Патакоасса

ПатакоассаПатакоасса — это, пожалуй, самое вкусное из того, что можно приготовить из перловки. Означает же слово патакоасса… в общем некоторые считают, что это искаженное французское pot (котелок) плюс славянское каша, а некоторые — что это производное от индоевропейского пот и означает просто-напросто «горшечное», «из горшка» или «приготовленное в горшке».

Как бы там ни было, но оно вкусно и любимо финнами и карелами.

У этой еды есть и другое название — «сууримкашшу», большая каша. Говорят, что здесь уже явно слышится славянское слово «каша»; и на этом основании делают вывод, что сие блюдо карелы позаимствовали у новгородцев, а финны, в свою очередь, у карел. Без сомнения, блюдо это — как его не назови, сууримкашшу или патакоасса — очень древнее.

Готовится патакоасса просто; и список ингредиентов тоже краток и прост. Единственное, обязательно нужен казанок с толстыми стенками. Или, хотя бы, мультиварка — но о мультиварке в конце и отдельно.

  • 400 граммов перловки.
  • Граммов 50 сала.
  • Граммов 800 свинины, лучше всего — ошейка.
  • Соль (около двух чайных ложек).
  • Перец, буквально щепотку, — белый, черный или душистый. Я люблю смесь белого и душистого.

Готовим патакоасса

  1. Замачиваем перловку на ночь в полутора литрах холодной воды.
  2. На следующий день делаем шкварки — режем сало маленькими кусочками и жарим на маленьком огне в сковороде, пока оно не выпустит жир и не станет золотистым и хрустящим. Кстати, шкварки можно жарить и прямо в том казанке, в котором вы будете готовить патакоассу — так даже удобнее. В любом случае после приготовления шкварок надо будет переместить оные шкварки и получившийся смалец в упомянутый казанок.
  3. Слить воду с перловки и выложить замоченную перловку поверх смальца. Залить это все водой — приблизительно 1200 миллилитров, 1,2 литра.
  4. Порезать свинину кусками «на один укус» и выложить поверх перловки. Если вода свинину покрывать не будет — не беспокойтесь, это даже хорошо. Посолить всё и поперчить (но не перемешивать), накрыть крышкой и поставить в духовку.
  5. Включить духовку (на минимальный нагрев) и томить там от четырех до восьми часов — чем дольше, тем лучше.

Готовим патакоасса в мультиварке

Это намного проще, чем в духовке, хоть и не быстрее.

  1. Замачиваем перловку — так же как выше.
  2. Жарим шкварки — ставим мультиварку в режим «Жарить» на 15 минут и бросаем туда мелко нарезанное сало.
  3. После звукового сигнала ставим мультиварку в режим «Томить» на восемь часов и кладем в чашу (к шкваркам) перловку, поверх же перловки выкладываем нарезанную свинину. Заливаем водой (1,2 л.), солим, перчим, закрываем мультиварку и оставляем её в покое и забвении до конца приготовления.

Есть патакоасса лучше всего горячим (или хотя бы разогретым). Прекрасно к такой перловой каше с мясом подойдет кислая капуста, маринованные или малосольные огурцы. На праздник (кстати, с наступающим!) можно и холодненькой водочки. Или настойки. Клюквенной.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень просто, очень сытно, очень вкусно и очень дёшево. Попробуйте обязательно, это на всю жизнь изменит ваше отношение к перловой крупе.

Нюансы: Выглядит, прямо скажем, никак — вряд ли вы кого-то впечатлите, поставив миску такой каши на стол. В описанном виде может быть жирновато — если вам жирного есть не стоит, просто возьмите кусок свинины по-постнее, будет не менее вкусно.

Приятного аппетита!

Куриный плов по-индийски (мург пуллао)

Куриный плов по-индийскиКуриный плов по-индийски, как и Вишну, существует во множестве ипостасей. Здесь описан самый простой и непритязательный, повседневный вариант мург пуллао для мультиварки.

Плов, кстати, вообще родом из Индии: блюдо, в котором готовяться мясо и рис вместе, упоминается ещё в «Махабхарате»; а слово пуллао (от которого произошли и формы пилав, пилаф, плов и даже паэлья) упоминается в санскритских текстах с III-V веков нашей эры.

Лучше всего готовить его не на один раз — свежеприготовленный плов, конечно, очень вкусен, но настоявшийся — вкусен не менее. Поэтому ингредиенты приведены в расчете на шесть порций.

Нам понадобится:

  • Килограмм курятины (филе, обычно это четыре-пять штук).
  • 500 граммов риса (лучше всего басмати).
  • Две луковицы.
  • Четыре зубка чеснока.
  • Кусок корня имбиря, сантиметров 5-7 длинной.
  • Пару больших помидоров (можно заменить 400-граммовой банкой консервированных помидоров, порезанных кусочками; на крайний случай можно использовать пару столовых ложек томатной пасты).
  • Один острый перец чили (желательно зеленый).
  • Около 200 граммов обычного йогурта.
  • Пучок петрушки (побольше).
  • Шесть столовых ложек горчичного или сезамового масла (впрочем, можно заменить подсолнечным или кукурузным).
  • Шесть зерен кардамона (прижмите их легонько ножом, чтобы зерна треснули).
  • Палочка корицы (или кассии, что более реалистично).
  • Две столовых ложки молотого кориандра.
  • Две чайных ложки молотого кумина (зиры).
  • Две чайных ложки молотого пажитника.
  • Две чайных ложки порошка карри (можно и магазинного).
  • Чайная ложка порошка куркумы.
  • Соль (около двух чайных ложек).
  • Вода — 800 миллилитров.

Готовим куриный плов по-индийски (мург пуллао)

  1. Замочите рис в несоленой горячей воде (вымачиваться он должен как минимум пол часа).
  2. Почистите лук, чеснок, имбирь и перец чили (удалить из перчины плодоножку и семена). Лук нарежте маленькими четверть-кольцами, имбирь, чеснок и перец чили очень мелко нарубите. Лук отложите отдельно, перец, имбирь и чили — отдельно.
  3. Залейте в чашу мультиварки масло. Установите мультиварку в режим «Рагу/тушить», время выставьте на полтора часа. Через пять минут, когда масло хорошо разогреется, положите в него кардамон и палочку корицы; через минуту — лук. Закройте мультиварку и тушите лук минут сорок.
  4. Нарежьте курятину небольшими (2-2,5 сантиметра) кусками.
  5. Почистите (снимите кожицу и удалите семена) и нарежьте мелкими кубиками помидоры.
  6. Мелко нарубите петрушку.
  7. Когда лук потушится, положите перец чили, имбирь и чеснок. Потушите минуты две и добавьте специи: кориандр, кумин (зиру), пажитник, порошок карри, куркуму и чайную ложку соли. Тщательно всё перемешайте и тушите две-три минуты.
  8. Добавьте курятину и петрушку, залейте всё йогуртом и посолите оставшейся солью. Тушите 15-20 минут.
  9. Слейте воду с риса через дуршлаг, выложите рис поверх курятины и залейте водой. Закройте мультиварку — пусть всё вместе тушится до звукового сигнала. Когда он прозвучит — перемешайте плов и оставьте ещё минут на пять. После этого можно его есть.

Благодаря добавлению йогурта, курятина получается мягкой и нежной, а не суховатой. Кстати, можно немного покомбинировать: вместо 200 граммов обычного йогурта использовать 100 граммов обычного и 100 граммов «греческого» йогурта — мясо будет ещё нежнее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Куриный плов по-индийски — прекрасное повседневное блюдо; вкусно, сытно, хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Всё-таки слегка упрощенная и «европеизированная» версия. Но, тем не менее, блюдо довольно острое. И палочку корицы есть не надо.

Приятного аппетита!

Картофельный карри

Картофельный карриКартофельный карри — то блюдо, с которого началось мое знакомство с индийской кухней. Произошло это в студенческом общежитии, в Лодзи. Как раз напротив моей комнаты жили два индуса. Я уже не помню и имен, но зато прекрасно помню, как они выглядели. Первый был низенький, плотный, с густыми бровями и волосами, носил золотые очки в тоненькой оправе. Второй — долговязый и ужасно тощий, с большими наивными глазами и ранними залысинами. Очки у него — для контраста — были в массивной оправе «под черепаху». Жили они в одной комнате, нигде не появлялись по отдельности и постоянно учились. Даже ходили они уткнувшись в учебники. Перерывы в учебе делались только на сон и на приготовление и употребление пищи.

Мне повезло, я очутился рядом, когда им понадобилась какая-то помощь с польским. Со временем предоставление лингвистической помощи перешло на регулярную основу и потребовало вознаграждения. Им стали обеды и посвящение в особенности приготовления индийских блюд.

Первым обедом как-раз был картофельный карри. Он немного отличался от приведенного ниже — тогда были ещё времена ПНР, социалистические, и зеленый горошек не относился к числу легкодоступных продуктов. Так же как и специи. Но всё равно было вкусно. Очень.

Я всё запомнил и иногда повторяю сей приятный опыт.

Для картофельного карри нужно:

  • Шесть средних картофелин.
  • 400 граммов замороженного зелёного горошка (как раз одна пачка).
  • 5-6 столовых ложек желтой острой пасты карри.
  • Столовую ложку растительного масла (кукурузного, горчичного или сезамового).
  • Чайную ложку зерен кумина (он же зира).
  • Чайную ложку молотого кумина.
  • Чайную ложку молотого кориандра.
  • Чайную ложку пажитника (молотых его зёрен).
  • Пол чайной ложки порошка карри (можно, конечно, взять и магазинный карри).
  • Пучок кинзы.
  • Соль (чайную ложку — это на мой вкус).
  • Вода — где-то стакан.

Выходит две-три порции (в зависимости от аппетита).

Картофельный карри — приготовление

  1. Картошку чистим и режем мелкими кубиками.
  2. В толстодонной кастрюле или в сотейнике разогреваем (на среднем огне) масло — минуты три-четыре, только чтобы дым не пошел.
  3. В разогретое масло кладем зерна кумина. Жарим около минуты — пока не запахнут.
  4. Кладем молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник. Жарим секунд тридцать, активно помешивая.
  5. Кладем пасту карри (которая желтая и острая), перемешиваем, жарим минуты три.
  6. Кладем нарезанную картошку, опять перемешиваем и жарим (помешивая время от времени) минут десять.
  7. Кладем зеленый горошек; солим; тщательно перемешиваем; заливаем водой так, чтобы она едва-едва покрыла картошку; накрываем крышкой; убавляем огонь до минимума и тушим пока картошка не станет мягкой и даже чуть-чуть разваренной (это может занять от 20 минут до часа — в зависимости от мощности плиты и сорта картошки).
  8. Пока картошка тушится — мелко режем кинзу. Когда картошка приготовилась — добавляем в неё нарезанную зелень и тушим ещё минуты три.

Вот и все. Есть картофельный карри можно как отдельное блюдо, а можно и с рисом, булгуром или пшенной кашей.

Если хотите, можете в процессе приготовления добавить томатной пасты или мелко нарезанный помидор — кладите во время выполнения пункта 5. А ещё можно горох заменить кукурузой, но с горошком мне больше нравится.

Ещё проще готовится картофельный карри в мультиварке: ставите в прибор чашу с растительным маслом и зернами кумина, устанавливаете мультиварку в режим «Рагу/тушить», выставляете время в полтора часа; ждете 2-3 минуты, добавляете молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник, перемешиваете; ждете ещё три минуты и добавляете желтую острую пасту карри, перемешиваете; через пять минут добавляете картофель, горошек, соль и воду, тщательно перемешиваете, закрываете мультиварку и идете заниматься своими делами. После звукового сигнала добавляете мелко нарезанную кинзу и даете постоять минут пять. Всё.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусная, легкая, пряная и острая еда. Ещё и вполне вегетарианская. Легко готовится, ингредиенты недороги. Очень универсальное блюдо — можно использовать и как основную еду типа «всё-в-одном», и как гарнир к мясу или рыбе, и как приправу к рису или другой каше. Можно даже на хлеб намазывать (либо заворачивать в лаваш или лепешку — если хотите поориентализировать).

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!