Патакоасса

ПатакоассаПатакоасса — это, пожалуй, самое вкусное из того, что можно приготовить из перловки. Означает же слово патакоасса… в общем некоторые считают, что это искаженное французское pot (котелок) плюс славянское каша, а некоторые — что это производное от индоевропейского пот и означает просто-напросто «горшечное», «из горшка» или «приготовленное в горшке».

Как бы там ни было, но оно вкусно и любимо финнами и карелами.

У этой еды есть и другое название — «сууримкашшу», большая каша. Говорят, что здесь уже явно слышится славянское слово «каша»; и на этом основании делают вывод, что сие блюдо карелы позаимствовали у новгородцев, а финны, в свою очередь, у карел. Без сомнения, блюдо это — как его не назови, сууримкашшу или патакоасса — очень древнее.

Готовится патакоасса просто; и список ингредиентов тоже краток и прост. Единственное, обязательно нужен казанок с толстыми стенками. Или, хотя бы, мультиварка — но о мультиварке в конце и отдельно.

  • 400 граммов перловки.
  • Граммов 50 сала.
  • Граммов 800 свинины, лучше всего — ошейка.
  • Соль (около двух чайных ложек).
  • Перец, буквально щепотку, — белый, черный или душистый. Я люблю смесь белого и душистого.

Готовим патакоасса

  1. Замачиваем перловку на ночь в полутора литрах холодной воды.
  2. На следующий день делаем шкварки — режем сало маленькими кусочками и жарим на маленьком огне в сковороде, пока оно не выпустит жир и не станет золотистым и хрустящим. Кстати, шкварки можно жарить и прямо в том казанке, в котором вы будете готовить патакоассу — так даже удобнее. В любом случае после приготовления шкварок надо будет переместить оные шкварки и получившийся смалец в упомянутый казанок.
  3. Слить воду с перловки и выложить замоченную перловку поверх смальца. Залить это все водой — приблизительно 1200 миллилитров, 1,2 литра.
  4. Порезать свинину кусками «на один укус» и выложить поверх перловки. Если вода свинину покрывать не будет — не беспокойтесь, это даже хорошо. Посолить всё и поперчить (но не перемешивать), накрыть крышкой и поставить в духовку.
  5. Включить духовку (на минимальный нагрев) и томить там от четырех до восьми часов — чем дольше, тем лучше.

Готовим патакоасса в мультиварке

Это намного проще, чем в духовке, хоть и не быстрее.

  1. Замачиваем перловку — так же как выше.
  2. Жарим шкварки — ставим мультиварку в режим «Жарить» на 15 минут и бросаем туда мелко нарезанное сало.
  3. После звукового сигнала ставим мультиварку в режим «Томить» на восемь часов и кладем в чашу (к шкваркам) перловку, поверх же перловки выкладываем нарезанную свинину. Заливаем водой (1,2 л.), солим, перчим, закрываем мультиварку и оставляем её в покое и забвении до конца приготовления.

Есть патакоасса лучше всего горячим (или хотя бы разогретым). Прекрасно к такой перловой каше с мясом подойдет кислая капуста, маринованные или малосольные огурцы. На праздник (кстати, с наступающим!) можно и холодненькой водочки. Или настойки. Клюквенной.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень просто, очень сытно, очень вкусно и очень дёшево. Попробуйте обязательно, это на всю жизнь изменит ваше отношение к перловой крупе.

Нюансы: Выглядит, прямо скажем, никак — вряд ли вы кого-то впечатлите, поставив миску такой каши на стол. В описанном виде может быть жирновато — если вам жирного есть не стоит, просто возьмите кусок свинины по-постнее, будет не менее вкусно.

Приятного аппетита!

Куриный плов по-индийски (мург пуллао)

Куриный плов по-индийскиКуриный плов по-индийски, как и Вишну, существует во множестве ипостасей. Здесь описан самый простой и непритязательный, повседневный вариант мург пуллао для мультиварки.

Плов, кстати, вообще родом из Индии: блюдо, в котором готовяться мясо и рис вместе, упоминается ещё в «Махабхарате»; а слово пуллао (от которого произошли и формы пилав, пилаф, плов и даже паэлья) упоминается в санскритских текстах с III-V веков нашей эры.

Лучше всего готовить его не на один раз — свежеприготовленный плов, конечно, очень вкусен, но настоявшийся — вкусен не менее. Поэтому ингредиенты приведены в расчете на шесть порций.

Нам понадобится:

  • Килограмм курятины (филе, обычно это четыре-пять штук).
  • 500 граммов риса (лучше всего басмати).
  • Две луковицы.
  • Четыре зубка чеснока.
  • Кусок корня имбиря, сантиметров 5-7 длинной.
  • Пару больших помидоров (можно заменить 400-граммовой банкой консервированных помидоров, порезанных кусочками; на крайний случай можно использовать пару столовых ложек томатной пасты).
  • Один острый перец чили (желательно зеленый).
  • Около 200 граммов обычного йогурта.
  • Пучок петрушки (побольше).
  • Шесть столовых ложек горчичного или сезамового масла (впрочем, можно заменить подсолнечным или кукурузным).
  • Шесть зерен кардамона (прижмите их легонько ножом, чтобы зерна треснули).
  • Палочка корицы (или кассии, что более реалистично).
  • Две столовых ложки молотого кориандра.
  • Две чайных ложки молотого кумина (зиры).
  • Две чайных ложки молотого пажитника.
  • Две чайных ложки порошка карри (можно и магазинного).
  • Чайная ложка порошка куркумы.
  • Соль (около двух чайных ложек).
  • Вода — 800 миллилитров.

Готовим куриный плов по-индийски (мург пуллао)

  1. Замочите рис в несоленой горячей воде (вымачиваться он должен как минимум пол часа).
  2. Почистите лук, чеснок, имбирь и перец чили (удалить из перчины плодоножку и семена). Лук нарежте маленькими четверть-кольцами, имбирь, чеснок и перец чили очень мелко нарубите. Лук отложите отдельно, перец, имбирь и чили — отдельно.
  3. Залейте в чашу мультиварки масло. Установите мультиварку в режим «Рагу/тушить», время выставьте на полтора часа. Через пять минут, когда масло хорошо разогреется, положите в него кардамон и палочку корицы; через минуту — лук. Закройте мультиварку и тушите лук минут сорок.
  4. Нарежьте курятину небольшими (2-2,5 сантиметра) кусками.
  5. Почистите (снимите кожицу и удалите семена) и нарежьте мелкими кубиками помидоры.
  6. Мелко нарубите петрушку.
  7. Когда лук потушится, положите перец чили, имбирь и чеснок. Потушите минуты две и добавьте специи: кориандр, кумин (зиру), пажитник, порошок карри, куркуму и чайную ложку соли. Тщательно всё перемешайте и тушите две-три минуты.
  8. Добавьте курятину и петрушку, залейте всё йогуртом и посолите оставшейся солью. Тушите 15-20 минут.
  9. Слейте воду с риса через дуршлаг, выложите рис поверх курятины и залейте водой. Закройте мультиварку — пусть всё вместе тушится до звукового сигнала. Когда он прозвучит — перемешайте плов и оставьте ещё минут на пять. После этого можно его есть.

Благодаря добавлению йогурта, курятина получается мягкой и нежной, а не суховатой. Кстати, можно немного покомбинировать: вместо 200 граммов обычного йогурта использовать 100 граммов обычного и 100 граммов «греческого» йогурта — мясо будет ещё нежнее.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Куриный плов по-индийски — прекрасное повседневное блюдо; вкусно, сытно, хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Всё-таки слегка упрощенная и «европеизированная» версия. Но, тем не менее, блюдо довольно острое. И палочку корицы есть не надо.

Приятного аппетита!

Паприкаш по-немецки

Паприкаш по-немецкиПаприкаш по-немецки — прекрасный пример того, как еда путешествует и что с ней во время этих путешествий происходит. Паста «болоньез» в украинско-молдавско-еврейской Одессе превратилась в макароны по-флотски. Корейские кимчи перевалив через Урал стали кислой капустой, а манты — пельменями и варениками. Индийский пулао расползся по свету во все стороны и стал турецким пилавом, бухарским пловом и испанской паэльей. Паприкаш названия не сменил, но зато сменил саму свою сущность. Из тушеного мяса он превратился в мясо печеное.

Чтобы приготовить паприкаш по-немецки, понадобятся:

  • Шесть куриных филе (одно филе — одна порция).

И маринад. Для маринада нужно:

  • Две небольшие луковицы лука-шалота (или не очень большая обычная луковица).
  • Два зубка чеснока.
  • Лимонный сок из одного лимона (можно меньше).
  • Две столовых ложки сладкой паприки.
  • Четверть чайной ложки черного молотого перца.
  • Обычный йогурт — около полулитра.
  • Соль (где-то полторы чайных ложки).

Если хотите, можно ещё добавить красного острого перца — по вкусу.

Готовим паприкаш по-немецки

Это просто.

Сперва делаем маринад.

  1. Чеснок почистить и мелко порезать.
  2. Лук-шалот почистить и мелко порезать.
  3. Тщательно перемешать чеснок, лук-шалот, паприку и черный перец с йогуртом и лимонным соком.

Можно это всё смешать в блендере, тогда лук и чеснок резать не надо, нужно только почистить. Особо ленивые могут не «заморачиваться» даже с выдавливанием лимонного сока, а просто положить в блендер, скажем, пол лимона.

Дальше:

  1. Срезать с куриных филе жир, немного их отбить и сложить в достаточно большую ёмкость для маринования, залить маринадом, перемешать и поставить в холодильник минимум на восемь часов. Лучше больше.
  2. После того, как курятина промариновалась, разогреть духовку до максимальной температуры, выложить курятину на решётку и поставить в упомянутую духовку.
  3. Печь при максимальной температуре десять минут, потом уменьшить нагрев до 180-200°С (приблизительно отметка 4 на регуляторе) и печь ещё 40 минут.

После этого есть с картошкой, рисом, овощами или кашей (гречневая, булгур, пшеничная). Можно и просто с хлебом. Запивать хорошо сидром, а ещё лучше — белым мозельским.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Нечто совсем другое, чем восточный вариант, но не хуже. И проще. По крайней мере не надо заучивать списка специй из полутора десятков позиций.

Нюансы: В маринад можно добавить пару столовых ложек греческого йогурта — тогда мясо будет нежнее. Так же паприкаш по-немецки можно делать на гриле.

Приятного аппетита!

Паровые котлеты на финский манер

Паровые котлеты на финский манерПаровые котлеты на финский манер нельзя назвать традиционным блюдом финской кухни. Это, скорее, нечто «по мотивам»… И вот их история.

Поехали мы как-то с женой в Миргород за растительным отдыхом. В миргородский санаторий «Полтава». И там нас кормили. Кормили диетически. Основным диетическим блюдом были изделия из молотого мяса представителей вида bos taurus — то бишь коров. Изделия были двух типов: котлеты (продолговатые) и битки (круглые) — по крайней мере, когда они не разваливались, их можно было, благодаря форме, различать. Разваливались они часто. Вкуса они были… неопределённого.

Невкусная еда — раздражает. И это неправда, что диетическая еда не может быть вкусной. Очень даже может. Просто надо уметь её таковой делать. Существует масса инструментов для приготовления вкусной еды. Использовать правильные пропорции ингредиентов. Покупать качественные продукты. Добавлять травы и специи. Соблюдать технологии приготовления.

Вот вам и три слона (пропорции, травы и специи, технологии), которые стоят на черепахе (качественные продукты) и держат на своих спинах мир кулинарии (© — я, 2016).

И эти котлеты — просто пример, как сделать диетическую еду характерной и вкусной.

Итак, возьмем:

  • Килограмм курятины (можно и телятины) — я беру обычное филе.
  • 100 граммов муки. Классическая котлетная пропорция — 20-25% муки (или хлеба) от количества мяса. Но это пропорция для жаренных котлет. Паровые котлеты от такого количества муки имеют обыкновение разваливаться. Поэтому при приготовлении на пару мука (или хлеб) должны равняться 1/10 от количества мяса.
  • Яйцо (можно добавить два).
  • 5-6 веточек укропа.
  • Пол чайной ложки молотого душистого перца.
  • Соль (около чайной ложки).

Воду (или молоко) добавлять в фарш для паровых котлет необязательно — они впитают пар — и это будет ровно столько влаги, сколько им необходимо.

Готовим паровые котлеты на финский манер

  1. Готовим фарш: режем мясо, кладем минут на двадцать в морозилку; мелко режем укроп; достаем мясо, размалываем его в мясорубке с мелкой сеткой; добавляем в фарш укроп, молотый душистый перец, муку, соль и яйцо; тщательно перемешиваем (если фарш слишком сухой — можно добавить одну-две столовые ложки воды) и ставим минут на двадцать в холодильник.
  2. Подготовьте пароварку к работе согласно инструкции. Налепите котлет, положите в пароварку и готовьте  их от 10 до 15 минут (в зависимости от размера оных котлет). Впрочем, если хотите, можете и 20-30 минут готовить, ничего страшного с котлетами не произойдет, но для котлет обычного, среднего размера 10-12 минут на пару вполне хватает.

Всё. Ешьте с картошкой или кашей (лучше всего — с перловой, гречневой или пшеничной). Хорошо дружат эти котлеты с йогуртным соусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусные диетические котлеты — этим всё сказано.

Нюансы: Если у вас совсем-совсем диета — то положите молотый душистый перец и сушеный укроп в пароварочный контейнер для приправ; будет, может, и не так вкусно, но всё равно вкуснее чем просто пустые паровые котлеты.
Если диету вам соблюдать не надо — можете добавить в фарш пару чайных ложек тертого хрена и/или пару столовых ложек греческого йогурта (вместо йогурта можно добавить сметаны, растительного или растопленного сливочного масла) — котлеты станут острее и сочнее.

Приятного аппетита!

Тыква по-креольски

Тыква по-креольскиТыква по-креольски — изобретение французских колонистов, заселивших Мартинику и Гваделупу. Так что в этом вкусном блюде смешались влияния европейское, латиноамериканское и даже африканское. Что только пошло ему на пользу.

Я когда-то даже метод её приготовления изложил стихотворным размером. Поэтическое воспевание еды — вообще-то не такая уж и редкость. «С лёту» мне вспомнились: «Ода похлёбке из конгрио» Неруды (конгрио — это рыба такая, чилийский угорь), фрагмент о бигосе в «Пане Тадеуше» Мицкевича, «Похвала голландскому маслу» Катса и уже упоминавшаяся ода панцанелле Иль Бронзино. Я, конечно, не обладаю талантами вышеперечисленных светил мировой литературы, но я таки в тренде:

Коль хочешь жрать – тогда меня послушай:
Тыкву возьми, что бы была подобна
По форме – груше, а по цвету – листьям
Осенним, желтым – только не багряным;
Ещё кусок свинины – жирной, тучной:
Чтоб сало, белое как снег, на палец
Бока свиные облегало плотно;
Свинины часть одна к двум долям тыквы
Должна прийтись: мягчайшей, огнецветной,
Очищенной от семечек и кожи.
Потом котел широкий, толстостенный
Ты изготовь. Налей немного масла
Из кукурузы или из оливок,
Дождись, пока оно начнет дымиться
И брось свинину, резанную мелко –
Должен покрыться щит свинячьих рёбер
Божественной хрустящей коркой. Дальше
Убавь огонь до малости последней
И тыкву брось, кусками на два пальца,
Иссеченную в сече многотрудной.
Добавь затем в котел немного соли
И приступай к творению заправки,
Что пряным запахом своим и вкусом
Богов бессмертных, жителей Олимпа
Нектар сладчайший вынудит отринуть:
Ступку возьми и в ней толки усердно
Головку чеснока, перец-горошек,
Щепотку крупной соли, майорана,
Пучок тимьяна свежего немалый
И меньший пук петрушки многовкусной;
Как растолчешь до однородной массы –
Гляди в котел: не стала ль тыква мягкой,
Коль стала – добавляй туда заправку
Перемешай еду трудолюбиво,
Перемешав — клади в большую миску
И ешь, покуда не наступит сытость.

Это, конечно, хорошо, но думаю, что в виде руководства к действию нужно более внятное и прозаичное изложение. Так что придется нам снизойти с горних высей к списку ингредиентов.

  • Тыква, мускусная (это которая грушевидной формы) — килограммовая.
  • Свинины с прослойкой сала (хорошо подойдет ошеек) — пол килограмма.
  • Кукурузного (или другого растительного масла) — две столовых ложки.
  • Два десятка веточек свежего тимьяна.
  • Небольшой пучок зелени петрушки.
  • Три зубка чеснока.
  • Пол чайной ложки черного перца-горошка (а ещё лучше чайную ложку карибской перечной смеси — она состоит из черного, зеленого, белого, душистого и розового бразильского перцев) — или меньше, зависит от того, насколько острое вы любите.
  • Столовая ложка майорана.
  • Соль (желательно крупная) — где-то полторы чайных ложки.

Будет этого порции на три.

Тыква по-креольски — готовим

  1. Мясо порезать среднего размера кусками.
  2. Тыкву почистить, вынуть семечки и тоже порезать средними кубиками.
  3. Оборвать с тимьяна листья (стебли выбросить, листья оставить), просто пропуская веточки чабреца (это второе название тимьяна) между плотно сжатыми пальцами начиная с верхушки и идя к корню.
  4. Разогреть в толстодонной кастрюле на небольшом огне растительное масло и обжарить в нем свинину до появления румяной корочки.
  5. Добавить тыкву, посолить (используйте только половину соли) уменьшить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить около часа.
  6. Пока тыква тушится, почистить чеснок и мелко порубить петрушку.
  7. Положить в ступку перец-горошек, растолочь; добавить соль и чеснок, опять растолочь до состояния более-менее однородной пасты; добавить в ступку майоран, тимьян и петрушку, растолочь в однородную пасту окончательно.
  8. За пять минут до конца приготовления — добавить пасту из ступки в тыкву. Впрочем, немного пасты можно оставить и добавлять ее в еду непосредственно при подаче на стол.

Есть можно и как отдельное блюдо; и с гарниром из риса, овощей или картошки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно; настолько, что довольно затруднительно прекратить это есть. Тыква по-креольски не очень сытная; для Мартиники это даже хорошо, а вот в нашем климате желательно употреблять с гарниром или, хотя бы, с хлебом. Хорошо хранится в холодильнике и разогретой не менее вкусна, чем сразу после приготовления — только не переусердствуйте с разогревом, а то аромат заправки потеряется.

Нюансы: Совсем не постная свинина — так что блюдо может оказаться несколько жирноватым.

Приятного аппетита!

Курятина по-омански

Курятина по-оманскиКурятина по-омански — это, по сути, попытка скопировать курятину в духовке в йогуртном маринаде по-индийски. Как и всякая копия, эта получилась хуже оригинала, но зато проще в приготовлении. И тоже вкусно.

Влиянии Индии на оманскую еду — как в старину, так и сейчас — довольно заметно: дело в том, что Маскат был довольно удачно расположен на пути из Индии в Персидкий залив и в Красное море — на важнейших торговых путях древности. Поэтому недостатка в моряках и купцах, прибывающих из Индии и привозящих с собой всякие кулинарные новшества в Омане не было. Да и специй хватало — зачерпнуть горсточку перца или кардамона из широкой реки пряностей, текущей на рынки Багдада и Каира было несложно. В общем, по словам Ахмада ибн-Маджиба, арабского лоцмана и географа (согласно легенде, приведшего корабли Васко да Гамы в Индию), «Маскат — гавань, кому нет на свете подобной… Суда к ней стремятся… Здесь сладкая вода, а жители содействуют успеху чужестранца, любят иноземца».

А иноземцев надо кормить. И желательно вкусно.

Поэтому, займемся ингредиентами. Нам нужно:

  • восемь куриных филе (жир обрежьте, во избежание излишнего раздражения обонятельных рецепторов)

Их надо замариновать. Для маринада:

  • пол литра обычного йогурта
  • 4 зубчика чеснока
  • кусок имбиря — сантиметров 5-6 длинной
  • чайная ложка куркумы
  • чайная ложка тертого мускатного ореха (ну как в Маскате без муската… хотя созвучие этих названий не более чем совпадение)
  • чайная ложка молотой корицы (или того, что нам продают под видом корицы, то бишь кассии)
  • чайная ложка молотого кардамона
  • чайная ложка молотой зиры (кумина)
  • пучок кинзы
  • пол чайной ложки молотого черного перца
  • пол чайной ложки молотого красного перца (перца, кстати, можно взять и поменьше… на всякий пожарный)
  • две чайных ложки соли

Курятина по-омански — готовим

  1. Чистим имбирь и чеснок, имбирь мелко режем. Так же мелко режем кинзу.
  2. Вливаем в блендер йогурт, кладем чеснок, имбирь, кинзу, соль и специи; всё тщательно измельчаем. Если блендера нет — толчем имбирь и чеснок в ступе и добавляем в посудину с йогуртом. Туда же добавляем соль, кинзу и специи, всё тщательно перемешиваем.
  3. Кладем курятину в удобную для маринования посудину, заливаем маринадом и ставим в холодильник на 4 часа (можно и больше). Во время маринования желательно курятину несколько раз перевернуть.
  4. Разогреваем духовку до 175°C (обычно это возле отметки 3 на регуляторе). Выкладываем курятину на решетку (не забываем подставить под решетку противень — будет капать) и печем час-полтора, до появления золотистой корочки.

Маринад можно вскипятить и профильтровать — получится вкусная подливка; ей можно полить рис, а можно и лаваш в нее макать.

Есть вкусно с кускусом, булгуром, рисом, печеными овощами (баклажаны!), лепешками-лавашами.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Уступает индийской версии, но тоже вкусно и ароматно. И список специй на шесть пунктов короче, сложнее запутаться.

Нюансы: Мясо может быть чуть суховатым. Чтобы этого избежать — можно добавить в маринад 5-6 столовых ложек растительного масла (с кунжутным будет вкусно). Так же стоит тщательно обдумать количество добавляемого перца.

Приятного аппетита!

Курятина в духовке в йогуртном маринаде по-индийски

Курятина в духовке в йогуртном маринаде по-индийскиКурятина в духовке в йогуртном маринаде по-индийски в оригинале называется Oven ka Dahi-Murgh и делается из целых цыплят. Но я не особо люблю обгрызать кости, поэтому модифицировал рецепт под куриное филе, продающееся в любом супермаркете. Не менее вкусно и хлопот меньше.

Не буду — на всякий случай — рассказывать, что это традиционное индийское блюдо, а то вдруг кто-то решит выяснить, когда в Индии появились плиты с духовками. Но (во-первых) отсутствие многовековой истории ничуть не мешает еде быть вкусной; а (во-вторых) способы приготовления большинства блюд, которые мы считаем древними и традиционными, разработаны в 50-70-хх. годах, а то и позже (см., например, карбонару).

Так что предлагаю расслабиться и получать удовольствие от бурного течения прогресса (хотя я всё равно не особо люблю всякие nouvelle cuisine).

Блюдо было бы очень простое, если бы не список специй для маринада, который придется или распечатывать, или долго заучивать наизусть (я — записываю на бумажку и с этой бумажкой выстраиваю на кухне некое подобие Вавилонской башни из баночек со специями).

Итак,

список ингредиентов

  • Восемь штук куриных филе.
  • Маринад.

Совсем не страшно, правда? Страшно будет сейчас:

Список ингредиентов для маринада:

  • Три банки (200-граммовых) греческого йогурта.
  • 100 граммов обычного йогурта (именно так, нужно два вида йогурта; если мариновать, например, только в греческом — мясо получается далеко не таким нежным).
  • Пучок петрушки.
  • Три-четыре веточки мяты.
  • Два-три зубка чеснока.
  • Имбирь — кусок корня в 4-5 сантиметров длиной.
  • Столовая ложка зерен кориандра.
  • Чайная ложка зерен кумина (зиры).
  • Чайная ложка зерен фенхеля.
  • Чайная ложка зерен кардамона (зеленого).
  • Чайная ложка паприки (сладкой).
  • Пол чайной ложки асафетиды.
  • 6-8 горошин черного перца (или больше, если любите острое, но тогда хорошо бы и пропорционально увеличить представительство других перцев).
  • 3-4 горошины белого перца.
  • 3-4 горошины зеленого перца.
  • 3-4 горошины душистого перца.
  • Шесть и ещё восемь «гвоздиков» гвоздики.
  • Палочка корицы (или, скорее, кассии, настоящую корицу у нас попробуй найди).
  • Две чайные ложки соли (или по вкусу).

Если любите (и можете есть) острое — добавьте пол чайной ложки красного острого перца (или больше), но здесь надо стараться соблюсти хрупкий баланс: с одной стороны йогурт нейтрализует капсаицин (то самое вещество, от которого перец острый), с другой стороны большое количество перца может перебить вкус прочих специй.

Курятина в духовке в йогуртном маринаде по-индийски — готовим

Начать, само собой, придется с приготовления маринада (это самая сложная часть приготовления).

  1. Растолките как можно мельче в ступе зерна кориандра, зерна фенхеля, зерна кумина (зиры), зерна кардамона, гвоздичные «гвоздики», палочку корицы, душистый, черный, белый и зеленый перцы (можете, конечно же, использовать и уже размолотые приправы, но, если растолочь зерна, всё получается ароматнее).
  2. Мелко нарежьте петрушку и почистите чеснок и имбирь. Имбирь тоже мелко нарежьте.
  3. Положите петрушку, чеснок, имбирь, растолченные в ступе специи, паприку, соль и асафетиду в блендер или кухонный комбайн, залейте йогуртами и хорошо смелите (если нет блендера, можно добавит чеснок, имбирь, нарезанную петрушку, паприку, соль и асафетиду в ступу к специям и вместе со специями растолочь, а потом — просто смешать в какой-то посудине с йогуртами).
  4. Кладем в достаточно объемную посудину куриные филе (обрежьте, кстати, с них жир — меньше будет ненужных посторонних запахов) и заливаем маринадом. Маринуем в холодильнике не меньше четырех часов (но лучше — больше, 6-8 часов).

И собственно приготовление:

  1. Вставляем в духовку решетку, под решетку ставим противень (будет капать), кладем на противень лавровый лист (чтобы меньше в квартире воняло) и разогреваем духовку до максимума.
  2. Выкладываем на решетку куриные филе, на каждое филе кладем «гвоздик» гвоздики и печем на максимальной мощности 10 минут.
  3. Уменьшаем температуру до 200°C (это в районе цифры 4 на ручке-регуляторе газовой плиты) и печем ещё минут 30-40, пока филе не станут приятного золотисто-коричневого цвета.

Едят это обычно с лепешками (в наших широтах можно заменить лавашом) и луком — карамелизованным или поджаренным кольцами до хруста. Так же хорошо подойдут в виде гарнира рис, булгур, пшено, кускус и печеные овощи.

Так можно готовить курятину и на гриле — будет не менее вкусно.

Маринад можно использовать и во второй раз — нужно просто добавить граммов 50-100 обычного йогурта. Ну и учтите, что восемь филе в оставшийся маринад уже не влезет, так что рассчитывайте на 4-6 кусков.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Получается очень вкусное, нежное и ароматное мясо. Думаю, что это один из лучших возможных способов приготовления курятины — обязательно попробуйте такое сотворить. Будет вкусно и горячим, и холодным.

Нюансы: Много приправ, и не все из них легко найти и купить (найти в Киеве асафетиду, например, не так уж и просто — у меня получилось только в интернет-магазине… а во всех магазинах специй, в которых я до сих пор что-то покупал — серьезные проблемы с качеством товара). Но результат стоит стараний.

Приятного аппетита!

Карри из курятины с зеленым горошком

Карри из курятины с зеленым горошкомКарри из курятины с зеленым горошком — это случайность. По непонятной причине, без малейших обоснований, мне почему-то когда-то вздумалось приготовить именно его. Думаю, что это из-за энтропии.

Энтропия победит. Если вы не приготовите карри с зеленым горошком. При небольших затратах энергии с вашей стороны энтропия упорядочится, уползет, похныкивая, в угол, свернется там и будет дремать в тоске и зловредном ожидании.

Но когда вы ленитесь — энтропия торжествует. И заставляет писать о карри из курятины с зеленым горошком вместо запланированного кулеша. И если ей поддаться… О! Это может закончиться весьма печально — мир превратиться в кошмарное место с виски-содовыми завтраками под оркестр Бенни Гудмена в 4 a.m., обедами из тортов с кетчупом и кефира (6 a.m.) и ужинами из кофе с овсянкой (11 p.m.).

Как известно, ничто лучше не упорядочивает вселенную, чем равномерное распределение зеленого горошка промеж кусочков курятины. За дело, большие белые (и прочих цветов) сагибы.

Сначала — максимально упорядоченные — покупки.

По списку.

Список вот.

  • 500 граммов курятины — филе
  • 200 граммов зеленого горошка — пусть будет замороженный
  • 2 средние луковицы
  • 4 зубчика чеснока
  • 4 средних помидора (или пол 400-граммовой банки консервированных, порезанных кусочками, помидоров)
  • 4 столовых ложки горчичного, сезамового или кукурузного масла (в данном контексте мне больше нравиться горчичное)
  • пол чайной ложки молотого черного перца
  • пол чайной ложки молотого красного (острого) перца
  • пол чайной ложки куркумы
  • пол чайной ложки молотого кориандра (лучше, конечно, растолочь в ступе зерна)
  • пол чайной ложки зерен кумина (зиры)
  • чайную ложку молотой корицы (или одну палочку не молотой)
  • зернышко кардамона (или щепотка молотого)
  • звездочка аниса (или пару щепоток молотого)
  • два «гвоздика» гвоздики
  • соль (где-то чайная ложка с хорошей горкой)
  • кинза — пучок

Готовим карри из курятины с зеленым горошком

Итак, наш план

  1. Для начала мелко порежьте лук, ещё мельче нарубите чеснок, очистите и мелко нарежьте помидоры. Лук положите отдельно, чеснок и помидоры — отдельно. Всё это потом пригодится.
  2. Поджарить курятину. Для этого необходимо порезать куриное филе кусками размером с грецкий орех, налить в предварительно нагретую  на среднем огне сковородку масло и обжарить кусочки курятины так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Степень подрумянивания оставлю на ваше личное усмотрение. Подрумяненную курятину полагается вынуть и отложить в миску, в сторону.
  3. Затем в том же масле надо поджарить горошек. Просто убавьте огонь и жарьте-тушите его на маленьком огне, пока он не станет мягким (минут 10-15). Не заботьтесь особо о том, чтобы он полностью приготовился, потом дотушиться. Горошек тоже надо вынуть. Можете переложить его в миску с курятиной. Попробуйте использовать шумовку.
  4. Теперь в том же масле жарим лук. Пока он не станет золотистым. Как только он приобрел вышеуказанный благородный оттенок — пора добавить помидоры и чеснок. Дальше есть два варианта: 1) тушить долго, добавляя понемногу воду, пока смесь не превратиться в однородную пасту; 2) тушить минут двадцать, снять сковороду с огня после и размолоть её содержимое в блендере. После этого вернуть получившуюся пасту на сковородку, а сковородку вернуть на огонь.
  5. И заканчиваем: кладем в пасту красный перец, куркуму, корицу, кардамон, анис, гвоздику и соль. Через минуту-две отправляем туда же обжаренную курятину и горошек, доливаем 300-400 мл. воды и тушим под крышкой (на маленьком огне) 30-40 минут (соус должен загустеть, но — упаси Брахма, Вишну и Кришна — не начать подгорать), приправляем черным перцем, кориандром (молотым или растолченным) и зернами кумина. Выключаем огонь, оставляем минут на пять настояться, в это время мелко рубим кинзу, каковой посыпаем это все при подаче на стол.

Обратите внимание, что приправы здесь добавляются в середине готовки, что не очень характерно для индийской и пакистанской кухни — обычно они добавляются в нагревающееся масло. Но от этого блюдо становиться немного ароматней и вкус приправ не сливается в какой-то всеобъемлющий и сливающийся в клубок слаборазличимых рук, ног, звериных и людских голов индуистский пантеон. Что интересно, приятно на вкус и отличает этот способ приготовления карри от классического.

Есть, конечно же, с рисом. Неплохо так же с пшеном, булгуром и обычной пшеничной дробленкой (типа «Артека» или «Полтавской»).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, ярко, экзотично и приятно желудку.

Нюансы: Немного хлопотно. И сложно приготовить по памяти — список приправ надо заучивать.

Приятного аппетита!

Ирландское рагу

Ирландское рагуИрландское рагу — простое и гениальное блюдо. Мало того, оно ещё и одно из самых известных в мировой литературе кулинарных творений. Сколько возвышенных, прочувствованных строк посвятил ему Джером Клапка Джером в «Трое в лодке, не считая собаки»!

«Я, кажется, никогда ничего не ел с таким удовольствием. В нем было что-то такое свежее, острое.
Наш язык устал от старых избитых ощущений; перед нами было новое блюдо, не похожее вкусом ни на какое другое. Кроме того, оно было очень сытно.
Как выразился Джордж, материал был неплохой. Правда, картофель и горох могли бы быть помягче, но у всех у нас были хорошие зубы, так что это не имело значения. Что же касается соуса, то это была целая поэма. Быть может, он был слишком густ для слабого желудка, но зато питателен»

Правда, великий писатель несколько преувеличил сложности его приготовления. Например, двое взрослых мужчин могут очистить четыре картофелины намного быстрее, чем за двадцать пять минут. У меня одного это заняло только сорок.

Но рецепт, столь красочно описанный Дж. К. Джеромом — слишком сложен для начинающего. Поэтому я бы предложил начать с основ.

А основой было мясо и корешки. То, что без труда могла достать бедная ирландская семья (не удивляйтесь мясу в бедной семье, скотоводство было весьма развитой ирландской экономики и большое количество скота даже вывозилось с Зеленого Острова на продажу).

Мясом обычно была баранина. Но из говядины тоже ирландское рагу вполне можно приготовить.

Поэтому возьмем:

  • килограмм говядины (возможно, даже лучше будет взять не первосортный отруб, а что-то вроде ошейка)
  • штук 6-8 среднего размера картофелин
  • штуки четыре средних морковок
  • большую луковицу
  • соль
  • черный (молотый) перец (по желанию)

И всё.

Готовим ирландское рагу

Готовить ирландское рагу невероятно просто.

  1. Порежьте мясо довольно крупными кусками — на один укус.
  2. Очистите картошку, морковь и лук; лук разрежьте на четвертинки; морковь — пополам.
  3. Сложите все в кастрюлю (чугунок или толстодонную), посолите (где-то две чайные ложки соли) и поставьте на маленький (самый маленький) огонь. Томите… ну, чем дольше, тем лучше — четыре часа, шесть, восемь… Но огонь должен быть действительно очень маленьким.
  4. Минут за пять до конца готовки — добавьте свежесмолотого черного перца.

Всё.

Вы, наверное, уже сами поняли, что ирландское рагу — идеальное блюдо для мультиварки: очищенные и порезанные овощи с мясом складываете в мультиварку, включаете режим «Томить» на 8-10 часов и идете заниматься своими делами.

Освоив этот вариант — можете экспериментировать с добавками. Подойдут: репа, брюква, сельдерей, зеленый горошек, крупно нашинкованная капуста…

А любители современной кухни всегда могут воспользоваться рекомендациями Джерома Клапки Джерома и добавить в рагу консервированную лососину, остатки мясного пудинга или даже что-то пойманное собакой в ближайших окрестностях.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, сытно и вкусно. Настолько просто, что даже Роуэн Аткинсон не смог бы сыграть человека, которому не под силу приготовить ирландское рагу. Ещё оно полезно: обратите внимание, что готовиться рагу без жира и включает в себя неплохо сбалансированный набор продуктов.

Нюансы: Долговато ждать. И запивая «Гиннесом» или «Килкенни» можно обзавестись вредной привычкой.

Приятного аппетита!

Говядина с фенхелем

Говядина с фенхелемГовядина с фенхелем — это очень вкусно, если правильно приготовить. И если вам повезло с хорошим мясом. Вообще, фенхель — в отличие от говядины — в нашей кухне сильно недооценён. В средиземноморской же (в данном случае — прованской) кухне он пользуется огромной популярностью. И по заслугам. Растение это мало того, что очень вкусное и с восхитительным запахом (в средние века его называли ангельской пряностью), так ещё и с богатой историей.

Начнем с того, что именно внутри стебля фенхеля Прометей доставил человечеству украденный у Зевса огонь (нечему удивляться, если фенхелю не мешать — он вымахивает до трех метров). Далее отвлечемся на то, что по-гречески фенхель назывался μάραθον, то бишь… Марафон. И, следовательно, битва при фенхеле две с половиной тысячи лет назад спасла Афины от персов. Также — по некоторым предположениям — экспорт особого сорта фенхеля под именем сильфия стал основой благосостояния Киренаики. Оному сильфию (или сильфиуму) приписывались просто чудодейственные лечебные свойства — он и от кашля, и противоядие, и оральный контрацептив (в обществе, где каждые десятые роды заканчивались смертью матери возможность избежать беременности долна была стоить недёшево…). Не удивительно, что Юлий Цезарь хранил сильфий в сокровищнице вместе с золотом и серебром.

Ну, это я уже, пожалуй, сильно отвлекся в сторону.

Какое фенхель прекрасное и удивительное растение, вы уже поняли; теперь неплохо бы рассказать, как его кушать. С говядиной, как ненавязчиво напоминает мне заголовок.

Итак, нам понадобится (на две порции — это блюдо надо готовить маленькими объемами и сразу есть):

  • граммов 200 молодой (именно молодой, до 2-х лет) говядины (но не молочной телятины) — это два куска толщиной в сантиметр и размером приблизительно в ладонь, или четыре куска такой же толщины и размером в пол ладони — возьмите то мясо, что идет на стейки (или готовые стейки)
  • две столовых ложки оливкового масла
  • 6-8 перьев зеленого лука
  • один клубень фенхеля (не огромный)
  • лимон (точнее, сок из половинки лимона — или меньше, на ваш вкус)
  • соль (чуть больше половины чайной ложки)

Говядина с фенхелем — готовим

  1. Зеленый лук мелко нарезать, фенхель — тоже мелко нарезать или натереть на крупной терке.
  2. Мясо (куски, толщиной около сантиметра, отрезанные поперек волокон) слегка отбить.
  3. На большом огне разогреть сковородку с двумя столовыми ложками оливкового масла.
  4. Самый важный этап — быстро обжарить мясо с обеих сторон так, чтобы оно подрумянилось — оно ни в коем случае не должно пустить сок.
  5. Уменьшить огонь до самого маленького (а ещё лучше переставить сковородку на самую маленькую конфорку, включенную на самую низкую мощность), посолить мясо и добавить к нему зеленый лук. Накрыть крышкой и тушить 5-7 минут.
  6. Добавить фенхель, выжать в сковороду лимонный сок, чуть-чуть подсолить, перемешать, накрыть крышкой, выключить газ и оставить постоять ещё на 2-3 минуты (фенхель, для того чтобы сохранить максимум аромата, должен оставаться сыроватым, похрустывающим).

Всё, теперь — пока горячее — можно подавать. Требует гарнира; жаренный картофель или овощи с гриля — самое оно. Можно обойтись белым хлебом или, на крайний случай, рисом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Прекрасное, вкусное, ароматное блюдо. Отлично подойдет для выходного, отдыха или какой-то торжественной оказии для двух-трех человек. Вино, кстати, подойдет к нему любое (если оно сухое, разумеется) — и белое, и красное, и розовое.

Нюансы: Требует мягкого, качественного мяса. Даже при наличии такового, мясо легко пережарить (хотя и при этом блюдо останется очень вкусным, просто мясо будет чуть жестковато). Съесть надо сразу же, здесь и сейчас; остывать и разогреваться (не говоря уже о длительном хранении) не любит.

Приятного аппетита!