Мантекато из несолёной трески

Мантекато из трескиМантекато из трески — это просто что-то вроде рыбного паштета. А называется так красиво — из-за того, что венецианский. Традиционно мантекато делается из baccala, соленой трески; у нас таковая — экзотика, так что придется пользоваться замороженной — всё равно будет вкусно. Разница только в том, что мы будем пытаться треску досолить вместо того, чтобы от соли избавить. Кстати, и треской-то треска быть не обязана — сойдут и минтай, сайда, мольва, пикша, хока, хек или мерлуза.

Треской, тресковыми и трескообразными пренебрегать не стоит — в давние времена треска была в Европе стратегическим сырьем. Церковь настойчиво убеждала прихожан придерживаться здоровых привычек в питании — и европейцы вынуждены были есть рыбу каждую пятницу и на протяжении совсем не коротких постов. За районы вылова трески шла борьба, вполне сравнимая с борьбой за месторождения нефти в XX веке. Ради вылова этой непритязательной рыбки Ганза морила голодом норвежцев, голландцы вытесняли из Северного моря Ганзу, англичане снаряжали в Исландию конвои рыбацких судов под охраной фрегатов, а баски, португальцы, бретонцы и нормандцы осваивали Америку задолго до Колумба. В XVII веке ежегодно вылавливали 250 000 тонн трески — не считая прибрежного рыболовства — это около 50 000 000 рыбин. Сезонов ловли трески было два январь-апрель и июнь-август. Ловили треску на крючок (за день одно судно с экипажем в 20-30 человек вылавливало в среднем от 25 до 200 рыбин). Но как раз лов рыбы проблемой не был — проблемой было её быстро разделать и засолить. В этом процессе существовали национальные особенности: французы, например, солили треску прямо на корабле, а вот голландцы и баски для этой цели предпочитали разбивать лагеря на берегу. Рецептура засола тоже зависела от национальных предпочтений — в целом южане (испанцы, итальянцы и португальцы) предпочитали менее соленую рыбу, чем немцы, голландцы и англичане.

Основными районами вылова трески были: Северное море со знаменитой Доггер-банкой (dogg — по-голландски «рыбачья лодка»), Ла-Манш (но там английские рыбаки выловили всю треску ещё до конца средневековья), воды вокруг Исландии, Гебридскиз и Фаррерских островов, побережье Норвегии (там сезон лова трески сдвигался на месяц-два позже), Ньюфаундленд и Новая Шотландия (она же — Акадия). Северное море и исландские воды делили между собой голландцы и англичане (предварительно вытеснив оттуда Ганзу), изрезанное фьордами побережье Норвегии было вотчиной немцев и норвежцев, американское побережье сперва было маленьким секретом басков, а в XVI веке к ним присоединились португальцы, французы и вездесущие голландцы с англичанами. В 1578 году у побережья Ньюфаундленда, например, было отмечено 330 тресколовных судов — 150 французских, 100 испанских (баски и голландцы), 50 португальских и 30 английских.

В Венецию в основном попадала французская треска: её вылавливало и засаливало прямо на борту судно из Дьеппа, Нанта, Сен-Мало, Ла-Рошели или Бордо; потом она отправлялась в Марсель (бывший в течение нескольких сотен лет центром средиземноморской торговли треской); а из Марселя — в Геную, Пизу, Лукку, Остию, Ливорно, Неаполь или Венецию.

Что-то я отвлекся; давайте вернемся к мантекато.

Ингредиенты

За неимением соленой трески — используем замороженное филе любой сродственной треске рыбы. Возьмите:

  • килограмм замороженного (только не в глазури) филе трески, минтая, сайды, мольвы, пикши, хоки, хека или мерлузы
  • два зубчика чеснока
  • 150-200 мл. оливкового масла
  • лавровый лист
  • несколько горошин плюс щепотку черного перца
  • соль — до двух чайных ложек

Готовим мантекато из несолёной трески

  1. Размораживаем рыбу. Если нужно, режем её крупными кусками — так, чтобы она комфортно разместилась в кастрюле.
  2. Ставим на плиту (на большой огонь) кастрюлю с водой, кладем в неё полторы чайных ложки соли, лавровый лист, очищенный зубок чеснока, шелуху от него и черный перец-горошек.
  3. После того, как вода закипит, кладем в неё рыбу и варим 8-10 минут — не больше.
  4. Пока варится рыба, разогреваем на среднем огне в сковородке растительное масло, раздавливаем зубок чеснока, кладем его в масло и сразу же выключаем огонь. Перед тем, как рыба сварилась — чеснок вынимаем и выбрасываем.
  5. Теперь надо треску вынуть, дать ей немного остыть (пять-десять минут), разбираем (при необходимости удаляем кости) и перекладываем в отдельную миску. Туда же кладем сварившийся зубок чеснока из бульона и выливаем оливковое масло. Растираем это всё ложкой до более менее однородной консистенции, пробуем, добавляем щепотку черного перца и соли (если нужно). Теперь это всё надо протереть через сито (шучу, ведь уже XXI век) — теперь это всё нужно размолоть в блендере (ставьте большую скорость). Если смесь получается слишком густой — можно добавить несколько ложек бульона, в котором треска варилась. Так же бульоном можно заменить часть оливкового масла — если вам нельзя жирного.

Вот и всё. Можно намазывать получившееся мантекато на хлеб, соленые крекеры, тосты или гренки (гренок здорово предварительно натереть чесноком); можно использовать как гарнир к овощам или рису. Самый вкусный (на мой взгляд) способ — есть с полентой (особенно жаренной) или с мамалыгой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Нежное и вкусное. Приятная закуска под вино, очень хорошо на завтрак — мазать на хлеб и производные (типа гренков и тостов). Хорошо стоит в холодильнике (но помните, что говорят французы — гости и рыба на третий день превращаются в яд) и прекрасно поедается в холодном виде.

Приятного аппетита!

Датский паштет из телячьей печенки (в мультиварке)

Датский паштет из телячьей печенкиДатский паштет из телячьей печенки идеально готовится в мультиварке. Датский паштет из телячьей печенки вообще идеален. Выполнив несколько несложных действий вы получите вкусное, сытное и… богатое витаминами блюдо, которым можно счастливо питаться несколько дней.

Да, про витамины — это не опечатка. Говяжья и телячья печень — это один из самых богатых витаминами продуктов на нашей планете. В двухстах граммах печенки содержится половина суточной дозы витамина C и три суточных дозы витамина B2. Не говоря уж о фолиевой кислоте, витаминах D, B6 и D12, кальции. А витамина A печенка содержит в девять раз больше, чем, например, морковь.

Но — к делу.

Ингредиенты

  • телячья или говяжья печень — 1 килограмм
  • свинина или курятина без костей (куриное филе или свиные битки, не жирные) — приблизительно 500 граммов (это два куриных филе, например)
  • бекон — 100 граммов (бекон — это довольно условно: он может быть ветчиной, салом, шпигом, собственно беконом — как сырым, так и копченым; на ваш вкус и кошелек)
  • крупная луковица
  • 6-8 маленьких филе анчоусов (их может заменить столовая ложка ныок-мама)
  • 200 граммов муки
  • 6 яиц
  • столовая ложка майорана
  • 50 граммов сливочного масла
  • соль (около двух чайных ложек)
  • щепотка-две черного молотого перца

Выйдет приблизительно двухкилограммовая паштетина.

Готовим датский паштет из телячьей печенки в мультиварке

  1. Чистим лук, промываем печень (попутно удаляя всё лишнее) и мясо. Лук, печень, мясо и бекон режем небольшими кусками — так, чтобы они влезли в мясорубку.
  2. Перемалываем в мясорубке (сквозь мелкую сетку; если таковой нет — придется фарш пропустить через мясорубку во второй раз) телячью печень, курятину (или свинину — что купили), бекон, лук и анчоусы.
  3. Добавляем в фарш соль, тщательно перемешиваем.
  4. Добавляем муку (просеиваем через сито) и майоран, тоже тщательно перемешиваем.
  5. Добавляем яйца. Очень тщательно перемешиваем — до получения более-менее однородной массы.
  6. Растапливаем на сковородке сливочное масло. Выливаем в фарш, перчим и тщательно перемешиваем в последний раз.
  7. Выливаем фарш (он скорее выливается, чем высыпается) в чашу мультиварки; ставим в оную мультиварку; устанавливаем режим печь: время выставляем на два часа, температуру — на 120°С. Закрываем мультиварку и идём заниматься своими делами.
  8. После сигнала о готовности достаем паштет, остужаем пару часов при комнатной температуре и ставим в холодильник часиков на двенадцать. После этого паштет считается готовым.

Способов употребления паштета существует великое множество: им можно что-то закусывать; его можно есть ночью и тайком из холодильника; можно резать ломтями и класть на хлеб; кушать с кашей, картошкой или лапшой… Мой любимый способ — это есть его с картофельным пюре и малосольным огурцом.

Можно приготовить его и в духовке — вылейте фарш в форму, разогрейте духовку (средний огонь, 160-180°С — это деления 3 и 4 на регуляторе) и пеките часа полтора — верхняя корка должна хорошо подрумяниться, стать темно-коричневого цвета, но не подгореть.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Великолепно. Достаточно прост, вкусен, полезен (хороший источник витаминов в зимнее время — и более выгодный, чем тропические фрукты), недорог, долго хранится, пригоден к употреблению практически в любых сочетаниях и в любом качестве — кроме, разве что, десерта…

Нюансы: Это явно не быстрая еда. По крайней мере до того, как паштет приготовлен.

Приятного аппетита!

Легкий паштет из куриной печёнки

Легкий паштет из куриной печёнки Легкий паштет из куриной печёнки — вкусная, удобная и (относительно) недорогая еда. Его можно намазать на бутерброд, можно зачерпнуть ложкой и бросить рядом с овощами или кашей, можно — тайно и жадно — выедать среди ночи из холодильника.

Готовить его не быстро и немного хлопотно, но зато в результате получается ёмкость довольно внушительных размеров (килограмма на два). Паштет хорошо хранится (настоявшийся — даже вкуснее), так что (если на ночь холодильник закрывать на амбарный замок) десяток получившихся порций можно растянуть на несколько дней.

И, прежде, чем перейдем к ингредиентам, важный вопрос: печёнка или печень? Согласно «Толковому словарю русского языка» Ожегова (который, правда, уже давно не Ожегова) печень это «Крупная железа у животных и человека, вырабатывающая желчь, участвующая в процессах пищеварения, кровообращения, обмена веществ. || прил. печеночный, -ая, -ое. Печеночные колики», т. е. используется в смысле медицинском и анатомическом»; а печёнка — «1. Печень животного как пища. Паштет из печенки. 2. То же, что печень (прост.). П. болит. * В печенках сидеть у кого (разг.) — о ком-чем-н. надоевшем, постоянно беспокоящем. || прил. печеночный, -ая, -ое», т. е. используется в смысле кулинарном или безграмотном.

Даже не знаю теперь, как это написать в ингредиентах…

  • один килограмм куриной печени, который надо обозвать печёнкой для того, чтобы съесть
  • около 500 граммов курятины (это где-то два нормального размера филе)
  • 50 граммов копченого бекона или сала
  • 50 граммов сливочного масла
  • 150 граммов пшеничной муки
  • столовая ложка кукурузного масла
  • зубчик чеснока
  • крупная луковица
  • столовая ложка розмарина
  • пол чайной ложки гвоздики
  • 100-200 граммов белого вина (лучше хорошего) — по моему мнению лучше всего брать дешевое купажированное французское вино, на крайний случай — чилийское
  • черный молотый перец — щепотка
  • соль (на мой вкус — две чайных ложки)

Готовим легкий паштет из куриной печёнки в мультиварке

  1. Мелко рубим чеснок, лук и бекон (сало) — режем кубиками.
  2. Курятину промываем и режем кусками сантиметра по два; печенку — тоже промываем и очищаем от всего лишнего (если это лишнее найдём).
  3. Наливаем в чашу мультиварки кукурузное масло, выставляем режим «Жарить» на 25 минут, кладем чеснок, гвоздику, половину розмарина и включаем мультиварку. Жарим (при открытой крышке, иногда помешивая) минуты три — пока не начнет пахнуть.
  4. Кладем лук, жарим, помешивая, ещё минуты три — пока лук не начнет становиться мягким.
  5. Кладем бекон. Жарим, помешивая, ещё где-то минуту.
  6. Кладем сливочное масло, когда оно растопилось — небольшими порциями и постоянно помешивая засыпаем муку. Мука ни в коем случае не должна взяться комками, поэтому сыплем действительно не спеша и мешаем тщательно.
  7. Жарим ещё минут пять, после чего кладем нарезанное куриное филе. Перемешиваем и жарим (скорее уже тушим) при закрытой крышке, пока не истечет установленное нами в программе мультиварки время — около 10 минут.
  8. Кладем куриную печёнку, солим, перемешиваем, заливаем белым вином так, чтобы жидкость едва покрыла твердые ингредиенты, выбираем режим тушить (90°С) и устанавливаем время на час. Закрываем крышку и оставляем мультиварку в покое.
  9. Минут за пять до готовности добавляем черный перец и оставшийся розмарин.
  10. Вынимаем чашу и оставляем нашу смесь минут на 30-40 остужаться; если по ходу дела вы её несколько раз перемешаете — это поможет процессу.
  11. Небольшими порциями размалываем будущий паштет в блендере (или — для мазохистов — протираем через сито) и перекладываем в форму (между нами, это может быть обычная миска, но позаботьтесь, чтобы к ней была подходящая крышка). Если хотите, можете предварительно отложить несколько (4-8) печёнок — выложите слой размолотого паштета, потом положите на него целые печенки (на некотором расстоянии друг от друга) и накройте опять размолотым паштетом. Кто-то удивится.
  12. Дайте паштету остыть и отправьте его в холодильник — желательно, чтобы он настоялся хотя бы в течение двенадцати часов.

Готовим легкий паштет из куриной печёнки на плите

  1. Пп. 1 и 2 — так же, как и при приготовлении в мультиварке.
  2. Разогреваем в достаточно большой толстодонной кастрюле на среднем огне кукурузное масло. Когда в масле начинают появляться маленькие пузырьки — кладем чеснок, гвоздику, половину розмарина. Жарим, иногда помешивая, около минуты — пока не начнет пахнуть.
  3. Кладем лук, жарим, помешивая, ещё минуты три или пять — пока лук не начнет становиться мягким.
  4. Кладем бекон. Жарим, помешивая, ещё где-то минуту.
  5. Кладем сливочное масло, когда оно растопилось — небольшими порциями и постоянно помешивая засыпаем муку. Мука ни в коем случае не должна взяться комками, поэтому сыплем действительно не спеша и мешаем тщательно.
  6. Жарим ещё минут пять, после чего кладем нарезанное куриное филе. Перемешиваем и жарим (скорее уже тушим) при закрытой крышке — 10-15 минут.
  7. Кладем куриную печёнку, солим, перемешиваем, заливаем белым вином так, чтобы жидкость едва покрыла твердые ингредиенты, уменьшаем огонь до самого маленького, закрываем крышку и тушим около часа.
  8. Минут за пять до готовности добавляем черный перец и оставшийся розмарин.
  9. Выключаем конфорку и оставляем нашу смесь минут на 30-40 остужаться; если по ходу дела вы её несколько раз перемешаете — это поможет процессу.
  10. Далее как в пп. 11 и 12 выше -размалываем в блендере и отправляем настаиваться в холодильник.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо недорогое и очень вкусное, практически праздничное; плюс ещё и удобное в использовании. Долго хранится в холодильнике, съедаемо с любым гарниром, не требует разогрева, довольно легкое — почти диетическое 😉

Нюансы: Нужно паштет действительно хорошо измельчить. И берите хорошее вино — оно того стоит, а оставшуюся часть бутылки всё равно допьёте.

Приятного аппетита!

[:ru]Паштет на датский манер[:en]Danish pork liver pate [:]

[:ru]Паштет на датский манер

Паштет на датский манер из свиной печени

Что делать братцу Обжоре, если хочется мягенького, нежного паштетика, а того, что продаётся в магазине не приемлет ни избалованный желудок, ни капризное нёбо? Правильно, приготовить паштет самому. Речь, конечно, идёт не о французском паштете — произведении кулинарного искусства, безусловно, но требующем немалых вложений труда и времени в его приготовление — а о простеньком, но вкусном паштете «на датский манер», как сказали бы в старину. Надо отметить, что классический паштет — это впечатляющая симфония из многих вкусов, текстур и запахов, запеченная в хрустящей короче… но об этом как-то потом. А пока займемся тем ответвлением паштетов, которые мы привыкли покупать в консервных банках. Как говорят, сию разновидность паштета придумали флегматичные и экономные датчане — такие блюда весьма вкусны и дешевы. В пользе паштета на датский манер для желудка Вы убедитесь приготовив его и отведав, а в его пользе для бюджета — из таблицы, размещенной после списка ингредиентов.

Ингредиенты

• Свиная или телячья печень — 2 штуки (500-700 граммов)
• Бекон — 300 граммов ( о беконе поговорим подробнее чуть позже, здесь возможна масса вариаций)
• Лук, репчатый — 2 штуки (это около 200 граммов)
• Филе анчоусов — 1 штука (я заменяю столовой ложкой ныок-мама)
• Яйца — 4 штуки
• Сливочное масло — 50 граммов
• Мука — 6-8 столовых ложек
• Сушеный майоран — 1 столовая ложка
• Соль — чайная ложка без горки
• Молотый чёрный перец — щепотка «на кончике ножа»

Примечание о беконе: это может быть сырой бекон или подчеревка, копчёный бекон или ветчина. Я предпочитаю шварцвальдскую ветчину — она не очень жирная и хорошо прокопченная, это придаёт паштету замечательный привкус и аромат.

Инструментарий

• Мясорубка (с мелкой решеткой)
• Большая миска
• Маленькая кастрюлька или сотейник
• Пароварка (или форма для выпекания в духовке плюс миска для воды)
• Сито для муки
• Нож, вилка (если не любите мешать руками), столовая и чайная ложки, разделочная доска

Из этого мы будем делать паштет

Из этого мы будем делать паштет.

Итак, все есть — и все готово. Замечательно, приступаем.

1. Промываем печень (и бекон, если он сырой); чистим луковицы. Режем все на куски — такие, чтобы нормально влазили в мясорубку.
2. Ставим на мясорубку самую мелкую решетку (если мелкой решётки нет — придётся перекручивать ингредиенты два или три раза). Перемалываем печень, лук и бекон. Если есть филе анчоуса — то и его.
3. Добавляем чайную ложку соли, перец на кончике ножа, столовую ложку майорана. Если анчоусов у нас нет — вливаем столовую ложку ныок-мама (вьетнамского рыбного соуса). Перемешиваем.
4. Разбиваем в полученную смесь яйца. Тщательно перемешиваем (чем больше мешать — тем паштет будет вкуснее).
5. В маленькой кастрюле или в сотейнике растапливаем сливочное масло. Вливаем его в паштет. Ещё раз перемешиваем. Полученная смесь немного жидковата — не волнуйтесь, сейчас исправим.
6. Через сито потихоньку и неспеша всыпаем в смесь в муку, одновременно перемешивая. Засыпаем такое количество муки, чтобы паштет перестал быть жидким. Чрезмерное усердие не приветствуется; остановиться надо тогда, когда почувствуете, что ещё чуть-чуть муки — и можно будет слепить котлетку.
7. Перекладывает паштет: если готовим в пароварке — в то, что называют чашей для риса, а если готовим в духовке — в форму, которую закрываем сверху фольгой или жаростойкой бумагой.

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

Главное не жалейте майорана (его можно заменить тимьяном, кстати)

8. Если готовим в пароварке — включаем её на час. Если готовим в духовке — ставим туда форму и миску с водой и включаем часа на полтора при температуре 120 градусов (обычно это «единичка» — самая маленькая температура.
9. Проверяем готовность — тычем в середину паштета деревянной зубочисткой. Если она вынимается без следов красного мясного сока на ней — паштет готов к употреблению.

Если, вынув паштет, Вы обнаружили, что его покрывает слой жидкости — не беспокойтесь, это — жирок; оставьте паштет постоят минут 15, и он впитается обратно.

Употреблять его можно на хлеб (и на пшеничный, и на ржаной); с кашей (особенно с гречневой); с картошкой и картофельным пюре; с вермишелью. Очень показан к паштету «на датский манер» малосольненький огурчик. Приятно его есть с кислой капустой, отваренной цветной капустой, паровой или тушеной морковью. Запивать можно пивом или белым вином. Подойдёт (в комбинации с солёным огурцом или зелёным луком) и под водку.
Приятного аппетита!

[:en]Danish pork liver pate

What should I do if I want a soft, tender pate? If my cockered stomach and my capricious palate do not accept the store’s pates? That’s right, I can cook the pate myself. I talk, of course, not about the French pate — the product of highest culinary art but requiring a considerable investment of labor and time in its preparation. I talk about a simple but delicious pate «in the Danish manner», would say this in the old style. It should be noted that the classic French pate is an impressive symphony of many tastes, textures, and smells, baked with an excellent crispy crust… but about this, I will tell later… maybe. In the meantime, let’s take care of that branch of pates that we usually buy in cans. There is say, that this kind of pate was invented phlegmatic and shrewd Danes — these dishes are very tasty and cheap.

Ingredients

  • Pork or veal liver — 500-700 grams
  • Bacon — 300 grams (we’ll talk more about bacon later, a lot of variations are possible in this matter)
  • Two onions (this is about 200 grams)
  • Fillet of anchovies — 1 piece (sometimes I replace it a tablespoon of nuoc-mâm)
  • Four eggs
  • Butter — 50 grams
  • Flour — 6-8 tablespoons
  • Dried marjoram — 1 tablespoon
  • Salt — a teaspoon
  • Ground black pepper — pinch «on the tip of the knife»

Note about bacon: it can be raw bacon or belly slices, lard, smoked bacon or ham. I prefer the Schwarzwald ham — it is not very fat and is well smoked, it gives the pate a wonderful flavor.

Equipment:

  • Meat mincer (with fine grinding plate)
  • Large bowl
  • Small pot or saucepan
  • Steamer (or the oven, a deep baking dish, and a bowl of water)
  • Sieve for flour
  • A knife, a fork (if you do not like to mix meat by hands), spoons and a cutting board

So, everything is there and everything is ready. We’re starting.

Cook the Danish pork liver pate

  1. Wash the liver (and bacon, if it is raw). Peel an onion. Cut all on pieces — such that they would fit a meat grinder’s funnel.
  2. Put the finest grinding plate on the meat grinder (if there is no fine grinding plate should have to grind the ingredients two or three times). Mince the liver, onions, and bacon. If there is an anchovy fillet — grind it too.
  3. Add a teaspoon of salt, pepper on the tip of the knife, a tablespoon of marjoram (don’t spare the marjoram). If we do not have anchovies, pour in a tablespoon of nuoc-mâm (Vietnamese fish sauce). Stirring thoroughly.
  4. Add eggs to the resulting mix. Thoroughly mix again (as better you mix that — as the more delicious meal you will get).
  5. In a small pan or in a saucepan, melt the butter. Pour it into the pate. Mix again. The resulting mixture is a bit watery — do not worry, we’ll fix it now.
  6. Pour flour into the mixture through a sieve slowly and unhurriedly, mixing the concoction simultaneously. Add so much flour that the pate get more thick consistency. Excessive zeal is not welcome; stop add flour when you feel that a little more flour — and you can form the hamburger.
  7. Moves the pate: if we cook in a steamer — put our mix in it what is called a bowl for rice; and if we cook in the oven — put the concoction into a baking dish and then close it top with foil or heat-resistant paper (don’t forget put the bowl of water in the oven — in order to pate will not be dried).
  8. If we cook in a steamer — adjust it on an hour. If we cook in the oven — put there a baking dish and a bowl of water and turn the oven on on the hour and a half (on the temperature of 120C, usually it is the mark «one» — the smallest temperature).
  9. Check the readiness — plunge a wooden toothpick inside of the pate. If it is removed without remainings of red meat juice — the pâté is ready for eating.

If, after taking out the pate, you see that it is covered with a layer of liquid — do not worry, it’s fat only; leave the pate to stay for 15 minutes and it will soak in again.

You can consume Danish pork liver pate for bread (as wheat, as rye); with porridge or buckwheat kasha; with potatoes or potato puree; with noodles. Good compatible with this pate are pickles (especially with pickled cucumbers and sauerkraut). It tasty too with boiled vegetables. You can consume it with beer or white wine (better with Rhine wine) or with vodka (add to vodka rye bread, pickled cucumbers and green onion’s feathers — it will be perfect).

Bon Appetit!

[:]