Мараак — тушеная баранина по-иракски

Мараак - тушеная баранина по-иракскиМараак (тушеная баранина по-иракски) — блюдо простое, крестьянское, без особых гурманских изысков. Зато сытное; и можно наготовить на несколько дней — с запасом.

Главное здесь — баранина. Нужна баранина без костей (я беру лопатку), не старше двух лет.

В смысле, баран, из которого сделана баранина, должен быть не старше двух лет. А то мало ли кто что подумает…

На глазок определить возраст баранины не так уж и просто, поэтому придется положиться на честность продавца. Главное, не спрашивайте у него «А это мясо перед смертью лаяло или мяукало?» А то ещё ответит: «Глупый вопрос задавало, да?»

Но вернёмся к нашим баранам: мясо перед приготовлением нужно очистить от пленок и жил, а этого добра в лопатке (да и вообще в баранине) немало; поэтому если хотите получить килограмм мяса — покупайте полтора.

Вот

список ингредиентов:

  • Баранина (с лопатки, подготовленная как выше) — 1 килограмм
  • Лук репчатый — 3 крупных луковицы
  • Помидоры — три штуки, побольше
  • Масло кукурузное (или другое растительное) — 100 миллилитров (пол стакана)
  • Две чайных ложки молотого кориандра
  • Пол чайной ложки паприки
  • Пол чайной ложки чёрного молотого перца (можно меньше, если не любите острого)
  • Соль (по вкусу, ориентировочно — около чайной ложки)

Мараак — тушеная баранина по-иракски: приготовление

Готовить просто.

  1. Режем мясо небольшими кусками — 1-2 сантиметра.
  2. Мелко нарезаем лук.
  3. Мелко нарезаем помидоры.
  4. Разогреваем в казанке или толстодонной кастрюле масло — на большом огне. Добавляем в него чайную ложку кориандра и паприку. Перемешиваем, ждем 30 секунд.
  5. Добавляем лук. Жарим около минуты-двух — лук не должен успеть подрумяниться; определить, правда, это будет сложно — паприка придаст луку практически сразу золотисто-оранжевый цвет, поэтому ориентируйтесь на запах — как только перестанет пахнуть сырым луком и начнет жаренным — дошло до кондиции.
  6. Добавляем мясо. Жарим минут пять, активно помешивая (но помните, что ничто не должно начать подгорать).
  7. Добавить помидоры, черный перец, оставшийся кориандр, посолить, уменьшить огонь до самого маленького и накрыть крышкой.
  8. Тушить. Чем дольше, тем лучше, хоть весь день — лишь бы не подгорало; обычно готово через полтора часа; но я предпочитаю тушить на маленьком огне часа четыре.

Можно есть.

Поливайте «марааком» рис, мелкую вермишель или булгур. Пойдёт и с варёной картошкой — не с пюре, а именно с цельной. Хорошо — как финальный штрих — посыпать эту еду рубленой кинзой.

Приятного аппетита!

Свиная отбивная по-андалузски

Свиная отбивная по-андалузскиСвиная отбивная по-андалузски явно осталась испанцам в наследство от мавров, долгое время владевших значительной частью Пиренейского полуострова. Единственное, что сделали христиане — заменили курятину, ягнятину или козлятину на такую вкусную, но запретную для мусульман свинину.

Ну и заодно поедание свинины давало определённые преимущества при контактах с Инквизицией. Жизненно важные преимущества, надо сказать. Человек, отказавшийся привселюдно есть свинину, легко мог оказаться на дыбе. Но роль Инквизиции в распространении свинины и блюд из неё всё ещё ждёт своего исследователя, а нас ждёт вкусный обед (или ужин, кому как удобнее).

Итак,

ингредиенты

для одной порции (умножайте их соответственно количеству порций, которые хотите съесть).

  • свиной биток (из корейки — с ребром или без ребра — или из окорока)
  • изюм — столовая ложка (темный, если готовите без чернослива; лучше сладкий, желтый — если используете чернослив)
  • чернослив, вяленый или сушеный — 2 штуки (не обязательно, но добавляет приятных вкусовых ощущений)
  • чайная ложка хереса или хересного уксуса (в самом крайнем случае — используйте виноградный уксус)
  • хорошая, не жадная щепотка орегано (душицы)
  • соль
  • черный перец (лучше горошек)
  • оливковое масло (можете, конечно, использовать и подсолнечное, и кукурузное)

Свиная отбивная по-андалузски

Готовим.

Сначала толчем в ступке пару горошин перца и соль. Вслед за этим мелко рубим изюм и чернослив, добавляем в ступку. Туда же сыплем щепотку орегано, вливаем чайную ложку хереса и половину чайной ложки оливкового масла. Толчем всё, пока не получиться более-менее однородная паста. Это будет фарш для отбивной. Отставим его в сторонку и займёмся мясом.

Берем биток, промываем его и тщательно обсушиваем (кладем на кухонное полотенце или салфетки) — чем суше мясо, тем лучше и красивее оно жарится. Обсушив, легонько отбиваем, не разбиваем до толщины шницеля, а тихонечко постукиваем по битку, чтобы волокна чуть-чуть отделились друг от друга; кусок мяса после отбивания должен быть почти такой же толщины, как и до него.

Потом разрезаем мясо, сделав в нем «карман» для фарша — как на фотографии.

Карман для фарша в битке по-андалузски

«Карман» для фарша в битке по-андалузски

Разрезать биток с той стороны, где жир, плотно прижав ладонью к разделочной доске. Разумеется, насквозь мясо прорезать не надо 🙂

И аккуратно запихиваем в получившийся карман фарш из изюма, чернослива и прочих вкусностей. Натираем биток с обеих сторон солью и молотым черным перцем.

Теперь отбивную можно жарить.

Сию процедуру можно проводить на гриле и на сковороде.

Жарим свиную отбивную по-андалузски на гриле

Кладем биток на решетку, туда где самый большой жар. Ждём, пока наша отбивная достаточно подрумянится — для кого-то это будет золотистый цвет, а для кого-то — угольно-чёрный; ориентируйтесь на собственные пристрастия. Переворачиваем, подрумяниваем с другой стороны и перекладываем немного в сторонку, туда где жар поменьше. Оставляем «дойти» — это займёт от десяти до двадцати минут; при необходимости —  несколько раз переворачиваем.

Жарим свиную отбивную по-андалузски на сковородке

Разогреваем в сковородке масло — на большом огне. Кладем на горячую сковороду отбивную, подрумяниваем до золотистого цвета, переворачиваем — подрумяниваем с другой стороны. Уменьшаем огонь до среднего и жарим отбивную ещё десять минут, перевернув два-четыре раза.

Теперь можно есть наше экзотическое блюдо; делать это лучше всего с рисом, фасолью или поджаренными на том же гриле (или сковородке) овощами.

Приятного аппетита!

P.S.: Когда будете есть — сделайте селфи; на случай, если придет Инквизиция.

Фрикадельки по-шведски

Фрикадельки по-шведскиФрикадельки по-шведски (Köttbullar) — это те самые любимые фрикадельки Карлсона, который живет на крыше. С соусом из варенья, конечно же.

Готовить их несложно, а праздничным это блюдо считается из-за того, что праздник начинается как только фрикадельки оказываются на столе. И не заканчивается, пока не будет съедена последняя из них.

В особо тяжелых случаях праздник бывает продолжен вплоть до полного слизывания с тарелок остатков соуса.

Ингредиенты для фрикаделек по-шведски

  • 500 граммов свинины (для фарша)
  • 500 граммов говядины (для фарша)
  • Пучок петрушки
  • Пучок укропа
  • 150 мл. молока
  • Три-четыре столовых ложки сухих хлебных крошек или панировочных сухарей
  • Два яйца
  • Чайная ложка молотого душистого перца
  • Соль
  • Молотый черный перец
  • Кукурузное масло (можно оливковое)

Ингредиенты для соуса

  • 200 граммов черносмородинового джема (а ещё лучше брусничного или ежевичного)
  • Столовая ложка (с горкой) пшеничной муки
  • Половина лимона
  • 100 граммов сливок (20-25% жирности)
  • 300 граммов воды или говяжьего бульона (бульон может быть из кубика)
  • Соль
  • Молотый чёрный перец

Теперь

Готовим фрикадельки по-шведски с черносмородиновым соусом

  1. Перемалываем в мясорубке говядину и свинину.
  2. Укроп и петрушку крупно рубим, добавляем в фарш, перемешиваем.
  3. Добавляем в фарш яйца, панировочные сухари, молоко, душистый перец. Тщательно перемешиваем.
  4. Солим, перчим, ещё раз тщательно перемешиваем и отставляем фарш минут на 10 в холодильник.
  5. Вынимаем из холодильника, лепим фрикадельки (их из заявленного количества продуктов должно получиться штук 50). Рекомендуют сначала раскатать фарш в «колбаски», а потом эти колбаски разрезать на отдельные фрикадельки; но если у вас на кухне мало места и хороший глазомер — можете их лепить и «на глазок».
  6. Выкладываем фрикадельки на смазанный маслом противень (или на что-то большое, покрытое фольгой), накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник ещё на пол часа — это чтобы фрикадельки при жарке не трескались. Если чувство прекрасного не выдерживает столкновения с чувством голода — можете этот этап пропустить.
  7. Через пол часа вынимаем фрикадельки из холодильника и достаем большую сковородку. Ставим её на огонь, наливаем масло — так, чтобы оно покрыло дно. Разогреваем масло.
  8. В разогретое масло кладем фрикадельки. Располагаем их так, чтобы они друг с другом не соприкасались. Жарим их на среднем огне, регулярно переворачивая — так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Готовы фрикадельки будут через 10-15 минут жарки. Все 50 фрикаделек вряд ли уместятся на сковородке, поэтому операцию нужно будет повторить два-три раза.
  9. Поджарив фрикадельки, перекладываем их в достаточно вместительную посудину, накрываем крышкой и приступаем к соусу. Не снимая сковороду с огня, добавляем в масло (в то же, в котором мы жарили фрикадельки) муку. Жарим её, тщательно перемешивая, около минуты. Главное — не дать муке подгореть.
  10. Как только мука начала менять цвет — выжимаем в сковородку сок половинки лимона (если нет лимона — полторы-две столовых ложки уксуса, но лучше лимон). Перемешиваем содержимое и уменьшаем огонь до самого маленького.
  11. Добавляем в сковородку смородиновое варенье, сливки и бульон. При необходимости солим и перчим. Тщательно всё перемешиваем и оставляем увариваться на маленьком огне минут на десять-пятнадцать. Всё.

Теперь фрикадельки можно полить соусом и есть. Процесс этот лучше всего проводить при участии картофельного или сельдерейного пюре и соленых огурцов.

Наслаждайтесь. И не забывайте про чувство меры. Приятного аппетита!