Штукаменс или просто вареное мясо

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!

Гамбургер или рубленый бифштекс

ГамбургерГамбургер — не совсем точное название. Рубленый бифштекс правильнее называть «бифштекс по-гамбургски» или «стейк по-гамбургски» — потому что название «гамбургер» сейчас прочно закрепилось за широко известным бутербродом.

Рубленый бифштекс распространился по миру (в том числе и в США) в XIX веке как-раз из Гамбурга (все ганзейцы были большие любители вкусно поесть); вопросом остается то, как он попал в Гамбург. Есть две версии. Первая — он пришел из России, куда его занесли татаро-монголы, а следовательно ближайшим родственником гамбургера является татарский бифштекс (ганзейские города со времен средневековья имели тесные торговые связи с востоком Балтийского моря). Вторая — он пришел из Англии — и это подкрепляется ссылкой на рецепт из «Art of cookery, made plain and easy» 1747 года издания. Как бы там ни было, а во второй половине XX века бифштекс по-гамбургски завоевал мир (в 1960-х, последней, пала Япония: потомки самураев увлеченно начали есть ханбагу — так по японски произносят «гамбургер»).

Версий гамбургера существуют тысячи — наверное, осталось очень мало продуктов, которые не пытались бы добавить в рубленый бифштекс. Подобные эксперименты доставят вам развлечение на долгие годы, я же остаюсь при базовой, простейшей, версии.

Ингредиентов — минимум:

  • говядина
  • соль
  • черный перец
  • масло или жир для жарки

Для того, чтобы жарить гамбургеры (и мясо вообще), я предпочитаю соевое, подсолнечное или хорошо рафинированное оливковое масло (последнее — лучше всего). Дело в том, что для вкуса мяса очень важна хорошо поджаренная корочка. А для хорошо поджаренной корочки — важна высокая температура жарки. И желательно, чтобы при этой температуре масло не горело (это на вкус влияет, да и вредно). Так вот (немного округляя):

  • сливочное масло начинает гореть при температуре 120-150°C
  • топленое сливочное масло начинает гореть при температуре 175-190°C
  • смалец начинает гореть при температуре 180-205°C
  • подсолнечное и соевое масла начинает гореть при температуре 225-230°C
  • хорошо очищенное (рафинированное) оливковое масло начинает гореть при температуре 220-235°C

Ну, и учитывайте, что чем горячее сковородка, тем меньше шансов, что ваши гамбургеры к ней прилипнут — мелочь, а приятно.

Касаемо мяса — подойдет практически любая говядина. До изобретения мясорубки (20-е годы XIX века) её полагалось рубить ножом; сейчас — пользуются мясорубкой. Но вот в чем штука: если мясо перекручивать на мясорубке, оно теряет сок и гамбургеры получаются далеко не такими сочными и нежными, как хотелось бы. Для того, чтобы измельчить мясо без потери сока, есть два способа. Первый — воспользоваться блендером; второй — заморозить мясо перед тем, как размалывать его в мясорубке.

Готовим гамбургер

  1. Размолоть мясо в мясорубке или блендере, добавить соль (чайная ложка на килограмм фарша) и перец (по вкусу, обычно «на кончике ножа» на килограмм фарша). Тщательно перемешать, слепить гамбургеры (размером и толщиной где-то с ладонь — без учета пальцев) и поставить часа на пол в холодильник (тогда они при жарке меньше трескаются).
  2. На большом огне разогреть в сковородке масло — когда масло наберет достаточную температуру, в нем появятся маленькие пузырьки.
  3. Уменьшить огонь до среднего и поджарить гамбургеры. Степени прожарки у бифштекса по-гамбургски такие же, как и у классического стейка; но приготовляются они быстрее.
    1. «С кровью» — жарим полторы две минуты с каждой стороны.
    2. «Средний» — жарим две с половиной-три минуты с каждой стороны.
    3. «Хорошо прожаренный» — жарим четыре-пять минут с каждой стороны.

Есть гамбургеры можно с чем угодно; но классика — это гамбургер + картофельное пюре/жареная картошка + кислая капуста.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, универсально, можно готовить на несколько дней вперед.

Приятного аппетита!

Паровые котлеты

Паровые котлетыПаровые котлеты — диетическая еда. Каждому, рано или поздно, придется есть диетическую еду. Иногда она даже кажется вкусной. Моя жена, например, считает паровые котлеты вкусными. И постоянно требует, чтобы я о них что-то написал. Якобы, это нужно человечеству.

Что ж… Жене посвящается.

В принципе, составом паровые котлеты (здесь и далее имеются в виду котлеты из фарша, перемолотого мясорубкой) мало чем отличаются от обычных — жареных или тушеных. Но отличаются.

Критически необходимы для приготовления котлет:

  • мясной фарш (курятина, телятина, баранина, говядина, говядина+свинина, индюшатина — это самые популярные, но сойдет что угодно)
  • мука/хлеб/крупа (лично я предпочитаю пшеничную муку или панировочные сухари, но это также может быть свежий или подсохший пшеничный хлеб, растолченный сухой хлеб, хлеб любой степени свежести вымоченный в воде, слабом растворе уксуса, белом вине или молоке)
  • соль (чайная ложка на килограмм готового фарша, но это на мой вкус)

Об остальных добавках — позже. Классическая пропорция — 80% фарша и 20% муки, хлеба, сухарных крошек, манки или чего-то вроде (на 800 граммов мяса — 200 граммов муки, например). Если такую котлету положить в пароварку — она растрескается. Поэтому, для пароварки пропорцию фарша и муки стоит изменить: 90% фарша и 10% муки (100 граммов муки на 900 граммов мяса). Само собой, идеальная точность здесь не обязательна, всё приблизительно.

Если вы добавляете в котлеты лук (или любую другую добавку; исключая яйца) — он расценивается как фарш. То есть: на 1000 гр. фарша плюс 200-граммовую луковицу вам понадобиться приблизительно 130 граммов муки — ((1000+200)/90)*10 или просто (1000+200)/9.

Прочие добавки можно разделить на те, которые мы размалываем, пропуская через мясорубку вместе с мясом и те, которые добавляем в уже размолотый фарш. К ним нужно добавить жиры и — отдельной статьей — яйца. Кроме того, в некоторых случаях в котлеты можно добавить воды.

Те добавки, которые мы мелем вместе с мясом — это:

  • лук
  • чеснок
  • сало — как обычное, так и копченое (в паровые котлеты лучше добавлять, конечно, копченое или вареное)
  • ветчина

Всё это можно добавлять как по отдельности, так и вместе, в разных комбинациях; в сумме все добавки вместе взятые не должны превышать 1/5 веса мяса (например, на 1 кг. мяса 150 гр. лука и 50 гр. копченого сала, но не больше). Хорошими комбинациями будут, например, чеснок и морковь; чеснок и сало; лук и ветчина; лук, чеснок и копченое сало. Учитывайте только, что лук, чеснок, сало и ветчина — добавки не совсем диетические.

В готовый фарш можно добавить:

  • мелко нарубленные грибы
  • тертая морковь
  • мелко нарубленный чеснок
  • изюм
  • нарубленную зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту и т. п.)
  • свиные или гусиные шкварки
  • толченые орехи (самые разные)

Конечно, эти добавки тоже можно комбинировать между собой (как и с добавками из предыдущего списка). Разумеется, надо сочетать все добавки между собой: если вы, например, смололи телятину с копченым салом, то добавление шкварок будет уже несколько излишним…

Отдельный вопрос — травы и специи. Их лучше добавлять по одной или в проверенных временем комбинациях (исключаем черный молотый перец — его можно добавлять всегда и ко всему). Вот очень краткий примерный список:

  • тимьян
  • майоран
  • чабер (лучше всего к свинине)
  • розмарин
  • тмин (прекрасно в сочетании с морковью и чесноком)
  • кориандр
  • кумин (зира)
  • тимьян + розмарин (и мелко нарубленный чеснок)
  • паприка (сладкая)
  • порошок карри
  • корица + гвоздика (размолотые)
  • мускатный орех
  • кориандр + зира
  • эстрагон

Ну, пока хватит, дальше — сами экспериментируйте.

Жиры. Мы можем добавить в котлеты (кроме сала) сливочного или растительного масла. Делается это в том случае, если мясо для фарша суховатое или слишком постное (например, нежирная курятина или телятина). Количество жира зависит только от ваших вкусов (лучше, конечно, если оно не очень велико). Сливочное масло лучше всего растопить перед тем, как добавлять.

Яйцо: в принципе для того, чтобы фарш не разваливался достаточно собственно мяса и муки. Но если фарш получился очень сухим — можно добавить и яйцо. Впрочем, можете добавить его и просто так — если просто любите фарш с яйцом или чтобы было посытнее. Пропорция — на килограмм фарша более одного яйца не нужно.

Вода: можно добавить в фарш столовую ложку воды, если он слишком сухой; но я считаю, что в паровых котлетах лучше этого избегать — они и так впитают достаточно влаги (на пару-то!) — используйте лучше яйцо.

Нюанс: добавки, приправы и специи должны так же сочетаться с мясом. Чтобы вам поначалу было проще — небольшая шпаргалка.

Постная курятина: лук, чеснок, морковь, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Жирная курятина: лук, чеснок, морковь, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон.

Индюшатина: лук, чеснок, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, чабер, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, растительное масло.

Телятина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, майоран, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Постная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Жирная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Свинина + говядина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, майоран, чабер, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), мускатный орех,  растительное масло.

Говядина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, тимьян, майоран, розмарин, кориандр, тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, растительное масло.

Баранина: лук, чеснок, морковь, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира.

Паровые котлеты — готовим

  1. Делаем фарш: пропускаем мясо и другие ингредиенты (лук, чеснок, размоченный хлеб) через мясорубку. Можете сделать это дважды — фарш будет мягче и нежнее. Мясо перед перемалыванием лучше всего слегка подморозить — тогда оно теряет меньше сока.
  2. Добавляем в фарш специи, травы и пряности; соль; муку, манку или сухарные крошки; прочие добавки (рубленные чеснок и зелень, тертую морковь, изюм и т. п.). Тщательно фарш вымешиваем — чем лучше вымешать, тем будет вкуснее.
  3. При необходимости добавляем масло (растительное или растопленное сливочное), яйцо или воду.
  4. Ставим фарш на десять-пятнадцать минут в холодильник (можно и больше).
  5. Лепим котлеты (не забывайте регулярно смачивать руки в холодной воде) и готовим их в пароварке.

Всякие тонкости отличия котлеты от биточка обсуждать здесь не будем, оно нам не надо.

А вот время приготовления — отдельный вопрос. Оно зависит от размера котлет, размера пароварки (чем меньше объем пароварки, тем скорее котлеты в ней приготовятся), ваших личных пристрастий и страхов (многие просто не могут мяса, которое готовилось меньше получаса — и дело не в том, правильно это или нет, а в том, что существование таких людей есть неоспоримый факт). Вот временные ориентиры (начинайте с нижнего, доготовить на пароварке всегда успеете):

Сколько времени варить котлеты на пару

В среднем котлета стандартного размера готовится на пару за полчаса. Жирное мясо лучше готовить чуть дольше; котлеты без лука или моркови можно готовить чуть меньше.

  • Курятина — от 20 минут до 40 минут (жирная курятина с морковью, например). В среднем берите 20-30 минут.
  • Индюшатина — 20-40 минут.
  • Свинина — 30-50 минут.
  • Телятина — тоже 30-50 минут.
  • Говядина: если любите сыроватой — от 15 минут; если любите хорошо проваренной — 25-40 минут.
  • Баранина: нежирная, молодая баранина — от 15 до 25 минут (если любите чуть сыроватой, как положено) или 25-40 минут, если любите хорошо проваренное; жирную баранину готовьте 30-50 минут.

Вот и всё; кушайте на здоровье.

Надеюсь после этой заметки ваша диета станет чуть более аппетитной.