Свинина по-креольски

Свинина по-креольскиВозьмите француза, желательно достаточно авантюрного склада; добавьте в него немного африканца; хорошо приправьте жарким солнцем, пальмами, тропическим морем, шальными деньгами и ностальгией; напоследок полейте тропическим ливнем — получится креол. Он будет обладать горячим, порывистым и взрывным темпераментом, необузданной фантазией и склонностью к лени. Содержать креолов в неволе не легко, но интересно. Заметьте, что при правильном содержании вы вполне можете вывести Дюма или Жозефину Богарне (а наличие Жозефины, кстати, даст прекрасную возможность для разведения Наполеонов). Общеизвестно, что креолы нуждаются в особой диете. Для их кормления замечательно подходит свинина по-креольски.

Человек тоже вполне способен есть свинину по-креольски — и даже с удовольствием. Она идеально вам подойдет, если вы решили выкормить в себе Дюма или Жозефину.

Ингредиенты:

  • Свинина (хороша довольно жирная; например, ошеек) — 500 граммов.
  • Колбаса (типа чоризо, со значительным количеством красного перца) — 500 граммов.
  • Сало (шпиг) — около 30 граммов.
  • Лук — одна большая луковица.
  • Чеснок — один зубок.
  • Помидоры — 4 штуки. Ленивым дозволяется использовать итальянские консервированные рубленые томаты.
  • Каджунская смесь перцев (душистый перец; черный, белый и зеленый перцы; розовый бразильский перец) — около чайной ложки перечных горошин (или по вкусу). Если какого-то из компонентов не хватает — не расстраивайтесь, используйте то, что есть; в крайнем случае вполне достаточно черного перца.
  • Соль — около чайной ложки (не перестарайтесь с солью, колбаса-то уже посоленная).

Свинина по-креольски — готовим

  1. Мелко нарубите лук и чеснок. Отложите (и лук, и чеснок отдельно).
  2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками помидоры (надрежьте помидор накрест, опустите на 10-20 секунд в кипящую воду и снимите шкурку; затем разрежьте на четверо и пальцем или черенком ложки выскребите семена). Отложите в другую миску.
  3. Мелко нарежьте сало.
  4. Нарежьте свинину кусками «на один укус».
  5. Нарежьте колбасу кольцами.
  6. Нагрейте сковородку на среднем огне и вытопите в ней сало.
  7. Положите лук. Жарьте его минут пять, пока лук не станет мягким.
  8. Добавьте чеснок. Жарьте ещё минуту.
  9. Сдвиньте лук и чеснок в сторону и положите в сковородку мясо. Жарьте около десяти минут, пока мясо чуть не подрумянится.
  10. Добавьте помидоры. Посолите. Жарьте ещё минут пять.
  11. Добавьте колбасу, перемешайте, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около двадцати минут. Можно добавить немного воды, но помидоры пустят сок и я считаю, что его вполне достаточно.
  12. Добавьте перец и тушите ещё минут пять.

Готово! Есть лучше всего с рисом или картошкой (я люблю с картофельным пюре); можно с кукурузной кашей (типа поленты или мамалыги), лапшой или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо яркое, пряное, сытное и вкусное. Зимой вполне подойдет как согревающее.

Нюансы: Не очень любит холодильник — вкуснее горячим и свежим. Хорошо рассчитывайте необходимое вам количество перца — блюдо может быть очень острым. Также может быть слегка жирноватым.

Приятного аппетита!

Баранина по-уйгурски

Баранина по-уйгурскиУйгуры — народ с довольно интересной историей. Возник этот народ в современном китайском Синьцзяне и прославился воинской доблестью в сочетании с криминальными наклонностями. Они подчинялись Тюркскому каганату, создавали собственные государства, были вассалами империи Тан. Они изначально были шаманистами. Затем становились манихеями, буддистами и христианами-несторианами — иногда распространенность несторианства среди уйгуров расценивают как один из источников европейской легенды о могущественном восточном царстве пресвитера Иоанна, которое должно было покончить с неверными-мусульманами. В итоге (к XIII-XV вв.) они приняли ислам, сменили письмо на арабское и даже перестали себя именовать уйгурами, начав называть себя просто мусульманами (вернулись к названию уйгуры они только в 1921 году). В XVIII веке Восточный Туркестан (современный Синьцзян) завоевал Китай; сперва уйгуры пользовались определенной автономией (что не мешало им регулярно поднимать вооруженные восстания против Китая), но в  1949 году эта автономия была коммунистическим Китаем упразднена. КНР начала программу ассимиляции уйгуров — с применением методов, вполне достойных геноцида.

Ответом стал исламский экстремизм; восстания продолжались, но из-за отрезанности Синьцзяна от мира и китайской цензуре известно о них мало. Здесь не место пересказывать то, что я слышал от уйгуров, бродя по тем местам в прошлом веке (многие синьцзянские уйгуры неплохо говорили тогда по-русски — сказывались и прочные экономически-криминально-контрабандные связи с территориями, входившими в СССР, и сотрудничество с советскими спецслужбами, которые активно использовали уйгуров — на случай войны между самыми миролюбивыми социалистическими государствами); упомяну лишь, что последние крупные беспорядки имели место в Синьцзяне в 2007-2009 годах — говорят, что доходило даже до полноценных боев с применением тяжелого вооружения.

В общем, уйгуры не утратили ни воинских качеств своих далеких предков, ни их склонности к асоциальному поведению. Справедливо это и в отношении уйгурских мигрантов на территории собственно Китая: один из основных их промыслов — торговля на улицах шашлыком (сделанным плюс-минус по нижеприведенному рецепту) и героином.

В конце концов это «кулинарный блог», поэтому давайте займемся шашлыком по-уйгурски или жареной бараниной по-уйгурски — вкусно и так, и так.

Ингредиенты

  • Баранина — любая часть от молодого барана (но не ягненка), без костей, около 700-800 граммов.
  • Молотый кумин (зира) — 2 чайных ложки.
  • Чеснок — один зубок.
  • Соевый соус — где-то 150-200 миллилитров (стакан или чуть меньше).
  • Рисовый уксус — столовая ложка.

Если будете баранину жарить, то добавьте ещё в список столовую ложку растительного масла для жарки (только не оливкового) и пучок зеленого лука.

Баранина по-уйгурски — готовим

Сперва надо баранину замариновать.

  1. Удаляем из мяса жилы и пленки и режем его довольно крупными — как на шашлык — кусками (старайтесь резать мясо поперек волокон).
  2. Чистим и мелко рубим чеснок.
  3. Складываем мясо и чеснок в подходящую для маринования посудину (нержавейка, стекло), посыпаем зирой, добавляем в мясо уксус и заливаем его соевым соусом (так, чтобы он покрыл мясо). Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На сколько? От двух часов до суток; классический вариант предусматривает 10-12 часов.

Замариновав, можно баранину готовить.

Шашлык по-уйгурски

  1. Нанизываем баранину на шампур (волокна — параллельно шампуру). Можно перемежать ее очень тонко нарезанными кольцами лука.
  2. Разжигаем в мангале огонь. Распределяем топливо так, чтобы на одном конце мангала был сильный жар с языками пламени, а на другом — угли. Над углями температура должна быть такая, чтобы можно было на уровне будущего шашлыка держать руку, и ощущения для руки были бы такими, как в очень горячей ванной (если говорить о температурах — это будет между 40 и 50°C).
  3. Жарим шашлык: сначала там, где сильный жар с огнем — недолго, пока на мясе не образуется корочка (на этом этапе шашлык надо постоянно поворачивать, чтобы корочка была равномерной со всех сторон); затем передвигаем шампура в другой конец мангала и держим над углями минут 6-10. В принципе, баранина должна быть сыроватой внутри, так она нежнее и вкуснее. Но если вы боитесь непрожаренного мяса — можете подержать шашлык над углями и дольше.

Всё.

Жареная баранина по-уйгурски

В квартире шашлык не приготовишь. Поэтому я обычно эту баранину жарю.

  1. Вынимаем баранину из маринада — перед жаркой она должна чуть-чуть обсохнуть. Маринад не выливайте, из него будет соус.
  2. Разогреваем на самом большом огне сковородку, добавляем в нее растительное масло (я обычно использую подсолнечное, для жарки на большом огне — из-за высокой температуры [больше 120°C], до которой его можно разогревать пока масло не начнет дымиться — оно самое лучшее).
  3. Бросаем на сковородку баранину (ей должно быть достаточно просторно, куски мяса не должны соприкасаться друг с другом — так что если у вас маленькая сковородка или много мяса — жарьте в несколько заходов). Жарим на самом большом огне, перемешивая, пока на мясе не образуется корочка.
  4. Выливаем в сковородку маринад (если мясо мы жарим в несколько заходов — выкладываем его в сковороду всё), уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока маринад не закипит.

Всё. Баранина, как и в шашлыке (и по тем же причинам), должна быть внутри чуть сыроватой. Но если вы любите хорошо прожаренное мясо — можете, после того, как вольете в сковороду маринад, убавить огонь до самого маленького и потушить мясо минут 20-30.

Так же можно добавить зеленый лук — они с бараниной хорошо сочетаются. Я предпочитаю посыпать готовую баранину свежим и мелко нарезанным луком, но можно порезать его кусками в 2-3 сантиметра длиной, отправить в сковородку вместе с маринадом и чуть-чуть подтушить.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Есть с рисом или рисовой лапшой. Можно с пшенной кашей.

Нюансы: Качество баранины — очень важно. Не покупайте её в супермаркете, покупайте у продавца, которому доверяете и который продаст вам то, что нужно. Например, в Киеве — у Михаила, на Владимирском рынке — он стоит под лестницей. По крайней мере я покупаю именно у него.

Приятного аппетита!

Свинина с мёдом

Свинина с мёдомСвинина с мёдом — блюдо довольно давнее, с истоками. Ещё античные римляне любили готовить мясо с мёдом. Свинину они, правда, не очень жаловали и считали мясом для бедняков и варваров. Но прошло время, империя пала, и в Италию вторглись огромные орды германцев, сопровождаемые ещё более огромными стадами свиней.

Для древних германцев свинья была идеальным источником мяса и жира. В отличие от коров, лошадей, коз и овец она прекрасно чувствовала себя в лесу. Она требовала минимум ухода. Её просто отпускали за пределами поселения — а дальше свинья заботилась о себе сама. Она легко добывала в лесу пищу (в том числе и зимой — чего не могли делать, скажем, те же коровы). Стадо свиней вполне было способно защитить себя от хищников. И свиньи в достаточной мере привязывались к людям (и их отходам), чтобы далеко от них не отходить.

Таким образом Великое переселение народов стало и великим переселением свиней. И далекие потомки готских, лангобардских и вандальских свиных стад до сих пор живут на берегах Средиземного моря. И, например, в Испании, вы можете встретить стада свиней, пасущиеся самостоятельно в лесах — так же как полторы тысячи лет назад.

Но свинина с мёдом блюдо не испанское, а итальянское — из Лацио, из окрестностей Рима. Видимо, как раз там германские свиньи встретились с прожорливыми патрициями, привыкшими к приготовленным в меду соням и прочей живности. Сочетание получилось очень удачным и дожило до наших дней.

Ингредиенты.

  • Свинина, где-то пол килограмма — подойдет практически любая часть.
  • Оливковое масло — 2-3 столовые ложки.
  • Чеснок — два зубка.
  • Петрушка — пять-шесть веточек.
  • Белое сухое вино — пол стакана (около 100 мл.) или немного больше.
  • Мед (лучше всего жидкий, весенне-цветочный) — столовая ложка.
  • Соль — по вкусу (около половины чайной ложки).
  • Щепотка черного молотого перца.

Свинина с мёдом — готовим

Несмотря на пугающую экзотичность, готовить свинину с медом очень просто.

  1. Порезать мясо небольшими кусками — можно кубиками, а можно и полосками. Я обычно покупаю пару битков или свиных шницелей и режу их полосками.
  2. Помыть петрушку, почистить чеснок — и то, и другое мелко нарубить.
  3. Разогреть оливковое масло на сковородке (на среднем огне) и обжарить в нем свинину до корочки (время — от 8-10 минут). Цвет корочки? это уж какой кто любит — она может быть и слегка подрумяненной, и обжаренной до темно-коричневой корки.
  4. Затем надо уменьшить огонь до самого минимума и добавить к обжаренной свинине чеснок и петрушку; посолить; тщательно перемешать. После этого жарить (или, точнее, уже тушить) ещё минуту-две-три (следите, чтобы чеснок не начал зарумяниваться; как только он начнет менять цвет — переходите к следующему этапу).
  5. Залейте мясо белым вином и тушите ещё минуты две-три.
  6. Добавьте мёд и черный перец, тщательно размешайте и тушите ещё 4-5 минут.

Есть свинину с медом можно и саму по себе, с хлебом (в самый раз, если на первое вы приговорили порцию спагетти); и с гарниром — короткие макароны или рис вполне подойдут.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, просто и оригинально. Хорошее повседневное блюдо — и прекрасная еда для праздника.

Нюансы: Если мед не жидкий, а слегка засахарившийся — то столовая ложка должна быть без горки.
И хотя свинина с медом хорошо хранится в холодильнике — это блюдо всё-таки лучше есть горячим.

Приятного аппетита!

Простая китайская еда или Свинина с чесноком

Простая китайская еда или Свинина с чеснокомКитай времен династии Тан (618-907) — уникальное явление в мировой культуре. Административная система, превосходившая римскую и византийскую; города-миллионеры, с которыми не выдерживали никакого сравнения ни Константинополь, ни Багдад (не говоря уж о захолустных в то время Риме, Лондоне и Париже); удивительная для того времени культурная и религиозная терпимость (в Чанъани — одной из танских столиц — мирно соседствовали даосские, зороастрийские и буддийские храмы, мусульманские мечети, конфуцианские школы и христианские церкви нескольких направлений); уникальная литература и развитая наука, сельскохозяйственная революция (аналога которой европейцам нужно было ожидать ещё почти тысячу лет)… в общем, это всё делало Китай того времени удивительно похожим на США XIX века (за исключением промышленной революции, которая произошла в Китае при следующей династии, объединившей Поднебесную, — династии Сун (960-1279); хотя основы этой революции были заложены уже в танское время).

Я танским Китаем «заболел» очень давно — ещё в молодости. Случилось это из-за детективных книжек. Лет до двадцати я очень любил читать детективы. Сейчас осталось только три автора, которых я могу заставить себя перечитать. Рэймонд Чандлер. Жорж Сименон. И Роберт ван Гулик. А ван Гулик — это цикл романов о судье Ди. Который (как и его прототип) жил и действовал как-раз в танские времена.

В кулинарии в эпоху Тан тоже произошла революция: именно в это время основой рациона китайцев понемногу начал становиться рис (до этого главными злаками были просо и пшеница); так же во времена Тан жители Поднебесной начали использовать чай. В целом китайская кухня того времени была более проста и менее экзотична, чем сейчас (ещё немного об этом можно прочитать здесь). Сведений о танской кухне сохранилось немного: несколько медицинских книг и руководств по диетологии, пару десятков разрозненных рецептов и отрывочные сведения в художественной литературе. Свинина с чесноком — один из немногих кулинарных артефактов той далекой эпохи.

Нужно для неё — всего ничего:

  • Свинина (ошеек) — 600-700 граммов; достаточно жирный.
  • 6-8 крупных зубков чеснока.
  • 2/3 чайной ложки соли.
  • 3 столовых ложки соевого соуса light (или, ещё лучше, одну-две столовых ложки соевой пасты).
  • Столовая ложка рисового уксуса (впрочем, можете любым заменить).
  • Черный молотый перец.

Итак, простая китайская еда или Свинина с чесноком — готовим

Для приготовления нам понадобиться нечто вроде сотейника (или казанок, или — даже лучше — обычная сковорода).

  1. Мясо порезать небольшими кусками.
  2. Чеснок почистить и нарезать тонкими дольками, вдоль зубков.
  3. Разогреть сковородку на среднем огне. Положить свинину и обжарить до золотистой корочки (минут 8-10 — или больше: зависит от того, что вы понимаете под золотистой корочкой).
  4. Посолить, добавить ложку уксуса (он «поднимет» пригоревший к сковороде мясной сок), чеснок и соевый соус (или соевую пасту; если добавляете соевую пасту — добавьте ещё две три столовых ложки воды).
  5. Накрыть крышкой и тушить минут 15. За пару минут до готовности добавить черного молотого перца по вкусу. Всё.

Есть лучше всего с рисом, пшеном, лапшой (рисовой, бобовой или гречневой); можно даже с гречкой или картошкой (правда, будет не-стильненько).

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Простое, довольно быстрое, яркое и вкусное блюдо. И даже с некоторым оттенком экзотики.

Нюансы: Если ошеек не очень жирный — обжаривайте его на масле. Хотя я подозреваю, что китайцы вообще ничего не обжаривали, а просто это всё тушили.

Приятного аппетита!

Тушеная курятина по-корейски

Тушеная курятина по-корейскиМатадор размахивает своим ярко-оранжевым чубом перед маленьким, агрессивным поросенком. Поросенок отчаянно визжит, роет копытцами землю, но не нападает; матадор, в дополнение к исполняемым прической вероникам и деречасо, топает ногами, машет кулаками и орет «Я тебя сожру, свинья!». И так как неизвестно, чем закончится эта политическая коррида в исполнении Кима III и Трампа (и останется ли после этого на нашем глобусе Корея), я решил попробовать корейскую кухню. А именно тушеную курятину по-корейски.

Оказалось довольно вкусно. Но — по порядку. Начнем с ингредиентов:

  • Курятина — граммов 800. Я, по-привычке, использовал филе (три штуки).
  • Легкий (light) соевый соус — три столовые ложки (или, в самом крайнем случае, столовую ложку обычного — но лучше использовать легкий).
  • Зеленый лук — 6 перьев.
  • Чеснок — 2 зубчика.
  • Перец чили (молотый) — пол чайной ложки (или больше, если любите очень острое).
  • Столовая ложка сезамового (кунжутного) масла.
  • Треть чайной ложки соли.

Судя по обилию и качеству ингредиентов, это, похоже, всё-таки, тушеная курятина по южно-корейски. Не соответствует список ассортименту продуктовых магазинов в стране победившего социализма. Ну никак.

Ну ладно, перейдем к делу.

Тушеная курятина по-корейски — готовим

Это очень просто, на самом деле.

  1. Курятину нужно порезать кусками «на один укус».
  2. Зеленый лук мелко порезать, чеснок мелко нарубить.
  3. Сложить все ингредиенты в посудину, подходящую для маринования, тщательно перемешать и оставить на два-три часа мариноваться при комнатной температуре.
  4. Разогреть на самом маленьком огне сковородку, казанок, сотейник или толстодонную кастрюлю и переложить туда курятину (вместе с маринадом). Накрыть крышкой и тушить около двух часов, регулярно помешивая. Если огонь действительно маленький, воду доливать не понадобится; но если курятина начнет подгорать, можно добавить чуть-чуть воды.

Для гарантированного результата лучше воспользоваться мультиваркой: выгрузить в её чашу курятину вместе с маринадом, установить прибор в режим «Рагу/тушить» на 2 часа и благополучно забыть о кухонных трудах до звукового сигнала.

Есть это лучше всего с рисом или с рисовой лапшой. И морковка по-корейски, кстати, будет очень к месту.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Тушеная курятина по-корейски — вкусная и простая повседневная еда. Но есть её лучше сразу — курятина чем горячее, тем мягче.

Нюансы: Может быть островато, но это легко корректируется изменением количества перца.

Приятного аппетита!

Тушеная баранина с репой

Тушеная баранина с репойКасаемо китайской еды существует множество заблуждений. В основном это вызвано тем, что мы концентрируемся в основном на экзотике и на «высокой» китайской кухне. В основе же своей китайская кухня так же проста как и итальянская или французская. Корни её во все той же крестьянской еде, простой, нетрудоемкой, сытной, приготовленной из легко доступных ингредиентов.

Если заглядывать в глубь времен, количество заблуждений ещё увеличивается. Например, китайская кухня танского периода (времени правления династии Тан, 636-907 гг.) заметно отличается не только от наших представлений о том, что ели китайцы, но и от того, что едят китайцы сегодня.

Первым, наиболее бросающимся в глаза отличием, была бы малая доля риса — основой рациона китайского крестьянина был не рис, как в наши дни, но просо и пшеница. Рис — да и то по большей части нешлифованный — ели в основном на юге (который тогда только колонизировался ханьцами) и в больших миллионных городах. В эти города — в первую очередь в столицы, Чанъань и Лоян — рис подвозили с юга по специально построенным каналам; окрестности просто не могли прокормить огромные мегаполисы. И даже в начале XX века крестьянин в Маньчжурии ел больше проса, гречки и пшеницы, чем риса. Вторым отличием от современной китайской кухни была большее количество поедаемой баранины — она определенно превосходила по популярности курятину, говядину и, возможно, даже свинину. Меньше использовалось специй — индийский перец (тот, который мы знаем как черный) употребляли только на юге или в виде лекарства; более распространен был сычуаньский; а перец чили все ещё ждал Колумба в Америке. Основными приправами были лук, чеснок и соя (в виде соевой пасты более и соевого соуса). Чаще использовали соль — предки современного соевого соуса скорее напоминали нынешний соус light. Так же меньшим был ассортимент используемых овощей — основными были капуста, репа, азиатские виды тыквы и редька.

Методы приготовления тоже отличались от современных. Китайская кухня ещё не знала вока (да и сейчас эта сковорода намного популярнее на юге Китая, чем на севере); основными методами приготовления были варка и тушение. Тушеная баранина с репой может быть неплохим образчиком танской кухни; так что если вам интересно знать, что ели китайцы 1300 лет назад — возьмите и приготовьте. Тем более, что это очень просто.

Готовить лучше всего в мультиварке — она ближе всего подходит к тому тепловому режиму, который обеспечивала китайская глиняная посуда того времени.

Ингредиентов нужно совсем немного:

  • Баранина (лопатка, без кости) — 700-800 граммов.
  • Репа — две-три штуки размером со средний мужской кулак.
  • Чеснок — 3-4 зубка.
  • Соевый соус light — 4 столовые ложки.
  • Соль — чайная ложка без горки.

Тушеная баранина с репой — готовим

  1. Баранину мелко порезать (где-то 2-х-сантиметровыми кусками).
  2. Репу почистить и порезать крупной соломкой.
  3. Чеснок почистить и мелко порубить.
  4. Мультиварку поставить в режим «Тушить/рагу» на 40-45 минут; положить туда баранину, чеснок и репу, посолить и перемешать; затем включить мультиварку, закрыть её и ждать звукового сигнала.
  5. После звукового сигнала полить баранину с репой соевым соусом light и переставить мультиварку в режим «Томить» на 2-3 часа. После того, как еда потомится — можно есть.

Есть хорошо с бобовой или гречневой лапшой, рисом (как с белым, так и с нешлифованным), пшенной или пшеничной кашей, даже с гречкой ничего.

При отсутствии мультиварки можно баранину так потушить и в чем-то вроде казанка: сложите все в чугунок, посолите, накройте крышкой; затем тушите на маленьком огне 40-45 минут; потом полейте соевым соусом (light), опять накройте крышкой, выключите газ и подержите так час-два. Ещё лучше будет воспользоваться древним способом и обмотать чугунок одеялом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень хорошо — вкус репы прекрасно сочетается с бараниной. Плюс блюдо готовится очень просто и может довольно долго стоять в холодильнике, не теряя вкуса.

Нюансы: Нужна хорошая, не жесткая, достаточно молодая (не старше 2-х лет) баранина.

Приятного аппетита!

Штукаменс или просто вареное мясо

Штукаменс или просто вареное мясоВареное мясо обычно недооценивают — по крайней мере если оно отделено от борща или супа. Но оно вполне съедобно. У меня оно всегда появляется в виде штукаменса — культурные особенности, что поделаешь. Но пускай вас не пугает непонятное слово: расшифровывается оно просто как «кусок мяса». В данном случае это белый штукаменс, потому что из телячьей вырезки.

Итак:

  • Телячья вырезка (обычно это граммов 700-800).
  • Одна морковь.
  • Два-три шампиньона.
  • Луковица.
  • Пучок зелени (петрушка пополам с укропом).
  • Три-четыре «гвоздика» гвоздики.
  • Три-четыре горошины черного перца.
  • Одна-две горошины душистого перца.
  • Вода (около трех литров).
  • Соль (около трех чайных ложек или по одной чайной ложке на каждый литр воды).

Вместо телятины можно взять говядину — тогда штукаменс будет красный. Разумеется, не обязательно брать вырезку, вырезка — это совсем праздничный выпендреж; на каждый день вполне подойдут: ошеек, яблоко (кострец), грудина, пашина, бедро или лопатка.

Готовим штукаменс или просто вареное мясо

  1. Чистим луковицу и морковь. В луковицу втыкаем «гвоздики» гвоздики.
  2. Ставим кастрюлю с водой на большой огонь. Воду солим.
  3. Когда вода закипела, кладем в нее говядину. Убавляем огонь до маленького, варим минут десять, снимаем пену.
  4. Кладем в воду лук, морковь, шампиньоны, пучок зелени (кладите связанный, желательно суровой ниткой), черный и душистый перец.
  5. Убавляем огонь до самого минимума (вода должна едва кипеть — это выглядит как появление редких, одиночных пузырьков воздуха, обычно возле стенок кастрюли; это очень важно, потому что слишком высокая температура варки сделает мясо сухим и жестким), накрываем крышкой и варим, как говорится, до готовности (когда мясо готово — оно легко протыкается вилкой). У телячьей грудинки готовность настанет где-то минут через 40, максимум, через час после начала варки; в общем же можете следовать простой формуле: 30 минут на весь кусок плюс 30 минут на каждый килограмм веса. Например, если вы варите двухкилограммовый кусок бедра, то у вас получится: 30 минут (весь кусок) + 30 минут х 2 (по 30 минут на каждый из 2 килограмм веса).
  6. Выключаем огонь и даем постоять штукаменсу ещё минут 10-15 (под крышкой). После этого вынимаем, нарезаем ломтиками и подаем.

Напоследок маленький секрет: после того как вы нарезали мясо и разложили его на тарелке — полейте ломти штукаменса парой ложек бульона, так мясо будет сочнее.

Есть хорошо с кашей, картофельным пюре, с хлебом (я люблю выложить пару ломтей штукаменса на толстый ломоть хлеба, в глубокую тарелку и хорошо полить бульоном, так, чтобы хлеб размок). Бульон можно пить, использовать для супа или для соуса. В давние, не столь обильные едой времена, люди съедали и овощи из бульона (я и сейчас, извиваясь в пароксизмах жадности, не могу себя заставить выбросить морковь и шампиньоны — и их сжираю в виде гарнира). Ещё вкусно вареное мясо приправлять горчицей.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, но вкусно. Плюс бонус в виде кастрюли бульона.

Нюансы: Нужно тщательно выбирать мясо и очень внимательно следить за температурой варки.

Приятного аппетита!

Гамбургер или рубленый бифштекс

ГамбургерГамбургер — не совсем точное название. Рубленый бифштекс правильнее называть «бифштекс по-гамбургски» или «стейк по-гамбургски» — потому что название «гамбургер» сейчас прочно закрепилось за широко известным бутербродом.

Рубленый бифштекс распространился по миру (в том числе и в США) в XIX веке как-раз из Гамбурга (все ганзейцы были большие любители вкусно поесть); вопросом остается то, как он попал в Гамбург. Есть две версии. Первая — он пришел из России, куда его занесли татаро-монголы, а следовательно ближайшим родственником гамбургера является татарский бифштекс (ганзейские города со времен средневековья имели тесные торговые связи с востоком Балтийского моря). Вторая — он пришел из Англии — и это подкрепляется ссылкой на рецепт из «Art of cookery, made plain and easy» 1747 года издания. Как бы там ни было, а во второй половине XX века бифштекс по-гамбургски завоевал мир (в 1960-х, последней, пала Япония: потомки самураев увлеченно начали есть ханбагу — так по японски произносят «гамбургер»).

Версий гамбургера существуют тысячи — наверное, осталось очень мало продуктов, которые не пытались бы добавить в рубленый бифштекс. Подобные эксперименты доставят вам развлечение на долгие годы, я же остаюсь при базовой, простейшей, версии.

Ингредиентов — минимум:

  • говядина
  • соль
  • черный перец
  • масло или жир для жарки

Для того, чтобы жарить гамбургеры (и мясо вообще), я предпочитаю соевое, подсолнечное или хорошо рафинированное оливковое масло (последнее — лучше всего). Дело в том, что для вкуса мяса очень важна хорошо поджаренная корочка. А для хорошо поджаренной корочки — важна высокая температура жарки. И желательно, чтобы при этой температуре масло не горело (это на вкус влияет, да и вредно). Так вот (немного округляя):

  • сливочное масло начинает гореть при температуре 120-150°C
  • топленое сливочное масло начинает гореть при температуре 175-190°C
  • смалец начинает гореть при температуре 180-205°C
  • подсолнечное и соевое масла начинает гореть при температуре 225-230°C
  • хорошо очищенное (рафинированное) оливковое масло начинает гореть при температуре 220-235°C

Ну, и учитывайте, что чем горячее сковородка, тем меньше шансов, что ваши гамбургеры к ней прилипнут — мелочь, а приятно.

Касаемо мяса — подойдет практически любая говядина. До изобретения мясорубки (20-е годы XIX века) её полагалось рубить ножом; сейчас — пользуются мясорубкой. Но вот в чем штука: если мясо перекручивать на мясорубке, оно теряет сок и гамбургеры получаются далеко не такими сочными и нежными, как хотелось бы. Для того, чтобы измельчить мясо без потери сока, есть два способа. Первый — воспользоваться блендером; второй — заморозить мясо перед тем, как размалывать его в мясорубке.

Готовим гамбургер

  1. Размолоть мясо в мясорубке или блендере, добавить соль (чайная ложка на килограмм фарша) и перец (по вкусу, обычно «на кончике ножа» на килограмм фарша). Тщательно перемешать, слепить гамбургеры (размером и толщиной где-то с ладонь — без учета пальцев) и поставить часа на пол в холодильник (тогда они при жарке меньше трескаются).
  2. На большом огне разогреть в сковородке масло — когда масло наберет достаточную температуру, в нем появятся маленькие пузырьки.
  3. Уменьшить огонь до среднего и поджарить гамбургеры. Степени прожарки у бифштекса по-гамбургски такие же, как и у классического стейка; но приготовляются они быстрее.
    1. «С кровью» — жарим полторы две минуты с каждой стороны.
    2. «Средний» — жарим две с половиной-три минуты с каждой стороны.
    3. «Хорошо прожаренный» — жарим четыре-пять минут с каждой стороны.

Есть гамбургеры можно с чем угодно; но классика — это гамбургер + картофельное пюре/жареная картошка + кислая капуста.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Просто, вкусно, сытно, универсально, можно готовить на несколько дней вперед.

Приятного аппетита!

Паровые котлеты

Паровые котлетыПаровые котлеты — диетическая еда. Каждому, рано или поздно, придется есть диетическую еду. Иногда она даже кажется вкусной. Моя жена, например, считает паровые котлеты вкусными. И постоянно требует, чтобы я о них что-то написал. Якобы, это нужно человечеству.

Что ж… Жене посвящается.

В принципе, составом паровые котлеты (здесь и далее имеются в виду котлеты из фарша, перемолотого мясорубкой) мало чем отличаются от обычных — жареных или тушеных. Но отличаются.

Критически необходимы для приготовления котлет:

  • мясной фарш (курятина, телятина, баранина, говядина, говядина+свинина, индюшатина — это самые популярные, но сойдет что угодно)
  • мука/хлеб/крупа (лично я предпочитаю пшеничную муку или панировочные сухари, но это также может быть свежий или подсохший пшеничный хлеб, растолченный сухой хлеб, хлеб любой степени свежести вымоченный в воде, слабом растворе уксуса, белом вине или молоке)
  • соль (чайная ложка на килограмм готового фарша, но это на мой вкус)

Об остальных добавках — позже. Классическая пропорция — 80% фарша и 20% муки, хлеба, сухарных крошек, манки или чего-то вроде (на 800 граммов мяса — 200 граммов муки, например). Если такую котлету положить в пароварку — она растрескается. Поэтому, для пароварки пропорцию фарша и муки стоит изменить: 90% фарша и 10% муки (100 граммов муки на 900 граммов мяса). Само собой, идеальная точность здесь не обязательна, всё приблизительно.

Если вы добавляете в котлеты лук (или любую другую добавку; исключая яйца) — он расценивается как фарш. То есть: на 1000 гр. фарша плюс 200-граммовую луковицу вам понадобиться приблизительно 130 граммов муки — ((1000+200)/90)*10 или просто (1000+200)/9.

Прочие добавки можно разделить на те, которые мы размалываем, пропуская через мясорубку вместе с мясом и те, которые добавляем в уже размолотый фарш. К ним нужно добавить жиры и — отдельной статьей — яйца. Кроме того, в некоторых случаях в котлеты можно добавить воды.

Те добавки, которые мы мелем вместе с мясом — это:

  • лук
  • чеснок
  • сало — как обычное, так и копченое (в паровые котлеты лучше добавлять, конечно, копченое или вареное)
  • ветчина

Всё это можно добавлять как по отдельности, так и вместе, в разных комбинациях; в сумме все добавки вместе взятые не должны превышать 1/5 веса мяса (например, на 1 кг. мяса 150 гр. лука и 50 гр. копченого сала, но не больше). Хорошими комбинациями будут, например, чеснок и морковь; чеснок и сало; лук и ветчина; лук, чеснок и копченое сало. Учитывайте только, что лук, чеснок, сало и ветчина — добавки не совсем диетические.

В готовый фарш можно добавить:

  • мелко нарубленные грибы
  • тертая морковь
  • мелко нарубленный чеснок
  • изюм
  • нарубленную зелень (укроп, петрушку, кинзу, базилик, мяту и т. п.)
  • свиные или гусиные шкварки
  • толченые орехи (самые разные)

Конечно, эти добавки тоже можно комбинировать между собой (как и с добавками из предыдущего списка). Разумеется, надо сочетать все добавки между собой: если вы, например, смололи телятину с копченым салом, то добавление шкварок будет уже несколько излишним…

Отдельный вопрос — травы и специи. Их лучше добавлять по одной или в проверенных временем комбинациях (исключаем черный молотый перец — его можно добавлять всегда и ко всему). Вот очень краткий примерный список:

  • тимьян
  • майоран
  • чабер (лучше всего к свинине)
  • розмарин
  • тмин (прекрасно в сочетании с морковью и чесноком)
  • кориандр
  • кумин (зира)
  • тимьян + розмарин (и мелко нарубленный чеснок)
  • паприка (сладкая)
  • порошок карри
  • корица + гвоздика (размолотые)
  • мускатный орех
  • кориандр + зира
  • эстрагон

Ну, пока хватит, дальше — сами экспериментируйте.

Жиры. Мы можем добавить в котлеты (кроме сала) сливочного или растительного масла. Делается это в том случае, если мясо для фарша суховатое или слишком постное (например, нежирная курятина или телятина). Количество жира зависит только от ваших вкусов (лучше, конечно, если оно не очень велико). Сливочное масло лучше всего растопить перед тем, как добавлять.

Яйцо: в принципе для того, чтобы фарш не разваливался достаточно собственно мяса и муки. Но если фарш получился очень сухим — можно добавить и яйцо. Впрочем, можете добавить его и просто так — если просто любите фарш с яйцом или чтобы было посытнее. Пропорция — на килограмм фарша более одного яйца не нужно.

Вода: можно добавить в фарш столовую ложку воды, если он слишком сухой; но я считаю, что в паровых котлетах лучше этого избегать — они и так впитают достаточно влаги (на пару-то!) — используйте лучше яйцо.

Нюанс: добавки, приправы и специи должны так же сочетаться с мясом. Чтобы вам поначалу было проще — небольшая шпаргалка.

Постная курятина: лук, чеснок, морковь, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Жирная курятина: лук, чеснок, морковь, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, розмарин, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон.

Индюшатина: лук, чеснок, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, чабер, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, мускатный орех, кориандр + зира, эстрагон, растительное масло.

Телятина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, толченые орехи, тимьян, майоран, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, эстрагон, сливочное масло, растительное масло.

Постная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Жирная свинина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, тимьян, майоран, чабер, тмин, кумин (зира), тимьян + розмарин.

Свинина + говядина: лук, чеснок, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, майоран, чабер, розмарин, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), мускатный орех,  растительное масло.

Говядина: лук, чеснок, копченое сало, ветчина, мелко нарубленные грибы, мелко нарубленный чеснок, нарубленная зелень, свиные или гусиные шкварки, тимьян, майоран, розмарин, кориандр, тимьян + розмарин, паприка (сладкая), корица + гвоздика, мускатный орех, растительное масло.

Баранина: лук, чеснок, морковь, мелко нарубленный чеснок, изюм, нарубленная зелень, толченые орехи, тимьян, тмин, кориандр, кумин (зира), тимьян + розмарин, паприка (сладкая), порошок карри, корица + гвоздика, мускатный орех, кориандр + зира.

Паровые котлеты — готовим

  1. Делаем фарш: пропускаем мясо и другие ингредиенты (лук, чеснок, размоченный хлеб) через мясорубку. Можете сделать это дважды — фарш будет мягче и нежнее. Мясо перед перемалыванием лучше всего слегка подморозить — тогда оно теряет меньше сока.
  2. Добавляем в фарш специи, травы и пряности; соль; муку, манку или сухарные крошки; прочие добавки (рубленные чеснок и зелень, тертую морковь, изюм и т. п.). Тщательно фарш вымешиваем — чем лучше вымешать, тем будет вкуснее.
  3. При необходимости добавляем масло (растительное или растопленное сливочное), яйцо или воду.
  4. Ставим фарш на десять-пятнадцать минут в холодильник (можно и больше).
  5. Лепим котлеты (не забывайте регулярно смачивать руки в холодной воде) и готовим их в пароварке.

Всякие тонкости отличия котлеты от биточка обсуждать здесь не будем, оно нам не надо.

А вот время приготовления — отдельный вопрос. Оно зависит от размера котлет, размера пароварки (чем меньше объем пароварки, тем скорее котлеты в ней приготовятся), ваших личных пристрастий и страхов (многие просто не могут мяса, которое готовилось меньше получаса — и дело не в том, правильно это или нет, а в том, что существование таких людей есть неоспоримый факт). Вот временные ориентиры (начинайте с нижнего, доготовить на пароварке всегда успеете):

Сколько времени варить котлеты на пару

В среднем котлета стандартного размера готовится на пару за полчаса. Жирное мясо лучше готовить чуть дольше; котлеты без лука или моркови можно готовить чуть меньше.

  • Курятина — от 20 минут до 40 минут (жирная курятина с морковью, например). В среднем берите 20-30 минут.
  • Индюшатина — 20-40 минут.
  • Свинина — 30-50 минут.
  • Телятина — тоже 30-50 минут.
  • Говядина: если любите сыроватой — от 15 минут; если любите хорошо проваренной — 25-40 минут.
  • Баранина: нежирная, молодая баранина — от 15 до 25 минут (если любите чуть сыроватой, как положено) или 25-40 минут, если любите хорошо проваренное; жирную баранину готовьте 30-50 минут.

Вот и всё; кушайте на здоровье.

Надеюсь после этой заметки ваша диета станет чуть более аппетитной.

Битые зразы по-варшавски

Битые зразы по-варшавскиЗразы любят все. Есть, но не готовить. Битые зразы по-варшавски решают проблему — они так же вкусны, как и обычные мясные зразы, но зато их намного легче делать. Можно считать их ленивыми зразами.

Это достаточно давнее варшавское блюдо, его упоминают ещё в кулинарных книгах XIX века. По всей вероятности, у жителей «северного Парижа» (а так говорили о Варшаве сотню-две лет назад даже настоящие парижане) просто не было ни времени, ни терпения для того, чтобы заворачивать начинку в отбитое мясо. Да и правда, когда? То новая пьеса, то очередное восстание, то итальянская оперная звезда…

Для меня лично — это (как и клопс) еда ностальгическая. Я всегда с такими зразами вспоминаю нашу соседку. Соседка была уникальная.

Ей было без малого девяносто лет (родилась она где-то в 1890-х); она никогда не выходила из дому без шляпки, зонтика и перчаток и была русской графиней. Фамилию я уже запамятовал, а звали её Ольга Ивановна. В Варшаву она эмигрировала в самом начале 1920-х и прожила в ней практически всю жизнь (кроме нескольких лет, проведенных во время войны в концлагере). Надо сказать, что с русским языком у меня тогда дело обстояло довольно печально (писать я умел только по-польски и по-украински) и родители решили использовать замечательную возможность меня образовать: меня отдали к графине в обучение. Дело закончилось большим конфузом. Грамматику-то я слегка освоил, но… дореволюционную. Обучение, конечно, решено было прекратить — но зато чтение книг с дореформенной орфографией у меня никогда не вызывало сложностей. Тем не менее, я к ней регулярно продолжал наведываться — послушать рассказы и порыться в замечательной библиотеке.

Готовить она умела и любила (хоть и слегка ворчала, что её вынудили) и время от времени приглашала нас всей семьей к себе на обед. На одном из таких обедов и произошло мое знакомство с битыми зразами. Надо, кстати, заметить, что происходило это всё во времена социализма, и достать просто нормальную говядину — не говоря уже именно о круглой мышце бедра — было не так уж и просто, так что подобные обеды были большим событием.

Но займемся едой; нам понадобится:

  • Говядина — около килограмма (будет зависеть от выбранного куска мяса, но здесь мы остановимся на килограмме — проще будет высчитывать пропорцию). Традиционно используется круглая мышца бедра, но подойдет и любая другая часть бедра, и вырезка. Я предпочитаю брать молодую говядину (но не телятину), но некоторые любят зразы именно из совсем взрослой говядины.
  • Сало — 200 граммов. Можно взять обычное, но лучше всего — копченое, с хорошей мясной прожилкой.
  • Шампиньоны — 200 граммов.
  • Большая луковица (так, чтобы лука тоже было не меньше 200 граммов).
  • Несколько столовых ложек сухарных крошек (панировочных сухарей, например).
  • Соль — где-то полторы чайных ложки.
  • Черный молотый перец — по вкусу.

Готовим битые зразы по-варшавски

  1. Мясо нарезать кусками где-то в сантиметр толщиной (обязательно резать поперёк волокон) и тонко отбить.
  2. Луковицу почистить и мелко нарезать.
  3. Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтями.
  4. Сало нарезать полосками.
  5. Взять сотейник или толстодонную кастрюлю (прекрасно подойдет и казанок) и выложить в нем всё слоями: сначала в один слой отбитое мясо, на него — лук, потом шампиньоны, потом посолить и поперчить, потом сало, потом — посыпать сухарными крошками; после этого — снова слой мяса и так далее. Кастрюлю лучше выбрать широкую, чем высокую.
  6. Накрыть сотейник (или кастрюлю) крышкой и поставить на очень маленький огонь. Тушить 45 минут — час. Через 20-25 минут загляните под крышку: возможно придется добавить немного воды — к этому времени жидкость должна полностью покрывать мясо.

Намного удобнее готовить зразы по-варшавски в мультиварке — тогда они превращаются в по-настоящему ленивые зразы. Точно так же как выше подготовьте мясо, сало, лук и шампиньоны и так же выложите их слоями — только не в кастрюле, а в чаше мультиварки. Потом установите прибор в режим «Тушить/рагу» на 45 минут, закройте, включите и отправляйтесь ждать вкусную еду до звукового сигнала.

Есть битые зразы по-варшавски лучше всего с гречкой или картофельным пюре (а если к этому добавить немного квашеной капусты…). Но в виде гарнира сойдет и рис, и пшено, и пшеничная каша, и овсянка, и овощи, и даже просто пару ломтей хлеба.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Восхитительно вкусно. И сытно. А учетом соотношения цена/качество (то есть трудозатраты/удовольствие) — лучших зразов вы не найдете. Хорошо хранится в холодильнике.

Нюансы: Вкус блюда сильно зависит от качества мяса — так что тщательно его выбирайте. Ну, и учитывайте, что блюдо мясное и довольно тяжелое.

Приятного аппетита!