Хлебное рагу

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Картофельный карри

Картофельный карриКартофельный карри — то блюдо, с которого началось мое знакомство с индийской кухней. Произошло это в студенческом общежитии, в Лодзи. Как раз напротив моей комнаты жили два индуса. Я уже не помню и имен, но зато прекрасно помню, как они выглядели. Первый был низенький, плотный, с густыми бровями и волосами, носил золотые очки в тоненькой оправе. Второй — долговязый и ужасно тощий, с большими наивными глазами и ранними залысинами. Очки у него — для контраста — были в массивной оправе «под черепаху». Жили они в одной комнате, нигде не появлялись по отдельности и постоянно учились. Даже ходили они уткнувшись в учебники. Перерывы в учебе делались только на сон и на приготовление и употребление пищи.

Мне повезло, я очутился рядом, когда им понадобилась какая-то помощь с польским. Со временем предоставление лингвистической помощи перешло на регулярную основу и потребовало вознаграждения. Им стали обеды и посвящение в особенности приготовления индийских блюд.

Первым обедом как-раз был картофельный карри. Он немного отличался от приведенного ниже — тогда были ещё времена ПНР, социалистические, и зеленый горошек не относился к числу легкодоступных продуктов. Так же как и специи. Но всё равно было вкусно. Очень.

Я всё запомнил и иногда повторяю сей приятный опыт.

Для картофельного карри нужно:

  • Шесть средних картофелин.
  • 400 граммов замороженного зелёного горошка (как раз одна пачка).
  • 5-6 столовых ложек желтой острой пасты карри.
  • Столовую ложку растительного масла (кукурузного, горчичного или сезамового).
  • Чайную ложку зерен кумина (он же зира).
  • Чайную ложку молотого кумина.
  • Чайную ложку молотого кориандра.
  • Чайную ложку пажитника (молотых его зёрен).
  • Пол чайной ложки порошка карри (можно, конечно, взять и магазинный карри).
  • Пучок кинзы.
  • Соль (чайную ложку — это на мой вкус).
  • Вода — где-то стакан.

Выходит две-три порции (в зависимости от аппетита).

Картофельный карри — приготовление

  1. Картошку чистим и режем мелкими кубиками.
  2. В толстодонной кастрюле или в сотейнике разогреваем (на среднем огне) масло — минуты три-четыре, только чтобы дым не пошел.
  3. В разогретое масло кладем зерна кумина. Жарим около минуты — пока не запахнут.
  4. Кладем молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник. Жарим секунд тридцать, активно помешивая.
  5. Кладем пасту карри (которая желтая и острая), перемешиваем, жарим минуты три.
  6. Кладем нарезанную картошку, опять перемешиваем и жарим (помешивая время от времени) минут десять.
  7. Кладем зеленый горошек; солим; тщательно перемешиваем; заливаем водой так, чтобы она едва-едва покрыла картошку; накрываем крышкой; убавляем огонь до минимума и тушим пока картошка не станет мягкой и даже чуть-чуть разваренной (это может занять от 20 минут до часа — в зависимости от мощности плиты и сорта картошки).
  8. Пока картошка тушится — мелко режем кинзу. Когда картошка приготовилась — добавляем в неё нарезанную зелень и тушим ещё минуты три.

Вот и все. Есть картофельный карри можно как отдельное блюдо, а можно и с рисом, булгуром или пшенной кашей.

Если хотите, можете в процессе приготовления добавить томатной пасты или мелко нарезанный помидор — кладите во время выполнения пункта 5. А ещё можно горох заменить кукурузой, но с горошком мне больше нравится.

Ещё проще готовится картофельный карри в мультиварке: ставите в прибор чашу с растительным маслом и зернами кумина, устанавливаете мультиварку в режим «Рагу/тушить», выставляете время в полтора часа; ждете 2-3 минуты, добавляете молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник, перемешиваете; ждете ещё три минуты и добавляете желтую острую пасту карри, перемешиваете; через пять минут добавляете картофель, горошек, соль и воду, тщательно перемешиваете, закрываете мультиварку и идете заниматься своими делами. После звукового сигнала добавляете мелко нарезанную кинзу и даете постоять минут пять. Всё.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусная, легкая, пряная и острая еда. Ещё и вполне вегетарианская. Легко готовится, ингредиенты недороги. Очень универсальное блюдо — можно использовать и как основную еду типа «всё-в-одном», и как гарнир к мясу или рыбе, и как приправу к рису или другой каше. Можно даже на хлеб намазывать (либо заворачивать в лаваш или лепешку — если хотите поориентализировать).

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!

Пепероната

ПеперонатаЕсли у меня спросят, какое блюдо из сладкого перца самое мое любимое — я отвечу: пепероната. Не фаршированные перцы с их тысячью и одной разновидностью, даже не печеный перец, а именно пепероната, которую можно есть бесконечно.

В принципе это просто овощное рагу. С нюансами. Оно сойдет и как гарнир, и как отдельное блюдо (хоть и не очень сытное), и как компонент бутерброда.

Считается, что перец (и сладкий, и чили) привезли в Старый Свет испанцы. Это верно лишь отчасти. Действительно, Колумб первый привез в Европу  (в конце XV века) перец чили — в виде диковинки. Есть его никто не горел желанием; и до начала XIX века этот перец использовался европейцами в основном как декоративное растение. А благодарить за возможность поедания этого вкусного овоща мы должны: португальцев, турков, венгров и Наполеона. Именно португальцы распространили перец чили по миру — из Америки они ввезли его в свои африканские колонии; из Африки он попал в Египет, Турцию и азиатские колонии тех же португальцев (откуда распространился по Индии, Китаю и Юго-Восточной Азии — и Китай занимает по производству перца нынче первое место в мире); из Турции чили попал на Балканы и в Венгрию. Всё это триумфальное шествие заняло меньше, чем сто лет: в конце XVI века на Балканах и в Венгрии перец чили (названный паприкой) был обычным и широко распространенным продуктом. Остальной же Европе пришлось ждать прихода чили до наполеоновских войн. Отрезанная от поставок восточных специй (в том числе и черного перца) британской морской блокадой, Европа, во главе с Наполеоном, начала искать чего-нибудь остренького. И обнаружила венгерскую паприку. Дальше дело было только за появлением сладкого перца: таковой был выведен в Венгрии в 20-х годах XX века.

О чем нам говорит этот исторический экскурс? О том, что пепероната блюдо не историческое и довольно молодое. Пусть будет (в рекламных целях) вкусным и современным.

Для того, чтобы приготовить пеперонату, нужно:

  • 6-8 больших сладких перцев — желательно разноцветных.
  • Три красных луковицы.
  • Три помидора (или 400-граммовая банка консервированных, порезанных кусочками, томатов).
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • Две столовых ложки бальзамического (или просто виноградного) уксуса.
  • Чайная ложка сахара.
  • Чайная ложка сушеного орегано.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Пол чайной ложки сушеного розмарина.
  • Пол чайной ложки (или меньше) черного молотого перца.
  • Соль — приблизительно полторы чайных ложки.

Будет этого на две-три полноценных порции (с хлебом) или на три-четыре гарнира.

Пепероната — готовим

Лучше всего в XXI веке это делать в мультиварке. Приготовьтесь, процесс будет долгим.

  1. Лук чистим и режем четверть-кольцами.
  2. Перцы моем, удаляем из них семена и плодоножки и режем крупными полосками (вдоль или поперёк — никакой принципиальной разницы нет).
  3. Чистим помидоры (предварительно хорошо ошпарив кипятком) и удаляем из них семена. Режем мелкими кубиками. Если используете консервированные — можно этот этап пропустить.
  4. Устанавливаем мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут. Вливаем в чашу оливковое масло и ждем (минуты три) пока оно нагреется.
  5. Кладем в разогретое масло: розмарин, базилик, орегано и сахар. Жарим, пока сахар не растает — минуты две-три.
  6. Вливаем уксус и тщательно всё перемешиваем. Сразу после этого кладем в мультиварку лук и жарим его до звукового сигнала.
  7. После звукового сигнала устанавливаем мультиварку в режим «Томить» на четыре часа, кладем в неё перец и помидоры (если используете консервированные — вытряхивайте их вместе с соком), солим, тщательно перемешиваем, закрываем и забываем о ней на ближайшее время.
  8. Через четыре часа, после звукового сигнала, перчим пеперонату черным перцем (хорошая аллитерация, правда?) и оставляем ещё минут на пять. Можно добавить ещё по щепотке орегано и базилика.

Как я уже писал, пепероната отличный и универсальный гарнир: к мясу, птице, рыбе, сосискам — к чему угодно. Так же получается замечательный легкий обед или ужин, если есть её с хлебом и хорошим ломтем сыра (моцареллы, пекорино — не очень зрелого, грюйера… с козьим сыром особенно хорошо, не в стиле, но прекрасно — с манчего). Так же её можно намазывать на всякие кростини-брускетты.

Если нет мультиварки — возьмите толстодонную кастрюлю или чугунок, поставьте на средний огонь, разогрейте масло, положите в него травы (розмарин, базилик, орегано) и сахар, когда сахар растворится — добавьте уксус и лук. Обжарив (даже скорее, потушив) лук до мягкости, убавьте огонь до самого маленького, положите в кастрюлю перец и помидоры, посолите, накройте крышкой и тушите от часу до четырех (в зависимости от того, какой огонь у вашей плиты маленький); когда будет готово — вы сразу поймете. В конце поперчите и проч.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное и легкое блюдо. И, несмотря на длительность приготовления, несложно. Обязательно попробуйте. Хорошо хранится в холодильнике — с каждым днем становится всё вкуснее.

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!