Рефогадо — португальский томатный соус

Рефогадо - португальский томатный соусРефогадо — это португальский томатный соус. Португальцы познакомились с помидорами в числе первых в Европе: сразу после испанцев и перед итальянцами. Прижимистые лузитанцы быстро оценили потенциал помидора как вкусовой добавки. В сущности, рефогадо — просто зажарка, которой можно заправить все, что угодно: кашу, фасоль, мясо; можно даже просто намазать рефогадо на ломоть хлеба или залить водой и сделать из него похлебку.

От томатных соусов из других краев рефогадо отличается наличием в рецепте пиментона (мелких кусочков прикопченного или подвяленного сладкого красного перца) и использованием лаврового листа (мне кажется, что португальцы одни из самых больших его поклонников). В наших условиях пиментон вполне можно заместить  хлопьями из паприки или даже молотой паприкой, на худой конец. Будет не совсем то, но тоже вкусно. Ещё одно отличие рефогадо — это то, что в него зачастую кладут меньше томата, чем в собственно томатный соус; но это уже на вкус и цвет, я предпочитаю класть помидоров больше, чем в классической версии (источник натурального глутамата натрия, в конце концов).

Для рефогадо (400-500 граммов) понадобится:

  • Четыре-шесть столовых ложек оливкового масла (рафинированого).
  • Луковица (среднего размера).
  • 6 зубков чеснока.
  • 2 немаленьких помидора.
  • Три столовых ложки пиментона или папричных хлопьев (ну, вы понимаете, что про пиментон я только для порядка написал).
  • Два-три лавровых листа (сухих).

Если хотите версию, более близкую к традиционной, возьмите вместо двух помидоров — один.

Думаю, вы уже обратили внимание, что соль в списке продуктов отсутствует. Это нормально. Если вы планируете добавлять рефогадо в еду во время приготовления (например, в варящуюся фасоль; или в мясо во время тушения), то соль не требуется — солится все вместе, и основное блюдо, и заправка. Если же вы будете использовать рефогадо как соус — то можете или посолить его во время приготовления, или добавить соль в него прямо на столе (в обоих случаях это будет около половины чайной ложки соли).

Готовим рефогадо

  1. Чистим и мелко режем лук и чеснок, чистим (снимаем кожицу и извлекаем семена) и мелко режем помидоры.
  2. Разогреваем на средне-большом (это между максимумом и средним) огне глубокую сковородку (или модный сотейник), вливаем масло, кладем лук и чеснок. Жарим, помешивая, пока лук не станет слегка золотистым (10, может 15 минут).
  3. Добавляем помидоры, уменьшаем огонь до среднего и жарим, помешивая, пока помидоры не пустят сок и потом ещё минут десять (если собираетесь рефогадо солить — солите сразу после того, как добавили помидоры). Время жарки, вообще-то, может сильно зависеть от того, насколько густой соус вы любите: некоторые дожаривают до такой степени, что помидорный сок полностью испаряется; а некоторые могут ещё и пару столовых ложек воды или (белого) вина добавить.
  4. Добавляем хлопья паприки (пардон, пиментон) и лавровый лист: готовим это все, перемешивая, ещё минуты три-четыре.

Готово. Заправка, как я уже упоминал выше, универсальная: хоть к мясу, хоть к фасоли, хоть к рису, хоть на хлеб, хоть как основа для рагу (кстати, рефогадо можно очень даже хорошо замораживать — перелейте в соответствующую задаче емкость, дайте остыть и, после этого, отправляйте в морозильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Отлично. Паприка и лавровый лист придают соусу довольно оригинальный вкус.

Нюансы: Конечно при использовании настоящего и качественного пиментона, избалованных климатом португальских помидоров и свежего лаврового листа результат впечатляет больше, но это не причина пренебрегать вкусной едой.

Приятного аппетита!

Хлебное рагу

Хлебное рагуЛюбой человек ел рагу. Множество видов рагу. А вот хлебное рагу ел далеко не каждый. Его едят в основном в Португалии (там его называют açorda, асорда). В Алентежу. Португальцы вообще имеют репутацию людей, мягко говоря, экономных, а жители Алентежу имеют репутацию очень экономных даже среди португальцев. И — положение обязывает — алентежианцы изобретают всякие вкусные и экономные блюда (у нас здесь уже был их хлебный суп).

Хлебное рагу, это собственно, результат прогресса хлебной похлебки — хлеба, размоченного в кипятке (а по торжественным случаям — даже в бульоне) с добавлением масла и чего-нибудь для вкуса (чеснока, трав и т. п.). Дело в том, что в старину в крестьянском хозяйстве свежий хлеб был доступен далеко не каждый день — он выпекался раз в неделю или даже реже. Разумеется к концу недели он черствел и есть его можно было только размоченным. И хлебная похлебка становилась необходимостью. И разумные люди старались сделать её повкуснее. Так, постепенно, к хлебу, воде, оливковому маслу и чесноку были добавлены всякие разности, превратившие скучную хлебную похлебку во вкусное и сытное хлебное рагу.

Итак, список ингредиентов:

  • Буханка хлеба (пшеничного, «серого», из «цельнозерновой» муки).
  • Не меньше трех столовых ложек оливкового масла.
  • Луковица.
  • 3-4 зубка чеснока.
  • Два больших помидора (их можно заменить банкой консервированных, нарезанных помидоров).
  • Столовая ложка томатной пасты.
  • Лавровый лист.
  • Чайная ложка молотого кориандра.
  • Столовая ложка «пиментона» — это хлопья прикопченного или подвяленного сладкого красного перца. Но это в Португалии, у нас сойдет и обычная сладкая паприка — молотая или хлопьями (последнее предпочтительнее).
  • Щепотка острого молотого красного перца (размер щепотки зависит от ваших вкусов).
  • Вода (кипяток) — пол литра (количество воды можно варьировать — если хотите густое рагу — используйте её меньше, если любите, чтобы рагу по консистенции было ближе к супу — добавляйте воды больше).
  • Столовая ложка лимонного сока.
  • Два яйца.
  • Соль (по вкусу, я кладу чайную ложку с большой горкой).
  • Белый перец.

В свежее рагу можно добавить мелко нарубленной кинзы или петрушки.

Готовим хлебное рагу

  1. Хлеб нужно порезать кубиками (довольно крупными, 2-3 сантиметра) и сделать сухим. Можно добиться этого естественным путем (оставить хлебные кубики в покое, пока не высохнут), а можно и насильственным — подсушить в духовке на маленьком жару в течение 30-40 минут.
  2. Лук и чеснок — почистить и мелко нарезать.
  3. Помидоры (если вы используете свежие, а не консервированные) — тоже почистить, нарезать кубиками и отложить отдельно.
  4. В сотейнике или в чем-то вроде казанка, на среднем огне, разогреть часть оливкового масла. Положить в него лук и чеснок, посолить их (слегка, щепоткой соли) и жарить, пока лук не станет мягким и слегка прозрачным (между 5 и 10 минутами).
  5. Добавить лавровый лист, кориандр, паприку, острый красный и белый перец, помидоры, томатную пасту, воду и оставшуюся соль; перемешать; убавить огонь до маленького и тушить минут 15-20.
  6. Взбить яйца. Затем выключить рагу, подождать несколько минут, влить в него яйца и быстро и старательно размешать (чтобы яйца не успели свернуться). Добавить лимонный сок, сухой хлеб и оливковое масло (при желании), перемешать, дать минут 5-10 настояться, и есть.

Если вы не планируете съесть все за один раз — то хлеб в рагу не добавляйте; положите его сколько необходимо в (желательно) грубую глиняную миску и залейте рагу. «Соус» и сухари можно хранить по отдельности (соус — в холодильнике) и заливать сухари разогретым рагу по мере надобности.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусное, простое и недорогое блюдо. И, кстати, очень сытное.

Нюансы: Вкуснее всего — свежим. Кстати, рагу (без хлеба) вполне можно использовать как соус к макаронам или рису или даже намазывать на хлеб (если вы сделали рагу достаточно густым).

Приятного аппетита!

Калду верде

Калду вердеНу, если быть честным, это не совсем классический и традиционный калду верде. По крайней мере в том, что касается ингредиентов. Листовой капусты, увы, не нашлось на базаре. Даже савойской не нашлось. Но caldo verde переводится просто-напросто как «зеленый бульон», поэтому (только кухонным снобам не говорите) в нём, на самом-то деле, допустимы любые листовые зелёные овощи (кроме щавеля). Я выбрал шпинат — просто потому, что я его люблю. А вы можете использовать мангольд, крапиву, буряковую ботву, даже салат.

А вот способ приготовления — вполне традиционный, домашний. Кстати, есть даже байка о приготовлении калду верде — очень экономный метод, рекомендую.

Ингредиенты для калду верде

Порции на 2-4.

  • четыре картофелины
  • большая луковица
  • зубчик чеснока
  • две-три столовых ложки оливкового масла
  • 100-150 граммов колбасы — вроде чорисо (ну, если португальскую достанете…)
  • лавровый лист
  • черный молотый перец
  • соль
  • около литра воды
  • зелень — в данном случае шпинат, но традиционно берётся капуста «кале» (у нас известна как «кудрявая капуста»)

Набор продуктов для этого знаменитого супа, как видите, скромный, небогатый (по крайней мере для Португалии), так что всё дело здесь в приготовлении.

Готовим калду верде

  1. Картошку и лук порежьте небольшими кубиками (чем мельче — тем лучше), чеснок — тонкими ломтиками, поперек зубка.
  2. Разогрейте в толстодонной кастрюле или в казанке, на среднем огне, оливковое масло. Как только в нём появятся пузырьки — бросьте в него чеснок и жарьте секунд 30, пока чеснок не запахнет.
  3. Как только чеснок запах — кладите в кастрюлю лук и картошку. Жарьте, регулярно перемешивая, пока картошка не станет мягкой.
  4. Когда картошка стала мягкой — долейте немного воды, где-то пол чашки; и жарьте, мешая, пока вода не превратится в густой, крахмалистый соус — обычно это занимает три-пять минут.
  5. Убавьте огонь до маленького, посолите (где-то чайная ложка с горкой), положите лавровый лист и чорисо (кладите целым куском и предварительно её промойте) — и пусть варится ещё минут десять.
  6. Пока ваше варево в кастрюле булькает, порежьте зелень полосками потоньше (если хотите порезать капусту классическим манером — опустите её листья на пару секунд в кипящую воду, аккуратно сверните трубочкой и отрезайте от трубочки тонкие кольца — у вас выйдут тонкие и длинные полоски).
  7. Достаньте чорисо, порежьте её кольцами (толстыми, если она достаточно мягкая, тонкими — если твердая).
    1. На мой взгляд не обязательный пункт: суп оставшийся в кастрюле измельчите блендером в пюре и опять вскипятите. С блендером, всё-таки, как мне кажется, больше ресторанный вариант, причем из ресторана для туристов, позволяющий скрыть недостаточную тщательность в приготовлении. Ну и те португальцы у которых я попер этот рецепт (мы вместе работали на верфи в Германии) блендер в первый раз в руках держали после приблизительно года работы на благо немецкого судостроения. При использовании нормального качества картошки и соблюдении технологии отвар получается густой и «шелковистый».
  8. Попробуйте суп (досолите, если нужно), положите зелень, поперчите и варите ещё три-четыре минуты.
  9. Разлейте суп по тарелкам и положите в каждую несколько ломтиков колбасы, которая варилась в супе.

Кто-то (по моему, Джейми Оливер) описал впечатление от калду верде следующими словами: «тепло, как мамина ласка». Этот суп вполне заслуженно занимает своё место в мировой кулинарной сокровищнице.

Кстати, его можно разлить в пластиковые контейнеры и заморозить — лучше без чорисо. Да и в холодильнике он может стоять несколько дней, вкус хуже не станет, просто чуть-чуть будет меняться.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это действительно очень хорошо — вкус более нежный и мягкий, чем у привычного нам зелёного борща.

Нюансы: Не так, чтобы очень сытный — хотя вполне может послужить ужином. Если вы не привыкли наедаться на ночь. Некоторые ингредиенты для нас довольно экзотичны и не всегда доступны (капуста «кале», чорисо). И приготовление требует внимания и тщания.

Приятного аппетита!