such Feta). You can also use butter or lard instead of sunflower oil; add to the porridge fried bacon or boiled finely chopped egg. Try it!

Bon Appetit!

[:]

Русский соус

Русский соусРусский соус — это, по сути, бефстроганов без мяса. Мясо, поджаренное мелкими кусочками, можно в этот соус положить позднее. Я обычно готовлю упрощенную, базовую версию. Но приведу и рецепт из книги, в которой впервые было опубликовано блюдо, именуемое бефстроганов (оно несколько отличалось от современной версии, но об этом как-нибудь потом).

Книгой этой было творение российской миссис Битон, Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга появилась в 1861 году, через три месяца после отмены крепостного права; и, надо сказать, это случилось очень своевременно. Ведь после получения крестьянами воли — какой ужас! — прислуге надо было платить. И этот факт требовал незамедлительного уменьшения расходов на шампанское, гамбургских копченых гусей, пармскую ветчину и астраханских севрюг. В книге, по видимому, предлагались достаточно эффективные решения, потому как книга до 1917 года издавалась 29 раз общим тиражом в более чем 300 000 экземпляров (очень хороший результат для страны, в которой лишь тринадцать женщин из ста умели читать — хотя для многих из них под грамотностью подразумевалось чтение магазинных вывесок по слогам). Как бы там ни было, а эту книгу имели в хозяйстве две взрослые женщины из десяти. В советское время она была признана не соответствующей историческому моменту, буржуазной и контрреволюционной и ей на смену пришла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Бефстроганов (точнее, говядина по строгоновски (sic!), с горчицею) появился на свет в издании «Подарка молодым хозяйкам» 1871 года. Разумеется, рецепт базировался на более ранних способах приготовления, вареное мясо поливали сметаной вместо соуса ещё в Московии XVI века, что приводило в ужас европейцев. Впрочем, их приводило в ужас в русской кухне многое: начиная от водки («коза бы орала, если бы в неё кто-то это насильно влил» — пишет в XVII веке поляк Пасек) и заканчивая манерой приглашать «на лебединое гузно» (что вызывало реакцию на-вроде пожеланий отправляться есть птичью жопу самостоятельно). Но со временем (и с появлением соответствующего технического оснащения) русская кухня вышла на мировой уровень, на котором бы и оставалась до сих пор, если бы не семьдесят с гаком лет полнейшей духовности в продуктовых магазинах.

Но вернемся к соусу. В версии Молоховец (довольно неплохой, правда, надо заметить, очень похожей на соусы современной ей французской кухни — но заметим, что от заимствований кулинария только выигрывает) это выглядело так: «взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить, слегка развести 2 стаканами бульона, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить, перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны… раз вскипятить, подавать». На случай, если захотите поэкспериментировать: пол-осьмушки — это 25-30 граммов, а сарептская горчица — это то, что мы сейчас знаем под названием «русская горчица».

Я использую упрощенную и удешевленную версию, окончательно сложившуюся в эпоху высокодуховной советской кулинарии (и без её ведома) — голь, как известно, на выдумки хитра и желает вкусно есть и прочая и прочая.

Ингредиенты:

  • Большая луковица.
  • Столовая ложка сливочного или подсолнечного масла.
  • Стакан сметаны (200-250 граммов).
  • Соль (где-то пол чайной ложки).
  • Черный перец — по вкусу, но чтобы чувствовался.

Возможно, понадобится ещё немного воды. Особенно если сметана — домашняя.

Готовим русский соус

  1. Лук почистить и мелко порезать.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне и растопить сливочное масло (или просто налить подсолнечное).
  3. Положить в сковородку лук, посолить его и жарить, время от времени помешивая, пока не станет золотистым (до 15-20 минут, определять придется на глаз).
  4. Убавить огонь до самого маленького (или переставить сковородку на рассекатель, жар должен быть очень маленький, чтобы сметана не сворачивалась) и влить сметану. Перемешать и готовить минут пять-семь, пока сметана не начнет проявлять признаки кипения (это будут очень маленькие струйки пузырьков). При необходимости — если соус выходит очень густым — можно долить немного воды.
  5. Перед тем, как снять соус с огня — поперчите его.

Всё. Очень хорошо этот соус подходит к гречке, картошке и пшеничной каше; сойдет и к мясу или речной рыбе. Мясо, кстати, можно поджарить (отдельно) и потушить в этом соусе — как раз получится бефстроганов (если порежете мелкими квадратиками или тонкими полосками).

Никто не запрещает добавить в соус горчицы, томатной пасты или чайную ложку паприки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это то, о чём обычно говорят «дёшево и сердито». Вкусный, простой и дешевый соус.

Нюансы: Лучше, конечно, не давать сметане свернуться, но даже если она слегка перегреется — ничего страшного не произойдет; соус всё равно будет вкусным. Некоторые даже специально его прокипячивают (но тогда добавляйте воду). Обязательно добавляйте воду, если не собираетесь съесть соус за один раз и будете держать его в холодильнике — он будет лучше разогреваться. Учитывайте, что соус жирный.

Приятного аппетита!

[:ru]Русский салат[:en]Russian salad[:]

[:ru]

Русский салатДа, именно так он и называется — русский салат. Когда-то он был очень популярным блюдом в трактирах и ресторациях по всей Российской Империи. Он прост и вкусен; на удивление гармоничен и сбалансирован. Как-раз тот случай, когда «не прибавишь, не убавишь».

В своём роде это блюдо ископаемое — остаток той русской кухни, которая могла стать в один ряд с величайшими мировыми кухнями: французской, итальянской, китайской… Но 70 лет советской власти отправили её сначала со столов — в «Книгу о вкусной и здоровой пище», а потом и вовсе в область смутных преданий о молочных реках с кисельными берегами и кулебячными островами.

Как говорилось выше — салат прост, ингредиенты -тоже.

Из чего делают русский салат

  • Черная редька среднего размера — 1 штука
  • Морковь, тоже среднего размера — 2 штуки
  • Яблоко крупное (желательно сладкое и хрустящее) — 1 штука
  • Небольшой корень петрушки — 1 штука
  • Капуста, самая обычная белая — четверть небольшого кочана (кочерыжку вырезаем)
  • Подсолнечное масло (можно льняное или кукурузное) — 2 столовых ложки
  • Уксус (виноградный) — 1 столовая ложка
  • Соль по вкусу

Кстати, обратите внимание на то, что составляющие для этого салата вполне доступны и зимой.

Готовиться салат буквально 10 минут.

Русский салат — пошаговая инструкция

  1. Берем четверть кочана капусты, удаляем из него кочерыжку и тонко шинкуем. Хорошенько разминаем то, что нашинковали руками и отправляем в салатную миску.
  2. Трем на крупной тёрке в салатную миску редьку (почищенную, разумеется).
  3. Трем на крупной терке очищенную морковь (тоже в миску, как понимаете).
  4. Всё в ту же салатную миску трем очищенный корень петрушки.
  5. И напоследок трём туда почищенное яблоко.
  6. Заправляем салат солью, подсолнечным маслом и уксусом, тщательно перемешиваем — и всё, салат готов.

В зимнее время эта штука прекрасно спасет от авитаминоза; да и на праздничный стол вполне подойдет (отличная закуска под чистую кстати). А если употребить его под ледяные 50 граммов, да с ржаным хлебушком (вроде рижского или бородинского) — то будет вообще божественно.

Будьте здоровы… приятного аппетита, то есть.

[:en]

Russian saladYes, that’s the way it is called — Russian salad. Once it was a very popular dish in taverns and restaurants throughout the Russian Empire. It is simple and tasty; surprisingly harmonious and balanced. Just that case, when «you can not add, you can not reduce».

In its way, this dish is an artifact — the vestige of that Russian cuisine, which could become one of the greatest world cuisines: French, Italian, Chinese … But 70 years of Soviet power fist was sent its meals from the tables — in the «Book about delicious and healthy food «, and then to folklore, to the vague memories of milk rivers with jelly shores and kulebyaka-islands.

As mentioned above — the salad is simple, the ingredients are simple too.

  • A medium black radish — 1 piece
  • Carrots, also of medium size — 2 pieces
  • Large apple (preferably sweet and crispy) — 1 piece
  • A small root of parsley — 1 piece
  • Cabbage, the most usual white cabbage — a quarter of a small loaf (cut out a cabbage stalk)
  • Sunflower oil — 2 tablespoons
  • Vinegar — 1 tablespoon
  • Salt to taste

By the way, pay attention to the fact that the ingredients for this salad are quite available in winter.

You will make this salad literally within ten minutes.

Russian salad — step by step instructions

  1. Take a quarter of a head of cabbage, remove the stalk and thinly slice the cabbage. Crumple it well (with hands) and sent it to a salad bowl.
  2. Grate (on a large grater) the radish (peeled, of course) and put in the bowl by cabbage.
  3. Grate (on a large grater too) peeled carrots (also send it in a bowl).
  4. In the same way, grate peeled the root of parsley.
  5. And finally, grate the apple.
  6. Then salt the salad, add sunflower oil and vinegar, mix thoroughly — and the meal is ready.

In winter, this thing will perfectly save from vitamin deficiency; it is good for the festive table. Best is use it with ice, clear vodka, and with rye bread.

Cheers! … oh, sorry — bon appetit!

[:]