Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасывать

Тефлоновая сковорода: покупать не надо выбрасыватьНа самом деле большинство тефлоновых сковородок — не тефлоновые. «Тефлон» — это торговая марка, зарегистрированная американской компанией «Dupont», и, поэтому, тефлоновыми сковородками являются только сковородки этой фирмы (или имеющие лицензию на использование Тефлона). А все остальные — просто и скромно — сковородки с антипригарным покрытием.
Но как бы не называлось антипригарное покрытие — это тонкий слой пластмассы, основным компонентом которой является фторполимерная смола. Среди свойств фторполимера три обращают на себя наше особое внимание. Во-первых — это низкая адгезивность. То есть, к тефлону в обычных условиях не может прилипнуть фактически ничто и никогда. Во-вторых, тефлон очень стойкое химически вещество — он не разрушается ни кислотами (в том числе и пищевыми), ни щелочами. И в-третьих — тефлон хорошо переносит высокие температуры (как, впрочем, и низкие).
Не удивительно, что кому-то пришла в голову мысль использовать это на кухне.
В итоге тефлоном покрывают формы для выпечки, кастрюли, и — наиболее широко известное — сковороды. Качественное покрытие имеет три слоя.
Слой-основу — шероховатый слой, который наносится непосредственно на стенки посуды и связывает её с собственно тефлоновым покрытием.
Промежуточный высокопрочный слой, который предохраняет сковородку от механических повреждений.
И верхний, собственно тефлоновый слой, который и делает невозможным «прилипание» приготовляемых продуктов к сковородке.

«Схема устройства» тефлоновой сковороды.

Как выбрать тефлоновую сковородку?

  • Выбирайте хорошо зарекомендовавших себя производителей. Это, например, Tefal, Beka, Bialetti, BHV, Monoprix, DuPont, Carrefour . Так же можно ориентироваться на наличии торговой марки Teflon®.
  • У сковороды должна быть плоская, ровная поверхность.
  • Лучше покупайте стальную сковороду, чем алюминиевую: стальные — более износостойкие и у них более мягкий и медленный нагрев — меньше риск пережарить Ваш кулинарный шедевр.
  • Старайтесь выбрать сковородку с толстым, тяжелым дном.
  • Сковорода не должна быть ни слишком легкой, ни слишком тяжелой. Ручка не должна быть тяжелее сковороды.

Вреден ли тефлон?

Можно услышать утверждения о том, что тефлон вреден для здоровья. Обычно речь идет о канцерогенности тефлона и о том, что при нагревании он выделяет ядовитые вещества.
Насколько это соответствует действительности?
Начнем с того, что собственно фторполимер абсолютно безвреден — из него даже изготавливают сердечные клапаны, искусственные кровеносные сосуды и другие имплантанты.
Сообщение о канцерогенности тефлона базируются на том, что перфтороктановая кислота (ПФОК, PFOA), используемая при его производстве, приобретает канцерогенные свойства при превышении определённых количественных значений. Это действительно так — ПФОК и токсична, и канцерогенна. Но, как в итоге оказалось, перфтороктановая кислота распадается при температуре 190 градусов по Цельсию, тогда как нанесение тефлонового покрытия на сковороду происходит при температуре 420 градусов. Исследования, проведенные в США, Дании и Китае, подтвердили, что в антипригарных покрытиях не содержится перфтороктановая кислота — в количествах, способных хоть в какой-то мере повредить здоровью. А окончательно точку в дискуссии — по крайней мере для американцев — поставил в 2012 году отказ DuPont-а от применения этой кислоты для изготовления тефлона — для повышения безопасности производства.
Утверждение о том, что при высоких температурах тефлон выделяет ядовитые газы, тоже появилось не без основания. Действительно, при нагреве свыше 380 градусов Цельсия, из тефлона начинает выделяться весьма токсичный газ — перфторизобутилен. Тефлоновые сковородки — по утверждению производителей — рассчитаны на эксплуатацию при температурах, не превышающих 260 градусов по Цельсию. При готовке температура сковороды колеблется в пределах 60-200 градусов (температура некоторых масел при кипении может достигать 200-220). Так что для того, чтобы нагреть сковородку до 380 градусов — вам придется оставить её пустой на максимальном огне на несколько часов.
Из вышесказанного можно сделать вывод, что тефлоновые сковородки вполне безопасны. При соблюдении определенных правил, конечно.

Правила обращения с тефлоновой сковородой

  • Жарьте на маленьком или среднем огне. Сковородки с антипригарным покрытием рассчитаны на нагрев не свыше 260 градусов по Цельсию.
  • Если жарите без масла — не затягивайте процесс, старайтесь не нагревать сковородку дольше 10-15 минут.
  • Следите за тем, чтобы не оставить пустую сковородку на огне.
  • Старайтесь при готовке использовать лопатки из мягких материалов (дерево, пластик); тефлоновая сковорода не очень стойка к механическим воздействиям. Ни в коем случае не режьте еду в сковородке ножом. Но если вы всё-таки поцарапали сковородку — не спешите её выбрасывать, она всё ещё годна к использованию. Несколько царапин не скажутся на эксплуатационных свойствах качественной сковороды с тефлоновым покрытием.
  • Мойте сковороду после каждого использования, не давайте засыхать на ней остаткам еды и жира.
  • Мойте сковородки с антипригарным покрытием мягкой губкой, тряпкой или щёткой. Если что-то не отмывается — просто увеличьте усилия, не поддавайтесь соблазну отскрести грязь жесткой щёткой или мочалкой.
  • Не используйте для мытья абразивных порошковых моющих средств. Лучше использовать мыльную воду или жидкое средство.

Надеюсь, что эти нехитрые правила помогут вам безжалостно эксплуатировать тефлоновую сковородку. Приятной еды.

Король кастрюль: чугунок, он же казанок

Король кастрюль: чугунок, он же казанок Если в кухонном королевстве есть король — это чугунок. В пользу присвоения ему подобного чина говорит как древность его рода, так и многие достоинства которыми он обладает. И действительно, уже не меньше 600 лет казаны, казанки и чугунные сковороды царят на кухнях — разве может подобным благородным возрастом похвастаться посуда из нержавейки, алюминия или, упаси нас от них Господь, эмалированные кастрюли и сковородки с тефлоновым покрытием? Конечно, скажете Вы, но как же быть с керамической посудой? На что я отвечу — керамика, безусловно, старше чугунной кастрюли — но обладает ли она столькими великими и прекрасными достоинствами? И повторюсь: только и исключительно чугунная кастрюля, сиречь чугунок или казанок может считаться королём и императором всея кухни. Ибо…
Ибо — во-первых — могущество его безгранично, то бишь, он может быть использован для приготовления почти любого блюда.
В нём можно приготовить кашу или рагу не хуже, чем в глиняном горшке.
В нём можно сварить суп или бульон не хуже, чем в алюминиевой или эмалированной кастрюле.
В нём можно что-то обжарить не хуже, чем на сковороде из нержавейки.
К нему ничто не пригорает — так же как к сковородам с тефлоновым или керамическим покрытием.
Его можно использовать как форму для запекания в духовке.
Несложное приспособление превращает его в отличную пароварку.
В нём можно делать и хранить салат — как в стеклянной или керамической миске.
А кроме того, ударяя ложкой по чугунной крышке, Вы получите приятный и мелодичный звук, при помощи которого можно сзывать домочадцев на обед. Попробуйте такое сделать с новомодными стеклянными крышками.
Чугунок — идеальная посуда для тех, кто по каким-то причинам не может держать на кухне множество кастрюль, сковородок, сотейников и проч. — чугунок может заменить их все. Если у Вас маленькая кухня, если Вы часто переезжаете с места на место, если у Вас ограниченный бюджет — чугунок будет для Вас незаменим. Казанок безумно универсален — помнится, в молодости Ваш покорный слуга умудрялся поджарить себе в чугунке глазунью. Ну, а если Вы не ограниченны в средствах, пространстве и весе перевозимого багажа — казанок расширит Ваши возможности и сделает многие привычные блюда ярче и вкуснее. И, кстати, рекомендую задуматься о чугунке прямо сейчас — многие повара уверенны в том, что чем старше чугунок, тем вкуснее в нем еда. В чем же преимущества готовки в чугунной кастрюле?
Чугун равномерно распределяет тепло и медленно остывает. Эти качества очень полезны при тушении овощей и мяса (результат — мягче и вкуснее) и позволяют готовить отличные каши. Если, сварив, скажем, гречку, Вы добавите в неё масло, перемешаете, накроете крышкой, а потом завернёте чугунок в старое одеяло и отставите на час в сторонку — каша у Вас получиться не хуже, чем в печи: мягкая, рассыпчатая и нежная.
Чугун не пригорает . Если Вам необходимо, например, обжарить мясо перед тушением или лук с морковью и свеклой-буряком для борща — казанок подойдет идеально. Так же чугунок традиционно используется для блюд вроде плова. Равномерное распределение тепла и естественная «антипригарность » — лучшая гарантия от ситуации, когда мясо в плове уже сгорело, а рис — ещё сырой. Хотя для получения этой «антипригарности» есть маленькая хитрость. Вот она — шаг за шагом:
1. Промойте чугунок в мыльной воде.
2. Насухо вытрите.
3. Смочите тряпочку (лучше льняную) любым растительным маслом (пищевым, конечно; и лучше, если это будет то масло, которое Вы чаще всего используете при готовке).
4. Тщательно протрите (при необходимости смачивая тряпочку опять) маслом чугунок. И крышку тоже.
5. Поставьте в нагретую до 180 градусов (обычно это деление с цифрой 4 на ручке-регуляторе) духовку вверх дном. Оставьте там на час.
6. Выключите духовку. Подождите ещё час-два, пока ваш чугунок не остынет до кухонной температуры.
Всё. У тефлоновых сковородок появился ещё один конкурент. И — в отличие от оных тефлоновых сковородок — служить чугун Вам может десятки лет. Да и поцарапать такое покрытие… несколько затруднительно.
Вообще, долговечность чугунной посуды — ещё одно её преимущество. Вы встречали эмалированную кастрюлю, доставшуюся кому-то от прабабушки? А я натыкался, минимум, на дюжину казанков, на которых стояло клеймо, начинающееся с цифр 1 и 8. Представляете — кастрюля, которой 120-130 лет! И — в отличие от коллекционного фарфора — этой посудой всё это время пользовались. И наплюйте на рассказы о хрупкости чугуна — Вы часто роняете утварь на плитку с высоты человеческого роста? А учитывая, что за деньги, уплаченные за одну кастрюлю Tefal, можно купить десяток чугунков…
Говорят ещё, что в чугунной посуде нельзя готовить овощи — якобы, чугун разрушает витамин C. Чугун витамин С не разрушает. Витамины разрушают соли железа (не только чугуна, но и других металлов), образующиеся при коррозии. А чтобы коррозии избежать — надо просто после мытья протирать металлическую посуду насухо.
Так что, если Вы хотите посудину
• универсальную
• долговечную
• не пригорающую
• и подходящую для приготовления самых сложных и нежных блюд
завести себе чугунок — хорошая идея.