Мантекато из несолёной трески

Мантекато из трескиМантекато из трески — это просто что-то вроде рыбного паштета. А называется так красиво — из-за того, что венецианский. Традиционно мантекато делается из baccala, соленой трески; у нас таковая — экзотика, так что придется пользоваться замороженной — всё равно будет вкусно. Разница только в том, что мы будем пытаться треску досолить вместо того, чтобы от соли избавить. Кстати, и треской-то треска быть не обязана — сойдут и минтай, сайда, мольва, пикша, хока, хек или мерлуза.

Треской, тресковыми и трескообразными пренебрегать не стоит — в давние времена треска была в Европе стратегическим сырьем. Церковь настойчиво убеждала прихожан придерживаться здоровых привычек в питании — и европейцы вынуждены были есть рыбу каждую пятницу и на протяжении совсем не коротких постов. За районы вылова трески шла борьба, вполне сравнимая с борьбой за месторождения нефти в XX веке. Ради вылова этой непритязательной рыбки Ганза морила голодом норвежцев, голландцы вытесняли из Северного моря Ганзу, англичане снаряжали в Исландию конвои рыбацких судов под охраной фрегатов, а баски, португальцы, бретонцы и нормандцы осваивали Америку задолго до Колумба. В XVII веке ежегодно вылавливали 250 000 тонн трески — не считая прибрежного рыболовства — это около 50 000 000 рыбин. Сезонов ловли трески было два январь-апрель и июнь-август. Ловили треску на крючок (за день одно судно с экипажем в 20-30 человек вылавливало в среднем от 25 до 200 рыбин). Но как раз лов рыбы проблемой не был — проблемой было её быстро разделать и засолить. В этом процессе существовали национальные особенности: французы, например, солили треску прямо на корабле, а вот голландцы и баски для этой цели предпочитали разбивать лагеря на берегу. Рецептура засола тоже зависела от национальных предпочтений — в целом южане (испанцы, итальянцы и португальцы) предпочитали менее соленую рыбу, чем немцы, голландцы и англичане.

Основными районами вылова трески были: Северное море со знаменитой Доггер-банкой (dogg — по-голландски «рыбачья лодка»), Ла-Манш (но там английские рыбаки выловили всю треску ещё до конца средневековья), воды вокруг Исландии, Гебридскиз и Фаррерских островов, побережье Норвегии (там сезон лова трески сдвигался на месяц-два позже), Ньюфаундленд и Новая Шотландия (она же — Акадия). Северное море и исландские воды делили между собой голландцы и англичане (предварительно вытеснив оттуда Ганзу), изрезанное фьордами побережье Норвегии было вотчиной немцев и норвежцев, американское побережье сперва было маленьким секретом басков, а в XVI веке к ним присоединились португальцы, французы и вездесущие голландцы с англичанами. В 1578 году у побережья Ньюфаундленда, например, было отмечено 330 тресколовных судов — 150 французских, 100 испанских (баски и голландцы), 50 португальских и 30 английских.

В Венецию в основном попадала французская треска: её вылавливало и засаливало прямо на борту судно из Дьеппа, Нанта, Сен-Мало, Ла-Рошели или Бордо; потом она отправлялась в Марсель (бывший в течение нескольких сотен лет центром средиземноморской торговли треской); а из Марселя — в Геную, Пизу, Лукку, Остию, Ливорно, Неаполь или Венецию.

Что-то я отвлекся; давайте вернемся к мантекато.

Ингредиенты

За неимением соленой трески — используем замороженное филе любой сродственной треске рыбы. Возьмите:

  • килограмм замороженного (только не в глазури) филе трески, минтая, сайды, мольвы, пикши, хоки, хека или мерлузы
  • два зубчика чеснока
  • 150-200 мл. оливкового масла
  • лавровый лист
  • несколько горошин плюс щепотку черного перца
  • соль — до двух чайных ложек

Готовим мантекато из несолёной трески

  1. Размораживаем рыбу. Если нужно, режем её крупными кусками — так, чтобы она комфортно разместилась в кастрюле.
  2. Ставим на плиту (на большой огонь) кастрюлю с водой, кладем в неё полторы чайных ложки соли, лавровый лист, очищенный зубок чеснока, шелуху от него и черный перец-горошек.
  3. После того, как вода закипит, кладем в неё рыбу и варим 8-10 минут — не больше.
  4. Пока варится рыба, разогреваем на среднем огне в сковородке растительное масло, раздавливаем зубок чеснока, кладем его в масло и сразу же выключаем огонь. Перед тем, как рыба сварилась — чеснок вынимаем и выбрасываем.
  5. Теперь надо треску вынуть, дать ей немного остыть (пять-десять минут), разбираем (при необходимости удаляем кости) и перекладываем в отдельную миску. Туда же кладем сварившийся зубок чеснока из бульона и выливаем оливковое масло. Растираем это всё ложкой до более менее однородной консистенции, пробуем, добавляем щепотку черного перца и соли (если нужно). Теперь это всё надо протереть через сито (шучу, ведь уже XXI век) — теперь это всё нужно размолоть в блендере (ставьте большую скорость). Если смесь получается слишком густой — можно добавить несколько ложек бульона, в котором треска варилась. Так же бульоном можно заменить часть оливкового масла — если вам нельзя жирного.

Вот и всё. Можно намазывать получившееся мантекато на хлеб, соленые крекеры, тосты или гренки (гренок здорово предварительно натереть чесноком); можно использовать как гарнир к овощам или рису. Самый вкусный (на мой взгляд) способ — есть с полентой (особенно жаренной) или с мамалыгой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Нежное и вкусное. Приятная закуска под вино, очень хорошо на завтрак — мазать на хлеб и производные (типа гренков и тостов). Хорошо стоит в холодильнике (но помните, что говорят французы — гости и рыба на третий день превращаются в яд) и прекрасно поедается в холодном виде.

Приятного аппетита!

Датский паштет из телячьей печенки (в мультиварке)

Датский паштет из телячьей печенкиДатский паштет из телячьей печенки идеально готовится в мультиварке. Датский паштет из телячьей печенки вообще идеален. Выполнив несколько несложных действий вы получите вкусное, сытное и… богатое витаминами блюдо, которым можно счастливо питаться несколько дней.

Да, про витамины — это не опечатка. Говяжья и телячья печень — это один из самых богатых витаминами продуктов на нашей планете. В двухстах граммах печенки содержится половина суточной дозы витамина C и три суточных дозы витамина B2. Не говоря уж о фолиевой кислоте, витаминах D, B6 и D12, кальции. А витамина A печенка содержит в девять раз больше, чем, например, морковь.

Но — к делу.

Ингредиенты

  • телячья или говяжья печень — 1 килограмм
  • свинина или курятина без костей (куриное филе или свиные битки, не жирные) — приблизительно 500 граммов (это два куриных филе, например)
  • бекон — 100 граммов (бекон — это довольно условно: он может быть ветчиной, салом, шпигом, собственно беконом — как сырым, так и копченым; на ваш вкус и кошелек)
  • крупная луковица
  • 6-8 маленьких филе анчоусов (их может заменить столовая ложка ныок-мама)
  • 200 граммов муки
  • 6 яиц
  • столовая ложка майорана
  • 50 граммов сливочного масла
  • соль (около двух чайных ложек)
  • щепотка-две черного молотого перца

Выйдет приблизительно двухкилограммовая паштетина.

Готовим датский паштет из телячьей печенки в мультиварке

  1. Чистим лук, промываем печень (попутно удаляя всё лишнее) и мясо. Лук, печень, мясо и бекон режем небольшими кусками — так, чтобы они влезли в мясорубку.
  2. Перемалываем в мясорубке (сквозь мелкую сетку; если таковой нет — придется фарш пропустить через мясорубку во второй раз) телячью печень, курятину (или свинину — что купили), бекон, лук и анчоусы.
  3. Добавляем в фарш соль, тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем муку (просеиваем через сито) и майоран, тоже тщательно перемешиваем.
  5. Добавляем яйца. Очень тщательно перемешиваем — до получения более-менее однородной массы.
  6. Растапливаем на сковородке сливочное масло. Выливаем в фарш, перчим и тщательно перемешиваем в последний раз.
  7. Выливаем фарш (он скорее выливается, чем высыпается) в чашу мультиварки; ставим в оную мультиварку; устанавливаем режим печь: время выставляем на два часа, температуру — на 120°С. Закрываем мультиварку и идём заниматься своими делами.
  8. После сигнала о готовности достаем паштет, остужаем пару часов при комнатной температуре и ставим в холодильник часиков на двенадцать. После этого паштет считается готовым.

Способов употребления паштета существует великое множество: им можно что-то закусывать; его можно есть ночью и тайком из холодильника; можно резать ломтями и класть на хлеб; кушать с кашей, картошкой или лапшой… Мой любимый способ — это есть его с картофельным пюре и малосольным огурцом.

Можно приготовить его и в духовке — вылейте фарш в форму, разогрейте духовку (средний огонь, 160-180°С — это деления 3 и 4 на регуляторе) и пеките часа полтора — верхняя корка должна хорошо подрумяниться, стать темно-коричневого цвета, но не подгореть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепно. Достаточно прост, вкусен, полезен (хороший источник витаминов в зимнее время — и более выгодный, чем тропические фрукты), недорог, долго хранится, пригоден к употреблению практически в любых сочетаниях и в любом качестве — кроме, разве что, десерта…

Нюансы: Это явно не быстрая еда. По крайней мере до того, как паштет приготовлен.

Приятного аппетита!

Легкий паштет из куриной печёнки

Легкий паштет из куриной печёнки Легкий паштет из куриной печёнки — вкусная, удобная и (относительно) недорогая еда. Его можно намазать на бутерброд, можно зачерпнуть ложкой и бросить рядом с овощами или кашей, можно — тайно и жадно — выедать среди ночи из холодильника.

Готовить его не быстро и немного хлопотно, но зато в результате получается ёмкость довольно внушительных размеров (килограмма на два). Паштет хорошо хранится (настоявшийся — даже вкуснее), так что (если на ночь холодильник закрывать на амбарный замок) десяток получившихся порций можно растянуть на несколько дней.

И, прежде, чем перейдем к ингредиентам, важный вопрос: печёнка или печень? Согласно «Толковому словарю русского языка» Ожегова (который, правда, уже давно не Ожегова) печень это «Крупная железа у животных и человека, вырабатывающая желчь, участвующая в процессах пищеварения, кровообращения, обмена веществ. || прил. печеночный, -ая, -ое. Печеночные колики», т. е. используется в смысле медицинском и анатомическом»; а печёнка — «1. Печень животного как пища. Паштет из печенки. 2. То же, что печень (прост.). П. болит. * В печенках сидеть у кого (разг.) — о ком-чем-н. надоевшем, постоянно беспокоящем. || прил. печеночный, -ая, -ое», т. е. используется в смысле кулинарном или безграмотном.

Даже не знаю теперь, как это написать в ингредиентах…

  • один килограмм куриной печени, который надо обозвать печёнкой для того, чтобы съесть
  • около 500 граммов курятины (это где-то два нормального размера филе)
  • 50 граммов копченого бекона или сала
  • 50 граммов сливочного масла
  • 150 граммов пшеничной муки
  • столовая ложка кукурузного масла
  • зубчик чеснока
  • крупная луковица
  • столовая ложка розмарина
  • пол чайной ложки гвоздики
  • 100-200 граммов белого вина (лучше хорошего) — по моему мнению лучше всего брать дешевое купажированное французское вино, на крайний случай — чилийское
  • черный молотый перец — щепотка
  • соль (на мой вкус — две чайных ложки)

Готовим легкий паштет из куриной печёнки в мультиварке

  1. Мелко рубим чеснок, лук и бекон (сало) — режем кубиками.
  2. Курятину промываем и режем кусками сантиметра по два; печенку — тоже промываем и очищаем от всего лишнего (если это лишнее найдём).
  3. Наливаем в чашу мультиварки кукурузное масло, выставляем режим «Жарить» на 25 минут, кладем чеснок, гвоздику, половину розмарина и включаем мультиварку. Жарим (при открытой крышке, иногда помешивая) минуты три — пока не начнет пахнуть.
  4. Кладем лук, жарим, помешивая, ещё минуты три — пока лук не начнет становиться мягким.
  5. Кладем бекон. Жарим, помешивая, ещё где-то минуту.
  6. Кладем сливочное масло, когда оно растопилось — небольшими порциями и постоянно помешивая засыпаем муку. Мука ни в коем случае не должна взяться комками, поэтому сыплем действительно не спеша и мешаем тщательно.
  7. Жарим ещё минут пять, после чего кладем нарезанное куриное филе. Перемешиваем и жарим (скорее уже тушим) при закрытой крышке, пока не истечет установленное нами в программе мультиварки время — около 10 минут.
  8. Кладем куриную печёнку, солим, перемешиваем, заливаем белым вином так, чтобы жидкость едва покрыла твердые ингредиенты, выбираем режим тушить (90°С) и устанавливаем время на час. Закрываем крышку и оставляем мультиварку в покое.
  9. Минут за пять до готовности добавляем черный перец и оставшийся розмарин.
  10. Вынимаем чашу и оставляем нашу смесь минут на 30-40 остужаться; если по ходу дела вы её несколько раз перемешаете — это поможет процессу.
  11. Небольшими порциями размалываем будущий паштет в блендере (или — для мазохистов — протираем через сито) и перекладываем в форму (между нами, это может быть обычная миска, но позаботьтесь, чтобы к ней была подходящая крышка). Если хотите, можете предварительно отложить несколько (4-8) печёнок — выложите слой размолотого паштета, потом положите на него целые печенки (на некотором расстоянии друг от друга) и накройте опять размолотым паштетом. Кто-то удивится.
  12. Дайте паштету остыть и отправьте его в холодильник — желательно, чтобы он настоялся хотя бы в течение двенадцати часов.

Готовим легкий паштет из куриной печёнки на плите

  1. Пп. 1 и 2 — так же, как и при приготовлении в мультиварке.
  2. Разогреваем в достаточно большой толстодонной кастрюле на среднем огне кукурузное масло. Когда в масле начинают появляться маленькие пузырьки — кладем чеснок, гвоздику, половину розмарина. Жарим, иногда помешивая, около минуты — пока не начнет пахнуть.
  3. Кладем лук, жарим, помешивая, ещё минуты три или пять — пока лук не начнет становиться мягким.
  4. Кладем бекон. Жарим, помешивая, ещё где-то минуту.
  5. Кладем сливочное масло, когда оно растопилось — небольшими порциями и постоянно помешивая засыпаем муку. Мука ни в коем случае не должна взяться комками, поэтому сыплем действительно не спеша и мешаем тщательно.
  6. Жарим ещё минут пять, после чего кладем нарезанное куриное филе. Перемешиваем и жарим (скорее уже тушим) при закрытой крышке — 10-15 минут.
  7. Кладем куриную печёнку, солим, перемешиваем, заливаем белым вином так, чтобы жидкость едва покрыла твердые ингредиенты, уменьшаем огонь до самого маленького, закрываем крышку и тушим около часа.
  8. Минут за пять до готовности добавляем черный перец и оставшийся розмарин.
  9. Выключаем конфорку и оставляем нашу смесь минут на 30-40 остужаться; если по ходу дела вы её несколько раз перемешаете — это поможет процессу.
  10. Далее как в пп. 11 и 12 выше -размалываем в блендере и отправляем настаиваться в холодильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо недорогое и очень вкусное, практически праздничное; плюс ещё и удобное в использовании. Долго хранится в холодильнике, съедаемо с любым гарниром, не требует разогрева, довольно легкое — почти диетическое 😉

Нюансы: Нужно паштет действительно хорошо измельчить. И берите хорошее вино — оно того стоит, а оставшуюся часть бутылки всё равно допьёте.

Приятного аппетита!