Тушеная курятина по-корейски

Тушеная курятина по-корейскиМатадор размахивает своим ярко-оранжевым чубом перед маленьким, агрессивным поросенком. Поросенок отчаянно визжит, роет копытцами землю, но не нападает; матадор, в дополнение к исполняемым прической вероникам и деречасо, топает ногами, машет кулаками и орет «Я тебя сожру, свинья!». И так как неизвестно, чем закончится эта политическая коррида в исполнении Кима III и Трампа (и останется ли после этого на нашем глобусе Корея), я решил попробовать корейскую кухню. А именно тушеную курятину по-корейски.

Оказалось довольно вкусно. Но — по порядку. Начнем с ингредиентов:

  • Курятина — граммов 800. Я, по-привычке, использовал филе (три штуки).
  • Легкий (light) соевый соус — три столовые ложки (или, в самом крайнем случае, столовую ложку обычного — но лучше использовать легкий).
  • Зеленый лук — 6 перьев.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Перец чили (молотый) — пол чайной ложки (или больше, если любите очень острое).
  • Столовая ложка сезамового (кунжутного) масла.
  • Треть чайной ложки соли.

Судя по обилию и качеству ингредиентов, это, похоже, всё-таки, тушеная курятина по южно-корейски. Не соответствует список ассортименту продуктовых магазинов в стране победившего социализма. Ну никак.

Ну ладно, перейдем к делу.

Тушеная курятина по-корейски — готовим

Это очень просто, на самом деле.

  1. Курятину нужно порезать кусками «на один укус».
  2. Зеленый лук мелко порезать, чеснок мелко нарубить.
  3. Сложить все ингредиенты в посудину, подходящую для маринования, тщательно перемешать и оставить на два-три часа мариноваться при комнатной температуре.
  4. Разогреть на самом маленьком огне сковородку, казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю и переложить туда курятину (вместе с маринадом). Накрыть крышкой и тушить около двух часов, регулярно помешивая. Если огонь действительно маленький, воду доливать не понадобится; но если курятина начнет подгорать, можно добавить чуть-чуть воды.

Для гарантированного результата лучше воспользоваться мультиваркой: выгрузить в её чашу курятину вместе с маринадом, установить прибор в режим «Рагу/тушить» на 2 часа и благополучно забыть о кухонных трудах до звукового сигнала.

Есть это лучше всего с рисом или с рисовой лапшой. И морковка по-корейски, кстати, будет очень к месту.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Тушеная курятина по-корейски — вкусная и простая повседневная еда. Но есть её лучше сразу — курятина чем горячее, тем мягче.

Нюансы: Может быть островато, но это легко корректируется изменением количества перца.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с репой

Тушеная баранина с репойКасаемо китайской еды существует множество заблуждений. В основном это вызвано тем, что мы концентрируемся в основном на экзотике и на «высокой» китайской кухне. В основе же своей китайская кухня так же проста как и итальянская или французская. Корни её во все той же крестьянской еде, простой, нетрудоемкой, сытной, приготовленной из легко доступных ингредиентов.

Если заглядывать в глубь времен, количество заблуждений ещё увеличивается. Например, китайская кухня танского периода (времени правления династии Тан, 636-907 гг.) заметно отличается не только от наших представлений о том, что ели китайцы, но и от того, что едят китайцы сегодня.

Первым, наиболее бросающимся в глаза отличием, была бы малая доля риса — основой рациона китайского крестьянина был не рис, как в наши дни, но просо и пшеница. Рис — да и то по большей части нешлифованный — ели в основном на юге (который тогда только колонизировался ханьцами) и в больших миллионных городах. В эти города — в первую очередь в столицы, Чанъань и Лоян — рис подвозили с юга по специально построенным каналам; окрестности просто не могли прокормить огромные мегаполисы. И даже в начале XX века крестьянин в Маньчжурии ел больше проса, гречки и пшеницы, чем риса. Вторым отличием от современной китайской кухни была большее количество поедаемой баранины — она определенно превосходила по популярности курятину, говядину и, возможно, даже свинину. Меньше использовалось специй — индийский перец (тот, который мы знаем как черный) употребляли только на юге или в виде лекарства; более распространен был сычуаньский; а перец чили все ещё ждал Колумба в Америке. Основными приправами были лук, чеснок и соя (в виде соевой пасты более и соевого соуса). Чаще использовали соль — предки современного соевого соуса скорее напоминали нынешний соус light. Так же меньшим был ассортимент используемых овощей — основными были капуста, репа, азиатские виды тыквы и редька.

Методы приготовления тоже отличались от современных. Китайская кухня ещё не знала вока (да и сейчас эта сковорода намного популярнее на юге Китая, чем на севере); основными методами приготовления были варка и тушение. Тушеная баранина с репой может быть неплохим образчиком танской кухни; так что если вам интересно знать, что ели китайцы 1300 лет назад — возьмите и приготовьте. Тем более, что это очень просто.

Готовить лучше всего в мультиварке — она ближе всего подходит к тому тепловому режиму, который обеспечивала китайская глиняная посуда того времени.

Ингредиентов нужно совсем немного:

  • Баранина (лопатка, без кости) — 700-800 граммов.
  • Репа — две-три штуки размером со средний мужской кулак.
  • Чеснок — 3-4 зубка.
  • Соевый соус light — 4 столовые ложки.
  • Соль — чайная ложка без горки.

Тушеная баранина с репой — готовим

  1. Баранину мелко порезать (где-то 2-х-сантиметровыми кусками).
  2. Репу почистить и порезать крупной соломкой.
  3. Чеснок почистить и мелко порубить.
  4. Мультиварку поставить в режим «Тушить/рагу» на 40-45 минут; положить туда баранину, чеснок и репу, посолить и перемешать; затем включить мультиварку, закрыть её и ждать звукового сигнала.
  5. После звукового сигнала полить баранину с репой соевым соусом light и переставить мультиварку в режим «Томить» на 2-3 часа. После того, как еда потомится — можно есть.

Есть хорошо с бобовой или гречневой лапшой, рисом (как с белым, так и с нешлифованным), пшенной или пшеничной кашей, даже с гречкой ничего.

При отсутствии мультиварки можно баранину так потушить и в чем-то вроде казанка: сложите все в чугунок, посолите, накройте крышкой; затем тушите на маленьком огне 40-45 минут; потом полейте соевым соусом (light), опять накройте крышкой, выключите газ и подержите так час-два. Ещё лучше будет воспользоваться древним способом и обмотать чугунок одеялом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошо — вкус репы прекрасно сочетается с бараниной. Плюс блюдо готовится очень просто и может довольно долго стоять в холодильнике, не теряя вкуса.

Нюансы: Нужна хорошая, не жесткая, достаточно молодая (не старше 2-х лет) баранина.

Приятного аппетита!

Штукаменс или просто вареное мясо

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!