[:ru]Макароны[:]

[:ru]

МакароныМакароны — одно из самых простых и распространенных в мире блюд. Но, также, с ними — точнее, с их приготовлением — связано и огромное количество мифов. Но к мифам мы перейдем позже, сперва — немного истории (тем более, что с историей пасты тоже связано несколько мифов).

Ещё недавно считалось, что макароны завез в Италию из Китая Марко Поло. Это неверно. Существует масса свидетельств изготовления макаронных изделий в Средиземноморье задолго до Марко Поло. Несколько примеров.

  • Изображение приспособлений для изготовления макарон, напоминающих тальятелле или фетучине археологи нашли в этрусских захоронениях.
  • Арабский географ Аль-Идриси в XII веке упоминает распространенное на Сицилии блюдо в виде ленточек из пшеничной муки.
  • В миланском тексте приблизительно того же времени упоминался мешочек vermicelli, который должен был с собой взять рыцарь, отправляющийся на войну по призыву своего сеньора.

Так что, скорее всего макаронные изделия были изобретены в Средиземноморье совершенно независимо от китайцев. К XIV-XV векам макароны стали уже довольно распространенным блюдом — Леонардо да Винчи даже пытался изобрести машинку для изготовления макарон. У него это не получилось, но к началу XVII века такое приспособление уже появилось на итальянских кухнях. В 1827 году в Милане Джулия Бонинсеньи Буитони (прозываемая «мама Джулия») основало первое в мире предприятие для массового производства пасты. На нем макароны сушили — благодаря этому их можно было хранить в течение длительного времени и перевозить на любое расстояние. После этого завоевание мира макаронами стало лишь вопросом времени.

А теперь — несколько мифов.

Аль-денте

«Аль-денте» можно перевести как «на зубок». Это способ варить макароны (и не только) так, чтобы они были как бы слегка недоваренными; чтобы макаронина была упругой и оказывала некоторое сопротивление укусу. Считается, что правильная паста обязательно должна быть «аль-денте». Это не совсем так. Дело в том, что макароны готовятся аль-денте для того, чтобы они могли впитывать соус. Пачка (400 граммов) приготовленных «на зубок» макарон спокойно впитывает еще 100-200 граммов жидкости — и становиться от этого вкуснее. Поэтому, если вы собираетесь есть макароны без соуса (или с заправкой, содержащей небольшое количество жидкости) — совсем не обязательно готовить их «аль-денте». Да и вообще, даже сами итальянцы воспринимают «аль денте» по разному: на юге, например, макароны такие упругие, что попросту пружинят и едва не выпрыгивают из тарелки, а где-то в Савойе — практически такие, к каким и мы привыкли.

Когда солить воду для макарон

Можно услышать, что для того, чтобы приготовить настоящую пасту (даже не буду останавливаться на том, что «настоящая паста» — так же как «настоящий борщ» или «настоящий плов» — миф сама по себе; у каждого блюда существуют десятки и сотни способов приготовления), соль в воду нужно бросать едва ли не в тот же момент, в который вы кладете макароны в кастрюлю. Это чепуха. Время приготовления рассола на его свойства не влияет (а соленая вода — это слабый рассол). Поэтому для макарон нет совершенно никакой разницы, посолили вы воду в процессе варки, в момент закипания или за два часа до приготовления.

Макароны нужно промывать

Не нужно. Промывая макароны вы смываете крахмал — а это отрицательно сказывается и на вкусе, и на способности пасты смешиваться с соусами.

Пасту едят с кетчупом

Нет. Макароны не едят с кетчупом. Кетчуп — это азиатский, малайский соус — и он совершенно не подходит к итальянской пасте. Для неё создано огромное количество соусов (и не только в Италии — например, добавлять к макаронам сыр придумали в Англии), среди них есть и томатные, но это никак не кетчуп. Макароны с кетчупом, майонезом, хреном и горчицей ели только в СССР (ну, возможно ещё дикие даяки, к которым в глубину индонезийских джунглей случайно попала пачка спагетти). Сочетание пасты и соуса это целая наука, но об этом в другой раз (или в другие разы — здесь парой абзацев не отделаешься).

Но пока хватит — ведь на один способ сделать правильно найдется двадцать способов сделать неправильно. Лучше перейдем к тому

Как сварить макароны

Наука не хитрая. Начнем с того, что для варки макарон нужна большая кастрюля. Лучше — если она высокая. Еще лучше — если сужается к верху.

Пропорции. На 100 граммов макарон берется (как минимум) 1 литр воды. На литр воды — чайная ложка соли с горкой (около 10 гр.). Разумеется, если вы едите мало соли — то это количество можно уменьшить.

Время варки… Обычно оно указано на пачке. Если написано al dente … ххх min — то это время, требующееся для того, чтобы сварить макароны до состояния «на зубок»; если вы любите более мягкие — добавьте минуту две. Если на пачке написано cottura ххх min — то это время варки до полной готовности; если вы хотите макароны «аль-денте» — отнимите от указанного времени минуту-две.

  1. Налейте в кастрюлю достаточное количество воды (см. выше), посолите и закипятите.
  2. Положите в кипящую воду макароны (если вы варите что-то вроде спагетти и вода сразу полностью их не покрывает — аккуратно приминайте её вилкой [гурманы советуют деревянной] пока она, размягчившись, не погрузится в воду — это вопрос буквально нескольких секунд.
  3. Варите макароны согласно указанию на упаковке. Отмеряйте время очень точно — паста легко переваривается. Во время варки желательно макароны пару раз перемешать.
  4. Слейте макароны через дуршлаг. Желательно делать это быстро; так, чтобы вода вся не стекла — выбросили макароны из кастрюли в дуршлаг и, пока вода ещё капает, быстро отправили обратно в кастрюлю или в большую миску (в которой вы будете смешивать пасту с соусом).
  5. Перемешайте макароны с соусом — соус должен быть приготовлен заранее. Выложите их после промывания в кастрюлю или в миску (см. п. 4), добавьте (если есть необходимость) масла — сливочного или оливкового и после этого влейте соус (оставьте немного соуса для подачи). Перемешайте все и дайте постоять несколько минут (в некоторых случаях можно макароны чуть-чуть подтушить с соусом). После этого раскладывайте по тарелкам, поливайте оставленным соусом и посыпайте сыром (если паста с морепродуктами — сыр не нужен). Идеально, если рядом с макаронами будет стоять тарелка с тертым сыром — так, чтобы каждый мог добавлять себе сыр по вкусу.

Вот и все. Даже если особо не мудрствовать, сварить спагетти, полить их (в качестве соуса) оливковым маслом первого отжима и съесть с пармезаном — получается деликатес.

[:]

[:ru]Лингвини с анчоусами[:]

[:ru]

Лингвини с анчоусамиЛингвини с анчоусами — это если упрощать. Вообще-то они с анчоусами, луком и острым, красным перцем чили. И с сыром. С пекорино романо, как по мне, лучше всего.

И опять это фаст-фуд. Готовится все быстро, буквально за 20 минут. И просто. Даже писать не о чем. Так что, дабы вам не было скучно — несколько фактов о макаронах.

  • Макароны определенно были изобретены задолго до начала до нашей эры и, как минимум, в двух местах: в Китае и в Средиземноморье. Что касается Китая, то местная традиция относит изобретение лапши приблизительно к 5000 году до нашей эры; свидетельства же существования макарон в древнем Средиземноморье более определённы — согласно археологическим свидетельствам, этруски изготовляли спагетти в IV веке до нашей эры.
  • Марко Поло — как видно из предыдущего пункта — никакой лапши в Италию не ввозил (ну, если не считать того небольшого её количества, которого он развесил на ушах доверчивых читателей «Книги чудес света»). Итальянцы прекрасно знали о существовании вермишели и без него. Например, только в XIII веке (и задолго до 1295 года — года возвращения Марко поло в Венецию) макароны упоминаются в завещании некоего генуэзского солдата Понцио Баэстоне и в папских указах (Папа в них определял для стандарты качества макаронных изделий для Рима).
  • В мире насчитывается от 600 до 1300 типов макаронных изделий.
  • Больше всего пасты, конечно, едят итальянцы — около 30 килограммов на душу в год. А угадаете, кто занимает второе и третье места? Вряд ли. Это Венесуэла и Тунис.
  • Италия съедает около 600 000 000 километров спагетти за год.

Ну, что ж, надеюсь, я вас немного поразвлек; теперь к делу. Нам понадобится (на три-четыре порции):

  • 300 граммов лингвини (или спагетти).
  • Луковица (я бы порекомендовал красную, размера — среднего).
  • Острый, красный перец чили (размер — в зависимости от склонности к острой пище).
  • Десяток соленых филе анчоусов.
  • Четыре столовые ложки оливкового масла.
  • Соль.
  • Тертый сыр — пекорино или пармезан — по вкусу.

Приготовления вермишели касаться не будем (думаю, все знают, как это делать) — сосредоточимся на соусе.

Готовим соус из лука, перца чили и анчоусов для лингвини

  1. Почистить лук и перец (из перца удалить плодоножку и семена). Лук порезать кольцами (потоньше); перец — мелко нарубить.
  2. Мелко (очень) нарезать анчоусы.
  3. На сковородке, на маленьком огне разогреть оливковое масло. Положить в масло лук и перец и тушить, пока они не станут совсем мягкими, 10-15 минут.
  4. Добавить две столовые ложки воды, анчоусы и щепотку соли. Тушить ещё минут пять-семь, пока анчоусы не растворятся.
  5. Выложить соус на лингвини (которые варились, пока вы готовили соус), посыпать сыром и перемешать.

Видите, всё очень просто.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, просто и быстро. Вполне достаточно для простого, человеческого счастья — тем более, что углеводы стимулируют выработку серотонина.

Нюансы: Анчоусов можете положить и немного больше. Так же, как и перца — если любите острое.

Приятного аппетита![:]

Спагетти с томатным соусом по-генуэзски

Спагетти с томатным соусом по-генуэзскиСпагетти с томатным соусом по-генуэзски на самом деле не обязаны быть спагетти: они с равным успехом могут быть лингвини, фусилли — в общем любым макаронным изделием.

Если вдруг вам покажется, что томатный соус по-генуэзски похож на испанский томатный соус — не удивляйтесь, это вполне закономерно. Генуя и Испания были крепко связаны — Генуя, по сути, была финансовым сердцем Испанской империи. Генуэзцы (и в гораздо большей мере, чем Фуггеры) финансировали войны Карла V, Филиппа II и их наследников, они оплачивали завоевание Нового Света. Андреа Дориа был испанским адмиралом, а Амброзио Спинола командовал испанскими армиями — оба были представителями знатнейших генуэзских родов. Так что связи — экономические, военные, политические и культурные — между Испанией и Генуей были очень прочными. И кухня, конечно же, не осталась исключением.

Но вернемся к еде. Необходимые ингредиенты (на две порции):

  • 150-200 граммов спагетти.
  • Две столовые ложки оливкового масла (можно и больше, до 100 мл.).
  • Два больших помидора или 400-граммовая банка консервированных (в собственном соку, без соли и специй) итальянских помидоров нарезанных кусочками.
  • Большая луковица.
  • Две столовые ложки томатной пасты (или, лучше, итальянской «пассаты»).
  • Соль (приблизительно две чайных ложки для макарон и 2/3 чайной ложки для соуса).
  • Черный молотый перец — по вкусу.
  • 50-60 граммов пармезана или пекорино романо (я больше люблю с пекорино), можно использовать и грюйер.

Готовим спагетти с томатным соусом по-генуэзски

  1. Почистить помидоры (окунуть их в кипяток, снять кожицу, разрезать и удалить семена) и нарезать их мелкими кубиками (если используете консервированные помидоры — этот шаг можно пропустить).
  2. Почистить лук и нарезать его тонкими (по возможности) кольцами.
  3. Разогреть в сковородке на небольшом огне оливковое масло.
  4. Положить в разогретое масло лук и жарить его, пока он не станет золотистым (семь, десять, максимум пятнадцать минут).
  5. Добавить нарезанные помидоры (или консервированные помидоры из банки), соль, томатную пасту; перемешать; убавить огонь до самого минимума и тушить 15-20 минут. Помидорного сока обычно бывает достаточно, но если соус выходит слишком густым — можете добавить 50-100 миллилитров воды (где-то от четверти до половины стакана).
  6. Пока соус тушится — сварите спагетти («аль-денте», согласно инструкции на упаковке) и натрите сыр (начинайте с сыра, спагетти обычно варятся минут 6-9).
  7. Когда спагетти готовы — поперчите соус, слейте с макаронов воду, разложите их по тарелкам, посыпьте половиной сыра, перемешайте, полейте соусом, ещё раз перемешайте и оставьте минуты на две-три — чтобы соус впитался (в этом-то и смысл варки макарон «аль-денте» — они должны быть способны впитать в себя соус). Потом раздайте тарелки и ешьте ваши лингвини, посыпая остатками натертого сыра.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это очень просто, очень вкусно, довольно быстро и вообще замечательный фастфуд. Соуса, кстати, можно наделать много — он прекрасно хранится в холодильнике; в следующий раз нужно будет просто сварить макароны, полить их соусом и посыпать тёртым сыром.

Нюансы: Главное — не обожраться, это вредно для фигуры.

Приятного аппетита!

Спагетти со сливочным маслом а-ля Казанова

Спагетти со сливочным маслом а-ля КазановаСпагетти со сливочным маслом а-ля Казанова — блюдо простое и непритязательное. Зато с историей. Можно сказать, с голливудской историей. О том, как Казанова благодаря спагетти бежал из венецианской тюрьмы. Макароны посрамили могущество Государственных Инквизиторов.

Вот как выглядело место, в которое попал Казанова «за преступления против святой веры» в июле 1755 года: «…тюрьмы, созданные для содержания государственных преступников, находятся в чердаке Дворца Дожей. Его крыша покрыта не шифером и не черепицей, а листами свинца площадью в три квадратных фута и толщиной в линию (~2,5 мм)… Войти туда можно только через двери дворца, либо через само здание тюрьмы, откуда меня и ввели, переведя через мост, называемый «Мостом вздохов». В эту тюрьму можно подняться, только пройдя через зал, где заседают Государственные Инквизиторы; их секретарь единственный имеет ключ от нее, который привратник Пьомби обязан ему вернуть после того, как рано утром обслужит заключенных. Он делает это на рассвете, потому что позже приходящие и уходящие стражники будут слишком заметны в этом месте…
Тюрьмы расположены раздельно между двумя противоположными сторонами дворца. Три, одна из которых моя, – находятся к закату, а четыре – к восходу. Водосток по краю крыши тех, что находятся к закату, выходит во двор дворца; тот же, что относится к восходу, выходит перпендикулярно к каналу, называемому Рио ди Палаццо. С этой стороны камеры очень светлые, и в них можно стоять выпрямившись, чего нельзя делать в тюрьме, в которой находился я…»

Здесь надо заметить, что у Казановы были две страсти. О первой — страсти к любовным приключениям — осведомлены все. Вторая менее известна — это кулинария. Иногда наш шевалье де Сейнгальт умудрялся совмещать их обе. Например, в случае устриц. Это, правда, влекло за собой некоторые неудобства. Темпераментный венецианец считал, что каждая съеденная устрица дает организму силы на одно любовное упражнение. И проглотив их, скажем, дюжину, Казанова изо всех сил старался соответствовать. Аж до крови. Хотя, конечно, надо с осторожностью относиться к тому, что существа мужеска пола рассказывают о своих постельных подвигах. А любовницы знаменитого соблазнителя, к сожалению, мемуаров, освещающих столь важный аспект его деятельности, не оставили. Но как бы не обстояли дела на будуарном фронте, есть Казанова любил и готовить умел. Каковой навык ему очень пригодился. Читать далее

[:ru]Паста алла путтанеска[:en]Pasta Alla Puttanesca[:]

[:ru]

Паста алла путтанескаПаста алла путтанеска
или
Дорогое блюдо итальянских бедняков

Паста алла путтанеска (Pasta alla Puttanesca) родилась в бедных кварталах Неаполя где-то в 50-х годах XX века. Для её приготовления требовались только дешевые (в основном консервированные) продукты. Увы, в наше время и в наших широтах большинство ингредиентов этого блюда дешевыми не назовёшь, так что усреднённый неаполитанский лаццарони, увидев ценники в наших магазинах, пожалуй, изобрёл бы для себя другую диету.

Некоторым неудобством этого блюда является так же его название. Представьте только, как молодой человек заявляет вечером на кухне своей любимой: «Дорогая, хочу путтанеску…». А если не так поймет? Представили? То-то же. Так что, синьоры, учитесь готовить. На всякий случай.

Вообще, откуда взялось такое пикантное название, никто достоверно не знает. Версий существует множество, но они скорее относятся к фольклору. Некоторые считают, что «путтанеска» — это потому что эта паста горячая, острая и пикантная, как неаполитанская проститутка. Кто-то утверждает, что это блюдо готовили в борделях, дабы заманивать мужчин вкусными запахами (или низкими ценами на еду — в итальянских публичных домах ещё и перекусить можно было). Другие ссылаются на суеверие, приписывающее маслинам противозачаточное действие. Ещё кто-то предполагает, что жрицы любви предпочитали питаться приготовленными на такой манер макаронами из-за того, что запах чеснока и каперсов эффективно пресекал попытки клиентов приставать с поцелуями… Так что, выбирайте байку по нраву и перейдем к ингредиентам.

Ингредиенты

На 4 полноценных (то есть обедать вы будете только пастой алла путтанеска) порции требуется:

  • 400-граммовая пачка спагетти (№5).
  • Одна средняя луковица.
  • 4-6 зубков чеснока (жалеть чеснок, каперсы и анчоусы для путтанески — большая ошибка).
  • 50-80 граммов филе соленых анчоусов в масле (это стандартная маленькая баночка).
  • Стручок красного острого перца чили.
  • Две 400-граммовые банки консервированных помидоров, порезанных кусочками.
  • Две столовых ложки консервированных каперсов (без маринада).
  • 200 граммов крупных чёрных маслин без косточки.
  • Две столовые ложки оливкового масла.
  • Пучок базилика (синего).
  • Черный молотый перец.
  • Пармезан, тёртый, 4 столовые ложки.
  • Соль.

При желании можете добавить две столовые ложки томатной пасты и/или столовую ложку лимонной цедры. Но я предпочитаю без них.

Готовим пасту алла путтанеска

  1. Мелко порежьте лук.
  2. Мелко нарубите чеснок, анчоусы и перец чили.
  3. Поставьте в кастрюле на огонь воду для спагетти, посолите её (две чайные ложки соли, с горкой).
  4. Разогрейте в большой сковородке (она должна будет вместить больше литра соуса плюс пачку спагетти) или в сотейнике на среднем огне оливковое масло.
  5. В разогретое масло положите лук и жарьте его, регулярно помешивая, пока не станет мягким — 7-10 минут. По ходу дела — посолите лук, но помните, что анчоусы — тоже соленые. Я кладу пол чайных ложки соли.
  6. Добавьте в сковородку чеснок, анчоусы и перец чили. Жарьте, помешивая, ещё две-три минуты. Можете на этом этапе добавить и томатную пасту.
  7. Высыпьте в сковородку консервированные помидоры — вместе с соком. Так же добавьте туда каперсы и маслины. Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться минут на 20-30. Время от времени — перемешивайте.
  8. Вода для спагетти, тем временем, должна закипеть — бросьте туда макароны и варите 8 минут (или столько, сколько написано на пачке).
  9. Слейте макароны, но оставьте (на всякий случай) чашку воды, в которой они варились.
  10. Если прошло 20-30 минут, в течение которых должен был тушиться соус — добавьте в него базилик и щепотку черного молотого перца. Можете добавить и лимонную цедру.
  11. Переложите спагетти в соус и тушите около двух минут, пару раз тщательно перемешав. Если соус слишком густой — добавьте немного воды из-под макарон (помните, вы отлили чашку, перед тем как их сливать?).
  12. Разложите по тарелкам, посыпьте пармезаном и ешьте.

Приятного аппетита![:en]

Pasta Alla PuttanescaPasta Alla Puttanesca
or
The dear dish of the Italian poor

Pasta Alla Puttanesca was born in the poor neighborhoods of Naples somewhere in the 50s of the XX century. This dish requires only cheap (mostly canned) products. Alas, in our time and in our latitudes most of the ingredients of this dish are not cheap. So the average Neapolitan lazzaroni, seeing the price tags in Ukrainian stores, would probably have invented another diet for himself.

The disadvantage of this dish is also its name. Imagine only how a young man says to his beloved: ‘Darling, I want the puttaneska …’. And if his sweetheart will misinterpret it? Can you imagine? It’s horrible. You would learn how to cook Pasta Alla Puttanesca. To avoid misunderstands.

From where did this strange name come, nobody knows. There are many versions, but these versions resemble city legends. Some believe that dish named ‘Puttaneska’ because the pasta is hot, spicy and piquant, like a Neapolitan prostitute. Someone argues that this dish prepared in brothels, in order to entice men delicious smells or low prices of food — in Italian temples of sex, you could also have a snack. Others evoke the old superstition — allegedly olives are the contraceptive. Someone else suggests that the priestesses of love preferred to eat such dishes because the smell of garlic effectively stopped attempts by customers to kiss them. So, choose a tale up to taste and scroll to the ingredients.

Ingredients.

For four full-fledged (that is, you lunch contains Pasta Alla Puttaneska only) portions are required:

  • A pack of spaghetti (No. 5) — 14-16 oz.
  • One medium onion.
  • 4-6 cloves of garlic (stint garlic, capers and anchovies for Puttaneska is a big mistake).
  • 50-80 grams (2-3 oz.) of salted anchovy fillets in oil (this is a standard small jar).
  • A red hot chili pepper.
  • Two 400-gram (13-14 oz.) cans of cut canned tomatoes.
  • 200 grams (about 7 oz.) of large black olives without kernels.
  • Two tablespoons of olive oil.
  • A bunch of purple basil.
  • Ground black pepper.
  • Grated Parmigiano, four tablespoons.
  • Salt.

If desired, you can add two tablespoons of tomato paste and (or) a tablespoon of lemon zest. But I prefer without them.

Cook Pasta Alla Puttanesca

  1. Finely chop the onion.
  2. Finely chop garlic, anchovies and chili pepper.
  3. Pour water for spaghetti in the pan on heat, salt it (two teaspoons of salt).
  4. Preheat oil in a large saucepan (or big skillet) on medium heat. The vessel must be big enough to contain more than a liter of sauce plus a pack of spaghetti.
  5. Put the onion in the preheated oil, and fry it (stirring regularly) until it becomes soft — 7-10 minutes. During the process, salt the onion. But not add too much salt because you will add later the strong salted anchovies. I use half a teaspoon of salt.
  6. Add garlic, anchovies, and chili into the saucepan. Fry, stirring, another two to three minutes. You can add tomato paste at this stage.
  7. Pour the canned tomatoes into the pan — together with the juice. Also add there capers and olives. Reduce the heat to a minimum, cover the pan with a lid and leave to stew for 20-30 minutes. From time to time — stir.
  8. Water for spaghetti, meanwhile, should boil — throw in the pasta and cook for 8 minutes (or as much as written on the pack).
  9. Drain the pasta, but leave (just in case) a cup of water in which spaghetti were cooked.
  10. If the sauce already stewed 20 to 30 minutes — add in the sauce basil and a pinch of black ground pepper. You can also add lemon zest.
  11. Transfer the spaghetti into the sauce and stew for about two minutes, mixing it a couple of times. If the sauce is too thick — add some water from the pasta (remember, you poured some into the cup before draining it?).
  12. Put Pasta Alla Puttanesca on plates, sprinkle with parmesan and eat.

Bon Appetit!

[:]

[:ru]Макароны карбонара — лучший фаст-фуд[:en]Carbonara — the better fastfood[:]

[:ru]

Макароны карбонара - лучший фаст-фудМакароны карбонара — лучший фаст-фуд

Почему макароны карбонара, а не паста карбонара? Паста — на мой взгляд — слишком претенциозно. Да и слово паста при употреблении приводит на ум нечто, ничего общего с макаронными изделиями не имеющее.

На самом деле, человек, сказавший «паста карбонара» — идеальная мишень для любителя позубоскалить. Если вы не хотите концентрировать своё внимание на слове «паста» (о, я ел это в детстве, в пионерском лагере! очень изысканно…), множество возможностей вам предоставит слово «карбонара». Начать можете с уточнения терминологии (это паста с углем? или угольная паста? Как интересно! а это едят?), продолжить — при помощи списка ингредиентов (а когда в эту пасту кладут уголь? нужен древесный или каменный?) и технологии приготовления (знаете, у меня электрическая плита… на ней можно это приготовить? или нужен обязательно костер с углём?). Ну, а если ваша жертва сообщит, что это макароны, приготовленные по рецепту «тайного общества карбонариев»…

На самом деле революционное тайное общество, назвавшее себя «угольщики» (итальянское слово carbonaro переводится как «угольщик») никакого отношения к макаронам карбонара не имеет. Это блюдо возникло в Риме в где-то в 50-х годах XX века; а название своё получило от того, что хорошо приготовленная pasta alla carbonara издаёт специфический сладковатый аромат, напоминающий запах костра.

Рецепт макарон по-угольщицки прост, блюдо готовится очень быстро и легко; ингредиенты тоже найти не сложно. Ещё паста карбонара очень питательна. Самое оно для фаст-фуда.

Макароны карбонара — ингредиенты

Здесь то, что нужно для приготовления одной стандартной порции. Если паста карбонара  — весь ваш обед, то увеличьте количество макарон и бекона.

  • Любых макарон (только не мелких) — 50-75 граммов (это от 1/8 до 1/4 пачки). Лично я предпочитаю классические спагетти (№5) или спагеттини (№3).
  • Около 50 граммов копченого бекона (классическая римская версия предусматривает копченые свиные щёки, а «общеитальянская» — панчетту).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Черный перец
  • Соль
  • Граммов 25 пекорино романо (это около столовой ложки). Можно заменить пармезаном, а можно взять половину пекорино, половину пармезана.
  • Яйцо (или один желток от действительно крупного яйца)

Готовим макароны карбонара

Приготовьте кастрюлю для макарон, сковородку и достаточно вместительную миску, в которой вы приготовите соус и из которой же будете есть.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию - несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец... а то и при помощи собственной руки.

Отмерить нужное количество спагетти на одну порцию — несложно. Это можно сделать при помощи рулона из-под фольги или бумажных полотенец… а то и при помощи собственной руки.

  1. Варим макароны. На указанное количество макарон (50-75 гр.) требуется один литр воды и чайная ложка соли. В закипевшую подсоленную воду кладем спагетти и варим около 8 минут (это время для спагетти №5 марки Barilla, если используете другие макароны — смотрите время приготовления на пачке). Есть так же мнение, что при приготовлении «настоящих итальянских спагетти» солить воду необходимо после того, как вы положили туда макароны. Не думаю, что это сильно влияет на качество приготовления, но можете попробовать.
  2. Пока варятся макароны, режем бекон соломкой и поджариваем его на оливковом масле, на среднем огне. Он должен слегка подрумяниться, но ни в коем случае не засушиться до состояния шкварок, из которых вытапливали смалец. Займет это от одной до пяти минут.
  3. Разбиваем в миску, из которой будем есть, яйцо. Взбиваем его — хорошо взбиваем, чтобы белок разошелся. Добавляем черный перец, взбиваем ещё раз. Некоторые повара советуют добавлять соль, но я бы воздержался — во-первых она просто лишняя, во-вторых под воздействием соли сворачивается яичный белок, что отрицательно сказывается на консистенции соуса.
  4. Добавляем к яйцу мелко потёртый пекорино романо. Ещё раз взбиваем, пока не получим однородную массу.
  5. Сливаем макароны через дуршлаг, и сразу же возвращаем обратно в кастрюлю — в макаронах должно остаться чуть-чуть воды. Даём макаронам немного остыть — буквально одну минуту. Делается это затем, чтобы наш соус не свернулся под воздействием высокой температуры; он должен быть жидким (точнее пастозным), однородным.
  6. Высыпаем макароны в миску с соусом (взбитым с перцем и сыром яйцом), тщательно перемешиваем. Высыпаем в макароны обжаренный бекон (и выливаем жир, на котором бекон жарился), перемешиваем ещё раз. Готово к употреблению.

Ещё один вариант — это выгрузить макароны из дуршлага в сковородку с беконом (но огонь под ней уже должен быть выключен). Пока вы хорошо и тщательно перемешаете спагетти с поджаркой, они слегка остынут; и уже после этого можно будет отправить макароны со сковородки в миску со взбитым яйцом. Соус под воздействием температуры не свернется и останется пастозным и шелковистым.

И маленькие секретики.

Некоторые рекомендуют после того как вы взбили яйцо с перцем и сыром, подержать миску с получившейся смесью над паром, чтобы соус немного загустел. Попробуйте, это здравая мысль. Можно так же прогреть миску над паром до того, как разбить в неё яйцо.

Так же соус получается нежнее, если делать его только из желтка. Кроме того желток не так быстро сворачивается под воздействием температуры и его можно солить.

Экспериментируйте. И паста карбонара когда-то разорит Макдональдс.

Приятного аппетита.

[:en]

Carbonara - the better fastfoodCarbonara — the better fastfood

In fact, the person who said «Carbonara» — the ideal target for mockery. Due to fact that word «carbone» in Italian mean «coal» or «charcoal» you can start with the clarification of the terminology («it’s pasta with charcoal or coal paste? it available to eat?»), and continue with the list of ingredients («and when coal is put in this paste, coal or charcoal is needed?») And cooking technologies («you know, I have an electric stove … can I cook it on it or do I need a coal range?»). At last, you can tell a long story about «a secret recipe of the Carbonari secret society» …

The revolutionary secret society, which called itself «charcoal-burners» or «carbonari» has nothing to do with carbonara pasta. This dish originated in Rome sometime in the 50s of the XX century; and its name got from the fact that a well-cooked pasta alla carbonara produces a specific bitter-sweetish flavor, reminiscent of the smell of a bonfire.

The carbonara recipe is simple, the dish is cooked very quickly and easily; the ingredients are not difficult to find. And carbonara is very nutritious. It’s very fine meal for fast food.

Carbonara — ingredients

  • Here is what you need to make one standard portion. If the carbonara is all that you have to lunch, barely increase the amount of pasta and bacon.
  • Spaghetti — 50-75 grams (1,5 — 2,5 oz.).
  • About 50 grams (1,5 oz.) of smoked bacon (for the classic Roman version you need guanciale (smoked pork cheeks), and to «all-Italian» — pancetta, but smoked bacon it satisfactorily substitution in a long distance of Italy).
  • Tablespoon of olive oil.
  • Black pepper
  • Salt
  • Pecorino Romano (about a tablespoon). You can replace this with Parmigiano, and (it’s better) you can take half a Pecorino Romano, half a Parmigiano.
  • Egg (or one yolk from a really large egg)

Cooking carbonara

Prepare a big pot for cook the pasta, a frying pan, and an enough large bowl, in which you will prepare the sauce (and from which you can eat the carbonara).

  1. Cook pasta. At the indicated amount of pasta (50-75 gr. or 1,5-2,5 oz.), you require one liter (2 pints) of water and a teaspoon of salt. Put spaghetti in the boiled salted water and cook for about 8 minutes (this time for spaghetti (№5) of Barilla brand, if using other macaroni — see cooking time on the packet). There is an opinion that when cooking «real Italian spaghetti» the water must be salted after you put pasta in. It’s folklore. It has nothing influence on the taste of pasta. If you want to know more — read the excellent Robert Wolke’s book «What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained».
  2. While cook pasta, cut bacon with straws and fry it in olive oil, over low-medium heat. He should be lightly brown, but in no case should be too dry. It will take from one to five minutes.
  3. Break an egg into a bowl, from which you will eat. Whisk it well. Add black pepper, whisk again. Some chefs advise to add salt, but I would refrain — in the first place, it’s just unnecessary, and secondly, an egg white curdles under the influence of salt and it badly affects the consistency of the sauce.
  4. Add the egg finely grated Pecorino Romano. Once again, whisk until getting a homogeneous mass.
  5. Dry pasta, and immediately return it back to the pan — in the pasta should remain a little water. Allow macaroni a little cool down — literally one minute. This is done in order to sauce does not curdle from the heat; it must be liquid (more precisely paste), homogeneous.
  6. Put the pasta in a bowl with sauce, and mix thoroughly. Put the fried bacon into the pasta (and pour on the fat on which the bacon was roasting), mix again. Now carbonara ready to use.

Another option unloads the pasta from the colander in the frying pan with bacon (but the fire under it should already be off). While you mix well and thoroughly bacon and fat with spaghetti, they will cool slightly; and after that, you can send the pasta from a pan in a bowl with a whisked egg. The sauce does not curl under the influence of temperature and will remain pasty and silky.

And little carbonara secrets.

Some recommend that after you have whisk an egg with pepper, and cheese, hold the bowl with the resulting mixture over the steam to make the sauce a little thick. Try it, it’s a sensible idea. You can also heat the bowl over the steam before you break the egg into.

Also, the sauce will more tender, if you make it from the yolk only. In addition, the yolk does not curl so quickly under the influence of temperature and it can be salted.

Try it. And the Carbonara will sometime dislodge McDonald’s.

Bon Appetit.

[:]