Кускус с курятиной и нутом по-алжирски

Кускус с курятиной и нутом по-алжирскиРассказ про кускус с курятиной и нутом по-алжирски будет скучным. В нем не будет рассказано ни про наводящих ужас на все Средиземноморье алжирских пиратов; ни про военную экспедицию Карла V; ни про Сервантеса и его четыре попытки побега из плена; ни о войне США и Швеции с Алжиром; ни про завоевание Алжира Францией, зуавов и Иностранный легион; ни про испанский гарнизон в Оране, для которого корабли, нагруженные нутом были спасением от голодной смерти. Можете вообразить всё это сами, если хотите.

Вместо этого всего я прибегну к уловке ленивых «создателей контента» и приведу несколько фактов о нуте (называемом так же: турецкий горох, бараний горох, шиш, гарбанцо, нохат, фалафель, грам или египетский горох):

  • Нут родом из Средиземноморья; в Европе дикий нут ели ещё 9 000 лет назад, а одомашнили его на Ближнем Востоке приблизительно в то же время.
  • Известнейший древнеримский политик, оратор и философ Цицерон получил своё прозвище (Цицерон — это как раз прозвище, звали его Марк, а фамилия его была — Туллий) как раз от нута, который на латыни назывался cicer.
  • Из нута ещё с XVIII века делали заменитель кофе. Немцы делали кофе из нута ещё во время Первой мировой войны.
  • Когда-то нут считался афродизиаком — средневековые медики верили, что он улучшает потенцию и способствует зачатию детей. Плиний же утверждал, что бараний горох — прекрасное лекарство для пищеварительного тракта, желудка и печени.

Ну, и хватит; перейдем к ингредиентам. Нам понадобится (на четыре порции):

  • Пол килограмма курятины (куриных филе).
  • 100 граммов нута.
  • Большая луковица.
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • 300 граммов кускуса.
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Две чайных ложки молотой корицы (или кассии, что в наших широтах и долготах более реально).
  • Соль (где-то чайная ложка плюс 2/3 чайной ложки для кускуса).
  • Вода.

Готовим кускус с курятиной и нутом по-алжирски

За день нут нужно замочить в пол-литре воды с половиной чайной ложки соды — он должен вымокнуть хотя бы в течение восьми часов.

  1. Почистить и мелко порезать луковицу.
  2. Порезать курятину кусками «на один укус».
  3. Сложить курятину и лук в посудину (стеклянную, пластиковую или керамическую) с крышкой, полить оливковым маслом, поперчить, добавить чайную ложку корицы и поставить в холодильник мариноваться (накрыв упомянутой крышкой) где-то на сорок минут — час.
  4. Когда курятина подмаринуется, разогреть на большом огне сотейник или толстодонную кастрюлю. Вывалить туда курятину (вместе с маринадом) и обжарить в течение минут пяти-десяти (ну, или пока оно не подрумянится так, как вам нравится).
  5. Добавить нут, посолить (чайная ложка соли), перемешать и залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли. Убавить огонь до минимума и оставить тушиться на сорок минут — час.
  6. Пока курятина тушится (минут за 15 до окончания) — залейте кускус 600-ми миллилитрами кипятка, посолите, перемешайте, плотно накройте и оставьте настаиваться.

Когда курятина будет готова, разложите кускус по тарелкам, сверху выложите курятину с нутом и полейте всё соусом. Кускус, кстати, можно заменять рисом, лапшой или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простая, сытная, безыскусная, но вкусная еда.

Нюансы: Требует подготовки — замачивания нута и маринования курятины, поэтому вряд ли будет идеальной повседневной едой. Но на выходные или отпуск вполне подойдет.

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины — один из двух самых вкусных карри (второй — яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных — бараны были довольно агрессивны и первобытные «селекционеры» ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил «мясные» и «шерстяные» породы — и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов — по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных — дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение «агнец божий» приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения — то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины — хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины — тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим «Жарить» минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту — лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым — 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим «Тушить/рагу» на час или в режим «Томить» на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите — надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький — чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину — попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!

Просто куриный карри

Просто куриный карриКуриный карри — наверное, одна из основ индийской кухни. Думаю, что по крайней мере 9 из 10 жителей Индии религия его есть не запрещает. А на жарком и горячем юге к таким запретам надо относиться осторожно — в конце концов поводом к восстанию сипаев, едва не уничтожившему в XIX веке власть англичан над Индией послужил слух о том, что бумагу для ружейных патронов смазывают свиным и говяжьим жиром. Патрон надо было скусывать зубами — и сипаи-мусульмане начали резать белых колонизаторов из-за того, что им приходилось есть мясо нечистой свиньи, а сипаи-индусы — из-за мяса священной коровы. Печально, но, похоже, 1857-59 годы были одним из немногих периодов в истории Индии, когда индусы и мусульмане не пытались друг друга взаимно истребить.

А следовательно — ешьте куриный карри и угощайте им гостей, он препятствует возникновению межнациональной и межконфессиональной розни. Наверное.

Хотя, думаю, после списка ингредиентов будет не до розни — дай бог их все запомнить. Вот он:

  • Килограмм курятины (без костей — магазинных куриных филе, короче).
  • Большая луковица.
  • 4-6 зубчиков чеснока.
  • Сантиметра 4 имбирного корня.
  • Два больших помидора (или 400-граммовую банку нарезанных консервированных томатов).
  • Пол пучка кинзы.
  • Перец чили (зеленый) — от одного до трех. Три — это для продвинутых любителей индийской кухни и пожирателей огня, так что начинайте с одного.
  • Три столовых ложки растительного масла — любого. Я например, люблю на горчичном.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Два лавровых листа.
  • Палочка корицы (или кассии, что более реально).
  • Столовая ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка зиры (кумина).
  • Чайная ложка порошка карри.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка соли (одно из преимуществ карри — то, что в него можно класть меньше соли, чем обычно: за всеми остальными специями и перцами вы просто не почувствуете, что блюдо посолено меньше привычного).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • 200 мл. обычного йогурта.

Возможно, вам понадобится во время готовки добавить немного воды. Перед подачей можно карри дополнительно посыпать карри (несмотря на то, что язык — самая сложная из созданных человеком систем, у него бывают сбои: в общем, посыпать блюдо карри приправой карри) и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Готовим куриный карри

Благо, готовить куриный карри проще, чем запомнить список ингредиентов. Ладно, рассказ о мнемонических техниках оставлю до другого случая… Хотя, получилось бы красиво: курица с вставленным в зад перцем чили, отчаянно клюет черный перец горошек… Не пугайтесь, единственная мнемоническая техника, которой я пользуюсь — это записывание. О чем это я? Ах, да! готовим блок схему производственного процесса… тьфу, это не та бумажка… о! куриный карри.

  1. Чистим лук (и крупно режем), чеснок, имбирь (его режем поперек, тонкими ломтиками, как копченую колбасу) и чили (удаляем семена и плодоножку, помойте перед тем как чистить).  Моем и режем (небрежно и крупно) кинзу. Потом это все (лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу) загружаем в блендер и размалываем до состояния однородной пасты.
  2. Если используем свежие помидоры — чистим их (ошпарив кипятком снимаем кожицу, разрезаем и удаляем семена) и режем мелкими кубиками. Откладываем в сторону.
  3. Режем курятину небольшими кусочками, тоже откладываем в сторону.
  4. В сотейнике или толстодонной кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло. В него кладем слегка придавленные (так, чтобы треснули) зерна кардамона, лавровый лист и палочку кассии (или корицы, если вы смогли её раздобыть). Жарим минуту-полторы — чтобы запахло.
  5. Добавляем луково-чесночно-имбирно-перечно-кинзовую смесь из блендера. Жарим минут 7-10, пока не станет буроватой.
  6. Добавляем помидоры (хоть свежие нарезанные, хоть консервированные нарезанные — их добавляем вместе с соком из банки — всё едино). Жарим ещё 7-10 минут, пока масло не начнет отделятся от смеси — вы увидите, ближе к краю кастрюли.
  7. Добавляем зиру (кумин), порошок карри, кориандр, куркуму, черный молотый перец и соль. Перемешиваем. Вливаем — тщательно мешая, чтобы не свернулся — йогурт (в принципе, даже если он слегка свернется — ужаса не будет: не так красиво, но все равно вкусно). Так готовим, постоянно помешивая, пока соус не превратится в однородную массу (3-4 минуты, вряд ли больше). Если соус слишком густой (а он должен быть довольно жидким и свободно стекать с ложки) — можно добавить немного воды.
  8. Добавляем в соус курятину, жарим (хотя это скорее «тушим»), регулярно мешая минут пять. Потом убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Если готовите в мультиварке — то пункты 4 — 7 и первую часть восьмого исполняете в режиме «Жарить» (вам понадобится установить его приблизительно на 35 минут), а остаток восьмого пункта — в режиме «Рагу/Тушить» (ставить, естественно на 30 минут).

Есть лучше всего с рисом, можно с булгуром, пшеном или фасолью (берете обычную консервированную фасоль, сливаете жидкость, кладете в миску и заливаете карри — после такого обеда можно и плитку грузить). Подойдет и рисовая вермишель.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее и вкусное повседневное блюдо. Кстати, смесь чеснока, имбиря и перца чили — хороший консервант, так что куриный карри прекрасно стоит в холодильнике. Вообще «острая» кухня хорошо приживается в тропиках из-за бактерицидных свойств чеснока, острого перца чили, имбиря и лука — с очень острыми блюдами больше шансов избежать кишечных инфекций.

Нюансы: Характерный для индийской кухни длинный список ингредиентов. Здесь есть два варианта. Первый: вы часто готовите индийскую еду и, так как перечень специй обычно от блюда к блюду не изменяется, выучиваете несколько основных наборов специй наизусть. Второй: перед началом приготовления вы выставляете все необходимые ингредиенты перед собой на столе. В любом случае, такие незначительные препятствия — совершенно не повод отказывать себе во вкусной еде.

Приятного аппетита!