Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!

Варшавский клопс

Варшавский клопсВаршавский клопс — это осколок той Варшавы, Варшавы первой половины XX века, которая была стерта с лица земли гитлеровцами в 1944 году и почти окончательно уничтожена социализмом. Это была Варшава, не уступавшая Парижу, Берлину или Вене; Варшава, в которой жизнь искрила и сверкала не менее ярко, чем в любой из «мировых столиц». Реймонт, Прус, Сенкевич, Лесмян, Тувим, Лехонь, Слонимский, Стафф, Вех, Ивашкевич, Парандовский, Гомбрович, Галчинский, Бруно Ясенский, Броневский, Виткевич, Жеромский, Макушинский — все они жили в Варшаве между 1900 и 1939 годами… (Кстати, ещё один нобелевский лауреат во времена Сенкевича и Реймонта ходил в Варшаве в школу — это был Башевиц-Зингер). И это только литература; а было ещё кино (между двумя войнами польская кинопромышленность была одной из пяти крупнейших в мире и в Варшаве снималось больше фильмов на идиш, чем во всех остальных государствах вместе взятых), музыка (достаточно упомянуть Падеревского и Ежи Петерсбурского — автора мелодий, которые мы знаем как советские «Утомленное солнце» и «Синий платочек»), кабаре (их в Варшаве было не меньше, чем в Берлине и половина из вышеупомянутых знаменитостей с ними сотрудничала)…

Ну да ладно, хватит с вас моей ностальгии, вернемся к клопсу. Надо отметить, что варшавский клопс — это не какой-то кенингсбергский клопс-недомерок, а вполне солидное, полновесное и респектабельное изделие (из ностальгии я ударился в национализм? довольно предсказуемо…).

С другой стороны, клопс — изделие демократическое и простое в изготовлении; не говоря уж о том, что его название у всякого приличного человека мгновенно вызывает симпатию.

Чтобы получился клопс, нужны:

  • Килограмм говядины.
  • 800 граммов свинины.
  • 200 граммов копченого бекона (или — по простому — копченого сала, но старайтесь, чтобы оно было с мясными прожилками).
  • Большую луковицу (гурманы могут её предварительно испечь).
  • Панировочные сухари или сухой белый хлеб (мелко раскрошенный) — 200 граммов.
  • Яйцо.
  • Соль (две с половиной чайные ложки).
  • Молотый черный перец (где-то четверть чайной ложки).

Пропорции говядины и свинины — можно варьировать, сала тоже можно положить чуть меньше или чуть больше (чуть ≈ 50 гр.); а вот мясо и сухари должны всегда соотноситься как 10 к 1.

Готовим клопс

  1. Разогреваем духовку до 180-200°C (около отметки 4 на ручке-регуляторе газа)
  2. Говядину, свинину, копченый бекон и почищенную (или испеченную) луковицу перемалываем в мясорубке (на мелкую сетку).
  3. Добавляем соль, перец, сухари и яйцо (разбитое, без скорлупы) и очень тщательно перемешиваем.
  4. Делаем клопс — лепим из фарша продолговатую, цилиндрической формы колбаску (но не очень тонкую, диаметр должен быть не меньше 1/4 от длинны). Пока клопс будет печься — его немного сплющит; так, что он будет формой похож на батон, но так и должно быть.
  5. Смазываем противень (или форму для запекания) маслом (можно использовать и растительное масло, и смалец, и сливочное масло — но лучше растительное; смалец пахнет, а сливочное масло — подгорает).
  6. Печем клопс в духовке час-полтора, пока не будет готов (тычьте в него деревянной зубочисткой или спичкой: если вынутая из клопса зубочистка сухая, без красного мясного сока — клопс готов.

Всё, теперь режьте клопса как хлеб и ешьте с кашами и овощами (мой идеал — с гречкой (или пшеничной кашей, типа «Полтавской») и кислой капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, сытно и просто. Может прекрасно украсить стол с гостями. Хорошо лежит в холодильнике — его вполне хватит на… ну, на день точно хватит (могло бы и на больше, но очень вкусный…).

Нюансы: Мясное, довольно жирное и тяжелое. Не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!