Штукаменс или просто вареное мясо

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!

Паровые котлеты

Паровые котлетыПаровые котлеты — диетическая еда. Каждому, рано или поздно, придется есть диетическую еду. Иногда она даже кажется вкусной. Моя жена, например, считает паровые котлеты вкусными. И постоянно требует, чтобы я о них что-то написал. Якобы, это нужно человечеству.

Что ж… Жене посвящается.

В принципе, составом паровые котлеты (здесь и далее имеются в виду котлеты из фарша, перемолотого мясорубкой) мало чем отличаются от обычных — жареных или тушеных. Но отличаются.

Критически необходимы для приготовления котлет:

  • мясной фарш (курятина, телятина, баранина, говядина, говядина+свинина, индюшатина — это самые популярные, но сойдет что угодно)
  • мука/хлеб/крупа (лично я предпочитаю пшеничную муку или панировочные сухари, но это также может быть свежий или подсохший пшеничный хлеб, растолченный сухой хлеб, хлеб любой степени свежести вымоченный в воде, слабом растворе уксуса, белом вине или молоке)
  • соль (чайная ложка на килограмм готового фарша, но это на мой вкус)

Об остальных добавках — позже. Классическая пропорция — 80% фарша и 20% муки, хлеба, сухарных крошек, манки или чего-то вроде (на 800 граммов мяса — 200 граммов муки, например). Если такую котлету положить в пароварку — она растрескается. Поэтому, для пароварки пропорцию фарша и муки стоит изменить: 90% фарша и 10% муки (100 граммов муки на 900 граммов мяса). Само собой, идеальная точность здесь не обязательна, всё приблизительно.

Если вы добавляете в котлеты лук (или любую другую добавку; исключая яйца) — он расценивается как фарш. То есть: на 1000 гр. фарша плюс 200-граммовую луковицу вам понадобиться приблизительно 130 граммов муки — ((1000+200)/90)*10 или просто (1000+200)/9.

Прочие добавки можно разделить на те, которые мы размалываем, пропуская через мясорубку вместе с мясом и те, которые добавляем в уже размолотый фарш. К ним нужно добавить жиры и — отдельной статьей — яйца. Кроме того, в некоторых случаях в котлеты можно добавить воды.

Те добавки, которые мы мелем вместе с мясом — это:

  • лук
  • чеснок
  • сало — как обычное, так и копченое (в паровые котлеты лучше добавлять, конечно, копченое или вареное)
  • ветчина

Всё это можно добавлять как по отдельности, так и вместе, в разных комбинациях; в сумме все добавки вместе взятые не должны превышать 1/5 веса мяса (например, на 1 кг. мяса 150 гр. лука и 50 гр. копченого сала, но не больше). Хорошими комбинациями будут, например, чеснок и морковь; чеснок и сало; лук и ветчина; лук, чеснок и копченое сало. Учитывайте только, что лук, чеснок, сало и ветчина — добавки не совсем диетические.

В готовый фарш можно добавить:

  • мелко нарубленные грибы
  • тертая морковь
  • мелко нарубленный чеснок
  • изюм
  • нарубленную зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту и т. п.)
  • свиные или гусиные шкварки
  • толченые орехи (самые разные)

Конечно, эти добавки тоже можно комбинировать между собой (как и с добавками из предыдущего списка). Разумеется, надо сочетать все добавки между собой: если вы, например, смололи телятину с копченым салом, то добавление шкварок будет уже несколько излишним…

Отдельный вопрос — травы и специи. Их лучше добавлять по одной или в проверенных временем комбинациях (исключаем черный молотый перец — его можно добавлять всегда и ко всему). Вот очень краткий примерный список:

  • тимьян
  • майоран
  • чабер (лучше всего к свинине)
  • розмарин
  • тмин (прекрасно в сочетании с морковью и чесноком)
  • кориандр
  • кумин (зира)
  • тимьян + розмарин (и мелко нарубленный чеснок)
  • паприка (сладкая)
  • порошок карри
  • корица + гвоздика (размолотые)
  • мускатный орех
  • кориандр + зира
  • эстрагон

Ну, пока хватит, дальше — сами экспериментируйте.

Жиры. Мы можем добавить в котлеты (кроме сала) сливочного или растительного масла. Делается это в том случае, если мясо для фарша суховатое или слишком постное (например, нежирная курятина или телятина). Количество жира зависит только от ваших вкусов (лучше, конечно, если оно не очень велико). Сливочное масло лучше всего растопить перед тем, как добавлять.

Яйцо: в принципе для того, чтобы фарш не разваливался достаточно собственно мяса и муки. Но если фарш получился очень сухим — можно добавить и яйцо. Впрочем, можете добавить его и просто так — если просто любите фарш с яйцом или чтобы было посытнее. Пропорция — на килограмм фарша более одного яйца не нужно.

Вода: можно добавить в фарш столовую ложку воды, если он слишком сухой; но я считаю, что в паровых котлетах лучше этого избегать — они и так впитают достаточно влаги (на пару-то!) — используйте лучше яйцо.

Нюанс: добавки, приправы и специи должны так же сочетаться с мясом. Чтобы вам поначалу было проще — небольшая шпаргалка.

Постная курятина: лук, чеснок, морковь, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Жирная курятина: лук, чеснок, морковь, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон.

Индюшатина: лук, чеснок, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, чабер, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, растительное масло.

Телятина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, майоран, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Постная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Жирная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Свинина + говядина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, майоран, чабер, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), мускатный орех,  растительное масло.

Говядина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, тимьян, майоран, розмарин, кориандр, тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, растительное масло.

Баранина: лук, чеснок, морковь, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира.

Паровые котлеты — готовим

  1. Делаем фарш: пропускаем мясо и другие ингредиенты (лук, чеснок, размоченный хлеб) через мясорубку. Можете сделать это дважды — фарш будет мягче и нежнее. Мясо перед перемалыванием лучше всего слегка подморозить — тогда оно теряет меньше сока.
  2. Добавляем в фарш специи, травы и пряности; соль; муку, манку или сухарные крошки; прочие добавки (рубленные чеснок и зелень, тертую морковь, изюм и т. п.). Тщательно фарш вымешиваем — чем лучше вымешать, тем будет вкуснее.
  3. При необходимости добавляем масло (растительное или растопленное сливочное), яйцо или воду.
  4. Ставим фарш на десять-пятнадцать минут в холодильник (можно и больше).
  5. Лепим котлеты (не забывайте регулярно смачивать руки в холодной воде) и готовим их в пароварке.

Всякие тонкости отличия котлеты от биточка обсуждать здесь не будем, оно нам не надо.

А вот время приготовления — отдельный вопрос. Оно зависит от размера котлет, размера пароварки (чем меньше объем пароварки, тем скорее котлеты в ней приготовятся), ваших личных пристрастий и страхов (многие просто не могут мяса, которое готовилось меньше получаса — и дело не в том, правильно это или нет, а в том, что существование таких людей есть неоспоримый факт). Вот временные ориентиры (начинайте с нижнего, доготовить на пароварке всегда успеете):

Сколько времени варить котлеты на пару

В среднем котлета стандартного размера готовится на пару за полчаса. Жирное мясо лучше готовить чуть дольше; котлеты без лука или моркови можно готовить чуть меньше.

  • Курятина — от 20 минут до 40 минут (жирная курятина с морковью, например). В среднем берите 20-30 минут.
  • Индюшатина — 20-40 минут.
  • Свинина — 30-50 минут.
  • Телятина — тоже 30-50 минут.
  • Говядина: если любите сыроватой — от 15 минут; если любите хорошо проваренной — 25-40 минут.
  • Баранина: нежирная, молодая баранина — от 15 до 25 минут (если любите чуть сыроватой, как положено) или 25-40 минут, если любите хорошо проваренное; жирную баранину готовьте 30-50 минут.

Вот и всё; кушайте на здоровье.

Надеюсь после этой заметки ваша диета станет чуть более аппетитной.

Как запечь рыбу на решетке в духовке

Как запечь рыбу на решетке в духовкеИспокон веков главной целью успешного человека было выпендриться. До появления автомобилей премиум-класса, мобильных телефонов, часов Rolex и персональных вертолетов — выпендриваться приходилось за счет жилья, одежды и еды. Последний способ был самый доступный — поэтому излишества в области кулинарии цвели и пахли (часто в буквальном смысле) на протяжении всей человеческой истории. Особенно доставалось рыбе. На столы законодателей мод — в Париж, Нюрнберг или Вену — морская рыба попадала… слегка несвежей. И для того, чтобы скрыть не совсем уместное за изысканным столом благоухание, рыбу хоронили под слоями перца, корицы, шафрана, гвоздики и прочих специй. И пекли подольше — чтобы благотворный и целительный огонь очистил её от вредных миазмов.

Но вот пришел XIX век с его пароходами, железными дорогами, интенсивным сельским хозяйством и консервацией. Еды стало вдоволь. Когда-то продаваемый на вес золота перец стал доступен по бросовой цене в любой бакалейной лавке. Свежая рыба доставлялась в вагонах-рефрижераторах на любые расстояния. Удивить кого-либо норвежской форелью стало невозможно. И успешные люди остались один на один с запорами, больной печенью и подагрой. Выпендриваться едой стало неинтересно — шкурка вычинки не стоила. И богатые люди стали лечиться. В основном диетой и свежим воздухом. И, находясь на диете и свежем (морском) воздухе, они обнаружили, что, оказывается, не успешные люди едят вкусную и здоровую пищу.

Например просто берут рыбу, натирают солью и перцем и засовывают в духовой шкаф (или бросают на решетку гриля или сковородку). И это восхитительно.

В итоге повышенный спрос вызвал рост цен и пища бедняков стала шедеврами кулинарного искусства.

Благо, всеобщий рост благосостояния и технологический прогресс позволяют в наше время есть дорогую и полезную пищу бедняков практически каждому.

Может, сейчас запеченная на решетке в духовке рыба —  это не очень дёшево, но зато просто и полезно.

Как запечь рыбу на решетке в духовке

В общем, элементарно.

  1. Выпотрошить и (при необходимости — спросите об этом, покупая рыбу) почистить.
  2. Натереть солью и (при желании) черным молотым перцем.
  3. Разогреть духовку до 200°С (обычно метка 4 на регуляторе), положить рыбу на решетку и запечь (посреди приготовления можно ее перевернуть на другой бок).

Но дьявол кроется в деталях.

Для начала надо выбрать рыбу. Во-первых, для запекания на решетке рыба должна быть не очень большой — не более 40 сантиметров в длину. Во-вторых, она должна быть достаточно жирной. Чтобы не пересохнуть. Для запекания «как есть» подходят: скумбрия, ставрида, лосось, форель, морской окунь, пеламида, макрель, треска, пикша, сельдь, сардины и  анчоусы — это из наиболее распространенных.

Печь можно и свежую, и замороженную рыбу (её, конечно, надо предварительно полностью разморозить).

Затем — и это самое важное — надо определить время приготовления. Благо, есть хорошее правило, которое часто называют «правилом канадских рыболовов». Вот оно:

На каждые два сантиметра толщины рыбы в самом толстом месте требуется восемь минут запекания.

Или десять минут — на каждый дюйм (в дюйме — приблизительно 2,5 см.).

Берете, например, скумбрию и меряете сразу за головой: 6 сантиметров — (6:2(сантиметра))*8(минут)=3*8=24 — значит, запекаем 24 (или 25 — округлять можно) минуты. Заодно и устный счет потренируете.

Есть нюансы, касающиеся плоских рыб — таких, как морской окунь. Их надо мерить не между спиной и брюхом, а между боками.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, быстро, вкусно и полезно.

Нюансы: Не передерживайте в духовке — рыба пересушится и потеряет вкус.

Приятного аппетита!

Просто омлет

Просто омлетПриготовить омлет — вроде бы просто. Но на самом деле то, что мы готовим, далеко не всегда похоже на вкусный, нежный, шелковистый, «правильный» французский омлет. В кулинарных французских школах, кстати, подчеркивают, что в других странах под омлетом подразумевается «нечто совсем другое» — видимо, намекают, что эти странные иностранцы делают из яиц не еду, а какой-то летающий цирк Монти Пайтона. Но вернёмся на землю: обычно мы (странные иностранцы) делаем в приготовлении омлета две ошибки:

  • слишком тщательно взбиваем яйца
  • слишком долго их жарим

Но давайте по порядку, шаг за шагом. Возьмем:

  • три яйца (тем будет вкуснее, чем свежее яйца) — именно три, это освящённая веками и проверенная миллионами омлетопожирателей традиция
  • столовую ложку сливочного масла (чем выше жирность — тем лучше)
  • соль

Надо заметить, что прекрасный омлет можно приготовить и на оливковом масле, но его лучше есть с начинкой. Омлет же на сливочном масле — прекрасен и самодостаточен; он восхитителен на вкус «как есть», без всяких начинок и дополнений.

При желании из этого скромного набора можно приготовить настоящий шедевр. Чем мы сейчас и займемся.

Готовим омлет

Надо сказать, что для омлета положена специальная сковородка: чугунная, с низкими бортиками, диаметром 20-22 сантиметра. Но и обычная сковорода с антипригарным покрытием (такого же диаметра) тоже вполне подойдет.

  1. Взбейте яйца. С солью. Разбейте яйца в миску, добавьте щепотку соли (на свой вкус) и размешивайте. Здесь главное не перестараться — идеальные омлеты, как говорят, имеют характерную «мраморную» текстуру — из-за того, что желтки с белками между собой полностью не перемешиваются. В общем, взбивайте яйца до момента, когда все три желтка более-менее равномерно растекутся в смеси — не более; белки при этом тоже полностью не взобьются, а будут плавать в омлете «лентами».
  2. Разогрейте сковородку на среднем огне и растопите в ней масло. Поставьте посудину на огонь, подождите минуту-полторы и положите сливочное масло — 15-20 граммов. Погоняйте его лопаткой по сковороде пока не растопится. Старайтесь использовать самое качественное масло, которое можете себе позволить — разобраться с качеством масла вам помогут, например, результаты проводимых потребительскими организациями тестов.
  3. Как только масло растопилось — выливайте в сковородку взбитые яйца. Подождите тридцать секунд — к этому времени яичная масса возле краёв сковородки «схватится». Приподымите её (схватившуюся яичную массу) лопаткой и сдвиньте к центру сковороды; при этом ещё не загустевшие яйца перетекут на её место. Перемешивайте яйца на сковороде таким образом  каждые пять-десять секунд, пока весь омлет не загустеет. Весь процесс приготовления омлета на сковороде не должен занимать больше чем минуту-полторы.

Вот и всё, теперь можете добавить начинку, сложить омлет с начинкой вдвое и переложить на тарелку. А можете и не добавлять ничего, а просто сложить вдвое пустой омлет. Подождите минутку (омлет должен «дойти») — и можно есть.

Классические начинки для омлета таковы:

  • Тёртый сыр (пармезан или грюйер) с мелко нарезанными помидорами.
  • Нарезанный тонкими полосками бекон, поджаренный со шпинатом.
  • Лук, пожаренный с шампиньонами (можно добавить ещё тоненькие колечки сладкого перца).
  • Копчёная лососина (тонко нарезанная) с укропом.
  • Поджаренная колбаса (типа салями) с карамелизованным луком.

Впрочем, здесь неограниченный простор для фантазии.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Кто не ел такого омлета — тот не знает вкуса яиц. Шедевр, однозначно.

Нюансы: Требователен к качеству и свежести продуктов. Чем лучше и свежее яйца, чем качественнее масло — тем лучшим будет результат. Ну и приготовить омлет не так просто, как может показаться — пробуйте, и ещё раз пробуйте! После того, как вы поймете суть процесса (а вся суть в расторопном и постоянном переворачивании яичной массы на горячей сковороде до получения нужной консистенции) и омлет у вас получится, вы сможете готовить его почти автоматически. Хотя — по собственному опыту говорю — неудачи будут случаться: не вовремя зазвонивший телефон, приступ задумчивости… Не сдавайтесь, готовьте омлет снова и снова — он того стоит.

Приятного аппетита!

10 способов тушить говядину

10 способов тушить говядинуТушеное мясо — это основы. Ещё это — один из древнейших способов его приготовления: сперва человек научился мясо печь, потом — варить, а потом — как только появилась глиняная посуда — тушить. И — наконец — это единственный способ приготовления мяса, позволяющий гарантированно сделать его мягким. По крайней мере, достаточно мягким, чтобы съесть.

Процесс — прост: мясо в течение длительного времени выдерживается при 80-90°С. При этом оно пускает сок и в этом соку тушится (собственно 80-90°С — это и есть температура жидкости, в которой тушится мясо, внутри куска говядины температура — в идеале — удерживается около отметки в 60°С). Температура не должна быть ниже — иначе мясо не приготовится; и не должна быть выше — иначе изменится структура коллагена и мясо получится жестким.

При 90°С до готовности мясо доходит за час-два, при 85°С — за три-четыре часа, при 80°С — за четыре-шесть часов; чем ниже температура приготовления и чем дольше время — тем мясо нежнее. Т. е. за 8-10 часов тушения при температуре 80°С — результат будет идеальный.

Определить и установить температуру довольно просто в мультиварке или при наличии термометра; если же ни того, ни другого нет — приходится ориентироваться по тому, что видим: при нужной температуре жидкость (в которой тушится мясо) ни в коем случае не кипит, а лишь едва-едва булькает, в основном возле стенок кастрюли.

Для тушения лучше всего подходит чугунная или керамическая посуда, может быть стальная — но с толстыми стенками или хотя бы дном.

Предварительно можно мясо обжарить — это даст эффект больше эстетический (ибо при тушении — когда мясо погружено в собственный сок — корочка, образующаяся при жарке и препятствующая вытеканию сока из куска мяса, по сути — бессмысленна).

Тушить говядину можно и без жира — мясо содержит в себе его вполне достаточно; тем не менее многие жир добавляют (особенно если перед тушением мясо обжаривается). Я сталкивался и со случаями, когда жидкость, в которой тушилось мясо состояла из жира наполовину — и при этом результат получался достаточно вкусный. Я бы, правда, рекомендовал ограничиться общепринятой нормой — одна столовая ложка на одну порцию (т. е. на 1 кг. мяса — 4-5 столовых ложек жира). Использовать лучше растительное масло (подсолнечное, кукурузное, оливковое) или смалец. Сливочное масло не так хорошо, блюдо получится тяжеловатым и не совсем удобоваримым, питательные вещества будут усваиваться хуже. Не варите телёнка в молоке матери его, ага 🙂

Говядину для тушения можно использовать любую, из любой части, любого возраста, с любым количеством жира, с жилами и без жил, с костями и без — хотя, конечно, чем выше качество ингредиентов — тем вкуснее результат.

Ну хватит теории, давайте перейдем к практике.

Основные ингредиенты:

  • говядина — 1 килограмм
  • подсолнечное масло (рафинированное) — 4-5 столовых ложек (можно заменить другим растительным маслом или смальцем)
  • соль — чайная ложка с небольшой горкой
  • черный молотый перец — щепотка

Как тушить говядину (основы)

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. В толстостенной (или хотя бы толстодонной) кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло.
    1. На этом этапе можно ароматизировать масло, добавляя в него специи, зелень или чеснок; а так же обжарить лук (см. дальше).
  3. В разогретое масло кладем порезанную говядину и обжариваем её, помешивая, минут пять. Солим, уменьшаем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и оставляем тушиться на время от одного до десяти часов. Время от времени заглядываем в посудину и проверяем, не выкипела ли жидкость (если она выкипает, значит температура слишком высокая, переставьте кастрюлю на другую конфорку или поставьте на рассекатель). В крайнем случае можно добавить немного кипятка и ли горячего говяжьего бульона.
    1. На этом этапе можно добавлять зелень или овощи, выкладывая их слоями поверх мяса (см. дальше).
  4. Незадолго до конца приготовления пробуем подливку на соль (при необходимости соли добавляем), приправляем перцем, опять накрываем крышкой, тушим ещё пять минут, выключаем, даём 15-20 минут настояться и едим.
    1. На этом этапе можно добавить чеснок, зелень или специи (см. дальше).

Как тушить говядину в мультиварке (основы)

  1. Режем говядину кусками «на один укус».
  2. Наливаем в чашу мультиварки растительное масло, кладем мясо, солим.
    1. Если мы хотим ароматизировать масло, перед тем как класть мясо в масло можно положить специи; если мы тушим говядину с овощами — овощи выкладываются слоями поверх мяса (см. дальше).
  3. Выставляем режим (или А, или В):
    1. «Тушить» — 90°С, время устанавливаем на 2 часа.
    2. «Томить» — 60°С, время устанавливаем на 4-8 часов — в зависимости от личного расписания.
  4. После сигнала открываем, пробуем на соль (если надо — добавляем), приправляем черным молотым перцем (по вкусу), перемешиваем и оставляем настаиваться минут на 15-20.
    1. На этом этапе можно добавить чеснок, зелень или специи (см. дальше).

А теперь будем делать нашу тушеную говядину совсем вкусной.

10 способов тушить говядину

Говядина, тушеная с морковью и луком

Это классический способ. Морковь режем крупными кусками, лук — кольцами (на килограмм мяса — большая луковица и две средних моркови); выкладываем морковь и лук поверх мяса (после того, как его обжарим или не обжаривая мясо вообще) — при тушении овощи тоже пускают сок, а сок этот содержит кислоту, которая мясо размягчает. Соли понадобится полторы чайных ложки. Тушить нужно не меньше четырех часов.

Говядина, тушеная с луком

Так же как выше, но обходимся без моркови и используем чуть меньше соли.

Говядина, тушеная с карамелизованным луком

Две крупных луковицы чистим и режем кольцами или полукольцами. Разогрев масло, обжариваем, помешивая, на среднем огне в нем лук — пока края не начнут становится золотистыми (5-10 минут). После этого уменьшаем огонь до минимума и готовим лук, пока он не станет золотисто-коричневого цвета — это может занять от сорока минут до полутора часов. Потом кладем мясо, перемешиваем, солим (около полутора чайных ложек), накрываем крышкой и тушим на самом маленьком огне часа два-три.

Говядина, тушеная с чесноком и петрушкой

Мелко рубим два зубка чеснока и пучок петрушки (вместе со стеблями). Разогреваем масло, кладем половину чеснока и петрушки (лучше, чтобы большая часть петрушечных стеблей оказалась в кастрюле на этом этапе), обжариваем их, активно помешивая, секунд 30-40. Кладем мясо, перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума и тушим часа два-три. За пять минут до окончания — добавляем оставшиеся чеснок и петрушку.

Говядина, тушеная с зеленью

По сути это капама: крупно (кусками по 2-3 сантиметра) режем по пучку зеленого лука и зеленого чеснока, выкладываем их слоем поверх говядины и тушим не менее двух часов. Ещё вкуснее будет, если увеличить количество черного молотого перца.

Говядина, тушеная с луком и черносливом

Вместе с говядиной кладем горсть или две чернослива, крупную луковицу нарезаем полукольцами и выкладываем слоем поверх мяса. Тушить желательно не меньше трех часов.

Говядина, тушеная с тмином

Разогреваем масло, кладем в него чайную ложку семян тмина; обжариваем на среднем огне, активно помешивая, пока тмин не запахнет (20-60 секунд); кладем мясо, солим, накрываем крышкой и тушим часа два. Пока говядина тушится — толчем в ступке чайную ложку семян тмина с зубчиком чеснока, парой горошин черного перца и маленькой щепоткой крупной соли. Добавляем получившуюся приправу в мясо за пять минут до конца приготовления.

Говядина, тушеная с помидорами

Поверх говядины кладем нарезанный полукольцами лук (одна крупная луковица) и очищенные и порезанные кубиками помидоры (два, покрупнее). Можно добавить ещё и столовую ложку томатной пасты. Солим (около полутора чайных ложек соли). Тушим не меньше трех часов. За пять минут до конца готовки добавляем черный молотый перец, мелко нарубленный зубок чеснока и мелко нарубленный пучок петрушки. Можно усугубить базиликом — тоже мелко нарубленным.

Говядина, тушеная с чесноком и щавелем

Тушим, как обычно; за десять минут до конца приготовления — кладем в кастрюлю мелко нарубленный зубок чеснока и пучок щавеля (можно не резать, но промыть придется), тщательно перемешиваем. Накрываем крышкой, тушим, как вы, наверное, догадались, ещё десять минут и обязательно даем хотя бы минут 15 настояться.

Говядина, тушеная с майораном

Разогрев масло, добавляем в него столовую ложку сухого майорана, через 20-30 секунд кладем говядину. Тушим не менее двух часов, за пять минут до конца готовки добавляем (вместе с перцем) ещё столовую ложку майорана — для запаха.

Экспериментируйте.

И приятного аппетита!