Мясо приходского кюре

Мясо приходского кюреМясо приходского кюре (на самом деле это тавтология, но звучит красиво) — блюдо французское и очень старое. Его рецепт приводится в средневековом кулинарном свитке, принадлежавшем главному повару (французу, аквитанцу) Ричарда II (годы жизни — 1367-1400), короля Англии. Метод приготовления, без сомнения, намного старше, чем его описание — возможно восходит ещё ко временам Древнего Рима.

К сожалению, приготовить это блюдо в наше время довольно сложно — кюре в естественной среде обитания уже почти не встречаются. Но оно настолько вкусно, что стоит приложить некоторые усилия для того, чтобы его попробовать.

Итак, сперва найдите человека в черном балахоне, время от времени издающего выкрики на плохой латыни (желательно, чтобы он был достаточно упитанным). Увидев такового, неотступно следуйте за ним — как я уже упоминал, приходские кюре уже почти не встречаются, особенно в наших широтах. Как только вы окажетесь в достаточно уединенном месте…

Эй, что вы сделали с несчастным священником!? Я же просто шутил…

На самом деле нам нужно всего лишь:

  • килограмм говядины (я беру лопатку, но сойдет любой пригодный для тушения кусок)
  • луковица, побольше
  • пол чайной ложки гвоздики (именно гвоздиков)
  • пол чайной ложки корицы (лучше мациса, но найти его, пожалуй, даже сложнее, чем кюре)
  • две столовых ложки черного изюма
  • бутылка красного вина (лучше всего взять французского ординарного, купажированного; если вы предпочитаете виноделие «новой волны» — берите чилийское)
  • соль

Готовим мясо приходского кюре в мультиварке

Раньше это блюдо готовили в банке или в глиняном горшочке — ингредиенты укладывались вовнутрь, горлышко плотно завязывалось пергаментом и ёмкость с мясом ставилась в котел с кипящей водой и томилась там длительное время. Таким образом говядина готовилась при щадящем температурном режиме и получалась мягкой и нежной (насколько возможно).

Сейчас лучше мясо приходского кюре готовить в мультиварке, но если её нет — воспользуйтесь традиционным способом, его я тоже опишу.

  1. Порежьте мясо небольшими кусками — «на один укус».
  2. Лук порежьте четверть-кольцами.
  3. Сложите в мультиварку мясо, потом лук, посыпьте всё солью (чайная ложка с небольшой горкой), изюмом, гвоздикой и корицей, залейте вином — чтобы оно едва покрывало твердые ингредиенты.
  4. Приготовьте мясо; есть два способа — быстрый и медленный.
    1. Быстрый способ: выберите режим «Тушить» (90°С), установите время на один час.
    2. Медленный способ: выберите режим «Томить» (80°С), установите время на шесть часов.

Оба способа хороши, но при использовании медленного мясо получается нежнее.

Готовим мясо приходского кюре почти традиционным способом

  1. Пункты 1 и 2 — как выше.
  2. Возьмите стеклянную банку, сложите в неё мясо, потом лук, посолите, потом положите изюм, гвоздику и корицу и залейте вином — чтобы оно едва покрывало содержимое. Не запихивайте банку под горлышко, уровень вина должен быть на четыре-пять пальцев ниже верха банки. Плотно закройте банку — можно накрыть кухонным пергаментом и обмотать бечевкой, можно воспользоваться герметичной крышкой или крышкой-закруткой; только пластиковые, капроновые крышки использовать не стоит.
  3. Поставьте на плиту кастрюлю, в неё поставьте банку (думаю, что вы сами догадались, что кастрюля должна быть не ниже банки, но на всякий случай упомяну об этом. Налейте в кастрюлю воды — уровень воды должен быть на три четыре пальца ниже горлышка банки, но выше уровня вина в ней. Помните, что вода ни в коем случае не должна попасть в мясо.
  4. Включите огонь на максимум. Когда вода закипит, убавьте огонь — так, чтобы вода слабо булькала. Готовьте так часа два-три.

    Бонус: на следующий день вы получите возможность полакомиться восхитительным желе

    Бонус: на следующий день вы получите возможность полакомиться восхитительным желе.

В мультиварке проще, правда. И результат лучше.

Есть мясо приходского кюре можно практически c любой кашей (идеально — с кашами из пшеницы или с овсянкой), с вермишелью, просто с хлебом. Постарайтесь не съедать всё за один раз — если вы поставите мясо на ночь в холодильник, то на следующий день получите возможность полакомиться восхитительным желе.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасное, пряное, нежное мясо с необычной и вкусной подливкой. Желе на следующий день — настоящий деликатес.

Нюансы: Вино должно быть хорошим. Качество мяса тоже имеет значение (как и всегда в случае с говядиной). Лакомство. Есть такое каждый день — это, пожалуй, слишком. Приготовьте на Новый Год — удивите гостей.

Приятного аппетита!

Гуляш в мультиварке

Гуляш в мультиваркеПеред тем, как готовить гуляш в мультиварке, надо разобраться с тем, что же такое гуляш вообще. Просто то, что мы называем гуляшом (тушеное мясо с луком, паприкой и т. п.) — венгры считают пёркёльтом. Ну, или токаньи- зависит от того, как мясо порезать. А гуляш — это суп. Густой суп из говядины или телятины с луком, паприкой и салом. Если готовить его в котелке на костре — он превратится в бограчгуляш. Если на плите или в мультиварке — останется просто гуляшом.

Надеюсь, я достаточно вас запутал. Если же нет, то продолжим: слово гуляш обозначает пастуха, который пасёт крупный рогатый скот. В пуште. Пушта — это венгерские степи. А гуляши (то есть венгерские пастухи) в этих степях готовили себе еду из пасомого ими (в пуште, разумеется) крупного рогатого скота. Потом эту еду стали называть в честь пастухов.

Пастухи, как вы понимаете, всяких разносолов с собой по пуште не таскали, готовили из того, что было под рукой. Это был простой и непритязательный набор продуктов: лук (дёшево, витамины, лекарство и приправа к любой еде); паприка (сейчас она обычно молотая, а несколько сотен лет назад была мелко нарезанная и высушенная на солнце; тоже витамин С и вкусная приправа); сало, а точнее шпиг (дешевый источник жира, который в добавок ещё и хорошо хранится — ведь особо не поскачешь на коне верхом по пуште с бутылью оливкового или с крынкой сливочного масла); пшеничная мука (в те давние времена основной источник калорий) и соль.

Больше нам ничего не понадобится. Хотя можно припасти ещё пару печёных картофелин или немного вареного риса — заправить наш гуляш.

Ингредиенты для гуляша в мультиварке

Где-то на четыре порции.

  • говядина или телятина — килограмм (любая часть туши сойдет)
  • большая луковица
  • 50 граммов шпига
  • две столовых ложки муки
  • паприка, молотая, сладкая — как минимум одна столовая ложка с горкой, лучше две; можете добавить ещё и чуть молотого острого красного перца — по вкусу
  • соль (на мой вкус — где-то чайная ложка с хорошей горкой)

Готовим гуляш в мультиварке

На самом деле, гуляш в мультиварке — отличная идея. Дело в том, что мультиварка (в отличие от газовой плиты, например) позволяет легко и просто поддерживать правильный температурный режим, а для говядины — это очень важно: дело в том, что говядина содержит много коллагена, а он при температуре свыше 60°С меняет свою структуру и делает мясо очень жестким. Так что в мультиварке вы гарантированно получите настолько мягкое мясо, насколько это возможно (я же не знаю, что вам продали в ближайшем супермаркете — могут и такое мясо продавать, что никакой температурный режим не спасёт).

  1. Мелко, кубиками, порежьте шпиг и лук.
  2. Мясо порежьте кусками «на один укус».
  3. Установите чашу, положите в неё шпиг. Выберите в мультиварке режим «Мультиповар». Температуру установите на 120°С, время 20 минут. Жарьте шпиг при закрытой крышке мультиварки — он должен хорошо пустить жир.
  4. Переключите мультиварку в режим «Жарить», время установите на 20 минут. Добавьте паприку, помешайте; через минуту — добавьте лук, жарьте при открытой крышке, постоянно помешивая ещё пять минут, пока лук не начнет становиться мягким. После этого добавьте муку и жарьте вместе с луком и паприкой ещё пять минут, тщательно помешивая. И, наконец, добавьте мясо и жарьте всё вместе, периодически помешивая, пока время не выйдет. Потом посолите гуляш и тщательно перемешайте.
  5. Переключите мультиварку в режим «Томить», на два часа (если используете телятину или действительно молодую говядину — можно и на час). Всё. Разве что можете время от времени заглядывать (но делайте это не раньше, чем через 40 минут); и если вам покажется, что мясо пустило мало сока — долейте кипятка, так, чтобы жидкость покрыла мясо где-то на пол сантиметра.

Как я уже писал, есть это можно с печёной картошкой или с рисом (положите их в тарелку и поливайте сверху гуляшом — нальёте много, будет первое; мало — второе); или совсем традиционно, с хлебом, активно макая его в подливку.

Если праздник, то бутылочка токая или пару рюмочек паленки — приветствуются.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Что тут скажешь, классика. Достаточно просто, сытно и вкусно.

Нюансы: Качество мяса имеет большое значение.

Приятного аппетита!

Мамалыга в мультиварке

Мамалыга в мультиваркеГотовить мамалыгу на плите — не лучшая идея. Её надо готовить в печи. А в городских условиях отлично получается мамалыга в мультиварке.

Тут надо разобраться, что же такое мамалыга. Авторы большинства рецептов в интернете настаивают на том, что мамалыга — это каша из кукурузной муки мелкого помола. Это ошибка. Из муки мелкого помола — это полента, кукурузная каша — что угодно, но не мамалыга.

Мамалыга — это традиционное крестьянское блюдо румынских, молдавских и западноукраинских крестьян (традиционно украинцы делились на две больших трибы — мамалыжников и галушкоедов 🙂 ). До второй половины XX века мука тонкого помола была для них слишком дорогим и не очень-то доступным удовольствием — поэтому для мамалыги использовалась грубая кукурузная крупа, такая, как продаётся сейчас в украинских магазинах. Готовилась она тоже не совсем так, как описывают авторы интернет-рецептов — у, скажем, подольской крестьянки времени стоять и старательно мешать кукурузную кашу кашу особо-то и не было; домашнее хозяйство древних времён было намного более трудоёмким, чем представляют его нынешние горожане. Поэтому процесс приготовления был чрезвычайно прост — кукурузная крупа засыпалась в чугунок, заливалась водой и отправлялась в печь на неопределенное время. Сначала она варилась, потом — когда вода впитывалась в крупу и выкипала — пеклась, а потом, когда угли остывали — томилась. В итоге получалось очень вкусно. И самый цинус — вкусная, слегка хрустящая, поджаристая корочка.

Мультиварка — слава прогрессу! — позволяет приготовить мамалыгу со всеми её прелестями и достоинствами.

Из ингредиентов нам понадобится всего ничего:

  • 300 граммов обычной кукурузной крупы
  • 900 миллилитров воды
  • соль

Можно добавить пару столовых ложек подсолнечного масла — при желании.

Мамалыга в мультиварке — готовим

  1. Высыпаем в чашу мультиварки кукурузную крупу, заливаем водой, солим (чайная ложка без горки); при желании — добавляем две столовых ложки подсолнечного масла. Я этого не делаю — правильно заправленная мамалыга в масле не нуждается.
  2. Ставим чашу в мультиварку и включаем режим «Рис/крупы». Время варки — 200 минут.
  3. Когда мамалыга сварилась — включаем режим «Выпечка». Температура — 160°С, время — 45 минут. Если любите очень поджаристое — можно поставить час.
  4. Оставляем мамалыгу на час-два в режиме подогрева. Выключаем, берём большое блюдо или доску, переворачиваем чашу и вытряхиваем мамалыгу. Должен получиться круглый, желтый и румяный хлебец. Режем его как хлеб, ломтями — говорят, что это нужно делать вощёной ниткой или специальным деревянным ножом, но и обыкновенный железный нож подойдёт.

Раскладываем ломти по тарелкам, заправляем и едим.

Заправка — важная и неотъемлемая часть мамалыги. Заправок всяких — много. Вот несколько вариантов:

  • Сметана. Просто густая, жирная (лучше домашняя) сметана. Дополнительно можно посыпать чёрным молотым перцем и мелко нарубленным укропом.
  • Брынза. Натёртая на крупной тёрке, раскрошенная или мелко порезанная. Дополнительно — молотый красный острый перец.
  • Брынза с зеленью. Мелко нарубите укроп и петрушку, разомните в миске вилкой мягкую брынзу и перемешайте с зеленью. Это — моя любимая.
  • Просто шкварки. Вместе со смальцем. Свиные или гусиные.
  • Жареный лук.
  • Сметана с брынзой. Мягкую брынзу разомните вилкой вместе со сметаной. Можно добавить зелень или черный молотый перец.
  • Творог со сливочным маслом и чесноком. Масло (комнатной температуры) разомните вилкой с равным количеством творога. Раздавите туда несколько зубчиков чеснока, перемешайте.

Всё это можно комбинировать между собой; можно добавлять овощные и мясные зажарки — бесчисленное множество вариантов для творчества.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо, которое было основной пищей миллионов людей на протяжении нескольких столетий — не может быть невкусным. Плюс неоспоримые достоинства: дёшево и просто. Легко варьировать вкус за счет заправок — не наскучит. Хорошо хранится в холодильнике. Прекрасная повседневная еда.

Приятного аппетита!