[:ru]Цветная капуста на индийский манер[:]

[:ru]

Цветная капуста на индийский манерЦветная капуста на индийский манер — еда вегетарианская и нескучного оранжевого цвета. В принципе, это почти карри. Когда цветная капуста появилась в Индии, я сказать затрудняюсь: родом она с Кипра; нечто похожее на неё описывает Плиний (Старший); определенно цветную капусту описывают средневековые арабские ботаники. Теоретически, она могла попасть на Индостан благодаря тесным торговым связям с арабами ещё веке в XIV-XV, но тот сорт который там выращивают сейчас ведет свое происхождение от английских сортов XIX века. В Англию же цветная капуста попала веке в XVII: сперва, в XVI столетии, она из Италии перебралась во Францию, а уже из Франции — в Британию и на север и восток Европы. У нас она ещё в XVIII столетии считалась деликатесом; в чьих-то мемуарах (увы, не смог вспомнить и найти в чьих) я встречал упоминание о специальном курьере, доставлявшем цветную капусту к столу Екатерины II из Пруссии.

Нам такие сложности с цветной капустой не грозят; правда, придется постараться, чтобы найти индийские специи. Особенно калонджи. Но его можно заменить айваном, зирой (кумином) или обычным и привычным тмином.

Итак, что нам понадобится:

  • Довольно крупный кочан цветной капусты (килограмм-полтора).
  • 4 столовых ложки горчичного или кунжутного масла (можно и любого другого, но, по мне, лучше всего с горчичным).
  • 4 зубка чеснока.
  • Столовая ложка калонджи.
  • Чайная ложка куркумы.
  • Соль (около чайной ложки или на ваш вкус).

Калонджи имеет то преимущество, что он (оно? она?) придает блюду некую остроту, но гораздо более нежную, чем перец — и, соответственно, не перебивает нежный вкус цветной капусты.

Цветная капуста на индийский манер — готовим

  1. Капусту помыть и разобрать на соцветия.
  2. Чеснок почистить и мелко порезать.
  3. Отварить капусту в воде или на пароварке — хватит 8-10 минут. Переложите в дуршлаг, чтобы жидкость хорошо стекла.
  4. Разогреть в сотейнике или в сковородке на среднем огне растительное масло.
  5. Положите в масло калонджи и чеснок, жарьте, помешивая, около минуты.
  6. Положите в сковороду цветную капусту; добавьте куркуму; посолите; перемешайте тщательно, но аккуратно — чтобы не повредить капусту.
  7. Убавьте огонь до маленького, накройте всё это крышкой и тушите минут десять (за это время премешайте это ещё раза два-три — аккуратно, разумеется). Или больше — пока капуста не станет для вас в самый раз мягкой.

И всё. Если вы вегетарианец/вегетарианка — есть с хлебом, лепешками или рисом; если нет — можно использовать как гарнир, например к курятине.

Можно и в мультиварке приготовить — если любите цветную капусту совсем мягкую и не любите приглядывать за сковородками:

  1. Всё почистить, порезать и отварить, как выше (пп. 1-3).
  2. Сперва установить мультиварку ни режим «Жарить» на 10 минут, влить в нее масло, положить чеснок и калонджи.
  3. Через три минуты положить цветную капусту, куркуму и соль; тщательно и аккуратно все перемешивать, пока капуста равномерно не окраситься (это, скорее всего, займет меньше предустановленных 10 минут, но не смущайтесь — просто переключайте мультиварку в другой режим).
  4. Переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу» на 20 минут, закрыть и заниматься своими делами.

Получится, может, и не очень фотогенично (на фотографии — цветная капуста в мультиварке), но так же вкусно.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно и экзотично. Можно бы ещё сказать — аюрведично, но я не особо в аюрведичность верю. Но, в общем, прекрасное вегетарианское блюдо.

Нюансы: На мой взгляд, слишком большие трудозатраты. Сопоставимого результата можно добиться, просто отварив цветную капусту в пароварке, посолив её и полив оливковым маслом и хорошим уксусом.

Приятного аппетита![:]

Тушеная свекла с луком

Тушеная свекла с лукомТушеная свекла с луком — блюдо гениально-простое, вкусное и (в придачу, как будто вышеперечисленного мало) экономное. Южным кухням всё дается просто: есть буряк? что ж, добавим к нему список ингредиентов, достаточный для создания карманного ботанического справочника — и получим борщ. Лук? Что вы говорите, это же просто приправа к паре десятков видов овощей, что растут под домом в огороде.

Северянам сложнее.

Вкусную еду приходится готовить из того, что выросло. А попробуй что-то вырасти, когда за последние 35 лет, к примеру, только в июле и августе средняя температура воздуха была выше, чем 15°С. С двумя месяцами лета, хочешь — не хочешь, а будешь выкручиваться.

Так что, если хочется приготовить что-то вкусненькое из буквально пары ингредиентов — ищите рецепты (желательно традиционные — мало ли; вот недавно шотландский парламент пытался объявить курицу тикка-масала национальным шотландским блюдом)  у финнов, шведов, норвежцев и шотландцев.

Ну, вернемся к нашим скудным запасам; чтобы приготовить что-то весьма вкусное из свеклы, нам понадобится:

  • 3-4 средних буряка (в смысле, свеклы).
  • Большая луковица.
  • Столовая ложка пшеничной муки.
  • Столовая ложка подсолнечного масла.
  • Лавровый лист.
  • Соль (где-то чайная ложка без горки).
  • Черный молотый перец — щепотка.

Тушеная свекла с луком — готовим

Ничего сложного.

  1. Чистим лук мелко его режем.
  2. Чистим свеклу и режем её небольшими кубиками.
  3. Разогреваем в толстодонной кастрюле на среднем огне подсолнечное масло и кладем в него лук. Жарим минут 5-7, пока лук не начнет подрумяниваться.
  4. Добавляем в лук муку и тщательно перемешиваем. Жарим еще минуты 3-4, пока лук не станет золотистого цвета.
  5. Кладем свеклу; солим; уменьшаем огонь до самого минимального; накрываем кастрюлю крышкой и тушим, пока свекла не станет мягкой — это займет от сорока минут до полутора часов. Нужно следить, чтобы варево не пригорало — в случае необходимости надо добавить пару столовых ложек воды.
  6. Когда свекла потушилась — добавляем свежесмолотого черного перца и отправляем всё туда, где едят.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасный, простой и дешевый овощной гарнир. Особенно хорошо подойдет к свинине или к свиным колбасам и копчениям. Тушеная свекла с луком охотно соседствует с рисом и картошкой. Также может заменить салат.

Нюансы: Есть лучше всего в горячем виде — вкуснее.

Приятного аппетита!

Печёный лук-порей

Печёный лук-порейБывает еда, на удивление простая и непритязательная, но при этом — невероятно вкусная. Печёный лук-порей, например. С вареным яйцом и оливками. Такой итальянский крестьянский деликатес. А если — по итальянскому обыкновению — использовать самые свежие и качественные ингредиенты…

Понадобится:

  • четыре крупных стебля лука-порея
  • два куриных яйца
  • две столовых ложки оливкового масла
  • граммов 100 оливок (зелёных)
  • соль
  • чёрный молотый перец

Выйдет из этого или четыре порции закуски, или два легких ужина. Впрочем, если захотите, можете взять больше яиц, или оливок, или порея — в зависимости от аппетита.

Готовим печёный лук-порей с яйцами и маслинами

  1. Разогрейте духовку до 200°С.
  2. Срежьте с порея донца и зелёные, разлапистые листья. Тщательно промойте, убедитесь, что между слоями лука не осталось земли. Обсушите, разрежьте пополам. Выложите на противень, накрытый кухонной фольгой, полейте оливковым маслом, посолите и поставьте в духовку. Пеките 30-45 минут, пока порей не станет мягким и чуть поджаристым.
  3. Пока печётся порей — сварите яйца. Лучший способ: положите яйца в холодную, подсоленную воду; поставьте на огонь; как только вода закипит — выключите и подождите ровно четыре минуты. Переложите яйца в холодную (лучше ледяную) воду, через пару-десять секунд — выньте и очистите от скорлупы.
  4. Когда лук испёкся — разложите его по тарелкам, рядом положите разрезанные пополам яйца и маслины. Яйца посолите (при необходимости можете досолить порей); и лук, и яйца — можете поперчить. Можете даже сбрызнуть сверху оливковым маслом.

Всё.

Ешьте. Это может быть и закуской, и заменой салату, и лёгким ужином (или завтраком), и гарниром к мясу или рыбе.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. И очень просто. Хорошо есть горячим, но и на следующий день будет неплохо. Великолепная летняя еда.

Приятного аппетита!

Капуста по-крестьянски

Капуста по-крестьянскиКапуста по-крестьянски — это блюдо из Франции. Очень простое и вкусное. И древнее — возможно, оно было известно ещё в античности; а в средние века — так уж точно. Говорят, что в давние времена так приготовленная капуста была основной и обязательной едой в придорожных харчевнях.

Из составляющих нам понадобится всего ничего:

  • кочан обычной огородной капусты (чем зеленее цвет — тем лучше)
  • большая луковица
  • около 200 граммов бекона или сала с мясными прожилками (можно и копченое)
  • столовая ложка сливочного масла
  • черный молотый перец
  • соль

Это порции на четыре. Не помешают багет и бутылочка красного вина (идеально, конечно, откуда-то из Бургундии, но…). Можно — в добавок — запастись книжкой Лесажа или Сореля — чтобы погрузиться в соответствующую атмосферу.

Итак

Капуста по-крестьянски — готовим

  1. Моем капусту, снимаем верхние листья, разрезаем на четыре части и удаляем кочерыжку.
  2. Кладём капусту в хорошо посоленную (где-то две чайные ложки) кипящую воду и варим 15 минут.
  3. Вынимаем капусту, даём воде стечь, слегка отжимаем (чем меньше останется воды — тем лучше), нарезаем широкими полосками и отставляем остыть.
  4. Режем лук мелкими кубиками.
  5. Пока капуста остывает — растапливаем на маленьком огне в толстодонной кастрюле или в казанке сливочное масло.
  6. Кладем в масло бекон; жарим, пока бекон не пустит жир — минут пять.
  7. Добавляем к маслу с беконом лук. Жарим, пока лук не станет мягким.
  8. Кладем в кастрюлю капусту, перемешиваем. Приправляем перцем, пробуем, при необходимости — добавляем соли. Накрываем крышкой и тушим на самом маленьком огне минут сорок.

Вот и всё. Можно съесть с помощниками сразу, можно есть самостоятельно несколько дней (помните, что французы жадные, но справедливые). Если ей дать постоять в холодильнике день-два и потом разогреть (тоже на маленьком огне) — она только вкуснее станет.

Приятного аппетита!

Арабский морковный салат

Арабский морковный салатПока морковка молода и свежа — ем арабский морковный салат. Кроме того, что он салат и закуска — он ещё и хороший гарнир; и вегетарианская еда из него получается.

Большой его плюс — то, что он может без вреда для себя простоять в холодильнике пару дней; если не планируете съесть его сразу — готовьте без зелени; добавите петрушку с кинзой перед подачей на стол.

Ингредиенты для морковного салата

  • 5-6 средних морковок
  • головка чеснока
  • пол чайной ложки молотого черного перца (можно меньше)
  • пол чайной ложки паприки
  • пол чайной ложки молотого или толчёного в ступе тмина
  • 3 столовых ложки оливкового масла
  • 1-3 столовых ложки виноградного уксуса (по вкусу)
  • пол пучка петрушки
  • пол пучка кинзы
  • соль

Готовим арабский морковный салат

  1. Чистим чеснок и морковь; морковь нарезаем маленькими кубиками, чеснок (каждый зубчик его) — ломтиками, поперёк.
  2. Кладём морковь и чеснок в кипящую (не солёную) воду и варим 10-12 минут.
  3. Сливаем морковь и чеснок, даём остыть, перекладываем в миску.
  4. Добавляем соль, черный перец, паприку, тмин и перемешиваем.
  5. Мелко рубим кинзу и петрушку, добавляем в салат.
  6. Заправляем салат оливковым маслом и уксусом, перемешиваем ещё раз.

Всё.

Приятного аппетита!

[:ru]Как приготовить карри из чего попало[:en]Curry from everything[:]

[:ru]

Как приготовит карри из чего попалоКак сделать порошок карри я уже описал. А как его использовать — нет. Поэтому, будучи воспитанным человеком (в некотором смысле), чувствую себя обязанным продемонстрировать как приготовить карри из чего попало.

На самом деле существование карри как блюда — весьма сомнительно. Назвать еду «овощи карри» — это приблизительно то же, что и называть блюдо «овощи с подливкой» или «вареные овощи». В принципе тамильское слово «кари» обозначает просто соус или приправу. Это уже глупые белые варвары (англичане, в смысле) придумали называть еду «карри». И теперь так называется каждое второе знакомое европейцам хотя бы поверхностно индийское блюдо. В итоге со сложившимся положением вещей смирились и жители Индии. Ведь действительно: объяснить постороннему, что ты готовишь «Rassa Kae Muttar Aalu ya Makki Aalu» намного сложнее, чем просто сказать «готовлю карри».

Грубо говоря, нашу задачу можно определить так: как имея порошок карри и произвольный набор овощей, приготовить нечто вкусное для того, что бы заправить им рис.

Мои индусские друзья описывали процесс предельно просто: наливаешь в сковородку масло, бросаешь туда ложку карри (порошка) и пока карри не успел обуглиться — высыпаешь туда все наличные овощи (желательно порезанные). Солишь, добавляешь немного воды, тушишь пока овощи не станут мягкими, посыпаешь еще ложкой карри — и всё, можно есть. Работает даже в том случае, если из овощей присутствует одна картошка. Проверено.

Но давайте займёмся примером посложнее.

Что попало для карри:

  • Лук красный — 1 шт.
  • Лук порей — 1 шт.
  • Морковка (крупная) — 1 шт.
  • Корень петрушки — 1 шт.
  • Картошка (среднего размера экземпляры) — 2 шт.
  • Кинза (зелень) — 1 пучок.
  • Масло растительное (идеально сезамовое, хорошо — кукурузное, подсолнечное — вполне подойдет) — 2 столовых ложки.
  • Порошок карри (кари-ка-масала самостоятельно сделанный — вне конкуренции) — 2 столовых ложки.
  • Соль — по вкусу.

Ещё раз напомню, что набор овощей может быть любым и произвольным.

Как приготовить карри из чего попало

  1. Порежьте овощи — как вам удобно, но не очень крупно. Зелень лучше мелко порубить, лук — мелко порубить или нарезать тонкими кольцами, коренья — нарезать кубиками.
  2. Разогрейте в сковородке масло (на большом огне).
  3. Когда в масле начнут появляться пузырьки — бросьте в него столовую ложку порошка карри. Перемешайте, уменьшите огонь до среднего.
  4. Буквально через 10-20 секунд (карри ни в коем случае не должен начать чернеть и обугливаться) бросайте в сковородку овощи, тщательно их перемешайте и посолите. Обжаривайте их, помешивая, минут пять-семь, пока лук не станет мягким и прозрачным.
  5. Добавьте 3-4 столовых ложки воды, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите, пока все овощи не приготовятся.
  6. Добавьте ещё столовую ложку порошка карри, тщательно перемешайте и потушите ещё минуты две — пока запах специй не достигнет максимума. После этого — готово.

Получившейся смесью прекрасно можно заправить рис; подойдет и к чечевице или булгуру. Так же наш «карри» вполне пригоден в виде гарнира к курятине, баранине или рыбе. Можно и на хлеб класть. На что-то вроде лаваша желательно.

Приятного аппетита!

[:en]

Curry from everythingHow to make a curry powder I have already described. And how to use it — no. Therefore, being a well-bred man (as it seems to me), I feel obliged to demonstrate how to prepare the curry (a meal) from everything.

In fact, the existence of curry as a dish is very doubtful. Calling food «vegetable curry» is approximately the same as calling the dish «vegetables with gravy» or «boiled vegetables». In principle, the Tamil word «Kari» means simply sauce or seasoning. This is already stupid white barbarians (it means Englishman) came up with the name «curry». And now this is the name that is familiar for every, at least as the name of an Indian dish. As a result, the inhabitants of India have accepted current status. It’s really difficult to explain to an outsider that you are cooking «Rassa Kae Muttar Aalu ya Makki Aalu», it is easier just saying «I cook curry».

Roughly speaking, our task can be defined as follows: how to prepare something tasty from curry powder and an arbitrary set of vegetables for filling rice with it.

My Hindu friends once described the process as simple as possible: you pour oil in a skillet, put in a spoon of curry powder and within ten to twenty seconds put all the available vegetables (preferably sliced). Salt, add a little water, and stew it until the vegetables are soft, sprinkle with an additional spoon of curry — and you can eat it.

But let’s take an example more difficult.

Everything for curry:

  • Red onion — 1 pc.
  • Leeks — 1 pc.
  • Carrot (large) — 1 pc.
  • The root of parsley — 1 pc.
  • Potatoes (medium-sized) — 2 pcs.
  • Cilantro (green) — 1 bunch.
  • Vegetable oil (ideally sesame or palm, good — corn, sunflower — quite suitable) — 2 tablespoons.
  • Powder curry (self-made kari-ka-masala — it’s out of competition) — 2 tablespoons.
  • Salt — to taste.

Once again I will remind you that a set of vegetables can be random and arbitrary.

How to cook the curry from everything

  1. Cut vegetables — as you like, but not into too large pieces. Greens should be finely chopped, onion — finely chopped or cut into thin rings, roots — cut into small cubes.
  2. Preheat the oil in a skillet (over a large heat).
  3. When the bubbles begin to appear in the oil — throw a tablespoon of curry powder into it. Stir, reduce the fire to medium.
  4. Literally, in 10-20 seconds (the curry in no case had to begin to burn and blacken), throw vegetables into a skillet, mix them thoroughly and season with salt. Fry them, stirring, for about five to seven minutes, until the onion is soft and transparent.
  5. Add 3-4 tablespoons of water, reduce the heat to a minimum, cover and simmer until all vegetables are cooked.
  6. Add another tablespoon of curry powder, mix thoroughly and let it stay for another two minutes — until the smell of spices reaches its maximum. After that, it’s ready.

The resulting mixture can be perfectly filled with rice; suitable for lentils or bulgur. Our «curry» is also quite suitable as a side dish for chicken, lamb or fish. You can also put it on bread. On something like a lavash or a chapati, it is best.

Bon Appetit!

[:]

Лук — как здоровье

Лук - как здоровьеЛук — как здоровье: только тот поймёт всю истинную ценность лука, у кого лука нет.

Надеюсь Мицкевич меня простит за парафраз из «Пана Тадеуша» — всё-таки он в том же «Пане Тадеуше» посвятил немало прочувствованных строк бигосу.

Шутки шутками, а сопоставление лука и здоровья имеет под собой веские основания. Лук обладает бактерицидными свойствами, очищает кровь, благотворно действует на пищеварение и предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. «Кембриджская всемирная история пищи» ссылается на проведённое в Китае исследование: сравнивались показатели двух районов, сходных по уровню экономического развития, уровню жизни и пищевым пристрастиям. Разница была, по сути, только в количестве выращиваемого и употребляемого лука. И оказалось, что в регионе, в котором лука ели мало, смертность от сердечно-сосудистых заболеваний составляла 167 случаев на 100 000 человек. А в регионе, где лука в пищу употребляли много — 57 смертей на 100 000.

Какой бывает лук?

Мы не будем здесь углубляться в дебри ботанических классификаций. Хотя заметим, что у лука есть довольно таки странные и неожиданные родственники — нарциссы, алоэ и спаржа, например. Но Бог с ними, с родственниками, наша задача — кратко рассказать об основных видах лука, употребляемых в пищу. Это: репчатый лук (в двух ипостасях — собственно лук и зелёный лук), лук-шалот, лук-порей, лук-батун или татарка и шнитт-лук или резанец.

Лук репчатый

Самый распространенный вид лука — в мире его выращивают почти 75 000 000 тонн.

Лук репчатый в своём классическом виде

Лук репчатый в своём классическом виде

Едят его по всему земному шару; едят и сырым и приготовленным; используют и как основное блюдо, и как приправу. Появился на нашем столе лук более чем 4500 лет назад. Он изображен в гробницах раннединастического Египта, упомянут Геродотом (как одна из основ рациона строителей пирамид) и рекомендован Гиппократом. Во времена средневековья репчатый лук находился в некотором упадке — он считался едва ли не экзотикой и ценным медицинским средством, способствующим деторождению. Ренессанс стал возрождением не только античной культуры, но и лука. В XVI веке он уже упоминается как обычная — и даже весьма распространённая — культура. А в 1871 году, во время осады прусскими войсками Парижа, парижане воспринимают нехватку лука как одно из самых тяжёлых и неприятных следствий блокады города.

В 100 граммах репчатого лука содержится 9,34 гр. углеводов, 0,1 гр. жиров и 1,1 гр. белков. Энергетическая ценность — 40 кКал/100 гр. Кроме того, лук богат витамином C и витаминами группы B. Острый вкус и запах луку придают эфирные масла, они же и ответственны и за его бактерицидные свойства.

Красный лук

Красный лук

Острота лука зависит от количества содержащихся в нём влаги и сахара. Самые нежный обычно красный лук, чуть острее — белый лук, а классические и привычные жёлтые сорта — самые едкие. Но учитывайте, что в мире существует несколько тысяч сортов репчатого лука, поэтому есть определённый риск купить очень едкую красную луковицу или сладкую желтую. При нагревании эфирные масла разрушаются, поэтому едкость пропадает. А чтобы немного смягчить вкус лука в салате — разрежьте луковицу пополам и выжмите из неё сок. Ну и старайтесь для салатов использовать красные или белые сорта.

Для того, чтобы не плакать во время очистки лука — чистите его под струёй холодной воды. При нарезке, конечно, так легко отделаться не получиться; но если регулярно промывать лезвие ножа холодной водой — количество пролитых над луковкой слёз можно значительно уменьшить. Ещё одно луковое мучение — это чистка мелких луковиц. Шелуху от них отодрать просто невозможно; кажется, что она приклеена намертво. Решение есть, и оно довольно простое. Отрежьте у луковок донца и хвостики — и опустите их в кипящую воду. Минуты на две. Выньте; и когда лук обсохнет и остынет — спустите шкуру с этих маленьких гадов… пардон, не удержался 🙂

Самый простой способ приготовить блюдо из лука — это его поджарить. Порежьте лук кружочками толщиной 2-3 миллиметра, разделите кружочки на кольца, посолите, обваляйте в муке и поджарьте в хорошо разогретом масле. Жарьте на большом огне, помешивая. Получится хороший гарнир к любому мясу… или приправа к хлебу.

Зеленый лук

Зеленый лук — это стрелки молодого репчатого лука, собранные до того, как луковица сформировалась. Особенно он популярен на Дальнем Востоке (Китай, Япония, Корея, Вьетнам) и в Мексике. В Европе он используется или как салат, или как приправа (к картошечке, например). Употребляют его меньше, чем собственно лука — около 6 000 000 тонн в год.

Зелёный лук

Зелёный лук

Зелёный лук — хороший источник витамина C, его в нём содержится в 2-3 раза больше, чем во «взрослом» луке.

Самый простой способ съесть зелёный лук (не считая банального обмакивания его в соль и съедения в компании с ржаным хлебом и ломтиком сала) — это салат. Сварите два яйца в крутую, нарежьте их — как нравится. Порежьте — можете мелко, можете кусочками по 2-3 сантиметра — пучок зеленого лука, перемешайте. Посолите, поперчите — чёрным молотым перцем. Заправьте — растительным маслом или сметаной. Можете добавить горчицы. Съешьте. Обязательно.

Лук-порей

История лука-порея — так же длинна, как и история репчатого лука. Он так же присутствовал на древнеегипетских изображениях, был известен древним грекам и римлянам. В средневековье пробил звёздный час порея: он был одним из основных обитателей монастырских огородов и даже стал национальным символом — благодаря Св. Давиду попал на герб Уэльса. Особой популярностью он пользуется в Британии и во Франции, в Средиземноморье. За нежный вкус французы его даже назвали «спаржей для бедных».

Лук-порей

Лук-порей

Порей в 100 граммах содержит 1,83 гр. белков, 0,19 гр. жиров и 7,34 гр. углеводов. Его энергетическая ценность -32 кКал/100гр. Лук-порей богат марганцем, магнием, железом, витаминами A, C, B и K. Кстати, у него есть удивительная особенность — чем дольше этот лук хранится, тем выше в нем (а точнее в белой его части) содержание витамина C.

В пищу употребляется и сама луковица (белая часть), и зелёные листья. Перед приготовлением нужно отрезать у него донце и отрезать листья, снять наружный слой белой мякоти. Если вы хотите использовать зелёную часть — листья нужно разобрать и тщательно промыть, между ними часто остаётся земля. Используют порей для супов, для приготовления мяса и сборных блюд, для салатов и как отдельное блюдо.

Простой способ съесть лук-порей — приготовить его как спаржу. Это называют «порей по-английски» — ну в самом деле, не кормить же гостей просто варёным луком? Купите штук шесть луковиц потоньше и помоложе. Обрежьте донце и зелёную часть. Отварите белую часть порея целиком в хорошо подсоленной воде. Варите 8-10 минут. Выньте, дайте стечь. Посыпьте мелко нарубленной петрушкой и приправьте сливочным маслом.

Лук-шалот

Это близкий родственник репчатого лука — отличается он от него тем, что на одном растении живет несколько небольших луковок. Родом шалот из Сирии, знаком едокам тоже с давних времён — древнеримский писатель и учёный Плиний-старший упоминает его в своей «Естественной истории».

Лук-шалот

Лук-шалот

У лука-шалота — самый яркий из всех представителей этой компании вкус. Шалот активно используется в соусах, салатах, как приправа.

Чистить шалот ещё сложнее, чем обычные мелкие луковки. Шелуху с него надо снимать вместе с внешним слоем мякоти (перед этим обрежьте у него верхушку и донце).

Можете попробовать приготовить шалотное масло: мелко порежьте две луковицы, опустите их на минуту в кипящую воду (лучше сделать это при помощи металлического сита). Остудите. Растолките в ступке со 100-150 граммами сливочного масла (предварительно выдержав масло часок при комнатной температуре). Должна получиться хорошо перемешанная, однородная смесь. Поставьте масло в холодильник, пускай постоит часа два. После этого — можно мазать его на хлеб.

Лук-батун или татарка

Родом он с Дальнего Востока, в диком виде растёт в Сибири, Монголии, Китае, Корее и Японии. Его ещё называют китайским луком. Свойства его сравнимы с обычным репчатым луком — разве что он чуть питательнее. Едят и луковицы, и листья — надо только снимать с луковиц кожуру.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Лук-батун, он же татарка, он же китайский лук.

Идеально его использовать для блюд китайской, корейской, японской или вьетнамской кухни.

Шнитт-лук или резанец

Ещё известен как скорода или дикий лук. Едят зеленые побеги-стрелки, обладающие чесночным привкусом.

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Шнитт-лук, скорода, резанец или же дикий лук

Применяется во французской кухне, в скандинавских кухнях и кухнях Восточной Европы. Используют в основном в салатах, реже — как приправу к мясным блюдам.

Цуккини

ЦуккиниЦуккини — не недозревший кабачок. Это кабачок — недозревшая тыква. Точнее, один из сортов тыквы, который едят недозревшим. Так же как и цуккини.

Перед тем, как попасть на к нам на стол, цуккини прошёл долгий путь. Сначала была мильпа — ацтекское поле, засеянное маисом. Потом какой-то умный человек посадил на этом поле фасоль: ведь стебли кукурузы — отличная подпорка. А потом ещё кто-то обнаружил, что если высадить между рядами маиса, обвитого фасолью, тыквы (и кабачки) — то сорняки с поля куда-то исчезают. Кстати, кабачки индейцы не ели. Они выращивали их ради семечек. И испанские конкистадоры застали в Мексике тысячи индейцев, сидящих на корточках и лузгающих семечки. А так же мильпу, засеянную кукурузой, фасолью, тыквами и кабачками. Конкистадоры отличались здоровым интересом к тому, что можно съесть или выпить. И кабачки — в числе прочих образцов съедобных растений — были отправлены в Испанию. Правда, испанцы не совсем разобрались с манерой употребления кабачков и начали поедать их целиком. Вскоре кабачок распространился по всем испанским владениям — в том числе и в Италии. А где-то в конце XVIII века итальянцы вывели новый сорт кабачка, отличающийся особенно нежным вкусом — цуккини. В восточной Европе цуккини появился в начале-середине XIX века под именем итальянского кабачка.

Цуккини — продолговатый плод зелёного или светло-зеленого цвета. Он тем вкуснее, чем моложе; так что выбирая цуккини — берите самые маленькие. Чем меньше время готовки, тем цуккини будет вкуснее и полезнее. Но учитывайте, что это время зависит от размеров. 12-сантиметровый цуккини будет готов за 2-3 минуты, 30-сантиметровый минут за 6-8, а 40-сантиметровый может готовиться и все 15.

И напоследок два простых и вкусных способа цуккини приготовить.

Вареные цуккини

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы и нарежьте цуккини кружочками толщиной где-то в палец (лучше толще, чем тоньше). Поставьте на огонь кастрюлю с водой, добавьте полторы чайные ложки соли и закипятите воду. Бросьте цуккини в кипящую воду, убавьте огонь до минимума и варите 6-8 минут. Слейте воду через дуршлаг, дайте цуккини стечь, выложите на тарелку, полейте столовой ложкой оливкового масла, столовой ложкой виноградного уксуса (именно виноградного!) и поперчите — по вкусу.

Цуккини во фритюре

Возьмите два цуккини, длинной 25-30 сантиметров. Обрежьте концы, почистите цуккини и нарежьте цуккини кружочками толщиной приблизительно в пол сантиметра. Положите в миску, залейте молоком (чтобы молоко накрыло цуккини), добавьте 2/3 чайной ложки соли и вымочите в молоке минут двадцать. Обсушите ломтики и обваляйте их в муке. В глубокой сковороде или фритюрнице разогрейте масло до температуры 180 градусов. Жарьте цуккини, окуная во фритюр, пока они не подрумянятся.