Новоорлеанский карри

Новоорлеанский карриНовоорлеанский карри, здесь описанный, сделан по рецепту из кулинарной книги 1824 года. Это такой же безумный гибрид, как и сам Новый Орлеан начала XIX века. Ставший американским только два десятка лет назад (Наполеон продал французские владения на берегах Миссисипи США в 1803 году), этот город был настоящим Вавилоном. На его улицах смешивались люди всех цветов кожи; там говорили на французском, испанском, английском, немецком, португальском и совсем уж экзотических африканских и индейских языках. В тесных улочках Французского квартала встречались и расходились канадские каджуны, креолы — потомки французских и испанских колонистов, африканские рабы, немецкие фермеры, итальянские политические эмигранты, англо-американцы, индейцы чокто и чероки, ирландцы, валлийцы, шотландцы, англичане, португальцы, мексиканцы, даже китайские и индийские кули. Такое же разнообразие творилось и в кастрюлях.

Опять таки, новоорлеанский карри замечательный тому пример. Порошок карри, завезенный из Индии посредством британцев; французская ру и метод приготовления, напоминающий скорее фрикасе, чем карри; пришедшее от мавров и завезенное в Америку испанцами использование апельсинового сока в соусе… В общем, скажите спасибо, что процесс приготовления обходится без жреца вуду.

Итак, нам нужно:

  • Около килограмма куриного филе.
  • Две столовых ложки сливочного масла.
  • Две-три столовых ложки муки.
  • Три-четыре чайных ложки карри.
  • Два-три зубчика чеснока.
  • Большой апельсин.
  • Пол литра куриного бульона или воды.
  • Соль (около чайной ложки).

Порошок карри можно взять магазинный, но лучше сделать истинно новоорлеанский. Для этого надо будет измельчить и перемешать:

  • Две чайных ложки куркумы.
  • Две чайных ложки красного острого перца.
  • Две чайных ложки кориандра (зёрен).
  • Две чайных ложки кумина (зиры).
  • Две чайных ложки сухого порошка имбиря.
  • Две чайных ложки мускатного ореха (натертого).

С таким карри будет интереснее.

Готовим новоорлеанский карри

  1. Чистим и мелко режем чеснок.
  2. Режем курятину небольшими, «на один укус», кусочками.
  3. Выжимаем сок из апельсина.
  4. Готовим ру: в сотейнике (или в чем-то похожем), на среднем огне, растапливаем сливочное масло. В растопленное масло высыпаем три столовых ложки муки и жарим их, постоянно помешивая, до светло-светло-бежевого цвета (это минута-две). Главное в этом процессе — чтобы огонь не был слишком сильным и мука не начала подгорать, так что мешать придется активно и не останавливаясь.
  5. Добавляем в поджарку порошок карри. Жарим ещё минуту, постоянно помешивая.
  6. Добавляем чеснок. И жарим ещё одну минуту, тоже постоянно помешивая.
  7. Добавляем курятину, солим и жарим ещё минуты две-три активно мешая — кусочки курицы должны хорошо обваляться в мучной зажарке.
  8. Вливаем апельсиновый сок, перемешиваем, добавляем пол литра куриного бульона или воды, ещё раз перемешиваем, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим минут сорок — сорок пять.

Можно есть. Традиционно — с рисом. В крайнем случае — с кукурузной кашей. Или с картошкой — картошка подливку любит.

Кстати, знаете любимый анекдот Линкольна? Он (анекдот) тоже родом из Нового Орлеана. В молодости Линкольн сколотил нечто среднее между плотом и лодкой, нагрузил это товаром своего работодателя-фермера (и немножко своим) и отправился вниз по Миссисипи. И там ему рассказали об некоем воздухоплавателе, который решил в праздник полетать над Новым Орлеаном на воздушном шаре. К несчастью, подул ветер, шар оторвался от привязи и неторопливо поплыл вдаль от цивилизации, в сельскую местность. Там храбрый аэронавт пришел в себя, стравил немного воздуха и приземлился на хлопковую плантацию. Вообразите изумление работавших там негров, когда они увидели, как с неба спускается нечто сияющее, яркое, блестящее и украшенное развевающимися цветными лентами. А когда из этого сооружения вышел человек, разодетый в синий шелк, усыпанный серебряными звёздочками, да ещё и в золотых туфлях… в общем, несчастные рабы бросились наутёк. Кроме одного старого негра. Он откашлялся, выплюнул табачную жвачку и, несколько запинаясь, спросил: «Как поживаете, масса Иисус? Что там поделывает ваш папа?»

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее повседневное блюдо с большим количеством подливки. Сытное и питательное. Будет верно и преданно дожидаться вас в холодильнике, пока вы на работе — хорошо разогревается, не теряя вкусовых качеств. Кроме того, новоорлеанский карри довольно просто готовится.

Нюансы: Учитывайте, что мясо с жирной мучной подливкой — несколько тяжеловатое для желудка сочетание, поэтому соблюдайте умеренность в отношении размера порций (разве что собираетесь несколько дней подряд грузить мебель). Можете уменьшить количество масла до одной ложки, а муки — до двух (но тогда уменьшайте и количество жидкости — воды или бульона — где-то до 300 миллилитров). Кстати, сливочное масло можно вообще заменить растительным. Блюдо может быть довольно острым — это зависит от количества перца в порошке карри.

Приятного аппетита!

Плов с курицей и нутом

Плов с курицей и нутомПлов с курицей и нутом — это сирийский плов. Как он попал в Сирию — неизвестно: мог прийти через Иран и Багдад времен «Тысячи и одной ночи»; мог — вместе с тюркскими наемниками во времена крестовых походов или с турецкими янычарами в XVI веке. Сирия — как и Левант в целом — своеобразный плавильный котел для множества народов и культур: арамеи, финикийцы, греки, римляне, евреи, византийцы, арабы, курды, тюрки и турки, итальянцы, французы — все они внесли свой вклад, все обогатили культуру этой страны; и то, что происходит сейчас, в XXI веке, в этом древнейшем центре культуры — просто невероятная трагедия.

Кухня — тоже одно из проявлений высокой культуры; и — на мой взгляд — немаловажных. Кстати, знаете ли вы, что у Харун-аль-Рашида существовали особые чиновники — надимы; они выбирались из самых образованных людей своего времени и в их обязанность входило развлекать халифа поучительной, разумной и остроумной беседой. Надимам обязательно полагалось уметь охотиться, сочинять стихи, стрелять из лука, музицировать, играть в шахматы и… готовить. Возможно, что готовили и какой-то вариант этого плова (без перца-чили, который, разумеется, появился на Ближнем Востоке намного позднее) — тем более, что в нем отсутствует морковь (которая считалась во времена Халифата продуктом грубым и простонародным) и присутствует шафран (который был в те времена так же дорог, как и сейчас и использовался только в праздничных блюдах или на очень богатых кухнях).

Но оставим исторические спекуляции и вернемся к плову. Итак, ингредиенты:

  • Около 600 граммов куриного филе.
  • Около 200 граммов (стакан) нута.
  • 250 граммов риса (длиннозернистого, лучше всего басмати).
  • Луковица.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один перец-чили (лучше красный).
  • Столовая ложка оливкового масла.
  • Две чайных ложки молотого кориандра.
  • Чайная ложка молотого кумина (зиры).
  • Лавровый лист.
  • Щепотка шафрана (ну, в нашем случае это будет большая щепоть «имеретинского шафрана» — то есть бархатцев; это именно их продают у нас под видом шафрана, но зато недорого; а был бы шафран — рис на фотографии был бы желтее, впрочем, можете добавить для цвета куркумы).
  • Две-три столовых ложки изюма (золотистого).
  • Три-четыре столовых ложки миндаля.
  • Пол литра воды (или куриного бульона).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • Соль — до двух чайных ложек.

Это будет четыре очень полноценных порции. Помните, что одна из добродетелей представителя культурной верхушки Халифата — это умеренность в пище.

Не помешает ещё и пучок зелени петрушки или кинзы — посыпать готовый плов. Трава — травой, но всё равно калории…

Готовим плов с курицей и нутом

Нут сперва надо замочить, на ночь. На стакан нута — два стакана воды и чайная ложка пищевой соды. Рис тоже неплохо замочить перед началом готовки минут на 20-30 в горячей воде; перед тем как класть его в плов, воду нужно слить.

  1. Курятину нарезать небольшими кусочками.
  2. Лук почистить и мелко нарезать.
  3. Чеснок и перец чили тоже почистить (с чеснока снять кожицу, а из перца удалить семена и плодоножку) и мелко нарубить.
  4. Настоящий шафран полагается раскрошить, залить парой столовых ложек горячей воды и в ней настоять как минимум 10-15 минут; можете сделать то же с бархатцами — если считаете, что овчинка стоит выделки.
  5. Разогрейте в сотейнике или казанке (на среднем огне) масло и обжарьте в нем лук до светло-золотистого цвета. Это займет 7-10 минут.
  6. Добавьте чеснок, перец чили, кориандр и кумин. Жарьте еще минуту.
  7. Добавьте курятину и жарьте, постоянно перемешивая, ещё пять минут.
  8. Слейте воду с нута и риса (если вы замачивали рис), добавьте их к мясу. Туда же добавьте изюм, лавровый лист и шафран. Посолите, тщательно все перемешайте, залейте водой (пол литра) или бульоном, накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и оставьте тушиться, минут на 15.
  9. Растолките в ступке миндаль.
  10. Добавьте черный перец (молотый) и толченый миндаль; после чего тушите ещё пять минут (или пока рис не впитает всю жидкость).

После этого можно есть, посыпав плов мелко нарубленной петрушкой или кинзой.

Если готовите в мультиварке — установите её в режим «Жарить» на 20-25 минут и выполните операции из пп. 5-7; потом установите в режим «Тушить/рагу» на пол часа и реализуйте пп. 8 и 10 (не забудьте на двадцать пятой минуте добавить перец и миндаль).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, как и любой плов. Блюдо очень сытное; хорошо храниться в холодильнике — становится даже вкуснее, настоявшись. Идеально приготовить плов с курицей и нутом в воскресенье — что бы есть его всё начало рабочей недели; трудовые будни с ним переносятся несколько легче.

Нюансы: Традиционное неудобство для нута — его нужно предварительно замочить. А так как это требует недюжинных способностей к планированию и умения предвидеть будущее…

Приятного аппетита!

Кускус с курятиной и нутом по-алжирски

Кускус с курятиной и нутом по-алжирскиРассказ про кускус с курятиной и нутом по-алжирски будет скучным. В нем не будет рассказано ни про наводящих ужас на все Средиземноморье алжирских пиратов; ни про военную экспедицию Карла V; ни про Сервантеса и его четыре попытки побега из плена; ни о войне США и Швеции с Алжиром; ни про завоевание Алжира Францией, зуавов и Иностранный легион; ни про испанский гарнизон в Оране, для которого корабли, нагруженные нутом были спасением от голодной смерти. Можете вообразить всё это сами, если хотите.

Вместо этого всего я прибегну к уловке ленивых «создателей контента» и приведу несколько фактов о нуте (называемом так же: турецкий горох, бараний горох, шиш, гарбанцо, нохат, фалафель, грам или египетский горох):

  • Нут родом из Средиземноморья; в Европе дикий нут ели ещё 9 000 лет назад, а одомашнили его на Ближнем Востоке приблизительно в то же время.
  • Известнейший древнеримский политик, оратор и философ Цицерон получил своё прозвище (Цицерон — это как раз прозвище, звали его Марк, а фамилия его была — Туллий) как раз от нута, который на латыни назывался cicer.
  • Из нута ещё с XVIII века делали заменитель кофе. Немцы делали кофе из нута ещё во время Первой мировой войны.
  • Когда-то нут считался афродизиаком — средневековые медики верили, что он улучшает потенцию и способствует зачатию детей. Плиний же утверждал, что бараний горох — прекрасное лекарство для пищеварительного тракта, желудка и печени.

Ну, и хватит; перейдем к ингредиентам. Нам понадобится (на четыре порции):

  • Пол килограмма курятины (куриных филе).
  • 100 граммов нута.
  • Большая луковица.
  • Две столовых ложки оливкового масла.
  • 300 граммов кускуса.
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Две чайных ложки молотой корицы (или кассии, что в наших широтах и долготах более реально).
  • Соль (где-то чайная ложка плюс 2/3 чайной ложки для кускуса).
  • Вода.

Готовим кускус с курятиной и нутом по-алжирски

За день нут нужно замочить в пол-литре воды с половиной чайной ложки соды — он должен вымокнуть хотя бы в течение восьми часов.

  1. Почистить и мелко порезать луковицу.
  2. Порезать курятину кусками «на один укус».
  3. Сложить курятину и лук в посудину (стеклянную, пластиковую или керамическую) с крышкой, полить оливковым маслом, поперчить, добавить чайную ложку корицы и поставить в холодильник мариноваться (накрыв упомянутой крышкой) где-то на сорок минут — час.
  4. Когда курятина подмаринуется, разогреть на большом огне сотейник или толстодонную кастрюлю. Вывалить туда курятину (вместе с маринадом) и обжарить в течение минут пяти-десяти (ну, или пока оно не подрумянится так, как вам нравится).
  5. Добавить нут, посолить (чайная ложка соли), перемешать и залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли. Убавить огонь до минимума и оставить тушиться на сорок минут — час.
  6. Пока курятина тушится (минут за 15 до окончания) — залейте кускус 600-ми миллилитрами кипятка, посолите, перемешайте, плотно накройте и оставьте настаиваться.

Когда курятина будет готова, разложите кускус по тарелкам, сверху выложите курятину с нутом и полейте всё соусом. Кускус, кстати, можно заменять рисом, лапшой или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простая, сытная, безыскусная, но вкусная еда.

Нюансы: Требует подготовки — замачивания нута и маринования курятины, поэтому вряд ли будет идеальной повседневной едой. Но на выходные или отпуск вполне подойдет.

Приятного аппетита!

Карри из баранины

Карри из бараниныНа мой взгляд, карри из баранины — один из двух самых вкусных карри (второй — яичный карри). Так же, как и яичный карри, он происходит с севера Индии.

Баранина, кстати, была первым мясом, полученным человеком от домашнего животного. Овец одомашнили приблизительно 12 000 лет назад, в северном Загросе и горах Тавра (это северо-запад Ирана и восток Турции). Те, древние овцы, были значительно больше современных — бараны были довольно агрессивны и первобытные «селекционеры» ради собственной безопасности старались для разведения выбирать особей поменьше и поспокойнее. 8 000 лет назад человек разделил «мясные» и «шерстяные» породы — и с этого времени мы можем с абсолютной уверенностью считать, что имеем дело с современной домашней овцой (хотя ещё в 1710 году вес средней английской овцы составлял всего 14 килограммов — по сравнению с современными 50-60).

Есть, кстати, теория, что одомашнили барана не из соображений кулинарно-экономических, а из соображений религиозных — дабы было чем богам жертву приносить. В свете этой теории выражение «агнец божий» приобретает несколько мрачноватый оттенок.

Сейчас баранина ассоциируется у нас прежде всего с Ближним Востоком и Центральной Азией; но на самом деле больше всего баранины съедают китайцы. Правда это в абсолютных цифрах, если смотреть по потреблению на душу населения — то они только на 11 месте, а первые три занимают Судан, Казахстан и Австралия. Индия в этом списке только на 21 месте, но в основном из-за низкого потребления мяса вообще. В Украине же баранины потребляют в 16 раз меньше, чем говядины и в 34 раза меньше, чем свинины — хотя ещё полторы сотни лет назад баранина была очень значительной частью рациона наших предков.

Но это мы уже слишком далеко забрались, вернемся к индийскому карри из баранины. Нам понадобится:

  • Граммов 800 баранины.
  • Две большие луковицы.
  • Четыре крупных зубка чеснока.
  • Сантиметра 3 имбирного корня.
  • Пучок мяты.
  • Пучок кинзы.
  • Две столовых ложки горчичного или сезамового масла.
  • Пол лимона.
  • Два больших помидора (или банка итальянских консервированных помидоров, нарезанных).
  • 1-2 острых перца чили.
  • Три столовых ложки порошка карри (на крайний случай сойдет и из магазина).
  • Соль (полторы-две чайных ложки).

Готовим карри из баранины

Проще всего приготовить это в мультиварке.

  1. Баранину порезать небольшими (где-то сантиметр на сантиметр) кусками. Если вас раздражает запах баранины — тщательно срезайте жир.
  2. Почистить лук, чеснок и имбирь; мелко нарезать. Почистить (удалить плодоножку и семена) и очень мелко нарубить перец чили.
  3. Почистить (снять кожицу и удалить семена) и мелко нарезать помидоры. Отложить отдельно.
  4. Оборвать листья мяты со стебля и мелко нарубить. Положить к помидорам.
  5. Мелко нарубить кинзу.
  6. Налить в чашу мультиварки растительное масло, установить мультиварку в режим «Жарить» минут на двадцать и дождаться, пока масло разогреется (минуты 3-4). В разогретое масло положить две столовых ложки порошка карри, через минуту — лук, чеснок, имбирь и перец чили. Жарить это все, пока лук не станет слегка золотистым — 7-10 минут.
  7. Выдавить в жарящуюся смесь половину лимона, посолить. Положить баранину, тщательно перемешать и жарить минуты три-четыре, пока не прозвучит звуковой сигнал.
  8. Добавить в карри помидоры и мяту, закрыть крышку и установить мультиварку или в режим «Тушить/рагу» на час или в режим «Томить» на два-три часа.
  9. После звукового сигнала, когда баранина приготовится, добавить мелко нарубленную кинзу и оставшийся порошок карри, тщательно перемешать и оставить закрытым ещё минут на пять. После этого можно есть.

Если готовите на плите — надо делать, в сущности, то же самое: разогреть в сотейнике или толстодонной кастрюле на большом огне масло; положить в него порошок карри; затем лук, имбирь, чеснок и чили и жарить их пока лук не станет золотистым; добавить баранину и жарить ещё несколько минут; потом добавить помидоры с мятой, накрыть крышкой, убавить огонь до самого маленького и тушить от часу до трех (зависит от того, какой огонь у вас самый маленький — чем меньше жар, тем дольше надо тушить). Перед самым концом приготовления добавьте остатки порошка карри и кинзу.

Есть лучше всего с рисом. Хорошо и булгуром, пшеном, рисовой или бобовой лапшой. Можно и во что-то вроде чапати или лаваша заворачивать.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Один из самых вкусных карри. Сытный, с относительно небольшим числом ингредиентов и просто готовится. Идеальная еда.

Нюансы: Не все любят баранину. Но, даже если вы не любите баранину — попробуйте; это блюдо вполне способно изменить отношение к ней.

Приятного аппетита!

Просто куриный карри

Просто куриный карриКуриный карри — наверное, одна из основ индийской кухни. Думаю, что по крайней мере 9 из 10 жителей Индии религия его есть не запрещает. А на жарком и горячем юге к таким запретам надо относиться осторожно — в конце концов поводом к восстанию сипаев, едва не уничтожившему в XIX веке власть англичан над Индией послужил слух о том, что бумагу для ружейных патронов смазывают свиным и говяжьим жиром. Патрон надо было скусывать зубами — и сипаи-мусульмане начали резать белых колонизаторов из-за того, что им приходилось есть мясо нечистой свиньи, а сипаи-индусы — из-за мяса священной коровы. Печально, но, похоже, 1857-59 годы были одним из немногих периодов в истории Индии, когда индусы и мусульмане не пытались друг друга взаимно истребить.

А следовательно — ешьте куриный карри и угощайте им гостей, он препятствует возникновению межнациональной и межконфессиональной розни. Наверное.

Хотя, думаю, после списка ингредиентов будет не до розни — дай бог их все запомнить. Вот он:

  • Килограмм курятины (без костей — магазинных куриных филе, короче).
  • Большая луковица.
  • 4-6 зубчиков чеснока.
  • Сантиметра 4 имбирного корня.
  • Два больших помидора (или 400-граммовую банку нарезанных консервированных томатов).
  • Пол пучка кинзы.
  • Перец чили (зеленый) — от одного до трех. Три — это для продвинутых любителей индийской кухни и пожирателей огня, так что начинайте с одного.
  • Три столовых ложки растительного масла — любого. Я например, люблю на горчичном.
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Два лавровых листа.
  • Палочка корицы (или кассии, что более реально).
  • Столовая ложка молотого кориандра.
  • Чайная ложка зиры (кумина).
  • Чайная ложка порошка карри.
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Чайная ложка соли (одно из преимуществ карри — то, что в него можно класть меньше соли, чем обычно: за всеми остальными специями и перцами вы просто не почувствуете, что блюдо посолено меньше привычного).
  • Черный молотый перец — где-то четверть чайной ложки.
  • 200 мл. обычного йогурта.

Возможно, вам понадобится во время готовки добавить немного воды. Перед подачей можно карри дополнительно посыпать карри (несмотря на то, что язык — самая сложная из созданных человеком систем, у него бывают сбои: в общем, посыпать блюдо карри приправой карри) и мелко нарубленной зеленью кинзы.

Готовим куриный карри

Благо, готовить куриный карри проще, чем запомнить список ингредиентов. Ладно, рассказ о мнемонических техниках оставлю до другого случая… Хотя, получилось бы красиво: курица с вставленным в зад перцем чили, отчаянно клюет черный перец горошек… Не пугайтесь, единственная мнемоническая техника, которой я пользуюсь — это записывание. О чем это я? Ах, да! готовим блок схему производственного процесса… тьфу, это не та бумажка… о! куриный карри.

  1. Чистим лук (и крупно режем), чеснок, имбирь (его режем поперек, тонкими ломтиками, как копченую колбасу) и чили (удаляем семена и плодоножку, помойте перед тем как чистить).  Моем и режем (небрежно и крупно) кинзу. Потом это все (лук, чеснок, имбирь, перец чили и кинзу) загружаем в блендер и размалываем до состояния однородной пасты.
  2. Если используем свежие помидоры — чистим их (ошпарив кипятком снимаем кожицу, разрезаем и удаляем семена) и режем мелкими кубиками. Откладываем в сторону.
  3. Режем курятину небольшими кусочками, тоже откладываем в сторону.
  4. В сотейнике или толстодонной кастрюле, на среднем огне, разогреваем масло. В него кладем слегка придавленные (так, чтобы треснули) зерна кардамона, лавровый лист и палочку кассии (или корицы, если вы смогли её раздобыть). Жарим минуту-полторы — чтобы запахло.
  5. Добавляем луково-чесночно-имбирно-перечно-кинзовую смесь из блендера. Жарим минут 7-10, пока не станет буроватой.
  6. Добавляем помидоры (хоть свежие нарезанные, хоть консервированные нарезанные — их добавляем вместе с соком из банки — всё едино). Жарим ещё 7-10 минут, пока масло не начнет отделятся от смеси — вы увидите, ближе к краю кастрюли.
  7. Добавляем зиру (кумин), порошок карри, кориандр, куркуму, черный молотый перец и соль. Перемешиваем. Вливаем — тщательно мешая, чтобы не свернулся — йогурт (в принципе, даже если он слегка свернется — ужаса не будет: не так красиво, но все равно вкусно). Так готовим, постоянно помешивая, пока соус не превратится в однородную массу (3-4 минуты, вряд ли больше). Если соус слишком густой (а он должен быть довольно жидким и свободно стекать с ложки) — можно добавить немного воды.
  8. Добавляем в соус курятину, жарим (хотя это скорее «тушим»), регулярно мешая минут пять. Потом убавляем огонь до самого маленького, накрываем крышкой и тушим 30 минут.

Если готовите в мультиварке — то пункты 4 — 7 и первую часть восьмого исполняете в режиме «Жарить» (вам понадобится установить его приблизительно на 35 минут), а остаток восьмого пункта — в режиме «Рагу/Тушить» (ставить, естественно на 30 минут).

Есть лучше всего с рисом, можно с булгуром, пшеном или фасолью (берете обычную консервированную фасоль, сливаете жидкость, кладете в миску и заливаете карри — после такого обеда можно и плитку грузить). Подойдет и рисовая вермишель.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Хорошее и вкусное повседневное блюдо. Кстати, смесь чеснока, имбиря и перца чили — хороший консервант, так что куриный карри прекрасно стоит в холодильнике. Вообще «острая» кухня хорошо приживается в тропиках из-за бактерицидных свойств чеснока, острого перца чили, имбиря и лука — с очень острыми блюдами больше шансов избежать кишечных инфекций.

Нюансы: Характерный для индийской кухни длинный список ингредиентов. Здесь есть два варианта. Первый: вы часто готовите индийскую еду и, так как перечень специй обычно от блюда к блюду не изменяется, выучиваете несколько основных наборов специй наизусть. Второй: перед началом приготовления вы выставляете все необходимые ингредиенты перед собой на столе. В любом случае, такие незначительные препятствия — совершенно не повод отказывать себе во вкусной еде.

Приятного аппетита!

Варшавский клопс

Варшавский клопсВаршавский клопс — это осколок той Варшавы, Варшавы первой половины XX века, которая была стерта с лица земли гитлеровцами в 1944 году и почти окончательно уничтожена социализмом. Это была Варшава, не уступавшая Парижу, Берлину или Вене; Варшава, в которой жизнь искрила и сверкала не менее ярко, чем в любой из «мировых столиц». Реймонт, Прус, Сенкевич, Лесмян, Тувим, Лехонь, Слонимский, Стафф, Вех, Ивашкевич, Парандовский, Гомбрович, Галчинский, Бруно Ясенский, Броневский, Виткевич, Жеромский, Макушинский — все они жили в Варшаве между 1900 и 1939 годами… (Кстати, ещё один нобелевский лауреат во времена Сенкевича и Реймонта ходил в Варшаве в школу — это был Башевиц-Зингер). И это только литература; а было ещё кино (между двумя войнами польская кинопромышленность была одной из пяти крупнейших в мире и в Варшаве снималось больше фильмов на идиш, чем во всех остальных государствах вместе взятых), музыка (достаточно упомянуть Падеревского и Ежи Петерсбурского — автора мелодий, которые мы знаем как советские «Утомленное солнце» и «Синий платочек»), кабаре (их в Варшаве было не меньше, чем в Берлине и половина из вышеупомянутых знаменитостей с ними сотрудничала)…

Ну да ладно, хватит с вас моей ностальгии, вернемся к клопсу. Надо отметить, что варшавский клопс — это не какой-то кенингсбергский клопс-недомерок, а вполне солидное, полновесное и респектабельное изделие (из ностальгии я ударился в национализм? довольно предсказуемо…).

С другой стороны, клопс — изделие демократическое и простое в изготовлении; не говоря уж о том, что его название у всякого приличного человека мгновенно вызывает симпатию.

Чтобы получился клопс, нужны:

  • Килограмм говядины.
  • 800 граммов свинины.
  • 200 граммов копченого бекона (или — по простому — копченого сала, но старайтесь, чтобы оно было с мясными прожилками).
  • Большую луковицу (гурманы могут её предварительно испечь).
  • Панировочные сухари или сухой белый хлеб (мелко раскрошенный) — 200 граммов.
  • Яйцо.
  • Соль (две с половиной чайные ложки).
  • Молотый черный перец (где-то четверть чайной ложки).

Пропорции говядины и свинины — можно варьировать, сала тоже можно положить чуть меньше или чуть больше (чуть ≈ 50 гр.); а вот мясо и сухари должны всегда соотноситься как 10 к 1.

Готовим клопс

  1. Разогреваем духовку до 180-200°C (около отметки 4 на ручке-регуляторе газа)
  2. Говядину, свинину, копченый бекон и почищенную (или испеченную) луковицу перемалываем в мясорубке (на мелкую сетку).
  3. Добавляем соль, перец, сухари и яйцо (разбитое, без скорлупы) и очень тщательно перемешиваем.
  4. Делаем клопс — лепим из фарша продолговатую, цилиндрической формы колбаску (но не очень тонкую, диаметр должен быть не меньше 1/4 от длинны). Пока клопс будет печься — его немного сплющит; так, что он будет формой похож на батон, но так и должно быть.
  5. Смазываем противень (или форму для запекания) маслом (можно использовать и растительное масло, и смалец, и сливочное масло — но лучше растительное; смалец пахнет, а сливочное масло — подгорает).
  6. Печем клопс в духовке час-полтора, пока не будет готов (тычьте в него деревянной зубочисткой или спичкой: если вынутая из клопса зубочистка сухая, без красного мясного сока — клопс готов.

Всё, теперь режьте клопса как хлеб и ешьте с кашами и овощами (мой идеал — с гречкой (или пшеничной кашей, типа «Полтавской») и кислой капустой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно, сытно и просто. Может прекрасно украсить стол с гостями. Хорошо лежит в холодильнике — его вполне хватит на… ну, на день точно хватит (могло бы и на больше, но очень вкусный…).

Нюансы: Мясное, довольно жирное и тяжелое. Не злоупотребляйте.

Приятного аппетита!

Тушеные баклажаны по-филиппински

Тушеные баклажаны по-филиппинскиТушеные баклажаны по-филиппински помогают понять, почему почти всю первую половину XX века американцы высших классов (или те, кто стремился быть на них похожими) гонялись за поварами родом с Филиппин. Благо, эти острова тогда были колонией США и мигрантов оттуда было в достатке.

И действительно, филиппинскую кухню часто называют в числе вкуснейших кухонь мира. Возможно, она этим обязана самым разным влияниям, которым подвергались эти тихоокеанские острова. Изначально заселенные австронезийцами (раньше их называли малайско-полинезийской расой) с Тайваня, они в первые полторы тысячи лет нашей эры приняли многочисленных переселенцев из Китая (причем и ханьцев — тех, кого мы сейчас представляем при слове «китаец», и выходцев из Южного Китая, которые по своей культуре в средние века были ближе к тайцам, вьетнамцам или даже бирманцам), Малайзии, Индонезии (а Индонезию саму населяли десятки разных народностей и культур, включая выходцев из Индии). Перед приходом европейцев к этому разнообразию добавились арабские, иранские, индийские и японские купцы; а в XVI веке Филиппины стали испанской колонией, что добавило ко всему их этническому разнообразию испанцев, португальцев, итальянцев и… японских наемных солдат. Уже перед самым началом XX века Филиппины заняли США, к которым они и перешли в результате испано-американской войны 1898 года. Что добавило ещё парочку мазков к и без того пестрой картине.

И все эти переселенцы приносили с собой свою кухню, свои продукты и свои методы приготовления. В итоге получилось нечто интересное и уникальное. Тушеные баклажаны по-филиппински хорошо иллюстрируют этот результат — в них чувствуется влияние и испанской, и китайской, и малайской кухонь… Эти баклажаны — пища повседневная, есть ещё праздничная версия, которая называется релленонг-талонг, но о ней как-то в другой раз.

Итак, нам будет нужно (где-то на 4 порции):

  • Четыре баклажана.
  • Луковица.
  • Четыре зубка чеснока.
  • 250-300 граммов свинины (постной, без сала).
  • Два больших помидора (можно заменить банкой консервированных, кусочками).
  • 3-4 столовых ложки растительного масла (кукурузного, например, но, учитывая всю эту филиппинскую мультикультурную перепутанность — подойдет любое).
  • Яйцо.
  • Соль (где-то 2 чайных ложки).
  • Черный перец (молотый).

Обратите внимание на почти полное отсутствие специй — возможно, что возле той кастрюли, в которой зародилось это блюдо покрутился какой-то баск.

Готовим тушеные баклажаны по-филиппински

Лучше всего для этого использовать мультиварку, в ней вообще тушить что-либо лучше, чем в кастрюле на плите.

  1. Чистим лук, чеснок, помидоры (если используем свежие, а не консервированные) и баклажаны. Лук мелко режем, чеснок мелко крошим, баклажаны и помидоры режем некрупными кубиками. Лук с чесноком складываем в одну миску, баклажаны с помидорами — в другую.
  2. Мелко режем свинину.
  3. Ставим мультиварку в режим «Жарить» на 20 минут и наливаем в чашу масло. Ждем три-четыре минуты и кладем лук и чеснок. Жарим пять минут.
  4. Кладем свинину. Жарим до звукового сигнала (регулярно помешивая).
  5. Солим. Переставляем мультиварку в режим «Рагу/тушить». Устанавливаем таймер на 45 минут — час. Добавляем баклажаны и помидоры.
  6. После звукового сигнала взбиваем яйцо, перчим наше месиво и вливаем в него взбитое яйцо. Сразу же тщательно перемешиваем (чтобы яйцо загустило соус, а не свернулось клочьями) и оставляем мультиварку в режиме подогрева минуты на три.

Есть тушеные баклажаны по-филиппински полагается, конечно же с рисом. В крайнем случае — с рисовой или бобовой лапшой.

Если надо эту штуку приготовить на плите — просто берем казанок или толстодонную кастрюлю, разогреваем в ней масло, обжариваем лук с чесноком до легкой золотистости, добавляем свинину, обжариваем до приятного нам цвета и бросаем баклажаны и помидоры. Уменьшаем огонь до самого маленького (а лучше ещё и на рассекатель поставить), накрываем кастрюлю крышкой и тушим около 40 минут — часа, пока всё не приготовится. В конце добавляем взбитое яйцо и перец, выключаем огонь и даем минут пять настояться.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно и просто при этом. Можно готовить и есть бесконечно.

Нюансы: Блюдо сезонное — покупать зимой баклажаны за совершенно неадекватные деньги… нет уж, увольте. Правда их можно замораживать. Ещё одно — свинину можно заменить курятиной — будет тоже вкусно.

Приятного аппетита!

Курица по-бенгальски в духовке

Курица по-бенгальски в духовкеКурица по-бенгальски — очень простое блюдо. Если у вас есть панч-форан (впрочем, приготовить его самостоятельно несложно). Единственное неудобство — это то, что понадобится время, для маринования курятины.

Блюдо это, конечно же, недавнее — духовка в Индии и сейчас не является необходимой принадлежностью кухни, а ещё лет 100 назад её, пожалуй, можно было найти только в английских домах. Но повышение уровня жизни — это всё-таки факт; и теперь очень многие индийские семьи могут позволить себе такую роскошь, как плита с духовкой. А в стране, где значительная часть населения за день зарабатывает денежный эквивалент килограмма риса — плита действительно почти роскошь.

Набор продуктов состоит всего из четырех пунктов:

  • Куриные филе — 6 штук среднего размера (можно, конечно, взять и целую курицу, но возни с ней будет немного больше).
  • Обычный йогурт — приблизительно пол литра (он должен полностью покрыть мясо); его можно заменить банальным кефиром.
  • Панч-форан или бенгальские пять специй — полторы-две столовых ложки.
  • Соль — полторы-две чайных ложки.

Курица по-бенгальски — готовим

Это тоже будет несложно — всего два этапа.

  1. Маринуем курятину — берем подходящую посуду (из пластика, нержавейки или стекла) с крышкой, наливаем туда йогурт, добавляем соль и панч-форан и тщательно размешиваем; потом кладем в приготовленный маринад мясо (жир — срезайте), пару раз там его переворачиваем и ставим в холодильник на 12-18 часов.
  2. Когда курятина замариновалась — выкладываем её на решетку, включаем духовку на максимум, прогреваем минут 15 и ставим решетку с мясом вовнутрь; 10 минут запекаем на максимальном огне и потом, уменьшив огонь до 180-200°C (приблизительно цифра 4 на регуляторе), запекаем ещё минут 35-40.

Вот и всё. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Надо сказать, что не менее вкусно будет поджарить так замаринованную курятину на гриле.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простой, недорогой и нетрудозатратный способ приготовить ежедневную еду. Можно даже на несколько дней вперед — хорошо хранится в холодильнике. Только не ленитесь курятину разогревать: её мягкость прямо зависит от температуры — она чем холоднее, тем жестче.

Нюансы: Главный нюанс — это, конечно панч-форан, требующий довольно экзотичных ингредиентов. Можете, конечно, заменить его магазинным карри или даже просто приправой для курицы — будет не совсем то, но кто сказал, что это «не совсем то» будет невкусно?

Приятного аппетита!

Куриный карри с йогуртом и с луком в мультиварке

Куриный карри с йогуртом и с луком в мультиваркеМногие готовят плов с курятиной (точнее, с куриными филе). И многие жалуются, что курятина в плове суховатая. Решение этой проблемы есть. На родине плова, разумеется. И куриный карри с йогуртом и с луком — хорошая иллюстрация к этому решению.

Йогурт — вот «волшебная таблетка». Куриное мясо, завидев йогурт, становиться мягким, нежным и сочным. Применять йогурт можно в качестве маринада (это долго), а можно и в качестве жидкости, в которой курятина готовится. Влага, выходящая из мяса при нагревании — замещается жирами, содержащимися в йогурте.

Ну, и в придачу ко всему, йогурт ещё и улучшает вкус готового изделия.

В оригинале этот карри — блюдо хорошо прожаренное, с карамелизованным луком и золотистой корочкой на курятине; в мультиварке оно скорее тушеное и более мягкое, чем оригинал; хотя и не менее вкусное. Ну, и хлопот с ним меньше, чем с оригинальным вариантом.

Итак, возьмите:

  • 3-4 куриных филе.
  • 2 больших луковицы.
  • 4-5 столовых ложек арахисового или сезамового масла (можно взять кукурузное, горчичное или ореховое; да и подсолнечное — при большом желании — сойдет).
  • 4-5 зерен кардамона.
  • Палочку корицы (хотя у нас это скорее будет не корица, а кассия).
  • Чайную ложку сахара.
  • Сантиметра три корня имбиря.
  • 2 зубчика чеснока.
  • Один зелёный острый перец (можно и три-четыре, как это принято в Индии, но тогда вы сами отвечаете за последствия).
  • Чайная ложка молотого кориандра (можно с хорошей горкой).
  • 8-10 «гвоздиков» гвоздики.
  • Граммов 100-200 обычного йогурта (хорошо размешайте перед употреблением) — 100 если любите соус погуще, 200 — если любите побольше подливки. Большое количество подливки спасает, когда гостей (или детей) много, а карри мало: рис, политый подливкой — почти то же самое, что и карри с мясом 🙂 .
  • Четверть чайной ложки молотого черного перца.
  • Чайная ложка приправы карри (можно самодельной, можно и из магазина — но самодельная лучше).
  • Пучок кинзы (или несколько стрелок зелёного лука).
  • Соль (около чайной ложки).

Список, конечно, немаленький; но для индийской еды бывает и похуже.

Готовим куриный карри с йогуртом и с луком

  1. Лук порезать четверть-кольцами.
  2. Имбирь и чеснок почистить и мелко нарубить; острый перец избавить от семян и плодоножки и тоже мелко нарубить.
  3. Курятину порезать кусками «на один укус».
  4. Поставить в мультиварку чашу, налить туда растительное масло и включить данную мультиварку в режим «Жарить» на 25 минут.
  5. Через 5 минут бросить в разогревшееся масло зёрна кардамона (предварительно чуть придавив, чтобы они треснули) и палочку корицы.
  6. Через минуту бросить лук. Жарить, помешивая каждые пять минут, минут 15; пока лук не станет золотистым.
  7. Добавить сахар. Жарить ещё около минуты, пока сахар не растает.
  8. Добавить (именно в указанном порядке) острый перец, чеснок, имбирь, курятину, гвоздику, кориандр и черный перец. Всё посолить и хорошо перемешать — и пускай готовится до звукового сигнала.
  9. Мелко нарубить кинзу (или зелёный лук).
  10. После звукового сигнала переставить мультиварку в режим «Тушить/рагу», время установить на 30 минут. Влить йогурт, хорошо всё перемешать, закрыть мультиварку и заниматься своими делами, пока она не подаст голос.
  11. После электрического писка высыпать в карри нарубленную кинзу (или зеленый лук) и добавить порошок карри. Перемешать и дать постоять минут пять, после чего это всё можно есть.

Есть лучше с рисом, просом или булгуром, можно с кускусом, лавашом или картошкой.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень неплохое повседневное блюдо (плюс хорошо хранится в холодильнике, так что можно готовить наперёд), а курятина в нем нежнее и сочнее, чем во многих блюдах, приготовленных из цыплячего филе. Гостей тоже можно им покормить, только кладите тогда больше перца — чем острее будет, тем гости меньше сожрут.

Нюансы: Выглядит довольно обычно. Чтобы смотрелось ярче — можете курятину обжарить отдельно, на сковородке. Если убрать перец (и свежий, и молотый), будет почти диетическим и даже останется при этом острым — за счёт имбиря.

Приятного аппетита!

Курятина с кинзой и мятой

Курятина с кинзой и мятойКурятина с кинзой и мятой — простой и быстрый способ сделать себе обед. Родом он из Индии, предположительно с севера страны; но сейчас такое готовят во всех уголках субконтинента. Причем, количество вариантов этого блюда вполне соответствует площади и численности населения Индии.

Впрочем, эти варианты различаются в основном набором специй и количеством перца. Но, относительно последнего, вы, надеюсь, помните великие слова Джавахарлала Неру о том, что невкусной еды не бывает, бывает мало перца.

Итак, нам нужно (на четыре порции):

  • 4 куриных филе (но подойдут и ножки, и целый цыпленок, разделанный на порционные куски — только кожу надо снять).
  • Большая луковица.
  • Чеснок — 4 зубка.
  • Имбирь — кусок, сантиметра в три длинной.
  • 4 столовых ложки сезамового или орехового масла.
  • Пучок кинзы.
  • Пучок мяты.
  • Один зеленый перец чили (но помните про Джавахарлала Неру!).
  • Пол чайной ложки куркумы.
  • Пол чайной ложки черного перца (или больше).
  • Пол лимона (точнее, сок из половины лимона).
  • Соль.

Список приправ для забав с вариантами приводить не буду, ибо как Индия ими, пожалуй, даже слишком обильна. Экспериментируйте сами. Если хотите, можете обратиться к 967-страничному труду упомянутого Неру «Краткий обзор индийских специй и трав».

Курятина с кинзой и мятой — готовим

  1. Делаем чесночно-имбирную пасту: чистим имбирь и чеснок и измельчаем их вместе до пастоподобного состояния в ступе или в блендере. Имбирь в любом случае надо порезать поперёк, кольцами; если же вы будете делать пасту в ступе — то лучше и имбирь, и чеснок предварительно мелко нарубить.
  2. Чистим лук и режем его тонкими полукольцами.
  3. Обдираем листья мяты со стебля.
  4. Мелко рубим кинзу, листья мяты и перец чили.
  5. Разогреваем в сковороде (достаточно большой, чтобы вместить все четыре наших — в смысле куриных — филе) на среднем огне масло и кладем в него лук. Жарим, пока лук не станет слегка золотистым — минут 5-10.
  6. Добавляем имбирно-чесночную пасту, перемешиваем её с луком и жарим около минуты.
  7. Кладем на сковородку куриные филе, солим (около чайной ложки), добавляем куркуму и черный перец. Обжариваем мясо с обеих сторон до приобретения курятиной требуемого вашим изысканным вкусом оттенка золотисто-коричневого цвета. Это займет от 7 до 15 минут.
  8. Добавляем нарубленные кинзу, мяту и перец чили; поливаем лимонным соком, уменьшаем огонь до маленького и готовим куриные филе до полной готовности куриных филе. Ориентировочно это займет до 20 минут.

Готово. Есть с рисом, пшеном или булгуром.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто (как для индийской кухни) и вкусно. Благодаря зелени и лимону — яркое и свежее. Но учитывайте, что курятина с кинзой и мятой — еда повседневная; и ожидать от неё некоего кулинарного катарсиса не стоит.

Нюансы: Можете отложить немного кинзы и мяты для того, чтобы посыпать блюдо перед подачей на стол — поароматнее будет.

Приятного аппетита!

P.S.: Надеюсь, вы не обиделись за небольшую мистификацию с Джавахарлалом Неру и «Кратким обзором индийских специй и трав»?