Свинина по-креольски

Свинина по-креольскиВозьмите француза, желательно достаточно авантюрного склада; добавьте в него немного африканца; хорошо приправьте жарким солнцем, пальмами, тропическим морем, шальными деньгами и ностальгией; напоследок полейте тропическим ливнем — получится креол. Он будет обладать горячим, порывистым и взрывным темпераментом, необузданной фантазией и склонностью к лени. Содержать креолов в неволе не легко, но интересно. Заметьте, что при правильном содержании вы вполне можете вывести Дюма или Жозефину Богарне (а наличие Жозефины, кстати, даст прекрасную возможность для разведения Наполеонов). Общеизвестно, что креолы нуждаются в особой диете. Для их кормления замечательно подходит свинина по-креольски.

Человек тоже вполне способен есть свинину по-креольски — и даже с удовольствием. Она идеально вам подойдет, если вы решили выкормить в себе Дюма или Жозефину.

Ингредиенты:

  • Свинина (хороша довольно жирная; например, ошеек) — 500 граммов.
  • Колбаса (типа чоризо, со значительным количеством красного перца) — 500 граммов.
  • Сало (шпиг) — около 30 граммов.
  • Лук — одна большая луковица.
  • Чеснок — один зубок.
  • Помидоры — 4 штуки. Ленивым дозволяется использовать итальянские консервированные рубленые томаты.
  • Каджунская смесь перцев (душистый перец; черный, белый и зеленый перцы; розовый бразильский перец) — около чайной ложки перечных горошин (или по вкусу). Если какого-то из компонентов не хватает — не расстраивайтесь, используйте то, что есть; в крайнем случае вполне достаточно черного перца.
  • Соль — около чайной ложки (не перестарайтесь с солью, колбаса-то уже посоленная).

Свинина по-креольски — готовим

  1. Мелко нарубите лук и чеснок. Отложите (и лук, и чеснок отдельно).
  2. Очистите и нарежьте мелкими кубиками помидоры (надрежьте помидор накрест, опустите на 10-20 секунд в кипящую воду и снимите шкурку; затем разрежьте на четверо и пальцем или черенком ложки выскребите семена). Отложите в другую миску.
  3. Мелко нарежьте сало.
  4. Нарежьте свинину кусками «на один укус».
  5. Нарежьте колбасу кольцами.
  6. Нагрейте сковородку на среднем огне и вытопите в ней сало.
  7. Положите лук. Жарьте его минут пять, пока лук не станет мягким.
  8. Добавьте чеснок. Жарьте ещё минуту.
  9. Сдвиньте лук и чеснок в сторону и положите в сковородку мясо. Жарьте около десяти минут, пока мясо чуть не подрумянится.
  10. Добавьте помидоры. Посолите. Жарьте ещё минут пять.
  11. Добавьте колбасу, перемешайте, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите около двадцати минут. Можно добавить немного воды, но помидоры пустят сок и я считаю, что его вполне достаточно.
  12. Добавьте перец и тушите ещё минут пять.

Готово! Есть лучше всего с рисом или картошкой (я люблю с картофельным пюре); можно с кукурузной кашей (типа поленты или мамалыги), лапшой или кускусом.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Блюдо яркое, пряное, сытное и вкусное. Зимой вполне подойдет как согревающее.

Нюансы: Не очень любит холодильник — вкуснее горячим и свежим. Хорошо рассчитывайте необходимое вам количество перца — блюдо может быть очень острым. Также может быть слегка жирноватым.

Приятного аппетита!

Баранина по-уйгурски

Баранина по-уйгурскиУйгуры — народ с довольно интересной историей. Возник этот народ в современном китайском Синьцзяне и прославился воинской доблестью в сочетании с криминальными наклонностями. Они подчинялись Тюркскому каганату, создавали собственные государства, были вассалами империи Тан. Они изначально были шаманистами. Затем становились манихеями, буддистами и христианами-несторианами — иногда распространенность несторианства среди уйгуров расценивают как один из источников европейской легенды о могущественном восточном царстве пресвитера Иоанна, которое должно было покончить с неверными-мусульманами. В итоге (к XIII-XV вв.) они приняли ислам, сменили письмо на арабское и даже перестали себя именовать уйгурами, начав называть себя просто мусульманами (вернулись к названию уйгуры они только в 1921 году). В XVIII веке Восточный Туркестан (современный Синьцзян) завоевал Китай; сперва уйгуры пользовались определенной автономией (что не мешало им регулярно поднимать вооруженные восстания против Китая), но в  1949 году эта автономия была коммунистическим Китаем упразднена. КНР начала программу ассимиляции уйгуров — с применением методов, вполне достойных геноцида.

Ответом стал исламский экстремизм; восстания продолжались, но из-за отрезанности Синьцзяна от мира и китайской цензуре известно о них мало. Здесь не место пересказывать то, что я слышал от уйгуров, бродя по тем местам в прошлом веке (многие синьцзянские уйгуры неплохо говорили тогда по-русски — сказывались и прочные экономически-криминально-контрабандные связи с территориями, входившими в СССР, и сотрудничество с советскими спецслужбами, которые активно использовали уйгуров — на случай войны между самыми миролюбивыми социалистическими государствами); упомяну лишь, что последние крупные беспорядки имели место в Синьцзяне в 2007-2009 годах — говорят, что доходило даже до полноценных боев с применением тяжелого вооружения.

В общем, уйгуры не утратили ни воинских качеств своих далеких предков, ни их склонности к асоциальному поведению. Справедливо это и в отношении уйгурских мигрантов на территории собственно Китая: один из основных их промыслов — торговля на улицах шашлыком (сделанным плюс-минус по нижеприведенному рецепту) и героином.

В конце концов это «кулинарный блог», поэтому давайте займемся шашлыком по-уйгурски или жареной бараниной по-уйгурски — вкусно и так, и так.

Ингредиенты

  • Баранина — любая часть от молодого барана (но не ягненка), без костей, около 700-800 граммов.
  • Молотый кумин (зира) — 2 чайных ложки.
  • Чеснок — один зубок.
  • Соевый соус — где-то 150-200 миллилитров (стакан или чуть меньше).
  • Рисовый уксус — столовая ложка.

Если будете баранину жарить, то добавьте ещё в список столовую ложку растительного масла для жарки (только не оливкового) и пучок зеленого лука.

Баранина по-уйгурски — готовим

Сперва надо баранину замариновать.

  1. Удаляем из мяса жилы и пленки и режем его довольно крупными — как на шашлык — кусками (старайтесь резать мясо поперек волокон).
  2. Чистим и мелко рубим чеснок.
  3. Складываем мясо и чеснок в подходящую для маринования посудину (нержавейка, стекло), посыпаем зирой, добавляем в мясо уксус и заливаем его соевым соусом (так, чтобы он покрыл мясо). Хорошо перемешиваем и ставим в холодильник. На сколько? От двух часов до суток; классический вариант предусматривает 10-12 часов.

Замариновав, можно баранину готовить.

Шашлык по-уйгурски

  1. Нанизываем баранину на шампур (волокна — параллельно шампуру). Можно перемежать ее очень тонко нарезанными кольцами лука.
  2. Разжигаем в мангале огонь. Распределяем топливо так, чтобы на одном конце мангала был сильный жар с языками пламени, а на другом — угли. Над углями температура должна быть такая, чтобы можно было на уровне будущего шашлыка держать руку, и ощущения для руки были бы такими, как в очень горячей ванной (если говорить о температурах — это будет между 40 и 50°C).
  3. Жарим шашлык: сначала там, где сильный жар с огнем — недолго, пока на мясе не образуется корочка (на этом этапе шашлык надо постоянно поворачивать, чтобы корочка была равномерной со всех сторон); затем передвигаем шампура в другой конец мангала и держим над углями минут 6-10. В принципе, баранина должна быть сыроватой внутри, так она нежнее и вкуснее. Но если вы боитесь непрожаренного мяса — можете подержать шашлык над углями и дольше.

Всё.

Жареная баранина по-уйгурски

В квартире шашлык не приготовишь. Поэтому я обычно эту баранину жарю.

  1. Вынимаем баранину из маринада — перед жаркой она должна чуть-чуть обсохнуть. Маринад не выливайте, из него будет соус.
  2. Разогреваем на самом большом огне сковородку, добавляем в нее растительное масло (я обычно использую подсолнечное, для жарки на большом огне — из-за высокой температуры [больше 120°C], до которой его можно разогревать пока масло не начнет дымиться — оно самое лучшее).
  3. Бросаем на сковородку баранину (ей должно быть достаточно просторно, куски мяса не должны соприкасаться друг с другом — так что если у вас маленькая сковородка или много мяса — жарьте в несколько заходов). Жарим на самом большом огне, перемешивая, пока на мясе не образуется корочка.
  4. Выливаем в сковородку маринад (если мясо мы жарим в несколько заходов — выкладываем его в сковороду всё), уменьшаем огонь до среднего и готовим, пока маринад не закипит.

Всё. Баранина, как и в шашлыке (и по тем же причинам), должна быть внутри чуть сыроватой. Но если вы любите хорошо прожаренное мясо — можете, после того, как вольете в сковороду маринад, убавить огонь до самого маленького и потушить мясо минут 20-30.

Так же можно добавить зеленый лук — они с бараниной хорошо сочетаются. Я предпочитаю посыпать готовую баранину свежим и мелко нарезанным луком, но можно порезать его кусками в 2-3 сантиметра длиной, отправить в сковородку вместе с маринадом и чуть-чуть подтушить.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Очень вкусно. Есть с рисом или рисовой лапшой. Можно с пшенной кашей.

Нюансы: Качество баранины — очень важно. Не покупайте её в супермаркете, покупайте у продавца, которому доверяете и который продаст вам то, что нужно. Например, в Киеве — у Михаила, на Владимирском рынке — он стоит под лестницей. По крайней мере я покупаю именно у него.

Приятного аппетита!

Свинина с мёдом

Свинина с мёдомСвинина с мёдом — блюдо довольно давнее, с истоками. Ещё античные римляне любили готовить мясо с мёдом. Свинину они, правда, не очень жаловали и считали мясом для бедняков и варваров. Но прошло время, империя пала, и в Италию вторглись огромные орды германцев, сопровождаемые ещё более огромными стадами свиней.

Для древних германцев свинья была идеальным источником мяса и жира. В отличие от коров, лошадей, коз и овец она прекрасно чувствовала себя в лесу. Она требовала минимум ухода. Её просто отпускали за пределами поселения — а дальше свинья заботилась о себе сама. Она легко добывала в лесу пищу (в том числе и зимой — чего не могли делать, скажем, те же коровы). Стадо свиней вполне было способно защитить себя от хищников. И свиньи в достаточной мере привязывались к людям (и их отходам), чтобы далеко от них не отходить.

Таким образом Великое переселение народов стало и великим переселением свиней. И далекие потомки готских, лангобардских и вандальских свиных стад до сих пор живут на берегах Средиземного моря. И, например, в Испании, вы можете встретить стада свиней, пасущиеся самостоятельно в лесах — так же как полторы тысячи лет назад.

Но свинина с мёдом блюдо не испанское, а итальянское — из Лацио, из окрестностей Рима. Видимо, как раз там германские свиньи встретились с прожорливыми патрициями, привыкшими к приготовленным в меду соням и прочей живности. Сочетание получилось очень удачным и дожило до наших дней.

Ингредиенты.

  • Свинина, где-то пол килограмма — подойдет практически любая часть.
  • Оливковое масло — 2-3 столовые ложки.
  • Чеснок — два зубка.
  • Петрушка — пять-шесть веточек.
  • Белое сухое вино — пол стакана (около 100 мл.) или немного больше.
  • Мед (лучше всего жидкий, весенне-цветочный) — столовая ложка.
  • Соль — по вкусу (около половины чайной ложки).
  • Щепотка черного молотого перца.

Свинина с мёдом — готовим

Несмотря на пугающую экзотичность, готовить свинину с медом очень просто.

  1. Порезать мясо небольшими кусками — можно кубиками, а можно и полосками. Я обычно покупаю пару битков или свиных шницелей и режу их полосками.
  2. Помыть петрушку, почистить чеснок — и то, и другое мелко нарубить.
  3. Разогреть оливковое масло на сковородке (на среднем огне) и обжарить в нем свинину до корочки (время — от 8-10 минут). Цвет корочки? это уж какой кто любит — она может быть и слегка подрумяненной, и обжаренной до темно-коричневой корки.
  4. Затем надо уменьшить огонь до самого минимума и добавить к обжаренной свинине чеснок и петрушку; посолить; тщательно перемешать. После этого жарить (или, точнее, уже тушить) ещё минуту-две-три (следите, чтобы чеснок не начал зарумяниваться; как только он начнет менять цвет — переходите к следующему этапу).
  5. Залейте мясо белым вином и тушите ещё минуты две-три.
  6. Добавьте мёд и черный перец, тщательно размешайте и тушите ещё 4-5 минут.

Есть свинину с медом можно и саму по себе, с хлебом (в самый раз, если на первое вы приговорили порцию спагетти); и с гарниром — короткие макароны или рис вполне подойдут.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Вкусно, просто и оригинально. Хорошее повседневное блюдо — и прекрасная еда для праздника.

Нюансы: Если мед не жидкий, а слегка засахарившийся — то столовая ложка должна быть без горки.
И хотя свинина с медом хорошо хранится в холодильнике — это блюдо всё-таки лучше есть горячим.

Приятного аппетита!