Баранина по-уйгурски

Баранина по-уйгурскиУйгуры — народ с довольно интересной историей. Возник этот народ в современном китайском Синьцзяне и прославился воинской доблестью в сочетании с криминальными наклонностями. Они подчинялись Тюркскому каганату, создавали собственные государства, были вассалами империи Тан. Они изначально были шаманистами. Затем становились манихеями, буддистами и христианами-несторианами — иногда распространенность несторианства среди уйгуров расценивают как один из источников европейской легенды о могущественном восточном царстве пресвитера Иоанна, которое должно было покончить с неверными-мусульманами. В итоге (к XIII-XV вв.) они приняли ислам, сменили письмо на арабское и даже перестали себя именовать уйгурами, начав называть себя просто мусульманами (вернулись к названию уйгуры они только в 1921 году). В XVIII веке Восточный Туркестан (современный Синьцзян) завоевал Китай; сперва уйгуры пользовались определенной автономией (что не мешало им регулярно поднимать вооруженные восстания против Китая), но в  1949 году эта автономия была коммунистическим Китаем упразднена. КНР начала программу ассимиляции уйгуров — с применением методов, вполне достойных геноцида.

Ответом стал исламский экстремизм; восстания продолжались, но из-за отрезанности Синьцзяна от мира и китайской цензуре известно о них мало. Здесь не место пересказывать то, что я слышал от уйгуров, бродя по тем местам в прошлом веке (многие синьцзянские уйгуры неплохо говорили тогда по-русски — сказывались и прочные экономически-криминально-контрабандные связи с территориями, входившими в СССР, и сотрудничество с советскими спецслужбами, которые активно использовали уйгуров — на случай войны между самыми миролюбивыми социалистическими государствами); упомяну лишь, что последние крупные беспорядки имели место в Синьцзяне в 2007-2009 годах — говорят, что доходило даже до полноценных боев с применением тяжелого вооружения.

В общем, уйгуры не утратили ни воинских качеств своих далеких предков, ни их склонности к асоциальному поведению. Справедливо это и в отношении уйгурских мигрантов на территории собственно Китая: один из основных их промыслов — торговля на улицах шашлыком (сделанным плюс-минус по нижеприведенному рецепту) и героином.

В конце концов это «кулинарный блог», поэтому давайте займемся шашлыком по-уйгурски или жареной бараниной по-уйгурски — вкусно и так, и так.

Ингредиенты

  • Баранина — любая часть от молодого барана (но не ягненка), без костей, около 700-800 граммов.
  • Молотый кумин (зира) — 2 чайных ложки.
  • Чеснок — один зубок.
  • Соевый соус — где-то 150-200 миллилитров (стакан или чуть меньше).
  • Рисовый уксус — столовая ложка.

Если будете баранину жарить, то добавьте ещё в список столовую ложку растительного масла для жарки (только не оливкового) и пучок зеленого лука.

Баранина по-уйгурски — готовим

Сперва надо баранину замариновать.

  1. Удаляем из мяса жилы и пленки и режем его довольно крупными — как на шашлык — кусками (старайтесь резать мясо поперек волокон).
  2. Чистим и мелко рубим чеснок.
  3. Складываем мясо и чеснок в подходящую для маринования посудину (нержавейка, стекло), посыпаем зирой, добавляем в мясо уксус и заливаем его соевым соусом (так, чтобы он покрыл мясо). Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На сколько? От двух часов до суток; классический вариант предусматривает 10-12 часов.

Замариновав, можно баранину готовить.

Шашлык по-уйгурски

  1. Нанизываем баранину на шампур (волокна — параллельно шампуру). Можно перемежать ее очень тонко нарезанными кольцами лука.
  2. Разжигаем в мангале огонь. Распределяем топливо так, чтобы на одном конце мангала был сильный жар с языками пламени, а на другом — угли. Над углями температура должна быть такая, чтобы можно было на уровне будущего шашлыка держать руку, и ощущения для руки были бы такими, как в очень горячей ванной (если говорить о температурах — это будет между 40 и 50°C).
  3. Жарим шашлык: сначала там, где сильный жар с огнем — недолго, пока на мясе не образуется корочка (на этом этапе шашлык надо постоянно поворачивать, чтобы корочка была равномерной со всех сторон); затем передвигаем шампура в другой конец мангала и держим над углями минут 6-10. В принципе, баранина должна быть сыроватой внутри, так она нежнее и вкуснее. Но если вы боитесь непрожаренного мяса — можете подержать шашлык над углями и дольше.

Всё.

Жареная баранина по-уйгурски

В квартире шашлык не приготовишь. Поэтому я обычно эту баранину жарю.

  1. Вынимаем баранину из маринада — перед жаркой она должна чуть-чуть обсохнуть. Маринад не выливайте, из него будет соус.
  2. Разогреваем на самом большом огне сковородку, добавляем в нее растительное масло (я обычно использую подсолнечное, для жарки на большом огне — из-за высокой температуры [больше 120°C], до которой его можно разогревать пока масло не начнет дымиться — оно самое лучшее).
  3. Бросаем на сковородку баранину (ей должно быть достаточно просторно, куски мяса не должны соприкасаться друг с другом — так что если у вас маленькая сковородка или много мяса — жарьте в несколько заходов). Жарим на самом большом огне, перемешивая, пока на мясе не образуется корочка.
  4. Выливаем в сковородку маринад (если мясо мы жарим в несколько заходов — выкладываем его в сковороду всё), уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока маринад не закипит.

Всё. Баранина, как и в шашлыке (и по тем же причинам), должна быть внутри чуть сыроватой. Но если вы любите хорошо прожаренное мясо — можете, после того, как вольете в сковороду маринад, убавить огонь до самого маленького и потушить мясо минут 20-30.

Так же можно добавить зеленый лук — они с бараниной хорошо сочетаются. Я предпочитаю посыпать готовую баранину свежим и мелко нарезанным луком, но можно порезать его кусками в 2-3 сантиметра длиной, отправить в сковородку вместе с маринадом и чуть-чуть подтушить.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Есть с рисом или рисовой лапшой. Можно с пшенной кашей.

Нюансы: Качество баранины — очень важно. Не покупайте её в супермаркете, покупайте у продавца, которому доверяете и который продаст вам то, что нужно. Например, в Киеве — у Михаила, на Владимирском рынке — он стоит под лестницей. По крайней мере я покупаю именно у него.

Приятного аппетита!

Плов из булгура с лапшой

Плов из булгура с лапшойПлов из булгура с лапшой — уникальное блюдо. Оно несколько напоминает те бутерброды их хлеба с хлебом (тоненький ломтик белого хлеба на толстом ломте «арнаутки»), которыми мы, молодые и изобретательные балбесы, баловали себя в позднесоветскую эпоху дефицита продуктов и послесоветскую эпоху дефицита денег. Плов этот готовится из пшеничной крупы — булгура, тонкой пшеничной лапши (сейрийе) и масла (если не считать воды и соли). В итоге получается простое и сытное крестьянское блюдо — как раз так, как я люблю.

Булгур — это зерна пшеницы, сваренные на пару, высушенные и, после этого, раздробленные. Мелкий булгур используют для выпечки, тефтелей и тому подобного; средний — для салатов (вроде табуле) и начинок для фаршированных овощей; крупный — для пловов, супов и каш. Турецкий булгур — один из самых лучших (если не лучший): ведь Турция (наряду с несколькими соседними странами) — родина и пшеницы, и, вероятно, булгура. И благодаря традиции (которая насчитывает не одну тысячу лет) современные турки действительно мастера в приготовлении блюд из пшеницы. И это простое и несколько парадоксальное блюдо — прекрасный тому пример.

Ингредиенты для плова из булгура с пшеницей:

  • Крупный булгур — 300 граммов.
  • Лапша — 100 граммов. Лапша требуется мелкая и тонкая; турецкая сейрийе, конечно, у нас недоступна, но её прекрасно заменяют  итальянские filini, vermicelli tagliatti или поломанные (кусками сантиметра по два) cappellini.
  • 70-100 граммов сливочного масла (только несоленого); его можно заменить таким же количеством оливкового.
  • Соль — 3/4 чайной ложки.
  • Вода — 700 миллилитров.

В общем простая пропорция: 1 часть вермишели, 3 части булгура, 7 частей воды.

Готовим плов из булгура с лапшой

  1. Растапливаем масло в толстодонной кастрюле или чугунке на среднем огне.
  2. Бросаем в кастрюлю лапшу и, постоянно помешивая, её обжариваем до золотистого цвета — это займет шесть-восемь минут. Будьте внимательны: лапшу очень просто пережарить; поэтому:
  3. Как только лапша стала золотистой — бросаем в кастрюлю булгур, солим и жарим всё, активно перемешивая, ещё минуту-полторы.
  4. Заливаем булгур и лапшу горячей водой (осторожно, будет брызгать); увеличиваем огонь до максимума и ждем пока вода закипит; уменьшаем огонь до маленького и готовим, пока вся вода не впитается.

Всё, готово. Есть этот плов можно с тушеним мясом, с кебабами, тефтелями или с жаренными овощами и соленьями (я предпочитаю последний вариант).

Ещё легче приготовить плов из булгура с лапшой в мультиварке: устанавливаем режим «Жарить» на 15 минут; ждем минуты три; кладем и растапливаем сливочное масло; за десять минут до конца бросаем лапшу; жарим её до золотистого цвета, постоянно помешивая; бросаем булгур, солим и жарим, помешивая, ещё минуту-две. Затем переставляем мультиварку на режим «Рис/крупы», заливаем водой и оставляем работать, занимаясь своими делами в ожидании звукового сигнала.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уникальная еда. Несмотря на свою простоту — не надоедает; а если менять гарниры — то, наверное, плов из булгура с лапшой можно есть вечно. Хорошо хранится в холодильнике. Сытно.

Нюансы: Приготовленный на оливковом масле — становится вегетарианским. Не поддавайтесь искушению использовать вместо булгура обычную дробленую пшеницу (типа крупы «Артек») — съедобно, но совсем не то.

Приятного аппетита!

Зеленый рис по-левантински

Зеленый рис по-левантински

Если бы я был Александром Дюма или Виктором Гюго, я бы написал, что узнал секрет приготовления этого блюда у старого номада, хозяина пустыни, трех жен и двадцати верблюдов, в то время, когда оранжевые языки пламени исполняли танец живота на фоне бархатно-фиолетового ночного неба.

На самом деле я перенял его в свои студенческие годы от полупьяного курда, с которым мы подрались в пивной, потому что его девушка (и моя давняя знакомая) решила от избытка чувств и алкоголя чмокнуть меня в щёку; и пока мы переворачивали столы, девушка ушла танцевать ещё с кем-то, а нас вышвырнула охрана и мы пошли напиваться в другой бар, а потом купили у белорусов водки и продолжили в общаге; пили до утра, потом проспались, опохмелились и решили поесть и курд стал готовить рис на не очень чистой студенческой кухне, а я ему объяснял, что это дрянь и от похмелья нужна шурпа, но я готовить не хотел, да и денег на мясо у нас не было… в общем, ни Дюма, ни Гюго не смогли бы из этой истории склеить что-нибудь хоть мало-мальски романтическое.

Но рис оказался вкусным.

Ингредиенты просты:

  • Рис (практически любой, но лучше что-то вроде басмати) — 500 граммов.
  • Вода — 1 литр.
  • Соль — чайная ложка.
  • Кинза — пучок побольше.
  • Чеснок — два зубка.
  • Тимьян (сухой) — чайная ложка.
  • Оливковое масло (самое лучшее из тех, что можете себе позволить) — четыре столовых ложки (можно и больше, по вкусу).
  • Мягкий козий сыр — 200-300 граммов (можно заменить мягким сливочным сыром типа «Филадельфии»).
  • Щепотка молотого черного перца — по вкусу и по желанию.

Готовим зеленый рис по-левантински

Готовить тоже просто. Надо сварить рис, а дальше — это просто салат.

  1. Сварить рис (промыть рис; залить кипятком; дать двадцать минут настояться; слить воду; залить литром воды; закипятить; убавить огонь до минимума и варить под крышкой минут пятнадцать; посолить, перемешать и дать настояться минут десять).
  2. Почистить и мелко нарубить чеснок.
  3. Мелко нарубить зелень кинзы.
  4. Переложить рис в большую миску или в большую кастрюлю и добавить: чеснок, кинзу, тимьян, сыр, оливковое масло и черный молотый перец. Всё тщательно перемешать.

Готово. При желании можно его ещё поставить запекаться в духовку, минут на двадцать (на 200°C). На выходе вы получите хоть и непритязательное, но вкусное и сытное блюдо.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, сытно и вкусно; прекрасно храниться в холодильнике — отличное повседневное блюдо, особенно для вегетарианцев.

Нюансы: Качество ингредиентов заметно сказывается на вкусе.
Кстати, с этим рисом можно экспериментировать: попробуйте добавить каперсов, маслин (без косточек), мелко нарубленного острого перца…

Приятного аппетита!