Саксонские клецки

Саксонские клецкиСаксонские клецки — это восхитительно вкусно. Блюдо, как свидетельствует название, родом из Саксонии; а в XVIII, при королях из Саксонской династии, заняло прочное место и в польской кухне (из которой, правда, практически исчезло после второй мировой). Едят ли его сейчас в Германии — не знаю, но в немецкой литературе XVI-XVII веков оно точно упоминалось; так что блюдо, мало того, что вкусное, так ещё и древнее.

Блюдо, надо сказать, соответствует, скорее… не совсем умеренным вкусам того времени, чем современным воззрениям на здоровое питание. Мало того, если вы хотите есть его в манере, свойственной просвещенному XVIII веку (что будет весьма стильно), вам надо будет постараться. Вот прекрасное описание изысканно-кружевного застолья, сделанное неким венгерским солдатом: «Иной за столом сидит столь неподобающе, будто свод собирается подпереть локтями; другой так дерзок и с такой силой тычет в блюдо, будто кабана лесного собирается заколоть в зад; иной груб до того, что тащит жареного каплуна к себе на тарелку, обсасывает его, а потом кладет перед другими; иной столь неотесан, что, не вытерев рот, пьет из ковша, после чего ковш становится похожим на фартук свинарки; другой ковыряет в зубах и копается по рту, разинутом, словно ворота, из которых собрались навоз вывозить; иной, кусок прожевав лишь наполовину, начинает хохотать, да так, что крошки летят вокруг, будто брызги из лужи; иной накладывает с верхом тарелку, будто воз с сеном; иной так громко рыгает за столом, что дьявол в аду от радости подпрыгивает».

В общем, для того, чтобы вытворять все эти вещи за столом, а потом вытворять ещё и с кем-то подраться, и вытворять всякие похождения со служанкой на лестнице и с её хозяйкой в постели — нужна пища обильная, сытная и калорийная. Думаю, что саксонские клёцки даже лучше подходят для такой жизни, чем устрицы Казановы (если верить его утверждениям, одна устрица — одно похождение).

Давайте их приготовим. Нам нужно:

  • Шесть яиц.
  • Три тонких ломтика белого хлеба.
  • Граммов 50-70 жирной ветчины, бекона или копченого сала.
  • Граммов 50-70 сала (обычного или копченого) для шкварок.
  • Две столовые ложки муки.
  • Три столовые ложки сливочного масла.
  • Две столовые ложки воды.
  • Чуть меньше половины чайной ложки соли.

В сумме получится где-то 400-500 граммов еды — 3-4 порции (если с гарниром).

Готовим саксонские клецки

Вам понадобятся две сковородки (для шкварок и для ветчины с хлебом), кастрюля и две миски (для белков, поменьше; для желтков и последующего приготовления теста — побольше).

  1. Сало для шкварок мелко порезать. Разогреть на маленьком огне сковородку и бросить в нее сало. Жарить, время от времени помешивая, покуда сало не превратится в золотистые, хрустящие шкварки.
  2. Разбить яйца, отделить желтки.
  3. Растопить две столовых ложки сливочного масла; подождать, пока масло чуть не остынет (но не застынет), добавить масло и две столовые ложки воды в желтки и хорошо, до пены, взбить.
  4. Добавить ко взбитым желткам муку, посолить тесто и взбить еще раз.
  5. Порезать хлеб и ветчину (или бекон, или копченое сало) мелкими кубиками.
  6. Растопить в сковородке оставшееся масло; подрумянить на нем хлеб и ветчину (или что там у вас есть).
  7. Добавить гренки и поджаренную ветчину в тесто и ещё раз хорошо взбить.
  8. Закипятить воду, опустить туда клецки (можете просто набирать тесто столовой ложкой и бросать в кипяток) и варить их, пока не всплывут. После всплывания выудить их при помощи шумовки, выложить на тарелки и посыпать шкварками.

В принципе, саксонские клецки можно есть и без гарнира, но можете добавить к ним гречневой каши и кислой капусты. Также можно их использовать как гарнир к мясу (особенно к свинине) — но это уже экстрим, мы, всё-таки, не раблезианские герои. Запивать можно пивом или токайским.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Деликатес. Хрустящие шкварки и гренки создают очень интересный контраст с нежными, даже чуть сыроватыми желтками. Вкусно и оригинально.

Нюансы: Вид у них, может, и не самый привлекательный, но вкус…! Ещё надо учесть, что саксонские клецки очень сытны, довольно жирны и несколько хлопотны в приготовлении — поэтому вряд ли станут повседневной пищей. Но попробовать надо обязательно.

Приятного аппетита!

Штукаменс или просто вареное мясо

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!

Треска по-капуцински

Треска по-капуцинскиКапуцины были ответвлением францисканского ордена и прославились миссионерской деятельностью, шутовскими проповедями (капуцинадами) и треской по-капуцински. Последним особенно прославились польские «меньшие братья». Треска по-капуцински упоминается у многих мемуаристов XVIII века — причем часто, как лучший способ приготовления этой рыбы. Разумеется, в те времена использовали соленую треску, в наше же электрифицированное время проще готовить замороженную.

Для трески по-капуцински требуется:

  • Собственно треска, филе — около килограмма (свежая или размороженная, разумеется).
  • Большая луковица.
  • Около 100 граммов сухарей (панировочных).
  • Пучок зелени петрушки.
  • Сливочное масло (около 100-150 граммов).
  • Черный молотый перец — по-вкусу (но лучше не очень много).
  • Соль (где-то чайная ложка).

Я масла использую меньше (это всё доктор виноват), но это блюдо прославилось не в последнюю очередь благодаря большому количеству использованного сливочного масла. Кстати, польским капуцинам было вообще свойственно довольно специфическое отношение к посту и постной еде — употребление во время соблюдения пищевых табу растительного масла считалось у них едва ли не верхом самоограничения. И в результате Анджей Китович (известный польский мемуарист XVIII века) очень восхищался и удивлялся умеренности и благочестию православного клира, который — в отличие от католиков —  использовал льняное, конопляное или оливковое масло вместо сливочного. Так что капуцинами сливочное масло расценивалось как вполне постное. Хотя что с них взять, с папистов жизнелюбивых, они и кролика рыбой объявили.

Треска по-капуцински — готовим

  1. Почистить и мелко нарезать лук; помыть и мелко нарезать петрушку.
  2. Разогреть сковородку на маленьком огне, растопить в ней столовую ложку сливочного масла; когда масло растает — положить нарезанный лук и тушить его (на маленьком же огне), пока не станет мягким — 15-20 минут.
  3. Когда лук готов — взять форму для запекания, смазать сливочным маслом; положить слой трески, посолить поперчить, сверху разложить очень тонкие ломтики сливочного масла, посыпать потушенным луком, нарубленной петрушкой и панировочными сухарями; потом опять слой трески, соль, перец, масло, лук петрушка и сухари — и так пока треска не кончится, но наверху должны быть лук, петрушка и сухари.
  4. Разогреть духовку до 200°C (приблизительно отметка 3-4 на регуляторе), поставить в нее форму с треской и печь 20-30 минут.
  5. Когда треска почти запеклась — растопить ложку-три сливочного масла, вынуть треску и полить им её (как видите по фотографии, я этого все-таки не делал). Дать постоять минуты три и отправлять на съедение.

Есть вкуснее всего с картофельным пюре, можно просто с хлебом, с кашей или с овощами. Впрочем, треску по-капуцински можно есть и вообще без гарнира.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, но для меня всё-таки жирновато. Но если у вас абсолютно здоровые потроха — обязательно попробуйте, причем с полным количеством сливочного масла. С токаем (сухим, желательно).

Нюансы: Вполне можете заменить сливочное масло растительным — лучше всего оливковым, причем качественным, первого отжима.

Приятного аппетита!

Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!

Варшавский клопс

Варшавский клопсВаршавский клопс — это осколок той Варшавы, Варшавы первой половины XX века, которая была стерта с лица земли гитлеровцами в 1944 году и почти окончательно уничтожена социализмом. Это была Варшава, не уступавшая Парижу, Берлину или Вене; Варшава, в которой жизнь искрила и сверкала не менее ярко, чем в любой из «мировых столиц». Реймонт, Прус, Сенкевич, Лесмян, Тувим, Лехонь, Слонимский, Стафф, Вех, Ивашкевич, Парандовский, Гомбрович, Галчинский, Бруно Ясенский, Броневский, Виткевич, Жеромский, Макушинский — все они жили в Варшаве между 1900 и 1939 годами… (Кстати, ещё один нобелевский лауреат во времена Сенкевича и Реймонта ходил в Варшаве в школу — это был Башевиц-Зингер). И это только литература; а было ещё кино (между двумя войнами польская кинопромышленность была одной из пяти крупнейших в мире и в Варшаве снималось больше фильмов на идиш, чем во всех остальных государствах вместе взятых), музыка (достаточно упомянуть Падеревского и Ежи Петерсбурского — автора мелодий, которые мы знаем как советские «Утомленное солнце» и «Синий платочек»), кабаре (их в Варшаве было не меньше, чем в Берлине и половина из вышеупомянутых знаменитостей с ними сотрудничала)…

Ну да ладно, хватит с вас моей ностальгии, вернемся к клопсу. Надо отметить, что варшавский клопс — это не какой-то кенингсбергский клопс-недомерок, а вполне солидное, полновесное и респектабельное изделие (из ностальгии я ударился в национализм? довольно предсказуемо…).

С другой стороны, клопс — изделие демократическое и простое в изготовлении; не говоря уж о том, что его название у всякого приличного человека мгновенно вызывает симпатию.

Чтобы получился клопс, нужны:

  • Килограмм говядины.
  • 800 граммов свинины.
  • 200 граммов копченого бекона (или — по простому — копченого сала, но старайтесь, чтобы оно было с мясными прожилками).
  • Большую луковицу (гурманы могут её предварительно испечь).
  • Панировочные сухари или сухой белый хлеб (мелко раскрошенный) — 200 граммов.
  • Яйцо.
  • Соль (две с половиной чайные ложки).
  • Молотый черный перец (где-то четверть чайной ложки).

Пропорции говядины и свинины — можно варьировать, сала тоже можно положить чуть меньше или чуть больше (чуть ≈ 50 гр.); а вот мясо и сухари должны всегда соотноситься как 10 к 1.

Готовим клопс

  1. Разогреваем духовку до 180-200°C (около отметки 4 на ручке-регуляторе газа)
  2. Говядину, свинину, копченый бекон и почищенную (или испеченную) луковицу перемалываем в мясорубке (на мелкую сетку).
  3. Добавляем соль, перец, сухари и яйцо (разбитое, без скорлупы) и очень тщательно перемешиваем.
  4. Делаем клопс — лепим из фарша продолговатую, цилиндрической формы колбаску (но не очень тонкую, диаметр должен быть не меньше 1/4 от длинны). Пока клопс будет печься — его немного сплющит; так, что он будет формой похож на батон, но так и должно быть.
  5. Смазываем противень (или форму для запекания) маслом (можно использовать и растительное масло, и смалец, и сливочное масло — но лучше растительное; смалец пахнет, а сливочное масло — подгорает).
  6. Печем клопс в духовке час-полтора, пока не будет готов (тычьте в него деревянной зубочисткой или спичкой: если вынутая из клопса зубочистка сухая, без красного мясного сока — клопс готов.

Всё, теперь режьте клопса как хлеб и ешьте с кашами и овощами (мой идеал — с гречкой (или пшеничной кашей, типа «Полтавской») и кислой капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, сытно и просто. Может прекрасно украсить стол с гостями. Хорошо лежит в холодильнике — его вполне хватит на… ну, на день точно хватит (могло бы и на больше, но очень вкусный…).

Нюансы: Мясное, довольно жирное и тяжелое. Не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!

Гречневая каша или Искусство есть гречку

Гречневая каша или Искусство есть гречкуГречневая каша — самая популярная каша в Украине. Почти половина съедаемых у нас круп — гречка. По её производству мы находимся на третьем месте в мире, после России и Китая; обогнав Францию и Польшу.

Существует популярное заблуждение касательно того, что гречку едят исключительно в Восточной Европе, а на Западе — гречка большая редкость и деликатес. Это не совсем так. Хоть нигде в мире гречка не занимает на столе такого места как в Украине, России, Беларуси и Польше — она (а точнее блюда из гречки) распространена по миру довольно широко.

Начнем с Европы: гречневая каша ещё относительно недавно была традиционным блюдом на севере Германии — в Мекленбурге, Померании, Нижней Саксонии, в Ганзейских городах; ели её и в Голландии, в Дании, Швеции. Намного шире использование гречневой муки, из которой делают блины или поленту — то есть нашу лемішку: её едят во Франции (особенно в Бретани, бретонские гречневые блины — кулинарная достопримечательность этой провинции), в Бельгии, в упомянутых уже Германии и Голландии, на севере Италии (в Вальтеллине) и в Швейцарии. В США в XVIII-XIX веках площади, засеянные гречкой, уступали лишь пшенице; и лишь к XX столетию гречка уступила свое место кукурузе. Также широко гречка распространена в Азии (кстати, родом гречка из Сибири и Манчьжурии) — в виде муки (Индия, Непал, Китай, Корея, Япония) или лапши (Япония, Корея, Китай). Японцы с китайцами гречку даже вместо чая заваривают — говорят очень полезно…

Ну, ладно, хватит лирических отступлений; к делу.

Как готовить гречневую кашу

Здесь я сознательно опущу момент прокаливания гречки (если её прокалить, обжарить на сковороде без масла, — она конечно будет чуть вкуснее и сильно ароматнее, но у кого в наши годы есть на это время?). Так же не буду ввязываться в споры о том, нужно ли мыть и перебирать гречку — руководствуйтесь своим здравым смыслом.

Я приведу лишь три способа приготовления гречневой каши, думаю их вполне хватит и для тела, и для ума.

Гречневая каша — способ первый

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 800 миллилитров (четыре стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Ещё нам понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой. Если таковых нет — можно воспользоваться дедовским (или, в данном случае, скорее, бабовским) способом — снятую с огня кастрюлю с гречкой завернуть в одеяло. Итак, готовим:

  1. Заливаем гречку в кастрюле кипятком, солим и ставим без крышки на большой огонь. Варим, пока вода не закипит.
  2. Убавляем огонь до минимума (а можно даже на рассекатель кастрюлю поставить), накрываем кастрюлю крышкой и варим 10 минут.
  3. Добавляем масло, быстро перемешиваем, накрываем крышкой опять и оставляем настаиваться ещё на 20-30 минут.

Всё.

Гречневая каша — способ второй

Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — 600 миллилитров (три стакана).
  • Соль — по вкусу.
  • Масло — по вкусу; 1-2 столовых ложки растительного (лучше подсолнечного) или 30-50 граммов сливочного.

Здесь гречка готовится на паровой бане или просто в электрической пароварке. Каша действительно отличается от приготовленной первым способом.

  1. Заливаем гречку кипятком, солим, кладем масло, перемешиваем и даем постоять 5-10 минут.
  2. Ставим кастрюлю с гречкой в кастрюлю побольше, наливаем в большую кастрюлю воду (так, чтобы её уровень достигал где-то половины высоты кастрюли с гречкой) и варим на среднем огне минут 30 — пока гречка не впитает всю жидкость.

В случае электрической пароварки — заливаем гречку водой в чаше для каш, солим, добавляем масло и ставим на пар минут на 30-40.

Способ третий — гречневая каша в духовке

Это очень традиционный способ, только раньше вместо духовки использовали печь. Нужны:

  • Гречка — 400 миллилитров (два стакана).
  • Вода — до 400 миллилитров.
  • Соль — по вкусу.
  • 30-50 граммов сливочного масла.

Здесь нам опять-таки понадобится толстодонная кастрюля (из тех, у которых в дно вставлена медная пластина) с плотно прилегающей крышкой или казанок — тоже с плотно прилегающей крышкой.

  1. Разогреть духовку на минимальной температуре.
  2. Залить гречку кипятком (вода должна едва-едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку (лучше примостить кастрюлю с гречкой в большую железную миску с водой — меньше пригорать будет).
  3. Печь часа три.

В итоге гречневая каша должна вываливаться из кастрюли как мамалыга.

Думаю, вы уже сами догадались, что так гречку можно приготовить и в мультиварке: залить в чаше мультиварки гречку кипятком (здесь тоже вода должна едва покрывать крупу), посолить, добавить масло, перемешать и поставить в прибор. Установить мультиварку надо в режим «Томить» на 3 часа.

Такую кашу лучше есть с жидким соусом (или со сметаной) или с тушеным мясом — так, чтобы подливки побольше. Можно ещё её в супы или бульоны добавлять.

Здесь перед нами становится вопрос, с чем вообще есть гречку. Не буду вдаваться в извилистые закоулки сумрачного кулинарного гения, перечислю лишь вещи простые, которые можно добавлять к гречневой каше как поодиночке, так и вместе.

  • Свиные шкварки — это фаворит. Особенно если сальце взять с «проростью».
  • Сваренное «в крутую» яйцо — сварить, порезать мелкими кубиками и добавить в кашу.
  • Гусиные шкварки.
  • Мелко нарубленный чеснок — прекрасно подойдет ко всем предыдущим пунктам.
  • Сметана — но лучше её не комбинировать со шкварками, со всем остальным — можно.
  • Жаренный лук — подойдет ко всему, кроме чеснока.
  • Мелко нарезанная, поджаренная морковь.
  • Мелко нарезанный поджаренный буряк, в смысле свекла. Хорошо поджарить лук, морковь и буряк вместе.
  • Творог — накрошить и скомбинировать вместе с чесноком и сметаной.
  • Накрошенный зелёный лук — хорош со сметаной, с яйцом или с творогом.

Ну вот, это традиционные способы употребления гречки. Мясо, грибы и всяческие соусы не будем пока трогать как способы мелкобуржуазные.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Гречневая каша — это просто, вкусно и привычно.

Приятного аппетита!

Фасоль по-бретонски

Фасоль по-бретонскиУ каждого есть еда, к которой он (или она) питает сентиментальную привязанность. У меня это фасоль по-бретонски (или, если придерживаться буквального перевода — фасолька по-бретонски).

Ни к Бретани, ни ко Франции это блюдо не имеет никакого отношения. Нет, во Франции тоже, конечно есть способ приготовления фасоли по-бретонски (cocos de Paimpol à la bretonne), но это просто фасоль, тушеная в говяжьем бульоне с овощами и нашу фасольку по-бретонски напоминает мало.

Так что, фасоль по-бретонски — блюдо исконно польское. А вводящее в заблуждение название, по всей вероятности, плод размышлений какого-то протомаркетолога. Практически до середины XX века подобные вывески и названия завлекали, шокировали и веселили почтенную публику. «Парикмахер с Парижу Пьер Голопупов» — «Аглицкий обеденный салон мадам Пидкобыленко» — «Новейшия французския моды девицы Козловской» — «Борщ а-ля-Наполеон»… Хотя грех нам смеяться: мясо по-французки ели? Не думаю, что французам знакомо это блюдо. Мало того, думаю, что они могут расстроиться, с ним познакомившись.

А фасоль по-бретонски была (во времена моей молодости) одним из столпов польского фаст-фуда. И, обычно, наиболее сытным из блюд, предлагаемых круглосуточными забегаловками. А после ночи, проведенной за разгрузкой фур на оптовых складах (за ночь полагалось разгружать приблизительно двадцатитонный прицеп вчетвером — только после этого я поверил в то, что писали о грузчиках Горький и Гиляровский) — это очень, скажу я вам, немаловажно. В общем, предрассветное, серое, сырое варшавское утро; миска горячей, дымящейся фасоли; бутылка пива (больше нельзя, через три часа занятия) и крепкая сигарета без фильтра (Gitanes или какая-то колумбийская отрава) — начало дня, достойное студента философии. И способствующее развитию философического взгляда на жизнь.

Но к чёрту сантименты — ими сыт не будешь.

Даёшь ингредиенты заместо сантиментов.

  • Фасоль — граммов 400-500 мелкой фасоли. Можно заменить её тремя 400-граммовыми банками консервированной (в «собственном соку», не в томате), тоже мелкой.
  • Крупная (или две средних) луковица.
  • Граммов сто сала, мясистого, с «проростью», с прожилками. Ну, или бекона.
  • Столовая ложка пшеничной муки.
  • Три столовых ложки томатной пасты (или 400-граммовая банка консервированных помидоров, нарезанных кусочками).
  • Три горошины душистого перца.
  • Чайная ложка паприки (сладкой).
  • Щепотка черного перца.
  • Чайная ложка майорана (можно и больше).
  • Соль.

Сначала надо сварить фасоль.

  1. Замачиваем фасоль в воде на 6-8 часов. В воду добавляем чайную ложку пищевой соды. Лучше это сделать на ночь, если фасоль позамачивается больше — беды не будет. Разве что прорасти успеет…
  2. Сливаем воду, в которой фасоль замачивалась, фасоль промываем. Заливаем свежей водой (на пол килограмма фасоли — около литра воды) и варим. На большом огне, без крышки. Варить — час-два. Через час можно начинать пробовать: когда фасоль стала совсем мягкой — она готова. По мере выкипания надо будет в кастрюлю доливать горячую воду. Ближе к концу варки можно и посолить (где-то пол чайной ложки соли), но, как по мне, в данном случае лучше этого не делать.

И уже после этого

Готовим фасоль по-бретонски

  1. Чистим и мелко режем лук.
  2. Режем бекон или сало довольно крупными кусками — размером где-то с первые две фаланги мизинца.
  3. Разогреваем на маленьком огне сотейник или сковородку с высокими бортами. Кладем на неё сало. Когда из сала вытопится достаточно жира, чтобы покрыть дно сковородки — кладем лук. Жарим, регулярно помешивая, пока лук не станет золотистым.
  4. Высыпаем в сковородку столовую ложку муки. Тщательно перемешиваем.
  5. Кладем фасоль — вместе с жидкостью. Если используем консервированную — просто высыпаем в сковородку всё из банок. Жидкости должно быть не слишком много, она должна едва покрывать фасоль.
  6. Приправляем: кладем душистый перец, томатную пасту (или высыпаем банку консервированных помидоров) и майоран. Солим. Если при варке мы фасоль не солили (или используем несоленые консервы, типа итальянских) — кладем где-то чайную ложку соли. Если сваренная фасоль уже соленая — то меньше.
  7. Тушим всё вместе под крышкой на маленьком огне 10-15 минут. Добавляем черный молотый перец и щепотку майорана. Тушим ещё минуты 2-3. После чего остается только разложить фасоль по мискам и съесть.

К фасоли по-бретонски может понадобиться только хлеб. Можно запивать легким светлым пивом или сопроводить стопочкой холодной водки.

Можете так же поэкспериментировать со всякими колбасностями и копченостями — в дополнение к салу или вместо него (если убираете из рецепта сало — готовьте на подсолнечном, кукурузном или рапсовом масле). Если вы грузчик — можете тушить это всё ещё и со сметаной (сметану добавляем на этапе 5 и «фасолевого бульона» тогда добавляем меньше). Так же можно приправит блюдо острым молотым перцем чили.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Сытное, простое, вкусное блюдо — настоящая крестьянская еда. Для нежных желудков может оказаться несколько тяжелым и грубоватым, но решить эту проблему просто: двухчасовая прогулка до или после еды всё вылечит. Кроме того, фасоль по бретонски прекрасно хранится в холодильнике (а настоявшись — делается ещё вкуснее), так что можно готовить её вперед на несколько дней.

Нюансы: В больших количествах мало подходит к сидячему образу жизни.

Приятного аппетита!

Куриный паприкаж

Куриный паприкажКуриный паприкаж — блюдо, в полном смысле этого слова, центральноевропейское. Готовят его в Польше, Чехии, Германии, Словакии; а произошло оно, как считают, из Венгрии. Я привык к польской версии (как говорят, она попала в Польшу благодаря Стефану Батори — он, мол, привез привычную еду из Трансильвании, когда его избрали польским королём), ею и поделюсь.

Ингредиенты

  • курятина (я беру просто филе) — 700-800 граммов
  • большая луковица
  • сливочное масло — столовая ложка
  • мука — столовая ложка
  • паприка (сладкая, молотая) — столовая ложка
  • лавровый лист — 1 штука
  • душистый перец — 4 горошины
  • сметана — граммов 200-250
  • 4-5 веточек петрушки
  • 4-5 веточек укропа
  • Соль

Готовим куриный паприкаж

  1. Режем лук (мелко).
  2. Режем курятину (кусочками «на один укус») и обваливаем её в муке.
  3. Ставим глубокий сотейник или толстодоннную кастрюлю на средний огонь и растапливаем в нем масло. Как только масло растопится — кладём в него паприку. Жарим секунд 30.
  4. Кладём в сотейник лук. Обжариваем вместе с паприкой, пока лук не начнет становиться мягким — обычно это 3-6 минут.
  5. Кладем курятину и обжариваем пока она слегка не подрумянится.
  6. Солим, кладем лавровый лист и душистый перец, тщательно перемешиваем и заливаем сметаной. Убавляем огонь до минимума, накрываем крышкой и оставляем тушиться на час-полтора. Следим, чтобы жидкость не выкипела — если выкипает, надо добавить горячей воды. В идеале соус полностью покрывает курятину; огонь же должен быть такой маленький, чтобы блюдо в добавлении воды не нуждалось и готовилось в сметане и собственном соку.
  7. Ближе к концу приготовления мелко-мелко рубим укроп и петрушку, добавляем в сотейник и оставляем тушиться ещё минут на пять, после чего приступаем к поеданию блюда.

Есть куриный паприкаж лучше всего с картошкой, лапшой, рисом; вполне неплох с практически любой кашей — хоть с гречкой, хоть с овсянкой. Может пару дней храниться в холодильнике — настоявшийся и разогретый становится ещё вкуснее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто вкусно. Особенно подливка. Все ингредиенты привычны, легко доступны и недороги. Есть можно с чем угодно.

Нюансы: Довольно жирное блюдо.

Приятного аппетита!