Хлебное рагу

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Картофельный карри

Картофельный карриКартофельный карри — то блюдо, с которого началось мое знакомство с индийской кухней. Произошло это в студенческом общежитии, в Лодзи. Как раз напротив моей комнаты жили два индуса. Я уже не помню и имен, но зато прекрасно помню, как они выглядели. Первый был низенький, плотный, с густыми бровями и волосами, носил золотые очки в тоненькой оправе. Второй — долговязый и ужасно тощий, с большими наивными глазами и ранними залысинами. Очки у него — для контраста — были в массивной оправе «под черепаху». Жили они в одной комнате, нигде не появлялись по отдельности и постоянно учились. Даже ходили они уткнувшись в учебники. Перерывы в учебе делались только на сон и на приготовление и употребление пищи.

Мне повезло, я очутился рядом, когда им понадобилась какая-то помощь с польским. Со временем предоставление лингвистической помощи перешло на регулярную основу и потребовало вознаграждения. Им стали обеды и посвящение в особенности приготовления индийских блюд.

Первым обедом как-раз был картофельный карри. Он немного отличался от приведенного ниже — тогда были ещё времена ПНР, социалистические, и зеленый горошек не относился к числу легкодоступных продуктов. Так же как и специи. Но всё равно было вкусно. Очень.

Я всё запомнил и иногда повторяю сей приятный опыт.

Для картофельного карри нужно:

  • Шесть средних картофелин.
  • 400 граммов замороженного зелёного горошка (как раз одна пачка).
  • 5-6 столовых ложек желтой острой пасты карри.
  • Столовую ложку растительного масла (кукурузного, горчичного или сезамового).
  • Чайную ложку зерен кумина (он же зира).
  • Чайную ложку молотого кумина.
  • Чайную ложку молотого кориандра.
  • Чайную ложку пажитника (молотых его зёрен).
  • Пол чайной ложки порошка карри (можно, конечно, взять и магазинный карри).
  • Пучок кинзы.
  • Соль (чайную ложку — это на мой вкус).
  • Вода — где-то стакан.

Выходит две-три порции (в зависимости от аппетита).

Картофельный карри — приготовление

  1. Картошку чистим и режем мелкими кубиками.
  2. В толстодонной кастрюле или в сотейнике разогреваем (на среднем огне) масло — минуты три-четыре, только чтобы дым не пошел.
  3. В разогретое масло кладем зерна кумина. Жарим около минуты — пока не запахнут.
  4. Кладем молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник. Жарим секунд тридцать, активно помешивая.
  5. Кладем пасту карри (которая желтая и острая), перемешиваем, жарим минуты три.
  6. Кладем нарезанную картошку, опять перемешиваем и жарим (помешивая время от времени) минут десять.
  7. Кладем зеленый горошек; солим; тщательно перемешиваем; заливаем водой так, чтобы она едва-едва покрыла картошку; накрываем крышкой; убавляем огонь до минимума и тушим пока картошка не станет мягкой и даже чуть-чуть разваренной (это может занять от 20 минут до часа — в зависимости от мощности плиты и сорта картошки).
  8. Пока картошка тушится — мелко режем кинзу. Когда картошка приготовилась — добавляем в неё нарезанную зелень и тушим ещё минуты три.

Вот и все. Есть картофельный карри можно как отдельное блюдо, а можно и с рисом, булгуром или пшенной кашей.

Если хотите, можете в процессе приготовления добавить томатной пасты или мелко нарезанный помидор — кладите во время выполнения пункта 5. А ещё можно горох заменить кукурузой, но с горошком мне больше нравится.

Ещё проще готовится картофельный карри в мультиварке: ставите в прибор чашу с растительным маслом и зернами кумина, устанавливаете мультиварку в режим «Рагу/тушить», выставляете время в полтора часа; ждете 2-3 минуты, добавляете молотый кумин, молотый кориандр, порошок карри и пажитник, перемешиваете; ждете ещё три минуты и добавляете желтую острую пасту карри, перемешиваете; через пять минут добавляете картофель, горошек, соль и воду, тщательно перемешиваете, закрываете мультиварку и идете заниматься своими делами. После звукового сигнала добавляете мелко нарезанную кинзу и даете постоять минут пять. Всё.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусная, легкая, пряная и острая еда. Ещё и вполне вегетарианская. Легко готовится, ингредиенты недороги. Очень универсальное блюдо — можно использовать и как основную еду типа «всё-в-одном», и как гарнир к мясу или рыбе, и как приправу к рису или другой каше. Можно даже на хлеб намазывать (либо заворачивать в лаваш или лепешку — если хотите поориентализировать).

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!

Пепероната

ПеперонатаЕсли у меня спросят, какое блюдо из сладкого перца самое мое любимое — я отвечу: пепероната. Не фаршированные перцы с их тысячью и одной разновидностью, даже не печеный перец, а именно пепероната, которую можно есть бесконечно.

В принципе это просто овощное рагу. С нюансами. Оно сойдет и как гарнир, и как отдельное блюдо (хоть и не очень сытное), и как компонент бутерброда.

Считается, что перец (и сладкий, и чили) привезли в Старый Свет испанцы. Это верно лишь отчасти. Действительно, Колумб первый привез в Европу  (в конце XV века) перец чили — в виде диковинки. Есть его никто не горел желанием; и до начала XIX века этот перец использовался европейцами в основном как декоративное растение. А благодарить за возможность поедания этого вкусного овоща мы должны: португальцев, турков, венгров и Наполеона. Именно португальцы распространили перец чили по миру — из Америки они ввезли его в свои африканские колонии; из Африки он попал в Египет, Турцию и азиатские колонии тех же португальцев (откуда распространился по Индии, Китаю и Юго-Восточной Азии — и Китай занимает по производству перца нынче первое место в мире); из Турции чили попал на Балканы и в Венгрию. Всё это триумфальное шествие заняло меньше, чем сто лет: в конце XVI века на Балканах и в Венгрии перец чили (названный паприкой) был обычным и широко распространенным продуктом. Остальной же Европе пришлось ждать прихода чили до наполеоновских войн. Отрезанная от поставок восточных специй (в том числе и черного перца) британской морской блокадой, Европа, во главе с Наполеоном, начала искать чего-нибудь остренького. И обнаружила венгерскую паприку. Дальше дело было только за появлением сладкого перца: таковой был выведен в Венгрии в 20-х годах XX века.

О чем нам говорит этот исторический экскурс? О том, что пепероната блюдо не историческое и довольно молодое. Пусть будет (в рекламных целях) вкусным и современным.

Для того, чтобы приготовить пеперонату, нужно:

  • 6-8 больших сладких перцев — желательно разноцветных.
  • Три красных луковицы.
  • Три помидора (или 400-граммовая банка консервированных, порезанных кусочками, томатов).
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • Две столовых ложки бальзамического (или просто виноградного) уксуса.
  • Чайная ложка сахара.
  • Чайная ложка сушеного орегано.
  • Чайная ложка сушеного базилика.
  • Пол чайной ложки сушеного розмарина.
  • Пол чайной ложки (или меньше) черного молотого перца.
  • Соль — приблизительно полторы чайных ложки.

Будет этого на две-три полноценных порции (с хлебом) или на три-четыре гарнира.

Пепероната — готовим

Лучше всего в XXI веке это делать в мультиварке. Приготовьтесь, процесс будет долгим.

  1. Лук чистим и режем четверть-кольцами.
  2. Перцы моем, удаляем из них семена и плодоножки и режем крупными полосками (вдоль или поперёк — никакой принципиальной разницы нет).
  3. Чистим помидоры (предварительно хорошо ошпарив кипятком) и удаляем из них семена. Режем мелкими кубиками. Если используете консервированные — можно этот этап пропустить.
  4. Устанавливаем мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут. Вливаем в чашу оливковое масло и ждем (минуты три) пока оно нагреется.
  5. Кладем в разогретое масло: розмарин, базилик, орегано и сахар. Жарим, пока сахар не растает — минуты две-три.
  6. Вливаем уксус и тщательно всё перемешиваем. Сразу после этого кладем в мультиварку лук и жарим его до звукового сигнала.
  7. После звукового сигнала устанавливаем мультиварку в режим «Томить» на четыре часа, кладем в неё перец и помидоры (если используете консервированные — вытряхивайте их вместе с соком), солим, тщательно перемешиваем, закрываем и забываем о ней на ближайшее время.
  8. Через четыре часа, после звукового сигнала, перчим пеперонату черным перцем (хорошая аллитерация, правда?) и оставляем ещё минут на пять. Можно добавить ещё по щепотке орегано и базилика.

Как я уже писал, пепероната отличный и универсальный гарнир: к мясу, птице, рыбе, сосискам — к чему угодно. Так же получается замечательный легкий обед или ужин, если есть её с хлебом и хорошим ломтем сыра (моцареллы, пекорино — не очень зрелого, грюйера… с козьим сыром особенно хорошо, не в стиле, но прекрасно — с манчего). Так же её можно намазывать на всякие кростини-брускетты.

Если нет мультиварки — возьмите толстодонную кастрюлю или чугунок, поставьте на средний огонь, разогрейте масло, положите в него травы (розмарин, базилик, орегано) и сахар, когда сахар растворится — добавьте уксус и лук. Обжарив (даже скорее, потушив) лук до мягкости, убавьте огонь до самого маленького, положите в кастрюлю перец и помидоры, посолите, накройте крышкой и тушите от часу до четырех (в зависимости от того, какой огонь у вашей плиты маленький); когда будет готово — вы сразу поймете. В конце поперчите и проч.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное и легкое блюдо. И, несмотря на длительность приготовления, несложно. Обязательно попробуйте. Хорошо хранится в холодильнике — с каждым днем становится всё вкуснее.

Нюансы: Не самая сытная еда.

Приятного аппетита!

Писто по-бискайски

Писто по-бискайскиПисто по-бискайски — это очередной образчик моей любимой (или одной из любимых) баскской кухни. Вообще-то оно по…, короче: pisto a la bilbaina, но я не нашел в себе сил просклонять Бильбао. По-бильбайски? По-бильбаосски? По-бильбайински? Хорошо понял я того черта, который — как сами баски рассказывают — начал учить баскский язык: говорят, он за семь лет три слова выучил. Так что пускай лучше будет писту по-бискайски, тем более, что Бильбао, всё-таки, главный город Бискайи.

Почему мне так нравится баскская кухня? Если вы обратили внимание, в блюдах Страны Басков почти не используются приправы и специи. А умение соорудить нечто действительно вкусное без приправ и специй — это (на мой взгляд) высшее достижение кулинарного искусства.

И этому стоит научиться.

Итак, требуемые ингредиенты (на три порции):

  • Три сладких перца — традиционно используются зелёные, но сойдут и красные с желтыми.
  • Три средних цуккини (лучше больше, чем меньше).
  • Среднего размера луковица.
  • Три средних помидора или банка консервированных помидоров, нарезанных кусочками.
  • Три яйца (побольше).
  • Шесть столовых ложек оливкового масла.
  • Соль.

Жаль, мне фантазии и идиотизма не хватает для того, чтобы расписать магическое влияние этого блюда, основанное на свойствах сакрального числа три. Была бы хорошая реклама…

Готовим писто по-бискайски

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Моем перец, удаляем семена и плодоножки, тоже мелко режем.
  3. Чистим цуккини и режем небольшими кубиками.
  4. В толстодонной кастрюле на среднем разогреваем оливковое масло и жарим в нем лук, пока он не станет золотистым (минут 3-5).
  5. Добавляем перец, жарим вместе с луком ещё минуты 3-4.
  6. Добавляем цуккини, жарим ещё минуты две, солим (где-то полторы чайные ложки соли на мой вкус), тщательно перемешиваем. Уменьшаем огонь до маленького и тушим овощи 30-40 минут.
  7. Хорошо взбиваем три яйца.
  8. Чистим и режем мелкими кубиками помидоры (или открываем банку консервированных томатов).
  9. К потушившимся овощам добавляем помидоры и тушим ещё 5 минут.
  10. Добавляем взбитые яйца, аккуратно и тщательно перемешиваем и выключаем огонь. Оставляем писто настояться минут на пять и едим.

Есть лучше всего с хлебом, рисом или вареным картофелем. Может быть и гарниром к рыбе.

У писто по-бискайски — очень нежные консистенция и вкус, поэтому, если устраивать образцово показательное его приготовления, я бы перед добавлением в рагу ещё обжигал сладкий перец на открытом огне (пока кожица не начнет чернеть и вспузыриваться) и чистил.

Писто по-бискайски можно приготовить и ленивым способом, в мультиварке. Устанавливаете режим «Жарить» на 20 минут, вливаете оливковое масло, включаете, через пять минут кладете лук и перец. После звукового сигнала переставляете в режим «Тушить/рагу», таймер устанавливаете на 40 минут, добавляете цуккини и помидоры (хоть свежие, хоть консервированные), солите, перемешиваете и включаете выполнение программы. Взбиваете яйца, вливаете их в рагу после звукового сигнала и оставляете на пять минут в режиме подогрева.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Писто по-бискайски — шедевр крестьянской кухни. Просто, дешево (по крайней мере в Стране Басков), достаточно сытно (но есть надо с хлебом или кашей) и очень вкусно.

Нюансы: Есть лучше сразу — у свежеприготовленного писту нежный и яркий, который немного теряется после того, как рагу остынет.

Приятного аппетита!

Ирландское рагу

Ирландское рагуИрландское рагу — простое и гениальное блюдо. Мало того, оно ещё и одно из самых известных в мировой литературе кулинарных творений. Сколько возвышенных, прочувствованных строк посвятил ему Джером Клапка Джером в «Трое в лодке, не считая собаки»!

«Я, кажется, никогда ничего не ел с таким удовольствием. В нем было что-то такое свежее, острое.
Наш язык устал от старых избитых ощущений; перед нами было новое блюдо, не похожее вкусом ни на какое другое. Кроме того, оно было очень сытно.
Как выразился Джордж, материал был неплохой. Правда, картофель и горох могли бы быть помягче, но у всех у нас были хорошие зубы, так что это не имело значения. Что же касается соуса, то это была целая поэма. Быть может, он был слишком густ для слабого желудка, но зато питателен»

Правда, великий писатель несколько преувеличил сложности его приготовления. Например, двое взрослых мужчин могут очистить четыре картофелины намного быстрее, чем за двадцать пять минут. У меня одного это заняло только сорок.

Но рецепт, столь красочно описанный Дж. К. Джеромом — слишком сложен для начинающего. Поэтому я бы предложил начать с основ.

А основой было мясо и корешки. То, что без труда могла достать бедная ирландская семья (не удивляйтесь мясу в бедной семье, скотоводство было весьма развитой ирландской экономики и большое количество скота даже вывозилось с Зеленого Острова на продажу).

Мясом обычно была баранина. Но из говядины тоже ирландское рагу вполне можно приготовить.

Поэтому возьмем:

  • килограмм говядины (возможно, даже лучше будет взять не первосортный отруб, а что-то вроде ошейка)
  • штук 6-8 среднего размера картофелин
  • штуки четыре средних морковок
  • большую луковицу
  • соль
  • черный (молотый) перец (по желанию)

И всё.

Готовим ирландское рагу

Готовить ирландское рагу невероятно просто.

  1. Порежьте мясо довольно крупными кусками — на один укус.
  2. Очистите картошку, морковь и лук; лук разрежьте на четвертинки; морковь — пополам.
  3. Сложите все в кастрюлю (чугунок или толстодонную), посолите (где-то две чайные ложки соли) и поставьте на маленький (самый маленький) огонь. Томите… ну, чем дольше, тем лучше — четыре часа, шесть, восемь… Но огонь должен быть действительно очень маленьким.
  4. Минут за пять до конца готовки — добавьте свежесмолотого черного перца.

Всё.

Вы, наверное, уже сами поняли, что ирландское рагу — идеальное блюдо для мультиварки: очищенные и порезанные овощи с мясом складываете в мультиварку, включаете режим «Томить» на 8-10 часов и идете заниматься своими делами.

Освоив этот вариант — можете экспериментировать с добавками. Подойдут: репа, брюква, сельдерей, зеленый горошек, крупно нашинкованная капуста…

А любители современной кухни всегда могут воспользоваться рекомендациями Джерома Клапки Джерома и добавить в рагу консервированную лососину, остатки мясного пудинга или даже что-то пойманное собакой в ближайших окрестностях.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, сытно и вкусно. Настолько просто, что даже Роуэн Аткинсон не смог бы сыграть человека, которому не под силу приготовить ирландское рагу. Ещё оно полезно: обратите внимание, что готовиться рагу без жира и включает в себя неплохо сбалансированный набор продуктов.

Нюансы: Долговато ждать. И запивая «Гиннесом» или «Килкенни» можно обзавестись вредной привычкой.

Приятного аппетита!

Овощное рагу по-ливански

Овощное рагу по-ливанскиОвощное рагу по-ливански — ещё один из 100 500 средиземноморских рецептов тушеных овощей. Но довольно оригинальный. И вкусный.

Ливанцы вообще хорошо готовят; наверное, сказывается обилие народностей и культур, сталкивавшихся на этом небольшом клочке земли: финикийцы, сирийцы, хетты, египтяне, греки, персы, византийцы, армяне, арабы, норманы, итальянцы, турки, французы… Восточное побережье Средиземного моря — от гор Тавра до аравийских пустынь и Синая — всегда было плавильным котлом цивилизаций. Плодородные долины Леванта (а они были таковыми на протяжении большей части истории — и даже сейчас вы вряд ли найдете в Европе супермаркет, в котором бы не было израильских овощей) всегда манили разнообразнейших завоевателей, желавших отдохнуть в тени под пальмами; а проходящие через порты Палестины, Ливана и Сирии торговые пути привлекали купцов со всех концов света.

И все они хотели вкусно покушать. Каковой факт привел к появлению ливанской кухни — не очень известной, но зато очень вкусной. Жаль, что из-за событий последних сорока лет (радикальный исламизм, гражданская война, сирийская оккупация, терроризм) кухня этой прекрасной страны не имеет возможностей для полноценного развития — как, впрочем, и вещи более важные: экономика, культура, наука…

Ну, ладно, это политика, а нам надо думать о еде. Желательно о такой, за которую человек готов будет отказаться от любой идеологии. Почему нет, отказался же Исав от первородства за миску чечевичной похлебки…

Итак, нам нужно:

  • три средних цуккини
  • три средних баклажана
  • крупная красная луковица
  • три зубчика чеснока
  • дюжина маленьких помидоров-«черри»
  • щепотка молотого черного перца (по вкусу)
  • пол чайной ложки молотого душистого перца
  • чайная ложка молотой корицы (лучше всего взять оба перца горошинами, а корицу — «трубочкой» 2-2,5 см. длинны; и всё это растолочь в ступе или размолоть в кофемолке непосредственно в процессе приготовления)
  • 5-6 столовых ложек оливкового масла
  • пучок петрушки
  • соль (по вкусу, ориентировочно — две чайных ложки)

Добавляют ещё сладкий перец (предпочтительно зеленый, три штуки), но я предпочитаю без него. Так же можно сделать рагу более острым — добавив молотого красного острого перца.

Готовим овощное рагу по-ливански

Это просто, хоть и требует времени. Лучше всего готовить в мультиварке — и температурный режим она блюдет лучше, и полениться можно.

  1. Почистить лук и порезать его дольками-осьмушками; почистить и мелко порубить чеснок; почистить и крупно порезать баклажаны; цуккини помыть и порезать толстыми (1,5-2 см.) кольцами; помидоры-«черри» — просто помыть (если помидоров-«черри» нет — просто возьмите 4-6 некрупных помидоров и порежьте их четвертинками). Если используете перец — помыть, удалить плодоножку и семена и порезать крупными кусками.
  2. Сложить все в чашу мультиварки — сперва, на дно, лук и чеснок; потом — сладкий перец (если используете), цуккини, баклажаны, помидоры. Посолите каждый слой и полейте все двумя столовыми ложками оливкового масла.
  3. Выставьте мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 3-4 часа или в режим «Томить» на 6-8 часов (предпочтительнее).
  4. Минут за десять до конца приготовления добавьте молотый черный перец, молотый душистый перец и молотую корицу.
  5. Мелко нарубите петрушку. Когда мультиварка закончит готовить, добавьте в рагу петрушку и полейте его оставшимся оливковым маслом. Дайте минут пять настояться — и готово.

Есть овощное рагу по-ливански можно и как основное блюдо (но с хлебом), и как гарнир к мясу или к рыбе, и как мезе (то бишь закуску). Употребимо и в горячем, и в разогретом, и в холодном виде; дня три-четыре спокойно может стоять в холодильнике. Хорошо идет под легкое сухое вино (и это не противоречит традиции, четверо из десяти ливанцев — христиане).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Шедевр, правда не очень сытный. Чищенные баклажаны и корица — решения, без сомнения, гениальные. Великолепный летний ужин; вообще очень приятно есть это рагу в жару.

Нюансы: Будьте внимательны с корицей — плохо и когда её слишком много, и когда её слишком мало. Дозировка — чайная ложка на два килограмма овощей.

Приятного аппетита!

Гургульоне

ГургульонеГургульоне — это один из нескольких тысяч средиземноморских рецептов овощного рагу. Родом это блюдо с острова Эльба; того самого, на который был сослан Наполеон в 1814 году. Так что император наверняка ел нечто в этом роде. Правда, отзыва не оставил, — к еде Бонапарт относился довольно сдержанно. Хоть и любил сосиски.

Вообще мало понятно, как император умудрился наесть себе впечатляющее брюшко. Трапезничал он скромно — чтоб не сказать скудно. Вставал около шести-шести с половиной утра, в семь начинал работу; в десять — десятиминутный завтрак, запитый разбавленным вином; потом опять работа — до пяти, в пять начинался обед, на который, правда, Наполеон регулярно запаздывал. После обеда — несколько часов отдыха и затем опять работа — до полуночи. Спал великий корсиканец до трех, потом принимал ванную и думал, в пять — ложился поспать ещё часок. Не раздобреешь от такой жизни…

Ну, да бог с ним, с Наполеоном; у нас жизнь все-таки по-комфортабельнее и позволяет добреть в свое удовольствие; так что надо откармливаться овощами, а то зима скоро. Опять.

Что нужно для гургульоне

  • шесть средних картофелин
  • шесть небольших баклажанов (или три больших)
  • три цуккини (среднего размера)
  • три больших сладких перца (эстетичнее зеленых)
  • шесть помидоров (не маленьких)
  • один острый перец (если нельзя острого — без него можно обойтись)
  • два больших зубка чеснока
  • большая луковица
  • пучок петрушки
  • пучок базилика (лучше зеленого)
  • две столовые ложки оливкового масла
  • черный перец (горошек) — штук шесть
  • соль
  • три-четыре столовых ложки воды, бульона (предпочтителен овощной) или сухого белого вина (я использую воду)

Хватит этого всего человек на шесть. Правда, придется ещё припасти чабатту побольше.

Если соберетесь готовить в мультиварке и мультиварка у вас небольшая — придется ограничится списком продуктов на две-три порции.

  • три средних картофелины
  • два небольших баклажана (или один большой)
  • один цуккини (среднего размера)
  • большой сладкий перец
  • два помидора
  • пол стручка острого перца
  • два маленьких зубка чеснока
  • маленькая луковица
  • пол пучка петрушки
  • пол пучка базилика
  • столовая ложка оливкового масла
  • черный перец — две-три горошины
  • соль
  • две столовых ложки воды, бульона или сухого белого вина (я использую воду)

Готовим гургульоне

Как и любое тушеное блюдо, гургульоне лучше всего готовить в мультиварке — хлопот меньше и температурный режим правильнее. Но учтите, что указанное для шести порций количество продуктов влезет только в большую мультиварку.

  1. Оборвите листочки с базилика и петрушки (предварительно помытых, конечно). Порубите их и отложите отдельно. К ним же положите один очищенный и мелко нарубленный зубчик чеснока. Стебли тоже порубите.
  2. Почистите и мелко нарубите один зубчик чеснока и лук. Положите к стеблям петрушки и базилика.
  3. Удалите из острого перца зерна и тоже мелко его нарубите. Отправьте к луку, чесноку и базиликово-петрушечным стеблям.
  4. Помойте баклажаны и цуккини, нарежьте крупными кусками.
  5. Удалите из болгарского перца семена и плодоножку, крупно порежьте. Сложите его с цуккини и баклажанами в одну емкость.
  6. Почистите и порежьте четвертинками картофель.
  7. Очистите и порежьте кубиками помидоры.
  8. Включите мультиварку, установите её в режим «Жарить» на 20 минут. Подождите две-три минуты и налейте в чашу мультиварки оливковое масло. Подождите ещё две-три минуты (пока масло не разогреется) и положите в него приготовленные (то бишь мелко нарубленные) лук, острый перец, чеснок и стебли базилика и петрушки. Жарьте, помешивая, пять минут.
  9. Положите в мультиварку картошку. Жарьте, регулярно помешивая, пока не раздастся звуковой сигнал.
  10. Выключите мультиварку и включите её вновь, установив режим «Тушить/рагу» на 40 минут. Положите в чашу баклажаны, цуккини, перец (сладкий), помидоры и перец-горошек. Влейте несколько столовых ложек воды, бульона или вина. Посолите это всё (по вкусу), перемешайте и можете передохнуть.
  11. После звукового сигнала добавьте в рагу мелко нарубленные петрушку, базилик и чеснок, закройте мультиварку (не выключая) и подождите ещё минут пять. После этого — готово.

При приготовлении на плите, в кастрюле,  процедура такая же: в толстодонной посудине разогреваем масло, слегка обжариваем в нем лук, часть чеснока, острый перец и стебли зелени; затем обжариваем картофель, добавляем остальные овощи (и — при желании — черный перец-горошек; при желании — потому, что перец можно добавить в самом конце), солим и тушим до мягкости картофеля. Под конец добавляем собственно зелень и чеснок — и (дополнительная опция) свежесмолотый черный перец. Пару минут ждем (чтобы перец, чеснок и зелень «пустили аромат») и делим. Желательно несправедливо. В свою пользу, разумеется.

Есть можно просто с хлебом (как в горячем, так и в холодном виде — когда гургульоне остынет, можно говорить, что оно — салат); можно использовать и как гарнир к жаренной рыбе или мясу. Можно им и макароны приправить — или рис — в виде соуса.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гургульоне — прекрасное летнее блюдо. Легкое и достаточно сытное. Хорошо хранится в холодильнике, одинаково приятно его употреблять и горячим, и холодным. Очень вкусно и очень универсально. И название забавное.

Нюансы: При разогреве может немного потерять «товарный вид», но на вкусе это не сказывается. И покупайте овощи не в супермаркете, оно того стоит.

Приятного аппетита!

Рыбное рагу по-каджунски

Рыбное рагу по-каджунскиРыбное рагу по-каджунски — прекрасный и вкусный способ есть полезную рыбу вместо вредного мяса в нашем суровом, континентальном климате. Большое его достоинство — что оно хорошо получается из замороженной рыбы и морепродуктов; хотя со свежими ингредиентами — это вообще шедевр.

Приготовление требует вовлеченности и сосредоточенности, но оно того стоит.

Итак,

список продуктов

  • Килограмм рыбьего филе без костей — подойдёт всё, что угодно: треска, хек, минтай, сайда, хока, мерлуза…
  • От 200 граммов до полукилограмма всякой мелкой морской живности: креветок, мидий, кальмаров и прочего. Это может быть как смесь, так и что-то одно — на фотографии например в приготовлении рагу участвовали только сайда и креветки.
  • 3-4 столовых ложки ру — зажарки из муки, подробнее о ней — ниже (для ру понадобится 3-4 столовых ложки муки и 3-4 столовых ложки сливочного масла).
  • Большая луковица.
  • Стебель сельдерея. Я крошу весь — по мне, чем больше, тем вкуснее — но обычно рекомендуют отломать 5-7 «веточек».
  • Большой сладкий красный перец.
  • Столовая ложка сухого тимьяна. С хорошей горкой.
  • Две чайных ложки каджунской перечной смеси — это смесь из зёрен душистого, бразильского розового, черного, белого и зелёного перцев (чёрный, белый и зелёный — это, собственно, один и тот же чёрный перец на разных стадиях зрелости). Просто насыпьте всяких перечных зёрен в ступку и растолките.
  • Пару веточек петрушки.
  • Соль — я кладу две чайные ложки с горкой: чайная ложка на килограмм еды.
  • Кукурузное или подсолнечное масло — 2-3 столовых ложки, для жарки.
  • 100 мл. горячей воды.

Сначала надо приготовить ру (Roux). Ру — это одна из основ каджунской кухни. Она добавляется в великое множество блюд — чтобы загустить подливку.

Готовим  ру (Roux)

  1. В сковороде, на среднем огне, растопите, скажем, три столовых ложки сливочного масла.
  2. В растопленное масло всыпьте три столовых ложки муки и жарьте их, постоянно помешивая. Время жарки зависит от того, что вы хотите получить. Если вам нужна светлая ру (используется для легких соусов на молоке, сливках, овощном, рыбном или курином бульоне) — жарьте пока мука не станет светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Если вы хотите получить среднюю ру (используется для рагу, томатных или мясных соусов — в данном случае это как раз то, что нам нужно) — жарьте муку до золотисто-коричневого цвета, 3-5 минут. Если хотите тёмную ру (используют для дичи и для гумбо) — жарьте 5-10 минут, пока мука не станет довольно тёмного коричневого цвета. Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что будьте внимательны, не ленитесь постоянно ру перемешивать и в случае чего уменьшайте огонь. На малом огне приготовление, конечно, займет больше времени, но зато продукт не переведёте.

Ру можно приготовить и с запасом — она спокойно хранится в холодильнике около недели. Главное — терпение и соблюдение пропорций: сколько (по объёму) масла — столько и муки.

Готовим рыбное рагу по-каджунски (в мультиварке)

Если рыба замороженная — конечно же её надо предварительно разморозить.

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Вливаем в чашу растительное масло, ставим в мультиварку. Включаем мультиварку в режиме «Жарить» на 15 минут. Через три минуты — кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая 5-7 минут. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и ждем звукового сигнала.
  3. После звукового сигнала переставляем мультиварку в режим «Тушить/Рагу». На час. Закрываем мультиварку.
  4. Режем рыбу кусками «на один укус».
  5. Мелко рубим петрушку.
  6. За десять-пятнадцать минут до окончания процесса (можете, переключив мультиварку, поставить кухонный таймер на 45 минут) кладем в мультиварку рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Закрываем и ждём сигнала. После сигнала — едим то, что получилось.

Готовим рыбное рагу по-каджунски на плите

  1. Моем, чистим (лук) и мелко режем лук, стебель сельдерея и сладкий перец. Лук — отдельно, сельдерей и перец — отдельно.
  2. Разогреваем в казанке, сотейнике или в толстодонной кастрюле растительное масло — на среднем огне.
  3. Кладем лук. Жарим лук, регулярно помешивая, пока не станет золотистым — 5-7 минут.
  4. Кладем перец и сельдерей. Помешивая, жарим ещё три-пять минут.
  5. Добавляем ру, тщательно перемешиваем, вливаем воду и жарим ещё минуту-две. После этого убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и оставляем тушиться минут на 45-50.
  6. Режем рыбу кусками «на один укус».
  7. Мелко рубим петрушку.
  8. Приблизительно на сорок-пятой минуте тушения кладем в кастрюлю рыбу, морепродукты (если их используем), перечную смесь, тимьян, петрушку и соль. Накрываем крышкой и тушим ещё 12-15 минут. Снимаем крышку и едим то, что получилось.

Есть лучше всего с рисом или вареной картошкой. Сойдет и кукурузная каша. Не очень «в стиле», но вкусно — с булгуром или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Наряду с храйме — один из лучших способов с удовольствием съесть рыбу, продающуюся в обычном украинском супермаркете. Вкусно. И довольно оригинально. Наверняка захочется повторить. Несмотря на обилие ингредиентов — блюдо довольно простое, испортить его — очень сложно. А впечатлить кого-то при его помощи — легко. Так что экспериментируйте 🙂

Нюансы: Поскакать по кухне немного придется. Требует всяких экзотичных перцев. Довольно острое — но можете уменьшить количество перечной смеси.

Приятного аппетита!

Куриное рагу по-баскски

Куриное рагу по-баскскиКуриное рагу по-баскски в оригинале называется euskal oilasko erregosia. Блюдо, опасное вдвойне: когда ешь, можно язык проглотить, а когда рассказываешь, что ел — язык сломать.

Вообще баски имеют славу народа гурманов и их кухня считается лучшей в Испании (по крайней мере самими басками). А Эускади (Страна Басков) — настоящая кулинарная Мекка для знатоков. Баскская кухня, правда, не претендует на звание модной иконы (как экспериментальная кухня Барселоны, например), её основа — не полет фантазии, а благородная простота и использование качественных продуктов. В общем, еда, проверенная временем — баски, всё таки, один из древнейших народов Европы.

Я готовлю куриное рагу по-баскски сразу с картошкой, но можно его готовить и без оной; тогда рагу едят с рисом или просто с хлебом.

Ингредиенты

на три-четыре полноценных порции: одна порция — один обед.

  • 600-700 граммов курятины (филе); можно использовать и целые ножки и крылышки, тогда на каждую порцию — одна ножка и одно крылышко
  • большая луковица
  • большой сладкий перец
  • 2 крупных зубчика чеснока
  • 2-3 крупных спелых помидора (или 400-граммовую банку итальянски консервированных помидоров — тех, которые без соли, просто в собственном соку — но не целых, а кусочками)
  • столовая ложка оливкового масла
  • чайная ложка сушеного тимьяна (чабреца)
  • чайная ложка сушеного чабера
  • черный молотый перец
  • соль
  • 6-8 средних картофелин (лучше розовых, типа «Славянки»)

Некоторые советуют добавлять ещё сухое белое вино и сахар, но мне не нравится, так что их опускаю.

Для «украшения» блюда пригодятся маслины (без косточек) и петрушка.

Готовим куриное рагу по-баскски

  1. Курятину режем небольшими (2-3 см.) кубиками (если мы готовим не из филе, а из ножек-крылышек, то ножки-крылышки оставляем целыми).
  2. Лук режем тонкими кольцами или полукольцами, сладкий перец — кольцами или полосками.
  3. Помидоры чистим (надрезаем кожицу на макушке накрест, опускаем на несколько секунд в кипяток и снимаем шкуру), вынимаем семена и режем маленькими кубиками. Если используем консервированные помидоры — достаём из холодильника банку и ставим в пределах досягаемости.
  4. Чеснок чистим и мелко рубим.
  5. Картошку чистим и разрезаем на четвертинки.
  6. Разогреваем в толстодонной кастрюле (или в казанке) на среднем огне масло. Как только в масле появились пузырьки — бросаем туда щепотку тимьяна.
  7. Сразу же после тимьяна кладем в кастрюлю курятину. Солим (на мой вкус — чайная ложка без горки), перчим (обильно) и жарим, постоянно помешивая, пока курятина слегка не подрумянится — где-то 5-7 минут.
  8. Добавляем лук и сладкий перец. Жарим, пока лук не станет прозрачным — ещё минут 5-7.
  9. Добавляем чеснок. Перемешиваем. Уменьшаем огонь до минимума.
  10. Аккуратно раскладываем поверх мяса и овощей четвертинки картошки, немного их солим — где-то пол чайной ложки. Если готовим без картошки — переходим к следующему пункту.
  11. Добавляем тимьян и чабер. Перемешиваем. Добавляем помидоры — свежие, мелко нарезанные или из консервной банки, вместе с соком.
  12. Накрываем всё крышкой и тушим на маленьком огне, пока картошка не будет готова (если готовим без картошки — 30-40 минут).
  13. Подаём на стол. Можно добавить прямо в рагу маслины и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Приготовленное с картошкой куриное рагу по-баскски — само по себе полноценный обед. Если же оно приготовлено без картофеля — то подавать можно с рисом, с лапшой, с отдельно сваренной картошкой или с картофельным пюре, с кускусом и даже с овсянкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень, очень вкусно! Готовится из вполне доступных в наших широтах и недорогих ингредиентов. Может быть и повседневной и праздничной едой. Всё-в-одном — полноценный обед в одной тарелке. Сытно. Можно готовить на несколько дней вперёд (в этом случае — лучше без картошки).

Нюансы: Требовательно к качеству продуктов. Немного трудоёмко — час активной деятельности на кухне почти гарантирован.

Приятного аппетита!

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе - любимое рагу французской королевы

Куриное фрикасе — любимое рагу французской королевы

Когда Казанова был в Париже в первый раз, он удостоился немалой чести. А именно: присутствовать при обеде королевы, Марии Лещинской. Он описал этот обед в своих мемуарах.

Обед французской королевы

«Я вошел в залу, где увидел десять-двенадцать прогуливающихся придворных и стол, убранный для обеда и пригодный для дюжины людей, но с одним кувертом.
– Для кого этот стол?
– Для королевы, которая будет обедать. Вот она.
Я вижу королеву Франции, не нарумяненную, в большом чепце, с видом старым и набожным, которая благодарит двух монашенок, ставящих на стол тарелку со свежим маслом. Она садится, десять-двенадцать прогуливающихся придворных располагаются вокруг стола полукругом на расстоянии десяти шагов, и я погружаюсь вместе с ними в глубокое молчание.
Королева начинает есть, ни на кого не глядя, не поднимая глаз от тарелки. Она поела от одного блюда, и, удовлетворив свой вкус, вернула его, при этом обежав взглядом всех присутствующих, по-видимому, чтобы увидеть, с кем она может поделиться впечатлением о вкусе блюда. Найдя его, она обратилась к нему со словами:
– Месье де Ловендаль.
При этом оклике я увидел красивого мужчину, на два дюйма выше меня, который, склонив голову, и сделав три шага к столу, ответил:
– Мадам.
Я полагаю, что самое предпочтительное рагу это куриное фрикасе.
– Я того же мнения, мадам.
После этого ответа, данного самым серьезным тоном, королева продолжила еду, и маршал де Ловендаль отошел тремя шагами и занял свое прежнее место. Королева больше ничего не сказала, окончила обед и вернулась в свои комнаты»

Куриное фрикасе — это действительно вкусно. Попробуйте.

Куриное фрикасе: ингредиенты

Во-первых, в этом фрикасе важны пропорции. Не поддавайтесь искушению положить больше картошки или грибов.

Во-вторых важен лук-шалот. Можно, конечно, заменить его репчатым луком, но это будет уже немного не то.

Заметим, что вообще-то куриное фрикасе готовиться из куриных ножек и крылышек — по одной ножке и одному крылышку на порцию. Но я не люблю куриных костей, поэтому беззастенчиво профанирую оригинальный рецепт и готовлю это рагу из куриных филе. Технология приготовления от этого не меняется, но если вы решите использовать куриные конечности — снимайте с них кожу.

Нужна будет кастрюля для картошки и толстостенная (или толстодонная) кастрюля для тушения с плоским дном. В этой кастрюле должны мочь свободно поместится рядом четыре куриных филе. Если такой кастрюли нет — дополнительно понадобится сковородка.

Итак, что нам понадобится (на четыре порции):

  • Четыре куриных филе
  • 8 средних (или 4 крупных) картофелин
  • 8 луковиц шалота
  • 16 маленьких шампиньонов
  • Два зубчика чеснока
  • Две столовых ложки оливкового масла
  • Две столовых ложки муки
  • Лавровый лист
  • Столовая ложка рубленного свежего розмарина (ну, или сухого)
  • Граммов 70 белого вина
  • Граммов 150 куриного бульона
  • Молотый черный перец
  • Соль

Если вы не любите жирного — можете вместо куриного бульона использовать воду. Если вы не любите жирного и спиртного — вместо бульона и вина используйте 200 граммов воды и четыре столовых ложки виноградного уксуса.

Готовим куриное фрикасе

  1. Чистим картошку, разрезаем картофелины пополам (если картофелины крупные — на четыре части). Отвариваем в кипящей подсоленной воде 5 минут, сливаем, промываем и откладываем.
  2. Мелко режем лук-шалот чеснок. Откладываем.
  3. Промываем шампиньоны. Тоже откладываем.
  4. Натираем куриные филе солью и перцем.
  5. Разогреваем в кастрюле оливковое масло. Обваливаем в муке куриные филе и обжариваем с двух сторон на среднем огне. Переворачиваем только один раз. На это уйдет около 6 минут.
  6. Вынимаем филе из кастрюли, откладываем и обжариваем в оставшемся масле на среднем огне лук-шалот, постоянно помешивая. Это займет около двух минут.
  7. Добавляем к луку-шалоту и чесноку шампиньоны, картошку, чеснок и розмарин. Обжариваем, помешивая, ещё две-три минуты.
  8. Добавляем вино. Тушим на среднем огне ещё две минуты.
  9. Добавляем бульон (или воду). Ждём, пока не закипит.
  10. Кладем в закипевший бульон лавровый лист и обжаренные куриные филе. Убавляем огонь до самого маленького.
  11. Тушим на маленьком огне 50 минут — час.
  12. Едим. Желательно с багетом и белым вином — тем же, которое использовали в приготовлении.

Приятного аппетита. И держите осанку — вы едите по-королевски 🙂