Плов с курицей и нутом

Плов с курицей и нутомПлов с курицей и нутом — это сирийский плов. Как он попал в Сирию — неизвестно: мог прийти через Иран и Багдад времен «Тысячи и одной ночи»; мог — вместе с тюркскими наемниками во времена крестовых походов или с турецкими янычарами в XVI веке. Сирия — как и Левант в целом — своеобразный плавильный котел для множества народов и культур: арамеи, финикийцы, греки, римляне, евреи, византийцы, арабы, курды, тюрки и турки, итальянцы, французы — все они внесли свой вклад, все обогатили культуру этой страны; и то, что происходит сейчас, в XXI веке, в этом древнейшем центре культуры — просто невероятная трагедия.

Кухня — тоже одно из проявлений высокой культуры; и — на мой взгляд — немаловажных. Кстати, знаете ли вы, что у Харун-аль-Рашида существовали особые чиновники — надимы; они выбирались из самых образованных людей своего времени и в их обязанность входило развлекать халифа поучительной, разумной и остроумной беседой. Надимам обязательно полагалось уметь охотиться, сочинять стихи, стрелять из лука, музицировать, играть в шахматы и… готовить. Возможно, что готовили и какой-то вариант этого плова (без перца-чили, который, разумеется, появился на Ближнем Востоке намного позднее) — тем более, что в нем отсутствует морковь (которая считалась во времена Халифата продуктом грубым и простонародным) и присутствует шафран (который был в те времена так же дорог, как и сейчас и использовался только в праздничных блюдах или на очень богатых кухнях).

Но оставим исторические спекуляции и вернемся к плову. Итак, ингредиенты:

  • Около 600 граммов куриного филе.
  • Около 200 граммов (стакан) нута.
  • 250 граммов риса (длиннозернистого, лучше всего басмати).
  • Луковица.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один перец-чили (лучше красный).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Две чайных ложки молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Лавровый лист.
  • Щепотка шафрана (ну, в нашем случае это будет большая щепоть «имеретинского шафрана» — то есть бархатцев; это именно их продают у нас под видом шафрана, но зато недорого; а был бы шафран — рис на фотографии был бы желтее, впрочем, можете добавить для цвета куркумы).
  • Две-три столовых ложки изюма (золотистого).
  • Три-четыре столовых ложки миндаля.
  • Пол литра воды (или куриного бульона).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • Соль — до двух чайных ложек.

Это будет четыре очень полноценных порции. Помните, что одна из добродетелей представителя культурной верхушки Халифата — это умеренность в пище.

Не помешает ещё и пучок зелени петрушки или кинзы — посыпать готовый плов. Трава — травой, но всё равно калории…

Готовим плов с курицей и нутом

Нут сперва надо замочить, на ночь. На стакан нута — два стакана воды и чайная ложка пищевой соды. Рис тоже неплохо замочить перед началом готовки минут на 20-30 в горячей воде; перед тем как класть его в плов, воду нужно слить.

  1. Курятину нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук почистить и мелко нарезать.
  3. Чеснок и перец чили тоже почистить (с чеснока снять кожицу, а из перца удалить семена и плодоножку) и мелко нарубить.
  4. Настоящий шафран полагается раскрошить, залить парой столовых ложек горячей воды и в ней настоять как минимум 10-15 минут; можете сделать то же с бархатцами — если считаете, что овчинка стоит выделки.
  5. Разогрейте в сотейнике или казанке (на среднем огне) масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Это займет 7-10 минут.
  6. Добавьте чеснок, перец чили, кориандр и кумин. Жарьте еще минуту.
  7. Добавьте курятину и жарьте, постоянно перемешивая, ещё пять минут.
  8. Слейте воду с нута и риса (если вы замачивали рис), добавьте их к мясу. Туда же добавьте изюм, лавровый лист и шафран. Посолите, тщательно все перемешайте, залейте водой (пол литра) или бульоном, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тушиться, минут на 15.
  9. Растолките в ступке миндаль.
  10. Добавьте черный перец (молотый) и толченый миндаль; после чего тушите ещё пять минут (или пока рис не впитает всю жидкость).

После этого можно есть, посыпав плов мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Если готовите в мультиварке — установите её в режим «Жарить» на 20-25 минут и выполните операции из пп. 5-7; потом установите в режим «Тушить/рагу» на пол часа и реализуйте пп. 8 и 10 (не забудьте на двадцать пятой минуте добавить перец и миндаль).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, как и любой плов. Блюдо очень сытное; хорошо храниться в холодильнике — становится даже вкуснее, настоявшись. Идеально приготовить плов с курицей и нутом в воскресенье — что бы есть его всё начало рабочей недели; трудовые будни с ним переносятся несколько легче.

Нюансы: Традиционное неудобство для нута — его нужно предварительно замочить. А так как это требует недюжинных способностей к планированию и умения предвидеть будущее…

Приятного аппетита!

Просто куриный карри

Просто куриный карриКуриный карри — наверное, одна из основ индийской кухни. Думаю, что по крайней мере 9 из 10 жителей Индии религия его есть не запрещает. А на жарком и горячем юге к таким запретам надо относиться осторожно — в конце концов поводом к восстанию сипаев, едва не уничтожившему в XIX веке власть англичан над Индией послужил слух о том, что бумагу для ружейных патронов смазывают свиным и говяжьим жиром. Патрон надо было скусывать зубами — и сипаи-мусульмане начали резать белых колонизаторов из-за того, что им приходилось есть мясо нечистой свиньи, а сипаи-индусы — из-за мяса священной коровы. Печально, но, похоже, 1857-59 годы были одним из немногих периодов в истории Индии, когда индусы и мусульмане не пытались друг друга взаимно истребить.

А следовательно — ешьте куриный карри и угощайте им гостей, он препятствует возникновению межнациональной и межконфессиональной розни. Наверное.

Хотя, думаю, после списка ингредиентов будет не до розни — дай бог их все запомнить. Вот он:

  • Килограмм курятины (без костей — магазинных куриных филе, короче).
  • Большая луковица.
  • 4-6 зубчиков чеснока.
  • Сантиметра 4 имбирного корня.
  • Два больших помидора (или 400-граммовую банку нарезанных консервированных томатов).
  • Пол пучка кинзы.
  • Перец чили (зеленый) — от одного до трех. Три — это для продвинутых любителей индийской кухни и пожирателей огня, так что начинайте с одного.
  • Три столовых ложки растительного масла — любого. Я например, люблю на горчичном.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Два лавровых листа.
  • Палочка корицы (или кассии, что более реально).
  • Столовая ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка зиры (кумина).
  • Чайная ложка порошка карри.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка соли (одно из преимуществ карри — то, что в него можно класть меньше соли, чем обычно: за всеми остальными специями и перцами вы просто не почувствуете, что блюдо посолено меньше привычного).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • 200 мл. обычного йогурта.

Возможно, вам понадобится во время готовки добавить немного воды. Перед подачей можно карри дополнительно посыпать карри (несмотря на то, что язык — самая сложная из созданных человеком систем, у него бывают сбои: в общем, посыпать блюдо карри приправой карри) и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Готовим куриный карри

Благо, готовить куриный карри проще, чем запомнить список ингредиентов. Ладно, рассказ о мнемонических техниках оставлю до другого случая… Хотя, получилось бы красиво: курица с вставленным в зад перцем чили, отчаянно клюет черный перец горошек… Не пугайтесь, единственная мнемоническая техника, которой я пользуюсь — это записывание. О чем это я? Ах, да! готовим блок схему производственного процесса… тьфу, это не та бумажка… о! куриный карри.

  1. Чистим лук (и крупно режем), чеснок, имбирь (его режем поперек, тонкими ломтиками, как копченую колбасу) и чили (удаляем семена и плодоножку, помойте перед тем как чистить).  Моем и режем (небрежно и крупно) кинзу. Потом это все (лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу) загружаем в блендер и размалываем до состояния однородной пасты.
  2. Если используем свежие помидоры — чистим их (ошпарив кипятком снимаем кожицу, разрезаем и удаляем семена) и режем мелкими кубиками. Откладываем в сторону.
  3. Режем курятину небольшими кусочками, тоже откладываем в сторону.
  4. В сотейнике или толстодонной кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло. В него кладем слегка придавленные (так, чтобы треснули) зерна кардамона, лавровый лист и палочку кассии (или корицы, если вы смогли её раздобыть). Жарим минуту-полторы — чтобы запахло.
  5. Добавляем луково-чесночно-имбирно-перечно-кинзовую смесь из блендера. Жарим минут 7-10, пока не станет буроватой.
  6. Добавляем помидоры (хоть свежие нарезанные, хоть консервированные нарезанные — их добавляем вместе с соком из банки — всё едино). Жарим ещё 7-10 минут, пока масло не начнет отделятся от смеси — вы увидите, ближе к краю кастрюли.
  7. Добавляем зиру (кумин), порошок карри, кориандр, куркуму, черный молотый перец и соль. Перемешиваем. Вливаем — тщательно мешая, чтобы не свернулся — йогурт (в принципе, даже если он слегка свернется — ужаса не будет: не так красиво, но все равно вкусно). Так готовим, постоянно помешивая, пока соус не превратится в однородную массу (3-4 минуты, вряд ли больше). Если соус слишком густой (а он должен быть довольно жидким и свободно стекать с ложки) — можно добавить немного воды.
  8. Добавляем в соус курятину, жарим (хотя это скорее «тушим»), регулярно мешая минут пять. Потом убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Если готовите в мультиварке — то пункты 4 — 7 и первую часть восьмого исполняете в режиме «Жарить» (вам понадобится установить его приблизительно на 35 минут), а остаток восьмого пункта — в режиме «Рагу/Тушить» (ставить, естественно на 30 минут).

Есть лучше всего с рисом, можно с булгуром, пшеном или фасолью (берете обычную консервированную фасоль, сливаете жидкость, кладете в миску и заливаете карри — после такого обеда можно и плитку грузить). Подойдет и рисовая вермишель.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее и вкусное повседневное блюдо. Кстати, смесь чеснока, имбиря и перца чили — хороший консервант, так что куриный карри прекрасно стоит в холодильнике. Вообще «острая» кухня хорошо приживается в тропиках из-за бактерицидных свойств чеснока, острого перца чили, имбиря и лука — с очень острыми блюдами больше шансов избежать кишечных инфекций.

Нюансы: Характерный для индийской кухни длинный список ингредиентов. Здесь есть два варианта. Первый: вы часто готовите индийскую еду и, так как перечень специй обычно от блюда к блюду не изменяется, выучиваете несколько основных наборов специй наизусть. Второй: перед началом приготовления вы выставляете все необходимые ингредиенты перед собой на столе. В любом случае, такие незначительные препятствия — совершенно не повод отказывать себе во вкусной еде.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!